CAMPUS MURIAÉ

Agroindústria II

Tecnologia de processamento dos

Produtos de Origem Animal (POA):
Abate Humanitário de Bovino e Suínos
Kelvi W. E. Miranda
Muriaé-MG/2019

1
 Projeções do Agronegócio
• Brasil 2017/18 a 2027/28:
• Animais Abatidos:
• BOVINOS:

2
 Projeções do Agronegócio
• Produção de Carnes (mil toneladas):

3
 Projeções do Agronegócio
• Produção de Carnes (mil toneladas):

4
 Projeções do Agronegócio
• Consumo de carnes (mil toneladas):

5
 Exportação de carne bovina
• Distribuição pelos Principais Portos (toneladas):

6
 Órgão Legislativo
• Ministério:
• Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.

• Área de atuação:
• Produtos de Origem Animal (POA); Fonte: Brasil Escola - Uol
• Bebidas e polpas de frutas.

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 Legislação Vigente
• 1952:
• 1° código higiênico-sanitário do Brasil;
• Aprox. 1000 artigos;
• “Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal” – RIISPOA.

• 1956: alteração em 60 artigos;

• 1962: alteração em 224 artigos
• Atendimento ao MERCOSUL.

8
 Legislação Vigente
• 2007-2010:
• Reiniciada reuniões para novas alterações;
• Consulta pública: 3.612 propostas populares.

• 2012-2016: 2 alterações;
• 2017:
• Novo Decreto: n° 9.013, 29/03/2017;
• Atualização do RIISPOA – 542 artigos.

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Fonte: germipasto.agr.br

RIISPOA (2017)
• Inspeção e Fiscalização - MAPA:
• SIF, SIE, SIM.

• SIF: comércio internacional.

Fonte: CETA Jr.

Fonte: paranapanema.sp.gov.br
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 RIISPOA (2017)
• Matérias-primas:

• Animais para abate;

• Carnes e seus derivados;
• Pescado e seus derivados;
• Ovos e seus derivados;
• Leite e seus derivados;
• Produtos de abelhas e derivados.

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Fonte: DC Logistics Brasil
 RIISPOA (2017)
• Atuação: ANTE MORTEM POST MORTEM
Recepção X X
Manipulação X X
Transporte X X
Beneficiamento X
Industrialização X
Fracionamento X
Conservação X
Acondicionamento X
Embalagem X
Rotulagem X
Armazenamento X
Expedição X

12
BOVINOS

13
Fluxograma de abate
BOVINO

Fonte: Compre Rural

14
 “Ante mortem”
• Transporte
• Separação dos lotes (antecedência);
• Transportes adequados;
• Motoristas treinados;
• Abatedouros preparados. Fonte: Rural News

EVITAR:
• Estresse excessivo;
• Ferimentos;
• Mortes.

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 “Ante mortem”
• Recepção
• Repouso e “jejum” hídrico: 16 a 24 horas;
• Reposição do glicogênio;
• Redução do conteúdo estomacal;
• Aspersão de água sobre os animais “anti-stress”.

Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

• Efluentes da lavagem dos caminhões:
• Estação de Tratamento de Efluentes (ETE) da unidade.
16
 “Ante mortem”
• Condução/Lavagem
• Água clorada;
• Efluentes -> ETE local.

Fonte: CETESB, FIESP, 2008. Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

17
 “Ante mortem”
• Insensibilização – BOVINO:
• Penetrativo: destruição cerebral;
• Não penetrativo: concussão cerebral.

Fonte: CETESB, FIESP, 2008. Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

18
 “Ante mortem”

Fonte: Bertoloni e Andreolla (2010).

• Percussivo penetrativo:
• Percussivo não penetrativo:

Fonte: 3tres3. 19
Fonte: Beefpoint.
 “Ante mortem” >> “Post mortem”
• Sangria – BOVINOS:

Fonte: CETESB, FIESP, 2008. Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

20
 “Post mortem”
• Esfola e Remoção da cabeça

Fonte: CETESB, FIESP, 2008. Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

21
 “Post mortem”
• Esfola e Remoção da cabeça

Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

22
 “Post mortem”
• Evisceração – BOVINOS:
• Vísceras abdominais e pélvicas, intestinos, bexiga e
estômagos.

Fonte: CETESB, FIESP, 2008. Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

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 GRAXARIA
• Unidades de processamento;
• Resíduos das operações de abate;
• Limpeza de carcaças;
• Limpeza das vísceras;
• Partes não comestíveis;
• Partes condenadas pós-inspeção sanitária;
• Ossos, aparas de gordura/carne da desossa;
• Resíduos de processamento.

Farinha ricas Adubo

(proteína, gordura e minerais) organomineral
Sebo
(sabão e derivados de Gd) (ossos) 24
 “Post mortem”
• Buxaria
• Abertura, esvaziamento e lavagem dos buchos

Fonte: CETESB, FIESP, 2008. Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

25
 “Post mortem”
• Processamento do bucho
• Carga e descarga de máquina lavadora de buchos

Fonte: CETESB, FIESP, 2008. Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

26
 “Post mortem”
• Triparia
• Esvaziamento e lavagem das tripas

Fonte: CETESB, FIESP, 2008. Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

27
 “Post mortem”
• Vísceras comestíveis
• Fígado, coração, rins, língua e outras.

Fonte: CETESB, FIESP, 2008. Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

28
 “Post mortem”
• Corte da carcaça
• Corte, limpeza e lavagem das carcaças

Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

Fonte: CETESB, FIESP, 2008. Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

29
 “Post mortem”
• Refrigeração – 0 e 4°C/24 a 48 h

Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

Tinterna = 7°C
Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

30
 “Post mortem”
• Cortes e Desossa

Fonte: CETESB, FIESP, 2008. Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

31
 “Post mortem”
• Estocagem/Expedição

Fonte: CETESB, FIESP, 2008. Fonte: CETESB, FIESP, 2008.

32
Fluxograma de abate
SUÍNO

Fonte: suinoculturaindustrial.com.br 33
 “Ante mortem”
. Baixa frequência alternadas
(50/60 Hz)
• Insensibilização – SUÍNO: . Alta frequência (>100 Hz)
• Eletronarcose: 2 pontos; eletrodos na cabeça
• Eletrocussão: 3 pontos;
• Câmara de gás s/ O2. Esteiras ou cilindros em “V”

Fonte: abatehumanitario.org Fonte: suinoculturaindustrial.com.br.

34
 Fase ideal
para
SANGRIA “Ante mortem”
• Monitoramento da insensibilização SUÍNA:
• Fase TÔNICA: 10-20s • Fase CLÔNICA: 15-45s
• Inconsciente com colapso • Ausência da respiração;
imediato;
• Contração muscular; • Ausência do reflexo da
• Cabeça elevada, flexão dos córnea;
membros traseiros, extensão • Chutes involuntários;
dos dianteiros;
• Relaxamento gradual da
• Respiração rítmica ausente;
musculatura.
• Dilatação da pupila;
• Ausência do reflexo da córnea;
• Sem reflexo de sensibilidade.

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 “Ante mortem”
• Sinais de MÁ insensibilização SUÍNA:

• Ausência da fase tônica;

• Retorno da respiração;
• Movimentos oculares focados;
• Vocalização durante e/ou após o processo;
• Tentativa da volta na postura.

36
 “Ante mortem” >> “Post mortem”
• Sangria – SUÍNOS:

Fonte: UEL.

37
 “Post mortem”
• Escaldagem – SUÍNOS:
• Imersos em tanques com água à 65 °C/ 1 min.;
• Retirada de sujidades no couro.

Fonte: UEL.

38
 “Post mortem”
• “Toilette” – SUÍNOS:
• Cilindro giratório com pás emborrachadas;
• Em seguida: unhas ou cascos: remoção manual

• CHAMUSCAMENTO ----->

Fonte: UEL. Fonte: UFC.

39
 “Post mortem”
• Evisceração – SUÍNOS:
• Vísceras abdominais e pélvicas,
intestinos, bexiga e estômagos;
• Pode ocorrer ou não a remoção da
cabeça.

Fonte: UFC.

40
 “Post mortem”
• Corte da Carcaça e Refrigeração – SUÍNOS:
• Remoção da medula, cérebro, aparas e apêndices;
• Lavagem da carcaça >> câmaras frias a 0 a 4 °C/ 12-24 h.

Fonte: UFC.
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 Produtos e Subprodutos
1 boi de 400 Kg
Peso Peso vivo
(Kg) (%)
Peso vivo 400 100
Carne desossada 155 39
Material não-comestível para graxaria
152 38
(ossos, gordura, cabeça, partes condenadas, etc.)
Couro 36 9
Vísceras comestíveis
19 5
(língua, fígado, coração, rins, etc.)
Sangue 12 3
Outros
(conteúdos estomacais e intestinais, perdas-sangue, 26 7
carne, etc.)

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 Produtos e Subprodutos
1 suíno de 90 Kg
Peso Peso vivo
(Kg) (%)
Peso vivo 90 100
Carne desossada 57,6 64
Material não-comestível para graxaria
18 20
(ossos, gordura, cabeça, partes condenadas, etc.)
Vísceras comestíveis
9 10
(língua, fígado, coração, rins, etc.)
Sangue 2,7 3
Outros
(conteúdos estomacais e intestinais, perdas-sangue, 2,7 3
carne, etc.)

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 Avaliação Complementar (AC.1)
Marque V(verdadeira) ou F(falsa), justificando as alternativas falsas.

1.( ) Os animais correm o risco de se ferirem mutuamente devido à sua espécie, sexo, idade ou
origem, por isso são mantidos em locais adequados e separados.
2.( ) O uso das técnicas do abate humanitário faz com que ocorra o estresse no animal ao ser
abatido, podendo comprometer a qualidade da carne.
3.( ) De acordo com o RIISPOA os animais devem ficar em repouso, jejum e dieta hídrica por 8
horas.
4.( ) O transporte de bovinos deve ser realizado nas horas mais frescas do dia para evitar estresse e
até mesmo a morte de animais.
5.( ) Após chegarem ao abatedouro é realizada a inspeção ante-mortem, momento em que se
verifica a sanidade, vacinas, condições dos currais e isolamento de animais com prováveis doenças.
6.( ) As meias carcaças são resfriadas para diminuir o crescimento microbiano. São colocadas em
câmaras frias com temperaturas entre 0 e 4º C, devem resfriar a menos 7º C o que ocorre entre 24
a 48 horas
7.( )- A detecção de animais doentes é feita no pós-mortem.
8.( )- Os três níveis de inspeção são: SIM (Serviço de Inspeção Municipal) o SIE ( Serviço de
Inspeção estadual) e o SIF (Serviço de Inspeção Federal)
9.( ) - As "cortinas-de-ar" constituem componente obrigatório do esquema de proteção da Sala de
Matança contra insetos, em suas vias de comunicação com o exterior ou com seções de produtos
não-comestíveis.

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 Avaliação Complementar (AD.1)
Partindo da expressão:
“Do boi se aproveita até o berro”
Você é o responsável técnico da Cooperativa
(COOPMU) que realiza abates de animais (boi e
suínos). Você identificou um alto índice de
desperdício da matéria-prima (-45%) e baixa
lucratividade da empresa.
Cite que possíveis etapas do processamento do
abate bovino podem ter gerado resultados negativos.
E proponha ações corretivas para cada etapa
identificada.
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