Aula 1 - Importância da tecnologia de alimentos

Bibliografia
 GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 2ª ed., Nobel,

São Paulo, 1988, 284 pp.
 SILVA, João Andrade. Tópicos da Tecnologia dos Alimentos.
Livraria Varela, São Paulo, 2000, 227 pp.
 BARUFFALDI & OLIVEIRA Tecnologia dos Alimentos.
Editora Atheneu. 1998.
 BRENNAN, J.G.; BUTTERS, J.R.; COWELL, N.D.; LILLEY,
A.E.V. Las operaciones de la ingenieria de los alimentos. 3ª ed.
Editorial Acribia, Zaragoza. 1998.
 FENEMA, O R. Introduccion a la ciencia de los alimentos.
Barcelona. Reverté. 1985.
Importância da tecnologia dos
alimentos
P r o f ª D r. ª B r u n a L i m a d a S i l v a Ta k a g i
Te c n o l o g i a d e A l i m e n t o s
Alimentos
“É toda substância que se ingere no estado natural, semi-

elaborada ou elaborada, destinada ao consumo humano,
incluídas as bebidas e qualquer outra substância utilizada
na sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os
cosméticos, o tabaco e as substâncias utilizadas
unicamente como medicamento”
Alimentos
 Funções:
 Fornecer ao corpo a energia e o material destinado à formação e
manutenção dos tecidos, ao mesmo tempo que regulam o
funcionamento dos órgãos
 Básica/nutricional
 Psicológica/social
 Atributos:
 Qualidade organoléptica
 Conveniência
 Valor nutritivo
Alimentos
 Matéria-prima elementar
 Toda substância de origem vegetal ou animal em estado bruto,
que para ser utilizado como alimento precisa sofrer tratamento e
ou transformação de natureza física, química ou biológica
 Ex: alimentos “in natura”
 Produto alimentício
 Todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de
alimento “in natura” adicionado ou não de outras substâncias
permitidas, obtido por processo tecnológico adequado
 Ex: goiabada, farinha
Nutrientes presente nos Alimentos
 Carboidratos
 Lipídeos
 Proteínas
 Minerais
 Vitaminas
Tecnologia dos Alimentos
Ciência de Alimentos Tecnologia de Alimentos
Inclui a sequência de operações

Inclui o estudo das desde a seleção da matéria-
características físicas, químicas prima até o processamento,
e biológicas dos alimentos preservação e distribuição
Atualmente
Tecnologia dos Alimentos
Produção e o incremento Desenvolvimento de

de alimentos mais processos tecnológicos
sofisticados, nutritivos, visando o aproveitamento de
convenientes e atrativos subprodutos e materiais
descartáveis
Importância
 A industrialização dos produtos agropecuários pode contribuir

na melhoria da dieta de um país e no estado nutricional dos
seus habitantes
 A tecnologia de alimentos é o vínculo entre a produção e o

consumo dos alimentos
 Funções: Manipulação, elaboração, preservação, armazenamento
e comercialização
Importância
 Redução das perdas de nutrientes com o aperfeiçoamento das

técnicas
 Incorporação de nutrientes
 Produtos prontos e semiprontos
 Redução das perdas de alimentos
 Fornecimento mais uniforme de alimentos o ano todo
 Condições higiênico-sanitárias adequadas
 Técnicas de conservação de alimentos
Objetivos
 Aumento da durabilidade dos alimentos
 Reduzir espaços, economizando em embalagens, transporte...
 Sanidade e qualidade dos alimentos
 Lucro (em produtos in natura o preço é menor)

 Produtos mais atraentes
 Aproveitamento de excedentes das produções
Bases da Ciência e Tecnologia de Alimentos
 Nutrição: Conhecimento dos nutrientes a serem preservados
 Química: Composição e alterações químicas que podem levar

a perda do alimento. Análise de alimentos para controle
 Biologia: Melhoramento genético para obtenção de produtos

mais adequados ao processamento e estudos microbiológicos
para o controle de micro-organismos desejáveis/indesejáveis
 Engenharia: Controle dos processos industriais e projetos de

equipamentos
Classificação da matéria-prima
 Grãos alimentícios:
 Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada
 Leguminosas: feijão, tremoço, lentilha
 Oleaginosas: semente de algodão, soja, amendoim, girassol, gergelim
 Raízes, tubérculos, bulbos e caules:

 Raízes e tubérculos: batata inglesa, batata-doce, mandioca, beterraba,
cará, inhame
 Bulbos: cebola, alho
 Caules: cana-de-açúcar
 Frutas:
 Frutas tropicais: banana, manga, caju, laranja, mamão, abacaxi,
maracujá
 Frutas de clima temperado: uva, pera, maçã, ameixa, figo, caqui
Classificação da matéria-prima
 Verduras, legumes e outras hortaliças:
 Verduras: alface, couve-flor, repolho, brócolis, couve
 Legumes: cenoura, tomate, palmito, ervilha, vagens
 Outras hortaliças
 Nozes, coco...
 Coco da Bahia, castanhas, amêndoas, cacau
 Carnes:
 Bovinos, ovinos, suínos, aves, caprinos
 Leite e ovos
 Pescado:
 Peixes (sardinha, tainha) e crustáceos (camarão, lagosta)
Padronização da matéria-prima
 Padrão
 É uma referência de qualidade, estabelecida com base em
observações das características normais do produto
 Finalidade da padronização:
 Uniformidade dos produtos em termos de comercialização,
para que o comprador e o vendedor tenham especificações
legais, da qualidade do produto comercializado
 Padrões internacionais
 Padrões nacionais
Alterações em Alimentos
 A maior parte dos alimentos se deterioram com facilidade

 A deterioração começa logo após a colheita ou abate
 Para os alimentos serem conservados, é necessário impedir a

ação dos agentes físicos, químicos e biológicos
 Temperatura, luz, umidade, pressão, queda...
 Reações químicas, oxidantes, ácidos, álcalis...
 Crescimento e atividade de micro-organismos, insetos,
roedores...
 Ação das enzimas presentes no alimento ou produzidas por

micro-organismos contidos nos alimentos
Por que aplicar a tecnologia nos alimentos?
 Como avaliar as perdas e benefícios?
 Perdas
 Intencionais (ex: descascamento)
 Inevitáveis (ex: cozimento)
 Benefícios
 Aumento da biodisponibilidade
 Eliminação de substâncias tóxicas
 Eliminação de micro-organismos indesejáveis
 Melhoria das características organolépticas
Por que aplicar a tecnologia nos alimentos?
 Panorama mundial e nacional

 Biotecnologia

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 GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 2ª ed., Nobel,

“É toda substância que se ingere no estado natural, semi-

Ciência de Alimentos Tecnologia de Alimentos

Inclui a sequência de operações

Tecnologia dos Alimentos

Produção e o incremento Desenvolvimento de

 A industrialização dos produtos agropecuários pode contribuir

 A tecnologia de alimentos é o vínculo entre a produção e o

 Redução das perdas de nutrientes com o aperfeiçoamento das

 Aumento da durabilidade dos alimentos

 Reduzir espaços, economizando em embalagens, transporte...

 Sanidade e qualidade dos alimentos

 Lucro (em produtos in natura o preço é menor)

 Nutrição: Conhecimento dos nutrientes a serem preservados

 Química: Composição e alterações químicas que podem levar

 Biologia: Melhoramento genético para obtenção de produtos

 Engenharia: Controle dos processos industriais e projetos de

 Raízes, tubérculos, bulbos e caules:

 A maior parte dos alimentos se deterioram com facilidade

 Para os alimentos serem conservados, é necessário impedir a

 Ação das enzimas presentes no alimento ou produzidas por

 Como avaliar as perdas e benefícios?

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