MATÉRIA-PRIMA DE

ORIGEM VEGETAL
O que é matéria-prima

Matéria-prima é o material que se usa nas

transformações industriais, para a produção de bens
de utilização mais ampla que a do original, e pode ser
de origem mineral, vegetal ou animal.
Alimentícia x Não alimentícia
Introdução

Como regra geral, a excelência de qualquer produto está

condicionada à perfeição da matéria – prima utilizada.

Com veemência, pode ser dito: ”não haverá produto bom, se ele foi
fabricado com matéria – prima desqualificada”.

Daí, a importância de possuírem as matérias – primas empregadas, as

qualidades indispensáveis à especificidade do produto e à finalidade a que
se destina.
Introdução

A obtenção de matérias – primas, para a indústria

alimentar, inclui atividades desde o plantio dos vegetais e
seleção de reprodutores animais, até a fase em que o
alimento é utilizado para a elaboração do produto
alimentício.
 Introdução

Normalidade de Capacidade de Adequação à

seus caracteres resistir às forma requerida
Valor nutritivo; Sanidade;
organolépticos manobras dos de
(sensoriais); processamentos; industrialização.

Para que isso aconteça, existe a cumprir verdadeiro roteiro de providências,

objetivando sempre conseguir matérias – primas aptas a serem transformadas em
produto alimentício.
Aproveitamento das matérias – primas:

■ As matérias – primas de diversas procedências são

utilizadas na indústria de alimentos, para a fabricação
de seus diversos e numerosos produtos derivados.
 O aproveitamento das matérias – primas
se realiza de distintas maneiras:

Para a formação de produtos, em que a matéria–prima apresenta inteiramente

caracterizada;
O aproveitamento das matérias – primas
se realiza de distintas maneiras:
Para a preparação de alimentos em que a matéria – prima se mostra
desfigurada
 O aproveitamento das matérias – primas
se realiza de distintas maneiras:

Para a elaboração de produtos secos ou dessecados (charque, peixes e frutas

dessecadas).
 O aproveitamento das matérias – primas
se realiza de distintas maneiras:

Para a fabricação de produtos de extração

O aproveitamento das matérias – primas
se realiza de distintas maneiras:

Para a produção de alimentos mistos

 O aproveitamento das matérias – primas
se realiza de distintas maneiras:

Para a complementação de outros produtos

-Para a constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos.

Qualidade da matéria-prima

■ A qualidade da matéria-prima determina os preços. A excelência do produto

pode conduzir ao pagamento de prêmios, assim como defeitos levam à
depreciação e à redução dos preços por meio de penalidades.

■ É difícil conciliar, sem atritos e constrangimentos, os interesses do produtor

e do industrial, que é o comprador da matéria-prima.

■ Diferente da venda direta, exigências de qualidade são menores.

Análises de qualidade

■ físicas, químicas e mecânicas.

■ Textura, resistência, peso, volume, densidade, forma,

dimensões, danos por diversas causas, teor de
componentes, maturação, constituem elementos dessa
avaliação
 Utilização industrial

■ Qualidade que conduzam a elevados rendimentos e obtenção

dos melhores produtos.

As condições de maturação, de desenvolvimento, de

sanidade, e de conservação entre os vegetais e de saúde no
caso de produtos de origem animal.
Perdas pós-colheita
Fatores:
■ Falta de comercialização ao natural;
■ falta de industrialização;
■ má conservação por fermentação;
■ Apodrecimento;
■ Desidratação;
■ Murcha e ataque de pragas e microorganismos.

Essas perdas constituem pesado ônus e reduzi-las propicia

considerável adição de recursos aos produtores.
 Alterações da matéria-prima
Cada matéria-prima tem duração específica que determina a forma de conservação e o
período de armazenamento.

As raízes e tubérculos possuem características de conservação de

acordo com sua composição.

Deteriora rapidamente e sua industrialização deve

Têm período de duração razoavelmente longo ser realizada após a colheita, dentro de dois a três
dias, no máximo
 Alterações da matéria-prima
Cada matéria-prima tem duração específica que determina a forma de conservação e o
período de armazenamento.

As uvas, morangos, framboesas, amoras devem ser industrializados

imediatamente

São mais resistentes.

 Alterações da matéria-prima
Cada matéria-prima tem duração específica que determina a forma de conservação e o
período de armazenamento.

Os grãos secos, com umidade máxima de 13% resistem por períodos longos de
armazenamento em ambientes secos, arejados, ao abrigo da luz e protegidos contra
infecções e pragas.
Controle de qualidade

O controle da qualidade dos produtos agrícolas começa

pela escolha das variedades a cultivar, desde as
sementes, e continua pelo seu exame durante o
desenvolvimento.
 Controle de qualidade
Pelo controle de qualidade se assegura a uniformidade da matéria-prima quanto:

Forma Classificação Sanidade Maturação Composição

O controle de qualidade estabelece padrões e especificações

que garantem o recebimento da matéria-prima adequada ao
processamento.

Matéria-prima boa Produto bom.

 Controle de qualidade
A indústria deve receber apenas material que lhe possibilite ótimos desempenho e rendimento nas

diferentes fases do processamento. Para tanto ela buscará:

a) Estabelecer as especificações de qualidade necessárias ao bom processamento, compatíveis com as

tecnologias de produção disponíveis.

b) Estabelecer métodos de amostragem, aceitos por produtores e compradores.

c) Definir os ensaios para determinar as especificações de qualidade e as características da matéria-prima

recebida.

d) Registrar os resultados analíticos e construir tabelas de controle, acessíveis aos produtores

 Fiscalização e inspeção sanitária
A fiscalização sanitária de produtos de origem vegetal é realizada por departamento do ministério
da agricultura e por instituições oficiais estaduais, que analisam os produtos colocados à venda.

Normalmente, os produtos de origem vegetal são menos vulneráveis à deterioração e

transmissão de moléstias. De forma geral sua deterioração é mais aparente do que a dos
animais: as latas estufam, os doces e os sucos fermentam, os vinhos azedam e as farinhas
emboloram. Entretanto, há as contaminações que não são aparentes, tais como as toxinas
dos cereais e oleaginosas e as alterações de alimentos enlatados sem produção de gás,
que podem ser causadoras de intoxicações ou envenenamentos alimentares. São também
importantes os surtos epidêmicos, como o do cólera e do tifo, pelo uso de matéria-prima
contaminada
 Matérias-primas de origem vegetal
As matérias-primas de origem vegetal podem ser extrativas
ou cultivadas

Extrativas: mate e das castanha-do-pará

Cultivadas: cereais, hortaliças , frutas,

amiláceas, oleaginosas, estimulantes e
sacarídicas
 Cereais
Definição : São frutos denominados cariospe (casca, pele) das plantas provenientes das
gramíneas e outras espécies de plantas.

Principais tipos
 trigo - massas, biscoitos , pão, farelo
 Arroz- Grão: consumo direto, saquê Grão
Casca: isolante, combustível
 Milho - Germe: óleo comestível
Fibra: ração
Amido: maizena, açúcares
Glúten: ração
 Centeio – Farinha (pão), Rações, Flocos, amido
 Sorgo, triticale(cruzamento do trigo com o centeio).

cujas sementes podem ser transformadas em farinha, servindo de alimento para o ser
humano ou empregado como matérias-primas para ração animal.
Classificação: Os derivados de cereais são
classificados em:
Cereais inflados: (inclusive pipocas) quando obtidos por processos
adequados, mediante o qual rompe-se o endosperma e os grãos se
inflam. Podem conter ou serem recobertos de outras substâncias
comestíveis;
Cereais laminados, cilindrados ou rolados: quando obtidos de grãos com
ou sem tegumentos, e laminados por processo adequado;
Cereais em flocos ou flocos de cereais: quando obtidos de cereais, livres
do seu tegumento, cozidos, podendo ser adicionados de extrato de
malte, mel, xaropes, sal e de outras substâncias comestíveis, secos,
laminados e tostados;
Cereais pré cozidos ou cereais instantâneos: quando obtidos de cereais
com ou sem tegumento, pré cozidos e secos por processo adequado,
podendo ser apresentados de diversas maneiras, tais como inteiros,
laminados, em flocos ou sob forma de farinha
 Principais cereais para alimentação (Trigo, Milho,
Centeio, Triticale, Sorgo, Arroz, Aveia, Cevada,...).

TRIGO
É o mais importante dos cereais. É constituído de amido e glúten,
substância formada por duas proteínas insolúveis: gliadina e glutenina.

Os trigos mais resistentes fornecem uma farinha forte, também chamado “duro”,
relativamente rico em glúten, são mais utilizados para confecção de pão e pastelaria.

Já os trigos menos resistentes, com percentuais reduzidos de glúten, são apropriados

para confecção de biscoitos, tortas e empadas.

A farinha de trigo branca é resultado da moagem dos grãos amidosos, sem o farelo e o
germe.

A farinha de trigo integral é preparada através da moagem do grão de trigo completo.

 Principais cereais para alimentação (Trigo, Milho,
Centeio, Triticale, Sorgo, Arroz, Aveia, Cevada,...).

MILHO
É utilizado na indústria alimentícia na produção alimentícia na
produção de amido de milho, glucose e alguns uísques.

O milho apresenta o mais elevado valor de lipídios.

Na panificação é utilizado associado ao trigo.

Entre os derivados do trigo estão: fubá, canjica, canjiquinha, amido, xarope, glucose
(açúcar de milho cristalizado), pipoca e flocos de milho.

É rico em amido e em fibras. Encontram-se as vitaminas B1 e B2, E, fósforo e potássio.

 Principais cereais para alimentação (Trigo, Milho,
Centeio, Triticale, Sorgo, Arroz, Aveia, Cevada,...).

CENTEIO
É transformado principalmente em farinhas para a utilização em
panificação.

É preparado com o grão integral. No Brasil, a farinha de centeio é, geralmente,

misturada com a farinha de trigo.

A proporção de proteínas de centeio é variável e quase inferior as do trigo.

A massa preparada da farinha de centeio é compacta e rompe-se com facilidade. Não

possuindo elasticidade que é encontrada na massa da farinha de trigo.

Contém vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio.

 Principais cereais para alimentação (Trigo, Milho,
Centeio, Triticale, Sorgo, Arroz, Aveia, Cevada,...).

ARROZ

É o cereal mais cultivado.

Contém maior quantidade de vitamina B1 e de sais minerais quando

fervido com a casca.

Podem ser preparadas farinhas para bolos, mingaus e doces, e também bebidas (aguardentes
e saquê).
 Principais cereais para alimentação (Trigo, Milho,
Centeio, Triticale, Sorgo, Arroz, Aveia, Cevada,...).

ARROZ POLIDO
Conhecido como arroz branco. Seus grãos podem ser curtos, médios,
longos ou redondos.

O arroz curto e arredondado é mais utilizado pela culinária oriental e

para fazer arroz doce.

O grão médio pode ser usado em receitas salgadas ou doces, especialmente indicado para
risotos.

O arroz longo é o mais utilizado nas preparações salgadas.

No processo de beneficiamento, para ficar branco, o arroz perde a casca e a película,

onde está concentrado a maior parte dos minerais e das vitaminas. Com isso, restando
poucos nutrientes no grão.
Principais cereais para alimentação (Trigo, Milho,
Centeio, Triticale, Sorgo, Arroz, Aveia, Cevada,...).

ARROZ PARBORIZADO
É um arroz de grão longo submetido a cozimento sob pressão, antes do
beneficiamento.

Os nutrientes estão presentes no centro do grão.

Suas principais vantagens em relação ao polido são maior valor nutritivo e maior
rendimento.

Sofre um processo hidrotérmico, que promove a gelatinização total ou parcial do amido.

Onde os nutrientes se deslocam para o endocarpo, aumentando o valor nutritivo do grão. O
arroz fica mais solto, no final das preparações.

No processo de beneficiamento, para ficar branco, o arroz perde a casca e a película,

onde está concentrado a maior parte dos minerais e das vitaminas. Com isso, restando
poucos nutrientes no grão.
Principais cereais para alimentação (Trigo, Milho,
Centeio, Triticale, Sorgo, Arroz, Aveia, Cevada,...).

ARROZ INTEGRAL

É o grão do qual se remove apenas a casca.

Permanece com o farelo, fina película onde se encontra a maior parte dos nutrientes. O
arroz integral é o mais nutritivos de todos.
 Principais cereais para alimentação (Trigo, Milho,
Centeio, Triticale, Sorgo, Arroz, Aveia, Cevada,...).

AVEIA
A forma mais empregada para o consumo da aveia é a utilização
em flocos.

Apresenta um teor mais elevado de lipídios, porque quase todo o germe é mantido. É menos
oxidável devido ao seu alto teor de vitamina E (antioxidante).

O grão de aveia apresenta em média 13,3% de proteína, 6,2% de lipídios e 66,4% de

carboidratos. A proteína da aveia distingue-se pelo seu alto teor de arginina em relação aos
outros cereais. Rica em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo e ferro. Pode
ser ingerida sob forma de flocos grossos, flocos finos e farinha.
 Principais cereais para alimentação (Trigo, Milho,
Centeio, Triticale, Sorgo, Arroz, Aveia, Cevada,...).

CEVADA
É o mais antigo cereal conhecido.

É utilizada principalmente no preparo da cerveja e uísques, podendo

também ser consumida cozida ou como mingau.

Muitos utilizam sua infusão com o grão torrado e moído em substituição do café.

Os índices proteicos encontrados na cevada são inferiores aos do trigo, pobres em

gorduras, mas ricos em vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo e potássio.
 Principais cereais para alimentação (Trigo, Milho,
Centeio, Triticale, Sorgo, Arroz, Aveia, Cevada,...).

TRITICALE

O triticale (X Triticosecale Wittmack) é um cereal de inverno obtido pelo

cruzamento artificial de trigo com centeio.

Quando se fala da utilização do cereal na alimentação humana, o triticale apresenta

algumas desvantagens se comparado ao trigo. O glúten obtido a partir dele é de
qualidade inferior e o rendimento na produção de farinha é menor.

Além disso, a coloração mais escura da farinha de triticale é uma desvantagem

competitiva, pois acaba sendo pouco utilizada na indústria de panificação. Toda via, no
que diz respeito ao sabor, os produtos como pães, biscoitos e massas, feitas a partir da
farinha do cereal, apresentam um paladar igual ou superior, se compararmos com os
mesmos produtos feitos com farinha de trigo.
Principais cereais para alimentação (Trigo, Milho,
Centeio, Triticale, Sorgo, Arroz, Aveia, Cevada,...).

SORGO
O sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) é o 5° cereal mais importante no
mundo, antecedido pelo trigo, o arroz, o milho e a cevada.

Os nutrientes estão presentes no centro do grão.

É alimento humano em muitos países da África, do Sul da Ásia e da América Central e

importante componente da alimentação animal nos Estados Unidos, na Austrália e na
América do Sul.

Os grãos do sorgo são úteis na produção de farinha para panificação, amido industrial
e álcool e como forragem ou cobertura de solo.
 Estrutura e composição química do grão.

Estrutura de um cereal

A grande maioria dos cereais apresentam estrutura anatômica similar.

TRIGO CENTEIO MILHO ARROZ

 Estrutura e composição química do grão.

Estrutura de um cereal

Germen ou embrião: localiza-se no centro ou núcleo da semente, a

partir do qual se pode desenvolver uma nova planta. O gérmen é o
embrião da semente e representa aproximadamente 2,5% do peso
do grão de trigo. É normalmente retirado da farinha, pois a gordura
que contém prejudica a conservação da farinha
 Estrutura e composição química do grão.

Estrutura de um cereal

Endospermo: estrutura harinosa ou feculenta que envolve ao

embrião e que lhe proporciona os nutrientes necessários
para seu desenvolvimento. O endosperma representa 83%
do peso do grão de trigo e é o constituinte da farinha branca
de trigo. O endosperma contém a maior parte da proteína do
grão de trigo. Contém igualmente hidrocarbonatos, ferro e
vitaminas do complexo B.
 Estrutura e composição química do grão.

Estrutura de um cereal

Casca: capa mais exterior de todas e de certa dureza já que

protege à semente. Está formada por fibras vegetais. A casca
representa 14,5 % do peso do grão de trigo. Está presente na
farinha integral, à qual dá uma cor escura. Contém grande
quantidade de vitaminas e de material celuloso.
Estrutura do grão.
 Estrutura e composição química do grão.

Composição química do grão

Os cereais contêm amido que é o componente principal dos alimentos

humanos. O germen da semente contém lipídos em proporção variável
que permite a extração de azeite vegetal de certos cereais. A semente
está envolvida por uma casca formada sobretudo pela celulose,
componente fundamental da fibra dietética. Alguns cereais contêm uma
proteína, o gluten, indispensável para que se forme o pão. As proteínas
dos cereais são escassas em aminoácidos essenciais como a lisina.
 Armazenamento de grãos.
Sistemas básicos
O armazenamento dos cereais é feito em grandes torres, os silos.
 Armazenamento do grão.

Fatores que afetam o armazenamento: umidade, secagem, aeração...

Longevidade;

Teor de umidade;

Suscetibilidade a danos mecânicos;

Danos térmicos;

Ambiente e condições de armazenagem;

Fungos;

Pragas afetam a qualidade dos produtos.

 Armazenamento do grão.

Fatores que afetam o armazenamento: umidade, secagem, aeração...

Secagem Secagem Natural

• No campo
• No terreio
2. Secagem Artificial
• Em baixas temperaturas (ar natural ou
levemente aquecido)
• Em altas temperaturas (provocados por fluxos
de aquecimentos artificiais)
 Armazenamento do grão.

Fatores que afetam o armazenamento: umidade, secagem, aeração...

Temperatura
A temperatura está entre os fatores que
influenciam no processo de respiração dos grãos.

O desenvolvimento prolongado de fungos em grãos de milho, com elevado

teor de umidade, com temperaturas na faixa de 2ºC a 7ºC, pode resultar na
formação de potentes micotoxinas. A ventilação e a refrigeração são dois
métodos efetivos para se reduzir a temperatura dos grãos.
 Armazenamento do grão.

Fatores que afetam o armazenamento: umidade, secagem, aeração...

Umidade
O teor de umidade do grão é outra variável físico-química que limita o
desenvolvimento de bactéria, leveduras, fungos, ácaros e insetos que são
os principais agentes de deterioração dos grãos armazenados.

O controle do teor de umidade tem grande importância, visando:

a) A colheita e o beneficiamento; b) A conservação da germinação e do vigor durante a
armazenagem; c) O peso durante a comercialização; d) O controle de insetos e
microrganismos.
 Armazenamento do grão.
Fatores que afetam o armazenamento: umidade, secagem, aeração...

Germinação
A germinação é definida como o fenômeno pelo qual, sob condições
apropriadas o eixo embrionário dá prosseguimento ao seu
desenvolvimento, que tinha sido interrompido por ocasião da maturidade
fisiológica.

A germinação durante o armazenamento pode ocorrer principalmente devido às práticas

impróprias de armazenamento incluindo a geração de calor, resultante da infestação.
Quando o grão germina no topo do silo pode-se estar seguro de que é devido a problemas de
umidade devido a geração de calor, seguido de perda de matéria seca do grão e da perda de
qualidade.
 Armazenamento do grão.
Fatores que afetam o armazenamento: umidade, secagem, aeração...

Germinação
A germinação é definida como o fenômeno pelo qual, sob condições
apropriadas o eixo embrionário dá prosseguimento ao seu
desenvolvimento, que tinha sido interrompido por ocasião da maturidade
fisiológica.

A germinação durante o armazenamento pode ocorrer principalmente devido às práticas

impróprias de armazenamento incluindo a geração de calor, resultante da infestação.
Quando o grão germina no topo do silo pode-se estar seguro de que é devido a problemas de
umidade devido a geração de calor, seguido de perda de matéria seca do grão e da perda de
qualidade.
 Armazenamento do grão.
Principais pragas de grãos armazenados:
OBRIGADA.