MANUAL BARREIRA

Manual de
Boas Práticas
LIGA NORTE RIO GRANDENSE CONTRA O CÂNCER

UNIDADE POLICLÍNICA
Este Manual foi revisado pelas nutricionistas Maria Amélia Marques, Responsável
Técnica do Serviço de Nutrição e Dietética e Andreia Cristiane P. da S. Arcoverde
Ramos, seguindo metodologia da Resolução n Programa Alimentos Seguros – PAS,
Coordenação do SENAC/RN, no período de Agosto/08.
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Manual de Boas Práticas Seção:
Etapa 3 – CONDIÇÕES AMBIENTAIS Revisão: 02
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1 INDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
1.1 Razão Social
HOTEL ESCOLA SENAC BARREIRA ROXA
1.2 Endereço
Av. Dinarte Mariz, 4020 – Parque das Dunas – Via Costeira
1.2.1 Alvará
Encontra-se fixado no restaurante do hotel
1.2.2 Horário de Funcionamento da Empresa

Todos os dias 24h.
1.3 Lista de produtos fabricados/ produzidos

Vegetais crus, vegetais cozidos, guarnições (cereais, leguminosas, tubérculos,
massas), pratos principais (carnes, peixes, aves e crustáceos), sobremesas diversas
e sucos em serviço de a la carte e serviço de Buffet para grupos fechados.
Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

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2 RECURSOS HUMANOS
2.1 Procedimento na admissão dos funcionários
A primeira etapa da contratação dos funcionários para a cozinha ou restaurante do
Hotel, compreende a análise de currículos deixados na empresa, em seguida
realiza-se uma avaliação psicológica podendo ser esta através de testes, dinâmicas
e/ou entrevista. Sendo o candidato aprovado na avaliação psicológica, o mesmo
será submetido a uma avaliação técnica que compreenderá prova especifica da área
e/ou entrevista. Dependendo do desempenho mostrado e do resultado de suas
avaliações, é feita a admissão do funcionário.
Os funcionários ao ingressarem na empresa, recebem orientações sobre a atividade
que irão desempenhar, assim como instruções adequadas em relação a
manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal, as quais serão cobradas na
execução do trabalho. Tais instruções são repassadas pela nutricionista do Hotel e
pelos supervisores imediatos (Chef de cozinha e Maitre)
O quadro de funcionários é composto por 42 pessoas, quanto a função os mesmos
estão distribuídos da seguinte forma:
FUNÇÃO Nº FUNCIONÁRIOS
ASG/COPA 06
AUXILIAR DE COZINHA 10
COZINHEIRO 04
BARMAN 02
GARÇOM 13
MAITRE 01
CAIXA 02
CHEF DE COZINHA 01
ALMOXARIFADO 02
ADMINISTRATIVO/NUTRICIONISTA 01
TOTAL 42

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2.1.1 Método utilizado para treinamento dos funcionários

Todas as pessoas que manipulam alimentos recebem instruções adequadas e são
cobradas em relação à manipulação higiênica dos alimentos e higiene pessoal,
através de contato diário da Nutricionista nos setores e de treinamentos oferecidos
continuamente, a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a
contaminação dos alimentos. Também são expostos nos setores cartazes
educativos que tratam da segurança dos alimentos e boas práticas.
Os colaboradores são orientados a estarem sempre: Uniformizados, com calçados

adequados à função, cabelos protegidos por touca, devidamente barbeados, unhas
aparadas, limpas e sem esmalte, com as mãos higienizadas antes de colocarem as
luvas e atentos a atitudes anti-higiênicas como tossir, espirrar sobre os alimentos,
equipamentos e instalações, levar a mão à boca, ao nariz, às orelhas, como
também, cuspir no ambiente, de acordo com a IT nº 05 – Regras de Conduta e
Higiene Pessoal.
Os colaboradores também são orientados a não fumar nos locais não permitidos,
não usar loção ou substância que exalem perfume, não usar adorno como:
pulseiras, anéis, brincos, alianças e similares e não depositar roupas e objetos
pessoais nas áreas de manipulação de alimentos.
Os colaboradores são orientados a lavarem as mãos sempre que mudar de tarefa,

tocar em lixo, chegar ao trabalho, utilizar sanitário. Como também, sobre a técnica
de higienização das mãos, de acordo com a IT nº. 03 – Higienização de Mãos e
Antebraços.
2.1.2 Procedimento para avaliação médica

O controle do estado de saúde dos funcionários e o PCMSO – Programa de
Controle Médico de Saúde Ocupacional - são realizados, semestralmente, por uma
empresa contratada e especializada.

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São realizados exames médicos admissionais, periódicos e demissionais, por um

médico trabalhista, assim como análises laboratoriais, como hemograma, parasitológico
e sumário de urina.
Também é realizada identificação de agentes agressivos e elaboração do PPRA por
empresa contratada e especializada.
O funcionário que na execução do trabalho sofrer alguma lesão na mão ou no braço só
será mantido na função caso o ferimento permita a desinfecção e proteção através de
curativos impermeáveis ou de dedeiras, de forma a não oferecer risco de contaminação
dos alimentos.
No caso de não ser possível aplicar estas medidas ou em casos de lesões mais graves,
sintomas de gastroenterite aguda ou crônica, portadores de patogénos transmitidos via
alimentar, acometidos de infecções pulmonares ou faringites, o funcionário é afastado
das atividades que tenham contato com os alimentos, e só irá retomar as suas funções
quando se apresentar totalmente curado.
2.1.3 Procedimento para uso de uniformes

Os funcionários da área de manipulação dispõem de dois conjuntos de uniformes,
compostos de:
COZINHEIRO: Dólmã Manga Longa Branca, Calça xadrez, bota em couro
antiderrapante e avental branco;
AUXILIAR DE COZINHA: Dólmã Manga 3/4 branca, Calça branca, bota em couro
antiderrapante e avental branco;
COPEIRO: Bata Branca, Calça branca, bota em PVC antiderrapante e avental em PVC;
AÇOUGUEIRO: Dólmã Manga Longa branca, Calça quadriculada, bota em PVC
antiderrapante e avental em PVC;
A empresa não dispõe de lavanderia ficando o próprio funcionário responsável pela

lavagem do uniforme, o mesmo recebe orientações quanto a higienização adequada de
uniformes e calçados através da IT nº 01 – Higienização de Uniformes e Calçados.

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A empresa adota o período de 1 ano como sendo ideal para substituição das peças,
calças e blusas. No caso dos sapatos, a substituição é realizada quando necessária.
O controle da distribuição dos uniformes fica a cargo do gerente do estabelecimento.
2.1.4 Procedimento para a alimentação dos funcionários

Cada funcionário dispõe de uma hora de descanso onde realizam suas refeições em
um refeitório específico. Toda a alimentação é balanceada nutricionalmente e tem o
acompanhamento realizado pelo estagiário de nutrição e nutricionista desde a sua
confecção até a distribuição.
2.2.5 Procedimento para a capacitação dos funcionários

Todos os funcionários da cozinha, restaurante e almoxarifado recebem orientações
quanto aos cuidados de higiene e conduta pessoal e são capacitados em boas
práticas de manipulação e processamento de alimentos. Além de participarem
periodicamente dos cursos de Manipulação Segura dos Alimentos promovidos pela
Escola Barreira Roxa.
2.2.6 Procedimento em relação à segurança do trabalho

A empresa possui os EPIs (equipamentos de proteção individual) abaixo
relacionados e os colaboradores que desenvolvem estas atividades ao receberem o
EPI assinam um termo de recebimento e são orientados quanto ao uso adequado
deste e sua correta higienização.
 Luvas Térmicas para atividades que entrem em contato com equipamentos
quentes;
 Luvas de Borracha para procedimentos de higienização
 Luvas de Malha de aço para corte de carne;
 Luvas para baixas temperaturas para uso ao manipular alimentos congelados;
 Capote para entrada em câmaras frias
 Óculos para utilização em momentos de higienização com produtos químicos;

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 Máscaras com filtro de ar para utilização em momentos de higienização com

produtos químicos;
 Botas antiderrapantes para todos os colaboradores da cozinha;
 Aventais em PVC para colaboradores que trabalham em áreas molhadas.
 Aventais em Kevlar para colaboradores que trabalham em equipamentos
quentes
3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS
3.1 Internas

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A ventilação da área de produção é oriunda das aberturas existentes na mesma

(janelas e portas). Sendo a temperatura média do setor no horário de produção em
torno de 28ºC.
A iluminação do local é mista, sendo a artificial, proporcionada pelo uso de lâmpadas
fluorescente, todas apresentam calhas de proteção contra quedas e explosão. E a
natural é proveniente dos raios solares que entram pelas aberturas existentes,
porém sem incidir diretamente nos alimentos.
Quanto à poluição sonora, não foi observada a produção excessiva de ruídos no
setor.
3.2 Externas
A empresa está localizada na orla da praia (beira mar), onde as vias de acesso são
asfaltadas, o escoamento da água acontece de forma satisfatória. A iluminação
externa é proveniente de fonte natural e artificial, sendo essa última proporcionada
por lâmpadas do tipo fluorescente - refletores.

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Manual de Boas Práticas
Seção:
Etapa 4 – INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E
Revisão: 02
SANEAMENTO Página 10 de 76
4 INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO

4.1 Tipo de construção e material empregado em cada setor:
Toda a edificação da empresa é de alvenaria, apresentando revestimento e
acabamento de material adequado.
 Teto/ forro:
A cobertura da área de manipulação da cozinha é de alvenaria com pé direito de
2,85m2.
 Paredes:
As paredes de toda área de manipulação e lavagem são de alvenaria revestida com
azulejos de cor branca, em bom estado de conservação, com rejunte adequado e
com cantoneiras de aço inox.
 Piso:
O piso é de cerâmica clara resistente, impermeável e lavável. A declividade
existente é satisfatória e o mesmo encontra-se em bom estado de conservação não
permitindo o acúmulo de alimentos e sujidades.
 Ralos / canaletas:
Todo o escoamento de água dentro do estabelecimento se dá por via de ralos
sinfonados com sistema de fechamento.
 Janelas:
As aberturas existentes nas áreas de processamento de alimentos são do tipo
esquadrias de alumínios dotadas de telas milimétricas.
 Portas:
A porta de acesso ao setor de manipulação de alimentos é de compensado e vidro.

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Seção:
Revisão: 02
 Lavatórios:
Na área de cocção e de pré-preparo há pias exclusivas para a lavagem das mãos,
com acionamento automático, sabonete bactericida, papel toalha descartável não
reciclável e recipiente de lixo revestido com saco plástico.
 Instalações sanitárias e vestiários:

A empresa dispõe de uma instalação sanitária para funcionários do sexo masculino
e outra para os funcionários do sexo feminino que funciona também como vestiário,
com armários individuais para cada funcionário, localizados próximo a portaria de
serviço, sendo utilizada por todos os funcionários do hotel, porém sem existir
nenhuma ligação direta com a mesma.
 Área de recebimento:
A empresa possui área de recebimento provida de balança onde é realizado o
recebimento das matérias-primas e conferidas as características dos mesmos.
 Área de armazenamento:
A empresa possui área de armazenamento de matérias-primas a temperatura
ambiente em local apropriado para esta finalidade. Os produtos são armazenados
em estantes ou sobre estrados separados por tipo e/ou grupo.
Existe também área de armazenamento sob temperatura controlada, que ocorre em
câmaras sendo estas divididas em hortifrutigranjeiros e laticínios, Produtos
congelados, produtos cárneos resfriados
4.2 Distribuição das áreas

Área de recebimento: 5,6 m2
Área de armazenamento: 74 m2
Área de pré-preparo: 44 m2
Área de cocção: 68,5m2
Padaria: 26 m2

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Seção:
Revisão: 02
Copa de lavagem utensílios: 10 m2

Copa de lavagem panelas: 9 m2
Refeitório: 69 m2
Banheiros: 25 m2
Vestiários: 11 m2
4.3 Sistema de exaustão

A área de cocção possui um exaustor em boas condições de funcionamento, que
colabora para uma melhor ventilação no setor.
4.4 Sistema de ventilação

A ventilação na área de produção é suficiente, garantido conforto térmico aos
colaboradores.
4.5 Sistema de água e outros fluidos

Toda a água da empresa é proveniente de poço artesiano, ficando a mesma
armazenada em 4 (quatro) caixas d´água e uma cisterna de alvenaria, sendo
suficiente para atender a demanda do hotel e não apresentando problemas ou
defeitos que possam causar contaminação, sendo mantidas sempre fechadas. A
água é distribuída para as dependências do hotel em tubulações de PVC. A limpeza
das caixas d águas e a análise da água são realizadas semestralmente, por
empresa terceirizada, seguindo os procedimentos exigidos pela legislação.
4.6 Sistema de esgoto

A evacuação de efluentes e águas é realizada em fossas sépticas e caixas de
gordura localizadas na área externa da empresa, não colocando em risco a rede de
abastecimento de água potável.
4.7 Sistemas elétricos e de iluminação

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Seção:
Revisão: 02
A iluminação do local é mista, sendo a artificial, proporcionada pelo uso de lâmpadas

fluorescente, apresentando calhas de proteção contra queda e explosão. E a natural
é proveniente dos raios solares que incidem pelas aberturas existentes. As
instalações elétricas de toda a área de manipulação são embutidas.
4.8 Temperatura das salas de produção

A sala de pré-preparo é climatizada, cuja temperatura média é em torno de 21ºC, há
uma cortina de ar na entrada da mesma evitando a entrada de ar quente e pragas
no setor. A área de cocção fica a temperatura ambiente.
4.9 Lixo de dejetos

O lixo gerado durante a produção de alimentos é acondicionado na área de
manipulação em lixeiras com tampa revestidas por sacos plásticos. A freqüência de
recolhimento do mesmo acontece todas as vezes que forem necessárias, ou pelo
menos duas vezes ao dia.
Já o lixo da área externa fica armazenado em um local especifico, sem contato
direto com as áreas de processamento de alimentos. O mesmo é disposto em
recipiente plástico com tampa e recolhido diariamente pelo serviço de coleta pública
do lixo.
No hotel são disponibilizadas 03 casas de lixo para lixo orgânico, lixo inorgânico e
lixo reciclável.
4.10 Lay out

O lay out da empresa encontra-se disponível no setor de engenharia do SENAC.

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Manual de Boas Práticas Seção: 02
Etapa 5 - EQUIPAMENTOS Revisão:
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5 EQUIPAMENTOS
5.1 Equipamentos existentes e suas aplicações
Todos os equipamentos utilizados na área de produção possuem desenho sanitário
e número adequado ao ramo, sendo resistentes à corrosão e a repetidas operações
de limpeza e sanificação. Apresentam superfícies lisas, isentas de imperfeições, não
absorventes e confeccionadas com materiais que não oferecem risco de
contaminação ao produto. Também se encontram dispostos de forma a permitir fácil
acesso e higienização adequada.
Os equipamentos são periodicamente revisados como forma de manter um
adequado estado de conservação e funcionamento, tendo registro dessas revisões
conforme planilha nº 07 – Manutenção preventiva dos equipamentos.
Os equipamentos para conservação de alimentos (refrigerador, câmaras frigoríficas)
têm suas temperaturas monitoradas diariamente por planilhas, conforme planilha nº
08 – Controle de temperatura de equipamentos, para garantir o seu funcionamento.
Os equipamentos e utensílios utilizados nas áreas de manipulação de alimentos,

que possam entrar em contato com os mesmos são de materiais apropriados, ou
seja, que não transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores.
Os equipamentos existentes são os seguintes:
Área de Sobremesas
EQUIPAMENTO MARCA QT ESTADO DE
CONSERVAÇÃO
Forno LIEME 1 Bom
Triturador (farinha de rosca) SUPREMA 1 Regular
Balança Digital TOLEDO 1 Bom
Armário p/ pães TECNOX 1 Bom
Batedeira ARNO 3 Ótimo
Pré-Preparo
CONSERVAÇÃO
Máquina de Moer SKYMSEN 1 Regular
Selador a vácuo SELOVAC 1 Bom
Balança digital GURAL 1 Ótimo
Centrífuga (lava vegetal) LAMBER 1 Bom
Triturador de resíduos 2 Bom
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Serra SKYMSEN 1 Bom

Câmaras Frigoríficas BRASINOX 3 Bom
COZINHA CENTRAL
CONSERVAÇÃO
Liquidificador (ind. médio) SKYMSEM 2 Bom
Liquidificador (ind. grande) SKYMS EM 1 Bom
Liquidificador (ind. pequeno) MK TECH 1 Bom
Fogão (4 bocas) BRASINOX 2 Bom
Processador de Legumes SKYMSEN 1 Bom
Forno Combinado PRÁTICA 1 Bom
Salamandra BRASINOX 1 Bom
Fritadeira BRASINOX 1 Bom
Extrator de Suco ARGE 1 Regular
Fatiador de Frios SKYMSEN 1 Bom
Tapioqueira (chapa) TECNOX 1 Bom
Charbroiler NOBRENOX 1 Bom
Freezer BRASINOX 2 Bom
Freezer FRICON 1 Bom
Freezer ESMALTEC 1 Bom
Freezer ELETROLUX 1 Bom
Geladeira BRASINOX 12 Regular
Processador SIRE CUTTER 1 Bom
Microondas PANASONIC 2 Bom
Máquina de lavar louça BRASINOX 1 Bom
Gelágua Esmaltec 1 Regular
REFEITÓRIO
CONSERVAÇÃO
Estufa 1 Bom
Banho-Maria 1 Bom

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5.2 – MÓVEIS (mesas, bancadas, vitrines e estantes)
A área de produção apresenta bancadas em número suficiente, de material

apropriado (inox), resistentes, impermeáveis, em adequado estado de conservação
e com superfícies íntegras. Possuem desenho sanitário que facilita a higienização.
Os locais de armazenamento de produtos são providos de estantes e prateleiras em
inox e plástico. Também são utilizados estrados para o acondicionamento de
produtos, sendo estes em material de fácil higienização e em número suficiente.
5.3 – UTENSÍLIOS
Os utensílios utilizados na área de produção de alimentos são de material não

contaminante, resistentes a corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil
higienização, não sendo transmissores de substâncias tóxicas, odores e sabores.
Apresentam-se em adequado estado de conservação, com substituição periódica
por ocasião de danos e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação
utilizada.
A madeira não é permitida. As tábuas de corte são todas de polipropileno, como
também colheres, facas e rolo de massas.
As panelas e frigideiras são em alumínio ou inox sendo efetuadas trocas periódicas
por ocasião de danos ou incrustação por gordura carbonizada.
Os alimentos são acondicionados nas geladeiras ou prateleiras em recipientes
plásticos transparentes ou embalagens próprias para alimentos do tipo sacos
transparentes de primeiro uso.
Todos os utensílios são armazenados em local apropriado, de forma organizada e
longe de contaminação.

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Etapa 6 - SANITIZAÇÃO Revisão:
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6 SANITIZAÇÃO
6.1 Higiene e saúde do manipulador
Todas as ações relacionadas à higiene e saúde do manipulador estão descritas no

POP 01 – Higiene e saúde dos manipuladores, com seus respectivos
monitoramentos.
6.2 Higiene de equipamentos e utensílios
Os procedimentos para higienização dos equipamentos e utensílios estão descritos

no POP 02 – Higienização de instalações, móveis, equipamentos e utensílios.
A estocagem dos produtos de limpeza utilizados na área de produção de alimentos,
bem como utensílios, ocorre em local separado dos alimentos e fica sob
responsabilidade do copeiro.
6.3 Higiene ambiental
O programa de limpeza e sanitização constituído dos procedimentos e instruções de

trabalho assegura condições para o processamento, evitando-se possíveis
contaminações. O copeiro responsável pelas atividades de limpeza e sanitização
recebe treinamento sobre os procedimentos e instruções de trabalho estabelecidos,
compreendidos desde o manuseio e preparação correta dos produtos químicos até a
eficiência da higienização.
O procedimento para higienização das instalações fica fixado na área de produção,
sendo acompanhado pelo estagiário de nutrição, chef de cozinha e nutricionista e
descrito conforme IT 04 – Higienização das instalações. O cronograma de
higienização é assegurado pelo POP 02 – Higienização das instalações, móveis,
equipamentos e utensílios.

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Etapa 6 - SANITIZAÇÃO Revisão:
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6.4 Controle de pragas (insetos, roedores, etc.)
O programa de controle de pragas inclui medidas preventivas para impedir a

invasão, instalação e proliferação de pragas através de barreiras físicas como telas
milimétricas nas aberturas, além da realização de dedetização quinzenal, realizado
por empresa especializada e devidamente registrada na Secretaria Municipal de
Saúde, que utiliza produtos químicos, todos registrados no Ministério da Saúde, cuja
lista encontra-se arquivada no setor de Governança. Todos os procedimentos
adotados estão descritos no POP 04 – Controle Integrado de Pragas e Vetores.
6.5 Controle da Potabilidade da água
O abastecimento da cozinha acontece através de poços artesianos. Sendo instalado

um dosador de cloro na saída do reservatório de água e o teor de cloro residual
monitorado diariamenteTodos os procedimentos adotados para garantir a
potabilidade da água utilizada no preparo dos alimentos e nos processos de
higienização estão descritos no POP 03 – Controle da potabilidade da água.

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Etapa 8 – EMBALAGEM E ROTULAGEM Revisão: 02
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7 PRODUÇÃO
7.1 Matéria-prima
As matérias-primas utilizadas na empresa são adquiridas de fornecedores

cadastrados e que possuem reconhecida capacidade técnica e higiênico-sanitária.
Inicialmente ocorre uma avaliação realizada por parte da Coordenação de A&B da
empresa com base em observações do tipo: qualidade do produto, preço e
condições de pagamento, análise de amostras do produto e condições de higiene na
entrega (tipo de embalagem e transporte). Confirmada a satisfação com o produto
fornecido, é programada uma visita técnica ao estabelecimento para checagem de
todas as informações necessárias. O cadastro é registrado na planilha nº 03 –
Cadastro de Fornecedores, além do preenchimento de um check-list (planilha nº 04
– Check-list de Visita Técnica) Havendo discordância de dados e/ou não-
conformidades nos processos é realizado um processo de desabilitação do produto
e este fornecedor torna-se inapto para o fornecimento de produtos.
7.1.1 Procedimento adotado na aquisição
Os critérios analisados no recebimento da matéria-prima são registrados na planilha

nº 05 – Controle de Recebimento de produtos são os seguintes:
 Recebimento:
 Data de validade e fabricação;
 Condições da embalagem: deve estar limpa, íntegra e ser de material
apropriado;
 Nome e composição do produto, inscrição no órgão oficial, endereço do
fabricante e/ou distribuidor;
 Higiene do entregador;
 Temperatura dos alimentos conservados sob refrigeração e congelamento;
 Todos os produtos químicos são autorizados para uso pelos órgãos
competentes;
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 Os produtos não conforme são devolvidos imediatamente ou separados, em

área identificada para devolução posterior ou descarte e registrados em
planilha nº 07 – Planilha de Devolução de Produtos;
 Existe uma área para recebimento dos produtos e esta se encontra em boas
condições de higiene e com recursos adequados (balança e bancada de
apoio);
 Os veículos de entrega de mercadorias são inspecionados quanto a sua
higiene e condições do entregador;
 As embalagens externas e as caixas de fornecedores são substituídas por
monoblocos limpos ou sacos plásticos apropriados;
 Armazenamento
 As matérias-primas perecíveis são prontamente estocadas sob temperatura
recomendada;
 Matérias-primas, embalagens e produtos de limpeza são armazenados em local
adequado, seco e protegido de quaisquer contaminantes;
 Há uma área separada para matérias-primas e embalagens diferente dos
produtos de limpeza;
 Somente produtos seguros são enviados para área de produção;
 A saída de produtos das prateleiras obedece ao sistema PVPS (primeiro que
vence, primeiro que sai);
A capacidade física do estoque é suficiente, encontra-se em condições de higiene

satisfatórias, iluminação adequada, porta de acesso mantida fechada e
armazenamento protegido da luz solar direta.
Os estrados e prateleiras são de material não contaminante, em número suficiente,
com empilhamento que favorece a circulação de ar e com distâncias mínimas entre
os alimentos e entre eles e o piso, a parede e o forro. Os produtos armazenados são
devidamente identificados.
Os equipamentos para armazenamento sob temperatura controlada encontram-se
em bom estado de conservação, funcionamento e em condições adequadas de
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higiene e organização. As temperaturas dos equipamentos são adequadas e para a

conservação de cada classe de alimento, sendo registradas e monitoradas conforme
planilha nº 07 – Controle de temperatura dos equipamentos.
Os alimentos são armazenados de forma a evitar risco de contaminação cruzada e
respeitando os prazos de validade. Os produtos em embalagens, após sua abertura,
recebem identificação adequada.
O material de limpeza é armazenado em local separado das matérias-primas e do
material descartável, sendo este último armazenado no almoxarifado com as
matérias-primas
7.2 Produção
7.2.1 Procedimentos adotados para a fabricação de produtos
7.2.1.1 Hortifrutigranjeiros (hortaliças, legumes e frutas) servidos crus e/ou cozidos
Fluxograma da produção

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RECEBIMENTO
HIGIENIZAÇÃO
PORCIONAMENTO
MANIPULAÇÃO
ARMAZENAMENTO
MANIPULAÇÃO
MANIPULAÇÃO
COCÇÃO MONTAGEM
RESFRIAMENTO DISTRIBUIÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
DESCRIÇÃO DAS ETAPAS DE PREPARO:
1. Recebimento:
As hortaliças são recebidas três vezes por semana pela empresa. São
recebidos produtos sem defeitos físicos ou mecânicos, manchas sujidades,
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corpos estranhos, insetos e larvas e com grau de maturação de acordo com a

finalidade desejada.
São recebidos à temperatura ambiente, em monoblocos, caixas de papelão
ou sacos.
2. Higienização: Após o recebimento, os hortifrutigranjeiros são eliminados das
embalagens originais e lavados um a um ou folha a folha, em água corrente e
em seguida imersos em solução de hipoclorito a 100ppm por 15 minutos,
conforme IT 24 – Higienização de Hortifrutigranjeiros no recebimento. Em
seguida é retirado excesso de água através da utilização da centrifugação.
3. Porcionamento: Depois de seco separa-se em sacos plásticos em pequenas
porções. No caso das folhas são colocados 2 pés em cada saco, os demais
hortifrutigranjeiros são colocados 5kg em cada saco.
4. Armazenamento: Depois de ensacados são colocadas etiquetas com o
prazo de validade de 5 dias. e armazenados em câmara de refrigeração para
hortifrutigranjeiros. Os produtos são encaminhados para cozinha de acordo
com a solicitação dos cozinheiros para que seja realizada manipulação do
mesmo.
5. Manipulação: Os hortifrutigranjeiros são manipulados (cortados e/ou
descascados) com auxílio de tábua de polipropileno e faca, devidamente
higienizados.
6. Cocção: Os hortifrutigranjeiros são submetidos ao processo de cocção onde
atingem temperatura de 70ºC no seu centro geométricos.
7. Resfriamento: Após a cocção os hortifrutigranjeiros são submetidos ao
processo de resfriamento rápido. Onde são imersos em recipientes com gelo
para que a temperatura atinja entre 4º e 10ºC em 2 horas.
8. Montagem: Os produtos são montados com uso de luvas descartáveis. Os
vegetais são servidos em pratos sob a forma de saladas.
7.2.2 Etapas críticas do Processo

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HIGIENIZAÇÃO: Utilização de água potável, controle da qualidade água, redução

de contaminantes patogênicos usando água clorada. Controle da concentração da
solução clorada, entre 100ppm. Controle do tempo de imersão na solução clorada
de no mínimo 15min.
MANIPULAÇÃO: Utilização de utensílios devidamente higienizados, Higienização
das mãos antes da manipulação, utilização de luvas corretamente e adoção de
comportamentos higiênicos para não contaminar o produto.
COCÇÃO: Controle da temperatura de cozimento do hortifrutigranjeiro que deve
atingir 70º em todo centro geométrico.
RESFRIAMENTO: Controle do tempo x temperatura de resfriamento do
hortifrutigranjeiro que deve atingir entre 4º e 10ºC em no máximo 2 horas.
7.2.1.1 Carnes, Aves e Peixes

Fluxograma da produção
RECEBIMENTO
MANIPULAÇÃO

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ARMAZENAMENTO
DESCONGELAMENTO
PREPARO
COCÇÃO
MONTAGEM
DISTRIBUIÇÃO
1. Recebimento: Os produtos cárneos são entregues de acordo com a previsão

de compras que acontece mensalmente. O recebimento acontece conforme o
recomendado pela IT13 - Critérios de segurança no recebimento de produtos.
1. Manipulação: Os produtos cárneos passam por um processo de limpeza, em sala
climatizada com temperatura de 18ºC, onde depois é dividido em porções iguais
(200g) e posteriormente embalado a vácuo.
2. Armazenamento: Depois de embalado e etiquetado com validade e nome do
produto, as porções são colocadas em câmara de congelamento
3. Descongelamento: Este processo é realizado na cozinha, somente quando o
prato é solicitado por meiO de microondas por aproximadamente 03 minutos.

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4. Preparo: Depois do descongelamento o produto é preparado, ou seja, temperado

com sal e pimenta
5. Cocção: Os produtos cárneos são submetidos ao processo de cocção
(grelhados, assados ou cozidos), onde atinge a temperatura de 70ºC em todo seu
centro geométrico.
6. Montagem:.As preparações são montadas em pratos
7. Distribuição: O prato é distribuído ao cliente pelo garçom.
DESCONGELAMENTO: Controle da temperatura e do tempo de descongelamento

que deve ser por no máximo 48h a temperatura de 5ºC
COCÇÃO: Controle da temperatura de cozimento que deve atingir 70º em todo
centro geométrico.
DSITRIBUIÇÃO: Controle de tempo e temperatura do alimento em distribuição
7.2.1.3: CEREAIS E LEGUMINOSAS

Fluxo de Produção:
RECEBIMENTO
Cód.:
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ARMAZENAMENTO 1
COCÇÃO
RESFRIAMENTO
ARMAZENAMENTO 2
REAQUECIMENTO
MONTAGEM
DISTRIBUIÇÃO

Cód.:
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1. Recebimento: Os produtos são fornecidos por empresa previamente visitadas

e aprovadas pela responsável técnica. Os mesmos são entregues de acordo
com a previsão de compras que acontece mensalmente.
2. Armazenamento: O armazenamento acontece no almoxarifado onde é
obedecido princípio PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai
3. Cocção: Os produtos são submetidos ao processo de cocção , onde atinge, a
temperatura de 70ºC em todo seu centro geométrico
4. Resfriamento: Após processo de cocção, as preparações são submetidas ao
processo de resfriamento onde passam da temperatura de 60ºC para 10ºC no
período máximo de 2 horas
5. Armazenamento 2: Após ser submetido a processo de resfriamento, os
produtos são armazenados para utilização como acompanhamento de pratos
do a la carte.
6. Reaquecimento: Na ocasião de um pedido de prato, a porção necessária é
reaquecida, atingindo 70ºC em seu centro geométrico
7. Montagem: As preparações são motadas em pratos
8. Distribuição: O prato é servido ao cliente pelo garçom
..
COCÇÃO: Controle do tempo e da temperatura de cocção que deve atingir no

mínimo 70ºC.
RESFRIAMENTO: Controle do tempo e da temperatura de resfriamento do alimento
ARMAZENAMENTO 2: Controle da temperatura do equipamento de refrigeração,
além do tempo de validade do produto
REAQUECIMENTO: Controle do tempo e da temperatura de reaquecimento que
deve atingir no mínimo 70ºC.
7.2.1.3 SOBREMESAS
Cód.:
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RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PREPARO
COCÇÃO
RESFRIAMENTO
MONTAGEM
DISTRIBUIÇÃO
1. Recebimento: Os produtos são fornecidos por empresas previamente

visitadas e aprovadas pela responsável técnica. Os mesmos são entregues de
acordo com a previsão de compras que acontece mensalmente.
2. Armazenamento: O armazenamento acontece no almoxarifado onde é
obedecido princípio PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai.
3. Preparo: No dia de sua utilização os insumos necessários são preparados de
acordo com receita pré-estabelecida.
4. Cocção: Os produtos são submetidos ao processo de cocção, onde atinge a
temperatura de 70ºC em todo seu centro geométrico.

Cód.:
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5. Resfriamento: Após a cocção as preparações são submetidas ao processo

de resfriamento rápido. Onde são imersos em recipientes com gelo ou
acondicionados nos resfriadores para que a temperatura atinja entre 4º e 10ºC.
6. Manutenção: As preparações são mantidas em geladeira à 10ºC, onde
permanecem até o momento da distribuição e são mantidos em recipientes cobertos
com filme plástico.
7. Montagem: As sobremesas são montadas em pratos
8. Distribuição: Os pratos são servidos aos clientes pelo garçom.
COCÇÃO: Controle da temperatura de cozimento da sobremesa que deve atingir

70º em todo centro geométrico.
RESFRIAMENTO: Controle do tempo x temperatura de resfriamento da sobremesa
que deve atingir entre 10ºC em no máximo 2 horas.
7.2.1.3 SUCOS

Cód.:
Página 31 de 76
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PREPARO
ENVASE
DISTRIBUIÇÃO
1. Recebimento: Os produtos são fornecidos por empresas previamente

visitadas e aprovadas pela responsável técnica. Os mesmos são entregues de
acordo com a previsão de compras que acontece semanalmente.
2. Armazenamento: O armazenamento acontece no almoxarifado em frezers a
-18ºC.
3. Preparo: No momento da solicitação as polpas são retiradas do frezer,
acrescidas de água mineral e batidas em liquidificador industrial.
4. Envase: Os sucos são servidos em copos
5. Distribuição: Os copos de suco são servidos pelo garçom
ARMAZENAMENTO: Controle da temperatura de armazenamento das polpas de
frutas a -18ºC

Cód.:
INSTRUÇÕES DE TRABALHO Revisão: 02
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8 CONTROLE DE QUALIDADE
A empresa possui manual de boas práticas.
É realizado controle sensorial (degustação, verificação de textura, visualização de
aparência) e físico (controle de temperatura) para todos os alimentos servidos. O
monitoramento das temperaturas dos alimentos servidos em buffet é realizado
conforme planilha nº 01 – Monitoramento de alimentos em distribuição.
Também é realizado controle de qualidade para óleos e gorduras utilizadas nas
frituras com kit de saturação de óleos, conforme planilha nº 02 – Monitoramento de
óleos e gorduras. A gordura considerada imprópria é descartada de forma segura,
utilizando-se recipientes do tipo bombona com tampa e levada para aterro sanitário
pela empresa de coleta pública.
Semestralmente é realizada análise microbiológica dos alimentos preparados. São
coletadas 200g de cada preparação e são realizadas análise de microrganismos de
acordo com o recomendado na RDC 12 de 02 de janeiro de 2001, que dispõe do
regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos.
Diariamente é coletado amostragem de alimentos oferecidos no refeitóriodos
funcionários. Estas são acondicionadas em refrigeração por 72 horas.

Cód.:
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SUMÁRIO
IT 01 Higienização de uniformes e calçados

IT 02 Uso de uniformes
IT 03 Higienização de mãos e antebraços
IT 04 Práticas sanitárias para visitantes e funcionários administrativos
IT 05 Regras de conduta e higiene pessoal
IT 06 Limpeza do reservatório de água
IT 07 Preparo de solução de cloro
IT 08 Utilização de utensílios e materiais de limpeza
IT 09 Higienização Manual
IT 10 Higienização das Instalações
IT 11 Coleta de Amostras
IT 12 Higienização de Luvas
IT 13 Critérios de segurança no recebimento de produtos
IT 14 Controle de validade dos alimentos
IT 15 Critérios de segurança nos processos de produção de alimentos
IT 16 Higienização de hortifrutigranjeiros no recebimento
IT 17 Manipulação de hortifrutigranjeiros antes do consumo
IT 18 Higienização de equipamentos e utensílios
IT 19 Uso do Termômetro
IT 20 Requisitos para reaproveitamento de sobras

Cód.:
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IT nº 01 - Higienização de Uniformes e calçados
DESCRIÇÃO:
Higienização de Uniformes:
 Lavar com sabão em barra. Esfregar bem todo uniforme e,

principalmente, o colarinho e as mangas para retirar as sujidades;
 Enxaguar e repetir o processo de lavagem com água e sabão;
 Colocar o uniforme de molho no sabão em pó por no mínimo 30 minutos;
 Enxaguar com bastante água a fim de retirar todo sabão;
 Colocar o uniforme em água com amaciante por pelo menos 20 minutos;
 Colocar o uniforme para secar em varal limpo e com prendedor de roupa
limpo, para evitar manchas;
 Passar o ferro, adequadamente, no uniforme e mantê-lo em bom estado
de conservação.
Higienização de Calçados:
 Umedecer o calçado com água;

 Lavar com sabão ou detergente neutro;
 Esfregar com escova de cerdas firmes até retirar toda sujeira;
 Enxaguar bem em água corrente;
 Colocar para secar;
 Manter o calçado sempre limpo e em bom estado de conservação.
MATERIAL NECESSÁRIO: sabão em barra, sabão em pó, amaciante,

detergente neutro e escova de cerdas firmes (para os calçados).
FREQUÊNCIA: diária para o uniforme e semanal para os calçados.
RESPONSÁVEL: cada funcionário é responsável pela higiene de seu
uniforme.

Cód.:
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IT nº 02 - Uso de Uniformes
DESCRIÇÃO:
 Usar uniformes completos (calça, bata ou camisa, botas, avental e

proteção para os cabelos), bem conservados e limpos;
 Trocar o uniforme diariamente e utilizá-lo apenas nas dependências
internas do serviço;
 Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e
conservação;
 Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, telefone
celular, cigarro, isqueiros, relógios e outros adornos;
 O uso do avental plástico deve ser restrito às atividades com grande
quantidade de água (lavagem), não devendo ser usado próximo ao
calor;
 Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
 Nenhuma peça do uniforme pode ser lavada dentro da cozinha;
 Todas as pessoas que circulam dentro da cozinha e áreas afins devem
usar avental e proteção para os cabelos.
IT nº 03 - Higienização de mãos e antebraços

Cód.:
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DESCRIÇÃO
 Acionar pia de higienização das mãos por pedal
 Umedecer as mãos e antebraços com água;
 Lavar com sabonete líquido anti-séptico;
 Massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto;
 Enxaguar bem as mãos e antebraços com água;
 Secar as mãos com papel toalha descartável e não reciclado;
 Descartar o papel em lixeira de pedal, específica para este fim.
AS MÃOS DEVEM SER LAVADAS NAS SEGUINTES SITUAÇÕES:

 Ao entrar no setor;
 Utilizar sanitários;
 Tossir, espirrar ou assuar o nariz;
 Trocar de função;
 A cada troca de luvas;
 Tocar em material de limpeza;
 Recolher o lixo ou resíduos;
 Tocar sacarias, caixas, garrafas, sapatos;
 For manipular alimentos prontos para o consumo;
 Tocar alimentos crus ou não higienizados;
 Ao manipular alimentos, produtos e utensílios higienizados.
MATERIAL NECESSÁRIO: pia exclusiva para higienização de mãos, sabonete

anti-séptico, papel toalha não reciclado e lixeira com acionamento por pedal.
FREQUENCIA: nas situações descritas acima.
RESPONSÁVEL: todos os manipuladores de alimentos.
IT nº 04 - Práticas sanitárias para visitantes e funcionários administrativos

Cód.:
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 Visitantes são todas as pessoas que não fazem parte da equipe de

funcionários internos da cozinha, podendo constituir focos de
contaminação durante o preparo dos alimentos;
 Os fiscais, nutricionistas, equipe do restaurante, alunos que realizam
vista técnica e funcionários de outro setor da empresa são considerados
visitantes;
 Os fiscais, auditores, nutricionistas, estagiários de nutrição devem
apresentar-se paramentados para entrar na área de produção com bata,
touca e sapato fechado;
 Os visitantes externos devem estar devidamente paramentados com
uniforme fornecido pela empresa (bata, rede ou gorro para proteção total
dos cabelos) antes de entrarem no local de produção de alimentos. Além
de estar com sapato fechado;
 Os visitantes internos (funcionários de outro setor) devem utilizar
proteção para os cabelos ao entrarem na área de produção de
alimentos;
 Os visitantes não deverão tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios
ou qualquer outro material interno do estabelecimento, se não estiverem
com a adequada higiene das mãos ou luvas descartáveis;
 Os visitantes não devem comer fumar, mascar chicletes ou portarem
qualquer tipo de adorno durante a visita ao estabelecimento;
 Os visitantes que estiverem com ferimentos, gripes, doenças
transmissíveis, gastroenterites, etc. não deverão entrar na área de
manipulação de alimentos.
IT nº 05 - Regras de conduta e higiene pessoal
DESCRIÇÃO
 Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa;
Cód.:
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 Secar bem os pés a fim de evitar micoses;

 Manter os cabelos limpos, presos e protegidos. Os homens devem
manter os cabelos aparados;
 A barba deve ser feita diariamente, não é recomendado o uso de bigode
e costeleta;
 Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
 Dentes escovados;
 Os desodorantes devem ser sem perfume ou suaves. Não utilizar
perfumes.
 Não usar maquiagem;
 Não utilizar adornos (colares, amuletos, alianças, brincos, canetas,
celulares, etc.);
 Manter mãos e antebraços higienizados adequadamente;
 Não manipular alimentos os funcionários que apresentarem lesões,
feridas ou chagas nas mãos e braços, ou gastroenterites (diarréia),
assim como os que estiverem acometidos de infecção pulmonar (gripes,
tuberculose, amidalite, etc.). Deve ser garantido que os funcionários
nessas situações devem ser afastados para outras atividades, sem
prejuízo de qualquer natureza, na impossibilidade, fornecer proteção
(luvas e máscaras descartáveis);
 Aos manipuladores de alimentos são proibidos os comportamentos
abaixo:
- Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos;
- Mascar chiclete, palito, fósforo ou similares;
- Comer dentro da cozinha;
- Assuar ou colocar o dedo no nariz e/ou ouvido, mexer no cabelo ou
pentear-se próximo aos alimentos;
- Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
- Manipular dinheiro;
- Fumar;
- Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
- Circular sem uniforme na área de serviço.
IMPORTANTE:
Ao tossir ou espirrar, o funcionário deverá afastar-se do produto, cobrir a

boca e o nariz, se possível com papel toalha descartável e depois higienizar
imediatamente as mãos. O suor deve ser enxugado com papel toalha
descartável, seguindo imediatamente da higienização das mãos.
IT nº 06 - Limpeza do reservatório de água
DESCRIÇÃO:

Cód.:
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 Esvaziar o reservatório de água até que atinja uma lâmina de água de

30cm;
 Tampar a saída de água do reservatório;
 Esfregar as paredes e piso do reservatório com escova ou vassoura de
cerdas flexíveis, utilizadas exclusivamente para este fim, não utilizando
sabão, detergentes ou outro produto de limpeza;
 Jogar água na parede para tirar toda sujeira;
 Retirar a sujeira utilizando balde e pá (se necessário);
 Esvaziar completamente o reservatório;
 Aplicar solução de cloro a 200ppm em todo reservatório, utilizando para
cada 200mL de água sanitária para cada 20L de água. As paredes do
reservatório devem ser pulverizadas com a solução evitando a formação
de poças no fundo;
 Manter úmida toda a superfície do reservatório durante 2 horas;
 Abrir a entrada de água e encher todo reservatório para que os resíduos
do desinfetante sejam diluídos até uma concentração de 1 a 2ppm;
 Proceder a colocação da tampa.
 O reservatório de água deve ser higienizado a cada 6 meses.
MATERIAL NECESSÁRIO: solução de cloro, vassoura ou escova de cerdas

flexíveis, balde e pá.
FREQUÊNCIA: semestralmente
RESPONSÁVEL: empresa terceirizada.
IT nº 07 - Preparo de solução de cloro

Cód.:
Página 40 de 76
SOLUÇÃO DE CLORO A 200ppm PARA SANIFICAÇÃO DE FRUTAS E

VEGETAIS
DESCRIÇÃO:
 Medir 200g de hipoclorito de sódio a 4% (04 medidas);
 Adicionar em cuba limpa contendo 40L de água;
 Agitar a solução com auxilio de uma colher limpa;
 Utilizar a solução para imergir os vegetais previamente lavados.
SOLUÇÃO DE CLORO A 250ppm PARA SANIFICAÇÃO DE ÁREAS,

SUPERFÍCIES E UTENSÍLIOS.
DESCRIÇÃO:
 Medir 200mL de hipoclorito de sódio a 2,5%;
 Adicionar em balde limpo contendo 20L de água;
 Agitar a solução com auxílio de uma colher;
 Utilizar a solução para desinfecção de ambientes, bancadas e utensílios
após lavagem.
MATERIAL NECESSÁRIO: solução de cloro, balde e colher para dissolver

hipoclorito
FREQUÊNCIA: sempre que necessário utilizar as soluções de cloro nas
diluições descritas acima.
RESPONSÁVEL: O copeiro é responsável por diluir a solução de cloro a
250ppm e o saladeiro por diluir a solução de cloro a 200ppm.
IT nº 08 - Utilização de utensílios e materiais de limpeza

Cód.:
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DESCRIÇÃO:
 Usar MOP para higienização do chão;

 Usar rodo grande para retirada de água do piso;
 Usar vassoura de nylon para higienização da cozinha;
 Usar esponjas de fibra vegetal para a higienização de louças, talheres,
peças e equipamentos;
 Não usar lã ou palha de aço para limpeza de utensílios;
 Não deixar vassouras e rodo espalhados na cozinha;
 Não usar pano de chão nas áreas de manipulação de alimentos;
 Guardar os produtos e utensílios de limpeza em área específica.
IT nº 09 - Higienização Mecânica de utensílios
DESCRIÇÃO:
Cód.:
Página 42 de 76
 Limpeza para retirada dos resíduos;

 Lavagem com água e detergente neutro;
 Enxágüe com água para retirada do detergente;
 Colocar utensílios na máquina de lavar louça durante o tempo pré-
estabelecido pelo equipamento para realização do processo;
 Secar naturalmente;
 Realizar sanitização com álcool a 70% utilizando panos devidamente
higienizados.
MATERIAL NECESSÁRIO: detergente neutro e álcool a 70%

FREQUÊNCIA: sempre que for realizar o procedimento de higienização dos
utensílios.
RESPONSÁVEL: copeiro.
IT nº 10 - Higienização das Instalações
DESCRIÇÃO:

Cód.:
Página 43 de 76
 Limpeza para retirada dos resíduos;

 Lavagem com água e detergente clorado;
 Enxágüe com água para retirada do detergente;
 Retirar o excesso de água com rodo, não usar panos de chão.
OBS.: Na impossibilidade do detergente clorado realizar a lavagem com

detergente neutro e, em seguida a sanitização com cloro conforme IT 09:
 Medir 20mL de Diverfoan CA;
 Adicionar em balde limpo contendo 10L de água;
 Agitar a solução com auxílio de uma colher;
Utilizar a solução para desinfecção de ambientes, bancadas e utensílios após
lavagem
MATERIAL NECESSÁRIO: detergente clorado ou detergente neutro e solução

clorada a 250ppm
FREQUÊNCIA: sempre que for realizar o procedimento de higienização das
instalações (diariamente).
RESPONSÁVEL: Copeiro.
IT nº 11 - Coleta de Amostras
DESCRIÇÃO:

Cód.:
Página 44 de 76
 As amostras que devem ser colhidas são componentes do cardápio do

buffet servido, faltando 1/3 para o término do mesmo.
TÉCNICA DE COLETA
 Proceder a higienização das mãos;

 Utilizar sacos higienizados para a coleta de alimentos;
 Abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
 Colocar a amostra do alimento na quantidade de 200g do produto;
 Retirar o ar, vedar a embalagem;
 Identificar as amostras com etiqueta contendo: data e horário da coleta e
prazo de validade para o descarte;
UTENSÍLIOS UTILIZADOS PARA COLETA
 Utilizar os mesmos utensílios da distribuição (um para cada tipo de

alimento). Podem ser utilizados também utensílios desinfetados com álcool
a 70% ou fervidos por 10-15 minutos.
ARMAZENAMENTO
 Por 72 horas sob congelamento a -18ºC (câmara)

 Guardar as amostras em depósito plástico com tampa.
MATERIAL NECESSÁRIO: sacos plásticos de 1Kg, depósitos plásticos com tampa

FREQUÊNCIA: sempre que for exposto buffet para grupo fechado de pessoas
(evento) e semestralmente para análise microbiológica
RESPONSÁVEL: Equipe de Boas Práticas.
IT nº 12 – Higienização de Luvas
DESCRIÇÃO:
LUVA DE MALHA DE AÇO

Cód.:
Página 45 de 76
 Umedecer a luva com água;

 Lavar com detergente;
 Esfregar com escova de cerdas firmes até tirar toda sujeira;
 Enxaguar com água corrente;
 Desinfetar em solução de hipoclorito de sódio a 250ppm por 15 minutos;
 Enxaguar e colocar para secar;
 Guardar em saco plástico, quando estiver totalmente seco.
MATERIAL NECESSÁRIO: detergente neutro e solução clorada a 250ppm

FREQUÊNCIA: após a utilização
RESPONSÁVEL: açougueiro
LUVA TÉRMICA
 Umedecer a luva com água quente para dissolver a gordura;

 Lavar com detergente com amoníaco;
 Esfregar com escova de cerdas firmes até tirar toda sujeira;
 Colocar para secar em local livre de contaminação.
MATERIAL NECESSÁRIO: detergente com amoníaco

FREQUÊNCIA: Semanalmente
RESPONSÁVEL: Setor de Governança
LUVA DE BORRACHA
 Umedecer a luva com água;

 Lavar com detergente;
 Esfregar bem até tirar toda sujeira;
 Desinfetar em solução de hipoclorito de sódio a 250ppm por 15 minutos;
 Enxaguar e colocar para secar;
MATERIAL NECESSÁRIO: detergente neutro e solução clorada a 250ppm

FREQUÊNCIA: No final da jornada de trabalho
RESPONSÁVEL: Copeiro

Cód.:
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IT nº 13 – Critérios de segurança no recebimento de produtos
RECOMENDAÇÕES BÁSICAS
 Observar data de validade e fabricação;
 Fazer avaliação sensorial (cor, odor, aparência, textura, sabor);
 Observar condições das embalagens. Devem estar limpas, íntegras e seguir as
particularidades de cada produto. Alimentos só devem estar em contato direto com
materiais aprovados.
RECOMENDAÇÕES IMPORTANTES
 No ato do recebimento devem-se eliminar caixas de madeira e/ou papelão ou outro tipo
de embalagem do fornecedor;
 Conferir rotulagem. Não é permitido o recebimento de produtos sem rótulo e registro
em órgão oficial;
 Observar condições do entregador. Deve estar com uniforme adequado e limpo,
avental, sapato fechado, proteção para cabelos e mãos (luvas) quando necessário;
 Observar condições do veículo de transporte;
 Aferir a temperatura no ato do recebimento e registrar em planilhas específicas.
ORDEM PREFERENCIAL DE RECEBIMENTO:

1º - Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados;
2º - Alimentos perecíveis congelados;
3º - Alimentos perecíveis em temperatura ambiente;
4º - Alimentos não perecíveis
PRODUTOS ALIMENTÍCOS CRITÉRIOS DE CARACTERÍSTICAS

TEMPERATURA
Hortifrutigranjeiros Ambiente Observar tamanho, cor, aroma,
grau de maturação, ausência de
danos físicos e mecânicos.
Congelados -18ºC com tolerância a - Sem formação de gelo superficial,
12ºC sem água dentro da embalagem,
sem sinal de recongelamento (gelo
da cor avermelhada)
Refrigerados (massas Preferencialmente até Carnes, peixes e aves: consistência
frescas, carnes, leite e 4ºC firme, não amolecida e nem
derivados) Carnes: até 7ºC pegajosa, odor característico.
Peixe: até 2ºC Laticínios, embalagem não estufada
e odor característico.

Cód.:
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IT nº 14 - VALIDADE PARA ETIQUETAS DE IDENTIFICAÇÃO DOS

ALIMENTOS
TIPO DE PRODUTO VALIDADE
Azeite de dendê 30 dias
Aveia 30 dias
Arroz (integral/terra) / Massas (penne, fettucine, spaguetti, etc) / Panqueca COZIDOS 2 dias
Açúcar, farinha de trigo, coco seco ralado, fubá, Gelatina em pó, Leite em pó Metade da validade original
Aspargos, fundo de alcachofra, ervilha, alcaparras, anchovas, azeitonas, champignon 5 dias
Bacon e salsichas 5 dias
Bebida láctea 3 dias
Bolos com recheio 3 dias
Bolos sem recheio 5 dias
Biscoitos e bolachas sem recheio 30 dias
Catchup 10 dias
Cereais (sucrilhos) 15 dias
Chantilly em caixa 2 dias
Chantilly batido com creme de leite 2 dias
Carnes (bovina suína e de aves) CRUAS congeladas 20 dias
Carnes (bovina suína e de aves) CRUAS resfriadas 3 dias
Carnes (bovina suína e de aves) COZIDAS resfriadas 1 dia
Caramelo 15 dias
Creme de leite 2 dias
Cereais tipo sucrilhos 15 dias
Chocolate em barra Metade da validade original
Chocolate granulado Metade da validade original
Castanha / amendoim / amêndoas / nozes Metade da validade original
Cereja 30 dias
Extrato de tomate 5 dias
Frutas em caldas (ameixa, pêssego, figo) 3 dias
Goiabada / Doce de leite 10 dias
Ganache 3 dias
Leite pasteurizado (saquinho) Mesmo dia
Leite condensado 7 dias
Leite de coco 5 dias
Leite de caixa 2 dias
Legumes cozidos 3 dias
Margarina 30 dias
Milho verde 3 dias
Misturas de maionese com outros alimentos (patês, molhos) 1 dia
Maionese 15 dias
Molho shoyu 30 dias
Molho inglês 30 dias
Mostarda 20 dias
Molho bechamel 3 dias
Molho sugo 3 dias
Molho demi-glace 3 dias
Molho Cheddar / Catupiry 5 dias
Nata Fresca 3 dias
Petti Four 30 dias
Pescados e frutos do mar CRUS ou COZIDOS 1 dia
Palmito 3 dias
Purê de legumes / Canja / Sopa / ALIMENTOS PRONTOS 1 dia
Presunto Parma 7 dias
Queijo e frios fatiados 1 dia
Queijos e frios abertos sem fatiar 3 dias
Sobremesas - pudim, pavê, mousse 4 dias
Sardinha, atum 3 dias
Tomate seco 15 dias
Vinagre 15 dias
Vinhos 15 dias
Shitake HIDRATADO 2 dias
Shitake DESIDRATADO Metade da validade original
OS OVOS APÓS MANIPULADOS DEVEM SER UTILIZADOS NO MESMO DIA.

Cód.:
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EXEMPLO: Vai utilizar as gemas para colocar no empadão, mas irá armazenar as claras.
Estas só deverão ser usadas no mesmo dia.
IT nº 15 – Critérios de segurança nos processos de produção de alimentos
DESCONGELAMENTO
 Em câmara ou geladeira, em temperatura entre 4º e 10ºC;

 Em forno convencional ou microondas;
 Em água corrente (embalado) com temperatura inferior a 21ºC, por 4 horas;
ARMAZENAMENTO PÓS MANIPULAÇÃO
 Todos os alimentos que foram descongelados para serem manipulados,

não devem ser recongelados crus;
 Carnes e aves descongelados podem ser armazenados por 72 horas sob
refrigeração até 4ºC;
 Peixes e frutos do mar descongelados só podem ser armazenados por 24
horas sob refrigeração até 4ºC.
DESSALGUE
 Trocas de águas no máximo a 21ºC ou a cada 4 horas;

 Em água sob refrigeração até 10ºC;
 Através de fervura (utilizando em seguida o produto para cocção ou
resfriamento)
RESFRIAMENTO
 Etapa na qual os alimentos passam da temperatura pós-cocção (60ºC) para

a temperatura de refrigeração (10ºC) em no máximo 2 horas;
 Deve ser realizado um resfriamento forçado até 21ºC usando: imersão em
gelo, freezer (-18ºC), geladeira (2º a 3ºC) ou equipamento de refrigeração
rápida.

Cód.:
Página 49 de 76
IT nº 16 - Higienização de hortifrutigranjeiros no recebimento
DESCRIÇÃO
 Transferir os produtos das caixas dos fornecedores para as caixas da
unidade;
 Proceder a seleção dos vegetais e frutas retirando as unidades com
defeitos, amassamentos, apodrecimentos e murchamentos;
 Para os vegetais folhosos, retirar as folhas amareladas, furadas e/ou
queimadas;
 Proceder a lavagem em água corrente para retirada das sujidades:
poeira, terra, insetos ou outro tipo de corpo estranho;
 Imergir em solução clorada de 100ppm por 15 minutos;
 Retirar o excesso de cloro em água corrente;
 Retirar o excesso de água em máquina centrífuga;
 Acondicionar em sacos próprios para alimentos;
 Armazenar em equipamento de refrigeração.
MATERIAL NECESSÁRIO: solução clorada a 100ppm

FREQUÊNCIA: antes de armazenar os hortifrutigranjeiros
RESPONSÁVEL: Gard Manger

Cód.:
Página 50 de 76
IT nº 17 - Manipulação de hortifrutigranjeiros antes do consumo
DESCRIÇÃO
 Proceder a seleção dos vegetais e frutas retirando as unidades com
defeitos provenientes do processo de armazenamento;
 Lavar em água corrente um a um ou folha a folha todo vegetal ou fruta
que será consumido cru, mesmo que tenha passado pelo processo de
sanitização com solução clorada;
 Lavar todo vegetal ou fruta com casca antes de usar;
 Estar com todos os utensílios separados e higienizados antes do
preparo;
 Proceder a utilização de luvas no manuseio de vegetais ou frutas
prontos para o consumo.
IMPORTANTE
 Não conversar enquanto manipula alimentos;
 Usar máscaras descartáveis com troca a cada 30 minutos quando
acometido de infecções de garganta ou pulmonar;
 Usar a luva descartável apenas para tocar nos alimentos.
FREQUÊNCIA: diariamente, na ocasião em que estão sendo preparadas as

saladas
RESPONSÁVEL: Auxiliar de cozinha.

Cód.:
PLANILHAS Revisão: 02
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IT nº 18 - Higienização de equipamentos e utensílios
DESCRIÇÃO
EQUIPAMENTOS
 Desligar da tomada e desmontar as partes móveis;
 Remover os resíduos grosseiros;
 Lavar com detergente neutro e água, com auxílio de esponja sintética;
 Enxaguar em água corrente (partes móveis que entram em contato com o
alimento);
 Pulverizar com álcool a 70%;
 Deixar secar naturalmente;
 Remontar e cobrir com capas próprias
OBS.: Para as partes fixas que não entram em contato com o alimento, passar
esponja com detergente neutro e remover com esponja limpa com água e papel
toalha. Observar também cronograma de higienização interna dos equipamentos
para encaminhamento ao setor de manutenção e higienização dos motores dos
equipamentos.
UTENSÍLIOS
 Proceder a higienização manual conforme IT 11;
 Realizar sanitização com álcool a 70% ou água quente.
MATERIAL NECESSÁRIO: detergente neutro, esponja sintética e álcool a 70%

FREQUÊNCIA: sempre que utilizar os equipamentos e utensílios
RESPONSÁVEL: copeiros.

Cód.:
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IT nº 19 –Uso do Termômetro
DESCRIÇÃO DE MANIPULAÇÃO
o Pulverizar álcool a 70% na haste do termômetro para desinfecção antes do
uso;;
o Secar com papel toalha não reciclado;
o Proceder a aferição da temperatura;
o Pulverizar álcool a 70% na haste do termômetro para desinfecção após o uso.
PROCEDIMENTOS DE AFERIÇÃO:
PARA ALIMENTOS EM PROCESSO DE COCÇÃO:

o Inserir a haste do termômetro ao centro para aferição da temperatura do
centro geométrico
PARA ALIMENTOS EM DISTRIBUIÇÃO:

o Posicionar a haste do termômetro na superfície para aferir a temperatura
superficial
PARA EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO:

o Colocar o termômetro no interior do equipamento,
o Proceder ao fechamento da porta, aguardando alguns minutos (2 a 3
minutos);
o Abrir a porta, verificando a temperatura e registrando em planilha.
PARA ALIMENTOS CRUS NA OCASIÃO DO RECEBIMENTO:

o Posicionar o termômetro na superfície dos produtos;
o Em alimentos embalados à vácuo, colocar a haste do termômetro entre 02
embalagens para não perfurá-lo;
IMPORTANTE:
o Registrar as temperaturas aferidas em planilha própria;
o Ao verificar que a temperatura mínima exigida não foi observada, repetir o
processo;
o Nos casos de não conformidade na ocasião do recebimento, devolver o
produto.

Cód.:
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IT nº 20 - Requisitos para reaproveitamento de sobras
DEFINIÇÃO:
o Sobras são alimentos que não foram distribuídos;
o Somente podem ser utilizadas sobras que foram monitoradas;
o Alimentos prontos que foram servidos não podem ser reaproveitados.
DESCRIÇÃO:
SOBRAS QUENTES:
o Devem ser reaquecidas a 70ºC em seu centro geométrico e mantidas a 60ºC
para serem servidas por no máximo 6 horas;
o Reaquecidas a 70ºC em seu centro geométrico e quando atingirem 55ºC na
superfície ser resfriadas a 21ºC em 2 horas, devendo atingir 4ºC em mais 6
horas, para ser reaproveitadas no máximo em 24 horas.
SOBRAS FRIAS:
o Devem ser refrigerados de modo que a temperatura interna do alimento atinja
4ºC em 4 horas, podendo ser utilizado por no máximo 24 horas;
o Também podem ser reaproveitados em pratos quentes, devendo ser levados
à cocção a 70ºC e mantidas a 60ºC para distribuição por no máximo 6 horas;
o Após atingirem 55ºC na superfície ser resfriadas a 21ºC em 2 horas, devendo
atingir 4ºC em mais 6 horas,devendo ser mantidas nesta temperatura para
reaproveitamento com pratos quentes por no máximo 24 horas.

Cód.:
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SUMÁRIO
01 - Monitoramento da Temperatura de Alimentos em Distribuição

02 - Cadastro de Fornecedores (Visita Técnica)
03 - Check-List de Visita Técnica
04 - Controle de Recebimento de Produtos Alimentícios
05 - Manutenção preventiva dos equipamentos
06 - Controle de temperatura de equipamentos
07 – Monitoramento de óleos e gorduras
08 – Monitoramento de descongelamento de alimentos
09 – Monitoramento de Resfriamento
10 – Não-Conformidade no Recebimento de Produtos
11 – Higienização de hortifrutigranjeiros
12 – Controle de Coleta de amostras
13 - Controle de Tratamento Térmico (Cocção/Reaquecimento)
14 - Controle de Higienização de Equipamentos, Utensílios e Instalações

Cód.:
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Cód.:
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PLANILHA 01: Monitoramento da Temperatura de Alimentos em Distribuição

REFEIÇÃO:__________________________________
Tº medida/Horário (h)
Coleta de
DATA PREPARAÇÃO 1h após início 1h antes Ação Corretiva RESPONSÁVEL
Amostras?
da distribuição do final
ALIMENTOS SERVIDOS QUENTES: Acima de 65ºC por 6 horas

Entre 60ºC e 65ºC por 4 horas
Entre 55ºC e 60ºC por 2 horas
ALIMENTOS SERVIDOS FRIOS: Até 10ºC por 4 horas
Entre 10ºC e 21ºC por no máximo 2 horas

Cód.:
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Planilha 02: Cadastro de Fornecedores (Visita Técnica)
EMPRESA:
RAZÃO SOCIAL:
ENDEREÇO:
CEP: CIDADE: UF:

TELEFONE: FAX:
E-MAIL:
CNPJ: INCRIÇÃO ESTADUAL:
CONTATO: DATA DO CADASTRO:
PRODUTOS
DOCUMENTAÇÃO EXIGIDA
Documentos Sim Não Observações
Alvará de funcionamento
Registro no órgão competente
Controle de laudos (água, alimento, exames
médicos, pragas)
Responsável Técnico
Ocorrências:
Observações:

Cód.:
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Planilha 03: Check-List de Visita Técnica

DESCRIÇÃO OBSERVAÇÕES PONTOS
I – EDIFICAÇÕES
1) Localização
2) Livre de focos de insalubridade
3) Livre de acúmulo de lixo
4) Presença de Insetos e, roedores ou outros animais
5) Acesso não comum a outros usos
6) Piso Impermeável
7) Forro e teto adequados
8) Parede, porta, janela e telas adequadas
9) Corredores livres e limpos
10) Proteção contra insetos e roedores
11) Iluminação adequada
12) Ventilação suficiente
13) Ambiente isento de bolores, gases, etc.
14) Instalações sanitárias
15) Vestiários separados
16) Água potável da rede pública
17) Controle de análise laboratorial da água
18) Caixa d’água limpa, com tampa
19) Destino correto do lixo
20) Controle de resíduos/sobras
21) Local de limpeza/desinfecção de equipamento e
utensílios
22) Controle de desratização/desinsetização
II - EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS
23) Equipamentos suficientes e limpos
24) Em bom estado de conservação
25) Em funcionamento
26) Utensílios limpos
27) Utensílios de material não contaminante
28) Utensílios em bom estado de conservação
29) Móveis limpos
30) Móveis em bom estado de conservação
31) Equipamento de refrigeração em bom estado
32) Controle de temperatura/registros
33) Higienização adequada
34) Armazenamento de equipamentos e utensílios
III – PESSOAL
35) Uso de uniformes adequados
36) Uniformes limpos
37) Hábitos higiênicos corretos
38) Estado de saúde controlado
39) Controle de exame médico periódico
40) Higienização de mãos
IV – MATÉRIAS-PRIMAS
41) Controle da procedência
42) Fornecedores credenciados
43) Armazenamento – controle de temperaturas
44) Armazenamento correto
45) Controle de validade
Cód.:
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46) Controle de utilização PVPS

47) Área de armazenamento corretamente dimensionada
48) Transporte adequado
49) Área de recebimento exclusiva e coberta
50) Área de expedição exclusiva e coberta
51) Pessoal treinado
V – FLUXO DE PRODUÇÃO
52) Fluxo correto
53) Inexistência de condições para contaminação cruzada
54) Dimensionamento adequado para o pré-preparo
55) Dimensionamento adequado para o preparo
56) proteção contra contaminantes (máscaras e luvas
descartáveis)
57) Alimentos protegidos (cobertos)
58) Substâncias perigosas isoladas e controladas
59) Alimentos perecíveis mantidos a temperatura correta
60) Alimentos separados por tipo/grupo
61) Alimentos acondicionados em recipientes apropriados
62) Pessoal qualificado
VI – EMBALAGEM
63) Processo de embalagem correto
VII – PRODUTO ACABADO
64) Controle de qualidade microbiológico
65) Freqüência de controle
66) Conservação/armazenamento adequado
67) Transporte adequado
TOTAL DE PONTOS POSSÍVEIS: 670

TOTAL DE PONTOS SOMADOS:
% DE ADEQUAÇÃO:
S – Satisfatório: 10 R – Regular:05 I – Irregular:00
( ) APROVADO (>80%)
( ) APROVADO COM RESTRIÇÕES (50 a 79%)
( )REPROVADO (<50%)

Cód.:
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Planilha 04: CONTROLE DE RECEBIMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
FORNECEDOR:_____________________________
Data Produto Fabr. Validade Tº Entregador Transporte Ação Corretiva Responsável
Condições do entregador: ( ) uniforme limpo e adequado; Condições de Transporte: ( ) caixa Térmica ( ) Carro Aberto ( ) Baú

Cód.:
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Planilha 05: MANUTENÇÃO PREVENTIVA DOS EQUIPAMENTOS

Equipamentos Periodicidade Datas de manutenção/responsável
Forno (padaria) Semestral
Batedeira Planetária Mensal
Triturador de pães Quinzenal
Balança Digital Semestral
Armário p/ pães Anual
PRÉ-PREPARO / ALMOXARIFADO
Máquina de Moer Semestral
Selador a vácuo Semestral
Balança digital Semestral
Centrífuga de legumes Anual
Triturador de resíduos Anual
Serra Anual
Câmara de Congelamento Mensal
Câmara de Hortifrutigranjeiros Mensal
Câmara de Refrigerados Mensal
Freezer de Polpa de Frutas Mensal
Freezer de vegetais congelados Mensal
Freezer de sorvetes e picolés Mensal
COZINHA CENTRAL
Batedeira (Arno) Semestral
Liquidificador (ind. médio) Mensal
Liquidificador (ind. grande) Mensal
Liquidificador (ind. pequeno) Mensal
Fogão (4 bocas) Semestral
Processador de Legumes Semestral
Forno Combinado Anual
Salamandra Semestral
Cafeteira Mensal
Fritadeira Mensal
Extrator de Suco Quinzenal
Cód.:
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Fatiador de frios Quinzenal

Tapioqueira (chapa) Mensal
Charbroiler Semestral
Freezer Porcionamento (1 p) Mensal
Freezer Porcionamento (2 p) Mensal
Freezer Vertical Mensal
Freezer Horizontal Mensal
Freezer Horizontal (porta de vidro) Mensal
Processador Quinzenal
Microondas Mensal
Máquina de lavar louça Semestral
Gelágua Semestral
REFEITÓRIO
Estufa Anual
Banho-Maria Anual

Cód.:
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PLANILHA 06: MONITORAMENTO DE EQUIPAMENTOS

Mês/Ano:_____________ LOCAL: PRÉ-PREPARO
EQUIPAMENTO/TEMPERATURA MÉDIA
DATA CÂMARA 01 CÂMARA 02 CÂMARA 02 PRÉ-PREPARO AÇÃO CORRETIVA RESPONSÁVEL
-18ºC 4ºC 4ºC 18ºC
01
02
03
04
05
06
07
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Cód.:
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PLANILHA 06:MONITORAMENTO DE EQUIPAMENTO

Mês/Ano:_____________ LOCAL: Cozinha Central
DATA Fzr Bco Horirzontal Fzr Bco Vertical Porcionamento 2P Porcionamento 1P Molhos Guarnições 6P AÇÃO CORRETIVA RESPONSÁVEL
-18ºC -18ºC -18ºC -18ºC 4ºC 8ºC
01
02
03
04
05
06
07
08
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PLANILHA 06:MONITORAMENTO DE EQUIPAMENTOS

DAT
Guarnições 1P Carnes Frutas 01 Frutas 02 Frutas 03 Frutas 04 Frutas 05 Laticínios 01 Laticínios 02 AÇÃO CORRETIVA RESPONSÁVEL
A
4ºC 4ºC 8ºC 8ºC 8ºC 8ºC 8ºC 4ºC 4ºC

01
02
03
04
05
06
07
08
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10
11
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14
15
16
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Cód.:
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DATA Sobremesas 01 Sobremesas 02 Padaria 4P Entradas Entradas Fzr Polpas AÇÃO CORRETIVA RESPONSÁVEL
4ºC 4ºC 8ºC 4ºC 8ºC -18ºC
01
02
03
04
05
06
07
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Mês/Ano:_____________ LOCAL: Copa de Garçons/Bar
DATA EQUIPAMENTO/TEMPERATURA MÉDIA AÇÃO CORRETIVA RESPONSÁVEL
Ref.Vert refrigerante Ref. Hor. Bebidas
8ºC 8ºC
01
02
03
04
05
06
07
08
09
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PLANILHA DE MONITORAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS

DATA HORÁRIO TO GRAU AÇÃO RESPONSÁVEL
SATURAÇÃO CORRETIVA
Interpretação:

Cód.:
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PLANILHA 07: MONITORAMENTO DE DESCONGELAMENTO

Mês/Ano:____________
Início do
Descongelamento Forçado
Pré-preparo
Entrada na
refrigeração
DATA
Tempo (h)
AÇÃO
PRODUTO RESPONSÁVEL
Tº (ºC)
CORRETIVA
Em água Em Tº ambiente
Tempo
Tº (ºC)
(h)

Cód.:
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PLANILHA 08: MONITORAMENTO DE RESFRIAMENTO
Mês/Ano:____________
Resfriamento
AÇÃO
DATA
RESPONSÁVEL
PRODUTO Início Término CORRETIVA
Tº (ºC) Hora Tº (ºC) Hora

Cód.:
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PLANILHA 09: Não-Conformidade no Recebimento de Produtos
DATA
PRODUTO:
MARCA:
FORNECEDOR:
NOTA FISCAL:
NÃO CONFORMIDADE OBSERVADA:
AÇÃO CORRETIVA:
COMUNICAÇÃO AO SETOR DE COMPRAS:

RESPONSÁVEL:

Cód.:
Página 72 de 76
PLANILHA 10: HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
Concentração Tempo de
DATA
Ação Corretiva Responsável

Hortifrutigranjeiro da solução imersão
clorada (ppm) Início Final

Cód.:
Página 73 de 76
Mês/Ano:______________
PLANILHA 11: COLETA DE AMOSTRA
PREPARAÇÃO DATA HORARIO DESCARTE RESPONSÁVEL

Cód.:
Página 74 de 76
PLANILHA 12: Controle de Tratamento Térmico (Cocção/Reaquecimento)

Mês/Ano:____________
Tº no CG (Centro Geométrico)
após o alimento atingir o ponto
DATA
desejado AÇÃO
PRODUTO RESPONSÁVEL
Tempo de CORRETIVA
Temperatura
Permanência
(ºC)
nesta Tº

Cód.:
Página 75 de 76
PLANILHA 13: Controle de Higienização de Equipamentos, Utensílios e Instalações

Equipamento/Utensílio/Instalação:___________________
Freqüência:____________________
Data Data Próxima

Ação Corretiva Responsável
Prevista Executada Higienização

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LIGA NORTE RIO GRANDENSE CONTRA O CÂNCER

1.2.2 Horário de Funcionamento da Empresa

1.3 Lista de produtos fabricados/ produzidos

Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

2.1.1 Método utilizado para treinamento dos funcionários

Os colaboradores são orientados a estarem sempre: Uniformizados, com calçados

Os colaboradores são orientados a lavarem as mãos sempre que mudar de tarefa,

2.1.2 Procedimento para avaliação médica

Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

São realizados exames médicos admissionais, periódicos e demissionais, por um

2.1.3 Procedimento para uso de uniformes

A empresa não dispõe de lavanderia ficando o próprio funcionário responsável pela

Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

2.1.4 Procedimento para a alimentação dos funcionários

2.2.5 Procedimento para a capacitação dos funcionários

2.2.6 Procedimento em relação à segurança do trabalho

 Óculos para utilização em momentos de higienização com produtos químicos;

Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

 Máscaras com filtro de ar para utilização em momentos de higienização com

Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

A ventilação da área de produção é oriunda das aberturas existentes na mesma

Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

4 INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO

Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

 Instalações sanitárias e vestiários:

4.2 Distribuição das áreas

Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

Copa de lavagem utensílios: 10 m2

4.3 Sistema de exaustão

4.4 Sistema de ventilação

4.5 Sistema de água e outros fluidos

4.6 Sistema de esgoto

4.7 Sistemas elétricos e de iluminação

Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

A iluminação do local é mista, sendo a artificial, proporcionada pelo uso de lâmpadas

4.8 Temperatura das salas de produção

4.9 Lixo de dejetos

4.10 Lay out

Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

Os equipamentos e utensílios utilizados nas áreas de manipulação de alimentos,

Serra SKYMSEN 1 Bom

Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

5.2 – MÓVEIS (mesas, bancadas, vitrines e estantes)

A área de produção apresenta bancadas em número suficiente, de material

Os utensílios utilizados na área de produção de alimentos são de material não

Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

Todas as ações relacionadas à higiene e saúde do manipulador estão descritas no

6.2 Higiene de equipamentos e utensílios

Os procedimentos para higienização dos equipamentos e utensílios estão descritos

6.3 Higiene ambiental

O programa de limpeza e sanitização constituído dos procedimentos e instruções de

Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

6.4 Controle de pragas (insetos, roedores, etc.)

O programa de controle de pragas inclui medidas preventivas para impedir a

6.5 Controle da Potabilidade da água

O abastecimento da cozinha acontece através de poços artesianos. Sendo instalado

Data: 06.05.08 Elaborado por: Andreia Arcoverde

As matérias-primas utilizadas na empresa são adquiridas de fornecedores