INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO

MARANHÃO- CAMPUS CODÓ

DEPARTAMENTO DE DESENVOLVIMENTO INSTITUCIONAL
COORDENAÇÃO DOS CURSOS SUPERIORES
PROGRAMA INSTITUCIONAL DE PESQUISA CIENTÍFICA
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

ELABORAÇÃO, AVALIAÇÃO SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA DE BOLACHA

TIPO SALGADA ENRIQUECIDA COM FARINHA DE MESORCAPO DO COCO
BABAÇU (Orbignya martiana)

EDITAL PRPGI Nº 33, de 20 de fevereiro de 2018.

Codó- Ma
2017
1. Unidade executora

Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Maranhão Campus Codó/ IFMA

2. Programa

Programa institucional de bolsas de iniciação tecnológica – PIBITI CNPQ/FAPEMA/IFMA-

2017-2018

3. Pesquisador – Orientador

4. Aluna Bolsista

Daniela Mamédio de Oliveira (daaniela.oliver.mamedio@gmail.com )

5. Aluno Colaborador

Geymison Mesquita Gonçalves ( geymisonmesquita@gmail.com )

6 Endereço para Correspondência

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão – Campus Codó Povoado

Poraquê, S/N, Zona Rural, Codó- MA CEP:65400-000, Caixa postal : 03 Fone:(99) 3669-
3000/3016,www.ifma.edu.br
 ELABORAÇÃO, AVALIAÇÃO SENSORIAL E FISICO-QUIMICA DE BOLACHA
TIPO SALGADA ENRIQUECIDA COM FARINHA DE MESORCAPO DO COCO
BABAÇU.

RESUMO
As mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos que
possuem alto teor nutritivo vêm fazendo surgir novos ingredientes sendo assim, anseiam por
produtos que além de possuir excelentes características físicas, químicas e microbiológicas,
possam apresentar características sensoriais que atendam suas necessidades e anseios. O
babaçu (Orbignya martiana) é uma espécie de palmeira encontrada em abundancia no
Maranhão, entre outros estados. Devido as suas propriedades nutricionais o babaçu possuir
grande potencial de aplicação na indústria. O coco babaçu apresenta quatro partes epicarpo,
mesocarpo, endocarpo e amêndoas. O Mesocarpo representa 20% do fruto inteiro e é
composto de 60% de amido por possuírem valores altos de fibras, sais minerais, entre outros
nutrientes também ganha destaque agindo como anti-inflamatório, imunomodulador,
analgésico e antipirético, indicado para problemas de constipação intestinal , cólon e
adiposidade, mas em alguns regiões, como no interior do maranhão o fruto como um todo é
pouco explorado, usam praticamente só a amêndoa para extração do óleo e outras utilidades e
a casca para carvão. Portanto, a incorporação desse ingrediente nos processos de panificação
como o exemplo uma bolacha salgada enriquecida com mesocarpo de babaçu teremos a
utilização total desta matéria prima e elaboração de um produto com largo consumo e grande
valor nutritivo. O experimento será conduzido na Unidade de Processamento de panificação
do setor Agroindústria do Instituto Federal do Maranhão (IFMA). Para realização do trabalho
serão utilizadas três formulações (0%, 30%, 50%) de farinha de mesocarpo. Após a obtenção
das formulações, serão realizados testes de sensoriais de diferença e preferência, para
caracterizá-los sensorialmente, e intenção de compra. Contudo isso a formulação mais aceita
será submetida a testes físico-químicos.

Palavras-chave: Bolacha salgada, mesocarpo de babaçu, farinha.

1 OBJETIVO

1.1 Geral

Elaborar uma Bolacha Salgada enriquecida com farinha de mesocarpo do coco babaçu.

1.2 Especifico

 Obter uma bolacha enriquecida com farinha de mesocarpo do coco babaçu

 Realizar análise sensorial e de aceitabilidade concernente a sabores e cheiros.
 Elaborar um produto altamente nutritivo e acessível aos consumidores
 Definir uma composição físico-química que seja mais palatável
 Avaliar a resposta de mercado frente ao produto elaborado

2 DEFINIÇAO DA OPORTUNIDADE OU PROBLEMA DE PD&I E SOLUÇÃO

PROPOSTA

As Bolachas apresentam grande valor nutritivos devido a intenção de torna-los ricos

em fibras ou proteínas pelo apelo existentes entre os consumidores para melhoria da qualidade
de vida, sendo muito consumidos por crianças, jovens, adultos e idosos.

As bolachas são obtidos pelo amassamento e cozimento a massa pode ser preparada
com farinhas, amidos, fermentos e outras substâncias nutritivas (MORETTO et al.,1999). No
Brasil, mesmo com a crise, as pessoas tendem a saborear e conhecer sabores e marcas
diferentes, ou seja, optam por experimentar produtos novos, e que não fujam do tradicional.

Produtos como biscoitos por possuírem boa aceitação pela população em geral vem
sendo alvos de pesquisas para enriquecimentos por ingredientes ricos em nutrientes para
alimentação humana, como a farinha de mesocarpo do coco babaçu.

O babaçu (Orbignya martiana) é encontrado na região leste maranhense, e em boa

parte do Piauí, dos seus frutos podem ser extraídas as amêndoas para extração de óleo e da
casca após passar por uma desidratação ao sol, é batida e coletada surgindo assim a Farinha de
Mesocarpo, muitas conhecida por possuir propriedades anti-inflamatórias e analgésicas,
podendo ter uma boa utilização no tratamento de reumatismo, úlceras, entre outras doenças.
(SILVA, 1981), é um alimento que possui em sua composição boa parte de amido também é
rico em , vitaminas, entre outros nutrientes, portanto assim passa a ter boa aceitação em
produtos de panificação (MELO et al., 2006).

No Maranhão, em algumas região dos cocais, o babaçu acaba sendo pouco utilizado
boa parte do fruto é desprezado como é o caso do mesocarpo, são raros os casos que ele é
processado e utilizado como alguns suplemento alimentar (CAVALCANTE NETO, 2012).
Quando enriquecida uma bolacha salgada com mesocarpo de coco babaçu teremos o uso
integral destes insumos e a elaboração de um produto com largo consumo e grande valor
nutritivo.

3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA E BUSCA DE ANTERIORIDADE EM BASE DE

PATENTES

3.1 Enriquecimento alimentar

O aumento populacional requer também o aumento na produção de alimentos,

entretanto em muitos países isso não ocorre de forma proporcional à demanda, sendo assim, é
necessário medidas que promovam a produção de alimentos suficiente para todos os
indivíduos, além do mais, que sejam saudáveis e de qualidade (PEREIRA, 2013)

A população vem procurando por alimentos ricos em muitos nutrientes, partindo desse
principio uma boa maneira de se alcançar esse objetivo seria a utilização de resíduos de
alimentos que normalmente são desprezados, assim, além de diminuir o desperdício, seria
uma maneira de enriquecer os alimentos (PEREIRA, 2013 Apud PORTELA, 2009).

O produto final está dependente da escolha de uma matéria prima com qualidades que
influenciarão em suas características como cor e valor nutritivo (PEREIRA, 2013). Isso
demonstraria uma forma de atrair o consumidor e proporcionar um alimento que se adeque à
exigência populacional.

3.2 Análise sensorial

As formulações serão avaliadas por provadores não treinados, que serão

aleatoriamente recrutados a participar da pesquisa, entre crianças de ambos os sexos. Os pais
dos participantes da pesquisa deverão assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
que será disponibilizado no momento da aplicação do teste. Será empregado o teste afetivo de
aceitabilidade, com notas dos atributos sensoriais, ou seja, aparência, aroma, sabores, seguida
de uma escala hedônica estruturada de nove pontos, ancorada nos seus extremos, com os
termos: "adorei" e "detestei", quanto à aceitação global, e "certamente compraria" e
"certamente não compraria", para intenção de compra.

3.3 Análise físico-química

As amostras passaram por análise de teor de umidade, que será determinada em estufa
a 150°C por tempo de 24 horas (BRASIL, 2005). Baseado na metodologia de KJELDAHL o
nitrogênio será determinado e transformado em matéria bruta pelo fator 6,25 (MORETO e
FEET, 1999). Para determinação das cinzas será feito a incineração da mesma a 5500ºC.
Serão analisados os lipídeos baseada na técnica descrita por SOHXLET (BRASIL, 2005). Por
fim serão determinados por potenciômetro o pH e a acidez.( SANTANA, 2017)

3.3 Bolacha tipo salgada

Certos tipos de alimentos, já fazem parte da cultura alimentar do brasileiro, por

exemplo, Lambert (2006) afirma que “biscoitos e alimentos para o café da manhã são
produtos de cereais que representam uma importante fonte de energia na nutrição humana”.

A bolacha é um produto consumido no mundo todo, possuindo características que o

fazem ser preferido por determinadas classes, contendo diferentes formas, tamanhos, tipos e
sabores (SACHINI et al, 2011 ).

A introdução do babaçu na alimentação de escolares tem sido incentivada pelas

prefeituras dos municípios do maranhão além de inovação de produtos aos programas de
alimentação escolar (da Silva apud Carvalho 2009, Castro 2009, Aroucha 2012).

3.4 Farinha de mesocarpo do babaçu

Os cocos que servirão como matérias prima para obtenção da farinha de mesocarpo,
devem estar isentos de contaminação a ataques de praga, pois seguem rigoroso processo para
serem convertidos em produtos alimentos destinados ao consumo humano (CARRAZA et al
2012).

Segundo COPINI et al 2016 a farinha obtida do mesocarpo do coco babaçu tem sido
utilizado para substituir outras farinhas em geral na produção de produtos, pois contam com
variadas funções no organismo, como por exemplo, sua atividade anti-inflamatória, tendo sido
destacada também como um ingrediente rico em nutrientes com capacidades de suprir as
carências do consumidor.

De acordo com CARRAZA et al, 2012 o mesocarpo do babaçu possui em sua

composição proteínas correspondentes a 1,19, fibra alimentar igual a 6,8, 66,1 de amido, além
de cálcio, ferro, fosforo, dentre outros sais minerais.

4 METODOLOGIA

O experimento será conduzido na Unidade de Processamento de panificação do setor

Agroindústria do Instituto Federal do Maranhão (IFMA).

4.1 Processos de fabricação da bolacha

Para realização do trabalho serão utilizadas três formulações (0%, 30%, 50%) de
farinha de mesocarpo, adquirida na feira livre no município de Codó, os demais ingredientes
utilizados para a elaboração das formulações da bolacha tais como: Amido, Margarina, leite
de coco, fermento biológico e sal serão adquiridos em comércio local.

A massa preparada passara pelo processo de amassamento, e envelhecimento por mais

ou menos 1 hora, logo após será laminada, cortada com o auxilio de um forma, e fermentada
por 30 minutos. As bolachas serão assadas em forno a 160ºC, resfriados em temperatura
ambiente e acondicionados em recipientes plásticos.

Busca em anterioridade em banco de patentes

4 RELEVÂNCIA DA SOLUÇÃO PROPOSTA

Os consumidores estão cada vez mais exigentes quanto as características nutritivas de

cada produto obtido na hora da compra, sendo assim anseiam por produtos que além de
possuir excelentes características físicas, químicas e microbiológicas, possam apresentar
características sensoriais que atendam suas necessidades e anseios.

Tendo em vista essa ideia é necessário focar em produtos com alto valor nutricional e
com perfil sensorial que proporcione tais exigências de consumidor, a elaboração de uma
bolacha salgada enriquecida com de mesocarpo de babaçu seria uma alternativa de agregação
de valor nutricional a um produto com alto índice de consumo pela população em geral.

5 RESULTADOS E IMPACTOS ESPERADOS

O principal resultado esperado é a identificação de qual porcentagem de farinha de

mesocarpo é o mais aceito pelas pessoas avaliadas, além da produção de um produto com
características sensoriais e nutricionais elevadas.

Geralmente, os produtos de panificação carreiam muitos ingredientes com baixo valor

nutricional, tornando o produto apenas apreciável ao paladar. Com o enriquecimento do
mesocarpo, pretende-se tornar claro que é possível a associação de uma matéria prima de
baixo custo e bastante acessível na região.

6 TRANSFERÊNCIA DE TECNOLOGIA

Está prevista a elaboração de uma bolacha enriquecida com mesocarpo do coco

babaçu uma inovação tecnológica produtiva que além de reaproveitar partes dos frutos
desprezados terão um índice alto de nutrientes.

A comunidade terá acesso ao produto através de conscientização dos extrativistas de

coco sobre a potencialidade do mesocarpo do babaçu como ingredientes de produtos de
panificação.

7 VIABILIDADE DO PROJETO

A produção de um produto rico em nutrientes é de grande relevância vista haver uma

grande carência nos produtos existentes no mercado, que muitas vezes estão relacionados com
o ganho de peso e consequentemente o desenvolvimento de doenças crônicas.

Bolachas já são produtos muito consumidos por boa parte da população, seu
enriquecimento com produtos ricos favorece uma boa alimentação e analisar seus diversos
parâmetros físicos químicos norteiam para uma valorização no âmbito tecnológico.
 A aceitabilidade é outro fator de suma importância, pois assim será mais viabilizável
identificar qual formulação deve ser estuda e consequentemente utilizada.

8 DESCRIÇÃO DO ENVOLVIMENTO DOS ALUNOS

9 CRONOGRAMA DE ATIVIDADES

Atividades\ Meses A S O N D J F M A M Jn Jl

Referencial teórico x x x x x x x x x x x x

Aquisição dos materiais x x

Elaboração das
formulações x x x
Análise físico-químicas x x x x

Análise sensorial x x x x

Relatório Parcial X x x x X

Relatório Final X x

10. ORÇAMENTO

A pesquisa será custeada pelo próprio pesquisador (Financiamento Próprio)

Tabla 1: Lista de matérias

Itens Quantidade Discriminação Preço unitário (R$) Custo (R$)

1 1kg Margarina 2,30 2,30

2 1,5 Litros Leite de coco 5,00 5,00

3 1kg Amido 4,99 4,99

 4 50g Sal 0,70 0,70

5 150g Fermento 3,00 3,00

Biológico

11 ASPECTOS ÉTICOS DA PESQUISA

O projeto será submetido ao Comitê de Ética na Pesquisa da Plataforma Brasil.

REFERÊNCIAS

CAVALCANTE NETO, A. A. Desenvolvimento de Massa Alimentícia Mista de Farinhas de

Trigo e Mesocarpo de Babaçu (Orbignya sp.). Seropédica: UFRRJ, 2012. 68p. Dissertação
(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Programa de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro,
Seropédica, RJ, 2012.

MORETTO, Eliane & FETT, Roseane. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo:
Varela Editora e Livraria Ltda,1999, 97p

SILVA, D.J. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. Viçosa, 1981. 166f.
Universidade Federal de Viçosa - UFV, 1981.
MELO, L.P e et al. Implementação e adequação do mesocarpo de babaçu na indústria de
panificação. In: Congresso Brasileiro de Química. Salvador, 2006.

CARRAZA, L. R, ÁVILA, J. C, da SILVA, M. L. Aproveitamento integral do fruto da

folha do Babaçu (Attalea spp.).Manual tecnológico s.p68.2012.

COPINI, P.JORGE, H.S.CAMILI, E.A, SIQUEIRA,P.B. Analise sensorial de biscoitos tipo

sequilhos elaborados com farinha de mesocarpo de babaçu 2016.

da SILVA, G.S, BARROSO,M.E,SILVA,D.L,CONCEIÇÃO,G.M. A importância do coco

babaçu para a comunidade escolar e extrativista no município de são joão do arraial/pl.
Agrarion Academy, Centro Cientifico conhecer - Goiania,V.3,n.05,p,1,2016.

PEREIRA, L. J. Produção de farinha da entrecasca de melancia destinada a formulações de

biscoitos. João Pessoa: 2013. 70f. Dissertação (Mestrado) –UFPB, 2013

LAMBERT, E. A. e et al. Avaliação descritiva quantitativa de biscoito salgado. Revista Universidade

Rural: Série Ciências Exatas e da Terra, Seropédic, EDUR. Rio de Janeiro: vol 25, nº 1-2, jan-
dez,p.09-14, 2006.

Sachini, I; Mezzomo, A. BISCOITOS PRODUZIDOS COM FARINHAS SEM GLÚTEN.

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO
SUL – IFRS CAMPUS BENTO GONÇALVES. P. 54. 2011,

SANTANA, M. de F. S. Biscoitos enriquecidos com farinha de mesocarpo de babaçu. Extraído de:

< https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/410048/1/5907.pdf>. Acessado em:
07.04.17