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CACHAÇA E GASTRONOMIA:
Uma Harmonização Cultural

SOUZA, Klaus1.
CAFFINI, Felipe de Castro; HORTA, Patrícia Maia do Vale; SIMONCINI, João Vilas
Boas; MORAES, Marco2.

1 INTRODUÇÃO

Embora haja várias interpretações sobre a origem da cachaça brasileira, é

inegável que sua história se entrelaça profundamente com a história do Brasil. A
cachaça emergiu como um produto da colaboração entre a cana-de-açúcar, o
trabalho dos escravos africanos e a influência dos imigrantes portugueses. Essa
fusão ocorreu em terras habitadas pelos povos indígenas e resultou na criação de
uma bebida que se tornou um símbolo do espírito descontraído e acolhedor do povo
brasileiro (MARTINS, 2018).
É notável observar que nos últimos anos tem havido um aumento significativo
de interesse pela cachaça, especialmente no mercado nacional e na culinária
brasileira (SIMONCINI et al., 2021). A cachaça, conhecida como a alma destilada do
Brasil, é uma bebida que transcende fronteiras e é intrinsecamente ligada à cultura e
à história deste país, contudo, ao longo de séculos, a cachaça foi relegada a
segundo plano, especialmente em comparação com outras bebidas amplamente
empregadas na culinária internacional (MARTINS, 2018).
De que maneira é possível mostrar diferentes sabores da cachaça em pratos
da gastronomia? O objetivo do trabalho é apresentar um preparo em que a cachaça
é utilizada como ingrediente importante na técnica empregada realçando seu sabor
que agrega a cada prato.

2 CONTEXTUALIZAÇÃO

A escolha da fundamentação teórica para esta pesquisa baseou-se na

relevância e abrangência dos tópicos selecionados: a história da cachaça e o
consumo da bebida e sua relação com a gastronomia nos dias atuais. A história da
cachaça oferece uma perspectiva fundamental para compreender as origens,
1
Graduando do Curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Academia.
2
Professores avaliadores do Curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Academia.
 2

transformações e influências culturais desta tradicional bebida brasileira. O estudo

do consumo da cachaça proporciona insights sobre as mudanças de preferências,
comportamentos e impactos econômicos associados a essa bebida ao longo do
tempo. Além disso, a análise da interseção entre cachaça e gastronomia é crucial
para entender as dinâmicas contemporâneas, considerando como a bebida se
integra à culinária e contribui para experiências sensoriais e culturais.

2.1 CACHAÇA BRASILEIRA: BREVE HISTÓRIA

A origem da cachaça, a icônica bebida brasileira, é um tema que suscita

debates e teorias ao longo dos anos. A versão predominante sugere que os
portugueses, já familiarizados com a bagaceira, um destilado feito a partir de cascas
de uva, improvisaram uma bebida destilada a partir da fermentação e destilação dos
subprodutos do caldo de cana-de-açúcar, obtendo um efeito similarmente prazeroso
ao do destilado português. A outra versão relata que nos engenhos de açúcar,
durante o processo de fervura da garapa para a produção de açúcar, uma espuma
surgia e era posteriormente destinada aos cochos dos animais. Com o tempo, essa
substância fermentava e transformava-se em um líquido, chamado de cagaça, que
aparentemente revigorava o gado, que frequentemente o consumia. Com a
observação desses efeitos, os escravos decidiram experimentar a cagaça e
passaram a consumi-la. Os portugueses, que já possuíam conhecimentos em
técnicas de destilação, começaram a destilar o mosto fermentado da cagaça,
possivelmente também do melaço, um subproduto da produção de açúcar, e do
próprio caldo de cana, assim dando origem à cachaça, conhecida como a
aguardente de cana brasileira (INSTITUTO BRASILEIRO DA CACHAÇA, 2023).
A cachaça, muitas vezes rotulada como aguardente de cana pelos
portugueses, possui uma história rica e complexa que a conecta profundamente à
cultura e ao patrimônio do Brasil. Ela não é apenas uma bebida destilada com
séculos de história, mas também desempenhou um papel fundamental na troca de
conhecimento e técnicas entre os primeiros colonizadores brasileiros e outros
territórios (STANDGE, 2005).
Apesar de sua participação inicialmente modesta no mercado, a cachaça tem
conquistado progressivamente espaço na pauta de exportações do Brasil,
evidenciando um aumento significativo em sua relevância comercial. Esse avanço se
 3

deve em grande parte à implementação de normas e procedimentos que visam

aprimorar a qualidade e a valorização do produto. Esse cenário aponta para uma
revitalização da cachaça como um patrimônio nacional de grande potencial
econômico (VERDI, 2006).

2.2 CACHAÇA: CONSUMO E GASTRONOMIA

A cachaça enfrentou ao longo de sua história um processo de estigmatização

que remonta aos seus primórdios. Em grande parte desse período, tanto a produção
quanto o comércio da cachaça operavam à margem da lei, tornando-a,
predominantemente, uma bebida consumida por escravos e brancos pobres, como
destaca Souza (2004). Esse estigma perdurou ao longo dos séculos, como apontado
por Coutinho (2001), que ressalta como a cachaça continuou a ser associada a uma
realidade marginalizada, não apenas dos escravos e pobres, mas também dos
dependentes alcoólicos. Tais fatores conferem à cachaça uma reputação de bebida
inadequada para diversos contextos de consumo, perpetuando sua associação a
produtos de baixo custo e qualidade, mantendo uma conotação negativa até os dias
atuais (OLIVEIRA et al., 2019).
Conhecida desde o período colonial pelos brasileiros e apreciada por muitos,
a aguardente, produção alcoólica advinda da cana-de-açúcar, era muito consumida
em salões de festas, bares e botecos. Porém, a palavra cachaça só teve o primeiro
registro em 1651. Isso nos leva a pensar que essa variação foi consagrada há
muitos anos. Dentre as variantes mais utilizadas, pinga e cachaça, a variante pinga
era mais estigmatizada e a variante cachaça a de maior prestígio (BRAGA et al.,
2020).
Nesse cenário, em 1997, a Associação Brasileira de Bebidas (ABRABE)
estabeleceu o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaça (PBDAC). Os
objetivos desse programa abrangem a promoção da cachaça como um autêntico
produto brasileiro, a capacitação do setor para uma competição eficaz no mercado
internacional, bem como o fornecimento de treinamento técnico e comercial aos
produtores. Os resultados em termos de reforço da imagem da cachaça foram
satisfatórios, resultando no seu consumo por segmentos de maior poder aquisitivo
(OLIVEIRA, 2010).
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Em 2006, o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaça (PBDAC)

foi descontinuado, sendo substituído pelo Instituto Brasileiro da Cachaça (IBRAC).
Este novo instituto não só manteve os objetivos iniciais do PBDAC, mas também se
empenhou na consolidação e no reconhecimento da cachaça como um destilado
genuinamente brasileiro no mercado internacional (OLIVEIRA, 2010).
Em 2013, o IBRAC, em conjunto com o Governo Brasileiro e com o
importante apoio do SEBRAE-PE, realizou um trabalho significativo para o
reconhecimento da cachaça nos Estados Unidos. Esse esforço resultou no
reconhecimento da cachaça como uma bebida exclusivamente brasileira naquele
país, permitindo que fosse comercializada sob o nome cachaça. Esse
reconhecimento foi um ganho de valor imensurável para o Brasil, assegurando a
exclusividade do uso da denominação cachaça pelos produtores brasileiros. O
trabalho para o reconhecimento da cachaça em países estrangeiros continuou até
2019, quando a bebida também foi reconhecida pelos países europeus (IBRAC,
2024).

2.3 INSPIRAÇÃO E APRESENTAÇÃO DO PRATO

Este estudo concentra-se na apreciação do sabor da cachaça, uma bebida

conhecida por suas características sensoriais distintas, resultantes dos intrincados
processos de fermentação, destilação e envelhecimento em barris de madeira. No
contexto da cachaça envelhecida, sua designação é atribuída à bebida que
contenha pelo menos 50% de aguardente de cana envelhecida em tonéis de
madeira, por um período não inferior a um ano. A prática do envelhecimento
promove diminuição significativa do sabor alcoólico e da agressividade, com
simultâneo aumento da doçura e do sabor de madeira, proporcionando uma efetiva
melhora sensorial do produto (ODELLO, 2009).
O desafio de cozinhar com cachaça não só demanda criatividade, mas
também revela-se como uma oportunidade única para explorar novos sabores e
aromas. Chefs e cachacistas que se aventuram nesse território desconhecido têm
demonstrado habilidade em criar experiências gastronômicas memoráveis,
explorando a riqueza sensorial da cachaça para realçar e complementar os mais
variados pratos (MARTINS, 2018).
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A diversidade cultural e a fusão de tradições na cozinha brasileira

proporcionam um terreno fértil para a experimentação culinária, desafiando chefs a
incorporarem ingredientes distintos e técnicas diversas. A cachaça, como
componente autêntico e emblemático dessa mistura cultural, emerge como um
desafio instigante para chefs que buscam inovar e reinterpretar pratos tradicionais
(MARTINS, 2018).
Para responder à questão problema deste trabalho, usando a cachaça como
ingrediente e também respeitando os desafios do sabor residual alcoólico e a sua
agressividade ao paladar, será feito uma releitura do frango com quiabo utilizando a
cachaça em seu preparo.

3 METODOLOGIA E DISCUSSÕES

A metodologia aplicada neste trabalho foi definida como pesquisa

bibliográfica, por ter base em estudos científicos publicados em livros e em redes
eletrônicas, e pesquisa experimental, por ter se proposto a elaboração de um prato
por meio do qual foi possível colocar a pesquisa na prática, observando, testando e
realizando a análise dos resultados (VERGARA, 2013).
O prato escolhido para este trabalho é uma sobrecoxa de frango desossada
com farofa de quiabo e vinagrete de sementes de quiabo, uma releitura de um prato
mineiro para combinar com o tema, a cachaça, que é símbolo não só do Brasil como
também de Minas Gerais. O nome escolhido para o prato foi Pérolas de Minas.
Foram necessários para o preparo equipamentos como fogão, forno,
liquidificador e utensílios como panelas, faca, peneira, tábua de cortes, colher entre
outros. Todos ingredientes devem ser devidamente higienizados antes de começar o
preparo dos mesmos.
O quadro 1 apresenta a ficha técnica da farofa de quiabo. Para esta farofa
foram utilizados apenas os quiabos sem sementes, as quais serão reservadas para
o vinagrete nesta releitura do prato mineiro. Através dos testes notou-se que para a
farofa, o quiabo cortado em brunoise3 apresenta um sabor melhor se o dourar mais,
mas perde a cor verde viva ficando menos apelativo no visual do prato, então o ideal
foi um intermediário entre os dois extremos. Optou-se após dois testes utilizar o

3
Brunoise é um tipo de corte concebido pela culinária francesa, que consiste em seccionar legumes ou frutas aos
cubos, de 2 a 3 milímetros de altura, comprimento e largura, sobre uma tábua de cortar.
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quiabo cortado em rodelas para valorizar mais o quiabo na farofa. Nesta farofa
usa-se o mesmo peso para todos os ingredientes e o dobro de farinha de milho
flocada e quiabo.

QUADRO 1- Ficha técnica farofa.

PRATO: Farofa de quiabo
Categoria: Prato principal Rendimento: 3
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE OBSERVAÇÕES
Quiabo 150 g Somente sementes
Farinha flocada de milho 150 g

Cebola 50 g

Alho 5 g

Manteiga 50 g

MODO DE PREPARO:

1- Tirar as sementes do quiabo, reservar.

2- Cortar em brunoise ou rodelas o quiabo.
3- Cortar bacon e cebolas em brunoise.
4- Derreter a manteiga e dourar a cebola em fogo baixo até que fique levemente marrom..
6- Dourar o quiabo quando a cebola estiver quase no ponto na mesma panela.
7- Colocar a farinha de milho e misturar bem, desligue o fogo.

Nos primeiros testes foi feito um vinagrete de sementes de quiabo como

acompanhamento, mas estava dando um contraste não muito interessante com o
molho do prato, a 'água' do vinagrete estava misturando com o molho atrapalhando
a proposta do mesmo. Então foi escolhido utilizar uma técnica de picles com a
cebola e sementes do quiabo que não interferiria tanto no molho com outros
sabores. No quadro 2 encontra-se a ficha técnica do picles de cebola roxa e
sementes de quiabo. Para este preparo é ideal que as cebolas sejam cortadas em
dimensões pequenas para não ofuscarem as sementes. No primeiro teste fez-se um
vinagrete com as proporções padrão de acidez, porém notou-se que o sabor ácido
não combinou muito bem com o molho do prato como também alguns outros
elementos, levando em consideração isto, o picles para substituí-lo foi feito utilizando
menos acidez.
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QUADRO 2- Ficha técnica picles de cebola com sementes de quiabo.

PRATO: Picles sementes
Categoria: Prato principal Rendimento: 3
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE OBSERVAÇÕES
Quiabo 9 und Somente sementes
Cebola 50 g

Vinagre de maçã 50 ml

Água 200 ml

Açúcar 30 g

MODO DE PREPARO:

1- Cortar o quiabo ao meio longitudinalmente e retirar sementes.

2- Cortar a cebola em juliene.
3- Juntar os ingredientes em uma panela, misture e cozinhe por 1 minuto após ferver.
4- Colocar em um recipiente e levar à geladeira para esfriar.

Para enfeitar o prato utilizei quiabos queimados nos primeiros testes,

trocando posteriormente para eles apenas assados acompanhados de tomates,
criando mais harmonia entre os outros elementos do prato (quadro 3).

QUADRO 3- Ficha técnica enfeite de quiabo.

PRATO: Quiabo e tomates assados para enfeitar
Categoria: Prato principal Rendimento:

INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE OBSERVAÇÕES

Quiabo 3 und

Tomate cereja 150 g

Sal 150 g

Azeite 30 ml

MODO DE PREPARO:

1- Colocar os quiabos cortados ao meio junto com os tomates com azeite e sal no forno por 15
minutos a 180ºC.

O frango a princípio foi utilizado na marinada cachaça, a deixando apenas por

30 minutos, porém notou-se um retrogosto forte no prato, optando-se então por
utilizá-la apenas para flambar durante o preparo das sobrecoxas. No quadro 4,
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tem-se a ficha técnica deste preparo. A cachaça envelhecida por 10 anos em

carvalho Bem Me Quer foi a escolhida, por poder propiciar mais notas ao sabor do
prato. Durante os primeiros testes optou-se por um preparo do frango escalfado no
próprio caldo de galinha. Nesta forma de preparo a pele das sobrecoxas não era tão
valorizada necessitando mais processos para atingir tal finalidade. Após alguns
testes optei por fazer a sobrecoxa direto na panela como se faz um bife tradicional,
bem passado, com a pele do frango crocante.

QUADRO 4- Ficha técnica frango flambado

PRATO: Frango flambado com cachaça
Categoria: Prato principal Rendimento: 3
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE OBSERVAÇÕES
Sobrecoxa de frango desossada 3 und

Alho 15 g Amassado
Cachaça 50 g

Sal 10 g

MODO DE PREPARO:

1- Juntar os ingredientes, menos a cachaça, em um bowl, misturar bem.

2- Deixe marinar por no mínimo 30 minutos em ambiente refrigerado e no máximo 12 horas.
3- Retirar a sobrecoxa da marinada e dourar e selar por 2 minutos cada lado, flambando com a
cachaça no final.
4- Cozinhar em fogo baixo do lado contrário ao da pele até chegar no ponto.
5- Retirar aparas para que a pele fique mais homogênea na peça de sobrecoxa.

Para a montagem do prato primeiro deve-se finalizar o molho. Utilizando

caldo de frango e a borra da panela utilizada para preparar as sobrecoxas pode-se
variar entre um molho um pouco mais consistente ou mais líquido. Com a gordura
que é liberada do preparo das sobrecoxas e um pouco de farinha faz-se um roux
escuro, uma mistura de farinha e gordura cozida até adquirir uma cor marrom e um
sabor rico, este molho deve ser coado através de um chinoy, espécie de coador em
formato de cone e malha muito fina, para um aspecto mais aveludado e sedoso,
formando-se um velouté, molho clássico da gastronomia francesa que basicamente
é um caldo (frango, carne, vitela…) engrossado com o roux. Ficha técnica na página
seguinte.
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QUADRO 5- Ficha técnica velouté

PRATO: Velouté com cachaça
Categoria: Prato principal Rendimento: 3
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE OBSERVAÇÕES
Caldo de frango escuro 250 ml

Gordura de frango 15 g

Cachaça 30 ml

Farinha 15 g

Sal 3 g

MODO DE PREPARO:

1- Misturar farinha na gordura do frango (quadro 4), deixar cozinhar por 3 minutos em fogo baixo,
mexendo.
2- Colocar o caldo de frango nesta panela e deixar reduzir até a consistência desejada.
3- Finalizar com a dose de cachaça e o sal, misturar bem e apagar o fogo.
4- Servir imediatamente.

Com todos os elementos prontos podemos começar o empratamento (quadro

6). É sugerido a utilização de algum broto de hortaliça para completar o visual do
prato.

QUADRO 6- Ficha técnica montagem.

PRATO: Pérola de minas
Categoria: Prato principal Rendimento: 1
INGREDIENTE QUANTIDADE UNIDADE OBSERVAÇÕES
Velouté com cachaça 80 ml

Sobrecoxa flambada 1 und

Farofa de quiabo 60 g

Tomates assados 50 g

Quiabo assado 1 und

Picles cebola roxa 20 g

MODO DE PREPARO:

1- Distribuir a farofa no fundo de um prato de um lado e tomates do outro.

2- Despejar o molho no fundo todo, em volta dos elementos acima.
3- Colocar o frango apoiado um pouco na farofa para criar um pouco de altura
4- Enfeitar com os quiabos assados e picles de sementes.
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FIGURA 1- Prato releitura frango com quiabo utilizando cachaça.

Fonte: Arquivo Pessoal (2024).

4 CONCLUSÕES

Através da pesquisa feita por este trabalho foi possível notar uma demanda
na utilização da cachaça para fins gastronômicos como também um grande desafio
devido a sua agressividade no sabor. Utilizando-se de técnicas apropriadas foi
possível criar um preparo no qual a cachaça estivesse presente sem que o sabor
ficasse desagradável, o que não foi uma tarefa fácil. Portanto conclui-se que este
trabalho obteve êxito em seu objetivo, criando uma releitura de um prato de Minas
Gerais e utilizando o destilado brasileiro mais famoso.

REFERÊNCIAS

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Júlia Camila de. Pinga ou Cachaça: O que implica a realização destas variantes?
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aguardente de cana-de-açúcar no Brasil: construindo uma cachaça de qualidade.
2001. 274 f. Tese de doutorado (Engenharia de Produção)-Universidade Federal do
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Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, p. 3, 2001. Disponível em:

<https://minerva.ufrj.br/F/?func=direct&doc_number=000494379&local_base=UFR01
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MARTINS, Jairo. Cachaça: história, gastronomia e turismo. São Paulo: Editora

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ODELLO, Luigi et al. Avaliação Sensorial de Cachaça. Química Nova, São Paulo,v.
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Disponível em:
<https://repositorio.ufmg.br/bitstream/1843/BUOS-99VGVE/1/monografia_ana_marci
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OLIVEIRA, Frederico et al. “Por Que Não Uma Cachacinha?”: Estigmas e aspectos
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SIMONCINI, João et al. Cachaça. ANALECTA, Centro Universitário Academia, Juiz

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