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br/rbta

Desenvolvimento, caracterização físico-

química e avaliação sensorial de cookie com
farinha da casca de maracujá adicionado de
whey protein
RESUMO
Natália Dantas de Oliveira Com a transição nutricional, o estilo de vida da população vem se modificando,
nataliadntas@gmail.com
orcid.org/0000-0002-9961-6950 principalmente, em relação aos seus hábitos alimentares e prática de atividade física. Diante
Universidade Federal de Campina disso, a importância da criação de produtos inovadores que busquem aliar praticidade,
Grande, Campina Grande, Paraíba,
Brasil. sustentabilidade e valor nutricional. Como é o caso da utilização de partes normalmente
não comestíveis de alimentos, a exemplo da casca do maracujá. Além disso, essa pesquisa
Jéssica Lima de Moraes
jessicamorais-pb@hotmail.com
também foi impulsionada por buscar ofertar em um alimento comum do cotidiano, um
orcid.org/0000-0002-3730-461X maior aporte nutricional através da adição de whey protein. Desta forma, objetivou-se
Universidade Federal de Campina
Grande, Campina Grande, Paraíba,
caracterizar os aspectos químicos, físico-químicos e sensoriais de biscoitos tipo cookie
Brasil. obtidos a partir de farinha da casca de maracujá adicionados de Whey Protein. Para tanto,
foram elaboradas quatro formulações de cookie e, subsequentemente, realizada sua
Gezaildo Santos Silva
gilsantosnf@gmail.com
caracterização físico-química (umidade, lipídeos, cinzas, acidez, pH, atividade de água) e
orcid.org/0000-0002-8472-1985 análise sensorial. Pôde-se verificar que o cookie adicionado de whey protein e farinha da
Universidade Federal de Campina
Grande, Campina Grande, Paraíba, casca de maracujá (CWF) apresentou menor teor de lipídeos comparado às demais
Brasil. formulações. Para umidade, pH, cinzas e acidez o cookie CWF não diferiu estatisticamente
do controle (CC). Na análise sensorial, todos os atributos tiveram boa aceitação (notas na
Mikaelle Laurentino da Silva
mikaelle.laurentino@outlook.com faixa de 6,3-8,0). É possível afirmar que são produtos promissores para o mercado, pois
orcid.org/0000-0002-0297-0065 todas as formulações avaliadas apresentaram boa intenção de compra (3,6 – 4,5). Os
Universidade Federal de Campina
Grande, Campina Grande, Paraíba, cookies CW, CWF e CF foram aceitos, mostrando que possuem potencial para a
Brasil. comercialização.
José Thiago Alves de Sousa
t.thiago@bol.com.br
orcid.org/0000-0002-2626-2434 PALAVRAS-CHAVE: Biscoito. Qualidade nutricional. Suplemento proteico.
Universidade Federal de Campina
Grande, Campina Grande, Paraíba,
Brasil

Vanessa Bordin Viera

vanessa.bordinviera@gmail.com
orcid.org/0000-0003-4979-4510
Universidade Federal de Campina
Grande, Campina Grande, Paraíba,
Brasil.

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R. bras. Tecnol. Agroindustr., Francisco Beltrão, v. 15, n. 1: p. 3452-3467, jan./jun. 2021.

 INTRODUÇÃO

O Brasil apresenta destaque no cenário mundial em relação à produção

agrícola. Todavia, o baixo desenvolvimento de atividades que incentivem o
aproveitamento integral de alimentos e a infraestrutura inadequada para
armazenar e escoar produtos contribuem para o desperdício. Essa problemática é
ainda mais agravante em virtude de que parte da população brasileira se encontra
em situação de insegurança alimentar (DA COSTA et al., 2017). Estudos
comprovam a eficácia da utilização integral de alimentos e, através dessa ação
pode-se reduzir o volume de resíduos descartados na natureza (TOSTE CARDOSO
et al., 2015).

As partes normalmente não aproveitáveis de alimentos vegetais, como cascas,

talos e folhas, comumente são fontes de fibras, vitaminas, sais minerais e
macronutrientes. Logo, a utilização destes, pode ser uma alternativa na elaboração
de produtos como geleias, tortas, sucos, doces e biscoitos, tornando-se, dessa
maneira, imprescindível o conhecimento de sua composição centesimal (STORCK
et al., 2013).

Cazarin et al. (2014) observaram que a casca e a semente do maracujá podem

apresentar características de interesse tecnológico e biológico, pois,
aproximadamente 75% dessas partes, normalmente descartadas, poderiam ser
transformadas em ingredientes alimentícios em virtude de suas propriedades
bioativas, auxiliando então, na otimização da alimentação e na promoção de
saúde.

O Brasil é o maior produtor mundial de maracujá, só em 2017 foram colhidas

554.598 toneladas da fruta. Quantidade significativa, principalmente, quando são
levados em consideração os resíduos provenientes das cascas gerados nas
indústrias de sucos e polpas. O que poderia ser evitado, aos incorporá-los no
desenvolvimento de farinhas, entretanto, essa inserção deve respeitar as
características sensoriais, químicas e biológicas do produto. Desse modo, será
possível aproveitar as propriedades da casca e permitir a aceitação dos
consumidores (BEZERRA et al., 2014; CAZARIN et al., 2014).
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 O aproveitamento integral dos alimentos além de reduzir o desperdício,
também é interessante do ponto de vista alimentar, pois, permitiria agregar maior
valor nutritivo aos produtos. Cenário importante já que com a transição nutricional
houve maior ingestão de alimentos com baixo teor de nutrientes. O que pode
repercutir na saúde dos indivíduos, ocasionando obesidade e afecções
cardiovasculares, por exemplo. (RAMOS et al., 2014).

Diante disso, é necessária a adoção de um consumo alimentar que auxilie na

promoção da saúde. Por isso, a inserção de vegetais na alimentação humana surge
como uma alternativa para ofertar mais nutrientes e, desse modo, buscar propiciar
uma melhora da qualidade de vida já que são altamente saudáveis (FERRARI et al.,
2017).

Este estudo objetivou o desenvolvimento de diferentes formulações de

biscoitos tipo “cookies” a partir da utilização da farinha da casca de maracujá e da
adição do suplemento whey protein, bem como a avaliação das características
físico-químicas e sensoriais dos produtos elaborados, visando a elaborar um
produto com o aproveitamento integral da matriz alimentar estudada, evitando a
geração e desperdício de resíduo.

MATERIAL E MÉTODOS

LOCAL DE EXECUÇÃO

Os experimentos foram realizados na Universidade Federal de Campina

Grande (UFCG), Campus Cuité/PB. A elaboração dos cookies foi conduzida no
Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA)/UFCG. As análises físicas e físico-
químicas dos cookies foram realizadas no Laboratório de Bromatologia (LABROM)
/UFCG. E a análise sensorial no Laboratório de Análise Sensorial (LASA)/UFCG.

ELABORAÇÃO DOS COOKIES

Todos os ingredientes utilizados no desenvolvimento dos cookies foram

adquiridos no comércio da cidade de Cuité/PB. Foram elaboradas quatro
formulações de cookies variando apenas a proporção de whey protein e a farinha

Página | 3454 de maracujá nas formulações, sendo codificadas como segue: Cookie Controle –
CC, Cookie Whey – CW (com adição de Whey Protein), Cookie Whey + Farinha –
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 CWF (com adição de Whey Protein e farinha de maracujá) e Cookie com a Farinha
– CF (com a adição da farinha de maracujá). Para elaboração das diferentes
formulações de cookies foram utilizados os ingredientes e matérias-primas
expostos na Tabela 1.

Tabela 1 - Matéria-prima e ingredientes utilizados nas diferentes formulações de cookies

Ingredientes e matérias- Formulação
primas CC CW CF CWF
Aveia em flocos finos (g) 70 70 70 70
Farinha de Maracujá (g) - - 20 20
Whey Protein (g) -- 20 -- 20
Cacau em pó (50%) 15 15 15 15
Coco (g) 50 50 50 50
Amendoim (g) 25 25 25 25
Clara de ovos (unid) 2 2 2 2
Gema de ovos (unid) 1 1 1 1
Óleo de coco (mL) 13 13 13 13
Baunilha (mL) 2 2 2 2
Fermento químico (g) 1 1 1 1
Gotas de Chocolate (g) 15 15 15 15
Nota: CC: Cookie controle; CW: Cookie adicionado de whey protein; CF: Cookie adicionado
farinha da casca de maracujá; CWF: Cookie adicionado de whey protein e farinha da casca
de maracujá. Fonte: Elaborado pelo autor (2019).

Inicialmente, todos os utensílios necessários para a elaboração dos cookies

foram lavados com água fervente e, posteriormente, higienizados com álcool 70%,
que também foi utilizado para limpeza das bancadas. Em seguida, todos os
ingredientes foram pesados em balança semi-analítica. Em uma batedeira
doméstica, adicionaram-se os ingredientes secos no intuito de formar uma massa
homogênea, e após, as gemas e claras, o óleo de coco e o amendoim. Por fim,
foram adicionadas as gotas de chocolate e a baunilha, nesta ordem. Esses
ingredientes foram homogeneizados por aproximadamente 5 minutos, formando
uma massa.

A massa foi moldada no formato de cookie com o auxílio de moldes circulares,

sendo em seguida disposta em forma coberta com papel manteiga e levados ao
forno a 180 °C durante 15 minutos. Posteriormente os cookies foram resfriados
em temperatura ambiente (aproximadamente 22 °C) e armazenados em potes
plásticos para as análises.

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 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DOS COOKIES
Foram analisados parâmetros como umidade, lipídeos, cinzas e acidez
titulável de acordo com metodologia da Association of official Analytical Chemists
(AOAC, 2005). O pH foi realizado através de metodologia descrita pelo Instituto
Adolfo Lutz (IAL, 2008) através do uso de pHmetro. A atividade de água (Aw) foi
determinada através do equipamento AQUALAB CX-2 T Braseq. Todas as análises
foram realizadas em triplicatas.

ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial foi realizada em cabines individuais para permitir a
adequada análise sensorial dos cookies, distante de ruídos, com iluminação
adequada e ausência de odores.

Os testes de aceitabilidade foram realizados conforme Faria e Yotsuyanagi

(2002). Um painel com 60 provadores não treinados avaliou a aparência, textura,
sabor, aroma, cor e aceitação global, atribuindo valores aos atributos sensoriais,
numa escala hedônica estruturada de nove pontos (1 = desgostei extremamente;
5 = nem gostei/nem desgostei; 9 = gostei extremamente). Também foi avaliada a
intenção de compra dos cookies, utilizando escala hedônica estruturada de cinco
pontos (1 = certamente não compraria; 3 = talvez comprasse/talvez não
comprasse; 5 = certamente compraria).

Os provadores selecionados foram alunos e funcionários da Universidade

Federal de Campina Grande/CES/Cuité, tanto do gênero feminino como masculino,
cuja faixa etária variou de 18 a 50 anos de idade, que tivessem o interesse em
consumir os produtos ofertados. Esses foram convidados pela pesquisadora/aluna
envolvida na pesquisa, por abordagem direta na Instituição, sendo questionados
sobre a sua disponibilidade em participar de uma análise sensorial e da sua
Indivíduos que não gostassem ou possuíssem algum tipo de alergia aos
ingredientes das formulações foram considerados como critério de exclusão.

Diante da aceitação em participar das análises sensoriais, considerando o que

preconiza a Resolução 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde que trata da
pesquisa envolvendo seres humanos, foi apresentado o Termo de Consentimento
Página | 3456 Livre e Esclarecido – TCLE, que se refere à explicação completa e pormenorizada

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 sobre a natureza da pesquisa, seus objetivos e métodos, autorizando a
participação voluntária na pesquisa.

Em ambos os testes, as amostras de cookies foram padronizadas e servidas

simultaneamente e de forma aleatória em pratos brancos descartáveis codificados
com três dígitos, à temperatura ambiente (aproximadamente 23 °C). Juntamente
com os cookies, foram oferecidos água aos provadores, orientando-os a utilizarem-
na entre as amostras, para remoção do sabor residual.

A análise sensorial dos cookies obedeceu aos aspectos éticos e foi aprovada
sob número do parecer: 2.982.102, Certificado de Apresentação de Apreciação
Ética (CAAE): 98167718.9.0000.5182 da Universidade Federal de Campina Grande.

ANÁLISE ESTATÍSTICA

Para a análise dos dados, foi utilizado o programa Sigma Stat, empregando-
se a análise de variância (ANOVA) e o teste de médias de Tukey. Os resultados
serão analisados levando-se em consideração o nível de significância para rejeição
da hipótese nula de p <0,05.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

ANÁLISES QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DOS COOKIES

Os resultados das análises química e físico-químicas dos cookies podem ser
visualizados na Tabela 2.

Tabela 2 - Resultados das análises química e físico-químicas dos cookies elaborados

Parâmetros CC CW CF CWF
Umidade (%) 18,32±0,39ab 13,53±0,36c 20,36±0,39a 17,16±0,76b
Lipídeos (%) 13,37±0,16a 14,10±0,15a 6,48±0,53c 8,48±0,12b
Cinzas (%) 2,26±0,39a 2,02±0,00a 2,16 ±0,07a 1,77 ±0,14a
Acidez (%) 0,13±0,07c 0,16±0,03a 0,14±0,00b 0,12±0,00d
pH 7,1±0,07a 6,8±0,07b 7,2±0,00a 7,3±0,00a
Atividade de Água 0,872±0,00b 0,805±0,00d 0,902±0,00a 0,863±0,00bc
Nota: CC: Cookie controle; CW: Cookie adicionado de whey protein; CF: Cookie adicionado farinha
da casca de maracujá; CWF: Cookie adicionado de whey protein e farinha da casca de maracujá.
Fonte: Elaborado pelo autor (2019).

Com relação ao teor de umidade dos cookies elaborados, pode-se observar

Página | 3457 que os valores obtidos variaram de 13,53 a 20,36% (Tabela 2), sendo que as
amostras CWF e CC apresentaram os maiores resultados para esse parâmetro, não
R. bras. Tecnol. Agroindustr., Francisco Beltrão, v. 15, n. 1: p. 3452-3467, jan./jun. 2021.
 apresentando diferença significativa entre si (p > 0,05), porém ambos diferindo
significativamente (p < 0,05) de CW que apresentou o menor teor de umidade.
Ainda sobre estes resultados, pode-se perceber que o CWF apresentou diferença
estatística quando comparado com o CF, sendo os cookies com farinha de
maracujá com maiores teores de umidade. Segundo Santana (2005) a farinha de
casca de maracujá apresenta um elevado potencial para retenção de água, fato
que justifica o maior teor de umidade para as formulações contendo a farinha.

Resultados inferiores de umidade foram relatados por Moreno (2016), que

encontrou variação de 1,82% a 3,35% e 1,89% a 3,15% em cookies com
substituição da farinha de trigo por farinha de casca de abacaxi e de casca de
manga, respectivamente. Santana et al. (2012) encontraram valores de umidade
inferiores ao desenvolver e avaliar as características físico-químicas de biscoitos
adicionados de farinha da casca de maracujá e fécula de mandioca (7,15 %).

Os níveis de lipídeos variaram de 6,48 a 14,10 % (Tabela 2), sendo CW a

amostra que obteve maior percentual de gordura, não apresentando diferença
estatística de CC (p > 0,05). No entanto, diferiram de CF e CWF (p < 0,05), os quais,
em ordem decrescente, apresentaram diferença significativa entre si (p < 0,05).
Resultado semelhante ao do presente estudo foi obtido por Orloski et al. (2016),
que encontraram 14,4 % de lipídeos em biscoito cream cracker adicionado de
farinha de linhaça. Já Catarino (2016) obteve valores superiores (21,04 a 20,70 %)
de lipídeos em biscoitos contendo farinha da casca de maracujá.

Vale destacar ainda, com base nos índices de lipídeos obtidos neste estudo,
que o cookie elaborado com a farinha de maracujá (CF) apresentou menores
valores (p < 0,05) quando comparados com o CC e o CW. O efeito potencializado
quando a farinha foi adicionada em conjunto com whey protein (CWF). Lupatini et
al. (2011) desenvolveram biscoitos com farinha de casca de maracujá-amarelo e
Okara. Todavia, analisaram a composição química das formulações que continham
resíduos de soja e encontraram valores variando entre 18,94-18,83 % de lipídeos,
sendo superiores aos deste estudo.

Quanto aos teores de cinzas, houve variação de 1,77 a 2,26 % (Tabela 2), sendo
que os valores de todas as formulações não diferiram significativamente entre si
Página | 3458 (p > 0,05), mostrando que a adição da farinha de casca de maracujá e de whey
protein não interferiram neste parâmetro. Ademais, encontram-se de acordo com
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 a legislação brasileira, que estabelece o valor máximo de 3 %. Resultados similares
foram encontrados por Kiin-Kabari e Giami (2015), os quais desenvolveram
biscoitos sem trigo a partir da adição de farinha de banana e concentrado de
amendoim, encontrando variação de cinzas de 1,2 a 2,8 %, desta forma,
corroborando com os valores obtidos neste estudo.

Ainda com relação às cinzas, os valores relatados neste estudo foram

diferentes dos encontrados por Zlatica Kohajdova et al. (2013), que incorporaram
farinha de ervilha em biscoitos do tipo cream cracker e encontraram teor de cinzas
superior ao deste estudo (3,11 %).

A acidez observada nos cookies elaborados foi de 0,12 a 0,16 %, logo, estes
resultados estão de acordo com a legislação brasileira quanto às normas para
biscoitos e bolachas, que preconiza acidez máxima de 2,0 % (BRASIL, 1978). Pode-
se observar que todas as formulações diferiram significativamente entre si, sendo
a CW com maior teor de acidez e a CF a menor.

Resultados superiores aos deste estudo foram encontrados por Santos (2018),
que ao incorporar farinha de frutas nativas em biscoitos tipo cookies relatou acidez
titulável de 0,70%; 1,12% e 1,10% para os biscoitos com 10; 12,5 e 15 % de farinha
de araçá-amarelo. Santana et al. (2012) também encontraram resultados de acidez
titulável superior aos da presente pesquisa em biscoito formulado com
substituição parcial de farinha de trigo por farinha de casca do maracujá e fécula
de mandioca (5,23 %). Os autores destacam que a maior acidez observada no
biscoito pode ter ocorrido devido à utilização da farinha de maracujá,
diferentemente dos achados deste estudo. Ainda com relação à acidez, Aquino et
al. (2010) elaboraram um cookie com 10 % de substituição da farinha de trigo por
farinha do resíduo de acerola e encontraram 0,5 % de acidez, resultado superior
ao deste estudo.

Por sua vez, os teores de pH variaram de 6,8-7,3. No entanto, somente o

cookie CW diferiu estatisticamente dos demais cookies (p < 0,05). A adição da
farinha da casca de maracujá foi vantajosa, pois, não interferiu significativamente
no pH e acidez. Moreno (2016), que utilizou a farinha de casca de abacaxi e a
farinha de casca de manga em substituição parcial da farinha de trigo, encontrou
Página | 3459 valores de pH de 6,77 - 5,71; 6,78 - 6,02, respectivamente, semelhantes ao deste

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 estudo. Santos (2018), que utilizou farinha de frutas nativas em biscoitos tipo
cookie, relatou variação no pH de 6,03 a 9,11.

Com relação à atividade de água, os cookies CW, CWF e CF apresentaram

diferença significativa entre si (p < 0,05), variando de 0,805 a 0,902. No entanto,
CF não diferiu de CC (p > 0,05) e diferiu de CW e CWF (p < 0,05). Vale salientar que
os microrganismos apresentam comportamento bem variável quanto à atividade
de água, mas normalmente as bactérias são mais exigentes. As deteriorantes
necessitam de, no mínimo, 0,9, e as patogênicas, de 0,86. Já os bolores, a partir de
0,80. Logo, é de suma importância ter cuidados com os alimentos para evitar que
os micro-organismos se multipliquem (GARCEZ et al., 2017).

Embora, os cookies deste estudo estejam nesta faixa, vale salientar que, o
intuito da sua elaboração é para um lanche prático e rápido. Portanto, seria
consumido logo após a sua elaboração, não necessitando de grandes períodos de
armazenamento.

ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial é utilizada para medir, analisar e interpretar as reações do
avaliador ao provar os alimentos, sendo as características do produto percebidas
pelos sentidos humanos (TEIXEIRA, 2009). Assim, é possível desenvolver produtos
de acordo com a análise do consumidor e, dessa forma, buscar atender as suas
necessidades (FERREIRA; SILVA NETA, 2018). A análise sensorial permite que haja
o elo entre o avaliador e o produto desenvolvido, o que é de suma importância,
pois apenas as características microbiológicas, físicas e químicas dentro dos
padrões não são suficientes se o produto não for aceito sensorialmente (MINIM,
2010).

Os resultados obtidos através da aplicação da avaliação sensorial, bem como

as notas médias e intenção de compra para os cookies elaborados, encontram-se
na Tabela 3.

Com relação à aparência (Tabela 3), pode-se observar que as notas variaram
entre 7,1-7,8, o que representa “gostei moderadamente” na escala hedônica. O
cookie CW não diferiu estatisticamente (p > 0,05) dos cookies CWF e CF,
Página | 3460
apresentando diferença (p < 0,05) somente do cookie controle, o qual não

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 apresentou diferença significativa quando comparado ao CWF e CF (p > 0,05), que
recebeu a maior nota dos avaliadores. Resultados inferiores foram relatados por
Ranoff et al. (2016), que analisaram sensorialmente biscoito doce utilizando
farinha de maracujá e obtiveram as notas para a aparência entre 5,6 e 4,9 para as
formulações com concentração de 25 %, 50 % e 75 % da farinha. Da mesma forma,
Abud e Narin (2009) formularam biscoitos com diferentes concentrações de
resíduo de maracujá e obtiveram variações das notas médias de 6,1 a 7,0, valores
inferiores aos deste estudo.

Tabela 3 - Média das notas obtidas para o teste de aceitabilidade e intenção de compra
dos cookies elaborados
Atributos CC CW CF CWF
Aparência 7,8±2,01a 7,7±1,54b 7,1±1,87ab 7,1±1,71ab
Cor 6,8±1,85b 8,0±1,14a 7,6±1,49a 7,3±1,67ab
Aroma 6,7±2,07b 7,8±1,34a 7,4±1,74ab 7,3±1,81ab
Sabor 5,1±1,76c 7,7±1,69a 7,0±1,92ab 6,3±2,00bc
Textura 5,3±1,81b 7,8±1,30a 7,2±1,62a 7,1±1,59a
Avaliação Global 5,7±1,74c 7,9±1,27a 7,3±1,64ab 6,8±1,70b
Nota: CC: Cookie controle; CW: Cookie adicionado de whey protein; CF: Cookie adicionado farinha
da casca de maracujá; CWF: Cookie adicionado de whey protein e farinha da casca de maracujá
Fonte: Elaborado pelo autor (2019).

No que diz respeito ao atributo de cor, os cookies CW, CWF e CF não

apresentaram diferença estatística entre si (p > 0,05), no entanto, o cookie CF não
diferiu (p > 0,05) do cookie controle (CC), o qual diferiu estatisticamente das
amostras CW e CWF (p < 0,05). Vale ressaltar que os cookies contendo whey
protein (CW e CWF) obtiveram maiores notas para este atributo comparado ao
cookie controle, indicando que a adição do whey de forma isolada e em conjunto
com a farinha do maracujá influenciaram positivamente na avaliação dos
provadores.

Para o aroma dos cookies (Tabela 3), verificou-se que as formulações CW, CWF
e CF não diferiram significativamente entre si (p > 0,05). Da mesma maneira, os
cookies CWF e CF não apresentaram diferença estatística (p > 0,05) em relação ao
cookie controle (CC), que ao ser comparado com a formulação CW, demonstrou
diferença para este atributo (p < 0,05). Também pode ser observado que CW
obteve a maior avaliação em relação ao atributo em questão, demonstrando que
a adição do whey protein influenciou no aroma dos biscoitos elaborados.

Página | 3461 Com relação ao sabor (Tabela 3), verificou-se que os cookies CW e CWF não
diferiram estatisticamente (p > 0,05) entre si. Porém, CW diferiu de CF (p < 0,05),
R. bras. Tecnol. Agroindustr., Francisco Beltrão, v. 15, n. 1: p. 3452-3467, jan./jun. 2021.
 mas este último não diferiu de CWF (p > 0,05), enquanto o cookie controle (CC)
apresentou a menor nota para este atributo diferindo das demais formulações (p
< 0,05), com exceção de CF. Logo, pode-se observar que a adição do whey protein
aprimorou o sabor do cookie desenvolvido. Resultados inferiores foram
apresentados por Ranoff et al. (2016) para os biscoitos com farinha de maracujá
(25, 50 e 75%), obtendo notas médias de 5, 4 e 5 respectivamente.

A textura dos cookies apresentou nota média situada entre 5,3-7,8 (Tabela 3).
Pode-se observar que os cookies CW, CWF e CF apresentaram as maiores notas,
não diferindo significativamente (p > 0,05) entre si e diferindo estatisticamente (p
< 0,05) do cookie controle (CC). Para a avaliação global (Tabela 3) as médias obtidas
variaram entre 5,7 (estando entre “nem gostei/nem desgostei” e “gostei
ligeiramente”) e 7,9 (ficando entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”),
ambos na escala hedônica. Pode-se observar que os cookies CW, CWF e CF
diferiram significativamente (p < 0,05) do cookie controle, apresentando também
maiores notas. Os cookies CW e CWF não diferiam entre si (p > 0,05), assim como
CWF e CF também não apresentaram diferença estatística (p > 0,05), já CW e CF
diferiram quando foram comparados entre si (p < 0,05).

De acordo com os dados da tabela 3, observa-se que CW obteve a maior

intenção de compra (4,5), encontrando-se entre as atitudes “compraria” e
“possivelmente compraria”, diferindo das demais formulações (p < 0,05). Os
cookies CW e CWF diferiram entre si (p > 0,05) para a atitude de compra. Vale
ressaltar que além de CW, CWF e CF, quando comparados a CC, também
apresentaram maior intenção de compra, apresentado diferença significativa (p <
0,05). E ainda, ao comparar o CW e CF, observou-se que não houve diferença
estatística entre ambos (p > 0,05). Moreno (2016), ao elaborar cookies com adição
de resíduo de abacaxi e manga, obteve intenção de compra semelhante à deste
estudo (3,8).

CONCLUSÃO

A adição da farinha de maracujá e o whey protein aperfeiçoaram a qualidade

físico-química dos produtos, visto que os cookies apresentaram redução no teor

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de lipídeos. Esta diminuição ocorreu em virtude, possivelmente, da adição da
farinha da casca de maracujá, efeito potencializado quando adicionado

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 juntamente com o suplemento. As análises de cinzas e acidez apresentaram
valores de acordo com a legislação.
Os cookies CW, CWF e CF apresentaram boa aceitação do ponto de vista
sensorial, principalmente no que diz respeito à cor, aroma e textura, mostrando
que a combinação desse resíduo, que normalmente é desperdiçado, ao
suplemento, pode ser uma alternativa eficaz e viável para a elaboração de
produtos. Além disso, os produtos elaborados possuem fluxograma simples e
aplicável à rotina de praticantes de atividade física que buscam aliar praticidade
do produto ao valor nutricional.

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 Development, physical, physical-chemical
characterization and sensory evaluation of
cookie with flour of passion fruit peel added
with whey protein

ABSTRACT

With a nutritional transition, the lifestyle of the population has been changing, mainly in
relation to their eating habits and physical activity. Therefore, the importance of creating
innovative products that seek more practicality, sustainability, and nutritional value. As is
the case with using normally inedible parts of food, for example, passion fruit peel. Another
factor that drove this research, in addition to sustainability, was the intention to offer in a
common everyday food a greater nutritional increase through the addition of whey protein.
In this way, we aim to elaborate and characterize physicochemical and sensorial aspects of
biscuit type biscuit from the flour of passion fruit peel, from Whey Protein. For that, four
biscuit formulations were elaborated and, subsequently, their physical-chemical
characterization (lipids, ash, acidity, pH, water activity) and sensory analysis were
performed. You can check if the cookie added to whey protein and passion fruit peel flour
(CWF) has the lowest content of lipids related to other formulations. While for moisture,
pH, ash and acidity or cookie, the CWF does not differ statistically from the control (CC). In
the sensory analysis, all attributes were well accepted (grades in the range of 6.3-8.0). It is
possible to state that they are promising products on the market, as all formulations have
good purchase intentions (3,6 - 4,5). The CW, CWF and CF cookies were accepted, showing
the promising potential for commercialization.
KEYWORDS: Biscuit. Nutritional quality. Protein supplement.

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Recebido: 07 mai. 2020.

Aprovado: 12 mar. 2021.
Publicado: 25 jun. 2021.
DOI:10.3895/rbta.v15n1.12228
Como citar:
OLIVEIRA, N. D. et al. Desenvolvimento, caracterização físico-química e avaliação sensorial de cookie com
farinha da casca de maracujá adicionado de whey protein R. bras. Tecnol. Agroindustr.,Francisco Beltrão,
v. 15, n. 1, p. 3452-3467, jan./jun. 2021. Disponível em: <https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta>. Acesso em:
XXX.
Correspondência:
Vanessa Bordin Vieira
Universidade Federal de Campina Grande, Campus Cuité/PB
Sítio Olho D’água da Bica, Cuité, Paraíba, Brasil. CEP 58175-000
Direito autoral: Este artigo está licenciado sob os termos da Licença Creative Commons-Atribuição 4.0
Internacional.

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