Frutas Cristalizadas e Desidratadas

Fisiologia Pós-Colheita e Tecnologia de Produtos de
Origem Vegetal
Frutas saturadas com açúcares

e desidratadas
Professora Suellen Jensen Klososki

Definições
Frutas saturadas com açúcares
Glaceadas ou cristalizadas;
É o produto preparado com frutas, atendendo as

definições destes padrões, nas quais se substitui
parte da água de constituição por açúcar, por
meio de tecnologia adequada, recobrindo-as ou
não com uma camada de açúcares.
Composição
Frutas;
Sacarose e açúcares redutores;
Especiarias (opcionais);
Pode conter aditivos e coadjuvantes como ácido
ascórbico, sais de cálcio, ácidos orgânicos, pectina e
espessantes
O teor de umidade final deve ser

menor que 25%.
Preparação da Fruta
Lavagem;
Seleção/descascamento;
Cortes (pode ser em cubos, fatias, etc,);
Cozimento (para evitar escurecimento e abrandar os
tecidos);
Fermentação (para aquelas frutas muito duras,
fibrosas ou com muita adstringência - opcional);
Adição do xarope;
Saturação;
Acabamento;
Acondicionamento e conservação.
Xaropes
Líquido e transparente;
Sacarose e glicose;
Teor final de açúcares redutores entre 30 e
40% do total dos açúcares;
pH em torno de 4.
Saturação
Processo lento é o mais usado:
baixo custo dos equipamentos;
muita mão-de-obra;
Consiste em: deixar a fruta submersa até equilíbrio osmótico,
aumenta a proporção de açúcares em 10% até novo equilíbrio até
que a fruta apresente 65-72% de sólidos solúveis totais;
Fatores que interferem na velocidade do processo:
 superfície de contato, temperatura, concentração de xarope dentro e fora da
fruta – aumentam a velocidade;
 diâmetro da fruta e a viscosidade do xarope – diminuem a velocidade.
Métodos rápidos:
Aumento da velocidade de troca osmótica;
Aumento da temperatura;
Contínua concentração do xarope;
Trocas provocadas por diferença de pressão de vapor entre o suco
da fruta e o xarope, durante a ebulição no processo a vácuo.
Acabamento
Ao final do processo:
Fruta entumescida e firme;
Textura firme sem estar dura ou enrugada;
Xarope deve estar com 72 a 75 ºBrix e isento
de cristais.
As frutas são drenadas, lavadas e colocadas

para secar em temperaturas de 50 - 55 ºC,
com circulação de ar, até que as frutas não
estejam mais pegajosas. Então, segue para
cristalização ou glaceamento.
Embalagem e
Armazenamento
Plástico, vidro ou isopor;
Baixa umidade;
Temperaturas amenas.
Falhas no Processo
Endurecimento: devido à cristalização da
sacarose pelo seu excesso;
Fermentação: no início do processo pode
ocorrer fermentação pelas altas
temperaturas ambiental, falta de higiene e
branqueamento;
Enrugamento: utilização de xarope muito
concentrado;
 Flacidez: excesso de SO2 e frutas muito
tenras (maduras);
Pegajosidade: excesso de açúcares
redutores;
Frutas Desidratadas
Preservação de fruta pela redução da
umidade;
Reduz ou evita crescimento de micro-
organismos e reações químicas;
 Maior facilidade de transporte,
armazenamento e manuseio do produto final;
Secagem solar;
Circulação forçada de ar;
Liofilização.
Fatores que influenciam
Ação das enzimas (PPHO) -
branquemaneto;
Tratadas com SO2 antes da secagem –
maior estabilidade (Ex.: milho doce e
batatas);
Teor de umidade final de 5% ou menos
para se obter a estabilidade desejada;
Tratamento empregado: branqueamento
seguido de congelamento para posterior
desidratação – redução do tempo de
secagem (Ex.: vagens);
Características
Baixo teor de umidade, usualmente em torno de 5%
(manutenção de cor, sabor e aroma, reduzir reações
químicas e microbiológicas);
Não apresentar problemas de qualidade causados pelo
emprego de matéria-prima inadequada ou pelo tratamento
térmico impróprio;
Devem se reidratar de maneira rápida e satisfatória,
assumindo a forma e aparência original do produto antes
da secagem;
Devem cozinhar rapidamente em água fervente e, quando
prontos para servir, deverão ser tenros, retendo muito do
seu odor e sabor originais;
Quando embaladas deverão ser isentas de insetos,
umidade e ar, em embalagens hermeticamente fechadas e
sob vácuo ou atmosfera de gás inerte.
Vantagens e Desvantagens
 Pesam somente cerca de 1/5 do peso original,
no caso de raízes vegetais e 1/15 ou menos
para o caso de folhas e tomates.
 O volume é muito menor do que em qualquer
outra forma.
 Menor quantidade de material de embalagem é
necessária por unidade do alimento.
Frutas secas
Mudanças na cor, sabor e textura;
Nenhuma diferença marcante é observada
nos teores de carboidratos, proteínas,
fibras e cinzas (base seca)
As mudanças durante a secagem são
principalmente enzimáticas;
As mudanças ocorrem em
armazenamentos prolongados.
Processamento de Frutas
Secas
Lavagem;
Descascamento;
Corte;
Sulfitação ou sulfuração;
O preparo para secagem e diferente para cada tipo de fruta.
O sabor, cor e textura dos produtos finais e os padrões de qualidade do
mercado devem determinar as condições ideais de temperatura, ciclo de
secagem e umidade a fim de se obter um produto final de alta qualidade;
O procedimento deve considerar a qualidade do produto como
proporcionar a maior lucratividade ao produtor;
 A energia solar é a fonte de calor mais barata, mas a secagem ao sol está
sujeita a perdas que se devem à falta de insolação e à dificuldade de se
manter um alto grau de sanificação;
A secagem artificial proporciona meios para secar as frutas rapidamente
na época de colheita, não dependendo das condições de tempo.
A sanificação apropriada pode ser mais facilmente mantida e controlada
nos processos de secagem artificial que é realizada em sistemas fechados.
Preparação das Frutas para
Secagem
Produzir, pelo menos, 11
perguntas dos tópicos:
- Preparação de frutas para a
secagem;
- Secagem propriamente dita;
- Secagem com ar quente;
- Cuidados com a fruta seca - Uso de métodos
após a secagem; combinados;
- Frutas desidratadas; - Exemplos de aplicações em
- Liofilização; frutas e hortaliças;
- Spray Drying ou atomização; - Controle de qualidade;
- Secagem em cilindros - Alterações na qualidade de
rotativos; frutas e hortaliças
- Secagem por túnel; desidratadas;
- Preparo de Hortaliças por - Atividade microbiana;
desidratação; - Oxidação de lipídeos,
- Branqueamento e - Atividade enzimática;
escaldamento; - Escurecimento não
enzimático;
- Oxidação e degradação de

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