Fungos produtores de

micotoxinas em alimentos
Aluna: Yasodhara Capella
Professora: Celiane Gomes

Introduo

Fungos, tambm denominados mofos ou bolores,

so microrganismos eucariticos como as
leveduras, so multicelulares e filamentosos.

A atividade de fungos ocasiona alteraes no

sabor e na qualidade dos alimentos. Algumas
destas alteraes so desejveis, como na
fabricao de queijos. Todavia, em muitos casos,
os fungos podem causar transformaes nos
alimentos,
produzindo
sabores
e
odores
desagradveis, causados por diferentes graus de
deteriorao.

Introduo

Alguns gneros de fungos podem produzir

micotoxinas, entre as quais, destacam-se a
aflatoxina, citrina, ocratoxina A, zearalenona,
patulina, fumonisina e desoxinivalenol.

As micotoxinas so metablitos secundrios,

de baixo peso molecular, produzidos por
fungos; apresentam efeito txico para o
homem e outros vertebrados, alm de alguns
invertebrados, plantas e microrganismos.

Introduo

Estas
micotoxinas
so
produzidas
principalmente por espcies que pertencem
aos gneros Aspergillus, Penicillium e
Fusarium, sendo txicas para humanos e
animais, quando ingeridas em pequenas
quantidades.

Podem ser carcinognicas, mutagnicas,

teratognicas,
citotxicas,
neurotxicas,
nefrotxicas,
estrognicas
e
imunossupressoras.

Introduo

1960
100 mil perus mortos na
Inglaterra
hemorragias internas e
necrose heptica
farinha de
amendoim
Aspergillus flavus
A-fla-toxina

Aspergillus flavus

Reino: Fungi
Filo: Ascomycota
Classe:Ascomycetes
Ordem: Eurotiales
Famlia: Trichocomaceae
Gnero: Aspergillus
Espcie: A. flavus

Aspergillus flavus

Fungo cosmopolita
Produz aflatoxina
Importncia
mdica:
aspergilose
(colonizao das vias areas)e alergias
respiratrias
Produtor de enzimas de interesse
alimentcio como pectinases e amilases e
produo de cido ctrico.
Aspergillus oryzae
saqu, molho de
soja, etc.

Aflatoxinas

So principalmente quatro: B1, B2, G1

e G2. (Luz UV
B = blue; G = green)
Mais abundante e txica: AFB1
A.
flavus,
A.
parasiticus
(mais
frequentes), A. nomius, A. bombycis,
A. pseudotamari e A. ochraceoroseus
O fgado o principal rgo atingido
depois da ingesto de aflatoxinas.

Aflatoxinas

Segundo
Jay,
alguns
estudos
identificaram
temperaturas
timas
(24C a 28C) e atividade de gua
timas (0,93 a 0,98 com valores
limitantes de 0,71 a 0,94) para
produo dessas toxinas. A aerao
tambm favorece a produo.

Afltoxinas

Principais alimentos: amendoim, arroz,

soja, queijo, presunto, bacon, carnes
frescas, leite, cerveja, chocolate, uva
passa, soja e derivados, milho,
linguia, pes integrais de trigo e
centeio, suco de ma...

Aflatoxinas

O crescimento dos fungos e a produo

das toxinas ocorrem em grande parte
durante
o
armazenamento
dos
amendoins, aps a colheita.
Em um lote de amendoins, relativamente
poucas vagens contm a toxina
amostra
grande (1kg) para anlise

(Jay,2005)

Aflatoxinas

DL50 para camundongos = 1,2mg/kg a

2,0mg/kg
A maioria das espcies de animais
susceptveis morre 3 dias aps a
administrao das toxinas.
A toxicidade maior para animais
jovens e machos do que para mais
velhos e fmeas.

Aflatoxinas
As aflatoxinas podem ser reduzidas por
bissulfito de sdio, gua oxigenada antes
do bissulfito, aquecimento (45 a 65C
68,4%) radiao ultravioleta (45,7%),
amnia e hidrxido de sdio,
Figos
1% de bissulfito
28,2% em 72h
+ 0,2% de H2O2 10 min antes
65,5%
Milho
3% de NaOH a 100C/ 4 min
processado e frito
99%

Penicillium sp.

Produz citrinina
Alguns so usados para produo de
queijo (P. camemberti)

Citrinina

Citrinina
Penicillium citrinum, P.
expansum, P. viridicatum, P.
camemberti, Aspergillus niveus, A.
terreus, A. oryzae.
Amarelo-limo sob luz UV
Carcinognica e associada nefropatia
Gros de aveia, centeio, cevada, milho,
trigo, salsichas fermentadas na Itlia,
presunto curado, arroz polido, sementes
de cacau e caf.

Ocratoxinas

Conjunto de 7 metablitos secundrios

relacionados estruturalmente, dos quais a
ocratoxina A a mais conhecida e txica.
produzida principalmente por Penicillium
verrucosum,
Aspergillus
westerdijkiae
(previamente conhecido como A. ochraceus) e
A. carbonarius.
Produzida tambm por: Penicillium nordicum
(produtos crneos) Petromyces alliaceus (figos
secos), e Aspergillus steynii, (gros de caf
verde, soja e arroz).

Ocratoxinas

Alm
de
ser
reconhecidamente
nefrotxica, a ocratoxina A comportase,
tambm,
como
hepatxica,
imunosupressora,
teratognica
e
cancergena.
DL50 em camundongos: 20 a 22mg/kg
Produo mxima em 30C e Aw de
0,95

Ocratoxinas

Encontradas em milho, feijo seco,

sementes de cacau, gros de soja,
aveia, cevada, frutas ctricas, tabaco
mofado, castanhas do Brasil, presunto
curado, amendoim, gros de caf, caf
torrado, modo e solvel, uvas e
derivados, arroz, etc.

Ocratoxinas

Inibidores qumicos: sorbato de

potssio >propionato de sdio
>metilparabeno> bissulfito de sdio a
pH 4,5.
A destruio alcanada pelo cozimento
de sementes de fava foi de 20%.
OA no pode ser destruda pelos
procedimentos normais de coco.

Patulina

Primeiramente isolado como uma

substncia antimicrobianas, por volta
de 1940, a partir do fungo Penicillium
griseofulvum.
Chegou a ser utilizada como spray para
nariz e garganta no tratamento do
resfriado comum, e como pomada para
o tratamento de infeces da pele

Patulina

Durante a dcada de 60 tornou-se claro que,

no
obstante
apresentasse
atividade
antibacteriana, antiviral e antiprotozorio, ela
poderia tambm ser txica a animais e plantas.

Penicillium expansum, considerado atualmente

como o mais eficiente produtor de patulina na
natureza.

As espcies Aspergillus clavatus, Aspergillus

giganteus e Aspergillus terreus, tambm so
produtoras de patulina

Patulina

Patulina comum em sucos de frutas

(especialmente ma e pssego), trigo,
p de cacau, queijo, salame, feijo,
soja, ma, pra, beterraba, banana,
milho, cevada, presunto, amendoim,
inhame, plantas forrageiras e para
silagem e pode ser produzida por vrias
espcies de Penicillium, Aspergillus,
Paecilomyces e Byssochlamys.

Patulina

Em ratos a patulina apresentou

propriedades
mutagnicas,
teratognica e carcinognica, afetando
os rgos com maior suprimento
sanguneo, a exemplo do crebro,
fgado e rins.
A DL50 em camundongos 15 a
25mg/kg

Patulina

Alguns fungos conseguem produzir a

patulina em temperaturas abaixo de
2C.
Aw ideal entre 0,83 e 0,81
Atmosferas contendo CO2 e N2
reduzem a produo de patulina
quando comparadas quelas com ar. O
SO2 se mostrou efetivo para inibir a
produo da patulina.

Fusarium spp.

Reino: Fungi
Filo: Ascomycota
Classe:Sordariomycetes
Ordem: Hypocreales
Famlia: Nectriaceae
Gnero: Fusarium

Fusarium spp.

A maioria das espcies so saprfitas

Distribudos no solo
Patgenos facultativos
Podem infectar plantas e animais, incluindo
humanos, causando as fusarioses.
Fusarium venenatum utilizado pela
indstria de alimentos, produzindo uma
protena que utilizada na Quorn, indstria
de alimentos substitutos de carne

Fumonisinas

As FUM dividem-se em vrios grupos

estruturais distintos, que englobam 16
substncias.
As
mais
relevantes
pertencem serie B. A fumonisina B1
(FB1) de todas a mais abundante pois
representa cerca de 70% do total das
fumonisinas produzidas por Fusarium
verticillioides (antigamente Fusarium
moniliforme = Gibberella fujikuroi) e F.
proliferatum.

Fumonisinas

So produzidas por diversas espcies do

gnero Fusarium, especialmente por
Fusarium
verticillioides,
Fusarium
proliferatum e Fusarium nygamai, alm da
Alternaria alternata f. sp. lycopersici.
Outras espcies, tais como F. anthophilum,
F. dlamini, F. napiforme, F. subglutinans, F.
polyphialidicum e F. oxysporum tm,
tambm, sido incluidos no grupo de
produtores dessas micotoxinas.

Fumonisinas

As FUM encontram-se quase exclusivamente no

milho e pontualmente no trigo, centeio, paino,
sorgo, ch e arroz. F. verticillioides e F.
proliferatum crescem a diversas temperaturas
(entre 4 e 37 C com timo a 30 C) mas apenas
a atividades de gua elevadas (superiores a 0.9)

Associados a contaminaes pr-colheita e no

constituem grande perigo para os alimentos na
fase de armazenamento ao contrrio das
espcies de Aspergillus ou de Penicillium.

Fumonisinas

A presena de fumonisinas em gros de milho

tem sido associada a casos de cncer de
esfago em habitantes das regies de Transkei
(Sul da frica), China e nordeste da Itlia.

As fumonisinas so responsveis, tambm,

pela leucoencefalomcia (necrose no crebro)
em equinos e coelhos, edema pulmonar e
hidrotrax em sunos, e efeitos hepatotxicos,
carcinognicos e apoptose (morte celular
programada) em fgado de ratos.

Legislao

No Brasil, as aflatoxinas so as nicas

micotoxinas cujos limites mximos em
alimentos so previstos na legislao.

Artigos

Contaminao fngica em
granola comercial

Objetivou verificar a ocorrncia de fungos produtores de

micotoxinas, especialmente dos gneros Aspergillus,
Fusarium e Penicillium, em granola comercializada em
Porto Alegre, uma vez que este alimento vem
apresentando crescente consumo.

Amostras adquiridas no Mercado Pblico de Porto

Alegre, no perodo de agosto de 2004 a abril de 2005,
nas quatro estaes do ano. A coleta baseou-se em
quatro amostras de diferentes procedncias, duas
comercializadas embaladas e lacradas e duas
comercializadas a granel. As anlises seguiram os
procedimentos descritos pelo Compendium of Methods
for Examination of Foods.

Contaminao fngica em
granola comercial

Os resultados evidenciaram a presena dos trs

gneros fngicos, com predominncia de
Aspergillus em trs estaes. No vero houve
maior desenvolvimento micelial e no outono,
menor crescimento de fungos. Os resultados
sugerem maior controle e fiscalizao, visando
eliminar qualquer ocorrncia de microrganismos
produtores de toxinas em granola.
Em
100%
das
amostras,
observou-se
crescimento bacteriano e o crescimentos de
outros gneros de fungos.

Avaliao da atividade antifngica do leo

essencial de Pittosporum undulatum L. em
Aspergillus flavus e produo de aflatoxina

Os leos essenciais de P. undulatum foram

obtidos a partir de folhas coletadas em
diferentes meses e analisado por CG/EM.
Os leos essenciais mostraram diferentes
espectros de inibio do crescimento de
A. flavus, porm todos foram capazes de
inibir a produo de aflatoxina B1.

EFEITO DA IRRADIAO NA MICROBIOTA

FNGICA DE PLANTAS MEDICINAIS

Objetivou-se, neste estudo, identificar as

espcies fngicas com potencial
micotoxignico e avaliar o efeito da
irradiao gama (60Co) na destruio da
microbiota fngica natural de cinco plantas
medicinais: Alcachofra (Cynara scolymus
L.), Boldo (Peumus boldus Molina),
Camomila (Matricaria recutita L.), Chapu
de couro (Echinodorus grandiflorus Micheli)
e Sene (Cassia acutifolia Delile).

EFEITO DA IRRADIAO NA MICROBIOTA

FNGICA DE PLANTAS MEDICINAIS

Em Camomila foram identificados 8 isolados de

Aspergillus flavus, sendo 2 (25%) produtores de
aflatoxina B1 e B2 e 5 isolados de Aspergillus
ochraceus, sendo 2 (40%) produtores de ocratoxina
A. Em Alcachofra foi identificado 1 isolado de
Aspergillus ostianus produtor de ocratoxina A.
Observou-se reduo total da contagem de fungos
em Boldo a partir de 3 kGy e em Chapu de couro e
Sene a partir de 5 kGy. Em Alcachofra, a contagem
inicial de 5,0 x 106 UFC/g foi reduzida para 3,5 x 102
UFC com dose de 10 kGy. Nessa mesma dose a
contagem fngica em Camomila foi reduzida de 3,0 x
105 UFC/g para 2,2 x 103 UFC/g.

Aspectos relacionados presena de

fungos toxignicos em uvas e ocratoxina A
em vinhos (Reviso)

A produo de OTA em uvas influenciada pelas

condies climticas e reas geogrficas, bem
como pela variedade de uva, pelo sistema de
cultivo e pelos danos causados nas uvas por
insetos, infeco fngica ou excesso de irrigao
e chuva. As medidas para o controle de fungos
toxignicos devem considerar esses pontos
crticos de controle. A OTA presente nas uvas
transferida para o vinho durante o processo de
vinificao, sendo que um aumento na
concentrao de OTA ocorre aps a macerao

Durante o envelhecimento do vinho,

observa-se que a toxina permanece
estvel, pois a mesma concentrao de
OTA encontrada no vinho aps um
ano de armazenamento. Boas prticas
de produo, como, por exemplo, a
seleo e separao dos cachos de uva
com desenvolvimento fngico visvel
auxilia, consideravelmente, na reduo
dos nveis de contaminao por fungos
produtores de OTA, bem como dos
nveis dessa micotoxina nos vinhos.

Referncias

SOARES, C.; ABRUNHOSA L.;

VENNCIO, A. Fungos produtores de
micotoxinas. Portuguese Society for
Microbiology Magazine.
Maziero, M. T.; Bersot, L. dos S.
Micotoxinas em alimentos produzidos
no Brasil. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, Campina Grande, v.12,
n.1, p.89-99, 2010

Referncias

FREIRE, F. das C. O. Micotoxinas:

importncia na alimentao e na sade
humana e animal. Fortaleza: Embrapa
Agroindstria Tropical, 2007. 48 p.
IAMANAKA, B. T; OLIVEIRA, I. S.;
TANIWAKI, M. H. MICOTOXINAS EM
ALIMENTOS. Anais da Academia
Pernambucana de Cincia Agronmica,
Recife, vol. 7, p.138-161, 2010.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos, 6 ed.
Porto Alegre: Artmed, 2005.

Obrigada!