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Universidade Estácio de Sá
Faculdade de Nutrição Disciplina: Técnica Dietética
TÉCNICA DIETÉTICA
Professora: Daiana Lopez
daiana.lopez@estacio.br SISTEMA DE AVALIAÇÃO DA DISCIPLINA:
➢ SIMULADOS – 03/10 ➢ ATIVIDADES PRÁTICAS – valor 3,0 pontos ➢ AVALIAÇÃO ÚNICA (AV) – valor 7,0 pontos dia 07/11 ➢ NOVA CHANCE (para quem não obteve média na AV) dia 14/11 ➢ AVALIAÇÃO FINAL (para quem não obteve média) dia 28/11
Aprovação→ média igual ou superior a 6,0 + 75% ou mais de presença nas
aulas. • DISCIPLINA DE 3 TEMPOS (5ª FEIRA 7:50 AS 10:30H TURMA MANHÃ E 19 AS 21:30H TURMA NOITE) QUE CONTA COM AULAS TEÓRICAS E AULAS PRÁTICAS NO LABORATÓRIO DE ALIMENTOS.
• AO TODO SERÃO 5 AULAS PRÁTICAS, EM TODAS AS AULAS
HAVERÁ ATIVIDADE AVALIATIVA. ATENÇÃO AS REGRAS DO LABORATÓRIO • HORÁRIO DE ENTRADA E SAÍDA
• VESTIMENTA ADEQUADA – JALECO, TOUCA, CALÇA...
• SAPATO FECHADO
• SEM NENHUM TIPO DE JOIA, ACESSÓRIO E RELÓGIO
• NÃO É PERMITIDO O USO DE UNHAS POSTIÇAS, ESMALTES,
BARBA, CABELO SOLTO, CÍLIOS POSTIÇOS, ETC. Técnica Dietética • Técnica Dietética é uma disciplina que une a Nutrição, que é a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, sua ação e interação na saúde e na doença, e a Gastronomia, que é o ramo que abrange a culinária, as bebidas, os insumos usados na alimentação, e, em geral, todos os aspectos culturais associados, preocupando-se com o requinte da alimentação, incluindo a forma como os alimentos são preparados e como são apresentados e servidos. Definição - Cardápio
“Lista de preparações culinárias que compõe
uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, são utilizados padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação" (BERNARDES, 1997). Definição - Cardápio
"O cardápio pode também ser chamado
menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais é um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas"
(SILVA &BERNARDES, 2002).
Planejamento de Cardápios
• Etapa que antecede o planejamento, a compra dos insumos e preparo das refeições;
• Execução do nutricionista/ empreendedor de alimentos.
O que significa planejar cardápios?
Selecionar, seguindo alguns critérios, preparações que serão agrupadas de modo a se
obter uma refeição nutricionalmente adequada e agradável sensorialmente. Fatores que devem ser considerados no planejamento de cardápios:
• Guias alimentares; • Exigências nutricionais; • Perfil do público (escolaridade, poder aquisitivo, tipo de trabalho/atividade exercida, sexo, faixa etária); • Hábitos alimentares e culturais; • Disponibilidade financeira do estabelecimento; • Número de funcionários e tempo disponível (para o preparo das refeições); • Tipo de cardápio; • Estrutura do cardápio; • Variedade e harmonia (consistência, temperatura, cores); • Sazonalidade/Disponibilidade dos alimentos; No planejamento e elaboração de cardápios, consideramos:
4 Leis da Alimentação e Nutrição (Pedro Escudero)
1 2 3 4 Recomendações do Guia alimentar para a população brasileira
• Utilizar alimentos in natura ou minimamente
processados como base das preparações;
• Limitar consumo de alimentos processados e evitar os
ultraprocessados;
• Utilizar sal, açúcar, óleos e gorduras em pequena
quantidade durante o preparo dos alimentos;
• Considerar tradições e aspectos culturais dos
comensais; O cardápio de um dia pode ser composto por:
• Refeições principais:
✓ Café da manhã ✓ Almoço ✓ Jantar
• Refeições complementares:
✓ Lanche da manhã (colação)
✓ Lanche da tarde ✓ Ceia Almoço e Jantar Apresentação no cardápio Entrada Prato principal Guarnição Acompanhamento(s) Bebida Sobremesa ✓ Entrada:Geralmente composta por saladas (cruas ou cozidas), sopas, antepastos. Obs. Ao elaborar as saladas, a mesma não deve ser com alimentos que não componham as demais preparações.
✓ Prato principal: Preparação que mais contribui para o aporte de proteína da refeição.
✓ Guarnição: É o acompanhamento do prato principal (purês, suflês, farofas, massas). Obs. No
caso de ofertar 2 opções de prato principal, selecionar uma guarnição que combine com ambas ou elaborar 2 guarnições.
✓ Complemento: Complementam a quantidade de carboidrato e proteína da refeição,
geralmente representados pelo arroz e feijão. Importante especificar o tipo de arroz e feijão utilizados; Podem ser substituídos por outra leguminosa ou uma massa; A oferta de mais de um tipo de arroz (integral) também é indicada. Obs. A massa ainda pode ser ofertada como prato base + prato principal (ex. lasanha), respeitando o porcionamento para que satisfaça o cliente. ✓ Bebida: Preferencialmente água e sucos naturais; Evitar a oferta de refrigerantes e bebidas açucaradas.
✓ Sobremesa: Em geral é constituída por um doce/e ou fruta, podendo
complementar a ingestão de vitaminas, sais minerais e fibras; Especificar a fruta e o tipo de sobremesa no cardápio; Podem ser ofertadas 2 opções (aumentar disponibilidade para os clientes). MEDIDAS CASEIRAS NO PREPARO DE ALIMENTOS • Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como temperatura, tempo de preparo e tipo de utensílios, além da qualidade e quantidade dos ingredientes.
• Essas condições garantem resultados semelhantes cada vez que a
receita for executada, mesmo quando elaborados diversas vezes por pessoas diferentes.
• Os bons resultados no preparo dos alimentos dependem, em grande
parte, da exatidão das medidas. Medidas Caseiras • Instrumento destinado a medir as quantidades de alimentos que serão utilizadas para preparar e servir refeições.
• Utilizados em substituição a balança.
Colher (servir, sopa, sobremesa, chá e café)
Concha (cheia, rasa, grande, média, pequena) Prato (fundo, raso) Xícara (1, ½, ¼, de chá, de café...) Copo (cheio, ½ ) Medidas Caseiras
Para medir ou pesar os ingredientes
o ideal é possuir medidores ou balança, mas na falta destes equipamentos uma outra forma fácil e barata para medição é a utilização de medidas caseiras (xícaras, colheres, copos, etc) Medidas Caseiras Como medir ingredientes da receita? • Ingredientes Secos ou Sólidos: Os alimentos secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos. • Caso estejam encaroçados, peneirar a farinha segurando a peneira 10 cm acima do recipiente • Encha a xícara usando uma colher, sem comprimir. • Não sacuda ou bata nos lados da xícara. • Utilizando uma faca retire o excesso do alimento, nivelando a superfície do recipiente. Como medir ingredientes da receita?
• Ingredientes Líquidos:O recipiente deve ser preenchido
lentamente, para evitar que derrame e suje o ambiente, até que nivele com a superfície do recipiente; • Quando usar colheres para medir líquidos, encha-as até a borda, sem derramar; • Não medir líquidos com o medidor na mão ou suspendê-lo no ar até o nível dos olhos. Como medir ingredientes da receita?
• Ingredientes Pastosos ou Gordurosos:
Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga, margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e com auxílio de uma colher.
• Pressionar o alimento a cada adição a fim de
acomodá-lo no recipiente.
• Quando a medida estiver cheia, a superfície
deve ser nivelada com o lado cego da faca para eliminar o excesso. Equivalência de Pesos e Medidas IMPORTANTE LEMBRAR! • Leia toda a receita: nunca comece uma receita sem tê-la lido até o fim.
• Siga as instruções à risca: observe o tempo estipulado para o preparo.
• Meça com cuidado: siga as medidas corretamente.
• Escolha do recipiente: panela ou forma pequena compromete a preparação,
grande, prejudica a consistência ou a aparência.
• Ingredientes à mão: tenha todos os ingredientes a mão. Suspender a
preparação para procurar ingredientes pode prejudicar a receita. SEMPRE QUE A BALANÇA ESTIVER DISPONÍVEL USÁ-LA PARA MAIOR PRECISÃO DAS QUANTIDADES DOS INGREDIENTES, E CONSEQUENTEMENTE MAIOR PRECISÃO NO CÁLCULO DO VALOR NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO. NO DECORRER DO SEMESTRE ESTUDAREMOS OS GRUPOS ALIMENTARES E AS TÉCNICAS APLICADAS NO PREPARO DE CADA
