Universidade Federal de Pernambuco

Curso: Nutrio (2013.2)

Disciplina: Bioqumica dos Alimentos

CEREAIS E LEGUMINOSAS

Profa Viviane Lansky

CEREAIS
Plantas herbceas da famlia das Graminceas
(Poaceae), cujos gros do em espigas.

TRIGO

CENTEIO

MILHO

ARROZ

CEVADA

AVEIA

SORGO

CEREAIS
Pseudocereais:

TRITICALE

QUINOA

AMARANTO

ESTRUTURA

COMPOSIO QUMICA
Umidade Carboidratos Protenas Lipdeos Fibras
11-13%

58-72%

8-13%

2-5%

2-11%

COMPOSIO QUMICA
Cereal

Umidade Carboidratos Protenas Lipdeos Fibras

Arroz

11

65

Aveia

13

58

10

10

Centeio

11

71

12

Cevada

14

63

12

Milho

11

72

10

Trigo

11

69

13

Valores expressos em %

A composio varia com tipo e espcie, condies

climticas e geogrficas, grau de beneficiamento etc.

COMPOSIO QUMICA
CARBOIDRATOS

Amido: 60-70% da massa do gro, na forma de

grnulos;
Fibra solvel: substncias pcticas, -glicanas e
arabinoxilanas
Fibra insolvel: celulose
Acares livres: mono e oligossacardeos

COMPOSIO QUMICA
PROTENAS

Albuminas e globulinas (solveis)

Prolaminas e glutelinas (insolveis)
Enzimas hidrolticas: amilases, -glicanases
(cevada), proteases, lipases (milho e aveia), fitases
Enzimas oxidativas: lipoxigenases, PPO, peroxidase
e catalase.

COMPOSIO QUMICA
CEREAIS

PROTENA

Trigo

Gliadina e glutenina

Arroz

Glutelina

Milho

Zena

Cevada

Hordena e glutenina

Aveia

Globulina e avenina

Centeio

Secalina

QUALIDADE PROTEICA DOS CEREAIS

Resulta da composio em aa e digestibilidade
Os cereais no apresentam todos os aa essenciais.
Lisina aa limitante mais comum
Treonina, isoleucina e triptofano pequenas qntes

Compensar

misturando

com

leguminosas

na

proporo 3:1 ou combinar com protena animal (ex:

arroz doce).

COMPOSIO QUMICA
LIPDEOS

Livres: TG, fosfo e glicolipdeos

Ligados ao amido
Presos ao amido
AGI mais comum: linoleico (exceo: arroz e aveia
oleico)
AGS mais comum: palmtico
Tocoferis e carotenoides

COMPOSIO QUMICA
VITAMINAS E MINERAIS

Fontes importantes de Vit E, B1, B2 e B3.

Ampla variedade de minerais, esp. Ca, Mg e Zn, porm
com baixa digestibilidade.
A legislao brasileira determina adio de 4,2mg% de
Fe e 150mcg% de B9 s farinhas de milho e trigo desde
2002.

DIGESTIBILIDADE DOS
CEREAIS
As farinhas tm digestibilidade maior que os gros
integrais;
A absoro dos nutrientes ser mais fcil e completa
se o cereal estiver bem cozido.

BENEFICIAMENTO
Objetivo: obter um produto com caractersticas
mais agradveis para o consumo e com maior
tempo de conservao
Retira-se a casca e o grmen
H perda de valor nutritivo ptn, lip, vit B e
minerais.

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS

CEREAIS

Protenas

Carboidratos

Caractersticas organolpticas e
estruturais das preparaes a base de
cereais

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS

CEREAIS
Protenas (gliadina e glutenina)
Formao do glten

Rede tridimensional, viscoelstica, insolvel em gua e aderente

Formada a partir da hidratao e aplicao de energia mecnica

Gliadina consistncia e viscosidade da massa

Glutenina extensibilidade da massa

 Trigo: nico que tem as fraes de ptns

adequadas a formao do glten;
Centeio e triticale desenvolvem caractersticas
semelhantes, mas as massas so fracas.

Protenas do glten reagem

com lipdeos e carboidratos

Massas com mais ingredientes

produzem pes sensorialmente
mais atrativos e de maior vida til

Importncia do glten

Preparaes que necessitam de

crescimento o glten forma
finas membranas que retm
bolhas de gs produzidas pelos
fermentos.

Ao do calor desnaturao do
glten formao de crosta que
limita os orifcios produzidos pelo
gs crocncia aos produtos.

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS

CEREAIS
Carboidratos (amido)

Gelatinizao, Retrogradao e Dextrinizao

Amido: na forma de grnulos cristalinos, insolvel em gua,

sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais;
Proporo de amilose e amilopectina do amido: determina
a funcionalidade do cereal.

AMILOSE

AMILOPECTINA

Solubilidade varivel em gua

Insolvel

Mais viscosa
Cadeias retas e lineares
Forma helicoidal

Menos viscosa
Cadeias ramificadas
Forma no helicoidal
No contribui para
formao de gis
Estvel

Facilita formao de gis

Retrograda

GELATINIZAO
Dilatao dos grnulos de amido quando submetidos a
gua aquecida, com aumento de volume e formao de
massa translcida.
Ocorrncia: mingaus, papas, molhos, arroz cozido.
Usado como espessante em industrializados.

RETROGRADAO
Decorrente da recristalizao e insolubilizao
irreversvel do amido durante o resfriamento do gel.
Ocorre reduo de volume, aumento da firmeza do gel
e sinrese. um tipo de amido resistente.
Ocorrncia: endurecimento de pes e bolos, separao
de fase nos molhos, pudins e manjares.

DEXTRINIZAO
Hidrlise do amido quando aquecido a T>150C em
calor seco, por ao de cido ou enzimas forma
dextrinas torna-se dourado, mais solvel,
ligeiramente doce e reduz capacidade de engrossar.
Facilita a digesto.
Ocorrncia: crosta do po, farinha de mandioca
torrada, pudim de laranja (acrescentar mais amido).

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS

CEREAIS
Ingredientes que interferem nas propriedades do amido:
INGREDIENTES

AO

Acar

velocidade de gelatinizao
Torna o gel mais transparente
tendncia a retrogradao e sinrese

Sal

velocidade de gelatinizao
Inibe a retrogradao

cido

Queda da viscosidade do gel

Gordura

Reduz a hidratao dos grnulos

Dificulta a retrogradao

CARACTERSTICAS E
UTILIZAO DOS
PRINCIPAIS CEREAIS

TRIGO
Um dos cereais mais consumidos em todo o mundo.
Pertence a famlia Poaceae, gnero Triticum.
A farinha o produto de trigo de uso mais
generalizado.
O processo de obteno visa separar o
endosperma do grmen e do farelo atravs
da moagem dos gros.

Qualidade tecnolgica da farinha: ligada a capacidade

de formar massa presena de ptns formadoras do
glten gliadina e gutenina.

Classificao do trigo

Teor de
protena(%)

Aplicao

Triticum durum

13 a 15

Massas

Triticum vulgares
(forte ou duro)

12 a 13

Pes

Triticum compactum
(mole ou fraco)

7,5 a 10

Biscoitos, bolos,
pes tipo rabe

Derivados do trigo e formas de consumo

Ingrediente de bolos, biscoitos, pes

integrais;
Adicionados a alimentos assados ou
bebidas.

Cereais matinais, barras de cereais,

pes, biscoitos, bolos
Raes para animais.

Derivados do trigo e formas de consumo

Confere crocncia

Usada em panificao;
A presena da casca enfraquece a
formao do glten.

Derivados do trigo e formas de consumo

Quibes assados e crus, tabule;

Deve ser previamente hidratado.

Farinhas
extradas
da
parte
intermediria entre casca e grmen e
possuem grande qnte de glten
ideais para pes e massas.
Engrossar caldos ou pudins.

ARROZ
Cultivado praticamente em todo o mundo,
constitui alimento bsico.
Pertence a famlia Poaceae, gnero Oryza.
Estrutura do gro:

 Classificao de acordo com o grau de beneficiamento:

1.
2.
3.
4.

Arroz polido (sem a pelcula e o grmen)

Arroz parboilizado (processamento hidrotrmico)
Arroz integral (sem a casca, apenas com a pelcula)
Arroz instantneo (coco mida e rpida e secagem)

 Outros tipos:
1.
2.
3.
4.

Arroz selvagem: alto contedo de nutrientes

Arroz arbreo: cremoso, ideal para risotos
Arroz aromtico: base para pratos apimentados
Arroz japons ou sassanishiki: preparo de sushis,
sashimi, saqu, miss e shoyo

 Caractersticas de coco do arroz polido de acordo

com o tamanho e formato dos gros:

Curto e redondo:
Empapa quando
cozido ( amilose)
Requer pouca gua
e desintegra fcil
Arroz-doce e
culinria oriental

Mdio:
No empapa tanto
Preparaes
salgadas e doces
Preparo de risotos

Longo:
Gros bem soltos quando
cozidos ( amilose)
Preparaes salgadas
Arroz branco comum

MILHO
Pertence a famlia Poaceae, gnero Zea.
Estrutura do gro:

 Consumido in natura ou na forma de produtos

industrializados importante fonte energtica.
A partir da moagem do milho obtm-se:
Farinha (fub, flocos, canjiquinha, xerm)
Grmen
leo
Amido
Glucose ou xarope

AVEIA

A espcie mais cultivada a Avena sativa.

Apresenta maior gro de cereal.

Estrutura do gro:

 Fonte de fibras solveis: absorve e

mantm molculas de gua no
interior produto mais macio,
viscoso e mido.
Maior teor de lpidios dentre os
cereais: maior tendncia a rancidez
menor vida til.

Produtos derivados da aveia

PRODUTO

Flocos inteiros

APLICAO

Granola,
cereais
em
barra,
panificao, bebidas a base de leite

Flocos mdios e flocos finos

Mingaus e sopas
(instantneos)
Farinha

Panificao, confeitaria, pastelaria

doce e mingaus

Farelo

Principal fonte de fibra solvel

Mingaus, pes, bolos e bolachas

OUTROS CEREAIS
CEVADA (Hordeum sativum e Hordeum
vulgare)
Principal aplicao na obteno do malte,
utilizado na produo de bebidas alcolicas
(cerveja e usque) e em panificao e cereais
matinais.

CENTEIO (Secale cereale)

Segundo cereal de importncia quanto a
fabricao de po. Utilizado na rao animal.

PRODUTOS DERIVADOS

MASSAS ALIMENTCIAS

PES

CEREAIS PROCESSADOS

FARINHAS

BISCOITOS OU BOLACHAS

AMIDOS

FARELOS

"Regulamento tcnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos

RDC 263 DE 22/09/2005

MASSAS
Produtos obtidos da farinha de trigo e/ou derivados de
trigo durum e/ou derivados de outros cereais,
leguminosas, razes e ou tubrculos, resultantes do
processo de empasto e amassamento mecnico, sem
fermentao
Podem ser secas, frescas, pr-cozidas,
instantneas ou prontas para o consumo, em
diferentes formatos e recheios
"Regulamento tcnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos
RDC 263 DE 22/09/2005

MASSAS

Espaguete
Parafuso ou fusilli
Penne
Cabelo de anjo
Talharim
Lasanha
Fettuccine
Rigatone
Canelone
Farfale
Linguine

OUTROS DERIVADOS

Bolos

Pizza

Tortas
(massa leve, mida, pastelo, dura,
quebradia, arenosa, podre, folhada)

Panqueca

LEGUMINOSAS
Plantas da famlia Leguminosae cujos gros do em
vagem.

Amendoim

LEGUMINOSAS
nicas no reino vegetal ricas em ptns e pobres em
amido.
Os frutos so chamados legumes ou vagens. O
fruto seco pode ou no se abrir quando maduro.
No interior, encontram-se as sementes.
Importantes na alimentao humana: feijo, soja,
amendoim, gro-de-bico, ervilha, lentilha.

ESTRUTURA
As sementes maduras apresentam duas partes:

Tegumento ou casca (2-5%)

Embrio (cotildones, eixo

embrionrio, hilo)

COMPOSIO QUMICA

Leguminosa Protenas Carboidratos Lipdeos Fibras Minerais

Feijo

26,1

61,4

1,8

6,6

4,1

Soja

40,0

29,0

20,0

5,0

6,0

Gro de bico

20,6

65,2

7,0

3,8

3,4

Ervilha

28,8

60,0

1,6

6,7

2,9

Lentilha

29,6

61,7

3,1

3,2

2,4

Valores expressos em % em base seca

COMPOSIO QUMICA
CARBOIDRATOS

Amido: 35-45% da massa do gro (menos

digerveis)
Acares solveis: mono e oligossacardeos
Polissacardeos estruturais: celulose, hemicelulose
e pectina

Oligossacardeos das
leguminosas: galactosdeos
Conhecidos como oligossacardeos da famlia da rafinose
(RFO) rafinose, estaquiose, verbascose e outros.

Tm atv prebitica.
Podem provocar fermentao excessiva acarretando em
flatulncia e desconforto abdominal.

COMPOSIO QUMICA
PROTENAS

Predominantemente globulinas: legumina e

vicilina
Enzimas e outras protenas biologicamente ativas
(inibidores enzimticos, lectinas)
Digestibilidade diminuda

QUALIDADE PROTEICA DAS LEGUMINOSAS

Resulta da composio em aa e digestibilidade
As leguminosas so relativamente pobres em aa
sulfurados (metionina e cistina) e em triptofano.

Contm lisina em qnte superior aos cereais

Compensar misturando com cereais na proporo 1:3
ou consumir com protena animal.

COMPOSIO QUMICA
LIPDEOS

Varivel no amendoim a principal fonte

energtica
H predominncia de AG de PM e insaturados

COMPOSIO QUMICA
VITAMINAS E MINERAIS
Vitaminas do
(oleaginosas)

complexo

vitamina

Particularmente ricas em potssio, fsforo e ferro

no-heme.

COMPOSIO QUMICA
OUTROS COMPOSTOS
Fatores antinutricionais

 Fatores antinutricionais proteicos:

Constituinte

Ao

Inibidores de
digestibilidade de
hidrolases (tripsina
ptn e amido
e -amilase)

Eliminao
Tratamento trmico;
Pode ocorrer atv
residual aps
tratamento trmico

Lectinas

Hemlise e
hemorragia GI

Tratamento trmico;
Calor seco pouco
efetivo

Alergnicos

Provocam reaes
alrgicas

Tratamento trmico

Lipoxigenases

Destruio de vit A,
odor de rano

Tratamento trmico

 Fatores antinutricionais no proteicos:

Constituinte

Ao

Eliminao

Quela minerais
Ca, Zn, Fe, Mn, Mg

Hidrlise enzimtica ou
molho prolongado
(16h) em T~50C

Alcaloides

Sabor amargo e
toxicidade

Tratamento trmico e
molho

Taninos

digestibilidade de ptn
e amido; adstringncia

Descorticao das
sementes e cozimento

Saponinas

Lise das cls GI,

hemlise, absoro
de nutrientes

Tratamento trmico

Bloqueia a captao do
iodo

Tratamento trmico;
Remoo da pelcula
(amendoim)

cido ftico,
fitina e/ou fitatos

Agentes
bocgenos

Outros: flavonoides e ligninas

DIGESTIBILIDADE
Afetam a digestibilidade:

Parede celular, que pode atuar como uma

barreira fsica (cozimento e a mastigao do gro
no so sucientes para romp-la)
Amido e protenas no tm digestibilidade alta
devido as caractersticas qumicas e a presena
de fatores antinutricionais.

FORMAS DE CONSUMO
Consumidas ainda verdes: ervilha e vagem;
Consumidas na forma germinada: broto de feijo;
A maioria consumida na forma seca.