Planejamento Dietético

Exemplo - Adulto
 Princípios do planejamento
dietético
• A partir das características do indivíduo, o Nutricionista
deve propor o planejamento das refeições por horário,
discriminando nome dos alimentos e/ou preparações,
indicando a composição e o valor nutritivo da refeição, a
forma de consumo e de preparo, medidas usuais,
quantidades em gramas, além de recomendar escolhas
alimentares por grupos alimentares, equivalentes em
energia, densidade energética e alimentos-fonte.

• o Nutricionista deve também indicar locais de compra,

seleção, armazenamento e orientar formas de preparo
para obtenção de melhor valor nutritivo e qualidades
sensoriais.
 3) Seleção das
refeições
4) Planejamento e
2) Determinação do distribuição do VET
VET

1) Informações e 5) Seleção de alimentos e

dados preparações/refeições
10 passos para o
planejamento da
dieta
10) Estabelecimento 8) Considerar informações
da recomendação técnicas importantes
nutricional 7) Programar a dieta
segundo a Pirâmide
dos Alimentos
9) Seleção de quantidades 6) Conferir a dieta
de alimentos per capita e quanto à apresentação
medidas usuais
1) Informações e dados

• Exemplo: Indivíduo do sexo feminino, com 33 anos,

nível de atividade física leve, 1,63m de altura e 55
kg
 2) Determinação do valor
energético total (VET)

• Estimar as necessidades energéticas

considerando as variáveis: sexo, idade, peso,
estatura e nível de atividade física
3) Seleção das refeições
• Lembrar a importância de uma dieta fracionada

• O número de refeições deve variar entre 4 e 6

refeições por dia

• As refeições que podem compor uma dieta ao

longo do dia são: café da manhã, lanche da
manhã, almoço, lanche da tarde, jantar, lanche da
noite, (e outros lanches intermediários, se
necessários)
 4) Planejamento e
distribuição do VET
• Refeições principais devem conter de 20 a 35% e intermediárias de
5 a 15% do VET

• Utilizar a informação de alimento fonte e densidade energética para

adequada seleção dos alimentos que irão compor as refeições

• Distribuição energética preconizada para adultos sadios:

• segundo a FAO/WHO (carboidratos: 55-75% do VET -

completam o VET; proteínas: 10-15% do VET ou 0,75g/kg de
peso; lipídios: 15-30% do VET

• segundo a DRI (carboidratos: 45-65% do VET - completam o

VET; proteínas: 10-35% do VET ou 0,8g/kg de peso; lipídios:
25-35% do VET
 5) Seleção de alimentos e
preparações/refeições
• O café da manhã deve ser composto basicamente por leite, iogurte, queijo, pães integrais,
cereais e/ou outras fontes de carboidratos e frutas

• o almoço e o jantar devem ser compostos por preparações básicas (cereais - arroz e
leguminosas - feijões e carnes), acompanhamentos (legumes e verduras), saladas (legumes e
verduras cozidos ou crus e fria), sobremesa (fruta) e bebida não obrigatória (água ou suco
sem açúcar)

• Lanches e outras refeições intermediárias são facultativos, devendo ser compostos por
pequenas porções de alimentos como leite, iogurte, queijo, pães, cereais ou frutas

• Adequar o estilo de vida e os hábitos alimentares às recomendações das refeições e

alimentos/preparações

• Os alimentos devem ser incluídos no planejamento respeitando-se os hábitos e culturas de

cada região, considerando a diversidade de frutas, verduras, legumes, carnes e grãos de
cada região brasileira

• Deve ser incentivado o consumo de alimentos orgânicos cultivados e comercializados

mediante certificação
6) Conferir a dieta quanto à apresentação
(consistência, cor, sabor e temperatura)
• A dieta deve ser planejada observando-se a maior variedade de cores,
pois quanto mais colorida, mais saudável é a dieta

• a consistência deve ser variada. Os alimentos devem apresentar

crocância, consistência, temperatura e maciez compatíveis com cada tipo
de preparação culinária e diferentes grupos de alimentos

• O sabor é um atributo importante respeitando-se as preferencias, mas

recomendando a diminuição do sal e do açúcar. Deve-se incentivar o uso
de ervas, temperos para conferir e melhorar o sabor dos alimentos,
estimular o comer com prazer

• A temperatura dos alimentos deve ser observada ao planejar sopas,

caldos, sorvetes e preparações culinárias que demandem cocção em
forno ou resfriamento em freezer. As temperaturas adequadas são
imprescindíveis para uma boa aceitação do cardápio
7) Programar a dieta segundo
a Pirâmide dos Alimentos
• Analisar segundo os princípios da pirâmide: variedade,
proporcionalidade e moderação

• Considerar aproximadamente a quantidade de porções segundo o VET

• Programar os grupos alimentares e ao selecionar considerar: grupo do

arroz (selecionar pelo 1 alimento integral/dia), grupo das frutas
(selecionar pelo menos 1 fruta cítrica/dia), grupo dos legumes (variar
cores e selecionar pelo menos 1 vermelho/alaranjado/dia e 1 verde
escuro/dia, incluindo saladas cruas), grupos das carnes (selecionar
carnes magras e preparações assadas ou refogadas. Peixe pelo menos
1 vez/semana e ovos)

• Para tanto, verificar o conceito de alimentos-fonte, boa -fonte,

excelente-fonte de nutrientes a serem ofertados na dieta
 8) Considerar informações
técnicas importantes
• Ajustar o consumo de energia ao nível de atividade física para atingir e manter o peso adequado

• Consumir uma grande variedade de alimentos para garantir a adequação de nutrientes

• Considerar as necessidades de nutrientes específicos para cada ciclo da vida e selecionar os alimentos-
fontes desses nutrientes para compor a dieta

• Consumir mais frutas, legumes e verduras, no mínimo 5 porções/dia

• Consumir menos gordura total (até 30% do VET) e menos gordura de origem animal (ácidos graxos
saturados)

• Consumir proteínas para atender as necessidades

• Aumentar o consumo de carboidrato total, principalmente polissacarídeos e fibras alimentares

• Tomar água fluoretada diariamente, no mínimo 2 L por dia. Planejar o gasto de agua para os diferentes tipos
de preparações culinárias, higienização dos alimentos e limpeza dos utensílios

• Manter a ingestão adequada de ferro e cálcio, consumindo diariamente alimentos-fonte

• Consumir açúcares (5 a 10% do VET), sal (até 6g/dia) e álcool com moderação

• Consumir café (3 a 4/xícaras pequenas/dia)

 9) Seleção de quantidades de
alimentos, per capita e medidas usuais

• Utilizar as tabelas de composição de alimentos e

listas de equivalentes calóricos com os grupos
alimentares, com as medidas usuais de consumo
para inclusão ou substituição dos alimentos na
dieta
 10) Estabelecimento da
recomendação nutricional

• A recomendação nutricional estabelecida pode ser

entendida como a meta quantitativa a ser atingida
no planejamento dietético

• A dieta planejada deve atender 100% da

recomendação de todos os nutrientes, segundo
idade, sexo e estado fisiológico
 Esquema das refeições

• Café da manhã e lanches:

• alimento(s) do grupo "arroz, pão, massa,

batata, mandioca"

• alimento(s) do grupo "leite, queijo, iogurte"

• alimento(s) do grupo “frutas"

 Esquema das refeições
• Almoço e jantar:

• alimento(s) do grupo “arroz, pão, massa,

batata, mandioca”

• alimento(s) do grupo “feijões”

• alimento(s) do grupo “carnes e ovos”

• alimento(s) do grupo “legumes e verduras”

• alimento(s) do grupo “frutas"

 Modelo de planejamento
dietético
Alimento/
Refeição Medida usual Peso (g) Porção Grupo
preparação

Café da manhã Café com leite

___h café 1/2 xícara chá 71 - -

leite desnatado 1 xícara chá 136 1 leite…

açúcar refinado 1 colher chá 4,5 1/2 açúcares…

Pão francês com muçarela e

margarina

pão francês 1 unidade 50 1 arroz…

queijo muçarela 2 fatias 30 1/2 leite…

margarina light sem sal 1/2 colher sopa 10 1/2 óleos…

mamão formosa 1 fatia 160 1 frutas

 Modelo de planejamento
dietético
Alimento/
Refeição Medida usual Peso (g) Porção Grupo
preparação
Banana com
Lanche da manhã
aveia

___h banana nanica 1/2 unidade 43 1/2 frutas

2 colheres
aveia em flocos 15 1/2 arroz…
sobremesa
 Modelo de planejamento
dietético
Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g) Porção Grupo

Almoço Arroz, feijão, bife e batata

___h arroz branco 6 colheres sopo 125 1 1/2 arroz…

feijão 6 colheres sopo 125 1 fejões

bife grelahdo 1 unidade 80 1 carnes…

batata cozida 1 1/2 unidade 120 1 arroz…

Salada

alface lisa picada 3 1/2 folhas 30 1/4 legumes…

rúcula 3 1/2 folhas 20 1/4 legumes…

tomate 2 fatias 38 1/2 legumes…

pepino picado 2 colheres sopa 58 1/2 legumes…

quinoa 1 colher sobremesa 5 1/8 arroz…

limão 1 colher sobremesa 8 - -

azeite de oliva 1 colher chá 2,5 1/4 óleos…

suco de laranja 1/2 copo requeijão 187 1 frutas

 Modelo de planejamento
dietético
Alimento/
Refeição Medida usual Peso (g) Porção Grupo
preparação
Pão com queijo
Lanche da tarde
e geleia
pão de forma
___h 2 fatias 42 1 arroz…
integral

queijo branco 1 fatia 30 1/2 leite…

geleia de 1 colher
15 1/4 açúcares…
morango sobremesa
 Modelo de planejamento
dietético
Refeição Alimento/preparação Medida usual Peso (g) Porção Grupo

Jantar Macarronada

___h macarrão ao sugo 3 escumadeiras 250 1 1/2 arroz…

queijo parmesão ralado 1 1/2 colheres sopa 15 1/2 leite…

Salada

vagem cozida 1 1/2 colheres sopa 33 3/4 legumes…

cenoura ralada 1 colher servir 18 1/2 legumes…

acelga picada 2 1/2 colheres sopa 25 1/4 legumes…

limão 1 colher sobremesa 8 - -

azeite de oliva 1 colher chá 2,5 1/4 óleos…

salada de frutas 1/4 xícara chá 63 1/2 frutas

 Modelo de planejamento
dietético
Alimento/
Refeição Medida usual Peso (g) Porção Grupo
preparação

Lanche da noite Bolo simples 1 fatia 50 1/4 arroz…

___h 1/2 leite…

1/4 açúcares…
 Cálculo nutricional da dieta

http://www.unicamp.br/
nepa/taco/contar/
taco_4_edicao_ampliada_
e_revisada

Tabela de Composição Química dos Alimentos

http://tabnut.dis.epm.br
http://www.intranet.fcf.usp.br/tabela/

Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil

http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevida/pof/
2008_2009_composicao_nutricional/
Cálculo nutricional da dieta

• planilha excel
Adequação do cardápio

• realizar em sala de aula

 CÁLCULO DO NDPCAL%

PROTEIN DIGESTIBILITY PERCENTAGE (PD%)

Percentual de digestibilidade da proteína do cardápio
Proteínas de cereais → 50% (0,5)
Proteínas de leguminosas → 60% (0,6)
Proteínas de origem animal → 70% (0,7)

NET PROTEIN UTILIZATION (NPU)

Utilização da proteína líquida do cardápio
NPU = proteína bruta*PD%

NET DIETARY PROTEIN CALORIE (NDPCAL)

Quantidade de calorias fornecidas pela proteína líquida do cardápio
NDPCal = ΣNPU*4

NET DIETARY PROTEIN CALORIE PERCENT (NDPCAL%)

Percentual de calorias fornecidas pela proteína líquida do cardápio
em relação ao valor calórico total (VET)
NDPCal% = (NDPCal*100)/VET

Valor de
referência para
NDPCal% (OMS):
6 – 10%
Apêndice A – Formulário de marcadores de
consumo alimentar

DIGITADO POR: DATA:

MARCADORES DE CONSUMO
CONFERIDO POR: FOLHA Nº:
ALIMENTAR

Nº DO CARTÃO SUS DO PROFISSIONAL:* CBO:* Cód. CNES UNIDADE:* Cód. EQUIPE (INE):* DATA:*

Nº CARTÃO SUS:
Nome do Cidadão:*
Data de Nascimento:* / / Sexo:* Feminino Masculino Local de Atendimento:*
A criança ontem tomou leite do peito? Sim Não Não Sabe
Ontem a criança consumiu:
CRIANÇAS MENORES**

Mingau Sim Não Não Sabe

Água/chá Sim Não Não Sabe
DE 6 MESES

Leite de vaca Sim Não Não Sabe

Fórmula Infantil Sim Não Não Sabe
Suco de fruta Sim Não Não Sabe
Fruta Sim Não Não Sabe
Comida de sal (de panela, papa ou sopa) Sim Não Não Sabe
Outros alimentos/bebidas Sim Não Não Sabe
A criança ontem tomou leite do peito? Sim Não Não Sabe
Ontem a criança comeu fruta inteira, em pedaço ou amassada? Sim Não Não Sabe
Se sim, quantas vezes? 1 vez 2 vezes 3 vezes ou mais Não Sabe
Ontem a criança comeu comida de sal (de panela, papa ou sopa)? Sim Não Não Sabe
Se sim, quantas vezes? 1 vez 2 vezes 3 vezes ou mais Não Sabe
Se sim, essa comida foi oferecida: Em pedaços Amassada Passada na peneira Liquidificada Só o caldo Não Sabe
 CRIANÇAS MEN
DE 6 MES
Leite de vaca Sim Não Não Sabe
Fórmula Infantil Sim Não Não Sabe
Suco de fruta Sim Não Não Sabe
Fruta Sim Não Não Sabe
Comida de sal (de panela, papa ou sopa) Sim Não Não Sabe
Outros alimentos/bebidas Sim Não Não Sabe
A criança ontem tomou leite do peito? Sim Não Não Sabe
Ontem a criança comeu fruta inteira, em pedaço ou amassada? Sim Não Não Sabe
Se sim, quantas vezes? 1 vez 2 vezes 3 vezes ou mais Não Sabe
Ontem a criança comeu comida de sal (de panela, papa ou sopa)? Sim Não Não Sabe
Se sim, quantas vezes? 1 vez 2 vezes 3 vezes ou mais Não Sabe
Se sim, essa comida foi oferecida: Em pedaços Amassada Passada na peneira Liquidificada Só o caldo Não Sabe
Ontem a criança consumiu:
CRIANÇAS DE 6 A 23 MESES**

Outro leite que não o leite do peito Sim Não Não Sabe
Mingau com leite Sim Não Não Sabe
Iogurte Sim Não Não Sabe
Legumes (não considerar os utilizados como temperos, nem batata, mandioca/aipim/macaxeira, cará e inhame) Sim Não Não Sabe
Vegetal ou fruta de cor alaranjada (abóbora ou jerimum, cenoura, mamão, manga) ou folhas verdes escuras (couve, caruru,
Sim Não Não Sabe
beldroega, bertalha, espinafre, mostarda)
Verdura de folha (alface, acelga, repolho) Sim Não Não Sabe
Carne (boi, frango, peixe, porco, miúdos, outras) ou ovo Sim Não Não Sabe
Fígado Sim Não Não Sabe
Feijão Sim Não Não Sabe
Arroz, batata, inhame, aipim/macaxeira/mandioca, farinha ou macarrão (sem ser instantâneo) Sim Não Não Sabe
Hambúrguer e/ou embutidos (presunto, mortadela, salame, linguiça, salsicha) Sim Não Não Sabe
Bebidas adoçadas (refrigerante, suco de caixinha, suco em pó, água de coco de caixinha, xaropes de guaraná/groselha, Sim Não Não Sabe
suco de fruta com adição de açúcar)
Macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote ou biscoitos salgados Sim Não Não Sabe
Biscoito recheado, doces ou guloseimas (balas, pirulitos, chiclete, caramelo, gelatina) Sim Não Não Sabe
Você tem costume de realizar as refeições assistindo TV, mexendo no computador e/ou celular? Sim Não Não Sabe
2 ANOS OU MAIS,**

Quais refeições você faz ao longo do dia? Café da manhã Lanche da manhã Almoço Lanche da tarde Jantar Ceia
NTES, ADULTOS,
TES E IDOSOS

Ontem você consumiu:

Feijão Sim Não Não Sabe
Frutas Frescas (não considerar suco de frutas) Sim Não Não Sabe
Verduras e/ou legumes (não considerar batata, mandioca, aipim, macaxeira, cará e inhame) Sim Não Não Sabe
 CRIANÇA
Verdura de folha (alface, acelga, repolho) Sim Não Não Sabe
Carne (boi, frango, peixe, porco, miúdos, outras) ou ovo Sim Não Não Sabe
Fígado Sim Não Não Sabe
Feijão Sim Não Não Sabe
Arroz, batata, inhame, aipim/macaxeira/mandioca, farinha ou macarrão (sem ser instantâneo) Sim Não Não Sabe
Hambúrguer e/ou embutidos (presunto, mortadela, salame, linguiça, salsicha) Sim Não Não Sabe
Bebidas adoçadas (refrigerante, suco de caixinha, suco em pó, água de coco de caixinha, xaropes de guaraná/groselha, Sim Não Não Sabe
suco de fruta com adição de açúcar)
Macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote ou biscoitos salgados Sim Não Não Sabe
Biscoito recheado, doces ou guloseimas (balas, pirulitos, chiclete, caramelo, gelatina) Sim Não Não Sabe
Você tem costume de realizar as refeições assistindo TV, mexendo no computador e/ou celular? Sim Não Não Sabe
CRIANÇAS COM 2 ANOS OU MAIS,**

Quais refeições você faz ao longo do dia? Café da manhã Lanche da manhã Almoço Lanche da tarde Jantar Ceia
ADOLESCENTES, ADULTOS,
GESTANTES E IDOSOS

Ontem você consumiu:

Feijão Sim Não Não Sabe
Frutas Frescas (não considerar suco de frutas) Sim Não Não Sabe
Verduras e/ou legumes (não considerar batata, mandioca, aipim, macaxeira, cará e inhame) Sim Não Não Sabe
Hambúrguer e/ou embutidos (presunto, mortadela, salame, linguiça, salsicha) Sim Não Não Sabe
Bebidas adoçadas (refrigerante, suco de caixinha, suco em pó, água de coco de caixinha, xaropes de guaraná/groselha,
Sim Não Não Sabe
suco de fruta com adição de açúcar)
Macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote ou biscoitos salgados Sim Não Não Sabe
Biscoito recheado, doces ou guloseimas (balas, pirulitos, chiclete, caramelo, gelatina) Sim Não Não Sabe

Legenda: Opção Múltipla de Escolha Opção Única de Escolha (Marcar X na opção desejada)
* Campo Obrigatório
** Todas as questões do bloco devem ser respondidas
Local de Atendimento: 01 - UBS 02 - Unidade Móvel 03 - Rua 04 - Domicílio 05 - Escola/Creche 06 - Outros 07 - Polo (Academia da Saúde) 08 - Instituição / Abrigo
09 - Unidade prisional ou congêneres 10 - Unidade socioeducativa

Fonte: Sisvan Web.

 FACT SHEET N°394 UPDATED 4&15&.#&3 2015

Healthy diet
The exact make-up of a diversified, balanced and healthy diet will vary depending
on individual needs (e.g. age, gender, lifestyle, degree of physical activity), cultural
context, locally available foods and dietary customs. But basic principles of what con-
stitute a healthy diet remain the same.
KEY FACTS
■ A healthy diet helps protect against malnutrition in all its forms, as well as noncom-
FOR ADULTS
municable diseases (NCDs), including diabetes, heart disease, stroke and cancer.
■ Unhealthy diet and lack of physical activity are leading global risks to health.
A healthy diet contains:
■ Healthy dietary practices start early in life – breastfeeding fosters healthy growth
■ Fruits, vegetables, legumes
and improves cognitive(e.g. lentils, and
development, beans), nuts
may have and whole
longer-term grains
health benefits, (e.g. unpro-
like reducing the risk of becoming overweight or obese and developing NCDs later
cessed maize,in millet,
life. oats, wheat, brown rice).
■ At least 400■ gEnergy intake (calories) should be in balance with energy expenditure. Evidence
(5 portions) of fruits and vegetables a day (2). Potatoes, sweet pota-
indicates that total fat should not exceed 30% of total energy intake to avoid
toes, cassavaunhealthy
and other weightstarchy roots
gain (1, 2, 3), with aare
shift not
in fat classified as fruits
consumption away or vegetables.
from saturated
fats to unsaturated fats (3), and towards the elimination of industrial trans fats (4).
■ Less than 10% of total energy intake from free sugars (2, 5) which is equivalent to
■ Limiting intake of free sugars to less than 10% of total energy intake (2, 5) is part of a
50 g (or around 12diet.
healthy level teaspoons)
A further reduction tofor a person
less than ofenergy
5% of total healthy
intake body weight consum-
is suggested
for additional health benefits (5).
ing approximately 2000 calories per day, but ideally less than 5% of total energy
■ Keeping salt intake to less than 5 g per day helps prevent hypertension and reduces
intake for additional health
the risk of heart diseasebenefits
and stroke in(5). Most
the adult free sugars
population (6). are added to foods or
drinks by the manufacturer,
■ WHO Member States have cookagreedortoconsumer, and
reduce the global can also
population’s intake beof salt
found in sugars
by 30% and halt the rise in diabetes and obesity in adults and adolescents as well
naturally present in honey, syrups, fruit juices and fruit juice concentrates.
as in childhood overweight by 2025 (7, 8, 9).
■ Less than 30% of total energy intake from fats (1, 2, 3). Unsaturated fats (e.g. found in
fish, avocado,OVERVIEW
nuts, sunflower, canola and olive oils) are preferable to saturated fats
(e.g. foundConsuming
in fattyameat,healthy diet throughout the lifecourse helps prevent malnutrition in all
butter, palm and coconut oil, cream, cheese, ghee and
its forms as well as a range of noncommunicable diseases and conditions. But the
lard) (3). Industrial trans fats
increased production (found food,
of processed in processed food,
rapid urbanization and fast food,
changing snack food, fried
lifestyles
have led to a shift in dietary patterns. People are now consuming more foods high in
food, frozen pizza, pies, cookies, margarines and spreads) are not part of a healthy
energy, fats, free sugars or salt/sodium, and many do not eat enough fruit, vegetables
diet. and dietary fibre such as whole grains.

■ Less than 5 g of salt (equivalent to approximately1 teaspoon) per day (6) and use
iodized salt. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs394/en/
• Planejar uma dieta é quase sempre quebrar
paradigmas. É olhar e escutar seu paciente e
compor com seus conhecimentos técnicos-
científicos, criatividade e sensibilidade para o
cultural e momento de vida, uma proposta real que
seja incorporada ao cotidiano. As decisões e
orientações contidas no planejamento dietético
devem ser individuais e discutidas com o paciente
permitindo uma troca de experimentações,
melhores escolhas alimentares, prazer ao comer,
adesão e manutenção à dieta planejada.