3-Aditivos Alimentares

Aditivos alimentares
Definio
Toda substncia ou mistura de substncias,

dotadas ou no de valor nutritivo, adicionada
ao alimento com a finalidade de impedir
alteraes, manter, conferir ou intensificar
seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter
seu estado fsico geral ou exercer qualquer
ao exigida para uma boa tecnologia de
fabricao do alimento.
Categorias
Corantes
Usados para:
Conferir ou intensificar a colorao de
alimentos e bebidas.
Deixar os alimentos mais atrativos.
Subdivises:
Corante orgnico natural
Corante orgnico sinttico artificial.
Corante orgnico sinttico idntico ao natural.
Corante inorgnico.
De forma geral:
Naturais
Artificiais
Corantes Naturais
De origem vegetal:
Ex: -Caramelo
- Curcumina (aafro).
De origem animal:
Ex: - cido carmnico (carmim).
Caramelo
Castanho.
Obtido pelo aquecimento de acares
temperaturas superiores ao ponto de fuso dos
mesmos.
Quebra das molculas de acar.
Podem ser usados:
Sacarose;
Glicose;
Frutose;
Amido.
Estrutura:
Sacarose
Amido
Aplicaes:
Curcumina
Extrato amarelo-ouro.
Retirada do rizoma do aafro.
Solvel em gua, leo e lcool.
Oleoresina ou p.
Utilizada em bebidas, gomas de mascar, cereais.
Curcumina + urucum Queijo, margarina e molhos.
Estrutura qumica:
Ligaes duplas conjugadas conferem

sensibilidade ao oxignio, especialmente
quando exposto luz.
cido carmnico (carmim/cochonila)
Corante vermelho.
Extrado do corpo de inseto seco
(Dactylopius coccus costa ou Coccus cati).
Extrato aquoso: cochonila.
cido carmnico + sais de alumnio
carmim (insolvel em gua).
Utilizado na panificao, fabricao de
sobremesas, produtos a base de leite, etc.
Dactylopius
coccus costa
Estrutura qumica:
Boaestabilidade a luz e
temperatura.
Solvel em solues
alcalinas.
Precipita em solues cidas.
Altamente estvel.
Aplicaes:
Conservantes
So substncias qumicas com propriedades

antimicrobiolgicas adicionadas aos
alimentos, processados ou no.
Funes: - inibir crescimento e
desenvolvimento de microorganismos;
- aumentar vida til do alimento
- garantir consumo seguro
So incorporados diretamente ao alimento
ou durante seu processamento;
Podem ser: -cidos e derivados,
-sulfito,
-nitrito/nitrato,
-fumaa.
- gases
cido benzico
Atividade tima situada na faixa de pH entre

2,5 e 4,0;
Utilizado no controle de fungos e leveduras;
Solvel em gua;
No interfere na colorao.
Estrutura qumica:
cido benzico
empregado em:
Gases - epxidos
So steres cclicos altamente reativos;

xido de etileno e de propileno;
Utilizados com a finalidade de reduzir a
populao microbiolgica e a infestao de
insetos;
Reage com protenas;
So muito txicos para a espcie humana na
concentrao nos vapores utilizados na
esterilizao;
Aplicao restrita devido a toxidez;
Concentraes entre 0,1 e 0,2 g de xido de
etileno/ l de ar so letais para a espcie
humana
Estrutura qumica:
-xido de etileno
P.E.:13,2 C
-xido de propileno
P.E.: 34,2C
Usados na fumigao de:
Antioxidantes
Substnciasque inativam os radicais livres,

na complexao de ons metlicos ou na
reduo dos hiperxidos para produtos
incapazes de formar radicais livres e
produtos de decomposio ranosos.
Classificao
Primrios
Sinergsticos
Antioxidantes primrios
Compostos fenlicos.
Bloqueiam a ao dos radicais livres,
convertendo-os em produtos estveis por
meio da doao de hidrognios ou eltrons.
Estrutura qumica:
BUTIL
BUTIL HIDROQUINONA
HIDROXIANISOL
BUTIL GALATO PROPILA

HIDROXITOLUENO
Butil hidroxianisol
Boa estabilidade trmica.
Insolvel em gua
Solvel em gordura animal e leo vegetal.
Butil hidroxitolueno
Estabilidade trmica razovel
Insolvel em gua
Solvel em gordura animal e leo vegetal
Butil hidroquinona
Boa estabilidade trmica.
Solvel em gua, gordura animal e leo vegetal.
steres de cido glico
Estabilidade trmica ruim.
Solvel em gua, gordura animal e leo vegetal.
Antioxidantes sinergsticos
Classificados de forma genrica como:

Removedores de oxignio
Ex: cido ascrbico
Complexantes
Ex: cido fosfrico
Atuam na regenerao do oxidante primrio.
cido ascrbico
Utilizado em:
Frutas
Carnes
Peixes
Bebidas
Derivados do leite
cido fosfrico
Emulsificantes
Atuam na mudana de textura e consistncia

do alimento.
Tm a funo de estabilizar a mistura de
dois lquidos imiscveis, formando uma
emulso.
Podem ser naturais, como a lecitina, ou
sintticos, produzidos a partir de
monoglicerdeos de glicerol.
Lecitina
Fosfolipdeo que est presente na gema

do ovo e no gro de soja.
Agente emulsificante responsvel
pelo aspecto cremoso da maionese.

Usada tambm na fabricao de
chocolate, margarina e cereais.
Lecitina
Estrutura qumica:
Possui uma parte apolar e outra polar.

Espessantes
Substncia responsvel por aumentar a viscosidade

do alimento.
Na indstria de alimentos so usados em baixas
propores.
Tm sabor neutro.
Conferem mais resistncia variao de
temperatura.
Os mais usados so carboximetilcelulose (CMC) e a
goma xantana.
Carboximetilcelulose (CMC)
um derivado sinttico da celulose, obtido atravs do

tratamento da celulose com hidrxido de sdio e
monocloroacetato de sdio.
Estrutura:
- estvel entre pH 5 e11;

-A viscosidade diminui com o aumento da temperatura.
Carboximetilcelulose (CMC)
Usado em:
Goma xantana
Produzida
pela fermenta da bactria
Xanthomonas campestris.
Xantana
Estrutura:
completamente solvel em gua.

Produz altas viscosidades a baixas concentraes
Apresenta excelente estabilidade ao calor e variaes de pH.
Xantana
Empregada em:
Antiumectantes
Reduzem as caractersticas higroscpicas

dos alimentos;
Evitam absoro de umidade e subsequente
empedramento;
Carbonato de clcio, carbonato de magnsio,
fosfato triclcico, citrato de ferro amonical,
silicato de clcio, ferrocianeto de sdio,
alumnio silicato de sdio, dixido de silcio
Subdivididos em:
- Silicatos
- Fosfatos
- Carbonatos
- Extrato
- Ferrocianeto
Silicatos
Slica:
o principal componente de 95% das
rochas e ocorre embaixo nvel em todos os
organismos vivos;
Silicatos: combinaes de slica com outros
minerais;
Precisam estar numa forma adequada para
absorver gua;
Silicato de clcio
Usado para evitar o empedramento de sal de

mesa e outros alimentos e ingredientes;
Absorvem teores de umidade em at 2,5
vezes o seu peso;
Eficaz na absoro de leos e outros
compostos orgnicos no polares;
Fosfatos
Muito insolveis;
So suados como agentes antiumectantes
quando preparados sob forma de p
extremamente fino;
Fosfato triclcico;
Carbonatos
Exemplos: carbonato de clcio e carbonato

de magnsio;
Utilizados em sal e outros produtos
formulados em p
Carbonato de Magnsio
Carbonato de clcio
Extrato
Citratode ferro amoniacal;

Usado como agente umectante exclusivo do
sal de mesa;
Ferrocianeto
Ferrocianato de sdio (prussiato amarelo de

soda);
Formao de cristais grandes, resistentes ao
empedramento;
Mesmo contendo cianeto no txico,pois o
cianeto est fortemente ligado aos tomos
de ferro;
So empregados em:
Aromatizantes e Flavorizantes
Aromatizante a substncia que

confere e intensifica o aroma dos
alimentos.
Flavorizante a substncia que

confere ou intensifica o sabor e o
aroma dos alimentos.
Antigamente eram obtidos de especiarias como slvia

e alecrim, que apresentavam atividades antioxidantes;
e de cravo, canela e mostarda, que so substncias
antimicrobianas.
Os aromatizantes-flavorizantes so responsveis pelo

sabor caracterstico do produto.
A vantagem de se utilizar flavorizantes sintticos a

uniformidade de qualidade e garantia de suprimento.
Funes
1. Criar um sabor inexistente nos produtos naturais.

Exemplo: bebidas carbonatadas do tipo cola.
2. Potencializar o sabor dos ingredientes bsicos.
Exemplo: adio de cido ctrico ao suco de tomate.
3. Repor os sabores naturais perdidos durante o
processamento. Exemplo: caf instantneo.
4. Substituir sabores naturais de alto custo, ou
tecnologias inviveis. Exemplo: salgadinhos sabor
bacon.
5. Mascarar sabores indesejveis resultantes da
deteriorao. Exemplo: leite de soja aromatizado.
H 4 tipos permitidos pela legislao

brasileira:
Essncias naturais
Essncias artificiais
Extrato vegetal aromtico
Flavorizante quimicamente definido

Acidulantes
Segundo a Anvisa, podemos definir um acidulante como toda a

substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido aos
alimentos.
Agentes flavorizantes
Controlar o pH do alimento
Conservadores
Modificadores de viscosidades e textura
Modificadores de ponto de fuso
Estabiliza cido ascrbico
Causam a inverso de acares, evitando sua cristalizao.
Os mais usados so: cido actico, cido fumrico, cido

tartrico, cido mlico, cido lctico e cido ctrico.
Estrutura qumica:
cido actico
cido fumrico
cido ctrico
cido tartrico
cido mlico
Aplicados em:
Edulcorantes
Edulcorantes so substncias - diferentes dos

acares - que conferem sabor doce aos alimentos.
Eles podem ser usados em substituio total ou
parcial do acar. Os edulcorantes tm poder
adoante muito superior ao da sacarose.
Os edulcorantes so usados para tornar mais
atrativos os alimentos que so submetidos a
processos de preservao.
Os mais utilizados so: sacarina, ciclamato,
aspartame e steviosdeo.
So classificados em:
Naturais: frutose, esteviosdeo, sorbitol,

manitol, xilitol;
Artificiais (ou sintticos): aspartame,

ciclamato, sacarina, sucralose, acessulfame-K.
Estrutura:
Aspartame
Sacarina
Steviosdeo
Ciclamato
Usados em:
Estabilizantes
Os estabilizantes mantm as propriedades fsicas dos alimentos,

mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a
separao dos diferentes ingredientes que compem sua
frmula. Freqentemente so mono e diglicerdeos, produzidos a
partir de leos vegetais, como a lecitina de soja.
Eles formam uma estrutura que capaz de manter juntas

substncias menores nos alimentos, formando um produto mais
estvel.
Este o maior grupo de aditivos, muitos dos quais so

substncias naturais.
Eles alteram ou controlam a consistncia de um produto durante

o resfriamento ou aquecimento, ou no armazenamento.
Funes
Facilitaa dissoluo
Aumenta a viscosidade dos ingredientes
Ajuda a evitar a formao de cristais que
afetariam a textura
Mantm a aparncia homognea do produto
Formao e estabilizao de espuma
Os mais utilizados so:
Carragenina
Goma xantana
H tambm alginatos,
Goma guar casena, goma jata e
carboximetilcelulose sdica
(CMC).
Estabilizantes
Nome Nmero E Uso alimentar
cido ctrico** E472a-c Picles, laticnios e produtos como tortas, bolos e pes
cido tartrico** E472d-f Fermento em p
cido algnico** E400-E401 Sorvete, sobremesas instantneas e flans
gar E406 Presunto enlatado, sorvete
Carragenina E407 Sorvete
Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces
Pectina E440 Conservas
*Tambm pode ser usada como antioxidante.

** Inclui produtos derivados.
Aplicaes:
Referncias bibliogrficas
Arajo, Jlio M.A.,Qumica de alimentos, 3

ed, Editora UFV.
Antunes, Alosio Jos, Aditivos em
Alimentos, Editora UFV.
Gerhardt, Ulrich, Aditivos e Ingredientes,
Editora Acribia, Saragoa, Espanha.

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Aditivos alimentares

Toda substncia ou mistura de substncias,

Ligaes duplas conjugadas conferem

So substncias qumicas com propriedades

Atividade tima situada na faixa de pH entre

So steres cclicos altamente reativos;

Substnciasque inativam os radicais livres,

BUTIL GALATO PROPILA

Classificados de forma genrica como:

Atuam na mudana de textura e consistncia

Fosfolipdeo que est presente na gema

pelo aspecto cremoso da maionese.

Possui uma parte apolar e outra polar.

Substncia responsvel por aumentar a viscosidade

um derivado sinttico da celulose, obtido atravs do

- estvel entre pH 5 e11;

completamente solvel em gua.

Reduzem as caractersticas higroscpicas

Usado para evitar o empedramento de sal de

Exemplos: carbonato de clcio e carbonato

Citratode ferro amoniacal;

Ferrocianato de sdio (prussiato amarelo de

Aromatizante a substncia que

Flavorizante a substncia que

Antigamente eram obtidos de especiarias como slvia

Os aromatizantes-flavorizantes so responsveis pelo

A vantagem de se utilizar flavorizantes sintticos a

1. Criar um sabor inexistente nos produtos naturais.

H 4 tipos permitidos pela legislao

Extrato vegetal aromtico

Flavorizante quimicamente definido

Segundo a Anvisa, podemos definir um acidulante como toda a

Os mais usados so: cido actico, cido fumrico, cido

Edulcorantes so substncias - diferentes dos

Naturais: frutose, esteviosdeo, sorbitol,

Artificiais (ou sintticos): aspartame,

Os estabilizantes mantm as propriedades fsicas dos alimentos,

Eles formam uma estrutura que capaz de manter juntas

Este o maior grupo de aditivos, muitos dos quais so

Eles alteram ou controlam a consistncia de um produto durante

Nome Nmero E Uso alimentar

cido tartrico** E472d-f Fermento em p

cido algnico** E400-E401 Sorvete, sobremesas instantneas e flans

gar E406 Presunto enlatado, sorvete

Carragenina E407 Sorvete

Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces

Pectina E440 Conservas

*Tambm pode ser usada como antioxidante.

Arajo, Jlio M.A.,Qumica de alimentos, 3

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