Fundamentos Da Estabilidade de Alimentos - Henriette

Fundamentos de
Estabilidade de
Alimentos
Editora Tcnica
Henriette M. C. de Azeredo
F U N DA M E N T O S
DE ESTABILIDADE
DE ALIMENTOS
Repblica Federativa do Brasil

Lus Incio Lula da Silva
Presidente
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Roberto Rodrigues
Ministro
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa

Conselho de Administrao
Jos Amaur Dimarzio
Presidente
Clayton Campanhola
Vice-Presidente
Alexandre Kalil Pires

Ernesto Paterniani
Hlio Tollini
Membros
Diretoria Executiva da Embrapa

Clayton Campanhola
Diretor-Presidente
Gustavo Kauark Chianca

Herbert Cavalcante de Lima
Mariza Marilena Tanajura Luz Barbosa
Diretores-Executivos
Embrapa Agroindstria Tropical

Lucas Antonio de Sousa Leite
Chefe-Geral
Caetano Silva Filho
Chefe-Adjunto de Administrao
Ricardo Elesbo Alves
Chefe-Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento
Vitor Hugo de Oliveira
Chefe-Adjunto de Comunicao e Negcios
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
FUNDAMENTOS
DE ESTABILIDADE
DE ALIMENTOS
Editora Tcnica
Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo

Fortaleza, CE
2004
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

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CEP 60511-110 Fortaleza, CE
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Comit de Publicaes da Embrapa Agroindstria Tropical
Presidente: Valderi Vieira da Silva
Secretrio-Executivo: Marco Aurlio da Rocha Melo
Membros: Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo, Marlos Alves Bezerra,
Levi de Moura Barros, Jos Ednilson de Oliveira Cabral, Oscarina
Maria da Silva Andrade, Francisco Nelsieudes Sombra Oliveira
Supervisor editorial: Marco Aurlio da Rocha Melo
Revisor de texto: Maria Emlia de Possdio Marques
Normalizao bibliogrfica: Rita de Cassia Costa Cid, Ana Ftima Costa Pinto
e Edineide Machado Maia
Arte da capa: Ricardo Mendona Ferreira
Editorao eletrnica: Arilo Nobre de Oliveira
1a edio
1a impresso (2004): 250 exemplares
Todos os direitos reservados.
A reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui
violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
CIP - Brasil. Catalogao-na-publicao
Azeredo, Henriette Monteiro Cordeiro de, editora tcnica.
Fundamentos de estabilidade de alimentos. - Fortaleza : Embrapa Agroindstria
Tropical, 2004.
195 p. (Embrapa Agroindstria Tropical).
ISBN 85-89946-03-7
1. Alimento - cincia e tecnologia. 2. Alimento - conservao. 3. Alimento vida de prateleira. I. Ttulo.
CDD 664.028
Embrapa 2004
Autores
Alba Manuela Durango Villadiego

Bacteriloga (Universidad Metropolitana, Barranquilla, Colmbia, 1984),
M.Sc. em Microbiologia (Universidad Pontifcia Javeriana, Bogot,
Colmbia, 1990).
Universidad de Crdoba, Montera, Colmbia.
Fone (57) 48940508-47860255. E-mail:almaduvi@hotmail.com
Deborah dos Santos Garruti
Engenheira de Alimentos (UNICAMP, 1984), D.Sc. em Cincia de
Alimentos (UNICAMP, 2001).
Embrapa Agroindstria Tropical, Caixa Postal 3761, CEP 60511-110,
Fortaleza, CE.
Fone (85) 299-1800. E-mail: deborah@cnpat.embrapa.br
Edy Sousa de Brito
Qumico Industrial (UFS, 1989), D.Sc. em Tecnologia de Alimentos
(UNICAMP, 2000).
Fortaleza, CE.
Fone (85) 299-1800. E-mail: edy@cnpat.embrapa.br
Gustavo Adolfo Saavedra Pinto
Qumico (UFRJ, 1994), D.Sc. em Tecnologia de Processos Qumicos
e Bioqumicos (UFRJ, 2003). Embrapa Agroindstria Tropical, Caixa
Postal: 3761, CEP 60511-110, Fortaleza-CE.
Fone (85) 299-1800. E-mail: gustavo@cnpat.embrapa.br.
Engenheira de Alimentos (UFV, 1995), D.Sc. em Tecnologia de
Alimentos (UNICAMP, 2001).
Fortaleza, CE.
Fone (85) 299-1800. E-mail: ette@cnpat.embrapa.br.
Jos de Assis Fonseca Faria

Engenheiro agrnomo (UFV, 1976), Ph.D. em Cincia de Alimentos
(Rutgers University, USA, 1980).
Faculdade de Engenheria de Alimentos, Caixa Postal 6121,
CEP 13083-970, Campinas, SP.
Fone (19) 3788-4016. E-mail: assis@fea.unicamp.br
Laura Maria Bruno
Engenheira de Alimentos (UFV, 1995), D.Sc. em Cincias Biolgicas
(UFPE, 2003).
Fortaleza, CE.
Fone (85) 299-1800. E-mail: lmbruno@cnpat.embrapa.br
Maria do Socorro Rocha Bastos
Engenheira de Alimentos (UFC, 1990), M.Sc. em Cincia e
Tecnologia de Alimentos (UFV, 1994).
Fortaleza, CE.
Fone (85) 299-1800. E-mail: socorro@cnpat.embrapa.br
Miriam Fontes Arajo Silveira
Engenheira de Alimentos (UFV, 1980), M.Sc. em Cincia e
Universidade Federal de Viosa, CEP 36570-000, Viosa, MG.
Fone (31) 38991796, E-mail: ds02792@vicosa.ufv.br
Nathlia Ramos de Melo
Engenheira de Alimentos (UFV, 2000), M.Sc. em Cincia e
Fone (31) 38991796. E-mail: nathaliarm@hotmail.com
Ndio Jair Wurlitzer
Engenheiro de Alimentos (UFSC, 1986), M.Sc. em Cincia e
Tecnologia de Alimentos (UFRRJ, 1996).
SENAI-RJ CETEC, Alimentos e Bebidas, CEP 27700-000,
Vassouras, RJ.
Fone (24) 2471-6002. E-mail: nediow@alimentos.senai.br
Nilda de Ftima Ferreira Soares

Engenheira de Alimentos (UFV,1984) Ph.D. em Cincia de Alimentos
(Cornell University, 1997).
Depto. de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa,
CEP 36570-000, Viosa, MG.
Fone (31) 38991624. E-mail: nfsoares@ufv.br
Patrcia Pinheiro de Campos Fonseca Rodrigues
Biloga, D.Sc. em Microbiologia (UFV).
Fone (31) 3899-1796. E-mail: pfonseca@alunos.ufv.br
Raquel Monteiro Cordeiro de Azeredo
Bacharel em Cincias Domsticas (UFV, 1965), D.Sc. em Tecnologia
de Alimentos (UNICAMP, 1998).
Departamento de Nutrio e Sade, Universidade Federal de Viosa,
CEP 36570-000, Viosa, MG.
Fone (31) 3899-2545. E-mail: razeredo@ufv.br
Renato Souza Cruz
Engenheiro de Alimentos (UFV, 1997), D.Sc. em Cincia e Tecnologia
de Alimentos (UFV, 2003).
Depto. de Tecnologia de alimentos, Universidade Federal de Viosa,
CEP 36570-000, Viosa MG.
Fone (31) 3899-1624. Email: rdez@buynet.com.br
Robson Maia Geraldine
Engenheiro Agrnomo (UFV, 1997), D.Sc. em Cincia e Tecnologia de
Alimentos (UFV, 2004).
Fone (31) 3899-1796. E-mail: robsonmg@vicosa.ufv.br
Apresentao
O desafio da conservao e preservao dos alimentos acompanha o

homem desde os seus primrdios. Constitui uma etapa com forte apelo estratgico nas cadeias produtivas dos alimentos em funo das suas contribuies
na promoo da segurana alimentar, tanto no sentido da regularidade de oferta,
como em relao seguridade ou inocuidade dos alimentos. Mais recentemente,
a esses aspectos se somaram tambm os apelos modernos de convenincia,
atratividade e funcionalidade.
A cincia tem evoludo cada vez mais rapidamente. Este livro confirma
essa afirmao na medida em que o seu contedo retrata desde os fundamentos das alteraes que ocorrem nos alimentos at novas rotas tecnolgicas e
tendncias que buscam proporcionar ganhos na estabilidade dos mesmos.
As contribuies aqui reunidas, fruto da competncia de profissionais
compromissados com objetivos comuns nesse campo do conhecimento, constituem um passo importante na construo da vanguarda tecnolgica aplicada
cincia dos alimentos no Brasil. O conjunto de informaes disponibilizadas
ser de extrema utilidade para estudantes, tcnicos e demais profissionais
envolvidos com o tema.
A Embrapa Agroindstria Tropical sente-se honrada em participar desse
esforo de contribuir para o aprimoramento tecnolgico dos processos relacionados com a estabilidade dos alimentos, favorecendo a obteno de ganhos
para os agentes produtivos, e especialmente, para a segurana e qualidade de
vida dos consumidores finais.
Lucas Antonio de Sousa Leite

Chefe-Geral da Embrapa Agroindstria Tropical
Prefcio
Todos os alimentos sofrem graus variados de deteriorao durante a

estocagem. A taxa de perda de qualidade determinada basicamente pelos
seguintes fatores: (1) composio e caractersticas do produto; (2) condies
de processamento; (3) caractersticas e efetividade do sistema de embalagem;
(4) condies ambientais s quais o produto exposto durante a estocagem.
As alteraes responsveis por perda de qualidade so de vrios tipos,
incluindo reaes qumicas, alteraes microbiolgicas e fsicas. Essa diviso
feita por motivos didticos, mas suas fronteiras nem sempre so bem definidas. Por exemplo, certos microrganismos podem produzir alteraes enzimticas
(qumicas) em protenas, resultando em modificaes na textura (fsicas) do
alimento.
A vida de prateleira de um alimento pode ser definida como o tempo que
o produto leva para se deteriorar at atingir um nvel inaceitvel de qualidade, o
que pode muitas vezes ser complicado pelo fato de que o conceito de inaceitvel varia bastante entre indivduos. A determinao da vida de prateleira deve
levar em considerao aspectos de segurana alimentar, nutricionais e de aceitao pelo consumidor.
As conseqncias das vrias formas de alterao que ocorrem durante
a estocagem so de vrios tipos e de diferentes graus de importncia. Em um
extremo, podem ser triviais, embora indesejveis, como alteraes de cor,
sabor ou textura. No extremo oposto, existem as alteraes que comprometem a segurana do consumidor, como o caso da produo de toxinas por
ao microbiana. As alteraes microbiolgicas, por estarem intimamente associadas a questes de segurana alimentar, so consideradas as mais importantes e as que recebem maior ateno quando se trata de mtodos de
conservao de alimentos.
A estabilidade de um alimento geralmente discutida com base em dois
tipos principais de fatores: os intrnsecos (ligados diretamente s caractersticas do alimento) e os extrnsecos (ligados ao ambiente que o envolve). Entre os
fatores intrnsecos, podem ser citados: atividade de gua, pH, composio qumica, carga microbiolgica inicial. Entre os fatores extrnsecos, destacam-se:
temperatura, umidade relativa do ar, exposio a radiaes luminosas, disponibilidade de oxignio, entre outros.
A seleo do sistema de embalagem e dos mtodos de conservao a
serem utilizados para um dado alimento dependem das susceptibilidades especficas daquele alimento. importante que a escolha dos mtodos de conservao seja o mais racional possvel, garantindo a estabilidade do alimento durante
sua vida de prateleira, procurando, por outro lado, minimizar as alteraes a
suas propriedades sensoriais e nutricionais, danos esses que podem decorrer
tanto do processamento quanto das condies de estocagem. Da o surgimento
de novas tcnicas de conservao, que tm como objetivo preservar ao mximo as propriedades originais do alimento, tendncia essa impulsionada pelas
crescentes exigncias do consumidor por produtos que sejam por ele interpretados como sendo mais frescos e saudveis.
Este livro dividido em oito captulos, que abordam: os diferentes tipos
de alteraes (microbiolgicas, qumicas e fsicas) que os alimentos sofrem
durante a estocagem (Captulos 1, 2 e 3, respectivamente); os princpios bsicos de cintica de degradao de alimentos (Captulo 4); os princpios gerais
dos principais mtodos convencionais de conservao de alimentos (Captulo
5) e de algumas das tendncias em mtodos de conservao (Captulo 6); o
papel da embalagem na estabilidade de alimentos (Captulo 7); e, por fim, uma
abordagem sobre as embalagens ativas, uma tendncia importante na rea de
embalagens, e que tem mostrado um alto potencial de contribuio para o aumento da estabilidade de alimentos (Captulo 8).
Como editora tcnica desta publicao, solicito aos leitores que me informem sobre quaisquer erros que, porventura, tenham permanecido, apesar
de nossos esforos no processo de reviso.
Editora Tcnica
Sumrio
CAPTULO 1
Alteraes Microbiolgicas durante a Estocagem ............ 19
Introduo ......................................................................... 19
Alteraes Qumicas Causadas por Microrganismos ............. 20
Fatores que Afetam a Velocidade de Alteraes
Microbiolgicas ................................................................. 21
Fatores intrnsecos ...............................................................
Atividade de gua (Aw) .................................................
pH ............................................................................
Composio qumica ....................................................
Potencial redox ...........................................................
Fatores extrnsecos ..............................................................
Temperatura ..............................................................
Umidade relativa (UR) ...................................................
Composio gasosa do ambiente .....................................
22
22
25
27
27
28
28
29
30
Exemplos de Deteriorao Microbiana de Alimentos ............. 30

Deteriorao de leite e derivados ............................................ 30
Deteriorao de carnes e derivados ......................................... 31
Deteriorao de pescados ..................................................... 32
Referncias Bibliogrficas ................................................... 33
CAPTULO 2
Alteraes Qumicas Durante a Estocagem .................... 37
Introduo ......................................................................... 37
Oxidao de Lipdios .......................................................... 37
Auto-oxidao ..................................................................... 38
Fotoxidao ........................................................................ 39
Fatores que afetam as taxas de oxidao ................................. 40
Grau de insaturao dos lipdios .....................................

Teor de pr- e antioxidantes ..........................................
Atividade de gua (Aw) .................................................
Nveis de O2 ...............................................................
Radiaes luminosas ....................................................
Temperatura ..............................................................
Formas de controle da oxidao de lipdios ................................
Antioxidantes .............................................................
Utilizao de embalagem de alta barreira ao O2 e luz ........
40
41
41
41
42
43
43
43
44
Fatores que afetam as taxas de alteraes enzimticas ..............

pH ............................................................................
Temperatura ..............................................................
Atividade de gua ........................................................
Formas de controle de alteraes enzimticas ...........................
Escurecimento enzimtico .....................................................
47
47
47
47
48
48
Reao de Maillard ............................................................. 45

Alteraes Enzimticas....................................................... 46
Degradao de Pigmentos .................................................. 49

Antocianinas ......................................................................
Carotenides ......................................................................
Clorofilas ...........................................................................
Mioglobina ..........................................................................
50
52
53
55
Degradao de Vitaminas ................................................... 57

Temperatura de Transio Vtrea e Reaes Qumicas em
Alimentos ......................................................................... 58
CAPTULO 3
Alteraes Fsicas Durante a Estocagem ....................... 65
Introduo .........................................................................
Alteraes Devidas Absoro ou Perda de Umidade ........
Alteraes Fsicas Durante o Congelamento ........................
Desestabilizao de Emulses ............................................
Retrogradao do Amido ....................................................
Referncias Bibliogrficas ...................................................
65
65
68
70
72
75
CAPTULO 4
Fundamentos de Cintica de Degradao e Estimativa de
Vida de Prateleira ....................................................... 77
Introduo ......................................................................... 77
Ordem das Reaes ........................................................... 78
Efeito da Temperatura Sobre a Vida de Prateleira ................. 82
Equao de Arrhenius ...........................................................
...............................................................................
Q10
Valor z ......................................................................
Equaes para temperaturas variveis .....................................
82
85
86
87
Estimativa de Vida de Prateleira .......................................... 88

Testes acelerados de estabilidade ........................................... 88
Uso de indicadores de tempo-temperatura ................................ 91
Microbiologia preditiva .......................................................... 92
Consideraes Finais ......................................................... 93

CAPTULO 5
Mtodos de Conservao de Alimentos ......................... 97
Introduo ......................................................................... 97
Conservao pelo Calor ...................................................... 98
Curvas de destruio trmica de microrganismos ....................... 98
Modos de transferncia de calor ............................................. 100
Formas de tratamento trmico ............................................... 102
Esterilizao comercial ................................................. 102
Processamento assptico ............................................. 103
Pasteurizao ............................................................. 105
Branqueamento ........................................................... 106
Conservao pelo Frio ......................................................... 107

Refrigerao ....................................................................... 107
Congelamento ..................................................................... 109
Desidratao ...................................................................... 111

Secagem por ar aquecido ...................................................... 111
Liofilizao ......................................................................... 112
Atomizao (Spray-drying) ................................................... 113

Desidratao osmtica ....................................................... 114
Concentrao .................................................................. 115

Concentrao por evaporao .............................................. 116
Concentrao por membranas .............................................. 117
Reduo do pH ................................................................ 119

Fermentaes .................................................................. 119
Uso de Conservantes Qumicos .......................................... 122
cidos orgnicos ...............................................................
Dixido de enxofre e seus sais .............................................
steres do cido p-hidroxibenzico (parabenos) ........................
Nitritos e nitratos ..............................................................
Bacteriocinas ....................................................................
Combinaes de conservantes .............................................
122
123
125
126
126
127
Referncias Bibliogrficas ................................................. 128
CAPTULO 6
Tendncias em Conservao de Alimentos ................... 135
Introduo ....................................................................... 135
Processos No-Convencionais de Aquecimento .................. 136
Aquecimento por microondas ............................................... 136
Aquecimento hmico .......................................................... 137
Mtodos No-Trmicos de Conservao ............................ 138

Irradiao ......................................................................... 138
Processamento por pulsos eltricos ...................................... 140
Processamento por presso ultra-alta .................................... 142
Conservao por Mtodos Combinados ............................ 144

Mecanismos dos fatores de estresse e efeitos de fatores
combinados ...................................................................... 145
CAPTULO 7
Embalagens e Estabilidade de Alimentos ...................... 151
Introduo ....................................................................... 151
Interaes Alimento-Embalagem ....................................... 153
Interaes Inerentes aos Materiais de Embalagem .............. 155
Embalagens de vidro ...........................................................
Embalagens metlicas ........................................................
Embalagens celulsicas .......................................................
Embalagens plsticas .........................................................
Fatores que afetam as propriedades de barreira ..............
Barreira aos gases e ao vapor de gua ..........................
Barreira luz ............................................................
Barreira aos aromas ..................................................
Migrao de monmeros e aditivos ...............................
Soro de compostos de aroma ...................................
Embalagens convertidas ......................................................
155
156
157
158
158
159
161
161
162
163
164
Consideraes Finais ....................................................... 164

CAPTULO 8
Embalagem Ativa na Conservao de Alimentos ........... 167
Introduo .......................................................................
Filmes Antimicrobianos ....................................................
Embalagens Comestveis ..................................................
Absorvedores de Etileno ...................................................
Absorvedores de Oxignio ................................................
Absorvedores de Umidade ................................................
Liberadores e Absorvedores de Sabor e Odor .....................
Referncias Bibliogrficas .................................................
167
169
172
177
179
187
188
189
CAPTULO
Alteraes Microbiolgicas
Durante a Estocagem
Henriette M. C. de Azeredo
Edy Sousa de Brito
Raquel M. C. de Azeredo
Introduo
Centenas de gneros e espcies de microrganismos, provenientes do solo,
da gua, do ar, de utenslios, do trato intestinal do homem e de animais, dentre
outros, podem contaminar os alimentos. Segundo Franco & Landgraf (1996), os
microrganismos podem ser classificados em trs categorias, a depender do tipo
de interao com o alimento. Os microrganismos deterioradores promovem alteraes qumicas que comprometem a qualidade do alimento. A deteriorao est,
geralmente, associada a alteraes sensoriais (aparncia, odor, sabor, textura)
resultantes da atividade metablica dos microrganismos, que utilizam compostos do alimento como fonte de energia. Os microrganismos patognicos promovem o desenvolvimento de infeces ou intoxicaes no indivduo que consumir o
alimento contaminado. Por fim, h os que promovem reaes qumicas especficas que produzem alteraes desejveis em alimentos, modificando suas caractersticas sensoriais; o caso de microrganismos utilizados na produo de alimentos
fermentados, como queijos, vinhos e pes, entre outros.
Os microrganismos contaminantes geralmente no esto presentes em
tecidos vivos saudveis; no entanto, invadem os tecidos quando ocorrem injrias
mecnicas ou desintegrao de tecidos, como no processamento (Potter &
Hotchkiss, 1995).
20
Fundamentos de Estabilidade de Alimentos
Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em embalagens

metlicas ou de vidro podem sofrer deteriorao microbiolgica se o tratamento
trmico for insuficiente ou quando ocorrerem falhas na hermeticidade da embalagem, de forma a permitir a entrada de microrganismos. Para produtos pasteurizados, as alteraes microbiolgicas dependem das caractersticas do alimento
como meio de cultura, da carga microbiana sobrevivente ao tratamento trmico,
de contaminaes aps o processamento e da temperatura de estocagem.
Segundo Frazier & Westhoff (1993), os alimentos podem ser classificados
de acordo com sua estabilidade em:
Perecveis - So alimentos que se alteram rapidamente, a menos que sejam

submetidos a processos de conservao. Geralmente requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade. Nos alimentos perecveis,
as alteraes microbiolgicas geralmente antecedem s demais, sendo muitas vezes perceptveis sensorialmente pelo consumidor. Esses alimentos apresentam vida til de apenas alguns dias quando refrigerados, e de alguns meses
quando congelados. Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortalias in
natura.
Semiperecveis - Tm sua estabilidade aumentada em decorrncia de determinadas tcnicas de processamento. A estabilidade pode ser estendida para cerca de 30 a 90 dias, quando mantidos sob refrigerao. Exemplos: produtos
crneos defumados, queijos curados.
No perecveis - Podem ser estocados a temperatura ambiente por um perodo

de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se
caracterizar a deteriorao. Redues no valor comercial de tais produtos
podem ocorrer devido a alteraes fsicas e qumicas, aps uma prolongada
estocagem. Exemplos: cereais, gros, produtos desidratados e enlatados.
Alteraes Qumicas Causadas por Microrganismos

O crescimento microbiano em alimentos pode resultar em alteraes qumicas, que por sua vez podem acarretar alteraes sensoriais, caracterizando
um processo de deteriorao. Franco & Landgraf (1996) descreveram as alteraes qumicas dos principais componentes dos alimentos, promovidas por microrganismos, apresentadas sumariamente a seguir:
Alteraes Microbiolgicas Durante a Estocagem
21
Carboidratos - Os microrganismos utilizam os carboidratos como fonte de energia para seu desenvolvimento. O metabolismo desses nutrientes pode ocorrer
segundo dois mecanismos bsicos: em presena de oxignio, pela utilizao de
carboidratos por microrganismos aerbios, ou, na ausncia de oxignio, pela
utilizao dos compostos por microrganismos anaerbios estritos ou facultativos, acumulando produtos que afetam sensorialmente o alimento. Os acares mais simples so preferencialmente utilizados pelos microrganismos, poucas
sendo as espcies capazes de hidrolisar polissacardeos. O metabolismo de
monossacardeos em anaerobiose gera como produto intermedirio o cido
pirvico, que, a depender das condies nutricionais do meio, convertido a
diferentes compostos, como cido ltico, etanol e cido actico.
Protenas - No atravessam a membrana celular de microrganismos, que, para

utiliz-las, secretam enzimas que as hidrolisam a peptdeos e aminocidos. A
degradao de aminocidos resulta na formao de compostos de odor desagradvel, como as aminas biognicas, caracterizando a chamada putrefao,
facilmente detectvel. As aminas biognicas ocorrem em vrios tipos de produtos, como pescados, carnes, leite e derivados, cerveja, uva e vinho. Nos
pescados, a formao de aminas biognicas (como a trimetilamina) tem recebido ateno especial, graas sua correlao com a deteriorao dessa classe de produtos (Karpas et al., 2002). A degradao de protenas, alm de
alterar o aroma, pode resultar em modificaes na textura do produto, como o
amolecimento dos tecidos.
Lipdios - Algumas bactrias produzem lipases que catalisam reaes de hidrlise

de triglicerdeos, produzindo cidos graxos livres, muitos dos quais, especialmente os de baixo peso molecular, conferem odor desagradvel ao produto,
caracterizando a rancidez hidroltica.
Fatores que Afetam a Velocidade de Alteraes

Microbiolgicas
Vrios fatores afetam a capacidade de sobrevivncia ou crescimento dos
microrganismos presentes em um alimento. Entre esses fatores, existem os que
se relacionam com as caractersticas do prprio alimento (fatores intrnsecos) e
os associados ao ambiente (fatores extrnsecos).
22
Fatores intrnsecos
Atividade de gua (Aw)
Um dos requerimentos mais importantes para sobrevivncia dos microrganismos a disponibilidade de gua, medida pela atividade de gua, um conceito termodinmico definido como a relao entre a presso parcial de vapor
da gua contida no alimento (P) e a presso de vapor da gua pura (P0), a uma
certa temperatura:
Aw =
P
P0
(1.1)
Tal relao expressa tambm a umidade relativa de um gs em equilbrio

com a substncia; entretanto, o termo atividade de gua geralmente mais
utilizado para alimentos do que o termo umidade relativa de equilbrio, geralmente empregado para gases e expresso na forma de percentagem (Loncin
et al., 1968).
A atividade de gua descreve o grau de disponibilidade da gua para
atuar como solvente e participar de reaes qumicas e bioqumicas (Taoukis et
al., 1988). Em relao deteriorao de alimentos com base no fator gua, o
atributo mais importante sua atividade de gua, e no seu teor de umidade.
Ambos os conceitos se relacionam, e essa relao expressa em termos de
isotermas de soro (adsoro e dessoro). Geralmente, para um mesmo alimento, uma isoterma de adsoro apresenta valores inferiores aos da isoterma
de dessoro, fenmeno conhecido como histerese (Labuza et al., 1970). A
Fig. 1.1 apresenta uma isoterma de soro tpica, que indica a relao entre
teor de umidade e atividade de gua. Cada produto possui uma isoterma de
soro caracterstica, no necessariamente com comportamento senoidal, como
os autores costumam apresentar de forma genrica.
Os valores de A w variam de 0 a 1. Na maior parte dos alimentos
frescos, a Aw superior a 0,95. A adio de solutos reduz a presso parcial
de vapor de gua do alimento, resultando em reduo da Aw; essa reduo
varia de acordo com o soluto adicionado e sua concentrao. A Aw de um
alimento pode ser ainda reduzida por remoo de gua (desidratao) ou
por congelamento.
Teor de umidade (%)
23
Adsoro
Dessoro
Atividade de gua
Fig. 1.1. Isotermas de soro e o efeito de histerese. Fonte: Labuza et al. (1970).
A Aw intracelular das bactrias ligeiramente menor que a do meio

externo, o que promove uma presso de turgidez, que deve ser mantida, independentemente de variaes da presso osmtica do meio. Quando a Aw do
meio externo reduzida, as clulas so submetidas a um choque osmtico,
perdendo gua rapidamente (Sperber, 1983). Em geral, as clulas microbianas
reagem perda temporria de turgidez resultante do choque osmtico aumentando seus nveis internos de solutos at superar a concentrao externa. Essa
regulao ocorre por meio dos chamados solutos compatveis, molculas orgnicas de baixo peso molecular e hidrossolveis a altas concentraes. Os solutos
compatveis no interferem com o metabolismo celular, em contraste com solutos
txicos; pertencem a diversas classes qumicas, como aminocidos (prolina, glicina
e betana), ctions (K+), acares e poliis (Csonka, 1989; Franks, 1991). Existem sistemas de transporte especficos na membrana citoplasmtica que permitem o acmulo controlado desses compostos (Abee & Wouters, 1999). Esse
acmulo de solutos compatveis, necessrio quando as clulas esto em ambientes com Aw reduzida, requer muita energia, constituindo, portanto, um obstculo
ao crescimento (Leistner & Gorris, 1995).
Em ambientes de baixa Aw, as clulas microbianas consomem muita
energia, quer para excluir solutos do seu ambiente interno, quer para desen-
24
volver suas atividades metablicas na presena de alta concentrao de solutos.

Como conseqncia, os microrganismos podem ter suas taxas de crescimento
reduzidas, ou mesmo morrer, em situaes extremas (Troller, 1980).
Diferentes microrganismos tm diferentes graus de tolerncia a baixas
atividades de gua. Apesar de o nvel de atividade de gua para inibir efetivamente a atividade de microrganismos ser afetado por vrios outros fatores
(natureza dos solutos, pH, presena de conservadores qumicos, natureza da
flora microbiana), aceita-se como regra geral que o crescimento de bactrias
inibido a valores de Aw inferiores a 0,90; h excees a essa regra, como, por
exemplo, as bactrias haloflicas, que podem crescer a Aw de at 0,76, e
Staphylococcus aureus, que, sob condies aerbias, pode chegar a crescer a
0,86 (Taoukis et al., 1988). Alguns fungos podem crescer a atividades de gua
limite de at 0,60, o que faz com que esses microrganismos sejam de grande
importncia em alimentos desidratados. Valores de Aw inferiores a 0,60 no
possibilitam deteriorao microbiana, pois no permitem crescimento de
microrganismos, embora eles ainda possam sobreviver (Troller, 1980; Davis
& Conner, 2001).
De acordo com a suscetibilidade a alteraes microbiolgicas, os alimentos podem ser classificados em:
Alimentos de alta umidade (Aw > 0,85), muito propensos a deterioraes
microbiolgicas em geral. O limite inferior de atividade de gua (0,85) foi estabelecido com base na atividade de gua mnima requerida para crescimento
de Staphylococcus aureus, a bactria patognica mais tolerante nesse aspecto
(Taoukis et al., 1988).
Alimentos de umidade intermediria (0,60 < Aw <0,85), que podem sofrer

deteriorao por microrganismos xeroflicos e osmoflicos.
Alimentos de baixa umidade (Aw < 0,60), nos quais no h crescimento de

microrganismos, embora eles possam sobreviver.
Os valores timos e mnimos de Aw para crescimento microbiano nem

sempre coincidem com aqueles vlidos para produo de metablitos. Por exemplo, Troller & Stinson (1981) observaram um aumento da produo de diacetil
por bactrias lcticas com a reduo da Aw. Jayaprakasha et al. (1997) registraram que a Aw mnima requerida por alguns fungos para produo de
micotoxinas maior que a Aw mnima para crescimento.
25
Taxas relativas de alteraes
A atividade de gua afeta no apenas as taxas de alteraes microbiolgicas, como tambm influencia alteraes qumicas. A Fig. 1.2 (Labuza, 1970)
ilustra o efeito da atividade de gua sobre as principais alteraes em alimentos.
Oxidao de lipdios
Escurecimento no enzimtico
Atividade enzimtica
Crescimento de bolores
Crescimento de leveduras
Crescimento de bactrias
0,0
0,2
0,4
0,8
0,6
1,0
Atividade de gua
Fig. 1.2. Taxas relativas das principais alteraes de alimentos em funo da atividade
de gua. Fonte: Labuza (1970).
pH
O pH definido como:
pH = log
1
= log[ H + ]
+
[H ]
(1.2)
Assim, a reduo de uma unidade no pH representa um aumento de dez

vezes na concentrao de H+.
26
O pH interno de uma clula microbiana deve ser mantido dentro de limites

estreitos. Em geral, valores de pH prximos neutralidade so os mais favorveis ao crescimento microbiano. Se o microrganismo estiver em um ambiente
cido, haver um fluxo passivo de prtons para o interior da clula; o microrganismo consumir ento energia para transportar ativamente esses prtons para o
exterior da clula (Leistner & Gorris, 1995). Se o fluxo de prtons para dentro e
fora da clula tornar-se incontrolado, o pH interno pode mudar a um tal grau que
ocorra inibio da sntese de componentes celulares e da capacidade de diviso
das clulas (Brown & Booth, 1991).
A maioria dos microrganismos associados a alimentos cresce na faixa de
pH de 5 a 8. Considerando-se que uma faixa de pH de trs unidades representa
uma diferena de mil vezes na concentrao externa de ons H+, a capacidade de
crescimento microbiano dentro dessa faixa reflete uma grande capacidade de
excluir ou reter esses ons e controlar seu pH interno.
Cada espcie tem sua faixa tima de pH citoplasmtico e uma capacidade diferente de regulao desse pH (Alzamora, 1994). Em geral, bolores e leveduras so mais tolerantes a ambientes de baixo pH que as bactrias, sendo
freqentemente associados deteriorao de produtos de alta acidez, como
sucos de frutas e bebidas carbonatadas (Brown & Booth, 1991).
Os alimentos so geralmente classificados quanto ao pH em:
Muito cidos (pH<4,0), como: suco de abacaxi, suco de maracuj, refrigerantes, picles.
cidos (4,0<pH<4,5), como: derivados de tomate, suco de algumas frutas

(ex.: caju).
Pouco cidos (pH>4,5), como: carne, leite, ovos.

Essa classificao baseia-se no pH mnimo para crescimento e produo
de toxina por Clostridium botulinum (4,5) e no pH mnimo para crescimento da
maioria das bactrias (4,0). Cada espcie microbiana tem uma faixa tima de
pH citoplasmtico, e cada qual exibe uma capacidade diferente de regulao
deste pH, mostrando assim diferentes tolerncias a mudanas no pH externo.
A faixa de pH externo limite para o crescimento de bactrias de 4,0 a 9,0;
para leveduras, essa faixa de 1,5 a 8,0; para bolores, 1,5 a 11,0 (Alzamora,
1994). Portanto, a faixa de pH dos alimentos muito cidos inibe o crescimento
de bactrias, mas ainda permite o desenvolvimento de fungos.
27
Composio qumica
Vrias classes de nutrientes podem ser utilizadas pelos microrganismos.
Como fontes de energia, so geralmente utilizados carboidratos (especialmente acares mais simples), lcoois e aminocidos. Alguns microrganismos
utilizam carboidratos mais complexos, como celulose e amido, convertendo-os
a acares mais simples. Os lipdios podem ser utilizados como fonte de energia por um nmero muito limitado de microrganismos. A principal fonte de
nitrognio so os aminocidos, embora outros compostos nitrogenados, como
nucleotdeos, peptdeos e protenas, possam ser tambm utilizados (Franco &
Landgraf, 1996).
A concentrao dos nutrientes indispensveis pode, at certo ponto, determinar a velocidade do crescimento microbiano (Adams & Moss, 1997),
segundo a equao de Monod (1.3), que indica que, quando S >> Ks, o microrganismo crescer a uma velocidade muito prxima sua velocidade mxima.
mS
S + Ks
(1.3)
Sendo:
= velocidade de crescimento especfico;
m = velocidade mxima de crescimento especfico;
S = concentrao do nutriente limitante;
Ks = constante de saturao.
Potencial redox
Os processos de oxidao e reduo esto relacionados com transferncias (perda e ganho, respectivamente) de eltrons entre compostos qumicos.
Quando ocorre uma transferncia de eltrons de um composto para outro, estabelece-se uma diferena de potencial que pode ser medida instrumentalmente. A
tendncia de um meio em receber ou ceder eltrons denominada potencial
redox (Eh), medido por meio de um eletrodo de metal inerte (geralmente platina)
submerso no meio. Se o equilbrio dos diversos pares redox presentes favorece
o estado oxidado, a amostra tende a receber eltrons do eletrodo, criando um
28
potencial positivo, que indica um meio oxidante. Quando o equilbrio for inverso,
a amostra tende a ceder eltrons ao eletrodo, que registra um potencial negativo, indicando um meio redutor. O potencial redox medido nos alimentos resulta
da interao de fatores como: pares redox presentes, proporo entre os grupos oxidantes e redutores, pH, capacidade de equilbrio, disponibilidade de oxignio e a prpria atividade microbiana (Adams & Moss, 1997).
O potencial redox exerce um efeito seletivo na microflora do alimento.
Apesar de o crescimento microbiano ser possvel em uma ampla faixa de
potenciais redox (-100 mV a +500 mV), os microrganismos se enquadram
convenientemente em faixas mais estreitas, baseadas na sua resposta ao oxignio. Assim, microrganismos aerbios requerem para multiplicao a presena de O2 e um alto potencial redox, geralmente entre +350 mV e +500 mV.
Incluem-se a muitas bactrias, especialmente as deterioradoras e algumas
espcies patognicas (ex.: Bacillus cereus). Microrganismos anaerbios requerem baixos valores de Eh, geralmente abaixo de 150 mV. Incluem-se nesse
grupo algumas espcies de bactrias patognicas (ex.: Clostridium botulinum) e
bactrias deterioradoras. Algumas bactrias aerbias crescem melhor em meio
levemente reduzido, sendo denominadas microaerfilas (ex.: gneros
Lactobacillus, Streptococcus). Outras espcies crescem bem tanto em aerobiose
quanto em anaerobiose, sendo denominadas anaerbias facultativas (ex.: bactrias da famlia Enterobacteriaceae). Quanto aos fungos, a maioria dos bolores de importncia em alimentos aerbia, enquanto as leveduras so
predominantemente aerbias ou anaerbias facultativas (Franco & Landgraf,
1996; Adams & Moss, 1997).
Fatores extrnsecos
Temperatura
A temperatura o fator extrnseco de maior importncia sobre a multiplicao de microrganismos. Os microrganismos podem ser classificados
em quatro categorias, de acordo com as faixas de temperaturas nas quais
podem sobreviver e crescer. As categorias esto sumariamente descritas
na Tabela 1.1.
Os termfilos mais importantes em alimentos pertencem aos gneros
Bacillus e Clostridium, incluindo microrganismos deterioradores e patognicos
29
Tabela 1.1. Categorias de microrganismos, segundo o requerimento de temperatura

para crescimento.
Categoria
Temperaturas para crescimento (oC)

Mnima
tima
<0
10-15
< 20
15-30
> 25
Mesfilos
10-15
30-40
< 45
Termfilos
45
50-85
> 100
Psicrfilos
Psicrotrficos
Mxima
Fonte: Todar (2002).
(Franco & Landgraf, 1996). Os mesfilos, por apresentarem crescimento

timo numa faixa prxima temperatura ambiente, constituem-se na maioria
dos microrganismos de importncia em alimentos, incluindo a maior parte dos
patgenos. Os psicrfilos apresentam crescimento timo a baixas temperaturas (entre 10 oC e 15 oC), podendo crescer a 0 oC ou menos. J os psicrotrficos,
embora apresentem crescimento timo na mesma faixa de temperatura dos
mesfilos, so capazes de crescer a temperaturas prximas a 0 oC. Os
psicrotrficos constituem-se num grave problema quando se trata de alimentos
refrigerados, j que continuam a crescer sob refrigerao, embora no s mesmas
taxas que sob temperatura ambiente (Todar, 2002).
Os bolores so geralmente capazes de crescer em faixas de temperatura mais amplas que as bactrias, sendo que muitos crescem em alimentos
refrigerados. J as leveduras no so muito tolerantes a altas temperaturas,
crescendo preferencialmente nas faixas mesfila e psicrfila (Franco &
Landgraf, 1996).
Umidade relativa (UR)

Os conceitos de atividade de gua e umidade relativa esto intimamente
relacionados. A atividade de gua pode ser expressa como umidade relativa do
produto (Aw x 100). Quando um alimento est em equilbrio com o ambiente,
sua Aw se iguala umidade relativa do ambiente. Assim, os alimentos tendem a
absorver umidade do ambiente se estocados em ambientes com UR superior
sua Aw; por outro lado, perdero umidade se estocados em ambiente com UR
30
inferior sua Aw. No caso de absorverem umidade, sua Aw ser aumentada,

favorecendo o crescimento microbiano.
Composio gasosa do ambiente

A composio gasosa do ambiente que circunda um alimento afeta o
tipo de microrganismo nele predominante. A presena de altas concentraes
de O2 favorece o crescimento de microrganismos aerbios, enquanto baixas
concentraes desse gs favorecem a predominncia de anaerbios. Alm
disso, o CO2 tem conhecidos efeitos inibidores sobre o crescimento microbiano
(Huffman et al., 1975).
O aumento da vida de prateleira de alimentos decorrente de acondicionamento a vcuo ou sob atmosfera modificada uma aplicao do efeito da composio gasosa sobre o crescimento microbiano.
Exemplos de Deteriorao Microbiana de Alimentos

Alguns alimentos apresentam propriedades intrnsecas que os tornam
altamente favorveis ao crescimento de microrganismos. Seguem-se exemplos de tal tipo de alimentos e suas formas de deteriorao microbiana.
Deteriorao de leite e derivados

O leite tem alta Aw, pH prximo ao neutro e alta concentrao de nutrientes, sendo um excelente meio de cultura para microrganismos.
A qualidade do produto final depende em grande parte das condies
microbiolgicas da matria-prima, que pode ser afetada por contaminaes
durante a ordenha ou por equipamentos utilizados no transporte e processamento. Se o tratamento trmico (pasteurizao ou esterilizao, a depender
do caso) for inadequado, os microrganismos sobreviventes podem se multiplicar e desenvolver um processo de deteriorao. Alm disso, importante destacar que o tratamento trmico no reverte alteraes qumicas e sensoriais j
ocorridas.
A deteriorao do leite relaciona-se, principalmente, ao crescimento de
microrganismos psicrotrficos. A maior parte desses microrganismos destruda
durante a pasteurizao, mas algumas espcies dos gneros Bacillus,
31
Clostridium, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium,

Micrococcus e Streptococcus podem sobreviver pasteurizao e crescer a
temperaturas de refrigerao. Alm disso, pode haver deteriorao decorrente
da produo de enzimas proteolticas e lipolticas termoestveis por algumas
espcies, como Pseudomonas fluorescens e Pseudomonas fragi (University of
Guelph, 2002).
O sabor do leite suave e altera-se facilmente pela presena de compostos formados por vrias reaes. Processos fermentativos, como a fermentao ltica e a butrica, podem resultar no desenvolvimento de sabores cidos; a
produo de peptdeos decorrente de protelise gera sabores amargos; processos de oxidao ou hidrlise geram sabor de rano. Outra importante conseqncia do crescimento microbiano em leite e derivados a produo de gases,
geralmente acompanhada por acidificao. No leite cru, o problema geralmente causado por coliformes; no pasteurizado, as espcies de Bacillus e Clostridium,
e, em queijos, as bactrias propinicas (Franco & Landgraf, 1996).
Deteriorao de carnes e derivados

As carnes constituem excelente meio para crescimento bacteriano, graas sua baixa acidez (pH entre 5,5 e 5,9) e sua composio, formada por
75% de gua e muitos compostos nitrogenados, como aminocidos, peptdeos,
nucleotdeos, alm de glicose e outros carboidratos simples (Labadie, 1999;
Ellis & Goodacre, 2002).
Os microrganismos responsveis pela deteriorao de carnes pertencem, principalmente, ao gnero Pseudomonas, especialmente P. fragi, P.
fluorescens e P. putrefaciens (Molin & Ternstrm, 1982). O processo de deteriorao de carnes geralmente associado utilizao de compostos
nitrogenados por tais bactrias, aps a utilizao de glicose (Ellis & Goodacre,
2002). Os microrganismos podem causar alteraes de cor e de sabor, entre
outros. As alteraes na cor vermelha da carne, conferida pela mioglobina, a
tons de verde, marrom ou cinza, podem ser devidas produo bacteriana de
cido sulfdrico ou perxidos. Algumas espcies podem ainda produzir pigmentos, ocasionando o surgimento de reas vermelhas (Serratia marcescens) ou
azuis (Pseudomonas syncyanea). As alteraes de sabor podem ser decorrentes da formao de cidos volteis, como o frmico, actico e o butrico, caracterizando um aroma vulgarmente designado como aroma de geladeira (Franco
32
& Landgraf, 1996). Em casos extremos, os compostos nitrogenados podem ser

degradados a compostos de odor intenso, como amnia (NH3), dimetilsulfeto
(C2H6S) e diacetil (C4H6O2) (Ellis & Goodacre, 2002). A superfcie da carne pode,
tambm, se apresentar pegajosa, o que se atribui sntese bacteriana de
polissacardeos, que formam uma camada na superfcie do produto (Ingram &
Dainty, 1971).
Em condies anaerbias, as principais alteraes so a acidificao e a
putrefao. A primeira resulta geralmente do acmulo de cidos orgnicos
durante a degradao enzimtica de molculas complexas por bactrias. A putrefao uma alterao decorrente de protelise em condies anaerbias, geralmente causada por espcies do gnero Clostridium, com produo de compostos
de aroma desagradvel, como cido sulfdrico, putrescina, entre outros (Franco
& Landgraf, 1996).
Deteriorao de pescados
Os pescados tm alto pH aps a morte (geralmente acima de 6,0), propriedade que, aliada presena de altos teores de nitrognio no-protico,
torna-os altamente suscetveis deteriorao microbiana (Gram & Huss, 1996).
Os gneros mais importantes no processo de deteriorao de pescados so
Pseudomonas e Shewanella, graas sua natureza psicrotrfica e capacidade
de utilizar compostos nitrogenados no proteicos (Franco & Landgraf, 1996).
A frao de nitrognio no-proteico dos pescados compreende compostos
nitrogenados hidrossolveis de baixo peso molecular, tais como aminocidos e
nucleotdeos. A deteriorao de pescados decorre, principalmente, da utilizao
microbiana desses compostos (Gram & Huss, 1996). A decomposio dos
aminocidos sulfurados cistena e metionina particularmente importante, causando odores e sabores estranhos atribudos formao de cido sulfdrico e
metilmercaptano, respectivamente (Herbert & Shewan, 1976).
A maioria das espcies marinhas de peixes e moluscos produz xido de
trimetilamina (TMAO) em seus processos metablicos (Veciana-Nogues et al.,
1996). Aps a morte, o TMAO reduzido por enzimas bacterianas trimetilamina
(TMA) (Krzymien & Elias, 1990). Ao contrrio do TMAO, que inodoro, a TMA
apresenta odor caracterstico, sendo, assim, um indicador de deteriorao
(Pedrosa-Menabrito & Regenstein, 1990). Os processos de deteriorao produ-
33
zem ainda amnia, a partir de vrios processos enzimticos (Gill, 1990) e aminas
provenientes da descarboxilao de aminocidos (Garca-Garrido & Luque de
Castro, 1997).
Quando esgotados os substratos nitrogenados no-proticos, as bactrias
passam a utilizar protenas, o que resulta em amolecimento de tecidos e aumento
da produo de compostos volteis, acelerando a decomposio do pescado
(Franco & Landgraf, 1996).
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CAPTULO
Alteraes Qumicas Durante

a Estocagem
Edy Sousa de Brito
Deborah dos Santos Garruti
Introduo
As alteraes qumicas indesejveis em alimentos durante a estocagem
englobam degradao de sabor, cor e textura; deteriorao de propriedades
funcionais de compostos, como perda da capacidade de reteno de gua por
aquecimento de protenas; perda de valor nutricional; desenvolvimento de compostos txicos (Taoukis & Labuza, 1996).
As principais alteraes qumicas que ocorrem em alimentos durante a
estocagem sero descritas neste captulo. A oxidao de lipdios uma das
alteraes mais importantes em alimentos, comprometendo a qualidade no
apenas de leos, mas de leite e derivados, carnes, entre outros tipos de alimentos. Entre as alteraes catalisadas por enzimas, destaca-se o escurecimento
enzimtico, especialmente importante durante a estocagem de certas frutas e
hortalias. O escurecimento no-enzimtico (reao de Maillard), por sua vez,
mais significativo durante o processamento, embora possa, tambm, ocorrer
durante a estocagem. Outras alteraes englobam degradao de pigmentos,
que podem prejudicar a aceitao, e degradao de vitaminas, que reduzem o
valor nutricional dos alimentos.
Oxidao de Lipdios
A oxidao a alterao mais importante em leos (Labuza, 1982) e
uma das principais causas de deteriorao de alimentos (Wong, 1989). uma
38
srie complexa de reaes que afeta profundamente a qualidade de leos,

levando ao desenvolvimento de uma alterao sensorial conhecida como rancidez
oxidativa que, freqentemente, resulta em rejeio do produto. Os dois mecanismos principais de oxidao de lipdios so a auto-oxidao e a fotoxidao.
Auto-oxidao
A auto-oxidao um mecanismo autocataltico que envolve a participao de radicais livres, ocorrendo em trs etapas bsicas (Mistry & Min, 1992),
esquematizadas na Fig. 2.1.
Induo: Quebra de ligaes covalentes de cidos graxos (RH) e resultante

formao de radicais livres (R), compostos altamente instveis e reativos,
contendo um eltron desemparelhado. A induo promovida pelos chamados iniciadores, como calor, luz ou metais de transio com dois ou mais
nmeros de oxidao, como cobre e ferro.
Propagao: Reaes entre radicais R e oxignio (O2), com formao de radicais perxido (ROO), que seqestram tomos de hidrognio vizinhos a
insaturaes de outras molculas, produzindo hidroperxidos (ROOH) e novos
radicais R, que por sua vez reagem com O2, estabelecendo-se, assim, uma
seqncia de reaes em cadeia.
Terminao: Reaes de adio dos radicais livres entre si, com formao de
compostos no-radicais, estveis.
Induo
RH
R + O2
Propagao
ROO + RH
R + R
Terminao
R + ROO
ROO + ROO
R
ROO
ROOH + R
no-radicais
no-radicais
no-radicais
Fig. 2.1. Etapas da auto-oxidao de lipdios. Fonte: Mistry & Min (1992).
Alteraes Qumicas Durante a Estocagem
39
Hidroperxidos, produtos primrios da oxidao de lipdios, so rapidamente degradados e os produtos volteis de sua degradao (produtos secundrios da oxidao), como aldedos, cetonas e lcoois, so os responsveis pelo
desenvolvimento da rancidez oxidativa (Nawar, 1985). Muitos desses produtos, especialmente os de cadeia curta, tm limiares de percepo muito baixos, tornando o produto inaceitvel mesmo em baixssimas concentraes.
Por exemplo, o hexanal perceptvel em leos em nvel de apenas 150 mg/kg
(Labuza, 1971).
Fotoxidao
A fotoxidao um mecanismo que envolve a adio direta de oxignio
em seu estado singlete, altamente reativo, molcula lipdica. No envolve a
participao de radicais livres. Requer a presena de O2, luz e compostos
fotossensibilizadores, que so substncias cromforas, como clorofila e compostos heme, que absorvem intensamente na regio do visvel ou UV prximo
(Wong, 1989).
A molcula de O2 pode existir no estado fundamental, triplete (3O2), ou no
estado singlete (1O2), representados na Fig. 2.2 (Wong, 1989). O estado triplete
tem dois eltrons desemparelhados com spins paralelos. Em presena de luz, os
fotossensibilizadores absorvem energia radiante e a transferem para o estado
triplete, convertendo-o ao singlete. Este, por ter um orbital desocupado, muito
eletroflico, tendo, portanto, alta afinidade por regies de alta densidade eletrnica, como ligaes duplas entre carbonos. Segundo Wong (1989), o 1O2 cerca
de 1.500 vezes mais reativo que o 3O2 com ligaes C=C.
O2
O2
Fig. 2.2. Configuraes eletrnicas dos ltimos orbitais dos estados do O2.
Fonte: Wong (1989).
40
A fotoxidao ocorre a partir de uma reao ene, segundo a Fig. 2.3

(Carlsson et al., 1976), que consiste em adio direta de 1O2 a um carbono
participante de dupla ligao, com alterao na posio da dupla e produo de
um hidroperxido na configurao trans (Wong, 1989).
C
1
O2 +
O
O
C
C
Fig. 2.3. Reao ene do O2 singlete. Fonte: Carlsson et al. (1976).
Em contraste com a auto-oxidao, a fotoxidao no envolve radicais

livres, no mostra um perodo de induo mensurvel, inibida por inativadores
de 1O2, como o -caroteno, mas no afetada por antioxidantes primrios (Wong,
1989; Mistry & Min, 1992).
Fatores que afetam as taxas de oxidao

So vrios os fatores que afetam a taxa de oxidao de alimentos ricos
em lipdios. Entre os fatores intrnsecos, destacam-se o grau de insaturao
dos lipdios e o teor de compostos pr e antioxidantes. Entre os fatores
extrnsecos, merecem destaque a temperatura, as radiaes luminosas (especialmente UV) e o O2.
Grau de insaturao dos lipdios

o fator mais importante relativo ao substrato da oxidao. O cido
linolico, com duas insaturaes, apresenta taxas de oxidao dez vezes maiores que o olico (uma insaturao), enquanto o linolico, com trs insaturaes,
oxida-se 20 a 30 vezes mais rapidamente que o olico (Labuza, 1971). Assim,
leos com altos teores de insaturao, como os leos vegetais e os de origem
marinha, so mais suscetveis oxidao do que as gorduras animais em geral,
que tm baixo teor de insaturao. Alm disso, as ligaes duplas conjugadas
so mais reativas que as no-conjugadas (Nawar, 1985).
41
Teor de pr- e antioxidantes

Os metais de transio com dois ou mais nmeros de oxidao reduzem o
perodo de induo, podendo ter ao pr-oxidante, mesmo a concentraes da
ordem de 0,1 mg/kg. Mesmo os leos cuidadosamente purificados contm traos de metais, na faixa de 0,02 a 0,2 mg/kg (Pokorn, 1987).
O efeito primrio dos metais o de aumentar a taxa de gerao de radicais livres. Os metais podem, ainda, promover oxidao de produtos secundrios
da reao, como, por exemplo, oxidao de lcoois primrios a aldedos, de
lcoois secundrios a cetonas, de aldedos a cidos. Podem, tambm, oxidar
compostos fenlicos com capacidade antioxidante a quinonas, inativando-os
(Pokorn, 1987).
Vrios compostos, como o cido ctrico e o cido etilenodiamina tetractico
(EDTA), atuam como quelantes de metais, retardando a auto-oxidao (Love, 1985).
Os tipos e mecanismos de ao dos antioxidantes sero abordados posteriormente.
Atividade de gua (Aw)

A variao das taxas de oxidao em funo da atividade de gua
complexa. A valores de baixa Aw, a oxidao rpida, pois os cidos graxos
esto muito expostos ao O2; a valores de Aw na faixa de 0,3 a 0,5, a taxa
apresenta um valor mnimo. Um mecanismo proposto por Karel (1985) para
essa reduo a hidratao de ons metlicos, prevenindo sua atuao como
catalisadores da reao. Aps essa faixa, a taxa de oxidao volta a aumentar,
o que pode ser, ao menos parcialmente, atribudo ao aumento da mobilidade de
metais (Troller, 1989). A gua pode, ainda, favorecer a hidrlise de triglicerdeos,
formando cidos graxos livres, mais oxidveis que os triglicerdeos.
Nveis de O2
Como o O2 participa da oxidao como reagente, seus nveis dentro da
embalagem afetam diretamente a taxa de oxidao. Se o produto for acondicionado em uma embalagem hermeticamente fechada, formada a partir de um
material impermevel ao O2, como o caso das embalagens metlicas, o teor
residual de O2 ser o fator limitante da reao. Assim, a quantidade de O2
disponvel para reagir ser finita e, independentemente da taxa de oxidao, a
reao no continuar aps a exausto do O2, tendo assim a reao um com-
42
portamento de primeira ordem. Por outro lado, se o produto for acondicionado

em uma embalagem permevel ao O2, como o caso das embalagens plsticas, a disponibilidade de O2 para a reao no ser um fator limitante e a reao
apresentar um comportamento de ordem zero (ver Captulo 4).
Radiaes luminosas
As radiaes luminosas, naturais ou artificiais, catalisam reaes
fotoqumicas em alimentos, principalmente reaes de oxidao. A fase de
induo acelerada quando o alimento exposto luz. A energia luminosa
inversamente relacionada ao comprimento de onda (Equao 2.1).
hc
(2.1)
Sendo:
: energia radiante;
h: constante de Planck (6,63 x 10-27 erg x s);
c: velocidade da luz no vcuo (3 x 108 m/s);
: comprimento de onda da radiao.
Assim, quanto menor o comprimento de onda, maior a energia da radiao. A luz visvel abrange a faixa de comprimentos de onda de 380 a 700 nm,
e a radiao ultravioleta (UV), de 200 a 380 nm. Assim, a radiao UV tem
maior energia radiante que a luz visvel, exercendo maior efeito sobre as reaes de fotodegradao (Faria, 1991).
O espectro de emisso da luz solar amplo e rico, tanto em radiaes
da regio do UV quanto visvel. A luz emitida por lmpadas fluorescentes
mais pobre em energia e, portanto, menos prejudicial aos alimentos (Bosset
et al., 1994).
A sensibilidade de um alimento luz depende de fatores como tempo
de exposio, intensidade de luz (relacionada distncia e ngulo entre o
alimento e a fonte luminosa), comprimento de onda, composio qumica do
alimento, espectro de transmisso da embalagem e nveis de fotossensibilizadores (Gravani, 1986).
43
Temperatura
A temperatura tem um profundo efeito sobre as taxas de oxidao. Um
aumento de 10 oC na temperatura duplica a taxa de oxidao, ou seja, o Q10
(ver Captulo 4) da oxidao , aproximadamente, dois (Buck, 1991).
Formas de controle da oxidao de lipdios

Antioxidantes
Os antioxidantes so compostos que reduzem a taxa de reao de materiais auto-oxidveis (Nawar, 1985).
A auto-oxidao pode ser retardada pela utilizao de antioxidantes primrios, cujo mecanismo de ao baseia-se em competio com o substrato
(Pokorn, 1987):
ROO + AH ROOH + A
(2.2)
RO + AH ROH + A
(2.3)
Sendo:
RO, ROO = radicais livres;
AH = antioxidante;
A = radical livre de antioxidante.
Os antioxidantes primrios mais utilizados so compostos fenlicos, como
o butil-hidroxitolueno (BHT), butil-hidroxianisol (BHA) e terc-butil-hidroquinona
(TBHQ). Essa classe de compostos destaca-se pela alta tendncia em doar
eltrons ou prtons e pela relativa estabilidade de seus radicais (Nawar, 1985).
Os radicais livres de antioxidantes (A) geralmente so inativados por combinao entre si ou com outros radicais (Pokorn, 1987).
A oxidao de lipdios pode ser ainda inibida por antioxidantes secundrios
(ou preventivos), como quelantes de metais e inativadores de 1O2. Os quelantes
de metais so compostos capazes de se ligar a traos de metais que possam
atuar como pr-oxidantes, reduzindo assim as taxas de auto-oxidao. Exemplos so o cido ctrico (o mais usado), EDTA e cido fosfrico (Smouse, 1995).
Os inativadores (quenchers) de 1O2 (como -caroteno e -tocoferol) dissipam o
excesso de energia do 1O2, convertendo-o novamente a 3O2, reduzindo as taxas
de fotoxidao (Carlsson et al., 1976).
44
Os tocoferis, antioxidantes naturais amplamente presentes em leos

vegetais, podem atuar como inativadores de 1O2 ou como antioxidantes primrios (Houlihan & Ho, 1985). Um teor relativamente alto de tocoferis
mantido no leo aps o processamento, muitas vezes em teores suficientes
para exercer ao antioxidante efetiva. A efetividade antioxidante dos
tocoferis mxima a baixos nveis, aproximadamente os mesmos presentes
em leos (Nawar, 1985).
importante destacar que os antioxidantes no aumentam a estabilidade de leos j oxidados, ou seja, no revertem a oxidao. So apenas coadjuvantes para aumentar a estabilidade do sistema, sendo pouco eficientes, por
exemplo, em produtos acondicionados em sistemas de embalagem inadequados (Faria, 1994).
Utilizao de embalagem de alta barreira ao O2 e luz

A utilizao de embalagem de baixa permeabilidade ao O2 e luz uma
forma eficaz de evitar o acesso ao alimento desses fatores extrnsecos,
minimizando, com isso, as reaes oxidativas. Nesse sentido, as embalagens
mais adequadas para reduzir a oxidao so as metlicas. Entretanto, para
vrias categorias de alimentos, as embalagens metlicas tm sido crescentemente substitudas por embalagens plsticas, graas ao seu forte apelo mercadolgico, que pode ser atribudo a fatores como transparncia, leveza, versatilidade
de dimenses e formatos.
Uma forma de aumentar a barreira luz de embalagens plsticas, mantendo sua transparncia, a utilizao de absorvedores de radiao UV, substncias praticamente incolores, que podem ser adicionadas ao material de
embalagem (Pascall et al., 1995). Os absorvedores de UV mais usados pertencem s classes qumicas das benzofenonas e dos benzotriazis. Esses compostos dissipam a energia absorvida por meio de um mecanismo que envolve
um rearranjo reversvel (tautomeria ceto-enlica) de um anel que possui pontes de hidrognio intramoleculares, como indicado na Fig. 2.4 (Scully &
Ghiggino, 1995).
Uma alta barreira ao O2 pode ser obtida por meio de acondicionamento a
vcuo, que s tecnicamente vivel se a embalagem no for colapsvel como
as garrafas plsticas (Faria, 1991; Romano & Faria, 1996). Uma alternativa ao
uso de vcuo a inertizao, que consiste na substituio do ar existente no
45
interior da embalagem por um gs inerte, geralmente N2. Tal processo, alm de

reduzir as taxas de oxidao do produto, aumenta a resistncia mecnica da
embalagem, evitando especialmente a colapsagem, que pode ocorrer devido ao
consumo do O2 contido no espao livre (Anjos, 1994).
hu
benzofenonas
N
N
hu
+
N
N
N
benzotriazis
Fig. 2.4. Mecanismos de rearranjo das molculas dos absorvedores de UV. Fonte: Scully & Ghiggino (1995).
Reao de Maillard
A reao de Maillard consiste em uma srie de reaes iniciadas pela
condensao entre um grupo amino e um acar redutor, conforme ilustrado na
Fig. 2.5 (Scaman, 2002). A reao continua por uma srie de reaes consecutivas e paralelas, incluindo oxidao, reduo e condensao (Manzocco & Maltini,
1999). Ocorre formao de molculas de gua como resultado das reaes de
condensao (Hodge, 1953). Entre os vrios produtos finais, destacam-se
pigmentos marrons insolveis, de pesos moleculares e teores de nitrognio variveis, conhecidos em conjunto como melanoidinas (Chemsoc, 2002).
A reao muitas vezes desejvel, como na torrefao de caf e de
cacau e na formao de crostas em produtos de panificao. Alm da formao de melanoidinas, ocorre a formao de compostos volteis que contribuem
para o aroma de muitos alimentos (Chemsoc, 2002). Por outro lado, h conse-
46
qncias negativas, como a formao de compostos amargos e a reduo do

valor nutricional resultante de perdas de certos aminocidos, como a lisina.
Existem ainda evidncias sobre a formao de compostos txicos (Martins et
al., 2000).
NHR
HC=O
CHOH
HC
+
NHR
- H2O
CHOH
CHOH
melanoidinas
CHOH
R
acar redutor
OH
R
grupo amino
N-glicosilamina
Fig. 2.5. Esquema bsico da reao de Maillard. Fonte: Scaman (2002).
A reao afetada pelo pH do alimento. A forma aberta da cadeia do

acar e a forma no protonada do grupo amino, consideradas as formas reativas,
so favorecidas por alto pH. Assim, as taxas de reao tendem a aumentar
com o pH, ocorrendo inibio da reao a valores de pH abaixo de 5,0 (Martins
et al., 2000; Oregon State University, 2002).
A reao de Maillard ocorre principalmente durante o processamento
trmico de alimentos que contenham aminocidos e acares redutores, mas
pode tambm ocorrer durante a estocagem, sendo mais significativa em alimentos de umidade intermediria, que tm sua Aw situada na faixa de 0,5 a 0,8
(University of British Columbia, 2002).
Algumas formas de controle da reao de Maillard so as seguintes:
controle da atividade de gua em produtos desidratados (Labuza & Saltmarch,
1981); tratamento com glicose-oxidase para reduo do teor de glicose (Low et
al., 1989); acondicionamento em embalagens com absorvedores de O2; refrigerao; adio de sulfitos (Bolin & Steele, 1987).
Alteraes Enzimticas
Os organismos vegetais e animais possuem seus prprios mecanismos
enzimticos, cuja atividade resiste colheita ou ao abate. Muitas dessas enzimas
47
so inativadas pelo processamento ou permanecem inativas devido a condies

inadequadas de pH, atividade de gua ou temperatura de estocagem. Entretanto,
algumas enzimas permanecem ativas mesmo aps o processamento, acarretando conseqncias como escurecimento resultante da oxidao de compostos
fenlicos em tecidos vegetais; desmetilao ps-colheita de substncias pcticas,
resultando no amolecimento de tecidos vegetais durante o amadurecimento
(Dauthy, 2002); hidrlise enzimtica de triglicerdeos, produzindo cidos graxos
de cadeia curta, responsveis pela chamada rancidez hidroltica.
A menos que as enzimas sejam inativadas por calor, radiao, compostos
qumicos ou outros meios, elas mantm sua atividade durante o perodo de
estocagem, catalisando reaes qumicas em alimentos. Algumas reaes (como
as relacionadas ao amadurecimento de frutas) so desejveis at certo ponto;
no entanto, a continuao do processo passa a caracterizar deteriorao (Potter
& Hotchkiss, 1995).
Fatores que afetam as taxas de alteraes enzimticas

Os principais fatores que afetam a atividade enzimtica so os seguintes:
pH
A ao de enzimas ocorre em limites estreitos de pH, cada enzima tendo
sua faixa de pH de tima atividade, acima ou abaixo da qual a atividade diminui
ou cessa (Taoukis & Labuza, 1996).
Temperatura
A atividade enzimtica aumenta com o aumento da temperatura, at um
valor timo, a partir do qual as enzimas so inativadas. As alteraes enzimticas
em alimentos podem, portanto, ser minimizadas por tratamentos trmicos que
inativem as enzimas. Entretanto, muitos alimentos contm enzimas em atividade, que podem causar descolorao, mudanas na textura e no sabor, rancidez,
entre outras alteraes. Uma medida de proteo para qualquer alimento contendo enzimas ativas consiste em reduo da temperatura de armazenagem,
proteo contra ganho de umidade e contato com O2 (no caso de produtos que
contenham lipoxigenase e PPO, por exemplo).
Atividade de gua
A gua promove a reatividade enzimtica de vrias formas, destacandose o aumento da mobilidade de enzimas, a estabilizao da estrutura e configu-
48
rao enzimticas, e a funo de reagente em reaes de hidrlise (Troller,

1989). Pode-se dizer, genericamente, que as enzimas mais importantes em
alimentos (ex.: amilases, fenoloxidases, peroxidases) so completamente inativas a Aw inferior a 0,85. Exceo deve ser feita s lipases, que permanecem
ativas a valores baixssimos de Aw (at mesmo 0,1).
Formas de controle de alteraes enzimticas

Para aumentar a estabilidade de alimentos durante a estocagem, sua
atividade enzimtica deve ser inibida durante o processamento. A inativao
enzimtica, geralmente, feita por meio de calor, utilizando-se, tambm, muitas vezes, SO2 ou sulfitos. O controle de reaes enzimticas pode ser feito
ainda por meio de reduo do pH abaixo da faixa tima de atuao da enzima
cuja atividade se pretende inibir.
Escurecimento enzimtico
O escurecimento enzimtico a reao responsvel pelo escurecimento
de muitos produtos vegetais (ex: banana, ma, batata) e de alguns crustceos
(ex: camaro, lagosta). A reao, esquematizada na Fig. 2.6 (Sapers, 1993),
consiste na hidroxilao de compostos fenlicos a o-difenis, posteriormente
oxidados a o-quinonas, em presena de O2 e de polifenoloxidase (PPO), uma
enzima que contm cobre em seu stio ativo, presente na maioria dos vegetais.
As quinonas, por sua vez, condensam-se e reagem com outros compostos,
como aminocidos ou compostos fenlicos, para produzir polmeros escuros.
OH
OH
PPO + O2
PPO + O2
R
OH
o-difenol
polmeros escuros
R
O
o-quinona
aminocidos
protenas
compostos fenlicos
Fig. 2.6. Mecanismo qumico do escurecimento enzimtico. Fonte: Sapers (1993).
A PPO atua em uma faixa tima de pH de 5 a 7, podendo ser irreversivelmente inativada a pH menor que 3 (Martinez & Whitaker, 1995). A enzima
relativamente termolbil e pode ser inibida por cidos, haletos, sulfitos, agentes
quelantes e redutores (Sapers, 1993).
49
Os fatores mais importantes que determinam a taxa de escurecimento

enzimtico so as concentraes da enzima e de substratos (compostos fenlicos),
o pH, a temperatura e a disponibilidade de O2 (Martinez & Whitaker, 1995).
Existem vrias formas, durante o processamento ou estocagem, de controlar o
escurecimento enzimtico, aumentando, assim, a vida de prateleira de produtos
que sofrem essa alterao. Algumas das formas de controle so as seguintes
(Martinez & Whitaker, 1995; Sapers, 1993):
Preveno de injrias mecnicas durante o transporte e estocagem de frutas

e hortalias frescas, para prevenir o acesso do O2 aos tecidos.
Inativao trmica da PPO a temperaturas acima de 50 oC. A desvantagem

desse mtodo a produo de alteraes indesejveis na cor, sabor e textura
do produto.
Complexao de polifenis, por meio da adio de ciclodextrinas ou polietilenoglicol.
Utilizao de inibidores de PPO, especialmente cido benzico e derivados.

Ajuste do pH por adio de cidos, especialmente ctrico, mlico ou fumrico,
at um valor de pH igual ou inferior a 4. Abaixo desse pH, a atividade da PPO
diminui, devido ao afrouxamento da ligao do cobre ao stio ativo da enzima,
permitindo que quelantes, como o cido ctrico, removam o cobre. No entanto,
o grau de reduo do pH deve ser avaliado considerando-se possveis impactos
negativos sobre a aceitao do produto.
Controle do O2 do sistema, o que pode ser feito por meio do uso de embala-
gens de alta barreira a gases, acondicionamento a vcuo ou sob atmosfera

de N2 ou CO2.
Uso de compostos redutores, especialmente sulfitos, para reduzir as benzoquinonas a o-dihidroxifenis. O uso de sulfitos considerado o mtodo mais efetivo para o controle da reao. Alternativamente, pode-se utilizar cido
ascrbico, tambm efetivo em reduzir quinonas.
Degradao de Pigmentos
A cor determina a vida til de muitos alimentos, j que afeta muito a
aceitao do produto pelo consumidor, exercendo, assim, importante papel
mercadolgico. A manuteno da cor natural de alimentos representa, muitas
50
vezes uma dificuldade, j que o processamento e a estocagem do produto

resultam, freqentemente, em degradao e conseqente mudana de colorao dos pigmentos. Os corantes sintticos, embora mais baratos e bem mais
estveis quimicamente, tm recebido grande resistncia por parte dos consumidores, cada vez mais preocupados em abolir compostos artificiais de sua
dieta. Assim, a indstria de alimentos tem se deparado com a necessidade
crescente da substituio de corantes sintticos por naturais. Essa substituio encontra, entretanto, alguns obstculos, como o alto custo e a falta de
fontes abundantes, alm da alta suscetibilidade desses compostos degradao qumica (Bobbio & Bobbio, 2001).
Os compostos de cor podem ser classificados em dois grupos principais:
aqueles cujo cromforo constitudo por sistemas conjugados, e as porfirinas
coordenadas com metais. O primeiro grupo inclui os carotenides, antocianinas,
betalanas e caramelos. O segundo engloba as mioglobinas e clorofilas (Wong,
1989).
Antocianinas
As antocianinas constituem-se numa classe de pigmentos amplamente
distribudos em plantas e so responsveis por coloraes que variam da vermelha azul, passando por todas as cores intermedirias (Rodriguez-Amaya et al.,
1984). So glicosdeos das antocianidinas, cuja estrutura bsica o ction
flavilium (Fig. 2.7).
So pigmentos muito instveis depois de extrados de suas fontes. So
muito suscetveis degradao trmica, tornando-se marrons. Sua estabilidade
altamente dependente do pH, como indica a Fig. 2.7 (University of British
Columbia, 2003), sendo mais estveis a baixo pH. A perda gradativa da cor
vermelha com o aumento do pH deriva de um equilbrio entre duas formas da
antocianina: o ction flavilium (vermelho) e a pseudo-base carbinol (incolor), que
a forma hidratada do pigmento. As antocianinas tornam-se quase incolores a pH
em torno de 4-5, sendo essa perda de cor reversvel por acidificao. Embora
essas duas formas respondam pela maior parte das antocianinas em soluo,
existem ainda duas espcies adicionais a base quinoidal (azul) e a chalcona
(incolor) que ocorrem em baixas quantidades, independentemente do pH.
Qualquer fator que interrompa o sistema de duplas ligaes conjugadas
das antocianinas causa uma perda de cor. Por exemplo, a reao com dixido
R
O
OH
+H
OH
+
O
HO
O-glicose
51
R
O-glicose
OH
OH
base quinoidal (azul)
ction flavilium (vermelho)

+H2O
- H+
R
HO
OH
OH
R
HO
O-glicose
OH
chalcona (incolor)
OH
OH
R
O-glicose
OH
pseudobase carbinol (incolor)
Fig. 2.7. Alteraes de estrutura e cor de uma antocianina em funo do pH.

Fonte: University of British Columbia (2003).
de enxofre (SO2) forma um complexo incolor (cido flaven-4-sulfnico), como

indica a Fig. 2.8 (University of British Columbia, 2003); a reao pode ser
revertida em pH baixo.
As antocianinas podem sofrer degradao durante a estocagem pela presena de alguns metais, como Fe+3 e Al+3, que formam complexos escuros
com os pigmentos, prejudicando a aceitao do produto (Scaman, 2002).
Assim, embalagens metlicas utilizadas para acondicionar produtos ricos em
antocianinas devem ser revestidas com vernizes, minimizando esse tipo de
interao.
HO
Fig. 2.8. cido flaven-4-sulfnico, produto
da interao de antocianinas com SO2.
Fonte: UBC (2003).
SO3H
52
Carotenides
Os carotenides constituem-se num dos grupos de pigmentos mais
abundantes na natureza, responsveis por coloraes que vo da amarela vermelha. A cor conferida por um cromforo, que consiste em uma cadeia de
ligaes duplas conjugadas, cuja colorao se intensifica medida que o
nmero de duplas conjugadas aumenta. Alm de sua funo como corantes,
alguns carotenides, como o -caroteno, atuam tambm como precursores de
vitamina A (Rodriguez-Amaya et al., 1984). O consumo de alimentos com altos
teores de carotenides tem sido recomendado ainda em razo de evidncias
epidemiolgicas de que alimentos ricos em carotenides reduzem a incidncia
de cncer (Cramer et al., 2001; Maoka et al., 2001).
Entretanto, os carotenides se degradam facilmente. Sua estabilidade
depende de uma srie de fatores, como temperatura, disponibilidade de O 2,
transmisso de luz do material de embalagem, Aw, entre outros. Devido ao seu
alto teor de insaturao, os carotenides so muito suscetveis isomerizao
e oxidao, que resultam em perda de cor e da atividade de provitamina A.
Sua degradao , geralmente, acompanhada por isomerizao da forma trans
para cis, favorecida por exposio luz, a cidos ou ao calor (Rodriguez-Amaya
et al., 1984; Wong, 1989). A partir do -caroteno, podem-se formar vrios
ismeros cis, como 9-, 13- e 15-cis--caroteno. A Fig. 2.9 (Rodriguez-Amaya,
1999) representa um esquema da isomerizao do -caroteno a 15-cis-caroteno. Os ismeros cis absorvem luz a menores comprimentos de onda que
os correspondentes trans, e, conseqentemente, apresentam menor intensidade
de colorao (Wong, 1989).
luz ou calor
Fig. 2.9. Isomerizao do -caroteno. Fonte: Rodriguez-Amaya (1999).
53
Tanto ismeros cis quanto trans podem sofrer oxidao, cujo estgio
inicial envolve formao de epoxicarotenides e apocarotenais. Entretanto, o
mecanismo completo da degradao de carotenides ainda pouco conhecido,
sabendo-se que resulta em formao de compostos de baixo peso molecular
(Rodriguez-Amaya, 1999). A Fig. 2.10 (Wong, 1989; Rodriguez-Amaya, 1999)
apresenta exemplos de um epxido e um apocarotenal produzidos a partir do
-caroteno.
b -caroteno
O
5,6-epoxi-b -caroteno
O
b -apo-12-carotenal
Fig. 2.10. Formao de epoxicarotenides e apocarotenais a partir do -caroteno.

Fontes: Wong (1989); Rodriguez-Amaya (1999).
Entre as vrias formas de alimentos processados, os produtos desidratados so mais propensos degradao de carotenides durante a estocagem,
devido ao aumento da rea superficial e, no caso de produtos liofilizados, tambm, maior porosidade (Rodriguez-Amaya, 1999).
Clorofilas
Os pigmentos verdes encontrados nos cloroplastos de tecidos fotossintticos so conhecidos coletivamente como clorofilas, formada por dois componentes principais, as clorofilas a e b. Ambas possuem estrutura tetrapirrlica, sendo
derivadas de dihidroxiporfirina quelada com um tomo central de magnsio. So
compostos hidrofbicos, por causa do lcool monoinsaturado esterificado
54
molcula, o fitol. As estruturas das clorofilas a e b esto esquematizadas na Fig.

2.11 (Schwartz & Lorenzo, 1990). Parecem estar associados nos tecidos a protenas e lipdios, que envolvem as molculas de pigmento, conferindo-lhes uma certa
proteo (Rodriguez-Amaya et al., 1984).
H
H
CH3
CH2
H3C
N
N
H
Mg
H
N
H3C
H
clorofila a: R = CH
clorofila b: R = CHO
N
CH3
H
CH2
CH2 H
CO2 CH3
CO2
CH3
CH3
grupo fitila
Fig. 2.11. Estrutura qumica das clorofilas. Fonte: Schwartz & Lorenzo (1990).
A cor conferida pela clorofila ou seus derivados importante em alimentos como indicador de frescor e de grau de maturao. Durante o processamento,
as clorofilas (de colorao verde-brilhante) podem sofrer transformaes resultantes do tratamento trmico e/ou variaes de pH. cidos orgnicos fracos
podem promover a substituio do tomo central de magnsio por dois tomos
de hidrognio, formando a feofitina, com mudana de colorao de verdebrilhante para verde-oliva. Observa-se tal diferena de colorao, por exemplo,
entre ervilhas frescas (verde-brilhante) e enlatadas (verde-oliva). Em meio alcalino, o grupo fitila hidrolisado, formando a clorofilida (verde-oliva); essa reao
pode ser tambm desencadeada durante a estocagem por ao da clorofilase,
uma enzima presente na maioria das plantas (Rodriguez-Amaya et al., 1984).
55
Outras alteraes de cor podem ocorrer por reao com O2; os produtos resultantes so pouco conhecidos (Bobbio & Bobbio, 2001).
As clorofilas cpricas, em que o Mg+2 substitudo por Cu+2, so mais
estveis no processamento e na estocagem, podendo ser utilizados como substitutos das clorofilas nativas, apesar de seu menor poder corante (Bobbio &
Bobbio, 2001).
Mioglobina
A cor o atributo sensorial de maior importncia no processo de deciso
de compra de carnes frescas. A mioglobina a protena muscular responsvel
pela pigmentao de carnes. um complexo de globina, a poro protica da
molcula, e um grupo heme, componente cromforo. Um tomo de ferro localizado no centro do anel de porfirina possui seis stios de coordenao, quatro
dos quais ocupados por tomos de nitrognio dentro do anel tetrapirrlico, um
ligado pelo resduo de histidina da globina, e um sexto disponvel para complexar
com tomos eletronegativos doados por vrios ligantes. A estrutura da mioglobina
est apresentada na Fig. 2.12 (Scaman, 2002).
H2 O
H2 C=CH
H3 C
CH3
CH=CH2
N
Fe(II)
H3 C
-OOC-CH2 -CH2
CH3
CH2 -CH2 -COOglobina
Fig. 2.12. Estrutura qumica da mioglobina. Fonte: Scaman (2002).
56
O ciclo de cor em carnes frescas reversvel e dinmico, como indica a

Fig. 2.13 (Cabral & Fernandes, 1980), com interconverso de trs pigmentos
oximioglobina, mioglobina e metamioglobina. Em presena de O2, a mioglobina
(vermelho-prpura) pode ser oxigenada, formando a oximioglobina, de cor
vermelho-brilhante, tpica de carne fresca. A oxidao da mioglobina acarreta
converso do tomo de ferro do estado ferroso (Fe+2) para o frrico (Fe+3),
formando metamioglobina, de cor marrom, indesejvel (Scaman, 2002). Em
carnes frescas, a oxidao mxima a baixas presses de O2, enquanto a
oxigenao aumenta com o aumento da presso de O 2. Assim, o uso de
atmosferas com altos nveis de CO2 e, conseqentemente, baixos nveis de
O2 (menos de 1%), favorece a rpida converso de mioglobina a metamioglobina
(Ledward, 1985).
A embalagem fundamental para conservao da cor de carnes. No
caso de carnes frescas, o acondicionamento em embalagens a vcuo adequado
durante o transporte e distribuio do produto, reduzindo as taxas de altera-
Oximioglobina
(vermelho brilhante)
Mioglobina
(vermelho prpura)
globina
globina
N
N
Fe++
N
oxigenao
desoxigenao
H2O
N
O2
reduo
oxidao
N
Fe++
reduo
globina
N
oxidao
Fe+++
N
N
H2O
Metamioglobina
(marrom)
Fig. 2.13. Alteraes mais comuns da mioglobina. Fonte: Cabral & Fernandes (1980).
57
es microbiolgicas; porm, a falta de O2 mantm a mioglobina em sua forma

no oxigenada, vermelho-prpura, podendo comprometer sua aceitao. Posteriormente, a embalagem pode ser aberta, e a carne acondicionada em uma
nova embalagem de alta permeabilidade ao O2, permitindo rpida oxigenao
da mioglobina, com o restabelecimento da cor do produto (Clydesdale &
Francis, 1976).
Degradao de Vitaminas
Nas ltimas dcadas, o consumidor tem se tornado cada vez mais preocupado com a qualidade nutricional dos alimentos. Assim, o impacto do
processamento e da estocagem sobre o produto, em termos de degradao de
nutrientes, tem recebido ateno especial dos pesquisadores e da indstria de
alimentos.
As vitaminas hidrossolveis podem sofrer perdas considerveis por
lixiviao durante o processamento. Alm disso, podem ser ainda degradadas
quimicamente durante o processamento e a estocagem (Fennema, 1977).
No que se refere estabilidade de vitaminas hidrossolveis, o cido
ascrbico (vitamina C) tem sido o mais estudado, devido em grande parte sua
importncia na dieta humana. Alm disso, considerada a vitamina mais
degradvel quimicamente; de forma geral, considera-se que, se o cido ascrbico
for retido no alimento, os demais nutrientes tambm o sero. Assim, sua reteno considerada um ndice de manuteno da qualidade nutricional durante o
processamento e a estocagem de alimentos (Fennema, 1977).
A oxidao o mecanismo responsvel pela maior parte das perdas de
cido ascrbico nos alimentos. Como a reao catalisada por metais, suas
taxas podem ser reduzidas por meio da adio de agentes quelantes de metais,
como cido ctrico, oxlico e fosfatos. Pode-se, ainda, limitar o acesso do O2 ao
produto, por meio de acondicionamento a vcuo ou sob atmosfera de N2, ou
limitar a complexao entre o cido ascrbico e o on metlico, por meio de
reduo da Aw, reduo do pH ou adio de certas protenas que se complexam
com o cido ascrbico (Liao & Seib, 1987).
A taxa de perda de cido ascrbico difere muito a depender do produto,
do grau de integridade, da temperatura de estocagem, entre outros fatores. A
reduo da temperatura de estocagem de 20 oC para 4 oC pode reduzir a perda
58
de cido ascrbico em cerca de 40% a 80%, a depender do produto. Sob temperatura de congelamento (cerca de -18 oC), as perdas de cido ascrbico em
muitos alimentos situam-se na faixa de 40% a 50% durante 6 a 12 meses de
estocagem. Durante a estocagem sob congelamento, importante evitar oscilaes trmicas, j que a degradao de cido ascrbico altamente dependente da
temperatura (Fennema, 1977).
Quanto s vitaminas lipossolveis, suas perdas durante a estocagem so
geralmente atribudas a interaes com perxidos ou radicais livres provenientes da oxidao de lipdios. Assim, qualquer forma de preveno da oxidao de
lipdios aumenta a reteno de vitaminas lipossolveis (Labuza, 1973).
Temperatura de Transio Vtrea e Reaes

Qumicas em Alimentos
A caracterizao do estado fsico de compostos e a aplicao de teorias
de cincia de polmeros para descrio de propriedades de alimentos tm contribudo para o atual entendimento da estabilidade de alimentos.
Os componentes slidos de alimentos podem existir em estado cristalino
ou amorfo. Geralmente, o estado amorfo resulta da remoo rpida de gua por
secagem ou congelamento (White & Cakebread, 1966). A matriz amorfa pode
existir em estado vtreo, de alta viscosidade, ou em estado gomoso, mais
fluido. A passagem do estado vtreo para o gomoso ocorre a uma temperatura
denominada de temperatura de transio vtrea (Tg), uma transio de segunda
ordem(1) , especfica para cada material (Roos & Karel, 1991). A transio
vtrea ocorre em uma faixa de temperatura, embora geralmente se faa referncia a um valor simples de temperatura. A passagem do estado vtreo para o
gomoso ou vice-versa acompanhada de mudanas nas propriedades
termodinmicas e mecnicas (Champion et al., 2000). A principal conseqncia da transio vtrea o aumento da mobilidade molecular, que pode resultar
em alteraes qumicas (Slade & Levine, 1991).
A Tg de uma mistura uma funo linear da Tg dos componentes individuais. Geralmente, medida que o peso molecular de um polmero aumenta
dentro de uma srie homloga de compostos, a Tg aumenta (Sperling, 1986). A
(1)
Transio de segunda ordem uma transio trmica que no envolve calor latente.
59
adio de plastificantes reduz a Tg (Roos & Karel, 1991). Acares simples,

como frutose, glicose e sacarose, tm um valor de Tg muito baixo, reduzindo
significativamente a Tg de alimentos (Joupilla & Roos, 1994). A gua tem uma
baixssima temperatura de transio vtrea (Tg ~ 135 oC), plastificando a matriz
amorfa e reduzindo drasticamente o valor de Tg (Johari et al., 1987).
As taxas de alteraes em alimentos de baixa umidade dependem da
mobilidade molecular (Duckworth, 1981). Acima de um valor crtico de atividade de gua, as taxas de reaes qumicas envolvendo slidos amorfos podem
aumentar, como resultado da plastificao, aumento da difuso e reduo da
Tg a um valor abaixo da temperatura ambiente. A temperaturas abaixo da Tg,
as taxas de reaes controladas por difuso so baixas, aumentando significativamente acima da Tg (Roos et al., 1996). Assim, a Tg tem sido apresentada
como uma temperatura de referncia; abaixo dela, o alimento mais estvel, e
acima dela, a diferena entre a temperatura de estocagem e Tg determina sua
suscetibilidade a alteraes (Champion et al., 2000).
O aumento da taxa de reaes acima da Tg foi observado por Karmas
et al. (1992) e por Roos & Himberg (1994) para reao de Maillard. Outras
reaes so, tambm, afetadas por mobilidade molecular, entre as quais as
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CAPTULO
Alteraes Fsicas Durante a

Estocagem
Edy Sousa de Brito
Introduo
As alteraes fsicas de alimentos constituem a classe menos importante
de mudanas que ocorrem durante a estocagem, no que se refere segurana
alimentar. Por outro lado, esto intimamente relacionadas a alteraes sensoriais, especialmente alteraes de textura, que freqentemente comprometem
a aceitao de alimentos.
As alteraes fsicas mais importantes durante a estocagem de alimentos esto associadas absoro ou perda de umidade, que resultam em
alteraes de textura. Alm disso, a absoro de umidade resulta em aumento
da atividade de gua do alimento, favorecendo a ocorrncia de outras alteraes, especialmente microbiolgicas, comprometendo, assim, indiretamente, a
segurana do consumidor.
Outras alteraes fsicas mencionadas so a desestabilizao de emulses, a retrogradao do amido e as alteraes que ocorrem durante o congelamento, que podem alterar as propriedades sensoriais do produto, comprometendo
sua aceitabilidade.
Alteraes Devidas Absoro ou Perda de

Umidade
Quando um alimento est em contato direto com o ar atmosfrico, a
umidade relativa (UR) do ambiente determina a umidade relativa de equilbrio do
66
alimento. Assim, a absoro ou a perda de umidade por um alimento determinada pelo gradiente entre a umidade relativa do ambiente e a umidade relativa
do produto. O conceito de atividade de gua (Aw) ligado ao conceito de umidade
relativa (Aw = UR/100). Portanto, a Aw do alimento, e no seu teor de umidade, que determina se o produto tender a ganhar ou perder umidade.
Exemplo: Um produto com 70% de umidade e Aw = 0,90, estocado em um ambiente com UR = 80%, tende a perder ou ganhar
umidade?
Resposta: A UR do produto (0,90 x 100 = 90%) maior que a UR
do ambiente (80%). Portanto, o produto tender a perder umidade.
Alm das alteraes microbiolgicas e qumicas, abordadas em outros
captulos, h, tambm, alteraes fsicas decorrentes de perda ou ganho de
umidade pelo alimento. A textura altamente afetada pelo teor de umidade e
atividade de gua.
A gua o principal plastificante de alimentos, ou seja, o principal
composto responsvel pela reduo de sua temperatura de transio vtrea, Tg
(Johari et al., 1987). O teor de slidos e a temperatura determinam em que
estado estar um alimento, como indica a Fig. 3.1 (Labuza, 2002). Assim, se
um alimento desidratado absorve umidade ou sofre um aumento de temperatura,
ele passa do estado vtreo para o gomoso, sofrendo alteraes como perda da
textura crocante (no caso de produtos slidos), cristalizao e aglomerao (no
caso de produtos em p).
Abaixo da Tg, a cristalizao e outras alteraes ocorrem muito lentamente, porque o alimento em estado vtreo tem uma viscosidade muito alta,
atingindo cerca de10 Pa.s (White & Cakebread, 1966), o que reduz muito o
movimento molecular, exceto para molculas pequenas como O e H O, que se
difundem mais facilmente. Acima de Tg, a viscosidade cai significativamente,
permitindo um movimento mais livre de outras molculas, o que aumenta a taxa
de alteraes (Labuza & Hyman, 1998).
12
A cristalizao de componentes amorfos, a exemplo dos acares, pode

resultar em textura arenosa e aglomerao, como no caso de cristalizao da
lactose em sorvete e leite em p, respectivamente, comprometendo a textura
dos produtos. Esse tipo de alterao tambm compromete a estabilidade de
biscoitos muito midos e de produtos de panificao recheados com gelias e
temperatura
67
Tg
gomoso
vtreo
% slidos
Fig. 3.1. Representao da transio vtrea de um material

amorfo. Fonte: Labuza (2002).
cremes (Hartel, 1993). O arranjo molecular durante a cristalizao, geralmente,

no acomoda excesso de umidade, o que resulta em perda de gua adsorvida e
absoro dessa umidade pela superfcie de partculas vizinhas, criando pontes
lquidas entre partculas. Assim, a valores crticos de temperatura (30 a 70 oC
acima da temperatura de transio vtrea) e de umidade, as partculas de produtos em p comeam a aderir umas s outras, tendendo a se aglomerar, at
que o produto fique empedrado, caracterizando o caking (Chuy & Labuza,
1994; Joupilla & Roos, 1994). Cristalizao controlada de acares desejvel
em alguns produtos, como caramelos e fondants, mas deve ser prevenida em
outros, como marshmallows e sorvetes (Hartel, 1993).
Em muitos produtos, a textura crocante essencial qualidade, como
biscoitos, cereais e batatas fritas. Quando acondicionados em embalagem de
alta permeabilidade umidade ou estocados a temperaturas inadequadas, tais
produtos podem sofrer transio vtrea, tornando-se macios e gomosos, o que
compromete sua aceitao. A perda de crocncia pode ser tambm promovida
por transferncia de umidade em alimentos formados por vrios componentes,
como barras de cereais com frutas, pizzas, entre outros. Quando biscoito
colocado em contato com queijo ou gelia, ele absorve gua e torna-se gomoso.
Cereais em contato com frutas de umidade intermediria absorvem gua e
tornam-se menos crocantes. Em pizzas, a umidade tende a migrar do molho
para a massa, que perde sua textura crocante. O mesmo ocorre com cones de
68
biscoito (casquinha) em contato com sorvete. A atividade de gua em que a

textura crocante perdida especfica para cada produto, variando geralmente
na faixa de 0,35 a 0,50 (Katz & Labuza, 1981).
De forma similar ao ganho de umidade, um alimento perder gua (na
forma de vapor) quando sua umidade relativa (atividade de gua) for superior
do ambiente. As conseqncias mais comuns da perda de umidade em alimentos so perda de peso, com prejuzo textura, como ocorre com carnes
frescas e queijos; murchamento de frutas e hortalias; endurecimento e
recristalizao de massas e doces. Produtos estocados sob refrigerao podem,
ainda, sofrer a chamada queima pelo frio (freeze-burn), causada pela desidratao superficial do produto.
Uma forma eficaz de minimizar as alteraes devidas ao ganho ou
perda de umidade um acondicionamento adequado do produto, em embalagens que apresentem boa barreira ao vapor de gua. Adicionalmente, deve-se
procurar, sempre que possvel, manter a temperatura de estocagem em valores que ultrapassem o mnimo possvel a temperatura de transio vtrea, reduzindo, dessa forma, no somente as alteraes devidas a transferncias de
umidade, como tambm grande parte das alteraes qumicas e microbiolgicas.
Alteraes Fsicas Durante o Congelamento

As alteraes fsicas que ocorrem durante o congelamento de alimentos, apresentadas a seguir, foram descritas por Fellows (1998).
A principal alterao est relacionada aos danos causados pelo crescimento dos cristais de gelo. Existem diferenas importantes entre os danos
causados pelo congelamento em tecidos animais e tecidos vegetais. As carnes
possuem uma estrutura fibrosa mais flexvel que se separa durante o congelamento ao invs de romper-se, no afetando muito a textura. Em frutas e hortalias, a estrutura mais rgida das clulas pode ser danificada pelos cristais de
gelo. Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaos
intercelulares, deformando e rompendo as paredes celulares adjacentes. Os
cristais tm presso de vapor menor do que a do interior das clulas e, assim,
a gua migra da clula para o cristal em crescimento. As clulas sofrem desidratao e so danificadas permanentemente pelo aumento da concentrao
de solutos. No descongelamento, as clulas no recuperam forma e turgidez
69
originais; o alimento amolece e o material celular perdido pelas clulas rompidas. No congelamento rpido, cristais de gelo menores so formados tanto
nas clulas quanto nos espaos intercelulares. Em conseqncia, ocorrem
poucos danos fsicos s clulas e o gradiente da presso de vapor no
formado, favorecendo a manuteno da textura do alimento.
A recristalizao dos cristais de gelo, especialmente a recristalizao
migratria, uma causa importante de perda de qualidade em alguns alimentos.
A recristalizao migratria consiste em aumento do tamanho mdio dos cristais com reduo do nmero mdio de cristais; em outras palavras, est associada ao crescimento de cristais maiores s custas de cristais menores.
causada pela flutuao da temperatura de estocagem. Quando ocorre um
aumento de temperatura, as regies do alimento mais expostas ao ambiente
sofrem leve aquecimento, e os cristais de gelo se fundem parcialmente; os
cristais grandes tornam-se menores, e os menores (menos de 2 m) desaparecem. Quando a temperatura cai novamente, o vapor de gua no forma
novos ncleos de cristais, mas une-se a cristais j existentes, aumentando seu
tamanho.
Durante o armazenamento sob congelamento, as serpentinas de refrigerao removem umidade do ar. Ocorre, ento, transferncia de umidade do
alimento para a atmosfera de estocagem, produzindo alteraes superficiais no
alimento, conhecidas como queima pelo frio. As reas alteradas tm colorao
mais clara, o que se deve a cavidades microscpicas, previamente ocupadas
por cristais de gelo, que alteram o comprimento de onda da luz refletida. A
queima pelo frio um problema em alimentos de alta razo rea superficial/
volume, podendo ser minimizada pelo uso de embalagens com boa barreira
umidade.
Outra alterao fsica que pode ocorrer em decorrncia do congelamento
a desnaturao de protenas. A desnaturao consiste em alteraes irreversveis na estrutura tridimensional da protena, resultante de rompimentos de
interaes responsveis por suas estruturas secundria e terciria. Embora seja
uma alterao geralmente associada ao processamento (altas temperaturas,
baixo pH), a desnaturao pode ocorrer, tambm, durante a estocagem de alimentos congelados, sendo observada especialmente em carnes.
Segundo Sgarbieri (1996), existem vrias hipteses propostas para explicar a desnaturao de protenas pelo frio, podendo-se destacar: concentra-
70
o de sais orgnicos na fase lquida de sistemas congelados; reao com

formaldedo, derivado da trimetilamina (em peixes); ao de proteases. O autor
explica que o mecanismo de deteriorao de protenas musculares pelo frio pode
ocorrer tanto por agregao de protenas miofibrilares como por desnaturao de
protenas sarcoplasmticas, ambas causadas, principalmente, pela perda de gua
para a formao dos cristais de gelo. No caso das protenas miofibrilares (actina
e miosina), a sada de molculas de gua dos espaos intermoleculares para
formao dos cristais promove aproximao das molculas, estabelecendo-se
interaes intermoleculares e formando-se agregados. No caso das protenas
globulares (sarcoplasmticas), a perda de gua superficial desestabiliza as estruturas secundria e terciria, resultando em desnaturao parcial. Ambos os fenmenos resultam em reduo da capacidade de reabsoro de gua, resultando
em perda de suculncia e alteraes de textura, comprometendo a aceitao do
produto. Essas alteraes podem ser minimizadas por um tratamento prvio do
tecido muscular com compostos crioprotetores, substncias carregadas negativamente, que interagem com as cargas da protena e da gua, mantendo maior
quantidade de gua nos espaos intermoleculares das protenas miofibrilares e
na superfcie das protenas sarcoplasmticas. Alguns exemplos de compostos
crioprotetores so os polifosfatos e compostos com dois ou mais grupamentos
hidroxila, como glicerol, sorbitol e acares.
Desestabilizao de Emulses
Emulses so definidas como misturas de pelo menos duas fases imiscveis. So constitudas por uma fase interna ou descontnua, dispersa na forma
de gotculas, e uma fase externa ou contnua, que envolve as gotculas da fase
descontnua. A Fig. 3.2 (Scaman, 2002) apresenta um esquema dos dois tipos
bsicos de emulses: leo em gua (O/A), como o caso do leite, em que o leo
a fase dispersa, e emulses gua em leo (A/O), como as margarinas, que tm
a gua como fase dispersa (Wong, 1989).
Durante a formao de uma emulso, a rea interfacial entre as duas
fases torna-se muito grande, e o sistema resultante muito instvel
termodinamicamente. Assim, aps algum tempo, qualquer emulso sofre colapso. A depender de fatores como as dimenses das gotculas e o ambiente
fsico do sistema, uma emulso pode se desestabilizar por meio de diferentes
mecanismos (Scaman, 2002).
fase contnua = gua
fase dispersa = gotculas de leo
71
fase contnua = leo
fase dispersa = gotculas de gua
Fig. 3.2. Tipos de emulses: (A) leo em gua e (B) gua em leo. Fonte: Scaman
(2002).
As emulses podem ser estabilizadas pela adio de emulsificantes, que

reduzem a tenso interfacial entre as fases aquosa e oleosa. Os emulsificantes
caracterizam-se por conter em sua molcula segmentos hidroflicos e
hidrofbicos, caracterizando assim uma estrutura anfiflica. Os grupos hidroflicos
e hidrofbicos so espacialmente separados dentro da mesma molcula,
interagindo, respectivamente, com as fases aquosa e oleosa de uma emulso,
estabilizando-a. So utilizados em alimentos para aumentar a estabilidade de
emulses durante a estocagem, melhorando a textura e, conseqentemente, a
aceitao dos produtos (Scaman, 2002). Algumas de suas funes so promover a estabilidade da emulso por controle da agregao de glbulos; aumentar
a maciez, reduzindo o envelhecimento de produtos de panificao; melhorar a
consistncia de produtos gordurosos, controlando a cristalizao de gorduras
(Wong, 1989). As principais categorias de emulsificantes so os mono- e
diglicerdeos e a lecitina, que o nome comercial de uma mistura de fosfolipdios
removidos de leo de soja durante a degomagem, uma etapa do processo de
refino (Scaman, 2002).
A seleo de um emulsificante para uma aplicao especfica deve levar
em considerao um valor numrico denominado BHL (balano hidroflicolipoflico), que representa suas propriedades hidroflicas e lipoflicas relativas.
72
Existem diferentes equaes para se calcular o valor BHL, a depender do tipo

de emulsificante. Os valores tericos de BHL variam de 1 a cerca de 50; os
mais hidroflicos tm BHL maior que 10, enquanto os mais lipoflicos tm BHL
entre 1 e 10. Como regra geral, os emulsificantes com BHL entre 4 e 6 so
utilizados para estabilizar emulses A/O, e aqueles com BHL na faixa de 8 a 18,
para emulses O/A (Scaman, 2002).
Retrogradao do Amido
O amido um polissacardeo de reserva de energia em plantas. um
constituinte importante de muitos alimentos, como cereais, massas, produtos
de panificao e alguns molhos. O amido composto basicamente de dois
homopolmeros de D-glicose, amilose e amilopectina, ilustradas na Fig. 3.3
(International Starch Institute, 2002). A amilose, que constitui cerca de 20% a
25% do amido, uma cadeia linear de resduos de glicose unidos por ligaes
glicosdicas -1,4. A amilopectina um polmero de unidades de glicose unidas
por ligaes -1,4 e ramificado com ligaes -1,6 (Scaman, 2002). Amidos de
diferentes origens botnicas tm diferentes propores amilose: amilopectina.
CH2 OH
CH2 OH
CH2 OH
OH
OH
O
OH
OH
OH
CH2 OH
O
O
OH
OH
O
OH
amilose
CH 2 O
O
OH O
HO
CH 2 O
O
OH O
HO
CH2 OH
O
O
OH
O
O
OH
CH2 OH
CH2 O
OH
CH2 OH
O
O
O
OH
OH
O
OH
OH
O
OH
amilopectina
Fig. 3.3. Estrutura das fraes do amido. Fonte: International Starch Institute (2002).
73
O amido ocorre nas clulas vegetais na forma de grnulos parcialmente

cristalinos. A cristalinidade provm da organizao das molculas de amilopectina, que se apresentam orientadas radialmente no grnulo, enquanto a amilose
a principal responsvel pelas regies amorfas, formando uma matriz distribuda
entre as regies ocupadas pela amilopectina (Blanshard, 1987).
O grnulo de amido insolvel em gua fria. Entretanto, o aquecimento
promove a gelatinizao, que consiste em expanso ou mesmo rompimento dos
grnulos, como indica a Fig. 3.4 (Ford et al., 2002), a depender da severidade
do tratamento aplicado. O amido perde cristalinidade e passa a um estado
desordenado (Karim et al., 2000). O amido (especialmente a amilose)
solubilizado, formando uma matriz intergranular que aumenta a viscosidade do
sistema, e os grnulos perdem sua birrefringncia (Wong, 1989). A temperatura
exata em que se inicia a gelatinizao, assim como a faixa de temperatura em
que os grnulos se expandem totalmente, depende do tipo de amido (Food
Resource, 2002).
grnulo de amido
grnulo sob aquecimento
molculas de amido
molculas de gua
gel de amido
Fig. 3.4. Gelatinizao do amido. Fonte: Ford et al. (2002).
74
Com o resfriamento, as cadeias comeam a se realinhar umas s outras

por pontes de hidrognio, como ilustra a Fig. 3.5 (University of British Columbia,
2002), formando um precipitado insolvel. As molculas fortemente associadas
exercem compresso da gua para fora do sistema, ocorrendo sinrese. Essa
recristalizao do amido, com conseqente reduo da solubilidade, conhecida como retrogradao (Wong, 1989). As molculas de amilose, sendo lineares,
realinham-se mais rapidamente, enquanto a amilopectina sofre retrogradao
mais lenta (Ford et al., 2002).
O processo de retrogradao ocorre gradualmente, afetando profundamente a qualidade e a vida de prateleira de produtos amilceos. A retrogradao
do amido contribui para o envelhecimento de produtos de panificao, que se
caracteriza por perda de textura (endurecimento) do produto. Alguns gis
amilceos so especialmente suscetveis retrogradao, o que os torna inadequados para produtos que requerem estocagem a baixas temperaturas (Karim
et al., 2000). A retrogradao pode, ainda, acarretar alteraes no diretamente
ligadas s mudanas na estrutura do amido, como, por exemplo, migrao de
umidade (liberada por sinrese) do recheio para a massa de um produto.
Fig. 3.5. Reassociao das molculas de amilopectina durante a retrogradao do

amido. Fonte: University of British Columbia (2002).
A temperatura de estocagem afeta profundamente a taxa de retrogradao

do amido. Com a diminuio da temperatura, a taxa de retrogradao aumenta,
at uma regio de taxa mxima, que, em pes, ocorre em torno de 4 oC (Russell,
1985). Segundo Pence & Standridge (1955), o simples ato de congelar e descongelar po equivale a cerca de 24 horas de envelhecimento a 20 oC, porque o
po passa duas vezes pela regio de mxima retrogradao (durante o congela-
75
mento e descongelamento). O efeito do ciclo congelamento/descongelamento

sobre o envelhecimento do po ser tanto mais significativo quanto mais tempo
o produto passar na faixa crtica de temperatura, ou seja, quanto mais lento for
o congelamento/descongelamento (Cauvain, 1998).
Existem situaes em que a retrogradao promovida intencionalmente
para modificar as propriedades estruturais, mecnicas ou sensoriais de certos
produtos, o que ocorre, por exemplo, no caso de cereais matinais e arroz
parboilizado, em que o endurecimento resultante da retrogradao desejvel
(Colonna et al., 1992).
Os amidos so, muitas vezes, modificados por meios fsicos ou qumicos,
para evitar a retrogradao e melhorar a textura do produto final (Wong, 1989).
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CAPTULO
Fundamentos de Cintica de
Degradao e Estimativa de
Vida de Prateleira
Edy Sousa de Brito
Introduo
Devido natureza dos alimentos como sistemas ativos, sob os aspectos
qumico e biolgico, sua qualidade um estado dinmico cujos nveis esto
continuamente se reduzindo, com exceo de alguns casos em que a maturao
e o envelhecimento fazem parte do processo de melhoria da qualidade do produto,
como ocorre com vinhos e alguns queijos (Taoukis et al., 1997).
O entendimento do mecanismo das alteraes que ocorrem em alimentos essencial para se escolher e otimizar os mtodos de conservao a
serem utilizados em um determinado produto, a fim de limitar efetivamente as
alteraes responsveis por sua perda de qualidade.
Entretanto, o fato de os alimentos serem sistemas complexos e ativos,
nos quais ocorrem simultaneamente alteraes microbiolgicas, fsicas e qumicas, torna o estudo de sua estabilidade um trabalho muitas vezes rduo. No
existe um modelo matemtico universal que se aplique a todas as alteraes de
qualidade em alimentos, j que a variedade de fenmenos e mecanismos de
alterao muito grande. Assim, para que um determinado modelo seja aplicado,
desejvel que se utilizem condies to similares quanto possvel s utilizadas na construo daquele modelo.
78
Ordem das Reaes

A degradao ou a perda de qualidade de um alimento , na prtica,
representada pela perda de atributos de qualidade (ex.: nutrientes, sabores
caractersticos) ou pela formao de atributos indesejveis (ex.: toxinas, sabores estranhos).
Geralmente, as reaes responsveis pela degradao de compostos
desejveis para formar produtos indesejveis so reaes complexas, cujas
etapas limitantes e produtos intermedirios so difceis de determinar (Taoukis
et al., 1997). Entretanto, as reaes de degradao podem ser representadas,
de maneira simplificada, da seguinte forma:
aA bB ,
(4.1)
sendo A um composto desejvel, e B, um produto indesejvel.

A taxa de reao (r) pode ser definida como a reduo na concentrao
do reagente A em funo do tempo (), ou seja:
r=
d [ A]
d
(4.2)
[ A]
(4.3)
ou
r=
J foi observado experimentalmente que a taxa de reao proporcional

concentrao do reagente, da seguinte forma:
r = k [ A]n ,
(4.4)
sendo n a ordem aparente da reao e k a constante aparente da reao (uma

constante de proporcionalidade entre taxa de reao e a concentrao dos
reagentes).
Assim:
r=
d [ A]
= k [ A]n
d
(4.5)
Fundamentos de Cintica de Degradao e Estimativa de Vida de Prateleira
79
As seguintes equaes gerais podem ser usadas para descrever taxas

de perda de atributos de qualidade e de formao de atributos indesejveis:
Reduo de atributos desejveis(A):
dA
= kA n
d
Reduo de atributos indesejveis(B): +
dB
= k ' B n'
d
(4.6)
(4.7)
Os fatores de qualidade A e B so, geralmente, atributos qumicos, fsicos, microbiolgicos ou sensoriais, quantificveis e caractersticos do alimento
em questo; k e k' so as constantes aparentes da reao, e n e n', as ordens
da reao. Os mtodos utilizados para a determinao dos valores de k encontram-se descritos na reviso feita por Taoukis et al. (1997).
Segundo Taoukis & Labuza (1996), a maioria das alteraes que ocorrem em alimentos segue um padro de ordem zero ou de primeira ordem. Numa
reao de ordem zero, a reduo de um atributo desejvel A, com o tempo,
ocorre a uma taxa constante, segundo a Fig. 4.1, e a Equao torna-se:
dA
=k
d
(4.8)
Integrando-se (8), obtm-se:
Af
A0
dA =
k .d
(4.9)
Assim:
A = A0 k
(4.10)
O tempo limite de estocagem (f) ou vida de prateleira (VP), que representa o tempo de estocagem at que o atributo A atinja um valor limite (A f),
pode ser descrito por:
f = VP =
A0 A f
k
(4.11)
Nvel do atributo A de qualidade
80
A0
Af
q 0
q f
tempo
Fig. 4.1. Representao geral do comportamento de uma

reao de ordem zero. A declividade do grfico igual a - k.
Quando A uma medida no mensurvel em termos absolutos, como

numa anlise sensorial, assume-se que A0 100%, e Af o grau de qualidade
limite para aceitao do produto.
Algumas alteraes que podem ser aplicadas cintica de ordem zero
incluem degradaes enzimticas e reao de Maillard (Labuza, 1982).
Para reaes de primeira ordem, a taxa de perda de qualidade diretamente relacionada qualidade remanescente. Assim, com o tempo, a qualidade
se reduz gradativamente, e a taxa de perda de qualidade cai, como indica a
Fig. 4.2, e a Equao (4.6) torna-se:
dA
= kA
d
(4.12)
Integrando-se (12):
Af
A0
dA
=
A
k .d
(4.13)
81
Assim:
ln
A
= k,
A0
(4.14)
e o tempo de vida de prateleira representado por:
f = VP =
ln( A0 / A f )
A0
(4.15)
ln A 0
(a)
(b)
ln Af
Af
q 0
q f
tempo
q 0
q f
tempo
Fig. 4.2. Comportamento de uma alterao de primeira ordem. (a) Reduo do nvel
do atributo A com o tempo; (b) Relao linear para determinar k (declividade do
grfico = k).
A meia-vida de uma reao (1/2) o tempo requerido para que a concentrao de um reagente diminua metade do valor inicial. Para uma reao de
primeira ordem:
1 [ A]0
ln
k
[ A]
(4.16)
Pela definio de meia-vida, quando = 1/2, ento [A] = [A]0/2.
82
Assim:
1/ 2 =
[ A]0
1
0,693
1
,
= ln 2 =
ln
k
[ A]0 / 2 k
k
(4.17)
ou seja, a meia-vida para uma reao de primeira ordem independente da

concentrao inicial do reagente. Assim, a medida da meia-vida de uma reao
de primeira ordem uma forma de determinar sua constante de reao.
Alguns exemplos de alteraes que podem ser aplicadas a um modelo de
primeira ordem so perda de vitaminas, oxidao de pigmentos e crescimento
microbiano (Taoukis & Labuza, 1996).
A oxidao de lipdios pode ter comportamento aplicvel cintica de
ordem zero ou de primeira ordem. Se o produto for acondicionado em embalagens de alta permeabilidade aos gases, como garrafas plsticas, a disponibilidade de O2 no limita a reao, que ocorre em taxas aproximadamente
constantes com o tempo; assim, a reao de ordem zero. Por outro lado, se o
produto for acondicionado em embalagens impermeveis aos gases, como as
latas, a disponibilidade de O2 torna-se um fator limitante da reao. A taxa de
oxidao ento decresce com a reduo dos nveis do O2 remanescente na
embalagem, ou seja, o O2 do espao livre e o dissolvido no produto, segundo
uma reao de primeira ordem (Faria, 1991).
Efeito da Temperatura Sobre a Vida de Prateleira

Entre os fatores ambientais que afetam a estabilidade de alimentos, o
mais estudado a temperatura, o que se justifica no apenas por seu grande
efeito sobre as taxas de reao, mas, tambm, pelo fato de ser um fator totalmente imposto pelo ambiente ao alimento, enquanto outros fatores ambientais,
como a umidade relativa e a presso parcial de gases, podem ser ao menos
parcialmente controlados pela embalagem (Taoukis et al., 1997). Por isso, muitos
mtodos de estimativa de vida de prateleira de alimentos baseiam-se na aplicao de modelos cuja principal varivel a temperatura do sistema.
Equao de Arrhenius
O modelo mais utilizado para expressar taxas de reao em funo da
temperatura a relao de Arrhenius, aplicada por Labuza (1979, 1980) s
83
taxas das reaes qumicas em alimentos, que pode ser expressa por
k= A e
EA
RT
(4.18)
Sendo:
k = constante da reao;
A = constante para cada sistema, relacionado freqncia de colises
moleculares;
EA = energia de ativao (energia mnima requerida para que uma reao
se inicie);
R = constante universal dos gases, 8,31 J. mol-1-.K-1;
T = temperatura absoluta (K).
Essa equao pode ser tambm expressa por:
ln k = ln Ae E A / RT
(4.19)
ou
ln k = ln A
EA
RT
(4.20)
tomando a forma de uma equao linear:
ln k =
EA 1
. + ln A
R T
(4.21)
Geralmente, o valor de k determinado a, pelo menos, quatro temperaturas. Plotando-se ln k x 1/T, obtm-se uma reta de declividade (-Ea/R), cujo valor
absoluto depende da sensibilidade da reao a mudanas de temperatura (Labuza,
1985). A representao grfica da Equao de Arrhenius, apresentada para duas
reaes A e B na Fig. 4.3, indica que A mais dependente da temperatura que B.
84
Fig. 4.3. Representao grfica da Equao de Arrhenius para reaes distintas A e B.
Se forem conhecidas a energia de ativao de uma reao e a constante

k1 a uma temperatura T1, pode-se calcular k2 temperatura T2, partindo-se das
equaes:
ln k1 = ln A
EA
RT1
(4.22)
ln k 2 = ln A
EA
RT2
(4.23)
Subtraindo-se (22) (23), obtm-se:
ln k1 ln k 2 =
EA
R
1 1

T2 T1
(4.24)
Assim:
ln
k1 E A T1 T2
=
k2
R T1T2
(4.25)
85
Da mesma forma, os parmetros A e EA da Equao de Arrhenius podem

ser calculados se forem conhecidas as constantes k1 e k2 a duas temperaturas
T1 e T2:
k
E A = ln 2
k1
k A = k1
RT T
1 2
T2 T1
T1
T T
1 2
k2
T2
T T
1 2
(4.26)
(4.27)
Na prtica, por outro lado, j que existem erros experimentais envolvidos

da determinao dos valores de k, h erros substanciais nos clculos de EA
obtidos a partir de dois pontos. Assim, para se obter maior preciso, devem-se
realizar determinaes a vrios valores de temperatura, plotando-se a seguir k
(ou ln k) versus 1/T (Taoukis et al., 1997).
Q10
Uma forma alternativa de expressar a dependncia de uma alterao a

mudanas de temperatura, muito usada pela indstria de alimentos, o valor
de Q10, definido como a relao entre constantes de reao para temperaturas
diferindo em 10 oC, ou, em outras palavras, o aumento da vida de prateleira
resultante da reduo da temperatura em 10 oC (Labuza, 1982).
Q10 =
f (T )
k (T + 10 o C )
=
k (T )
f (T + 10 o C )
(4.28)
Na prtica, a validade da Equao de Q10 restringe-se a intervalos relativamente estreitos de temperatura. A obteno de Q10 a partir de uma faixa
ampla de temperaturas pode fornecer resultados errneos (Labuza, 1979).
Segundo Taoukis et al. (1997), o valor de Q10 conduz a uma equao de
taxa de reao em funo da temperatura, na forma:
k (T ) = k 0 e bT
(4.29)
ou
ln k = ln k 0 + bT
(4.30)
86
Isso implica na obteno de uma reta pela plotagem de ln k versus temperatura (ao invs de 1/T, como na Equao de Arrhenius), obtendo-se, assim,
os chamados grficos de vida de prateleira (shelf life plots), que so linhas
retas apenas em faixas estreitas de temperatura, ou seja, at cerca de 20 oC
(Labuza, 1982).
ln k
A Fig. 4.4 apresenta um exemplo de grfico de vida de prateleira com duas

retas distintas, representando dois tipos de alterao num produto. Uma informao interessante obtida do grfico que, abaixo de 27 oC, a alterao A a
mais importante para se determinar a vida de prateleira do alimento; por outro lado,
acima dessa temperatura, a alterao B que determina a vida de prateleira.
27
temperatura (oC)
Fig. 4.4. Grfico de vida de prateleira para duas alteraes

distintas A e B.
Segundo Taoukis et al. (1997), Q10 est relacionado com a energia de

ativao, segundo a seguinte equao:
ln Q10 =
10 E A
RT (T + 10)
(4.31)
Valor z
O valor z um termo muito utilizado para representar a dependncia da
temperatura em cintica de inativao de microrganismos. O valor z equivale
87
diferena de temperatura que determina uma variao de dez vezes na velocidade

da alterao. A relao entre Q10 e Z a seguinte:
z=
10
log Q10
(4.32)
Equaes para temperaturas variveis

Um modelo cintico de vida de prateleira especfico no apenas para o
alimento estudado, mas, tambm, para as condies de ambiente do experimento. Tais condies determinam as taxas das reaes e devem ser definidas
e monitoradas ao longo dos experimentos. J que a maioria dos fatores ambientais
no permanece constante, o prximo passo expandir os modelos de forma a
incluir tais fatores como variveis, especialmente a temperatura, por seu grande
efeito sobre as taxas das reaes e sua suscetibilidade s variaes que ocorrem durante a vida til do alimento.
A partir dos modelos de cintica de reaes e dos grficos de vida de
prateleira, podem-se obter algumas equaes simples para predizer o grau de
deteriorao de um alimento em funo de temperaturas variveis.
Segundo Labuza (1982), para quantificar a qualidade remanescente de
um alimento, pode-se levantar um histrico das condies tempo-temperatura
de exposio do alimento durante a estocagem. O histrico dividido em perodos
de tempo; para cada perodo, a temperatura mdia calculada, e a constante
de reao estimada a partir do grfico de vida de prateleira, usando-se um
padro de ordem zero ou primeira ordem, a depender da reao. Os produtos (ki
ti) so ento somados at se obter o tempo total de estocagem. Para alteraes
de ordem zero e de primeira ordem, as seguintes expresses podem ser usadas:
Ordem zero:
A f = A0 (k i i )
(4.33)
A f = A0 e ( ki i )
(4.34)
i =0
Primeira ordem:
Sendo:
Af = quantidade remanescente do atributo A, decorrido um determinado
tempo de estocagem;
88
A0 = quantidade inicial do atributo A;

(kii) = soma dos produtos das constantes de reao (ki) a uma dada
temperatura Ti pelo intervalo de tempo (i) de estocagem temperatura
mdia Ti.
Estimativa de Vida de Prateleira

Com base nos fundamentos de cintica de reaes e em conhecimentos
de cincia de alimentos, principalmente qumica de alimentos, pode-se conduzir
uma avaliao de vida de prateleira. O primeiro passo para se estimar a vida de
prateleira de um alimento identificar as alteraes que influenciam sua qualidade. A seguir, realiza-se um estudo cuidadoso dos componentes e do processo,
para se determinar quais as alteraes que, provavelmente, tero maior impacto
sobre a deteriorao do produto. A cintica dessas alteraes determinar a
vida de prateleira do produto, juntamente com as condies s quais o alimento
ser submetido durante o perodo de estocagem.
Testes acelerados de estabilidade

Os testes acelerados consistem basicamente na avaliao da estabilidade
de alimentos expostos a condies abusivas de estocagem, a fim de se reduzir
o tempo requerido para determinao da vida de prateleira. Os testes acelerados representam um recurso muito til diante da escassez de dados cinticos
de degradao de sistemas complexos, como grande parte dos alimentos.
Geralmente, os testes acelerados baseiam-se no uso de altas temperaturas,
embora as reaes oxidativas, muitas vezes, possam ser aceleradas por meio
de testes a altas presses de O2. No entanto, nesses casos, a acelerao no
muito alta, j que a oxidao torna-se independente da concentrao de O2
acima de um nvel crtico de concentrao, que depende da temperatura e
outros fatores. Altas presses de O2 so, usualmente, empregadas nos testes
acelerados tradicionais utilizados para estimativa da estabilidade relativa de
leos. Entretanto, no existem fatores de converso aceitveis que permitam a
extrapolao dos resultados para presses normais de estocagem, o que limita
a utilidade desses testes (Saguy & Karel, 1980).
Os testes acelerados sob altas temperaturas so utilizados h vrias
dcadas. Geralmente, os alimentos so estocados a 37 oC e 51oC, e vrias
89
correlaes (geralmente baseadas na Equao de Arrhenius ou no conceito de

Q10) so utilizadas para extrapolar os resultados para as temperaturas usuais
de estocagem. Quando se deseja mais preciso, utilizam-se vrias temperaturas elevadas de estocagem, determinando-se experimentalmente o valor de
Q10 ou a energia de ativao (Saguy & Karel, 1980).
Os seguintes passos devem ser seguidos para se realizar um teste acelerado de estabilidade (Taoukis et al., 1997):
1. Avaliar a segurana microbiolgica. Os princpios da APPCC (Anlises de
Perigos e Pontos Crticos de Controle) devem ser aplicados a essa etapa.
2. Determinar, por meio de anlise da composio do alimento, do processo e
das condies de estocagem previstas, quais as alteraes que afetaro
significativamente a vida de prateleira e que devem, portanto, ser usadas
como ndices de perda de qualidade.
3. Selecionar a embalagem a ser utilizada para o teste. Alimentos congelados,
refrigerados e esterilizados comercialmente devem ser acondicionados na
embalagem que ser realmente utilizada. Produtos desidratados devem ser
acondicionados em recipientes de vidro selados ou em sacos plsticos de
alta barreira.
4. Definir as temperaturas de estocagem a serem utilizadas no teste, conforme
a Tabela 1.
Tabela 1. Temperaturas sugeridas para testes acelerados de estabilidade.
Tipo de produto
Temperaturas de teste (oC)
Esterilizados comercialmente
25, 30, 35, 40
Desidratados
25, 30, 35, 40, 45
Refrigerados
5, 10, 15, 20
Congelados
-5, -10, -15
Controle (oC)
4
-18
0
< -40
Fonte: Taoukis et al. (1997).
5. Com base na vida de prateleira desejada sob as condies de temperatura

esperadas da estocagem, e considerando-se as informaes disponveis na
90
literatura sobre um valor provvel de Q10, estimar o tempo de teste a cada

temperatura selecionada.
6. Decidir o tipo e a freqncia das anlises a serem conduzidas a cada temperatura.
7. Plotar os dados obtidos para determinar a ordem da reao e para decidir se
a freqncia das anlises deve ser alterada.
8. Para cada condio de estocagem, determinar a ordem e a taxa de reao,
construir a representao grfica da Equao de Arrhenius e predizer a vida
de prateleira sob as condies reais de estocagem esperadas. O produto
pode ser, tambm, estocado sob as condies finais esperadas, a fim de
validar a predio, procedimento este incomum nas indstrias em funo do
consumo de tempo.
Existem algumas limitaes inerentes ao uso de testes acelerados sob
altas temperaturas:
Alguns fatores relativos aos alimentos podem promover desvios significativos da

Equao de Arrhenius em funo da temperatura, especialmente alteraes que
envolvem mudanas de estado (Labuza & Riboh, 1982). A passagem de gorduras
do estado slido para o lquido favorece a mobilidade de reagentes (Templeman
et al., 1977). Em alimentos congelados, a mudana de fase de gua para gelo
promove um aumento na taxa de algumas reaes na faixa de temperatura imediatamente abaixo do ponto de congelamento, aumento esse associado basicamente ao efeito de concentrao de reagentes (Singh & Wang, 1977).
Se duas reaes de diferentes valores de Q10 promovem perda de qualidade em
um alimento, aquela com maior Q10 pode predominar em altas temperaturas,

enquanto a de menor Q10 pode predominar sob condies normais de estocagem,
causando erros na predio da vida de prateleira (Labuza & Schmidl, 1985).
A atividade de gua de alimentos desidratados pode aumentar com o aumento

da temperatura (Labuza & Riboh, 1982), resultando em predio errnea da
estabilidade em temperaturas normais de estocagem.
A solubilidade de gases, especialmente do O2, diminui em cerca de 25% a
cada 10 oC de aumento de temperatura. Assim, a taxa de uma reao oxidativa

pode se reduzir, se o O2 for um fator limitante, gerando estimativas errneas
(Laing et al., 1978).
91
Se forem utilizadas temperaturas muito altas, as protenas podem se desnaturar,

tornando-se mais ou menos suscetveis a reaes, a depender da natureza
tridimensional do estado desnaturado (Labuza & Riboh, 1982).
Considerando tais limitaes, os resultados de testes acelerados devem
ser interpretados com bastante cautela, e deve-se procurar utilizar o mximo
possvel diferentes condies de estocagem, a fim de minimizar erros de predio. Quando possvel, o produto deve ser, tambm, monitorado sob temperaturas normais de estocagem, para confirmao da estimativa. Deve-se, tambm,
levar em considerao que, nas condies reais de distribuio, o produto ser
provavelmente submetido a flutuaes de temperatura, reduzindo sua vida de
prateleira.
Uso de indicadores de tempo-temperatura

Um indicador de tempo-temperatura (ITT) um dispositivo que integra a
histria de tempo-temperatura a que foi submetido a partir do momento de sua
ativao, obtendo uma temperatura mdia efetiva (T ef) que pode ser
correlacionada a uma alterao de perda de qualidade que seja contnua e
dependente de temperatura. Assim, um ITT reflete o histrico de temperatura a
que o produto foi exposto durante seu tempo de estocagem (Taoukis et al.,
1991). Eles podem fornecer uma indicao visual da vida de prateleira remanescente ou apenas indicar se o tempo-temperatura total excedeu um valor
predeterminado (Hotchkiss, 1995; Labuza, 1996).
A capacidade de um ITT para fornecer um registro cumulativo da histria
de temperatura de um produto torna esse tipo de dispositivo muito til para
dois tipos de aplicao. A primeira o monitoramento das temperaturas a que
o alimento exposto durante sua distribuio e exposio no supermercado.
As informaes obtidas de diversos pontos podem ser usadas para monitorar o
sistema de distribuio, permitindo o reconhecimento e correo de pontos
problemticos na cadeia de distribuio do produto. O segundo tipo de aplicao envolve o monitoramento da qualidade do produto. Sendo a perda de qualidade dependente da histria de temperatura do produto, e sendo o ITT um
indicador dessa histria, sua resposta pode ser correlacionada com o nvel de
qualidade do alimento (Taoukis et al., 1997).
Alguns dos mecanismos envolvidos na utilizao de ITTs encontram-se
sumariamente descritos no Captulo 7.
92
Microbiologia preditiva
Os mtodos microbiolgicos tradicionais para determinao do grau de
deteriorao de um alimento so limitados pelo longo tempo requerido para se
obter resultados. Os mtodos indiretos, que se baseiam em alteraes qumicas ou fsicas, s acusam deteriorao quando o nmero de clulas presentes
alto. A deteco de metablitos, por exemplo, requer cerca de 107 clulas/g
ou mL do produto (McMeekin & Ross, 1996). Uma alternativa a tais mtodos
a aplicao da microbiologia preditiva, que envolve o desenvolvimento de modelos matemticos a partir de conhecimentos sobre o comportamento de microrganismos. Essa rea de pesquisa parte do pressuposto de que um conhecimento
detalhado das respostas microbianas aos fatores ambientais permite a avaliao objetiva dos efeitos das operaes de processamento, distribuio e
estocagem sobre a segurana e a qualidade microbiolgica dos alimentos
(McMeekin et al., 2002).
Como principais requerimentos para aplicao da microbiologia preditiva,
devem ser identificados os seguintes fatores: as alteraes responsveis pela
deteriorao (SR - spoilage reactions), os microrganismos associados a tais
alteraes (SSO - spoilage specific organisms) e o domnio de deteriorao
(SD - spoilage domain), que a faixa de condies ambientais que favorecem o
desenvolvimento das alteraes (McMeekin & Ross, 1996). Dalgaard (1995)
sugeriu que os modelos preditivos para deteriorao deveriam ser desenvolvidos
e validados em duas etapas. A primeira envolveria experimentos para determinar SR, SSO e SD, alm do nvel mnimo de deteriorao, que a concentrao mnima de SSO requerida para que o produto seja rejeitado. Essa etapa
permite a escolha ou o desenvolvimento de um substrato modelo, e a definio
de um delineamento experimental adequado. A segunda etapa envolve a construo de um modelo que represente o crescimento dos SSO dentro da faixa do
domnio de deteriorao.
Os modelos a serem aplicados em microbiologia preditiva foram classificados por Whiting & Buchanan (1993) em primrios, secundrios e tercirios.
Os modelos primrios descrevem como a densidade da populao muda com o
tempo em um ambiente especfico, e so representados na forma de curvas de
crescimento microbiano. Um modelo secundrio indica como os parmetros de
um modelo primrio mudam com os fatores ambientais; como exemplo, tem-se
o modelo de Arrhenius, que relaciona o logaritmo da taxa de crescimento com a
93
temperatura de estocagem. J os modelos tercirios baseiam-se em ferramentas como softwares e outros sistemas complexos.
Os estudos de modelagem de deteriorao microbiolgica fornecem informaes teis para a especificao de parmetros destinados ao desenvolvimento
de novos produtos microbiologicamente estveis, para identificar e quantificar o
efeito de deficincias nos sistemas de processamento e distribuio e para a
implantao racional de programas de qualidade (McMeekin & Ross, 1996). Por
outro lado, a microbiologia preditiva tem algumas limitaes. uma rea de
pesquisa relativamente nova, que se expandiu a partir do incio da dcada de
1980 e, apesar dos vrios esforos que tm sido feitos para gerar bases de
dados e desenvolver modelos de crescimento microbiano, a maioria dos modelos
, ainda, de natureza muito mais descritiva do que mecanstica, o que limita
obviamente sua aplicabilidade (Knchel & Gould, 1995). McMeekin & Ross (1996)
mencionaram outras limitaes, quais sejam: a dificuldade de mensurar as
condies microbiolgicas iniciais do produto, em termos de nmero e tipos de
microrganismos; a complexidade dos alimentos em termos de composio qumica; a contribuio de fatores no microbianos para produzir deteriorao; o
efeito de fatores extrnsecos flutuantes.
Consideraes Finais
Os alimentos esto geralmente sujeitos a vrias alteraes simultneas
que contribuem para o fim da vida de prateleira. As diversas alteraes so
diferentemente afetadas pela temperatura e outros fatores ambientais, e tm
diferentes graus de impacto sobre a qualidade do produto. Assim, para um
dado alimento, estocado sob condies definidas, cada alterao requer um
tempo determinado para torn-lo inaceitvel. importante que se defina qual
ser a alterao limitante, ou seja, a alterao que, provavelmente, determinar a estabilidade daquele produto sob aquelas condies de estocagem. A estimativa da vida de prateleira ser feita, primariamente, com base nessa alterao.
importante destacar que a aplicabilidade dos modelos de deteriorao
da qualidade descritos neste captulo limita-se a cada alimento especfico em
que foi focado o estudo. Como os modelos, geralmente, no descrevem o mecanismo real da reao, qualquer alterao na composio do sistema pode afetar a taxa de perda de qualidade. Assim, qualquer extrapolao de resultados
94
para sistemas similares deve ser feita com muito cuidado. Em certos casos, um
estudo cintico mais aprofundado de reaes especficas desejvel, permitindo
que os efeitos de alteraes de composio sejam estudados. Nestes casos, os
estudos so, geralmente, realizados em sistemas modelo em vez de em alimentos, de forma que as concentraes relativas dos componentes sejam cuidadosamente monitoradas. Esses estudos so especialmente teis para a avaliao
do impacto toxicolgico ou nutricional da acumulao de produtos de degradao, incluindo reaes seqenciais ou paralelas.
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CAPTULO
Mtodos de Conservao de
Alimentos
Edy Sousa de Brito
Laura Maria Bruno
Introduo
As tcnicas mais importantes de conservao de alimentos baseiam-se,
predominantemente, na reduo das taxas de alteraes microbiolgicas, intimamente associadas com a segurana alimentar. Alguns mtodos de conservao, como o uso de calor e radiao ionizante, baseiam-se na inativao de
microrganismos, enquanto outros tm como princpio o controle de seu crescimento, como o caso das fermentaes e dos mtodos baseados em reduo
de temperatura, pH ou atividade de gua.
Para se escolher quais mtodos de conservao devem ser aplicados a
um dado alimento, assim como os nveis de aplicao de cada um, vrios aspectos devem ser considerados, a saber:
pH e atividade de gua do alimento, j que produtos de baixa acidez e/ou alta

atividade de gua so mais suscetveis a processos de deteriorao.
Identificao de parmetros crticos para manter a qualidade e a segurana

do alimento (ex.: alto teor de lipdios insaturados; alto teor de vitaminas e/ou
pigmentos fotossensveis; presena de condies favorveis ao crescimento
de microrganismos patognicos e/ou deterioradores etc.).
As condies de estocagem e distribuio a que o produto ser exposto.
98
Conservao pelo Calor

O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a reduo da
carga microbiana e a desnaturao de enzimas. Vrios tipos de tratamento
trmico podem ser aplicados, a depender da termossensibilidade do alimento e
da sua suscetibilidade deteriorao, bem como da estabilidade requerida do
produto final.
O tratamento trmico, geralmente, tem efeitos adversos sobre as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento. Em razo disso, deve ser selecionado o tratamento trmico mais brando capaz de garantir ausncia de patgenos
e assegurar a vida de prateleira desejada. Um tratamento trmico seguro deve
ser selecionado com base no binmio tempo-temperatura requerido para inativar
os microrganismos patognicos e deterioradores mais termorresistentes em um
dado alimento, e nas propriedades de transferncia de calor do alimento e da
embalagem.
Curvas de destruio trmica de microrganismos

A destruio de microrganismos pelo calor ocorre a uma taxa proporcional ao nmero de sobreviventes no sistema. Assim, se a temperatura se mantiver constante, a mesma percentagem da populao ser destruda em um
determinado intervalo de tempo, independentemente do tamanho da populao
sobrevivente; ou seja, se uma dada temperatura destri 90% de uma populao de microrganismos no primeiro minuto, 90% da populao remanescente
ser destruda no minuto seguinte, e assim por diante. O valor D, ou tempo de
reduo decimal, definido como o tempo requerido, a uma dada temperatura,
para destruir 90% dos organismos de uma populao, ou seja, para reduzir a
populao microbiana em um ciclo decimal (Potter & Hotchkiss, 1995). A Fig. 5.1
apresenta uma curva de morte trmica em que D = 5 minutos.
Geralmente, no se sabe o nmero e as espcies de microrganismos
presentes em um alimento. Para se ter uma grande margem de segurana em
alimentos de baixa acidez, assume-se normalmente a presena de uma grande
populao de Clostridium botulinum, um microrganismo de grande importncia
em sade pblica, termorresistente e formador de esporos. Uma vez conhecido
o valor D para C. botulinum, obtido experimentalmente a partir de sua curva de
morte trmica num dado alimento, estabelece-se um tratamento trmico equi-
nmero de microrganismos
Mtodos de Conservao de Alimentos
99
104
103
102
101
100
10
15
tempo (a uma temperatura constante)
Fig. 5.1. Curva de morte trmica.
valente a 12 D, suficiente, portanto, para reduzir a populao de C. botulinum

em 12 ciclos logartmicos. Considera-se que um tratamento 12 D leva a populao microbiana de uma embalagem condio de esterilidade comercial (ver
Esterilizao comercial), j que at mesmo um alimento altamente deteriorado
dificilmente suporta uma populao bacteriana maior que um bilho (1012) de
organismos por embalagem (Potter & Hotchkiss, 1995).
importante ressaltar que os tratamentos trmicos so baseados em um
binmio tempo-temperatura. Um aumento na temperatura permite que se reduza
o tempo de tratamento. O valor z definido como o aumento de temperatura
requerido para reduzir o valor D em 10 vezes (um ciclo logartmico):
z=
T2 T1
log D1 log D2
(5.1)
O valor z caracterstico para cada espcie de microrganismo; quanto

mais termorresistente um microrganismo, maior seu valor de z (Pearl, 2001). A
Fig. 5.2 apresenta uma curva de resistncia trmica em que z = 10 oC.
Valor D
100
30
3
0,3
z
20
30
Temperatura (oC)
Fig. 5.2. Curva de resistncia trmica.
Por fim, o valor F a letalidade do processo, definido como o tempo, em

minutos, a uma certa temperatura, requerido para destruir um nmero especfico de clulas viveis com um determinado valor z, segundo Food and Drug
Administration (FDA, 2002). Esse valor F , geralmente, fixado em 12 D para
assegurar uma reduo de 12 ciclos logartmicos dos esporos mesfilos mais
termorresistentes em um alimento. Um valor F de referncia o denominado
F0, para o qual assume-se a temperatura de 121 oC e o valor z de 10 oC.
O valor F freqentemente utilizado para se estabelecer equivalncias
de tratamento trmico, de acordo com a seguinte equao:
F
= 10 (T0 T ) / z
F0
(5.2)
Modos de transferncia de calor

A energia trmica pode ser transferida por conduo, conveco e radiao. Para esterilizao de alimentos enlatados, os dois primeiros so os mais
importantes. Na conduo, o calor transferido de uma partcula para outra por
contato, no havendo circulao para misturar alimento quente com frio. A
101
conveco, por outro lado, envolve movimento da massa do alimento sendo

aquecida. Na conveco natural, a poro aquecida do alimento torna-se mais
leve e sobe, promovendo circulao de toda a massa do alimento, acelerando,
assim, o aumento de temperatura do alimento. Em alimentos lquidos, a transferncia de calor ser resultante de uma combinao entre conveco (no alimento propriamente) e conduo (atravs das paredes da lata), ao passo que,
em alimentos slidos, viscosos demais para circular, a transferncia de calor
ocorrer quase totalmente por conduo.
Quando se aplica calor a um alimento envasado, as partes do produto
mais prximas s superfcies da embalagem atingem a temperatura de esterilizao antes do restante da massa do alimento. O ltimo ponto a atingir a temperatura de esterilizao o chamado ponto frio. Em uma lata de alimento
slido aquecido por conduo, o ponto frio est localizado no centro geomtrico
da lata. Por outro lado, em alimentos fluidos, mais sujeitos transferncia de
calor por conveco, o ponto frio localiza-se abaixo do centro geomtrico, a
cerca de da altura da lata.
Para assegurar a esterilidade comercial de um produto, essencial que o
ponto frio tenha recebido o tratamento trmico previsto. O tempo requerido em
uma autoclave para produzir temperaturas letais no ponto frio pode ser determinado pelo uso de um termopar, um dispositivo inserido atravs das paredes
da lata, contendo um sensor de temperatura em sua extremidade, que deve
estar situada no ponto frio, conforme ilustrado na Fig. 5.3. A lata com o termopar
enchida com o alimento, fechada e colocada na autoclave.
termopar
termopar
conduo
conveco
Fig. 5.3. Posio do ponto frio, segundo o modo predominante de

transferncia de calor. Fonte: Potter & Hotchkiss (1995).
102
Aps ligada a autoclave, o aumento de temperatura passa a ser registrado. O tempo requerido para que o ponto frio atinja a temperatura o tempo
requerido para que a autoclave atinja a temperatura de trabalho mais o tempo
para penetrao de calor atravs da lata e do produto.
Formas de tratamento trmico

Um tratamento trmico pode ser realizado antes ou depois do acondicionamento em embalagens. Para que o processo seja realizado sobre o alimento
j acondicionado, devem-se utilizar embalagens com boas propriedades de conduo de calor e, ao mesmo tempo, de alta resistncia trmica; as embalagens
metlicas (latas) so as mais utilizadas. A transferncia de calor relativamente
lenta, devido ao tempo requerido para penetrao do calor nas embalagens e
atravs do alimento, at atingir o ponto frio. Vale ressaltar que muito importante que se assegure a integridade do sistema de fechamento, para se evitar
a recontaminao do alimento. No caso de alimentos enlatados, por exemplo, a
gua utilizada durante a etapa de resfriamento pode estar contaminada e, se
houver microfuros no sistema de fechamento, o produto poder ser
recontaminado.
Por outro lado, um tratamento trmico realizado antes da etapa de envase
possibilita um aquecimento mais rpido, sendo muito benfico no caso de alimentos termossensveis, j que as alteraes sensoriais e nutricionais decorrentes do calor so reduzidas. Nesse caso, para assegurar a eficincia do
processo, a etapa de envase deve ser realizada sob condies asspticas.
Quanto ao grau de conservao pelo calor, os tratamentos trmicos
podem ser classificados em esterilizao, pasteurizao e branqueamento.
Esterilizao comercial
O termo esterilizao comercial, geralmente mencionado simplesmente
como esterilizao, refere-se a um tratamento trmico que inativa todos os
microrganismos patognicos e deterioradores que possam crescer sob condies
normais de estocagem. Os alimentos comercialmente estreis podem conter um
pequeno nmero de esporos bacterianos termorresistentes, que no se multiplicam normalmente no alimento. A maior parte dos alimentos enlatados comercialmente estril, tendo uma vida de prateleira de pelo menos dois anos. Mesmo
aps perodos mais longos de estocagem, sua deteriorao, geralmente, ocorre
devido a alteraes no-microbiolgicas (Potter & Hotchkiss, 1995).
103
Tempo de aquecimento (minutos)
Dentro do contexto de reduzir danos trmicos aos alimentos termossensveis, a esterilizao a altas temperaturas por um tempo curto (High Temperature
and Short Time, ou HTST) mais indicada. As alteraes sensoriais e a degradao de nutrientes apresentam, geralmente, valores de z maiores que a inativao
de microrganismos, ou seja, so menos sensveis a alteraes de temperatura
que a destruio de microrganismos, como indica a Fig. 5.4. Assim, os tratamentos HTST permitem que se atinja uma alta segurana microbiolgica com
menores danos trmicos qualidade sensorial e nutricional do produto (University
of Guelph, 2002).
30
HTST
3
Degradao de vitaminas
0,3
Destruio de patgenos
90
100
110
Temperatura (oC)
Fig. 5.4. Sensibilidade a variaes de temperatura da destruio

de microrganismos e degradao da qualidade de alimentos.
Fonte: University of Guelph (2002).
Processamento assptico
Dentro do conceito de HTST, existe um tipo especfico de tratamento
trmico, denominado UHT (Ultra High Temperature, ou temperatura ultra alta),
que se baseia em esterilizao do alimento a alta temperatura por um tempo
muito curto (por exemplo, no caso de leite, temperaturas superiores a 135 C
por 2-5 segundos). O tratamento UHT , geralmente, aplicado a um processamento
assptico, que consiste em esterilizao do produto, seguida de resfriamento
rpido e acondicionamento em embalagens descontaminadas, dentro de uma
zona de envase assptico (Fig. 5.5). A esterilidade comercial uma condio
104
atingida quando o alimento, o equipamento e a embalagem so mantidos livres

de microrganismos capazes de crescer no alimento sob temperaturas de distribuio e estocagem (Rose, 1995).
produto estril
embalagem estril
zona assptica para envase
Fig. 5.5. Esquema simplificado do princpio do acondicionamento assptico.

Fonte: H.R. Nicholson Company (2002).
A esterilizao do alimento feita principalmente pelo uso de calor, por

aquecimento direto (ex.: injeo de vapor) ou indireto, por meio de trocadores
de calor. Alternativamente, para alguns alimentos lquidos, pode-se utilizar a
ultrafiltrao (Holdsworth, 1992). A descontaminao da embalagem pode ser
feita por calor, agentes qumicos, radiao ultravioleta ou radiaes ionizantes.
O H2O2 (perxido de hidrognio) um agente bastante adequado para
descontaminao de embalagens e superfcies em geral; sua rpida decomposio a O2 e H2O minimiza o risco de ocorrncia de perxido residual no produto
(Rose, 1995). Sua atividade esporicida aumenta substancialmente com o
aumento da temperatura. Assim, muitos sistemas de envase assptico usam
H2O2 combinado com calor para esterilizao rpida do equipamento e/ou material de embalagem. A radiao UV tem sido usada para descontaminar superfcies, embora sua baixa penetrao restrinja seu uso (Stevenson & Ito, 1991).
fundamental que todas as superfcies, tanto as de contato com o alimento quanto outras prximas linha de produo, sejam esterilizadas antes
do incio do processo, para evitar recontaminao do produto. A recontaminao
, geralmente, evitada, mantendo-se uma alta presso dentro do sistema de
processamento e enchimento (Rose, 1995).
105
O processamento assptico uma alternativa ao processo convencional

de esterilizao, no qual as embalagens contendo o produto so esterilizadas e
resfriadas (Holdsworth, 1992). Em contraste com o processo convencional, o
processamento assptico permite um melhor uso dos materiais e sistemas de
embalagem e do tratamento trmico, j que causa menos danos trmicos ao
alimento e menos desgaste embalagem. Alm de melhorar a qualidade do
produto, o processo permite a utilizao de materiais diferentes das tradicionais latas ou frascos de vidro, resultando, geralmente, em redues de custo
(Paine & Paine, 1992).
As maiores preocupaes dos microbiologistas referem-se resistncia
trmica de esporos s altas temperaturas usadas no processo e aos mtodos
usados para descontaminao das embalagens. O maior perigo potencial de
acondicionamento assptico de alimentos de baixa acidez o Clostridium
botulinum, enquanto que, para produtos de alta acidez, o maior perigo a deteriorao por microrganismos acidfilos. Esporos de bactrias termorresistentes,
como Bacillus subtilis, so, em geral, utilizados para verificar a eficincia da
descontaminao (Rose, 1995).
As principais vantagens do processamento assptico sobre mtodos
convencionais de esterilizao de alimentos so os seguintes (Holdsworth, 1992):
Reduo do binmio tempo-temperatura requerido do processo, graas

esterilizao em fluxo contnuo, reduzindo os danos sensoriais e nutricionais
ao produto.
Possibilidade de utilizao de materiais de embalagem menos resistentes a

altas temperaturas. Como o processo libera um produto frio, a embalagem no
submetida s altas temperaturas alcanadas no processamento trmico convencional. Vrios sistemas de embalagem so apropriados para acondicionamento assptico, incluindo embalagens rgidas (ex.: latas, garrafas de vidro),
semi-rgidas (ex.: garrafas e copos plsticos, embalagens cartonadas) e flexveis (ex.: pouches, bag-in-box). A escolha do sistema de embalagem depende
do produto, da estabilidade requerida, do apelo mercadolgico e do custo.
Pasteurizao
O processo de pasteurizao foi assim denominado em homenagem a
Louis Pasteur, que descobriu que microrganismos deterioradores poderiam ser
inativados em vinho por meio de aplicao de calor a temperaturas abaixo do
106
ponto de ebulio. O processo foi posteriormente aplicado ao leite, permanecendo uma das formas mais importantes de processamento dessa matriaprima (University of Guelph, 2002).
A pasteurizao tem como objetivo principal a destruio de microrganismos patognicos associados ao alimento em questo. Um objetivo secundrio aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alteraes
microbiolgicas e enzimticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda,
muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita sua vida de prateleira.
Assim, a pasteurizao , muitas vezes, combinada com outros mtodos de
conservao e muitos produtos pasteurizados so estocados sob refrigerao
(Potter & Hotchkiss, 1995).
A pasteurizao pode ser lenta, quando se emprega temperatura baixa
por um tempo longo; ou rpida, quando se usa temperatura alta por um tempo
curto (HTST). Os processos HTST resultam em economia de tempo e energia e
reduzem as alteraes sensoriais do alimento (University of Guelph, 2002).
Branqueamento
O branqueamento uma tcnica freqentemente utilizada em frutas e
hortalias, como uma etapa de pr-tratamento, geralmente, realizada entre o
preparo do material bruto e o processamento propriamente dito. Seu objetivo
principal a desnaturao de enzimas associadas a processos de deteriorao,
evitando, assim, alteraes sensoriais e nutricionais desencadeadas por reaes
enzimticas durante a estocagem. O termo branqueamento originou-se do fato
de que a principal aplicao dessa tcnica era, inicialmente, a de inativar enzimas
responsveis pelo escurecimento de vegetais. Algumas das razes que justificam a necessidade de inativao enzimtica previamente a diferentes tipos de
processamento so as seguintes (Fellows, 1988):
No caso de produtos a serem congelados, a temperatura de congelamento

geralmente utilizada durante a estocagem (-18 oC) no inibe totalmente a atividade enzimtica.
Os processos de desidratao, geralmente, no utilizam temperaturas suficientes

para inativar enzimas, requerendo um branqueamento prvio para inativ-las.
Nos processos de esterilizao, o tempo necessrio para que a temperatura de

processo seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de grandes
dimenses, pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade enzimtica.
107
Por outro lado, um branqueamento malfeito causa mais danos do que a

ausncia de branqueamento. Se o calor for suficiente para destruir os tecidos,
mas no para inativar as enzimas, estas estaro em maior contato com os
substratos, favorecendo sua atividade. Alm disso, apenas algumas enzimas
so destrudas, enquanto outras podem ter sua atividade aumentada, acelerando, dessa forma, a deteriorao do produto.
O branqueamento tem, tambm, outros efeitos, como o de reduzir a carga
microbiana inicial do produto. Alm disso, o branqueamento promove amaciamento de tecidos vegetais, facilitando o envase, e remove ar dos espaos intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exausto (retirada do ar do produto e do
espao livre das embalagens, antes do fechamento). A remoo de ar pode,
ainda, alterar o comprimento de onda da luz refletida no produto, como ocorre
em ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante.
Conservao pelo Frio

A temperatura um dos fatores mais importantes na determinao das
taxas dos vrios tipos de alteraes em alimentos. Quanto menor a temperatura,
menores sero as taxas de alteraes. Enquanto a aplicao de calor baseia-se
na inativao de microrganismos, o uso de baixas temperaturas tem por objetivo retardar o crescimento microbiano e as reaes qumicas.
Considera-se que refrigerao e congelamento so as tcnicas de conservao que melhor retm as propriedades sensoriais e nutricionais de um alimento.
Quando o frio usado como mtodo de conservao, essencial que o
alimento seja mantido a temperaturas adequadamente baixas durante o transporte, distribuio e estocagem. Isso representa um grande aumento no custo do
processo, devido ao grande consumo de energia para manter a cadeia de frio.
Refrigerao
A refrigerao consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 oC
e 7 oC. considerado o mtodo mais brando de conservao de alimentos,
gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e
nutricionais. Por outro lado, seu impacto sobre o aumento da vida de prateleira
de alimentos baixo quando comparado com outros mtodos de conservao.
108
Por isso, a refrigerao , geralmente, combinada com outros mtodos. O uso

de embalagens a vcuo ou sob atmosfera modificada retarda a deteriorao
microbiana, j que os microrganismos psicrotrficos (principal preocupao
quando se trata de produtos conservados sob refrigerao) so, geralmente,
aerbios. Outro exemplo a pasteurizao do leite antes da estocagem refrigerada, que reduz a carga microbiana inicial.
Alm do controle de temperatura, outros fatores so importantes num
processo de refrigerao. A circulao de ar deve ser adequada, para transferir rapidamente o calor do alimento para o sistema de refrigerao. O ar circulante
no deve ser muito seco nem muito mido. Se muito seco, resseca os alimentos;
se muito mido, pode condensar umidade na superfcie dos alimentos, resultando em possvel crescimento de bolores (Potter & Hotchkiss, 1995).
Uma alterao comum em alimentos sensveis ao frio, como o caso de
muitas frutas e hortalias (bananas, aspargos, pepinos, entre outros), o dano
pelo frio, causado por uma queda de temperatura abaixo de um valor crtico
(geralmente 10 oC a 13 oC, a depender do produto), mas acima do ponto de
congelamento. Essa alterao mais comum em produtos de origem tropical
ou subtropical, embora possa ocorrer em alguns produtos originados de clima
temperado. Acredita-se que o dano pelo frio afete, primariamente, as membranas plasmticas, desencadeando uma srie de alteraes, que podem incluir
aumento das taxas de respirao, produo de etileno, reduo das taxas de
fotossntese, acmulo de compostos txicos, como etanol e acetaldedo, e
alteraes da estrutura celular. Como as estruturas vegetais diferem
grandemente em termos de suscetibilidade ao frio, os sintomas variam muito
de um produto para outro, sendo freqentes o murchamento de folhas, as
leses superficiais e as alteraes de cor. Tanto a temperatura quanto o tempo
de exposio afetam o grau de danos e a capacidade de recuperao do produto (Muldrew, 2003; Skog, 2003).
A estocagem sob refrigerao permite a transferncia de compostos volteis entre os alimentos. Alguns produtos liberam muitos volteis, como alho,
cebola, pescados e frutas, enquanto outros so muito suscetveis a absorv-los,
como o leite e derivados. Outras alteraes que podem ocorrer durante a
estocagem sob refrigerao incluem perda de firmeza e crocncia em frutas e
hortalias, envelhecimento de produtos de panificao, aglomerao de produtos em p, entre outras.
109
Congelamento
O congelamento um dos mtodos de conservao mais adequados para
promover o aspecto de convenincia, tanto no mbito domstico quanto no
comercial. Grande parte do trabalho de preparo do alimento pode ser feita
antes do congelamento, transferindo, assim, para a indstria muitas operaes
que antes deveriam ser obrigatoriamente realizadas em casa ou no restaurante.
Um congelamento adequado, geralmente, utiliza temperaturas de 18 oC
ou inferiores. Enquanto a gua pura congela a 0 oC, a maioria dos alimentos s
congela a 2 oC ou a temperaturas mais baixas. Muitas espcies de microrganismos podem ainda crescer a temperaturas de at 10 oC, embora a baixas
taxas. Assim, uma estocagem inadequada pode resultar em deteriorao, se a
temperatura de congelamento atingir esse valor, mesmo que no haja descongelamento. Por outro lado, se os alimentos forem adequadamente estocados, a
18 oC ou menos, o crescimento de microrganismos totalmente inibido (Russell
& Gould, 1991).
Algumas alteraes podem ocorrer em alimentos em conseqncia do
congelamento, destacando-se as seguintes:
Alteraes devidas ao congelamento lento. Em termos gerais, a qualidade de

um alimento congelado est intimamente associada s taxas de congelamento e
descongelamento s quais foi submetido. Se o congelamento lento, formamse cristais de gelo grandes (intra e intercelulares), que causam muito mais
ruptura fsica aos tecidos do que os cristais menores, podendo, ainda, romper
emulses e gis. O congelamento rpido, por outro lado, resulta na formao
de cristais pequenos, minimizando os danos aos tecidos. Alm disso, o congelamento rpido no favorece a adaptao dos microrganismos s baixas temperaturas, promovendo choque trmico.
Dano pelo congelamento. O dano pelo congelamento resulta da formao de

cristais de gelo em tecidos estocados abaixo de seu ponto de congelamento
(Skog, 2003). Os tecidos danificados, geralmente, perdem rigidez e tornam-se
pegajosos aps o descongelamento. A suscetibilidade de frutas e hortalias ao
dano pelo congelamento varia muito; alguns produtos, como repolho, podem
permanecer com pouco ou nenhum dano aps congelados e descongelados
vrias vezes, enquanto outros (banana, abacate, batata, aspargo) so danificados permanentemente por um congelamento moderado. A severidade do
110
dano pelo congelamento afetada pela combinao de tempo e temperatura,

assim como ocorre com o dano pelo frio (Wang, 2003).
Alteraes devidas a flutuaes de temperatura. A manuteno de temperaturas constantes durante o congelamento extremamente importante. Segundo
o Institute of Food Technologists (IFT, 2002), as flutuaes de temperatura
podem promover a formao de grandes cristais de gelo, devido recristalizao
da gua em torno de cristais previamente formados, rompendo tecidos e comprometendo a textura. Alm disso, a formao de cristais de lactose pode
acarretar o desenvolvimento de textura arenosa, como ocorre em sorvetes.
Efeitos de concentrao. A reduo da temperatura ocorre da superfcie para

o centro do alimento; assim, antes que o alimento esteja totalmente congelado, seu centro contm ainda gua no congelada, onde os solutos se concentram. Essa alta concentrao de solutos numa poro do alimento leva aos
chamados efeitos de concentrao, mais evidentes quando se realiza um congelamento lento. Assim, quando se congela leite lentamente, a alta concentrao de sais pode desnaturar protenas e quebrar emulses, resultando em
coagulao e separao de partculas grosseiras de nata. Os danos derivados
do efeito de concentrao podem ser de vrios tipos, como descrito por Potter
& Hotchkiss (1995):
- Solutos precipitados podem promover textura arenosa (ex.: lactose
em sorvete).
- Solutos que no precipitam, mas permanecem em uma soluo concentrada
podem causar desnaturao de protenas, devido ao efeito salting out1.
- Uma alta concentrao de solutos cidos pode promover uma queda do
pH abaixo do ponto isoeltrico (ponto de mnima solubilidade da protena), fazendo com que as protenas coagulem.
- Nas suspenses coloidais existe um delicado balano com respeito
concentrao de ctions e nions, sendo alguns desses ons fundamentais manuteno dos colides. A concentrao ou precipitao
1 A adio de sais, at certo ponto, mantm as molculas de protenas afastadas umas das
outras, favorecendo sua solubilidade (efeito salting in). Entretanto, em concentraes
muito altas de sais, grande parte da gua passa a hidratar os ons em soluo, resultando
em precipitao das protenas (salting out).
111
desses ons pode perturbar esse balano.

- Os gases em soluo, tambm, se concentram quando a gua se congela,
o que pode causar supersaturao desses gases e for-los para fora da
soluo. Esse efeito pode ocorrer em bebidas carbonatadas congeladas.
Desidratao
O princpio dos vrios mtodos de desidratao e concentrao de alimentos baseia-se na remoo de gua e/ou na interao desta com outros
compostos, de forma que se reduza a atividade de gua (Labuza, 1980). O
objetivo principal da reduo da atividade de gua de alimentos a reduo das
taxas de alteraes microbiolgicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais,
como a reduo de alteraes qumicas, a reduo de custos com embalagem,
transporte e distribuio, alm da convenincia.
O termo desidratao no se refere a todos os processos que removem gua de alimentos. Os processos de fritura e torrefao, por exemplo,
eliminam gua do alimento, mas no se enquadram na categoria de processos
de desidratao, j que so operaes que fazem mais do que simplesmente
remover gua. Em um sentido restrito, a desidratao de alimentos refere-se
remoo quase completa de gua sob condies controladas. Dois importantes
critrios de qualidade de alimentos desidratados so: a) capacidade de reidratao,
gerando produtos semelhantes aos alimentos que os originaram; e b) mnimas
alteraes nas propriedades sensoriais do produto. Isso constitui um grande
desafio tecnolgico, j que os nveis de umidade muito baixos, requeridos para
se atingir uma boa estabilidade, dificilmente, so obtidos com poucas alteraes
dos alimentos, a menos que a desidratao seja feita por liofilizao, um processo caro (Potter & Hotchkiss, 1995).
Secagem por ar aquecido

A secagem convencional por ar aquecido realizada em secadores cujo
sistema baseia-se na circulao de ar aquecido, combinando, dessa forma, transferncia de calor (aquecimento do produto) e de massa (remoo de umidade).
O gradiente de temperatura entre o meio de aquecimento e o alimento determinar a taxa de aquecimento do produto e, conseqentemente, a taxa de remoo de umidade.
112
O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma

srie de alteraes que resultam em prejuzo aparncia, degradao de nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, comprometendo a qualidade sensorial
e nutricional do produto. Uma das alteraes mais significativas a contrao
dos tecidos, resultante da sada de umidade. Uma das possveis conseqncias
da contrao o case hardening, um endurecimento superficial do produto,
particularmente comum em alimentos com altas concentraes de acares
dissolvidos e outros solutos. Os solutos movem-se do centro para a superfcie
do produto juntamente com a gua; na superfcie, a gua evaporada e os
solutos se depositam, fechando os poros. A combinao da contrao com o
fechamento dos poros resulta na formao de uma pelcula dura e quase impermevel na superfcie do produto, que impede a migrao da maior parte da
umidade remanescente no interior do produto, resultando em secagem
desuniforme e queda das taxas de secagem. Alm das alteraes fsicas, muitas
alteraes qumicas decorrem, tambm, da desidratao, como as reaes de
escurecimento, particularmente reao de Maillard e caramelizao, e perda de
compostos volteis. Em conseqncia das alteraes ocorridas, o produto sofre prejuzos em sua aparncia, sabor e textura (Potter & Hotchkiss, 1995).
Existem vrias tcnicas alternativas de desidratao, que utilizam mecanismos fsicos diferentes da secagem por ar aquecido, gerando produtos com
menores alteraes em suas propriedades originais. Algumas dessas tcnicas
so a liofilizao, a atomizao e a desidratao osmtica.
Liofilizao
A liofilizao um mtodo baseado na desidratao por sublimao de
um produto congelado. uma tcnica adequada para alimentos muito
termossensveis, j que minimiza as alteraes de qualidade associadas a altas
temperaturas, gerando produtos de excelente qualidade. A tcnica consiste em
duas etapas, esquematizadas na Fig. 5.6, congelamento rpido do produto e
sublimao do gelo sob vcuo.
Graas ausncia de gua lquida e s baixas temperaturas utilizadas no
processo, a maioria das alteraes inerentes secagem por ar aquecido
minimizada, o que permite a obteno de um produto final de excelente qualidade
e bastante similar ao original. A sublimao evita o efeito de contrao; ao
contrrio, ocorre a formao de poros e o formato do produto mantido, o que
113
presso
facilita e acelera a reidratao. O reduzido movimento de solutos evita, ainda, a

ocorrncia do case hardening (Nijhuis et al., 1996; Ratti, 2001). Alm disso, as
alteraes de odor, sabor e cor so mnimas, assim como as alteraes
nutricionais (Fellows, 1988). Por outro lado, a liofilizao conhecida como o
processo mais caro de desidratao (Ratti, 2001).
CONGELAMENTO
LQUIDO
SLIDO
GASOSO
ponto triplo da gua (0 C; 4,6 Torr)
O
SUBLIMAO
temperatura
Fig. 5.6. Etapas da liofilizao. Fonte: University of Idaho (2002).
Atomizao (Spray-drying)
A secagem por atomizao envolve a pulverizao de um alimento lquido,
formando gotculas que so lanadas em uma cmara fechada. As gotculas
entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou
contracorrente), que supre o calor necessrio evaporao, havendo, assim, formao de partculas secas.
O p produzido , ento, descarregado continuamente da cmara de secagem. Na Fig. 5.7, mostrado o esquema de funcionamento de um atomizador. O tempo de permanncia do produto no secador curto (5 a 100 s), o que
de importncia vital para os alimentos termossensveis. O tamanho das par-
114
tculas de 10 a 500 mm, muito pequeno se comparado a outros processos de

secagem. Embora o equipamento seja caro, o custo de manuteno do sistema
baixo (Deymonaz et al., 2002).
lquido
p
Fig. 5.7. Esquema simplificado de
um atomizador.
Desidratao osmtica
A desidratao osmtica consiste na remoo de gua do alimento
por efeito da presso osmtica. O alimento (geralmente fruta ou hortalia)
imerso em uma soluo hipertnica (Ponting et al., 1966). Em conseqncia
dos gradientes de concentrao de gua e de solutos, estabelecem-se dois
fluxos em contracorrente atravs das paredes celulares: um fluxo de gua
do alimento para o exterior e um fluxo de soluto no sentido oposto (RaoultWack, 1994). Como as membranas celulares de frutas e hortalias so diferencialmente permeveis, permitindo uma passagem mais livre de gua do
115
que do soluto, a taxa de perda de gua maior que a de ganho de soluto

(Torregiani, 1993). Geralmente, a remoo de gua da ordem de 40% a
70% (p/p) em relao ao produto inicial, enquanto a incorporao de solutos
da ordem de 5% a 25% (p/p) em relao ao produto inicial, considerandose o uso de uma soluo osmtica de concentrao entre 50% e 75% (RaoultWack, 1994).
Com o decorrer do processo, h um decrscimo na taxa de osmose. A
transferncia de massa se d, principalmente, durante as primeiras duas horas;
a partir da, as taxas de transferncia diminuem progressivamente at que a
perda de gua cessa (Raoult-Wack, 1994). Por isso, o processo , geralmente,
conduzido at que se atinja uma reduo de 30% a 50% no peso do produto
(Ponting et al., 1966).
A desidratao osmtica pode permitir economia de energia, j que o
processo ocorre em meio lquido, com bons coeficientes de transferncia de
calor e de massa; alm disso, a gua removida sem mudana de estado fsico
(Raoult-Wack, 1994).
A aplicao mais freqente da desidratao osmtica como um processo de pr-desidratao, seguida por um processamento complementar,
geralmente secagem com ar aquecido, podendo reduzir o gasto de energia e
melhorar a qualidade sensorial do produto (Raoult-Wack, 1994). Ultimamente,
o mtodo tem sido utilizado em combinao com outros mtodos de conservao, para a obteno de produtos de alta atividade de gua (Ver "Tecnologia de
Mtodos Combinados", no Captulo 6).
Concentrao
A concentrao um mtodo de remoo parcial da gua contida
em alimentos lquidos. Alguns produtos concentrados encontrados no mercado so leite condensado, sucos concentrados de frutas, gelias, massa
de tomate, entre outros. A concentrao convencionalmente feita por
meio de evaporao, na qual a remoo de gua baseia-se na diferena de
volatilidade entre a gua e os solutos. Alternativamente, a concentrao
de alimentos pode ser efetuada por meio de mtodos desenvolvidos por
tecnologia de membranas, evitando os danos trmicos inerentes aos processos por evaporao.
116
Concentrao por evaporao

O termo "evaporao" refere-se ao processo de aquecer um lquido
temperatura de ebulio para remoo de gua na forma de vapor. A evaporao tem como principais funes (Fellows, 1988):
Pr-concentrao de alimentos antes de processos de secagem, congelamento

ou esterilizao, reduzindo o peso e o volume do produto. Isso permite economia de energia nas operaes subseqentes e reduo nos custos de
estocagem, transporte e distribuio.
Reduo da atividade de gua do produto, aumentando sua estabilidade.

Aumento da convenincia do produto.
Alteraes de sabor e/ou cor do produto (por exemplo, no caso de xaropes
caramelizados).
A diferena de temperatura entre o meio de aquecimento e o lquido o
principal fator que afeta a taxa de transferncia de calor, determinando o tempo
de processo e a qualidade do produto concentrado. Uma maior diferena de
temperatura obtida se a evaporao for realizada sob presso reduzida, diminuindo o ponto de ebulio do produto. Com isso, as taxas de transferncia de
calor so aumentadas. A evaporao a vcuo especialmente til no caso de
alimentos sensveis a altas temperaturas, como sucos de frutas e leite, j que
os danos trmicos so minimizados. medida que o produto se concentra, o
ponto de ebulio se eleva, e a diferena de temperatura torna-se menor; com
isso, a taxa de transferncia de calor gradativamente reduzida (Fellows, 1988;
University of Guelph, 2002).
A maioria dos compostos responsveis pelo aroma mais voltil que a
gua, sendo perdidos durante a evaporao. Com isso, a qualidade sensorial do
produto , geralmente, comprometida (embora, no caso do leite, por exemplo, a
perda de volteis indesejveis contribua para melhorar a qualidade do produto).
Os volteis perdidos durante a evaporao podem ser recuperados a partir
do vapor, o que pode ser feito por condensao e destilao ou por arraste
com gs inerte, e, novamente, incorporados ao concentrado, reduzindo,
assim, o impacto negativo da evaporao sobre a qualidade sensorial do
produto (Fellows, 1988).
117
Concentrao por membranas

A tecnologia de membranas inclui um conjunto de mtodos utilizados
para concentrao, clarificao ou fracionamento de lquidos sem o uso de
calor. As partculas so separadas com base no peso molecular e formato, por
meio do uso de presso e de membranas semipermeveis especialmente
projetadas.
Quando duas solues de diferentes concentraes so separadas por
uma membrana semipermevel, a presso osmtica far com que a gua se
mova da soluo menos concentrada para a mais concentrada, para equilibrar o
sistema (osmose direta). Entretanto, se for aplicada uma presso mecnica
superior presso osmtica, em sentido inverso, a gua ser forada a se
mover contra o gradiente de concentrao, caracterizando a osmose reversa.
O lquido que passa atravs da membrana o permeado, e a frao que permanece retida pela membrana o retentado (University of Guelph, 2002). A
Fig. 5.8 ilustra o mecanismo bsico da osmose reversa.
membrana
semipermevel
presso
aplicada
gua
permeado
retentado
Fig. 5.8. Esquema geral do princpio da osmose reversa.

Fonte: University of Guelph (2002).
118
Muitos lquidos a serem concentrados, como sucos e extratos vegetais

(ch e caf, por exemplo) tm baixas concentraes de compostos volteis,
cuja perda compromete o sabor e, conseqentemente, a aceitao dos produtos. Num processo de concentrao convencional (por evaporao), muitos
compostos so perdidos juntamente com o vapor de gua, como volteis responsveis pelo sabor, vitaminas etc. Os volteis podem ser recuperados a partir da mistura de vapores e, novamente, adicionados ao produto, mas os danos
trmicos no podem ser revertidos (Hogan et al., 1998). A osmose reversa
(OR) surgiu como uma tecnologia alternativa concentrao convencional. As
membranas utilizadas para OR tm poros muito pequenos, permitindo, geralmente, apenas a passagem de gua (University of Guelph, 2002).
Outros processos de membranas so utilizados em alimentos, como a
ultrafiltrao (UF) e a microfiltrao (MF), que utilizam membranas de poros
maiores que as utilizadas para OR, sendo suas principais aplicaes em alimentos clarificao e esterilizao de produtos lquidos.
Embora a OR seja uma tcnica indicada para concentrao, na prtica, a
aplicao individual da OR limita-se a pr-concentrar os alimentos. Acima de
uma determinada concentrao (que varia de produto para produto), so freqentes os problemas associados obstruo das membranas e reduo do
fluxo de permeao. Alm disso, as membranas tm resistncia limitada
presso hidrulica. A maioria das membranas atualmente existentes capaz
de resistir a um mximo de 60 a 80 bar; portanto, o concentrado obtido deve
ter uma presso osmtica inferior a esse limite, de modo a assegurar a fora
motriz para o processo. Assim, muitas vezes a OR combinada a outros mtodos, com o objetivo de se atingir uma concentrao adequada do produto (Petrotos
& Lazarides, 2001). Por exemplo, a osmose reversa pode ser precedida por uma
etapa de MF ou UF. Nesse caso, o permeado obtido a partir da primeira etapa
(MF ou UF) concentrado por osmose reversa, obtendo-se, assim, uma maior
concentrao final do produto, j que a clarificao promovida pela primeira etapa
reduz os efeitos de obstruo e melhora o fluxo do permeado. Alm disso, essa
combinao de mtodos promove esterilizao do produto antes da etapa de
concentrao2.
ABREU, F.A.P. (Embrapa Agroindstria Tropical). Comunicao pessoal, 2003.
119
Reduo do pH
Uma das formas mais comuns de aumentar a estabilidade de alimentos
por meio da reduo do pH, reduzindo o crescimento microbiano. Em um alimento cido, o microrganismo precisa contrabalanar o fluxo passivo de prtons
para o interior da clula e manter o pH citoplasmtico dentro de limites estreitos. Para isso, a clula realiza o transporte ativo de prtons no sentido oposto,
o que demanda um alto consumo de energia por parte dos microrganismos e
sobrecarrega seus mecanismos homeostticos. Isso pode reduzir ou at mesmo
inibir o crescimento microbiano (Leistner & Gorris, 1995).
O pH de um alimento pode ser reduzido durante o processamento por
meio da adio de acidulantes ou por fermentao. O grau de acidificao aplicado a um produto limitado por sua aceitabilidade. A acidez bem aceita, por
exemplo, em produtos de frutas e em alimentos fermentados, podendo, por
outro lado, resultar em rejeio no caso de muitos laticnios e produtos crneos,
nos quais a acidez pode ser associada a processos de deteriorao. Mesmo
nos casos em que a acidez bem aceita, a reduo do pH a um nvel capaz de
impedir o crescimento de todos os microrganismos, geralmente, resulta em
rejeio do alimento. Assim, a acidificao , geralmente, usada em combinao com algum outro mtodo de conservao (Brown & Booth, 1991).
Fermentaes
A fermentao um mtodo de conservao que data de milhares de
anos. A arte de fazer queijos, por exemplo, foi desenvolvida h cerca de oito
milnios (Fox, 1993). Como a fermentao praticada desde muito antes de se
conhecer a existncia dos microrganismos, o processo parecia misterioso e,
por isso, atribudo a divindades. Foram estabelecidas tradies segundo as quais
o manuseio e a estocagem de materiais brutos sob determinadas condies
resultavam no desenvolvimento de alimentos mais estveis e com caractersticas sensoriais desejveis (Hansen, 2002).
Em meados do sculo XIX, a alta concentrao populacional nas cidades
(resultante da Revoluo Industrial) e o surgimento da Microbiologia como cincia impulsionaram a industrializao de alimentos, que aprimorou o entendimento
do processo de fermentao (Caplice & Fitzgerald, 1999). Essa melhor com-
120
preenso terica do processo possibilitou maior controle e eficincia dos processos fermentativos, por meio da utilizao de culturas starter. Estas so culturas
isoladas e bem caracterizadas, selecionadas especificamente com base em sua
adaptao ao substrato, facilitando o controle do processo e a predio dos
produtos formados. possvel a obteno de uma grande variedade de produtos
por meio da seleo de diferentes matrias-primas, culturas starter e condies
de fermentao (Holzapfel, 1997; Hansen, 2002).
Apesar de a definio inicial do termo fermentao ser aplicada restritamente para descrever processos anaerbios, o entendimento atual do termo
engloba tanto processos aerbios quanto anaerbios (Caplice & Fitzgerald, 1999).
Entende-se por fermentao o processo no qual uma ou mais espcies de
microrganismos desenvolvem-se, de forma controlada ou no, consumindo um
substrato e sintetizando um produto desejado (Borzani et al., 2001). A conservao por fermentao baseia-se no antagonismo entre espcies microbianas,
em que uma ou mais espcies inibem as demais, por meio da competio por
nutrientes e da produo de metablitos antimicrobianos a partir de substratos
presentes no alimento. Tais metablitos, geralmente cidos orgnicos, lcoois
e CO2, limitam o crescimento da flora patognica e/ou deterioradora (Ross et
al., 2002).
Alm do aspecto de conservao, desenvolvem-se importantes alteraes sensoriais. Os lcoois e cidos conferem aos produtos sabores peculiares e
geralmente apreciados. O CO2 produzido por algumas culturas promove, por sua
vez, o crescimento do po, a formao de olhos em queijos e de espuma em
cerveja (Hansen, 2002; Ross et al., 2002). Assim, embora o objetivo primrio da
fermentao seja a conservao, a existncia de vrios mtodos de conservao mais simples e baratos fez com que o efeito de conservao perdesse um
pouco de sua importncia, e a produo de muitos alimentos fermentados passou a ser motivada por suas caractersticas sensoriais peculiares. Mesmo nessas situaes, entretanto, as condies geradas pela fermentao so essenciais
para assegurar a estabilidade microbiolgica desses alimentos (Caplice &
Fitzgerald, 1999). Em alguns casos, a fermentao complementada por outros
mtodos, como pasteurizao, no caso de cerveja, ou estocagem sob refrigerao, no caso de iogurtes e queijos (Labuza, 1982).
As fermentaes espontneas, iniciadas sem o uso de um inculo, tm
sido usadas h milnios, por meio de tentativa e erro. Ainda hoje, dos processos
121
fermentativos realizados em pequena escala em pases em desenvolvimento, a

maioria conduzida como processos espontneos. Uma fermentao espontnea resulta de atividades competitivas de vrias espcies contaminantes, e
aquelas com melhor adaptabilidade ao substrato e s condies de fermentao, eventualmente, dominam o processo. Geralmente, as bactrias dominam
os primeiros estgios da fermentao, graas sua taxa de crescimento relativamente alta, seguidas pelas leveduras, no caso de substratos ricos em acares fermentveis. Em vrios processos tradicionais, o material de uma batelada
prvia bem-sucedida adicionado para facilitar a iniciao de um novo processo;
esse procedimento, conhecido como p-de-cuba, reduz o tempo de fermentao e o risco de um processo malsucedido (Holzapfel, 2002).
Os microrganismos mais freqentemente utilizados em processos fermentativos so leveduras e bactrias lcticas. O primeiro grupo responsvel
pela produo de muitas bebidas alcolicas, produtos de panificao, entre
outros. O grupo das bactrias lcticas abrange vrios gneros, como Lactobacillus,
Leuconostoc e Enterococcus, entre outros, que produzem cido lctico como
seu principal produto final; so responsveis pela produo de uma grande
variedade de produtos (Ross et al., 2002). As bactrias lcticas so, ainda,
capazes de sintetizar compostos conhecidos como bacteriocinas, que so
peptdeos e protenas com atividade antimicrobiana, com grande potencial de
utilizao como conservantes naturais pela indstria de alimentos (Rodrguez
et al., 2002).
Potter & Hotchkiss (1995) mencionaram exemplos de produtos obtidos a
partir de fermentao por vrios tipos de microrganismos, entre os quais podem
ser destacados os seguintes:
Bactrias lcticas: chucrute, salame, iogurtes, ricota, queijos Provolone,

Cheddar e Gouda.
Bactrias lcticas com bactrias propinicas: queijos Emmental e Gruyere.

Bactrias lcticas com bolores: queijos Camembert, Brie, Gorgonzola, Roquefort.
Bactrias acticas: vinagre.
Leveduras: cerveja, vinho, rum.
122
Uso de Conservantes Qumicos

Diversas classes de aditivos qumicos so utilizadas para retardar diferentes tipos de alteraes em alimentos. Alguns exemplos importantes so os
antioxidantes (Captulo 2), emulsificantes (Captulo 3), acidulantes, umectantes,
entre outros. Nesta seo, ser enfatizada a classe dos conservantes qumicos, aditivos que impedem ou retardam as alteraes provocadas por microrganismos. A ao antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre
um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmtica,
parede celular, sntese protica, atividade enzimtica, transporte de nutrientes
(Lck & Jager, 1997).
A classe de conservantes mais utilizada a dos cidos orgnicos e seus
sais, embora outras classes sejam, tambm, amplamente utilizadas, como a dos
sulfitos e a dos nitritos/nitratos.
cidos orgnicos
Os cidos orgnicos constituem a classe de conservantes mais utilizada
em alimentos. So compostos que inibem o crescimento tanto de bactrias
quanto de fungos (Brul & Coote, 1999), alm de existirem relatos sobre a
inibio da germinao e do crescimento de esporos de bactrias (Blocher &
Busta, 1985).
Em soluo, os cidos ocorrem em equilbrio entre os estados dissociado
e no dissociado, em funo do pH. Com a reduo do pH, a concentrao de
cidos no dissociados aumenta. O pK definido como o valor de pH no qual as
concentraes das formas dissociada e no dissociada de um cido so iguais.
Assim, abaixo do pK, predomina a forma no dissociada, enquanto acima do pK
a forma dissociada predominante.
Os cidos orgnicos so geralmente fracos, ou seja, tm baixo pK. Sua
atividade antimicrobiana depende no apenas da concentrao de ons H+, mas,
tambm, do efeito inibitrio do cido no dissociado, que geralmente
hidrofbico, o que favorece sua penetrao atravs das membranas plasmticas
(Brown & Booth, 1991). Dentro da clula, em pH mais alto, a molcula se dissocia,
liberando nions e prtons que no podem atravessar de volta a membrana
plasmtica, ficando acumulados na clula (Booth & Kroll, 1989). Assim, o efeito
123
antimicrobiano de cidos fracos , geralmente, favorecido por baixo pH, que

favorece o estado no dissociado da molcula (Brown & Booth, 1991).
A inibio do crescimento microbiano por cidos fracos tem sido atribuda
a vrias causas: rompimento de membranas (Bracey et al., 1998), inibio de
reaes metablicas essenciais (Krebs et al., 1983), estresse associado ao pH
intracelular (Salmond, 1984) e acmulo de nions txicos (Eklund, 1985).
A maior vantagem do uso de cidos orgnicos como conservantes a
melhor aceitao, que pode resultar do aumento de acidez em alguns produtos.
Por outro lado, sua principal limitao pelo fato de serem efetivos apenas a
baixos valores de pH, o que compromete sua aplicao em alimentos de baixa
acidez. Em contraste, alguns steres de cidos orgnicos (como os steres
do cido para-hidroxibenzico, ou parabenos) so efetivos em um espectro de
pH mais amplo, o que possibilita seu uso em produtos de baixa acidez, nos
quais os steres tm encontrado aplicao crescente. Na maioria das aplicaes, os cidos orgnicos so predominantemente biostticos e no biocidas.
So utilizados, principalmente, para inibir o crescimento de bolores e leveduras,
embora possam, tambm, apresentar alguma atividade contra bactrias
(Kabara & Eklund, 1991).
Os cidos orgnicos de maior atividade antimicrobiana so o propinico,
o srbico e o benzico, sendo, geralmente, aplicados a alimentos em nveis de
centenas a milhares de mg/kg. O cido actico bem menos efetivo, sendo
geralmente aplicado em concentraes muito maiores. Os cidos ctrico e
lctico, ainda menos efetivos, so geralmente usados mais com a funo de
acidulantes ou aromatizantes do que propriamente como conservantes (Kabara
& Eklund, 1991).
Dixido de enxofre e seus sais

Outra classe de aditivos amplamente utilizada composta pelo dixido de
enxofre (SO2) e seus sais derivados. Essa classe de compostos , freqentemente,
denominada simplesmente de sulfitos. Sua atividade antimicrobiana depende da
penetrao de molculas de SO2 nas clulas (Wong, 1989).
A hidratao do SO2 produz o cido sulfuroso (H2SO3). A dissociao do
cido sulfuroso produz o nion bissulfito (HSO3-), que, por sua vez, pode se
dissociar novamente produzindo o nion sulfito (SO32-):
124
SO2 + H2O H2SO3 H+ + HSO3-1 2 H+ + SO3-2
(5.3)
A primeira dissociao tem um pK de 1,9, e a segunda, de 7,2. O pH

intracelular de microrganismos prximo neutralidade; assim, mesmo que a
espcie qumica a penetrar a clula seja o SO2, o bissulfito e o sulfito sero
formados intracelularmente. Em altas concentraes, o nion bissulfito pode,
tambm, se condensar e desidratar, produzindo o metabissulfito (S2O52-). Os
metabissulfitos (de sdio ou potssio) so os sais geradores de SO2 mais utilizados em conservao de alimentos (Gould & Russell, 1991).
Os sulfitos so mais efetivos contra bactrias que contra bolores e leveduras, enquanto os lactobacilos so particularmente sensveis ao SO2 (Lck &
Jager, 1997). Alm de sua ao antimicrobiana, os sulfitos atuam, tambm,
como antioxidantes e inibidores de escurecimento, tanto enzimtico quanto
no-enzimtico. So inibidores da polifenoloxidase (PPO) e reagem com compostos intermedirios do processo de escurecimento enzimtico (SayavedraSoto & Montgomery, 1986). Reagem, tambm, com compostos carbonlicos
intermedirios da reao de Maillard, prevenindo a formao de melanoidinas
(Wedzicha, 1987).
A alta reatividade qumica dos sulfitos deriva de sua capacidade de atuar
como agente redutor ou tomar parte em um ataque nucleoflico. O nion sulfito
pode agir como base ou cido de Lewis; essa versatilidade qumica torna-o
capaz de formar ligaes com uma ampla variedade de compostos e grupos
funcionais (Gould & Russell, 1991). Essas reaes, geralmente, afetam a atividade antimicrobiana dos sulfitos. Por exemplo, sua reao com compostos
carbonlicos, como aldedos, cetonas e acares, produzindo sulfonatos, geralmente, reduz sua atividade contra leveduras (Lck & Jager, 1997).
A maior limitao ao uso dos sulfitos diz respeito a efeitos adversos sobre
a sade, como episdios de asma em indivduos sensveis a essa classe de compostos (Taylor et al., 1986). Segundo o FDA (Food and Drug Administration),
1% das pessoas sensvel aos sulfitos; entre os asmticos, essa proporo
aumenta para 5% (Papazian, 2003). Alm disso, seu odor intenso e pungente
limita seu uso, geralmente restrito a alimentos a serem posteriormente processados (Lck & Jager, 1997).
125
steres do cido p-hidroxibenzico (parabenos)

Os steres do cido p-hidroxibenzico so conhecidos como parabenos,
cuja estrutura est apresentada na Fig. 5.9.
OH
R = CH3 , C2 H5 , C3 H7
COO-R
Fig. 5.9. Estrutura qumica dos parabenos. Fonte: Lck & Jager (1997).
A ao antimicrobiana dos parabenos proporcional ao comprimento da

cadeia do lcool (Thompson, 1994). O mecanismo de ao desses compostos
envolve destruio de membranas citoplasmticas e desnaturao de protenas (Lck & Jager, 1997).
Os parabenos so mais efetivos contra bolores e leveduras que contra
bactrias. Os parabenos mais utilizados so o metil- e o propilparabeno. O
metilparabeno mais hidrossolvel, mas, por outro lado, menos efetivo contra
bolores que o propilparabeno. comum a utilizao de misturas (2-3 partes de
metilparabeno para 1 parte de propilparabeno) para contrabalanar essas diferenas (Padilla-Zakour, 2003).
Como os parabenos no se dissociam, sua atividade antimicrobiana
relativamente independente do pH do meio. Outra vantagem sua estabilidade
a extremos de temperatura, suportando at mesmo esterilizao a vapor. No
entanto, os parabenos so pouco usados em comparao a outros agentes
antimicrobianos, o que provavelmente se explica pelo seu alto custo e efeitos
adversos ao sabor, alm de sua baixa solubilidade em gua (Lck & Jager,
1997; Padilla-Zakour, 2003).
126
Nitritos e nitratos
Os nitritos (NO2-) e nitratos (NO3-) tm sua ao antimicrobiana dirigida
exclusivamente contra bactrias. O principal objetivo de sua utilizao a inibio do crescimento e a formao de toxinas por Clostridium botulinum (Lck &
Jager, 1997; Epley et al., 2002).
Os nitratos podem ser convertidos a nitritos por processos enzimticos
essa reduo pode ocorrer em alimentos ou no trato digestivo humano. A
ao antimicrobiana dos nitratos deriva muito mais dos nitritos produzidos por
essa reao do que dos nitratos propriamente ditos. Os nitritos so mais efetivos a baixo pH, j que sua ao antimicrobiana baseia-se no cido nitroso (HNO2)
que liberam e nos xidos de nitrognio produzidos a partir desse cido. Esses
compostos atacam os grupos amino do sistema desidrogenase das clulas
microbianas, inibindo o sistema (Lck & Jager, 1997). Alm disso, os nitritos
exercem uma ao inibitria especfica contra enzimas bacterianas que catalisam
a degradao de glicose (Woods & Wood, 1982).
Entretanto, seu uso muito controverso desde a dcada de 1970, quando
as nitrosaminas, produtos de reao dos nitritos, foram associadas ao desenvolvimento de cncer em animais de laboratrio. Sob certas condies, as aminas,
produtos de degradao de protenas, combinam-se aos nitritos, formando as
nitrosaminas. No entanto, as nitrosaminas no esto presentes em todas as
carnes curadas ou, quando esto presentes, encontram-se em quantidade muito
pequena (Epley et al., 2002).
Os nitritos e nitratos, usados separadamente ou combinados, so muito
utilizados para produtos crneos, especialmente carnes curadas, conferindolhes uma colorao rosada.
Bacteriocinas
O termo bacteriocinas designa uma classe de compostos formada por
um grupo diverso de protenas e peptdeos sintetizados por bactrias, com atividade contra outros microrganismos (Hill, 1995). Embora as bacteriocinas
sejam encontradas em vrias bactrias gram-positivas e gram-negativas, as
sintetizadas pelas bactrias lcticas tm recebido ateno especial nos ltimos anos, graas sua aplicao potencial na indstria de alimentos como
conservadores naturais (Rodrguez et al., 2002).
127
A nisina, uma das bacteriocinas mais exploradas e estudadas, produzida

por Lactococcus lactis, amplamente conhecida e usada em vrios pases (Helander
et al., 1997). um peptdeo anfiflico1 cuja atividade resulta da permeabilizao
de membranas celulares bacterianas, causando efluxo de compostos citoplasmticos (Van Kraaij et al., 1998).
A tendncia pela utilizao de bacteriocinas reflete a crescente preocupao do consumidor em relao aos riscos associados, por um lado, aos patgenos veiculados por alimentos e, por outro, aos conservadores sintticos usados
para control-los (Abee et al., 1995). O uso de metablitos de bactrias lcticas
para conservao de alimentos , geralmente, aceito como natural e saudvel
(Montville & Winkowski, 1997). Alm da imagem natural conferida pelo uso
de bacteriocinas, existem, ainda, outras vantagens, como a constante produo
desses compostos por culturas viveis (Scott & Taylor, 1981) e a destruio de
bacteriocinas por enzimas digestivas (Caplice & Fitzgerald, 1999), reduzindo a
ocorrncia de problemas associados decomposio de bacteriocinas e sua
interao com componentes dos alimentos.
Por outro lado, a aplicao de culturas produtoras de bacteriocinas tem
algumas limitaes, tais como o possvel desenvolvimento de resistncia gerada
pela exposio dos microrganismos a concentraes crescentes de bacteriocinas
(Mazzotta & Montville, 1997) e a incapacidade de inibir bactrias gram-negativas,
que possuem uma membrana externa que age como barreira contra macromolculas e solutos hidrofbicos como as bacteriocinas (Helander et al., 1997).
Combinaes de conservantes
A utilizao combinada de diferentes conservantes pode apresentar algumas vantagens, destacando-se as seguintes (Lck & Jager, 1997):
Ampliao do espectro de ao. Uma combinao de diferentes compostos

pode compensar as deficincias no espectro de ao de cada um, j que
nenhum conservante ativo contra todos os microrganismos. Por exemplo,
compostos de grande efetividade contra bolores e leveduras, como cido
srbico ou benzico, podem ser combinados a um composto antibacteriano,
1 Anfiflico
= caracterizado pela presena de regies hidroflicas e hidrofbicas na

mesma molcula.
128
como o dixido de enxofre, cujos efeitos antioxidantes e inibidores de enzimas

so explorados simultaneamente para inibir o crescimento de bactrias.
Alteraes na ao antimicrobiana. A combinao de conservantes pode ter

trs tipos de efeito: aditivo, quando os efeitos dos compostos individuais so
simplesmente adicionados para se obter o efeito da combinao; sinrgico,
quando a ao inibitria da combinao atingida a uma concentrao menor
que a dos componentes; antagnico, quando a concentrao da mistura deve
ser maior que a dos compostos individuais. Uma combinao de conservantes
com efeito sinrgico permite que se reduza o teor total de conservantes no
alimento, alm de reduzir efeitos sensoriais indesejveis.
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CAPTULO
Tendncias em Conservao
de Alimentos
Edy Sousa de Brito
Introduo
Nas ltimas dcadas, a indstria de alimentos tem sofrido presses para
se adaptar aos crescentes requerimentos do consumidor, que tem se tornado,
por um lado, mais preocupado com a segurana alimentar e, por outro, mais
exigente quanto aos nveis de qualidade requeridos dos alimentos.
Muitos mtodos de conservao de alimentos tm sido modificados para
reduzir a severidade de tcnicas mais extremas, com o objetivo de melhorar a
qualidade dos produtos obtidos e, conseqentemente, aumentar sua aceitao
pelo mercado consumidor. Alm dessas tcnicas modificadas, algumas novas
tm surgido, basicamente com o mesmo objetivo.
Para atender aos requerimentos atuais dos consumidores, os alimentos
devem ser, alm de convenientes, mais frescos e naturais que os obtidos
por mtodos tradicionais. Segundo Sloan (2001), o frescor foi identificado
como a tendncia mais importante em conservao de alimentos na ltima
dcada. Ao mesmo tempo, o consumidor tem se tornado mais consciente e
preocupado com questes relacionadas segurana alimentar, que tem sido
considerada um requerimento fundamental. Portanto, importante no perder
de vista que, embora o objetivo primrio das tcnicas novas e das modificadas
seja obter produtos com maior potencial de aceitao, o nvel de segurana
136
alimentar associado a tais tcnicas deve ser equivalente ou maior que o dos
mtodos a serem substitudos.
Processos No-Convencionais de Aquecimento

Para alimentos contendo partculas grandes, o uso das tcnicas convencionais de transferncia de calor, muitas vezes, requer um superaquecimento da
fase lquida para assegurar a esterilizao do centro das partculas. Em conseqncia disso, podem ocorrer alteraes nutricionais, de sabor e de textura.
Os aquecimentos hmico e por microondas ocorrem de modo mais rpido
e uniforme, permitindo, assim, uma reduo dos danos trmicos ao produto,
em comparao ao aquecimento convencional. Em conseqncia, os prejuzos
qualidade do produto so menores. A efetividade desses processos depende,
entre outros fatores, da localizao dos pontos frios, da atividade de gua e
do pH do produto (Parrott, 1992; Harlfinger, 1993; Food and Drug
Administration, 2003).
Aquecimento por microondas

As microondas incluem qualquer radiao eletromagntica na faixa de
freqncia de 300 MHz a 300 GHz. Os fornos de microondas domsticos e
industriais, geralmente, operam a uma freqncia de 2,45 GHz, correspondendo
a um comprimento de onda de 12,2 cm e energia de 1,02 x 10-5 eV (Jacob et
al., 1995).
As molculas de gua, que so as molculas polares mais abundantes
em alimentos, encontram-se em orientao aleatria. Quando um campo eltrico
aplicado, como ocorre quando o alimento colocado entre dois eletrodos, as
molculas de gua tentam se alinhar com o campo eltrico e, quando o campo
removido, tendem a voltar orientao aleatria. Quando o campo eltrico
alternado em alta freqncia, como, por exemplo, a 2.450 MHz (freqncia de
um forno de microondas), as molculas polares tambm oscilam (rotao de
dipolo), seguindo a mudana de sentido do campo; a energia cintica gerada por
essas molculas para acompanhar o campo eltrico dissipada na forma de
calor (Mullin, 1995).
O processamento por microondas depende no apenas das propriedades
trmicas do alimento, mas, tambm, de propriedades eltricas, que variam mui-
Tendncias em Conservao de Alimentos
137
to de acordo com a freqncia da radiao. Em freqncias de microondas, as

principais propriedades eltricas a constante dieltrica (que mede a capacidade
do material estocar energia eltrica) e o fator de perda (associado capacidade
de dissipar energia eltrica) so, em grande parte, determinadas pelos teores
de umidade e sais do alimento. medida que a energia eltrica convertida em
energia trmica dentro do produto, vrios efeitos de aquecimento espacialmente
heterogneos podem resultar em aquecimento desuniforme de alimentos de alto
teor de umidade, a menos que esses alimentos sejam limitados a espessuras relativamente pequenas (Mudgett, 1986). De fato, as microondas penetram apenas
at uma certa profundidade do produto, e as partes mais internas so aquecidas
por conduo. Entretanto, de forma geral, o aquecimento por MO promove aquecimento mais rpido e uniforme, em comparao com os mtodos convencionais, graas interao direta entre a energia de MO e o alimento (Environmental
Technology Centre, 2003).
As MO podem ser aplicadas, tambm, secagem de alimentos, apresentando certas vantagens em relao secagem por ar aquecido. O calor interno
gerado pelas MO estabelece uma presso de vapor dentro do produto e bombeia a umidade para a superfcie. Como a umidade forada para a superfcie
do produto, o efeito de case hardening (ver Captulo 5) minimizado, permitindo
maiores taxas de secagem e melhor qualidade do produto (Chou & Chua, 2001).
Alm disso, alguns trabalhos tm sido desenvolvidos envolvendo processos de
torrao por microondas; Gilabert Escriv et al. (1998), por exemplo, torraram
massa de cacau convencionalmente e por microondas e relataram que o sabor
do produto torrado em microondas foi similar ao do produto obtido por torrao
convencional, com a vantagem da reduo do tempo de processo.
Aquecimento hmico
O aquecimento hmico definido como um processo baseado na passagem de correntes eltricas (principalmente alternadas) atravs de um alimento,
resultando em um aumento de temperatura devido converso de energia eltrica em calor (efeito Joule), promovida pela resistncia eltrica do alimento.
Como vantagens, tem-se um aquecimento uniforme, tanto das partculas slidas quanto da fase lquida, e mais rpido, classificado como de temperatura
muito alta por tempo curto - very high temperature and short time, ou simplesmente VHTST (Food and Drug Administration, 2003; Zareifard et al., 2003).
138
A eficincia energtica do processo maior que a do aquecimento por microondas, porque praticamente toda a energia eltrica atinge o alimento na forma
de calor.
Vrios fatores afetam a taxa de aquecimento hmico de alimentos: a
condutividade eltrica de fluidos e partculas, o calor especfico, as caractersticas das partculas (dimenses, formato e concentrao), e a orientao das partculas em relao ao campo eltrico (Kim et al., 1996). A condutividade eltrica
aumenta com a temperatura e diminui com o teor e as dimenses das partculas
dispersas na fase lquida (Palaniappan & Sastry, 1991; Zareifard et al., 2003).
Mtodos No-Trmicos de Conservao

O uso de calor o mtodo mais utilizado pela indstria de alimentos para
inativar microrganismos e enzimas, retardando a deteriorao e aumentando a
segurana do consumidor. Entretanto, as altas temperaturas podem afetar
negativamente a qualidade sensorial e nutricional dos alimentos. Em razo
disso, vrios mtodos no-trmicos tm sido investigados para substituir total
ou parcialmente os tradicionais mtodos trmicos (Barbosa-Cnovas et al., 2002).
O objetivo inativar microrganismos e enzimas indesejveis, minimizando, ao
mesmo tempo, as alteraes nas propriedades nutricionais e sensoriais resultantes do tratamento trmico (Butz & Tauscher, 2001).
Os princpios gerais de alguns mtodos no-trmicos de processamento,
assim como suas vantagens e limitaes, so descritos a seguir.
Irradiao
A irradiao de alimentos um processo secular que consiste em exposio de alimentos a uma forma altamente penetrante de radiao ionizante,
como raios gama (os mais comumente utilizados), raios X ou eltrons acelerados
(Derr, 2002). Quando um alimento atravessado por qualquer forma de radiao ionizante, ocorre produo de ons e excitao de tomos e molculas,
havendo absoro de parte da energia transferida. Os ons produzidos podem
ter energia suficiente para produzir novas ionizaes e excitaes. As ionizaes
so responsveis pelos efeitos biolgicos das radiaes, como o rompimento
do DNA de microrganismos (Centro de Energia Nuclear na Agricultura, 2003).
139
Os raios gama, de baixo comprimento de onda e alta freqncia, penetram no alimento to rapidamente que a produo de calor insignificante, ou
mesmo inexistente. A fonte mais comum de raios gama para processamento de
alimentos o radioistopo cobalto-60, que, durante o processo, decai gradualmente para nquel-60, por emisso de partculas beta (Roberts, 2003).
A radiao pode penetrar uniformemente at em alimentos slidos,
inativando o DNA de microrganismos sem grandes alteraes do alimento
(Satin, 2002). Alm de seu potencial para reduzir a incidncia de patgenos, a
irradiao de alimentos apresenta outros efeitos benficos, como inibio do
brotamento ps-colheita de tubrculos, desinfestao de insetos em frutas,
hortalias e gros e retardamento do amadurecimento de frutas, entre outros
(Steele, 2002). As enzimas so mais resistentes irradiao do que os microrganismos; assim, alimentos irradiados podem apresentar atividade enzimtica
residual, que pode ser minimizada por meio de refrigerao (Andress et al.,
2002).
Algumas alteraes sensoriais podem ser observadas em alimentos irradiados, especialmente de sabor e textura. Algumas frutas, como pssegos e
nectarinas, sofrem amolecimento de tecidos. Em carnes, comum o desenvolvimento de sabores estranhos provenientes da interao entre ons produzidos
pela irradiao. Alteraes de aparncia so raras (Andress et al., 2002).
A reteno geral de nutrientes dos alimentos irradiados similar dos
produtos processados por outros mtodos. As protenas, carboidratos e gorduras so relativamente estveis a doses de radiao de at 10 kGy1. Por outro
lado, as vitaminas A, C, E e B1 podem ser degradadas por doses acima de
1 kGy; entretanto, essas vitaminas so, tambm, sensveis ao tratamento trmico (Andress et al., 2002; Roberts, 2003).
A irradiao pode ser feita sobre o produto a granel ou previamente embalado; neste ltimo caso, previne-se a recontaminao. O processo pode ser,
ainda, usado como mtodo de esterilizao de embalagens no processamento
assptico. Neste caso, os materiais polimricos podem sofrer alteraes resultantes da exposio radiao, sendo a mais comum a formao de ligaes
1 Dose
de radiao a quantidade de energia radiante absorvida pelo alimento. A unidade de

dose geralmente utilizada o Gray (Gy), sendo 1 Gy = 1 joule de energia absorvida por
quilograma de alimento.
140
cruzadas, que podem aumentar a resistncia mecnica do material e melhorar

suas propriedades de barreira (Ozen & Floros, 2001).
Diferentes doses de radiao so utilizadas para produzir diferentes efeitos em diferentes alimentos. Entretanto, um padro mundial para irradiao de
alimentos, aceito em 1983 e adotado pelo Codex Alimentarius, estabelece que
a aplicao de 10 kGy a qualquer alimento no apresenta efeitos toxicolgicos
ou danos nutricionais (Foundation for Food Irradiation Education, 2002).
A aplicao comercial da irradiao de alimentos tem sido limitada pelas
suspeitas do consumidor quanto segurana de alimentos irradiados. O consumidor mal informado, muitas vezes, interpreta erroneamente um alimento irradiado
como material radioativo (Loaharanu, 1995). Entretanto, embora a energia da
radiao ionizante seja suficientemente alta para ionizar molculas, no suficiente para causar ciso de tomos e tornar o material radioativo (Derr, 2002).
Vrios pases j aprovaram aplicaes da irradiao a diversos tipos de
alimentos, entre os quais frutas, hortalias, carnes e gros (Foundation for Food
Irradiation Education, 2002). No Brasil, a legislao sobre irradiao de alimentos existe desde 1985. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria estabelece o
regulamento tcnico para utilizao dessa tecnologia (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, 2002). Em Piracicaba, o Centro de Energia Nuclear para Agricultura (CENA), da Universidade de So Paulo (USP), realiza pesquisas na rea e
presta servio para as indstrias. O Instituto de Pesquisas Nucleares, tambm
da USP, alm de realizar pesquisas na rea, trabalha junto aos produtores, mostrando os benefcios da irradiao de alimentos (Mello, 2002).
Processamento por pulsos eltricos

O processamento por pulsos eltricos (pulsed electric field - PEF),
esquematizado na Fig. 6.1, consiste na aplicao de pulsos eltricos de curta
durao (1 a 100 ms) e alta intensidade (20 a 80 kV/cm) a um alimento situado
entre dois eletrodos de alta voltagem (lvarez et al., 2000; Food and Drug
Administration, 2003). O campo eltrico criado produz uma diferena de potencial atravs da membrana citoplasmtica, conhecido como potencial transmembrana. Esse potencial tem um valor crtico, que varia entre 0,7 V a 2,2 V, a
depender do microrganismo e do meio em que se encontra. Quando o potencial
transmembrana ultrapassa o valor crtico, h deslocamento de componentes da
membrana, como lipdios e protenas, com conseqente formao de poros e
141
aumento de permeabilidade (Barbosa-Cnovas et al., 2002). Em conseqncia, ocorre entrada de gua na clula, e a membrana acaba por se romper.
Havendo suficiente intensidade do campo (cerca de 10 kV/cm) e durao dos
pulsos (entre nano e microssegundos), as clulas vegetativas so inativadas
(Butz & Tauscher, 2001).
campo eltrico
microrganismo
+
+
+ -+ +
+ + -
+
+ + + + + + -
eletrodo
eletrodo
Fig. 6.1. Acmulo de cargas em um microrganismo, resultante da aplicao de um

campo eltrico. Fonte: Barbosa-Cnovas et
al. (2002).
Segundo Barbosa-Cnovas et al. (2002), o processo tem como principais

vantagens, em relao aos processos trmicos, melhor reteno das propriedades sensoriais dos alimentos e menor consumo de energia.
Algumas das limitaes do tratamento por pulsos eltricos so as
seguintes:
Os esporos de bactrias no so inativados, o que limita o tratamento a produtos de alta acidez (Butz & Tauscher, 2001).
A suscetibilidade das enzimas ao processamento por pulsos eltricos varivel. A lipoxigenase, por exemplo, muito sensvel, enquanto a a-amilase e a
polifenoloxidase so pouco afetadas pelo tratamento (Knorr, 2002).
A presena de bolhas de ar no alimento pode resultar em tratamento

desuniforme e problemas operacionais. Assim, as bolhas de ar devem ser
removidas antes do tratamento, por meio de vcuo ou pressurizao (Food
and Drug Administration, 2003).
142
A aplicao do processo restringe-se a alimentos de baixa condutividade eltrica. Quanto menor a condutividade do meio, maior a diferena de condutividade entre o citoplasma microbiano e o meio, o que produz uma presso adicional
na membrana, tornando-a mais sensvel ao tratamento. Alm disso, uma baixa
condutividade aumenta a voltagem do pico do pulso eltrico, aumentando seu
efeito. Assim, a presena de sais pode comprometer o processo (Dutreux et
al., 2000; Food and Drug Administration, 2003).
Processamento por presso ultra-alta

A idia de usar a presso como varivel no processamento de alimentos
no nova. As primeiras tentativas remontam a 1899, quando Hite observou
que a vida til do leite e de outros alimentos podia ser aumentada aps
pressurizao. Contudo, somente aps cerca de um sculo que pesquisas sistemticas tm sido feitas nessa rea (San Martn et al, 2002).
O processamento por presso ultra-alta (ultra high pressure - UHP) consiste em submeter alimentos (lquidos ou slidos de alto teor de umidade) a
presses hidrostticas superiores a 100 MPa, podendo atingir at 900 MPa,
durante um tempo que pode variar de poucos segundos a alguns minutos, em um
espao confinado (vaso de presso) contendo um fluido (geralmente gua) que
age como meio transmissor da presso. A presso aplicada isostaticamente,
isto , igualmente em todas as direes, o que permite a alimentos slidos manterem sua forma original. O tratamento age instantnea e uniformemente atravs de uma massa de alimento, independentemente de seu tamanho, formato e
composio (Butz & Tauscher, 2001; San Martn et al, 2002).
Em conseqncia das altas presses, a permeabilidade das membranas
celulares dos microrganismos alterada, como resultado da cristalizao de
fosfolipdios. Outros efeitos celulares das altas presses so modificaes nas
trocas inicas, desnaturao protica e inibio da atividade enzimtica,
desestabilizao do sistema de replicao do DNA, entre outros (Hugas et al.,
2002). A desnaturao de protenas resulta da quebra de ligaes no covalentes,
como pontes de hidrognio, ligaes inicas e hidrofbicas, muito sensveis a
altas presses. De forma geral, os compostos de alto peso molecular, cujas
ligaes no covalentes so importantes para determinao da funcionalidade,
so muito afetados por altas presses (Tewari, 2002).
143
Como essa tecnologia utilizada para alimentos de alto teor de umidade, a

gua do produto distribui a presso uniformemente, de forma que a presso hidrosttica no provoca esmagamento do produto (Food and Drug Administration, 2002).
A presso pode alterar a temperatura de transio sol-gel, chegando, s
vezes, a inibir a formao de gis. Por outro lado, quando formados, os gis
induzidos por presso so mais macios e brilhantes que os produzidos por alta
temperatura (Hugas et al., 2002).
As principais vantagens do processo so:
O aumento de temperatura gerado pela compresso de apenas cerca de 3oC

por 100 MPa, o que reduz os danos trmicos (Butz & Tauscher, 2001).
As presses usadas no tratamento tm pouco efeito sobre ligaes

covalentes. Assim, os compostos responsveis pelas propriedades sensoriais e nutricionais geralmente no so significativamente afetados (Food and
Drug Administration, 2002; Tewari, 2002).
O processo independente do tamanho e geometria do produto, que so fatores limitantes importantes no processo trmico (San Martn et al, 2002).
Entre as limitaes do processo, destacam-se as seguintes:

Esporos de bactrias so muito resistentes a altas presses (at 1.200 MPa).
especialmente preocupante o fato de que os esporos de Clostridium botulinum
esto entre os mais resistentes. No caso de alimentos de baixa acidez, a
combinao de UHP com tratamento trmico se faz necessria para destruio de esporos (Food and Drug Administration, 2002).
Muitas enzimas resistem ao processo e a atividade enzimtica residual pode

comprometer a estabilidade do alimento. Por exemplo, algumas frutas podem
sofrer escurecimento enzimtico decorrente de atividade residual da polifenoloxidase (Zink, 1997; Barbosa-Cnovas et al., 1997).
A desnaturao de protenas pode causar alteraes indesejveis de textura

em alguns produtos (Barbosa-Cnovas et al., 1997).
Existem j alguns produtos processados por altas presses no mercado
mundial. No Japo, so encontrados, entre outros, lulas e produtos de frutas,
com destaque para os sucos; na Frana e em Portugal, encontram-se sucos de
144
frutas, especialmente de ma; nos Estados Unidos, existem guacamole2 e

ostras produzidas por UHP. Indstrias espanholas tm utilizado a tecnologia para
produtos crneos, como presunto pasteurizado (Hugas et al., 2002).
Conservao por Mtodos Combinados

As tcnicas de conservao de alimentos baseiam-se na criao de um
ambiente hostil aos microrganismos, interferindo em sua homeostase, de forma
a inibir seu crescimento ou, em alguns casos, provocar sua morte. Muitos dos
mtodos tradicionais de conservao baseiam-se em um nico fator antimicrobiano, que deve ser aplicado de forma mais severa, o que implica em vrias
limitaes associadas, principalmente, s caractersticas sensoriais do alimento.
Alguns exemplos so apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Princpios de alguns mtodos tradicionais de conservao e suas limitaes.
Mtodo
Princpio
Limitaes
Esterilizao
Aplicao de calor suficiente para inativar

microrganismos patognicos e deterioradores
- Prejuzos ao sabor e cor

- Alto consumo de energia
Secagem por
ar aquecido
Reduo da A w a valores suficientes para

inibir o crescimento microbiano.
- Alteraes de sabor, aparncia e

textura
- Alto gasto energtico
Acidificao
Reduo do pH a valores que inibam

crescimento de microrganismos patognicos
- Alta acidez necessria para se

atingir um pH microbiologicamente
seguro.
Congelamento
Reduo da temperatura a valores

suficientes para inibir crescimento de
microrganismos patognicos e deterioradores
- Alto gasto energtico

- Dificuldades tcnicas em se obter
cadeias de frio adequadas
Adaptado de Aguilera & Chirife (1994).
A crescente demanda dos consumidores por alimentos mais frescos e,

ao mesmo tempo, convenientes tem impulsionado o desenvolvimento de produtos obtidos pela chamada Tecnologia de Mtodos Combinados (TMC), ou, como
tambm chamada, Tecnologia de Obstculos (hurdle technology). Um obstculo qualquer fator que inative microrganismos ou retarde seu crescimento,
2
Produto de origem mexicana, base de pasta de abacate.
145
como Aw, pH, reduo da temperatura de estocagem, tratamento trmico,

entre vrios outros (Jayaprakasha et al., 1997). Nenhum obstculo isolado inibiria eficientemente a ao de microrganismos deterioradores ou patgenos
(Leistner, 1992). A TMC baseia-se em tecnologias simples, fundamentadas na
combinao de vrios obstculos, que agem sinergicamente para inibir o crescimento microbiano (Alzamora et al., 1993). O mecanismo da TMC a exposio
simultnea das clulas microbianas a diferentes fatores de estresse, de forma
que os mecanismos homeostticos dos microrganismos sejam submetidos a uma
sobrecarga; assim, as clulas passam a no dispor de energia suficiente para
reproduo, mantendo-se inativas ou mesmo morrendo (Lpez-Malo et al., 1994).
Mecanismos dos fatores de estresse e efeitos de fatores

combinados
Os fatores de estresse so assim denominados por demandarem um alto
consumo de energia por parte dos microrganismos, sobrecarregando seus
mecanismos homeostticos. Em condies de estresse osmtico (alta atividade
de gua), por exemplo, as clulas acumulam os chamados solutos compatveis
(molculas de baixo peso molecular e alta solubilidade, como prolina e betana),
que permitem que a clula regule sua presso de turgescncia, mantendo a
concentrao de seu citoplasma maior que a do ambiente. O acmulo de solutos
compatveis demanda um alto consumo de energia (Knchel & Gould, 1995;
Leistner & Gorris, 1995).
A Fig. 6.2 ilustra o efeito da combinao de cinco fatores de estresse,
sendo os maiores a Aw e a presena de conservantes qumicos; no caso ilustrado,
os microrganismos presentes no alimento superam vrios obstculos individualmente, mas no so capazes de superar o conjunto deles, j que a transposio
de cada obstculo requer consumo de energia e, com isso, a energia disponvel
para superar os obstculos seguintes torna-se gradativamente menor.
Alguns autores mencionaram exemplos de efeitos sinrgicos de dois ou
mais fatores de estresse. Chirife (1993) observou que uma reduo no pH de
um produto reduz a resistncia microbiana ao estresse osmtico e a altas
temperaturas, alm de potencializar o efeito de conservantes qumicos. Troller
(1980) citou o fato de que, medida que a atividade de gua de um alimento
reduzida, os limites de pH dentro dos quais ocorre crescimento microbiano
se estreitam.
146
Segundo Tapia et al. (1994), algumas das principais vantagens da tecnologia de mtodos combinados so as seguintes: obteno de efeitos sinrgicos
entre os fatores de conservao, potencializando a contribuio individual de
cada um; reduo da severidade na aplicao de cada fator, minimizando os
efeitos adversos sobre as caractersticas sensoriais do produto; e economia em
termos de consumo energtico.
Aw
pH
Eh
cons
Fig. 6.2. Ilustrao do efeito de cinco obstculos ao crescimento microbiano: tratamento

trmico brando (F); atividade de gua (Aw); pH; potencial de oxirreduo (Eh) e conservante
qumico (cons). As setas pontilhadas ilustram a tentativa dos microrganismos em superar
os obstculos presentes no alimento. Fonte: Adaptado de Leistner & Gorris (1995).
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CAPTULO
Embalagens e Estabilidade
de Alimentos
Edy Sousa de Brito
Introduo
Os sistemas de embalagem desempenham vrias funes, sendo as principais:
Conteno. A embalagem tem a funo primria de conter uma determinada

quantidade do alimento, formando assim uma unidade do produto, o que facilita seu transporte, estocagem, venda e utilizao.
Proteo. Constitui uma barreira, protegendo o alimento contra os fatores

ambientais que poderiam acelerar sua deteriorao.
Informao. A embalagem deve transmitir informaes teis ao consumidor,

como identificao do contedo, quantidade e composio do produto, instrues de uso e eventuais precaues.
Venda. O primeiro contato visual do consumidor com o produto se d por meio

da embalagem, determinando, muitas vezes, a deciso de compra. Assim, ela
deve ser atraente e permitir rpida identificao do produto pelo consumidor.
A funo de proteo considerada a mais importante, tendo relao
direta com a segurana do consumidor. Neste contexto, as propriedades de
barreira contra a ao de fatores ambientais representam um papel de grande
importncia na estabilidade de alimentos durante a estocagem.
152
importante que se considerem as caractersticas e requerimentos do

sistema produto/embalagem/ambiente como um todo. Assim, para planejar a
embalagem de um produto, importante considerar alguns fatores, a saber:
As alteraes a que o produto est mais sujeito, por suas caractersticas especficas, e os fatores ambientais que mais afetam tais alteraes (fatores
ambientais crticos).
As propriedades de transferncia de massa do material e sua influncia sobre

a proteo do produto contra os fatores ambientais crticos.
As condies ambientais s quais o produto ser provavelmente exposto durante sua estocagem e distribuio.
A adequao da embalagem ao produto minimiza as alteraes indesejveis, aumentando a estabilidade do alimento. Entretanto, em funo do tempo
de contato do produto com a embalagem, ocorrem interaes (exceo feita s
embalagens de vidro, que no interagem significativamente com o alimento).
Assim, a adequao da embalagem ao alimento pode reduzir as interaes, mas
no necessariamente as evita.
As ltimas dcadas tm sido marcadas pelo uso crescente de materiais
polimricos (plsticos) para embalagem de alimentos. Isso se deve, especialmente, a fatores mercadolgicos, como transparncia, leveza, resistncia a quebras, versatilidade de formatos e de sistemas de fechamento. Alm disso, seu
custo altamente competitivo torna os plsticos extremamente atraentes para
os produtores e usurios de embalagens. Entretanto, os plsticos constituem a
classe de embalagens que mais interage com os alimentos e com o ambiente.
Vrios compostos provenientes do ambiente interno ou externo podem ser transportados atravs do polmero, resultando em alteraes contnuas e gradativas
da qualidade do produto. Assim, o transporte de O2 do ambiente externo para o
produto pode aumentar a taxa de oxidao de vitaminas, protenas, pigmentos e
lipdios, comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do alimento. O transporte de compostos volteis do produto para o ambiente externo pode, tambm,
afetar negativamente o sabor do alimento. Por outro lado, pode haver interao
direta do polmero com o alimento, como ocorre no caso da migrao de compostos de baixo peso molecular presentes na estrutura do polmero para o produto, afetando sua segurana e qualidade.
Embalagens e Estabilidade de Alimentos
153
Interaes Alimento-Embalagem
Em um sistema alimento-embalagem-ambiente, os processos de transferncia de massa so descritos como interaes alimento-embalagem, esquematizadas na Fig. 7.1. As interaes so classificadas em trs categorias, segundo
Gnanasekharan & Floros (1997).
Migrao, que a transferncia de molculas originalmente presentes no

material de embalagem para o alimento ou ambiente.
Soro, que consiste na absoro de componentes pelo material de embalagem.

Permeao, que a transferncia de compostos do produto para o ambiente
ou vice-versa, atravs do material de embalagem.
Os tipos de interao podem afetar uns aos outros. A soro pode resultar em aumento da permeabilidade a outros compostos e afetar a cintica dos
processos de migrao, alm de comprometer a resistncia qumica e mecnica
do material de embalagem (Hernandez & Giacin, 1997).
AMBIENTE
EMBALAGEM
(P)
ALIMENTO
(P)
(S)
(S)
(M)
(M)
Fig. 7.1. Interaes alimento-embalagem. P: permeao; S: soro; M: migrao.

Fonte: Gnanasekharan & Floros (1997).
As variveis que afetam as interaes alimento-embalagem podem ser

agrupadas em dois tipos: variveis de composio (composio qumica do
material de embalagem e do composto permeante, morfologia do polmero,
154
concentrao do permeante, presena de co-permeantes) e variveis ambientais

e geomtricas (temperatura, umidade relativa e geometria da embalagem).
A migrao e a soro so processos de difuso, enquanto a permeao
funo da difusividade e da solubilidade do composto na embalagem. A
permeao afetada pela polaridade e pelo peso molecular do permeante, que
afetaro diretamente sua solubilidade e difusividade, respectivamente. Alm
disso, quanto maior a concentrao do permeante, maior sua taxa de transporte
atravs da estrutura do polmero (Brody, 2002).
Em relao permeao, importante diferenciar os termos encontrados na literatura. Taxa de transmisso refere-se quantidade de permeante
que se move atravs de uma rea unitria de um material por unidade de tempo,
sob condies especficas de temperatura e umidade relativa, sem considerar
a espessura do material. Por outro lado, a permeabilidade de um material
definida como a quantidade de permeante transmitida atravs de uma rea
unitria de espessura unitria por unidade de tempo, sob condies especficas
de temperatura e umidade relativa. Assim, a permeabilidade o produto da
taxa de transmisso pela espessura do material. O conceito de permeabilidade
, geralmente, utilizado para se comparar o desempenho de um certo material
com dados j conhecidos de outros materiais; por outro lado, a taxa de transmisso , freqentemente, utilizada para se avaliar o desempenho de uma amostra
real (Cooksey et al., 1999).
Algumas propriedades de polmeros tambm afetam o transporte de molculas, como orientao, grau de cristalizao, composio qumica (polaridade),
grupamentos laterais e temperatura de transio vtrea (Tg), entre outras.
As conseqncias das interaes alimento-embalagem so diversas. Por
exemplo, o sabor de alimentos pode sofrer alteraes em decorrncia de permeao de compostos do ambiente atravs da embalagem, reaes qumicas da
embalagem com o alimento e migrao de compostos da embalagem para o
alimento. A migrao de compostos da embalagem pode ter, ainda, conseqncias toxicolgicas.
Do ponto de vista da estabilidade de alimentos, as interaes mais
importantes, que tero nfase neste captulo, so a permeao de compostos
do ambiente para o alimento, atravs da embalagem, e a migrao de compostos da embalagem para o alimento.
155
Interaes Inerentes aos Materiais de Embalagem

Existem vrias categorias de embalagens, de acordo com o material
bsico a partir do qual so formadas. Na indstria de alimentos, as categorias
de embalagens utilizadas so as seguintes:
Embalagens de vidro: existem em diferentes formatos, como copos, garrafas,

entre outros, com diferentes sistemas de fechamento.
Metlicas: envolvem especialmente as latas (rgidas). Os materiais metlicos

flexveis, como folhas de alumnio, so utilizados geralmente em conjunto com
outras embalagens (como no caso de chocolates, que recebem uma folha de
alumnio envolvida por uma embalagem convertida) ou como componente de
embalagens convertidas.
Plsticas: incluem uma grande variedade de materiais (poliolefinas, polisteres,

poliamidas etc.). Cada material, por sua vez, pode ter diferentes graus de rigidez (flexveis, semi-rgidas ou rgidas), formatos e sistemas de fechamento.
Celulsicas: geralmente utilizadas como embalagens secundrias, como

caixas de papelo, ou como componentes de embalagens convertidas.
Convertidas: as embalagens convertidas (ou laminadas) so formadas a partir

de diferentes materiais, com a finalidade de combinar as vantagens de cada
um e minimizar o efeito das limitaes inerentes a cada material.
Os diversos materiais de embalagem apresentam diferentes comportamentos

em relao s formas de interao com os alimentos. Os principais aspectos
das interaes inerentes a cada tipo de embalagem so descritos a seguir,
com especial destaque para as embalagens plsticas, devido sua crescente
utilizao pelo setor industrial e sua diversidade de interao com os alimentos.
Embalagens de vidro
O vidro considerado um material inerte, no acarretando problemas
relacionados migrao de compostos. Segundo Heath & Reineccius (1986), o
vidro o nico material de embalagem que no transfere sabores estranhos ao
alimento. Por outro lado, os sistemas de fechamento da maioria das embalagens de vidro so de material plstico ou metlico, o que pode resultar em
algum grau de migrao.
156
As embalagens de vidro so impermeveis a gases e vapores, desde que

asseguradas sua integridade e hermeticidade do fechamento. Por outro lado,
permitem a passagem de luz, especialmente se no receberem a adio de
pigmentos.
Alm de suas excelentes propriedades de barreira e inrcia qumica, o
vidro tem a vantagem adicional de ser visto pelo consumidor como um material
nobre, o que tem assegurado a continuidade de sua utilizao como material de
embalagem de vrios produtos, agregando-lhes valor. Por outro lado, o vidro
tem sido largamente substitudo por plsticos, o que em grande parte se deve
s limitaes do vidro, especialmente o alto custo, a fragilidade e a alta densidade (encarecendo o transporte).
Embalagens metlicas
Os materiais metlicos constituem excelente barreira contra a passagem de luz, umidade e gases. Desde que garantida a continuidade do material
(ausncia de poros) e a hermeticidade do sistema de fechamento, a permeao
atravs de embalagens metlicas desprezvel. Assim, as interaes entre
embalagens metlicas e alimentos se restringem a processos de migrao.
A superfcie interna de embalagens metlicas geralmente revestida
com vernizes utilizados para prevenir a corroso. Esses vernizes so resinas
orgnicas dispersas em um solvente, cujos componentes podem migrar para o
alimento.
Em materiais para latas, comum o uso de lubrificantes para minimizar a
abraso e facilitar a converso de folhas em recipientes. Os lubrificantes,
geralmente, contm cidos graxos e steres suscetveis oxidao, produzindo compostos que podem se transferir para o alimento.
Se houver poros no verniz da superfcie interna de latas, o alimento pode
interagir com os metais da embalagem, havendo a possibilidade de se desenvolverem processos de corroso ou de marmorizao.
A corroso um processo eletroqumico caracterizado por oxidao de
metais por interao com alimentos, especialmente os de alta acidez. A reao
de oxidao do metal (reao andica Equao 7.1) produz ctions do metal,
que podem migrar para o alimento, e eltrons, que so consumidos por uma
reao secundria (catdica Equao 7.2). Como conseqncias da migrao
157
de metais para o alimento, podem ocorrer modificaes na cor e/ou sabor do

produto e, se houver migrao de chumbo, efeitos txicos (Mannheim & Passy,
1982). Em casos extremos, pode haver ainda perfurao da lata, comprometendo a segurana do alimento. O gs hidrognio (H2) produzido pela reao
catdica pode acarretar modificao na aparncia interna da lata e estufamento.
Embora o H2 seja atxico e no afete sensorialmente o alimento, compromete
sua aceitao, j que o consumidor associa o estufamento da lata a alteraes
microbiolgicas (Anjos et al., 1989).
M M+n + ne-
(7.1)
nH+ +ne- n/2 H2
(7.2)
O revestimento da superfcie da lata em contato com o alimento com

um verniz de alta resistncia eltrica uma forma de preveno da corroso. A efetividade de um verniz depende de sua barreira a ons, que, por sua
vez, depende das propriedades eletroqumicas do material (Mannheim &
Passy, 1982).
A marmorizao uma alterao que ocorre em latas de folha-de-flandres.
Compostos sulfurados presentes no alimento podem reagir com estanho e
ferro da lata, produzindo sulfetos coloridos. Formam-se manchas irregulares na
superfcie interna da lata, da a alterao ser conhecida como marmorizao.
Embora a sulfurao seja basicamente um defeito visual, o consumidor pode
interpretar as manchas na lata como sinal de deteriorao do produto.
Embalagens celulsicas
As embalagens celulsicas so de alta permeabilidade aos gases e ao
vapor de gua, alm de muito sensveis umidade. Em razo disso, materiais
celulsicos quando utilizados em embalagens para alimentos, so, geralmente,
combinados a outros materiais na forma de embalagens convertidas, a fim de
melhorar as propriedades de barreira do material final, alm de permitir
termosselagem.
158
Solventes e adesivos utilizados na fabricao de embalagens celulsicas,

assim como componentes das tintas utilizadas para impresso das embalagens,
podem, eventualmente, migrar para o alimento.
Embalagens plsticas
Plsticos constituem a classe de embalagens que mais interage com os
alimentos. Alm disso, so inerentemente permeveis, apesar de suas propriedades de barreira variarem grandemente entre os vrios tipos de materiais. Em
razo disso, as interaes (diretas e indiretas) das embalagens plsticas com
alimentos sero estudadas mais detalhadamente.
Fatores que afetam as propriedades de barreira

Vrios fatores afetam a taxa de transporte de molculas atravs de um
polmero. As dimenses do permeante exercem um importante efeito sobre seu
transporte, sendo que quanto maior o seu peso molecular (PM) menor a sua
difusividade. Alm disso, a configurao molecular, tambm, afeta a permeao,
j que molculas alongadas tm maior difusividade que molculas esfricas de
mesmo PM (George & Thomas, 2001).
Quanto aos fatores ambientais, os de maior importncia so a temperatura,
que afeta tanto a difuso quanto a solubilidade, e a umidade relativa, mais importante no caso de polmeros sensveis gua, como as poliamidas. Um aumento no teor de umidade desses polmeros compromete sua barreira, j que a gua
atua como plastificante (Brody, 2002).
Quanto s propriedades dos polmeros, destacam-se as seguintes (George
& Thomas, 2001; Brody, 2002; University of South Carolina Spartanburg, 2003):
Peso molecular (PM): Com o aumento do PM de um polmero, o nmero de

extremidades de cadeia diminui. Como as extremidades de cadeia representam descontinuidades que favorecem a difuso de permeantes, a difusividade
diminui com o aumento do PM.
Grau de insaturao: A insaturao aumenta a mobilidade, favorecendo os

processos de difuso.
Grupos funcionais: A presena de certos grupos funcionais na estrutura do

polmero pode prejudicar a difuso de compostos que interagem com esses
159
grupos. Por exemplo, grupos funcionais de alta polaridade podem reduzir a

permeabilidade ao oxignio.
Cristalinidade: a medida do grau de organizao das molculas em um polmero.

Um polmero, geralmente, tem dois tipos de regies em sua estrutura: as cristalinas, altamente alinhadas, e as amorfas, de arranjo aleatrio. A cristalinidade
favorecida por um arranjo regular ao longo da cadeia polimrica, que confere
estrutura um alto grau de simetria. Por exemplo, o polietileno (PE) linear
altamente cristalino, enquanto o PE ramificado predominantemente amorfo.
Foras intermoleculares, tambm, favorecem a cristalinidade, j que cadeias
vizinhas se atraem umas s outras. Quanto maior for o grau de cristalinidade de
um polmero, menor ser a difusividade de molculas atravs de sua estrutura.
Orientao: Quando um filme polimrico formado, os cristais tendem a se

arranjar aleatoriamente. Um estiramento do filme ordena as cadeias de forma
que fiquem razoavelmente paralelas umas s outras. Um filme pode ser orientado uni ou biaxialmente, ou seja, em uma ou em duas direes, respectivamente. A orientao aumenta a barreira dos polmeros.
Ligaes cruzadas: As ligaes cruzadas entre cadeias adjacentes restringem

sua mobilidade, melhorando assim as propriedades de barreira.
Presena de plastificantes: Os plastificantes abrem a estrutura do polmero,

aumentando a mobilidade das cadeias e favorecendo o transporte molecular.
Barreira aos gases e ao vapor de gua

Todos os materiais polimricos so permeveis aos gases e ao vapor de
gua, em maior ou menor grau. Alguns materiais polimricos de alta barreira
tm sido pesquisados para uso em embalagens de alimentos nas ltimas dcadas, como o polietileno naftalato (PEN), o cloreto de polivinilideno (PVdC) e o
copolmero de etileno e lcool vinlico (EVOH).
O PEN pode se apresentar na forma de homopolmero ou de copolmero
com polietileno tereftalato (PET), tendo inmeras vantagens sobre o PET, entre
as quais melhores propriedades de barreira. Seus valores de permeabilidade a
gases e umidade so cerca de quatro a cinco vezes menores que os do PET. As
propriedades de barreira dos copolmeros PET/PEN seguem basicamente um
comportamento linear, em virtude das propores de cada homopolmero (BP
Chemicals, 2003).
160
O PVdC um copolmero de cloreto de vinila e cloreto de vinilideno. A

razo da utilizao do copolmero, em vez do homopolmero de cloreto de
vinilideno, deve-se ao fato de o ponto de fuso do homopolmero ser prximo
sua temperatura de decomposio, o que dificulta seu processamento (MacDonald,
1989). Os teores de cloreto de vinilideno variam de 72% a 92%, sendo que
quanto maior seu teor, melhor a barreira contra O2 e vapor de gua. O PVdC
apresenta, alm de timas propriedades de barreira, boas propriedade pticas,
alta resistncia qumica e alta termosselabilidade, o que lhe permite ser usado
como componente nico de filmes. Sua principal limitao a baixa resistncia
trmica, o que requer muitas vezes o uso de estabilizantes trmicos. Entretanto,
o PVdC , geralmente, usado como componente de embalagens multicamadas,
representando a principal camada responsvel pela barreira do material (Catal
& Gavara, 1997).
O homopolmero lcool polivinlico (PVOH) apresenta alta barreira aos
gases. Entretanto, sua resina hidrossolvel, portanto muito sensvel umidade e
difcil de processar (Sacharow, 1986). Assim, so utilizados copolmeros do lcool vinlico com etileno (EVOH), que apresentam excelente bareira aos gases e
aromas. O grupo OH responsvel pela alta barreira; por outro lado, responde
tambm pela natureza hidroflica do polmero. Assim, quanto maior o teor de
lcool vinlico, menor a permeabilidade aos gases, mas maior tambm a influncia
da umidade sobre as propriedades de barreira. As embalagens com EVOH so
estruturadas em multicamadas, respondendo pela alta barreira aos gases e aromas (Catal & Gavara, 1997).
A deposio superficial de xido de silcio um mtodo que tem sido
recentemente explorado para melhorar as propriedades de barreira de polmeros. Algumas tcnicas podem ser usadas para deposio, entre elas a
deposio qumica de vapor assistida por plasma (plasma-enhanced chemical
vapor deposition, ou PECVD). Na deposio qumica de vapor, o substrato
(no caso, o polmero) colocado dentro de um reator, ao qual so fornecidos
vrios gases. Uma reao qumica ocorre entre esses gases, produzindo um
material slido que se condensa sobre todas as superfcies no interior do reator, formando um filme. A introduo de plasma dentro da cmara de reao
supre a energia de ativao necessria para que a deposio ocorra em temperaturas mais baixas, requeridas por alguns substratos (Mems..., 2003; Zhang
et al., 2003).
161
Barreira luz
Quanto barreira luz, as propriedades de transmisso de uma embalagem dependem da estrutura qumica do material. Os materiais de embalagem
dividem-se em trs tipos bsicos, com base nas propriedades de transmisso
de luz: os transparentes, como o vidro e os filmes plsticos em geral; os opacos, como as latas e folhas de alumnio; e os translcidos (intermedirios),
como papel, carto e certas garrafas plsticas (Sattar & deMan, 1975).
Os materiais plsticos diferem grandemente entre si quanto transmisso de luz, principalmente na regio ultravioleta (UV). O polietileno (PE),
polipropileno (PP) e policloreto de vinila (PVC) apresentam maior transmissibilidade
luz UV, quando comparados a outros polmeros. O PET, por exemplo, absorve
radiao UV de comprimento de onda de at 300 nm (Espinoza-Atencia & Faria,
1994), e o PEN, at 370 nm (BP Chemicals, 2003). Alm disso, a presena de
regies cristalinas tende a reduzir o grau de transmisso de luz, sendo que, em
espessuras intermedirias, os polmeros semicristalinos so, geralmente,
translcidos (Charrier, 1990). A barreira de uma embalagem luz UV pode ser
melhorada por meio da adio de absorvedores de UV (ver Captulo 2).
Barreira aos aromas

O aroma de um alimento formado por muitos compostos volteis. Como
a maioria desses compostos encontra-se geralmente presente em concentraes muito baixas, qualquer perda pode alterar significativamente o perfil de
sabor do alimento. Por outro lado, pode haver permeao atravs da embalagem de compostos volteis do ambiente externo, alterando o sabor e comprometendo a qualidade do alimento (Gnanasekharan & Floros, 1997). Alguns
alimentos, como cebola e pimento, liberam volteis que so facilmente percebidos pelo consumidor nos produtos que os absorvem. Por outro lado, os alimentos ricos em lipdios absorvem facilmente aromas do ambiente. Os produtos
desidratados, tambm, so muito suscetveis a absorverem aromas, o que se
deve sua grande rea de superfcie exposta; alm disso, o aumento da concentrao resultante da secagem aumenta seu teor de lipdios. Em alimentos
congelados, a absoro menor, porque a presso de vapor e a difuso de
volteis so reduzidas por baixas temperaturas.
A manuteno do aroma de um alimento acondicionado determinada
pela presso parcial de vapor de cada componente de aroma, suas interaes
162
com outros componentes do alimento e as propriedades de barreira do material

de embalagem. As caractersticas de barreira so especficas para cada sistema
polmero-permeante, e dependem das propriedades qumicas do permeante e
do polmero (Catal & Gavara, 1997).
Migrao de monmeros e aditivos

Vrios componentes dos polmeros podem migrar para o alimento, principalmente monmeros residuais do processo de fabricao e aditivos incorporados ao material.
Os monmeros so as unidades bsicas de uma cadeia polimrica; so os
constituintes mais simples dos plsticos. Por exemplo, o monmero eteno ou
etileno (H2C = CH2) polimeriza-se para formar o polietileno. A polimerizao
uma reao de sntese, feita em reatores especiais, por meio da utilizao de
catalisadores; o produto comercializado em forma de resina. Na resina, resduos de monmeros podem existir em concentraes suficientes para afetar o
produto acondicionado. Esses resduos de monmeros podem migrar para o
alimento. Entre os monmeros, tem havido uma preocupao especial com o
estireno e o cloreto de vinila.
O metabolismo do estireno, monmero do poliestireno, envolve o
feniloxirano, composto mutagnico; alm disso, o estireno pode afetar sensorialmente o produto (Lau & Wong, 2000). O teor residual mximo permitido de
estireno na estrutura do polmero foi estabelecido pela legislao brasileira em
0,25% (Brasil, 1999).
O cloreto de vinila, monmero do PVC, libera, quando aquecido, cido
clordrico e compostos volteis txicos. Para este, a legislao brasileira estabelece o limite de 1 mg/kg na estrutura do polmero final (Brasil, 1999).
Os aditivos so incorporados s resinas plsticas para modificar algumas caractersticas, melhorando o desempenho dos polmeros durante a fabricao e utilizao. Os principais aditivos utilizados so: antioxidantes, que
retardam as reaes oxidativas que comprometeriam as propriedades mecnicas do material; plastificantes, que aumentam a flexibilidade do polmero;
deslizantes, que lubrificam o material, reduzindo o coeficiente de atrito; aditivos
antibloqueio, que reduzem a aderncia entre superfcies de filmes, facilitando o
manuseio; antiestticos, que reduzem o efeito eletrosttico, evitando a aderncia de filmes entre si ou com partculas do ambiente carregadas eletros-
163
taticamente. Muitos aditivos apresentam potencial de atividade cancergena,

segundo indicam estudos epidemiolgicos. Esses aditivos podem migrar para o
alimento, a taxas que dependem da concentrao do aditivo, tempo e temperatura, representando uma fonte de contaminao e podendo comprometer a
segurana do consumidor (Lau & Wong, 2000). Um aditivo de embalagens que
tem recebido bastante ateno por parte da mdia o dietil-hexil adipato (DEHA),
um plastificante que pode migrar para certos alimentos, especialmente aqueles
com alto teor de lipdios; entretanto, os nveis geralmente ingeridos so bem
inferiores aos nveis avaliados em estudos com animais, que no apresentaram
efeitos txicos (Food and Drug Administration, 2003).
A contaminao de alimentos por migrao de monmeros ou de aditivos
assunto que compete legislao sanitria. Os materiais de embalagem destinados ao acondicionamento de alimentos devem ser obrigatoriamente registrados e aprovados, entre outras coisas, quanto inexistncia de efeitos txicos.
Soro de compostos de aroma

Alm da permeao, os compostos de aroma podem ser perdidos por
soro pelo material de embalagem. Os materiais plsticos envolvidos em soro
de compostos so, geralmente (mas no exclusivamente), as poliolefinas, como
polietileno (PE) e polipropileno (PP). O PE de particular importncia, por ser
amplamente utilizado como componente interno de embalagens convertidas,
em contato direto com o alimento (Brody, 2002).
Um dos exemplos mais conhecidos e pesquisados a soro de limoneno
em suco de laranja para a camada interna de polietileno de embalagens
cartonadas, mas muitos outros compostos de aroma podem ser tambm perdidos por soro, como aldedos, cetonas, lcoois, steres, pirazinas, compostos
sulfurados, entre outros. Esses compostos esto presentes em uma grande
variedade de produtos, incluindo frutas, hortalias, laticnios e produtos crneos.
A reduo desses compostos resulta em perda ou mudana de sabor, sendo
freqentemente observada durante avaliao sensorial de alimentos estocados por longo tempo, especialmente a temperatura ambiente. A soro de
compostos de aroma pode resultar, ainda, em delaminao de embalagens
convertidas ou dilatao da estrutura polimrica, favorecendo ainda mais a
soro (Brody, 2002).
164
Embalagens convertidas
As interaes das embalagens convertidas com os alimentos dependem
das propriedades dos materiais que as compem. De forma geral, as embalagens convertidas interagem menos com os alimentos que os materiais individuais,
j que as limitaes das propriedades de barreira de cada componente so, pelo
menos, parcialmente compensadas pelos demais materiais utilizados.
Um exemplo tpico so as embalagens do sistema patenteado pela Tetra
Pak como Tetra Brik, utilizadas para acondicionamento assptico. Essas embalagens so formadas a partir de camadas de papel, alumnio e polietileno. O
papel confere rigidez ao material; a folha de alumnio age como barreira luz,
aos gases e aromas; o polietileno, alm de responder pela termosselabilidade
do material e permitir a laminao dos diferentes materiais, confere barreira
umidade.
Consideraes Finais
A embalagem afeta a estabilidade de um alimento, principalmente, por
meio do controle do efeito de fatores ambientais (umidade, oxignio, luz) sobre
a qualidade do produto. importante considerar a embalagem como parte integrante de um sistema que engloba o produto, a embalagem e o ambiente. Esse
sistema dinmico, alterando-se continuamente, desde o acondicionamento at
o consumo. As alteraes resultantes de interaes dentro do sistema levam
reduo gradativa da qualidade do produto, reduzindo, portanto, sua vida de
prateleira. Assim, a seleo de um material de embalagem deve considerar as
caractersticas e suscetibilidades do alimento a ser acondicionado, bem como o
impacto das condies de estocagem sobre as interaes do sistema.
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CAPTULO
Embalagem Ativa na
Conservao de Alimentos
Nilda F. F. Soares
Renato S. Cruz
Alba M. Durango Villadiego
Nathlia R. Melo
Miriam F. A. Silveira
Maria do Socorro R. Bastos
Robson M. Geraldine
Ndio J. Wurlitzer
Patrcia P. C. F. Rodrigues
Introduo
Ao longo do tempo, a indstria de alimentos vem sofrendo constantes
mudanas para se adaptar s crescentes exigncias dos consumidores. A demanda
por produtos com o mnimo de processamento, sensorialmente similares aos
correspondentes in natura, tem aumentado consideravelmente. Alm disso, as
mudanas nas vendas a varejo e nas prticas de distribuio, como a centralizao das atividades de venda, compras via Internet e internacionalizao do
mercado, tm resultado na necessidade de aumentar o tempo de estocagem de
diferentes tipos de produtos com diferentes exigncias de temperaturas de
armazenamento. Com isso, o mercado tem requerido o desenvolvimento de
embalagens para assegurar uma vida de prateleira adequada ao produto.
As pesquisas para aumentar a vida de prateleira e a segurana alimentar, mantendo a qualidade do produto, tm sido voltadas para a substituio
(total ou parcial) da manipulao ou processamento por sistemas de embalagens que previnam a deteriorao.
Os sistemas de embalagens tradicionais tm como funo principal atuar
como uma barreira a impactos fsicos e/ou mecnicos, reaes qumicas e
invaso por microrganismos, alm de prevenir a migrao de seus prprios
compostos para o alimento. Tradicionalmente, os materiais de embalagem so
168
selecionados visando o mnimo de interao com o alimento que acondiciona,

constituindo, assim, barreira inerte.
Porm, nos ltimos anos, tm sido introduzidos diferentes conceitos
sobre embalagens de alimentos, levando-se em conta o aumento da demanda
por produtos que aparentem maior frescor e melhor qualidade. Nesse contexto,
diversos sistemas de embalagem vm sendo desenvolvidos com o objetivo de
interagir de forma desejvel com o produto. Esses sistemas so as embalagens
ativas ou inteligentes. Assim, embalagem ativa, um conceito inovador, vem
sendo estudada h mais de 40 anos, revelando-se de grande importncia para a
proteo de alimentos e bebidas durante a distribuio. Esses sistemas mudam
a condio de acondicionamento para aumentar a vida de prateleira e melhorar
a segurana ou as propriedades sensoriais do produto, mantendo sua qualidade.
Essa definio de embalagem ativa preconizada pela European FAIR project
CT-98-4170.
De forma geral, embalagens ativas so sistemas cujas atribuies vo
alm das funes de barreira contra o ambiente externo ao produto. Funes
extras so obtidas pela incorporao de ingredientes ativamente funcionais ou
de materiais dentro dos materiais de embalagens.
Diversos desenvolvimentos de embalagens ativas vm sendo aplicados
em distintos pases, dentre eles EUA, Japo e Austrlia. Na Europa, o desenvolvimento e a aplicao desse tipo de embalagem ainda limitado, devido a
restries de legislao, receio ou resistncia do consumidor, necessidade de
conhecimento sobre a sua efetividade e impacto econmico e ambiental. No
Brasil, esse conceito vem sendo difundido mais recentemente, principalmente
com a divulgao dos trabalhos realizados no Departamento de Tecnologia de
Alimentos na Universidade Federal de Viosa (UFV).
As mais importantes concepes de embalagens ativas so os filmes
antimicrobianos, absorvedores de oxignio, absorvedores de etileno, reguladores de umidade, liberadores e/ ou absorvedores de sabores e odores. Suas
aplicaes so numerosas e seu uso est em franco crescimento. A tecnologia
de embalagem ativa uma emergente e promissora rea da tecnologia de alimentos, que pode conferir vrios benefcios de preservao em uma larga escala de produtos. No entanto, pesquisas necessitam ser conduzidas para as
diferentes aplicaes, a fim de se avaliar a potencialidade tecnolgica, econmica e, principalmente, de segurana alimentar.
Embalagem Ativa na Conservao de Alimentos
169
Filmes Antimicrobianos
Os filmes antimicrobianos so uma inovao dentro do conceito de embalagem ativa e tm sido desenvolvidos com o objetivo de reduzir, inibir ou
retardar o crescimento de microrganismos na superfcie dos alimentos, quando
em contato com os produtos acondicionados (Appendini & Hotchkiss, 2002).
Tradicionalmente, os compostos antimicrobianos so adicionados diretamente aos alimentos, mas sua atividade pode ser inibida ou reduzida por substncias do prprio alimento (Quintavalla & Vicini, 2002). Por exemplo,
emulsificantes e cidos graxos no leite interagem com a nisina, reduzindo sua
atividade contra Listeria monocytogenes (Jung et al., 1992). Dean & Zotolla
(1996) verificaram que nisina teve maior atividade antimicrobiana sobre Listeria
monocytogenes em sorvete contendo 3% de gordura comparado com sorvete
contendo 10%, devido a uma interao da nisina com a gordura.
Alm disso, na maioria dos alimentos frescos ou processados, a contaminao microbiana ocorre predominantemente na superfcie, requerendo,
assim, um controle efetivo do crescimento microbiano nesse local (Padgett et
al., 1998). Nesses casos, o emprego de filmes antimicrobianos pode ser mais
eficiente do que o uso direto de antimicrobianos no alimento, pois o agente
antimicrobiano migra seletiva e gradualmente da embalagem para a superfcie
do alimento, onde se mantm em concentrao necessria para inibir o desenvolvimento de microrganismos (Ouattara et al., 2000). Vojdani & Torres (1989)
reportaram que sorbato de potssio, quando adicionado diretamente ao alimento,
foi rapidamente absorvido da superfcie do alimento, o que concentrou seu efeito
protetor nesse local. J o sorbato adicionado matriz de um filme base de
derivados de celulose difundiu-se lentamente para a superfcie do alimento,
protegendo-o melhor. Outra pesquisa mostrou que cido srbico, quando incorporado em filmes base de pectina/glten/monoglicerdeos, apresentou uma
atividade antimicrobiana maior sobre o crescimento de fungos do que quando
adicionado diretamente sobre o alimento (Guilbert et al., 1997). Ou seja, a
utilizao de embalagens antimicrobianas mais eficiente, por apresentar uma
migrao lenta do agente antimicrobiano, ajudando a manter a concentrao
adequada onde esta requerida e, portanto, sua atividade sobre o produto,
estendendo, assim, sua vida de prateleira.
Os agentes antimicrobianos presentes nas embalagens podem controlar
a contaminao microbiana nos alimentos mediante reduo da taxa de cres-
170
cimento dos microrganismos, prolongamento da fase lag ou inativao por contato

(Quintavalla & Vicini, 2002).
Os antimicrobianos mais utilizados so cido srbico, cido propinico,
sorbato de potssio, cido benzico, benzoato de sdio e cido ctrico (Quintavalla
& Vicini, 2002). Bacteriocinas, como nisina e pediocina, tm sido tambm usadas (Sebti & Coma, 2002), alm de outros compostos, entre os quais enzimas,
como peroxidase e lisozima, esta ltima para inibir o crescimento microbiano de
bactrias gram-positivas (Padget et al., 1998); polissacardeos com propriedades antimicrobianas naturais, como a quitosana (Debeaufort et al., 1998); agentes
quelantes, como EDTA, e metais, como ons prata.
As embalagens antimicrobianas podem apresentar-se de vrias formas:
adio de sachs no interior de embalagens, contendo agentes antimicrobianos
volteis; incorporao de agentes antimicrobianos volteis e no volteis diretamente no polmero; adsoro de antimicrobianos na superfcie do polmero;
imobilizao de antimicrobianos no polmero por ligaes inicas ou covalentes,
e uso de polmeros com atividade antimicrobiana.
Um fator de fundamental importncia a temperatura de processamento
qual o filme antimicrobiano ser submetido, uma vez que o agente
antimicrobiano pode no manter sua atividade aps tratamento a alta temperatura e presso. Os antimicrobianos podem ser adicionados aos polmeros mediante fuso ou por solubilizao do composto dentro da matriz. Devido ao fato
de que muitos antimicrobianos so sensveis ao calor, o mtodo por solubilizao
o mais indicado para incorporar o antimicrobiano na matriz do biopolmero
(Appendini & Hotchkiss, 2002). Por exemplo, para evitar a desnaturao da
lisozima, uma enzima sensvel ao calor, foi utilizado o mtodo de solubilizao
para sua incorporao no filme base de steres de celulose (Appendini &
Hotchkiss, 1997). As bacteriocinas, embora relativamente resistentes ao
calor, mantm-se mais ativas quando altas temperaturas no so utilizadas.
Pesquisas realizadas com nisina mostram que sua atividade antimicrobiana em
filmes base de metilcelulose, hidroxipropilmetilcelulose, carragenina e quitosana,
obtidos por processo de solubilizao em solventes, portanto sem a utilizao
de calor, trs vezes maior que em filmes processados sob alta temperatura e
presso (Cha et al., 2001).
A difuso dos antimicrobianos na matriz dos polmeros pode ser reduzida
pela adio de compostos hidrofbicos. Redl et al. (1997) demonstraram que a
171
adio de cera de abelha e de acetilmonoglicerdeos a filmes de glten de trigo

reduziu a difuso do cido srbico. Efeito similar foi observado por Vojdani &
Torres (1990) em filmes base de meticelulose e hidroxipropilmetilcelulose/
cidos graxos, nos quais os cidos graxos diminuram a liberao do sorbato de
potssio. Ouattara et al. (2000) observaram que o cido actico incorporado
em filmes de quitosana apresentou menor liberao quando foi adicionado cido
lurico. A reduo na atividade da nisina imobilizada em hidroxipropilmetilcelulose
adicionada de cido esterico tambm foi verificada. Em base hidroflica, a adio de cido esterico necessria para promover uma melhoria na barreira
umidade. Acredita-se que interaes entre cido esterico e nisina restringiram a liberao desta, com a conseqente diminuio de sua atividade
antimicrobiana (Sebti & Coma, 2002).
Do ponto de vista de segurana do alimento, as substncias
antimicrobianas utilizadas no desenvolvimento das embalagens ativas devem
estar aprovadas para contato com alimento, assim, devem ser substncias
GRAS (geralmente reconhecidas como seguras). Os antimicrobianos devem
ser inseridos s embalagens de alimentos em concentraes tais que a concentrao liberada para o alimento seja a permitida pelas normas vigentes.
Nisina e lisozima foram usadas em filmes proticos para inibir o crescimento de Lactobacillus plantarum e Escherichia coli. A adio de EDTA aos
filmes aumentou o efeito inibitrio sobre E. coli, j que o agente quelante altera
a membrana das bactrias gram-negativas, aumentando a permeabilidade celular (Padgett et al., 1998).
A quitosana tem sido muito utilizada em embalagem antimicrobiana, porque, alm de ter boas propriedades formadoras de filmes, possui ao bactericida
e fungicida. Em fungos, a quitosana pode produzir alteraes nas funes da
membrana, por interao com sua superfcie eletronegativa, levando a mudanas na permeabilidade da membrana, distrbios metablicos e morte celular
(Fang et al., 1994). Segundo Muzzarelli et al. (1990), a atividade antimicrobiana
da quitosana sobre bactrias deve-se natureza policatinica da molcula de
quitosana, que permite interao e formao de complexos polieletrlitos com
os polmeros cidos (lipopolissacardeos, cido teicico e teicurnico) produzidos na superfcie da bactria. Filmes e revestimentos base de quitosana inibiram o crescimento de Listeria monocytogenes (Coma et al., 2002). El Ghaouth
et al. (1992) mostraram que revestimentos base de quitosana reduziram a
incidncia de Botrytis cinerea em tomate.
172
Soares (2004 b) desenvolveu e avaliou diversos filmes base de acetato

de celulose contendo diferentes antimicrobianos, como lactato de sdio para
uso em salsicha, propionato de sdio para uso em pes, cido srbico para
utilizao em massa de pastel, cido ascrbico/bissulfito de sdio em batatas.
Os filmes apresentaram eficincia antimicrobiana nos produtos testados. Filmes
plsticos ativos permitem a liberao gradual do aditivo, sem que este ultrapasse a concentrao encontrada no produto comercial.
Filmes incorporados com agentes antimicrobianos devem atender aos
seguintes requisitos: ser efetivos contra um largo espectro de microrganismos, apresentar eficincia em baixas concentraes dos aditivos incorporados, no causar alteraes nas caractersticas sensoriais do produto, ter um
custo compatvel e atender legislao vigente. Os maiores desafios da
tecnologia tm sido a estabilidade trmica, a eficcia em baixas temperaturas
e o atendimento s exigncias legais. Por outro lado, quando os agentes
antimicrobianos so incorporados ao material de embalagem, as propriedades
fsicas e mecnicas dos filmes podem ser alteradas. Mudanas nessas propriedades so especficas para cada combinao antimicrobiano-polmero. Quando
filmes de copolmero de cloreto de polivinila e cloreto de polivinilideno foram
incorporados com cido srbico, sorbato de potssio ou nisina, houve um
decrscimo nas propriedades de barreira ao vapor de gua e ao oxignio, fora
de tenso e resistncia, porm a porcentagem de alongamento no foi afetada
significativamente (Limjaroen et al., 2003). Com base em resultados preliminares obtidos no Laboratrio de Embalagens da UFV, constatou-se que o efeito da
concentrao de cido srbico sobre a propriedade de estouro foi praticamente
desprezvel.
Os filmes antimicrobianos tm sido desenvolvidos para utilizao em produtos de padaria, queijos, frutas, peixes, carnes, entre outros. Cada um desses
produtos tem diferentes mecanismos de deteriorao, que deve ser observado,
para que se possa definir a embalagem ativa adequada ao produto acondicionado.
Embalagens Comestveis
O uso de embalagens comestveis vem-se tornando um tpico de grande
interesse, devido ao seu potencial para evitar a deteriorao dos alimentos por
degradao oxidativa e reaes respiratrias, melhorando, assim, a qualidade
173
dos alimentos e aumentando sua vida de prateleira (McHugh et al., 1996). As

embalagens comestveis nos alimentos tm mltiplos objetivos, dos quais os
mais importantes so reduzir a perda de umidade, controlar a permeabilidade a
gases, controlar a atividade microbiana, preservar a integridade estrutural dos
produtos e permitir uma liberao gradual de compostos de sabor e antioxidantes
(Arvanitoyannis et al., 1996).
A embalagem comestvel definida por dois princpios. Primeiro - comestvel implica que os compostos usados na elaborao da embalagem devem ser
seguros para o consumo humano e processados dentro das Boas Prticas de
Fabricao (BPF) estabelecidas para alimentos. Segundo - a embalagem deve
ser feita a partir de um polmero, tipicamente um biopolmero, j que a cadeia
longa necessria para dar uma certa insolubilidade e estabilidade matriz da
embalagem em meio aquoso (Klahorst, 1999).
As embalagens comestveis so apresentadas de duas formas, como
filme e como revestimento ou cobertura. Freqentemente, os dois termos so
usados indistintamente. No entanto, o filme uma fina pelcula formada separadamente do alimento e depois aplicada sobre ele, enquanto que o revestimento
ou cobertura uma suspenso ou emulso aplicada diretamente sobre a superfcie do alimento, ocorrendo, ento, a formao da pelcula sobre o produto
(Gennadios & Weller, 1990). O fino recobrimento sobre o produto alimentcio
age como uma barreira aos elementos externos, tais como umidade, leo ou
vapores orgnicos, protegendo o produto e aumentando sua vida de prateleira
(Guilbert et al., 1996; Krochta & DeMulder-Johnston, 1997; Klahorst, 1999).
Recentemente, pesquisas neste campo tm-se intensificado, devido a
fatores como a demanda de alimentos de alta qualidade, indstrias de alimentos que precisam de novas tcnicas de estocagem, conceitos ambientais sobre
disposio de matrias renovveis para embalagem e oportunidades para criar
novos mercados por meio do uso de resduos agrcolas (Gennadios et al., 1997).
As pesquisas sobre embalagens tm sido enfocadas em filmes comestveis base de biopolmeros, como protenas, polissacardeos e lipdios, que
podem ser reciclados e so completamente biodegradados dentro de um perodo consideravelmente curto de tempo, contribuindo sobremaneira para a diminuio da poluio ambiental (Guilbert et al., 1996).
Dentre os polissacardeos, o amido o biopolmero natural mais utilizado
para produo de filmes e revestimentos (Lawton, 1996; Mali et al., 2002).
174
Outros polissacardeos utilizados so os teres de celulose, solveis em gua e

com boas propriedades formadoras de filmes, como a metilcelulose (MC),
hidroxipropil celulose (HPC), hidroxipropil metilcelulose (HPMC) e
carboximetilcelulose (CMC) (Gennadios et al., 1997; Petersen, 1999). Pesquisas tm sido realizadas utilizando quitosana, um polissacardeo obtido da
desacetilao da quitina, que produz filmes claros, consistentes e flexveis,
com boas propriedades de barreira ao oxignio (Krochta & DeMulder-Johnston,
1997). Os polissacardeos alginato, pectina, carragenina, pululana, dentre outros, tambm tm sido muito pesquisados como base para filmes e revestimentos comestveis.
Dentre as protenas, so usadas tanto as de origem animal, como colgeno,
gelatina, casena, protenas do soro de queijo, como as de origem vegetal, como
zena, derivada do milho, a protena do glten de trigo e protenas da soja
(Gennadios & Weller, 1990; Krochta & DeMulder-Johnston, 1997). As embalagens comestveis base de protenas podem ser utilizadas para dar brilho, ou
como impermeabilizantes para sementes, nozes e gros inteiros (Klahorst, 1999).
Outros pesquisadores vm usando protenas do leite, como casena e protenas
de soro, na elaborao das embalagens comestveis e biodegradveis. Essa
uma nova aplicao dos ingredientes derivados do leite, que fornece uma alternativa indstria de laticnios para agregar valor aos resduos (Chen, 1995;
Klahorst, 1999).
Dentre os lipdeos esto as ceras de abelha, parafina, carnaba, os
leos minerais e vegetais e os glicerdeos e acetilglicerdeos (Gennadios et
al., 1997)
Com base em sua composio, as embalagens comestveis podem ser
classificadas em trs categorias. As hidrocoloidais so filmes base de
polissacardeos ou protenas, com boas propriedades de barreira ao oxignio,
dixido de carbono e lipdeos; no entanto, devido sua natureza hidroflica, tm
baixa resistncia ao vapor de gua (Krochta et al., 1994). As lipdicas, por sua
natureza hidrofbica, apresentam boas propriedades de barreira ao vapor de
gua (Guilbert et al., 1996). As compostas so base de protenas ou
polissacardeos adicionados de lipdeos; os componentes podem existir como
camadas separadas ou associados. Na atualidade, as pesquisas tm sido focalizadas sobre embalagens compostas, que combinam as vantagens de cada
componente e reduz suas desvantagens (Krochta et al., 1994)
175
A grande importncia das embalagens comestveis sua biodegradabilidade. Para que um material seja chamado biodegradvel, ele deve ser
degradado completamente por microrganismos em compostos naturais, como
CO2, gua, metano, hidrognio e biomassa (Krochta & DeMulder-Johnston,
1997). As embalagens biodegradveis tm recebido grande ateno nos ltimos anos, e numerosas pesquisas tm sido desenvolvidas nessa rea, sobretudo considerando-se que a embalagem representa, aproximadamente, 30% do
resduo urbano municipal, sendo 13% constitudos de materiais plsticos no
biodegradveis (Krochta & DeMulder-Johnston, 1997). A substituio de embalagens sintticas por biodegradveis pode reduzir o uso de fontes norenovveis e diminuir o lixo por meio da reciclagem biolgica (Krochta &
DeMulder-Johnston, 1997), cujos produtos podem ser utilizados para a fertilizao dos solos e fotossntese das plantas, com produo de novos biopolmeros.
A eficincia funcional das embalagens comestveis depende da natureza
de seus componentes, da composio e da estrutura do filme. De acordo com a
composio, as embalagens comestveis apresentam diferentes funes, por
isso a escolha de uma embalagem comestvel funo da natureza do produto
a ser acondicionado.
Muitos dos filmes e revestimentos comestveis, por serem base de
polissacardeos ou protenas, possuem um carter hidroflico, apresentando,
por isso, uma baixa ou moderada resistncia umidade. Contudo, alguns trabalhos j mostraram ser possvel produzir filmes e revestimentos comestveis com taxa de transmisso a vapor de gua similar ou mesmo melhor que
alguns plsticos convencionais (Butler et al., 1996; Rindlav-Westling et al.,
1998). Uma embalagem com eficiente barreira ao vapor de gua desejvel
para a conservao de muitos alimentos, como no caso de produtos frescos
ou congelados, evitando a desidratao na superfcie (Debeaufort et al., 1998).
Em razo dessa natureza hidroflica, as embalagens comestveis hidrocoloidais
apresentam boas propriedades de barreira ao oxignio, at mesmo melhores
que muitas embalagens sintticas (Butler et al., 1996; Rindlav-Westling et
al., 1998), o que desejvel, por exemplo, quando se quer baixar a taxa de
respirao para retardar o amadurecimento de frutas (Krochta et al., 1994;
Debeaufort et al., 1998).
As embalagens comestveis tm muitas aplicaes na indstria de alimentos. Na indstria de carnes, revestimentos base de polissacardeos tm
176
sido utilizados, por exemplo, para evitar a desidratao superficial de carnes

frescas e congeladas (Debeaufort et al., 1998) e para manuteno da cor desejada em carne bovina (Williams et al., 1978).
Outra aplicao freqente das embalagens comestveis o revestimento
de frutas e hortalias frescas. Henrique & Cereda (1999) observaram que morangos, revestidos com amido de mandioca, apresentaram menor perda de peso,
maior reteno de cor e aumento da vida de prateleira, em relao ao controle
(morangos sem revestimento). O uso de embalagens comestveis tem se mostrado uma tcnica efetiva de preservao de frutas e hortalias para manter a
aparncia fresca, a firmeza, o brilho, incrementando o valor comercial do produto
(Xu et al., 2002).
Os revestimentos comestveis, tambm, tm sido usados em frutas e
hortalias minimamente processadas. Nesses produtos, os revestimentos
comestveis promovem uma barreira semipermevel aos gases e ao vapor de
gua, podendo reduzir a taxa de respirao, evitar a perda de gua, melhorar a
textura e a integridade mecnica, reduzir as alteraes de cor e sabor e reduzir
o crescimento microbiano, aumentando a vida de prateleira do produto. Os
revestimentos comestveis reduzem as trocas de CO2 e O2, criando uma
atmosfera modificada com nveis relativamente altos de CO2 e reduzidos de
O2. Essa atmosfera no deve, porm, criar condies de anaerobiose que permitam crescimento de microrganismos anaerbios e formao de sabores indesejveis (Baldwin et al., 1995). Estudos feitos por Wong et al. (1994) indicaram
que revestimentos compostos base de diferentes polissacardeos adicionados de acetilmonoglicerdeos reduziram substancialmente as taxas de liberao de CO2 e etileno de mas cortadas em cubos. Avena-Bustillos et al. (1994)
observaram que o uso de revestimentos base de caseinato de sdio/cido
esterico em cenouras descascadas ajudou a manter o teor de umidade e reduziu a descolorao na superfcie do produto, que, segundo Tatsumi et al. (1991),
deve-se desidratao. Durango et al. (2003) desenvolveram e avaliaram um
revestimento comestvel base de amido de inhame, visando seu uso na conservao da cenoura minimamente processada. Aps 35 dias de armazenamento
a 10 C, as cenouras revestidas apresentaram melhor aparncia, maior brilho,
maior estabilidade da cor e menor descolorao, alm de menor perda de peso
com relao ao controle (cenoura no revestida). Os mesmos autores desenvolveram, tambm, um revestimento comestvel antimicrobiano base de amido de inhame e quitosana, para ser usado em cenoura minimamente processada.
177
Aps 15 dias de armazenamento a 10 C, a cenoura revestida apresentou significativas redues nas contagens microbianas.
Assim, embora os filmes comestveis ainda no possam substituir totalmente as embalagens sintticas, eles tm potencial para substituir as embalagens convencionais em muitas aplicaes (Mali et al., 2002).
Absorvedores de Etileno
Altos ndices de perdas no mercado brasileiro de frutas e hortalias apresentam indicaes da necessidade de sistemas adequados de transporte e acondicionamento desses produtos. Diferentemente de outros alimentos, esses
produtos continuam respirando aps a colheita e durante o transporte e a
comercializao. Alm de proteo mecnica, as tecnologias envolvidas no
desenvolvimento de uma embalagem para frutas e hortalias visam retardar a
respirao, o amadurecimento, a senescncia e, conseqentemente, todas as
alteraes indesejveis advindas desses processos fisiolgicos.
A conservao da qualidade de um produto vegetal, associada com as
diferentes prticas de produo, um dos principais objetivos tcnicos que as
empresas dedicadas comercializao de frutas e hortalias enfrentam. Para
alcanar tal objetivo, faz-se necessrio reduzir a atividade metablica do produto.
Entre as vrias prticas de manejo empregadas para controlar o amadurecimento e prolongar a vida ps-colheita de frutos climatricos destacam-se
as estratgias para manipulao da sntese e ao do etileno, hormnio natural
do amadurecimento, que marca a transio entre as fases de crescimento e
senescncia do fruto (Chitarra & Chitarra, 1990).
O etileno (C2H4) um composto liberado durante o metabolismo das frutas climatricas, e atua como um hormnio vegetal, com diferentes efeitos
fisiolgicos em frutas e hortalias frescas, acelerando a respirao, a maturao
e a senescncia do vegetal. O controle dos nveis desse composto tem sido
indicado para aumentar a vida de prateleira dos vegetais. Esse mecanismo tem
sido geralmente alcanado por meio de remoo do etileno por algum agente
oxidante, como permanganato de potssio, geralmente incorporado ao sistema
na forma de sachs com alta permeabilidade ao etileno, ou encapsulado na
estrutura dos filmes de embalagens.
178
Os absorvedores de etileno, tais como KMnO4-amargosite, slica gel

permanganato, permanganato de potssio, tm por finalidade absorver e oxidar
o etileno liberado pelo fruto durante o processo de amadurecimento. O mecanismo de ao baseia-se no poder oxidativo do permanganato de potssio, que
oxida o etileno em acetato e etanol. O permanganato tem colorao prpura e,
quando reduzido, torna-se marrom, sendo, portanto, a cor um indicativo da capacidade do absorvedor. Porm esses absorvedores no podem entrar em contato com os produtos devido toxicidade; utilizam-se ento sachs, para evitar
a migrao do absorvedor para o produto, bem como transferncia de cor.
Alguns trabalhos tm evidenciado o benefcio dos absorvedores de etileno
em vegetais. Lin & Zhang (1993) e Jiang et al. (1997) constataram que embalagens de PVC (0,07 mm de espessura) contendo absorvedores de etileno,
KMnO4-amargosite e KMnO4, so mais eficazes em prolongar a conservao
ps-colheita de bananas, por proporcionar um pr-climatrio mais longo, em
relao s embalagens sem os absorvedores.
Morangos embalados com filme de PVC contendo absorvedor de etileno
(KMnO4), armazenados a baixas temperaturas, apresentaram decrscimo na
taxa respiratria e aumento da vida de prateleira de 20 para 30 dias, mantendo
a relao acares/cidos aceitvel para o consumo (Hao & Hao, 1993). Os
absorvedores de etileno no so ainda muito difundidos, provavelmente porque
os absorvedores comercialmente disponveis tm baixa capacidade de absoro. Entretanto, esta tecnologia apresenta-se como potencial para aumentar a
vida til de frutas, hortalias frescas e minimamente processadas.
Vrios compostos tm sido desenvolvidos para bloquear os receptores
de etileno e causar a inibio de seus efeitos (Sisler et al., 1990). Entretanto
alguns compostos no so comercialmente aceitveis devido sua toxicidade.
Os ciclopropenos tm sido eficientes antagonistas do etileno, e competem com
esse hormnio pelos stios de ligao nos receptores das membranas (Sisler &
Serek, 1997). Entre os ciclopropenos mais estudados como inibidores do etileno,
destaca-se o 1-metilciclopropeno (1-MCP), que bloqueia a ao do etileno em
plantas e frutos armazenados. Esse composto age por meio da fixao preferencial ao receptor de etileno, bloqueando os efeitos do etileno procedente de
fontes internas e externas. O 1-MCP atxico, podendo ser usado em baixas
concentraes, da ordem de nL.L-1 (Benassi et al., 2003), inodoro e tem valor
comercial potencial para controlar as desordens ps-colheita originadas do etileno
(Selvarajah et al., 2001).
179
Vrios so os benefcios promovidos pela aplicao de 1-MCP em frutas

e hortalias, indicados pelos resultados de vrios trabalhos recentes. Feng et
al. (2000) demonstraram que o tratamento com 1-MCP (30-70 nL L-1), por 24
horas, retardou o amadurecimento de abacates. Almeida et al. (2000) observaram que o 1-MCP retardou o amadurecimento de mangas, promovendo atraso
no pico climatrico, reduo da taxa respiratria, perda de massa e de firmeza.
Almeida et al. (2001), trabalhando com esse produto em melo Cantaloupe,
registraram diminuio da intensidade e atraso nos picos de produo de etileno,
com aumento de vida til de at 10 dias dos frutos tratados em relao ao
controle.
O 1-MCP tem sido utilizado geralmente para conservao de frutas e
hortalias frescas, entretanto, a utilizao deste composto nas embalagens
ativas pode tornar-se um potencial na conservao de hortalias minimamente
processadas.
Absorvedores de Oxignio
Esforos para conservar alimentos pelo uso de absorvedores de O2 so
encontrados em literaturas cientficas a partir da dcada de 1920, quando foi
registrado um mtodo de remoo de O2 pelo uso de substncias facilmente
oxidveis (Nakamura & Hoshino, 1983).
A primeira patente de um absorvedor foi concedida em 1938, na Finlndia.
Foi desenvolvida para a remoo do O2 residual do espao livre de embalagens
metlicas. Um mtodo que chegou a ser comercializado na dcada de 1960 foi
introduo do gs H2 nas embalagens para reagir com o O2 na presena de
paldio, mas no se tornou comercial, devido pouca estabilidade dos compostos durante a manipulao e a estocagem, alm de H2 ser caro e nocivo sade
(Abe & Kondoh, 1989).
Em razo do grande interesse pelo uso de absorvedores, nos ltimos
anos foram registradas inmeras patentes. Os vrios mtodos registrados
baseiam-se na oxidao de um dos seguintes componentes: p de ferro, cido
ascrbico, polmero fotossensvel, enzimas, entre outros (Labuza & Breene,
1989; Floros et al., 1997; Vermeiren et al. 1999). Alm disso, existem mais de
50 patentes registradas em sistemas polimricos, nos quais os absorvedores
de O2 so incorporados.
180
Atualmente, os absorvedores de oxignio so compostos de substncias

quimicamente reativas com O2, acondicionadas em material permevel, geralmente na forma de sachs (Nakamura & Hoshino, 1983; Abe & Kondoh, 1989).
Segundo Abbott (2002), a principal vantagem do uso de absorvedores a sua
capacidade de reduzir os nveis de O2 de um sistema para menos de 0,01%,
valor menor do que os tipicamente encontrados (0,3-3%) nos sistemas tradicionais de atmosfera modificada, vcuo ou substituio da atmosfera interna por
gs inerte. Assim, esse mtodo tem despertado interesse como uma nova
tecnologia de embalagem para preservar os alimentos, podendo substituir ou,
principalmente, complementar as tecnologias empregadas para reduzir o nvel
de oxignio no interior das embalagens (Nakamura & Hoshino, 1983; Abe &
Kondoh, 1989).
A remoo do O2 do interior das embalagens tem vrios efeitos, principalmente reduo ou inibio do crescimento de fungos e de bactrias aerbias,
bem como reduo das taxas de oxidao de vrios compostos presentes nos
alimentos. Ao prevenir o crescimento de fungos, os absorvedores de O2 efetivamente contribuem para a ausncia de micotoxinas nos produtos acondicionados (Abe & Kondoh, 1989).
Uma das principais causas de deteriorao de alimentos o crescimento
de fungos, porque seus esporos so geralmente termorresistentes, e a atividade
de gua (Aw) necessria para sua sobrevivncia baixa. Os fungos, em sua
maioria, so aerbios estritos, portanto no crescem em ambientes anaerbios
criados pelo uso dos absorvedores de O2. Porm, alguns fungos como Rhizopus
spp, Alternaria spp e Cladosporium spp apresentam uma considervel taxa de
crescimento em ambientes com apenas 0,2% de O2 (Nakamura & Hoshino,
1983; Abe & Kondoh, 1989). Deve-se ressaltar que atmosferas livres de O2
aliadas a uma Aw > 0,92 podem ser apropriadas para o crescimento de alguns
microrganismos patognicos, incluindo Clostridium botulinum. Assim, o uso de
sachs absorvedores de O2 deve ser combinado com outras tcnicas de conservao, como baixas temperaturas.
A oxidao de gorduras e leos leva formao de perxidos, que so
compostos potencialmente nocivos sade humana. Esses perxidos so posteriormente decompostos, produzindo compostos de odor desagradvel, como
aldedos e cidos carboxlicos de baixo peso molecular (ver Captulo 2). Portanto,
a oxidao e a conseqente deteriorao do alimento causada pelo O2, princi-
181
palmente em produtos estocados sob alta temperatura e/ ou expostos luz

(fluorescente ou solar), pode ser prevenida pela ausncia desse gs, por meio
do uso de sistemas absorvedores de O2. Esses sistemas podem tornar at
mesmo desnecessrio o uso de aditivos, como antioxidantes e conservantes
qumicos (Nakamura & Hoshino, 1983; Abe & Kondoh, 1989).
Para se obter maior efetividade dos absorvedores, algumas condies
devem ser observadas, tais como o uso de embalagens com alta barreira a O2
(com taxa de permeabilidade a O2 de no mximo 20 cm3 m-2 atm-1 dia-1). A
selagem deve ser bem feita, de modo que o O2 no se difunda atravs dela.
Outro parmetro importante a seleo do tipo de absorvedor mais adequado
a cada caso, assim como do tamanho (capacidade) a ser usado (Nakamura &
Hoshino, 1983). De acordo com Abbott (2002), os absorvedores podem ser
usados sozinhos ou combinados com atmosfera modificada. No caso dessa
associao, alm da necessidade dos equipamentos para aplicao da atmosfera modificada, ocorre uma diminuio na velocidade do envase. Porm, essa
associao de uso comum no mercado, para a reduo do O2 a nveis desejados.
Para se escolher o absorvedor, alguns fatores inter-relacionados devem
ser considerados. Entre eles, podem-se mencionar o estado fsico e a atividade
de gua do alimento, a quantidade de O2 dissolvido, a concentrao inicial de O2
no espao livre, e a permeabilidade a O2 da embalagem (Smith et al., 1990;
Smith et al., 1995).
De acordo com Nakamura & Hoshino (1983), os compostos usados como
absorvedores no devem gerar gases txicos ou odores indesejveis, nem ser
nocivos sade humana, pois eles podem contaminar, acidentalmente, o produto. Alm disso, devem exibir taxa de absoro apropriada para que a reduo
do nvel de O2 no interior da embalagem ocorra em um tempo mnimo. A estabilidade na estocagem alcanada por meio do acondicionamento dos sachs,
normalmente em filmes de alta barreira a O2 e sob vcuo. Alm disso, os sachs
devem apresentar grande capacidade de absoro e serem comercializados em
tamanhos diferentes, em razo dos diferentes tamanhos de embalagens.
Os absorvedores apresentam uma srie de vantagens, que tm contribudo
para a expanso de sua demanda. So de fcil utilizao, previnem crescimento
de microrganismos aerbios, retardam oxidao de lipdeos e de compostos de
sabor, podendo ainda substituir pesticidas qumicos para preveno de danos
causados por larvas de insetos. Entre as desvantagens, podem ser menciona-
182
das as possibilidades de colapsagem da embalagem (que pode ser evitada pelo

uso de um sistema absorvedor de O2 e gerador de CO2) e de favorecimento ao
crescimento de microrganismos anaerbios. No caso da utilizao de
absorvedores na forma de sachs, pode-se ainda citar a necessidade de um
fluxo livre de ar em torno do sach para melhorar a eficincia seqestrante do
O2 do interior da embalagem (Smith et al., 1990; Smith et al., 1995; Azeredo et
al., 2000).
Os absorvedores de O2 comercialmente disponveis so apresentados
em forma de pequenos sachs contendo agentes metlicos redutores, incluindo xido de ferro em p, carbonato ferroso e platina metlica. A maioria desses
absorvedores de constituio metlica utiliza o princpio da oxidao do ferro
na presena de gua (Smith et al., 1990). Porm, em ambiente seco, necessria a adio de um composto absorvedor de umidade para produzir uma ao
eletroltica necessria para ativar a ao do absorvedor de O2.
Segundo Abe & Kondoh (1989), o mecanismo muito complexo para ser
expresso por uma nica equao, mas geralmente representado pelas equaes:
Fe Fe+2 + 2e O2 + H2O + 2e- 2 OH
(8.1)
-
(8.2)
Fe+2 + 2OH- Fe(OH)2
(8.3)
Fe(OH)2 + O2 + H2O Fe(OH)3
(8.4)
De acordo com Shorter (1982), conhecendo-se a taxa de oxidao do

produto e de permeabilidade do O2, torna-se possvel calcular a quantidade de
ferro requerida para manter o nvel de O2 desejado durante o tempo de estocagem
(Labuza & Breene, 1989).
Uma preocupao referente aos sachs base de ferro com a ingesto
desse metal, de forma acidental, podendo levar a uma intoxicao. Assim,
Labuza & Breene (1989) realizaram estudos e constataram, com base na LD50
do ferro (16 g/kg de peso corpreo) e na quantidade de ferro contida em um
sach (7g), que a dose de ferro presente no sach 160 vezes menor que a
LD50 para um adulto (70 kg).
183
O uso de absorvedores de O2, especialmente na forma de sachs base

de ferro em p, tem aumentado significativamente a vida de prateleira de produtos de panificao. Nakamura & Hoshino (1983) observaram que o uso de
sachs absorvedores de O2 estendeu em pelo menos dez vezes a vida de prateleira de pes brancos, e em mais de trs vezes a de massa de pizza. Os sachs
reduziram, tambm, a oxidao de gorduras em bolo de arroz, que, ao final de
150 dias, apresentou ndice de perxido cerca de dez vezes inferior ao apresentado aps 60 dias pelo controle (estocado em presena de ar). Segundo Abe &
Kondoh (1989), bolos de chocolate embalados em embalagem convertida com
sach absorvedor tiveram sua vida de prateleira prolongada para mais de 30
dias de estocagem, enquanto o controle apresentou crescimento de fungos aos
14 dias e sabor indesejado aos sete dias de estocagem. Smith et al. (1986),
usando Aspergillus niger e esporos de Penicilium spp, contaminantes comuns
em produtos de panificao, observaram que o uso de sachs absorvedores de
O2 foi mais eficiente para aumentar a estabilidade dos produtos de panificao
do que o processo de retirada de ar por nitrognio.
Cruz et al. (2003) observaram que o consumo de O2 pelos absorvedores
aumentou com a temperatura e a umidade relativa.
Um outro mtodo para controlar o nvel de O2 em embalagem de alimentos o de enzimas oxidativas imobilizadas em superfcies de polmeros utilizados na fabricao de embalagens. Tanto o polipropileno (PP) quanto o polietileno
(PE) so bons substratos para imobilizao de enzimas (Labuza & Breene, 1989).
Uma patente de Strobel & Gagnon (1998) descreve uma poliolefina contendo
glicose oxidase. A imobilizao ocorre por diferentes processos como, por exemplo, adsoro e encapsulamento. As enzimas so imobilizadas ou colocadas em
sachs. A difuso do substrato e do produto da reao atravs do polmero
limita o uso desse processo em embalagens de alimentos (Labuza, 1994).
Devem-se considerar, tambm, os fatores de inibio das enzimas, tais como
pH, Aw, concentrao salina, temperatura e vrios outros fatores. Dentre as
enzimas potencialmente eficazes no processo de absoro de O2, podem-se
citar a glicose oxidase e a etanol oxidase (Labuza & Breene, 1989).
A glicose oxidase, uma oxidoredutase, uma das enzimas mais promissoras para absoro de oxignio. Por meio da transferncia de dois hidrognios
do grupo CHOH da glicose para o O2, ocorre a formao de glucono-deltalactona
e perxido de hidrognio (Equao 8.5). A lactona reage espontaneamente com
184
gua, formando o cido glucnico. Um fator negativo desse processo a

presena da catalase, um contaminante naturalmente encontrado na preparao de glicose oxidase, que reage com o perxido de hidrognio, formando
gua e O2 (Equao 8.6), diminuindo, assim, a eficincia do sistema (Labuza &
Breene, 1989; Vermeiren et al., 1999). Por outro lado, como a presena de
H2O2 no permitida, a presena da catalase torna-se uma necessidade (Brody
& Bundy, 1995).
2G + 2 O2 + 2 H2O 2GO + 2 H2 O2
(8.5)
2 H 2 O2 catalase
2 H 2 O + O2
(8.6)
sendo G o substrato glicose e GO o produto gluco-delta lactona.

Assim, um mol de glicose reage com um mol de O2. Assim, em uma
embalagem impermevel com 500 cm3 de espao livre, apenas 0,0043 mol de
glicose (0,78g) necessrio para se atingir 0% de O2. Os fatores que mais
influenciam a eficincia enzimtica so a velocidade da reao enzimtica, a
quantidade de substrato e a taxa de permeabilidade ao O2 da embalagem.
Outra enzima com potencial de absoro de oxignio a etanol oxidase,
que oxida o etanol a acetaldedo. Essa enzima tem sido exaustivamente estudada
pela sua habilidade de detectar etanol em linha de gs, essencialmente porque
ela pode reagir com o etanol no estado de vapor. No se tem conhecimento de
aplicao dessa enzima na conservao de alimentos, mas uma enzima de
interesse nessa rea (Labuza & Breene, 1989). Em uma embalagem de 0,4 m2
de rea com uma taxa de permeabilidade de 100 cm3/(m2.dia.atm) e 1% de O2
interno, a enzima absorve 80 cm3 de O2 por dia, sob condies de refrigerao,
requerendo para isso 0,0036 mol de etanol. Assim, para 100 dias de vida de
prateleira de um produto, aproximadamente 16 g de etanol sero requeridos
como substrato, o que pode gerar um odor inaceitvel dentro da embalagem.
Alm disso, uma considervel quantidade de acetaldedo ser formada, dando
ao produto um odor semelhante ao do iogurte (Labuza & Breene, 1989; Brody &
Bundy, 1995).
O cido ascrbico outro componente absorvedor de O2 cuja ao
baseia-se na oxidao do cido ascrbico a dehidroascrbico. Esse tipo de
absorvedor tem sido incorporado a vernizes com aplicao para embalagens
185
metlicas no acondicionamento de cerveja. O contato do produto com o verniz

diminui ou evita a oxidao dos compostos responsveis pelo sabor da bebida.
A reao geralmente muito lenta, podendo ser acelerada pela luz ou por um
metal de transio, como o cobre. O cido ascrbico reduz o Cu++ a Cu+ para
formar o cido dehidroascrbico (Equao 8.7); ocorre, ento, transferncia de
eltrons entre os ons Cu+ e o O2, originando o on Cu++ e o radical superxido
(Equao 8.8). Na presena de cobre, o radical superxido rapidamente leva
formao de O2 e H2O2 (Equao 8.9). O complexo cobre-ascorbato rapidamente
reduz o H2O2 a H2O (Equao 8.10) sem a formao de OH-, um oxidante altamente reativo.
AA + 2Cu++ DHAA + 2Cu+ + 2H+
(8.7)
2Cu+ + 2 O2 2Cu++ + 2 O2-
(8.8)
2 O2- + 2H+ + Cu++ O2 + H2O2 + Cu++
(8.9)
H2O2 + Cu++ + AA Cu++ + DHAA + 2H2O
(8.10)
A reao resumida a seguinte:

AA + O2 DHAA + H2O,
(8.11)
sendo AA o cido ascrbico, e DHAA, o dehidroascrbico.

Em produtos slidos, o sistema envasado em sach, que colocado
dentro da embalagem. O sistema tambm pode ser incorporado nas tampas de
latas, jarras ou garrafas, ou incorporado ao material de embalagem (Vermeiren
et al., 1999).
Uma outra tcnica de absoro composta por pequenos discos de filme
de etil celulose contendo um composto fotossensvel (eritrosina) e um receptor
de O2 singlete (DMA dimetil antracina ou TPP tetraperil porfina) dissolvido
no filme. Segundo Rooney (1985), a reao entre o ferro e o O2 em seu estado
natural (triplete) muito lenta, especialmente em temperatura ambiente ou
refrigerao. Portanto, quando o O2 excitado, formando o oxignio singlete, a
reao ocorre mais rapidamente e os absorvedores atuam com maior eficin-
186
cia. O processo fotoqumico est esquematizado nas Equaes 8.12 a 8.14. A

excitao ocorre a partir da incidncia de luz em comprimento de onda adequado,
que excita as molculas de eritrosina difusas no polmero. A matriz excitada
leva o O2 do estado triplete para o singlete, que reage com o receptor de eltrons (DMA ou TPP) e o O2 , portanto, absorvido do sistema (Rooney, 1985).
Fton + matriz matriz*
(8.12)
Matriz* + O2 matriz + O2*
(8.13)
O2* + receptor receptor oxidado
(8.14)
A patente US n 5,721,187, concedida a Ogawa & Kume (1998) relata

um absorvedor de O2 que compreende um material de embalagem multicamada,
sendo uma camada de absorvedor (formada por uma resina termoplstica e um
agente absorvedor, no caso cido ascrbico e ferro metlico), e a outra de um
material de carbono ativado. O sistema Oxibar, desenvolvido pela CarnoudMetal Box da Inglaterra, envolve a oxidao, catalisada pelo cobalto, de um
polmero de nylon (MXD-6) incorporado a garrafas de PET (polietileno tereftalato)
(Rooney, 1995).
Segundo Rodgers & Compton (2002), vrios polmeros so oxidveis, podendo ser usados como absorvedores. No entanto, em alguns casos, essa oxidao pode resultar na formao de produtos de degradao, que podem migrar
da embalagem para o produto, causando problemas sensoriais. Esses pesquisadores desenvolveram um polmero que se liga quimicamente ao O2 sem que haja
essa degradao. Sais de cobalto foram usados como catalisadores, promovendo a formao de radicais livres necessrios para iniciar o mecanismo de absoro. Alm disso, foi desenvolvido um fotoiniciador, que utiliza luz UV, para ativar
o sistema absorvedor. Portanto esse sistema, denominado de OSP (polmero
absorvedor de oxignio), uma mistura de dois componentes, um polmero e um
sistema ativador (fotoinicializador mais catalisador). O polmero oxidvel o
etileno metilacrilato ciclohexanometil acrilato (EMCM), que remove o O2 residual do espao livre e o permeado atravs da embalagem. A indstria de converso de embalagens prev a utilizao do OSP em uma estrutura multicamada,
sendo aplicado entre uma camada de barreira a O2, como nylon ou PET, e uma
187
camada interna para selagem, como polietileno de baixa densidade (Leonard et

al., 1998). Segundo Rodgers & Compton (2002) e Rodgers & Solis (2002), no
momento do envase, a camada de OSP deve ser exposta luz UV, por tempo
suficiente para que se inicie o mecanismo absorvedor. Esse tempo de induo
varia em funo da quantidade de catalisador, fotoinicializador, material
absorvedor e radiao usada.
importante ressaltar que a velocidade e a capacidade de absoro de
O2 pelos filmes so consideravelmente menores quando comparadas com os
sachs base de ferro (Day, 1998).
Absorvedores de Umidade
O acondicionamento de produtos com elevado teor de umidade pode
levar a um aumento da umidade relativa no interior da embalagem, favorecendo
o crescimento microbiano, comprometendo as propriedades de barreira do
filme e promovendo uma srie de alteraes no alimento.
Para prevenir e estabelecer a umidade relativa desejada no espao livre
da embalagem, novas tecnologias tm sido desenvolvidas no setor de embalagens. Uma das formas de reduzir os nveis de umidade de um sistema por
meio da incorporao de umectantes (ex: polilcoois, carboidratos) entre duas
camadas de um filme plstico, sendo o externo de baixa permeabilidade e o
interno de alta permeabilidade umidade; outra alternativa seria a utilizao de
sachs contendo compostos dessecantes como lcool, propilenoglicol e
carboidratos. A principal proposta dos controladores de umidade reduzir a
atividade de gua dos produtos, aumentando sua estabilidade.
Os sistemas absorvedores de umidade como Thermarite (Austrlia)
Toppan (Japo) ou Pecksorb (Austrlia), consistem de um polmero
superabsorvente entre duas camadas de um filme. Os polmeros preferidos
para a absoro so os sais de poliacrilato e copolmeros de amido.
A Sha Denko Co. (Japo) desenvolveu um filme (Pichit film) com alta
permeabilidade a vapor de gua e baixa permeabilidade a substncia umectante.
O filme consiste de uma camada de propilenoglicol (umectante) envolvido por
duas camadas de polivinil lcool, que muito permevel a vapor de gua e de alta
barreira ao propilenoglicol. A camada de umectante reage com o vapor de gua
que permeia atravs do filme, mantendo baixa UR no interior da embalagem.
188
Os absorvedores representam um nicho estratgico no atual mercado de

embalagens de carnes e peixes, podendo ser compostos de polpa de celulose
virgem, amido, dentre outros carboidratos. Os absorvedores atuam na reteno do exsudado liberado, mantendo a bandeja limpa. Estes absorvedores podem ter sua atividade potencializada quando se combina seu poder de absoro
de umidade com um agente antimicrobiano. Pesquisas que resultaram no registro de uma patente por Soares (2004 a) demonstraram a efetividade de sachs
absorvedores de umidade antimicrobianos na inibio de microrganismos.
Liberadores e Absorvedores de Sabor e Odor

A absoro de compostos de sabor de um produto por um polmero
(scalping) usado em uma embalagem pode resultar na perda de sabor e outras
alteraes sensoriais no produto. O scalping, geralmente, fator determinante
da qualidade dos alimentos, mas, por outro lado, pode ser usado para absorver
odores e sabores indesejveis. Um exemplo a embalagem ativa desenvolvida
para reduzir o gosto amargo em suco de grapefruit, atribudo presena de
altos nveis de limonina e naringina. Foi desenvolvida uma embalagem ativa na
forma de filme de acetato de celulose adicionado da enzima naringinase (Soares
& Hotchkiss, 1998).
Alguns sabores indesejveis podem desenvolver-se nos alimentos
durante o perodo de estocagem, levando o produto rejeio pelo consumidor
antes mesmo de ter sua segurana comprometida. Como exemplo, podem ser
mencionados aldedos resultantes da degradao de perxidos formados
durante a autoxidao de leos e gorduras, alm de aminas resultantes da
degradao protica em pescados. Desse modo, um filme para remoo de
odores de aminas foi desenvolvido por uma companhia japonesa (ANICO), contendo sais de ferro e cidos orgnicos, que oxidam aminas. Alguns sachs
comercializados como Minipax ou Strippax so utilizados para absorver
mercaptanas formadas em alguns produtos. Outro produto, o Profresh, foi
desenvolvido objetivando a manuteno do frescor, bem como o controle de
odores indesejveis; seu componente ativo, ADI50, sugerido para absorver
etileno, etillcool, acetato de etila e mercaptanas.
A adio de aromas aos materiais de embalagens pode melhorar a qualidade sensorial dos produtos pela prpria liberao do composto durante o
perodo de estocagem.
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analytical hierarchy process. Computers & Operations Research, v. 908, p. 1-9, 2002.

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Fundamentos de

Repblica Federativa do Brasil

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa

Alexandre Kalil Pires

Diretoria Executiva da Embrapa

Gustavo Kauark Chianca

Embrapa Agroindstria Tropical

Caetano Silva Filho

Ricardo Elesbo Alves

Chefe-Adjunto de Pesquisa e Desenvolvimento

Vitor Hugo de Oliveira

Chefe-Adjunto de Comunicao e Negcios

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Agroindstria Tropical

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

Alba Manuela Durango Villadiego

Jos de Assis Fonseca Faria

Nilda de Ftima Ferreira Soares

O desafio da conservao e preservao dos alimentos acompanha o

Lucas Antonio de Sousa Leite

Todos os alimentos sofrem graus variados de deteriorao durante a

Exemplos de Deteriorao Microbiana de Alimentos ............. 30

Referncias Bibliogrficas ................................................... 33

Grau de insaturao dos lipdios .....................................

Fatores que afetam as taxas de alteraes enzimticas ..............

Reao de Maillard ............................................................. 45

Degradao de Pigmentos .................................................. 49

Degradao de Vitaminas ................................................... 57

Estimativa de Vida de Prateleira .......................................... 88

Consideraes Finais ......................................................... 93

Conservao pelo Frio ......................................................... 107

Desidratao ...................................................................... 111

Atomizao (Spray-drying) ................................................... 113

Concentrao .................................................................. 115

Reduo do pH ................................................................ 119

Referncias Bibliogrficas ................................................. 128

Mtodos No-Trmicos de Conservao ............................ 138

Conservao por Mtodos Combinados ............................ 144

Referncias Bibliogrficas ................................................. 146

Consideraes Finais ....................................................... 164

Fundamentos de Estabilidade de Alimentos

Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em embalagens

Perecveis - So alimentos que se alteram rapidamente, a menos que sejam

No perecveis - Podem ser estocados a temperatura ambiente por um perodo

Alteraes Qumicas Causadas por Microrganismos

Alteraes Microbiolgicas Durante a Estocagem

Protenas - No atravessam a membrana celular de microrganismos, que, para

Lipdios - Algumas bactrias produzem lipases que catalisam reaes de hidrlise

Fatores que Afetam a Velocidade de Alteraes

Fundamentos de Estabilidade de Alimentos

Tal relao expressa tambm a umidade relativa de um gs em equilbrio

Teor de umidade (%)

Alteraes Microbiolgicas Durante a Estocagem

A Aw intracelular das bactrias ligeiramente menor que a do meio

Fundamentos de Estabilidade de Alimentos

volver suas atividades metablicas na presena de alta concentrao de solutos.

Alimentos de alta umidade (Aw > 0,85), muito propensos a deterioraes

Alimentos de umidade intermediria (0,60 < Aw <0,85), que podem sofrer

Alimentos de baixa umidade (Aw < 0,60), nos quais no h crescimento de