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Leite 1

Conteúdo sobre leite

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Levamos muito a sério os direitos de conteúdo. Se você suspeita que este conteúdo é seu, reivindique-o aqui.
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Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Instituto de Tecnologia
Departamento de Tecnologia de Alimentos
MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS

LEITE
Profa. Cristiane Hess
de Azevedo Meleiro
DEFINIÇÃO
• Leite é uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada e
opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas
dos mamíferos. O líquido é produzido pelas células
secretoras das glândulas mamárias ou mamas.

• No Brasil o termo Leite é privativo do produto bovino, os


demais seguem com o nome do mamífero de origem,
exemplo:
Leite de cabra, Leite de bubalinos, etc.
Instrução Normativa MAPA nº 51 de
set/2002
• São estabelecidos parâmetros e recomendações para:
- Ordenha
- Instalações e equipamentos
- Higiene da produção
- Controle da produção
- Controle de qualidade da máteria prima (leite tipo A – Granja
leiteira, leite tipo B e pasteurizado – estabelecimento beneficiados
com SIF)
- Transporte do leite do estábulo para a indústria (leite B e
pasteurizado)
- Higiene geral e sanitização das instalações e equipamentos de
beneficiamento (PPHO e APPCC)
- Industrialização e envase (leite tipo A)
- Expedição e transporte do leite (tanque com T inferior a 4ºC no
tempo máximo de 3h após o término, funcionário treinado, teste
alizarol, controle da temperatura de recepção.
Importância Econômica
• Brasil o quarto produtor de leite
• Consumo no país e para exportação é grande
• Fabricação de vários derivados de ampla
aceitação
• Base para vários outros produtos (panificação,
sobremesas, etc.)
• Destaque para o seu valor nutricional
Composição

• A composição do leite está relacionada ao estado de


saúde do animal e varia durante a ordenha, além de ser
influenciada pelo período de lactação e raça do animal.

• A gordura é o componente mais sensível à variação no


processo de ordenha. Por ser mais leve, tende a ficar na
superfície do úbere, estando em menor proporção no
início da ordenha.
Do ponto de vista físico-químico:
• O leite é considerado uma emulsão, ou seja, uma
solução coloidal onde partículas em suspensão estão
dispersas em um solvente.

• As partículas em suspensão são representadas por


micelas de gorduras e proteínas – responsáveis pela
consistência do leite

• O solvente, a fase aquosa que contém carboidratos, sais


minerais e vitaminas.

• pH = 6,3 – 6,7
Micelas
Equilíbrio da Emulsão
• É rompido por agitação mecânica
• Variações de pH

• Levando a formação de 2 fases:


1. Sólida – representada por micelas protéicas e
glóbulos de gordura
2. Líquida – correspondendo ao soro composto de
lactose, sais minerais e vitaminas hidrossolúveis
Composição
• Água

- Extrato seco:
• Proteínas
• Carboidratos
• Lipídeos
• Sais Minerais/vitaminas

• Minoritários (pigmentos, enzimas, glóbulos


brancos/leucócitos, gases e m-os)
Água
• Média 87,25 - 88,4%

• Meio dispersante no qual encontramos: emulsão


de gordura, suspensão coloidal de proteína e
uma solução (lactose e sais minerais)
Proteína (3,0 – 3,5)
• São de quatro categorias: caseína,
beta-lactoalbumina, alfa-
lactoglobulina e outras proteínas
(como enzimas e imunoglobulinas)

• Caseína – 80% (2,43 – 3) das


proteínas do leite, as principais
frações de caseína são: αs1-caseína
(50%), -caseína (30%), κ-caseína
(15%) e γ-caseína (5%).

• Um modelo proposto são


submicelas que se agregam por
ligações com o fosfato de cálcio,
formando a miscela de caseína, que
é envolta pela κ-caseína.
Proteína
Carboidratos
• A lactose é o principal carboidrato do Leite (3,61 – 4,75)
• Dissacarídeo: Galactose e Glicose
• Açúcar redutor
• Pode ser analisado por Fehling
Intolerância a Lactose
Lipídeos (3,16 – 4,19%)
• São 95 – 96% de triacilglicerois

• Vitaminas lipossolúveis

• A gordura difusa no líquido formando gotículas


esféricas – chamados GLÓBULOS DE
GORDURA

• Glóbulos de gordura – 1 até 20 mícrons (1


mícron é igual a 0,01 milímetro)
Vitaminas e Sais Minerais

• Vitaminas:
- Solúveis em gorduras: A, E e D
- Solúveis na água: B1, B2, B6, Niacina e C

• Minerais (fosfatos, cloretos, citratos, sulfatos e


caseinatos):
- Cálcio e potássio
- menor teor sódio, cobre, ferro e magnésio
Outros constituintes...
• Glóbulos brancos do sangue (leucócitos) –
depende da saúde do úbere.

• Gases: gás carbônico (CO2), nitrogênio (N) e


oxigênio (O2).

• Pigmentos – perfil da alimentação do animal

• Enzimas - Proteínas
Colostro
• Leite elaborado pelas glândulas mamárias no momento
do parto.

• Os elementos da sua composição são os mesmos ,


MAS EM OUTRAS PROPORÇÕES.

• Têm ação laxativa, favorável à eliminação do mecônio –


fezes acumuladas no útero .
Controle de Qualidade
• Fraude por Aguagem
• Condições Higiênico-sanitárias
• Processo
• Adição de substâncias ao leite
Fraude por Aguagem
• Adição indevida de água no leite – uma das fraudes
mais comuns.
• Técnicas que analisam este tipo de fraude são: Índice
Crioscópico, Índice de Refração do Soro Cúprico e
Densidade.

1. Índice Crioscópico – ponto de congelamento do leite,


máx. -0,512ºC.
Fraude = ponto de congelamento aumenta, tendendo
ao ponto de congelamento da água.
Fraude por Aguagem
2. Índice de Refração do Soro Cúprico – relacionado com
a medida da luz que é refratada ao atravessar a
superfície da amostra (leite).
Fraude = reduz o teor de solutos, o índice de refração
diminui.

3. Densidade - Varia entre 1,028 a 1,035. Relação


massa/volume, no leite considera-se o soluto que se
dispersa no solvente, fase aquosa.
Fraude = Solutos estarão mais diluídos, reduzindo a
densidade.
Reconstituintes da Densidade
Fraude
• Gordura – densidade menor que a água –
desnate – aumenta a densidade.

• Reconstituintes da Densidade – substâncias


adicionadas com intuito de mascarar a fraude
por adição de água: açúcar, sal e amido.
Fraude por Aguagem
• Sólidos Totais – com a adição de água, a
concentração deste reduz.

- Forma direta – método gravimétrico – ocorre a


eliminação das substâncias voláteis a 105ºC.

- Formas indiretas – Disco de Ackerman ou pela


Fórmula de Fleishmann – ambos consideram os
teores de densidade e gordura da amostra.
Fraude por Aguagem
• Gordura – Controle da qualidade e também a
utilização para produção de manteiga e creme.

• O método padrão é de GERBER e o teor mín.


do leite padronizado é 3,0%.

• Sólidos Não Gordurosos – através deste, é


possível avaliar o produto quanto a fraude por
desnatamento.
SNG (%) = ST (%) – Gordura (%)
Condições Higiênico-Sanitárias

Lactose Ácido Láctico

• Processo Fermentativo
• Aumenta acidez
• Ocorre pela contaminação Microbiana
• Técnicas que analisam este tipo de fraude são: testes
de acidez, qualitativo e quantitativo
• Teores preconizados pela legislação: 0,14 – 0,18% em
ác. Láctico ou 16 a 21ºD.
Condições Higiênico-Sanitárias
Método Qualitativo

a) Prova da fervura – aquecimento brando – caso de coagulação –


acidez superior a 25ºD

b) Prova do Álcool – Leite + álcool etílico – agitar = formação de


flocos (acidez maior 20ºD) – cáseo-albumina pp.

c) Prova do Alizarol – leite + solç. Alcoólica de alizarina 2% =


cromóforo muda de cor com o pH.
c.1. Leite Normal – rosa claro a cor tijolo
c.2. Leite ácido – amarelo a marrom claro (acidez elevada ou colostro)
c.3. Leite alcalino – lilás a violeta (mastite ou presença de
neutralizantes)
Condições Higiênico-Sanitárias

Método Quantitativo

- Titulação analítica:
Expresso em ácido láctico – NaOH 0,01M

Expresso em graus Dornic – NaOH M/9

1ºD = 1mg ácido láctico/10mL leite.


Processo – avalia a adequação do
processamento térmico
Teste de Enzimas

- Enzimas naturais do leite: Peroxidase e Fosfatase

1. Peroxidase – mais termorresistente - presença

2. Fosfatase – mais termolábil - ausência


Adições Indevidas

- Adição de Conservadores – qualquer substância que


não faz parte da composição original (soda, peróxido,
etc.)

- Formol – reagente fluoroglucina – em meio alcalino o


formol é complexado pela fluroglucina formando um
composto de coloração salmão.

- Lactose – açúcar redutor


Dúvidas???

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