Aula 1 e 2 Microb. Geral 2019

CÂMPUS MEDIANEIRA
DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE ALIMENTOS

COORDENAÇÃÕES DOS CURSOS DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, LICENCIATURA EM QUÍMICA E
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA GERAL
INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA
Histórico, morfologia dos micro-organismos,
métodos de desinfecção e esterilização;
meios de cultura; diluições e técnicas de
semeaduras ou inoculações microbianas ;
micro-organismos deterioradores,
patogênicos e benéficos em alimentos.
PROFESSOR: Valdemar Padilha Feltrin

MICROBIOLOGIA –Introdução
“Não há qualquer campo do saber humano,

seja na indústria, na agricultura, no preparo de
alimentos, em conexão com problemas de
habitação ou de vestuário, na preservação da
saúde humana ou de animais e no combate às
doenças, em que o microrganismo não
desempenhe um papel importante e às vezes,
dominante.”
Selman A . Wasksman (1942)

EMENTA: MICROBIOLOGIA
Carga horária: Aulas Teóricas e Aulas Práticas
 1- Introdução à microbiologia;
 2- Biossegurança em laboratórios de microbiologia;
 3- Morfologia microbiana;
 4- Técnicas de colorações microbianas;
 5- Metabolismo microbiano;
 6- Métodos de desinfecção e esterilização;
Fonte: Tipos de microrganismos estudados

pelos microbiologistas. Adaptado de Tortora
et al., Microbiology, 8 ed)
Carga horária: Aulas Teóricas e Aulas Práticas
 7- Preparo de reagentes, soluções e meios de cultura;
 8- Diluições e Técnicas de semeaduras;
 9- Micro-organismos deterioradores, patogênicos e benéficos

em alimentos;
 10- Controle e tratamento de resíduos laboratoriais;
 11- Micotoxinas.
Carga horária: Aulas Teóricas e Aulas Praticas
 Introdução;
 Importância;
 Classificação dos Microrganismos;
 Grupos de Microrganismos;
 Bactérias: Nutrição, Reprodução, Metabolismo, Genética;
 Vírus.
 Fungos: Classificação, Modo de Vida e Reprodução;
 Algas e Protozoários. Características das Principais Divisões.

OBJETIVOS DA DISCIPLINA
 Conhecer e desenvolver atividades em laboratório de

microbiologia utilizando fundamentos sobre morfologia e
fisiologia dos micro-organismos.
Fonte:Manual de anáises microbiológicas

LABORCLIN, 2011
Fonte: Tipos de microrganismos estudados pelos microbiologistas.

(Adaptado de Tortora et al., Microbiology, 8 ed)
OBJETIVOS DA DISCIPLINA
 Reconhecer e diferenciar os principais grupos de microrganismos;
 Realizar procedimentos básicos de isolamento, identificação e

controle de microrganismos;
 Compreender a importância dos microrganismos em áreas diversas

como Saúde Pública, Alimentos, Indústria, Ambiente e
Biotecnologia.
Introdução
 Microbiologia: Mikros (= pequeno) + Bio (= vida) + logos (= ciência)
A Microbiologia é classicamente definida como a área da ciência
que dedica-se ao estudo de organismos que somente podem ser
visualizados ao microscópio;
 A microbiologia aborda um vasto e diverso grupo de organismos

unicelulares de dimensões reduzidas, que podem ser encontrados
como células isoladas ou agrupados em diferentes arranjos;
 Assim, a microbiologia envolve o estudo de organismos

procarióticos (bactérias, archaeas), eucarióticos (algas,
protozoários, fungos) e também seres acelulares (vírus).
Tipos de micro-organismos

Adaptado de Tortora et al., Microbiology, 8 ed)
ESCALA das diferentes unidades métricas:
Unidade métrica Símbolo Equivalência
 Micrômetro µm milésima parte do milímetro

 Nanômetro nm milésima parte do micrômetro
 Angstrom Å décima parte do nanômetro
 O que é poder de resolução???
 Poder de resolução olho humano ???
 Poder de resolução microscópio ótico ???
Fonte: Tipos de microrganismos estudados

TAMANHO DOS MICRORGANISMOS
Microrganismo Tamanho
 Staphylococcus sp (bactéria) 1,5 µm
 Rickettsia sp (bactéria) 0,3 µm
 Mycoplasma sp (bactéria) 0,3 µm
 Clostridium sp (bactéria) 3 a 10 µm
 Bacillus sp (bactéria) 3 a 9 µm
 Candida sp (fungo) 4 µm
 Cryptococcus sp (fungo) 2 a 15 µm
 Aspergillus sp (fungo) 3 a 15 µm
 Família Picornaviridae (vírus) 0,028 µm

 Família Retroviridae (vírus) 0,1 µm
 Família Herpesviridae (vírus) 0,2 µm
 Família Poxviridae (vírus) 0,23 a 0,4 µm
 Família Rhabdoviridae (vírus) 0,18 µm
Microrganismos
Fonte: Bossolan, Apostila Introdução a Microbiologia, 2002.

CÉLULA EUCARIÓTICA
Fonte: Macedo, 2005

Fonte: Macedo, 2005
CÉLULA ANIMAL E CÉLULA VEGETAL
Fonte: Macedo, 2005

CÉLULA PROCARIÓTICA
Fonte: Macedo, 2005

REVISÃO ---- Classificação dos seres vivos
Em cinco reinos --- baseada na morfologia

 Monera;
 Protista;
 Fungi;
 Plantae;
 Animalia.
Em três domínios --- baseada nas características bioquímicas

(estrutura molecular das paredes celulares, membranas e RNA)
 Archaea;
 Eubacteria;
 Eukarya.
Fonte: Tipos de microrganismos estudados pelos

microbiologistas. Adaptado de Tortora et al.,
Microbiology, 8 ed)
Domínios

ARQUEOBACTÉRIAS
Divididas em 3 grupos
 Metanógenas: anaeróbias estritas, produzem CH4 a partir de

CO2 e H2O;
 Halófilas: altas concentrações de sal;
 Termacidófilas: altas temperaturas e condições ácidas.

Classificação científica:
 Domínio - Eubactéria
 Filo - Proteobacteria
 Classe - Gammaproteobacteria
 Ordem - Enterobacteriales
 Família – Enterobacteriaceae Fonte: Tipos de microrganismos estudados

 Gênero - Escherichia
 Espécie – Escherichia coli ou E. coli

(
Escherichia coli
Fonte: Imagem: Rocky Mountain Laboratories, NIAID, NIH (Imagem da bactéria

Escherichia coli ampliada no microscópio ótico)
Fonte: Imagem: Rocky Mountain Laboratories, NIAID, NIH (Imagem da bactéria

Escherichia coli ampliada no microscópio eletrônico)
Introdução
 A microbiologia teve seu início com os relatos de Robert Hooke e

Antony van Leeuwenhoek, que desenvolveram microscópios que
possibilitaram as primeiras observações de bactérias e outros
micro-organismos a partir da análise de diversos espécimes
biológicos;
 Embora van Leeuwenhoek seja considerado o "pai" da

microbiologia, os relatos de Hooke, descrevendo a estrutura de um
bolor, foram publicados anteriormente aos de Leeuwenhoek.
Introdução
 Assim, embora Leeuwenhoek tenha fornecido importantes
informações sobre a morfologia bacteriana, estes dois
pesquisadores devem ser considerados como pioneiros nesta
ciência;
 Recentemente foi publicado um artigo discutindo a importância de

Robert Hooke para o desenvolvimento da Microbiologia.
Cultivo de microrganismos
 - bactérias – 50 a 100 gerações em 24 horas;
 - bactérias láticas - clivagem da glicose produzindo -??
 - leveduras- clivagem da glicose produzindo ---???;
 - principais grupos de microrganismos;

Áreas de aplicação da microbiologia
 Saúde Pública,
 Alimentos,
 Ambiente,
 Biotecnologia.
 Compreender a importância dos microrganismos em áreas diversas como Saúde Pública, Alimentos, Indústria,
Ambiente e Biotecnologia .
Áreas de aplicação da microbiologia
 Microbiologia básica;
 Microbiologia aplicada
Introdução
 Abiogênese X biogênese
 Pesquisadores importantes para o desenvolvimento da

MICROBIOLOGIA.
 Pasteur
 Koch
 Hooke
 Leeuwenhoek
 Fleming
Termos utilizados frequentemente no
laboratório de microbiologia:
 esterilização,
 desinfecção,
 sanitizante,
 séptico,
 asséptico,
 antisséptico,
 assepsia,
 esporos,
 formas vegetativas,
 bactericida.
CONTROLE MICROBIANO
 Desinfecção: redução do número de micro-organismos em
uma matéria inanimada (ambientes,superfícies, objetos,
alimentos)
 Sanitização: semelhante a desinfecção (termo utilizado na
indústria de alimentos)
 Esterilização: destruição total de micro-organismos em um
material
 Antissepsia: redução do número de micro-organismos em
matéria viva (pele)
 Assepsia: conjunto de técnicas e/ou medidas assépticas, que
visam a não contaminação de algo (por exemplo, de alimentos
durante o preparo)
 Séptico - contaminado
PREPARAÇÃO DE VIDRARIAS E UTENSÍLIOS–
análises microbiológicas
- lavagem adequada e enxague em água destilada,
- deixar secar;
- acondicionamento em papel kraft ou frascos ( placas de Petri,

tubos de ensaio, pipetas, garfos, facas, colheres, etc);
- esterilização ( AUTOCLAVE 121°C/15min.);
- estufa de secagem ( 50 a 70°C);
-armazenar em gavetas e armários.

PREPARAÇÃO DE MEIOS DE CULTURA.
- observar modo de preparo no frasco;
-fazer regra de três para o volume desejado;
-pesar o meio de cultura em frasco (erlenmeyer, balão, Becker) e

adicionar água destilada com a proveta;
- Colocar tampão e papel Kraft, identificar o frasco com o nome do

meio, data e nome do manipulador;
- esterilização ( AUTOCLAVE 121°C/15min.);
- estufa de secagem ( 50 a 70°C) se necessário;
-plaquear caso necessário;
-armazenar em geladeira ( placas colocar invertidas ou nos frascos)

PREPARAÇÃO DE MEIOS DE CULTURA.
-pesar o meio de cultura ( Caldo ou Agar) no frasco e adicionar

água destilada com a proveta ( devagar agitando suavemente);
- Se for Agar - colocar tampão e papel Kraft identificar o frasco

(erlenmeyer, balão) com o nome do meio de cultura, data, turma e
nome do manipulador com fita crepe ou no papel Kraft;
-Se for caldo passar de 7 a 10 mL para tubos de ensaios, colocar em

frasco e cobrir com papel Kraft com o nome do meio de cultura, data,
turma e nome do manipulador
Questões.
 1. Qual a diferença entre séptico, antissepsia e assepsia? Dê
exemplo do laboratório de microbiologia para cada item.
 2. Qual o modo de ação do calor seco? E do calor úmido? Qual o
mais eficaz?
 3. Qual é o tipo de calor mais utilizado para a indústria de
alimentos? Por quê?
 4. Por que o álcool etílico utilizado como desinfetante e anti-séptico
deve ser hidratado a 70%?
 5. Por que a autoclave, embora funcione numa temperatura muito
mais baixa que os fornos ou estufas de esterilização, também
possuem ação esterilizante?
 6- . Qual a diferença entre desinfecção e esterilização? Dê exemplo
do laboratório de microbiologia para cada item.
Microrganismos
 taxonomia (Clostridium botulinum, Clostridium, clostrídios),
 5 grupos de microrganismos estudados em microbiologia,
 2 principais grupos de microrganismos,

Termos utilizados frequentemente no
laboratório de microbiologia:
 Preparação de meios de cultura e diluentes,
 Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Afetam o Desenvolvimento

de Micro-organismos em Alimentos.
 Papel dos Micro-organismos na Produção de Alimentos

(patogênicos, deterioradores e benéficos (probiótico e cultura
starter), Prebióticos,
 Agências legislação de alimentos (MAPA –USDA, ANVISA – FDA),

MICROSCÓPIO ÓTICO
Principais partes:
 Objetivas (4,10,20,40 e 100X);
 Oculares (10 ou 20X);
 Charriot,
 Platina;
 Parafuso macrométrico;
 Parafuso micrométrico;
 Condensador;
 Canhão,
 Base,
 Diafragma; etc.......
MICROSCÓPIO
ÓTICO
Fonte: Sant’Anna; Cerqueira, Apostila de Aulas Práticas de

Bacteriologia 2007
MEIOS DE CULTURA
 Até cerca de 1880 os micro-organismos eram cultivados em meios

líquidos, quando Robert Koch e sua equipe introduziram os meios
de cultura sólidos, os quais permitiram o estudo de espécies
isoladas (culturas puras), separando-as de espécies contaminantes;
 Meios de cultura consistem da associação qualitativa e quantitativa

de substâncias que fornecem os nutrientes necessários ao
desenvolvimento (cultivo) de micro-organismos fora do seu meio
natural. Tendo em vista a ampla diversidade metabólica dos micro-
organismos, existem vários tipos de meios de cultura para
satisfazerem as variadas exigências nutricionais;
MEIOS DE CULTURA
 Além dos nutrientes é preciso fornecer condições ambientais

favoráveis ao desenvolvimento dos micro-organismos, tais como
pH, pressão osmótica, umidade, temperatura, atmosfera (aeróbia,
microaeróbia ou anaeróbia), dentre outras.
Fonte: Manual de analises microbiológicas

LABORCLIN, 2011
MEIOS DE CULTURA
 preparações sólidas;
 preparações semi-sólidas;
 preparações líquidas;
Os meios de cultura contêm os nutrientes necessários para o

crescimento de microrganismos são utilizados com a
finalidade de cultivar e/ou manter micro-organismos viáveis no
laboratório, sob a forma de culturas puras.
MEIOS DE CULTURA
Formulação e classificação dos meios de cultivo
Os meios de cultura são classificados quanto ao estado físico em:
 sólidos, quando contém agentes solidificantes, principalmente ágar

(cerca de 1 a 2,0 %);
 semi-sólidos, quando a quantidade de ágar e ou gelatina é de 0,075

a 0,5 %, dando uma consistência intermediária, de modo a permitir
o crescimento de microrganismos em tensões variadas de oxigênio
ou a verificação da motilidade e também para conservação de
culturas;
 líquidos, sem agentes solidificantes, apresentando-se como um

caldo, utilizados para ativação das culturas, repiques de micro-
organismos, provas bioquímicas, e outros.
MEIOS DE CULTURA e SEMEADURAS

LABORCLIN, 2011

Bacteriologia 2007
Semeadura = Inocular (transferir o
microrganismo a um meio de cultura)

Bacteriologia 2007

LABORCLIN, 2011
SEMEADURA POR ESGOTAMENTO
SEMEADURA EM QUADRANTES
Fonte: Manual de analises microbiológicas LABORCLIN, 2011


Semeadura correta
Semeadura errada


CRESCIMENTO
MICROBIANNO

COMPOSIÇÃO DA CELULA BACTERIANA

Fonte: Tipos de microrganismos estudados pelos
microbiologistas.(Adaptado de Tortora et al.,
Microbiology, 8 ed)
MICRORGANISMOS

TEORIA DAS BARREIRAS OU DOS OBSTACULOS DE
LEISTNER

LABORCLIN, 2011
BACTÉRIAS
 Um exemplo muito interessante é a figura abaixo!!!!!!!
 Este meio é o Ágar Hipertônico Manitol, que possui uma

concentração muito elevada de sal, o que impede que a grande
maioria das bactérias cresça. Ele é utilizado na diferenciação de
bactérias do gênero Staphylococcus em dois grupos:
a) a espécie Staphylococcus aureus;
b) o grupo das espécies de Staphylococcus que não são S. aureus.

Isso é possível, pois somente os S. aureus fermenta o manitol,
acidificando o meio que de rosa passa para amarelo.

LABORCLIN, 2011
Bactérias e Fungos (bolores e leveduras)
 Dois meios de cultura muito utilizados na prática da microbiologia

são o “Ágar simples” e o “Ágar Sabouraud”. Em geral esses dois
meios são usados para o crescimento diferenciado de bactérias e
fungos;
 “Ágar simples” ( Agar Nutriente, Agar padrão para contagem ou PCA -

Plate Count Agar) por ter pH neutro (7,0) e ser incubado em estufa a 35-37°
C favorece o crescimento de bactérias;
 “Ágar Sabouraud” ou PDA por ter características mais ácidas (pH ~ 6,0) e
ser incubado em temperatura ambiente favorece o crescimento de fungos
filamentosos e leveduras.
Fungos (bolores e leveduras)

BACTÉRIAS
 As bactérias são seres unicelulares aclorofilados????,
microscópicos, que se produzem por divisão binária.
 Elas são células esféricas ou em forma de bastonetes curtos com

tamanhos variados, alcançando às vezes micrômetros
linearmente.
 Na maioria das espécies, a proteção da célula é feita por uma

camada extremamente resistente, a parede celular, havendo
imediatamente abaixo uma membrana citoplasmática que delimita
um único compartimento contendo DNA, RNA, proteínas e
pequenas moléculas.
BACTÉRIAS
 As bactérias podem multiplicar-se com rapidez, simplesmente se dividindo por

fissão binária.
 Quando o alimento é farto, "a sobrevivência dos mais capazes" em geral

significa a sobrevivência daqueles que se dividem mais rapidamente.
 Em condições adequadas, uma simples célula procariótica pode dividir-se a

cada 20 minutos, dando origem a 5 bilhões de células ( número
aproximadamente igual à população humana da terra) em pouco menos de 11
horas.
Velocidade de crescimento microbiano

QUESTIONAMENTOS ...
 7- Por que alguns micro-organismos crescem mais

rapidamente em determinado tipo de alimento?
 8- Por que alguns alimentos se conservam por um longo

tempo?
MICRORGANISMOS

Crescimento microbiano na presença de
diferentes concentração de Gases

Classificação
1)Aeróbicos estritos
2)Anaeróbicos estritos
3)Anaeróbico facultativo
4)Microaerófilo
5)Anaeróbicos aerotolerantes
Fonte: Tipos de semeaduras de microrganismos estudados pelos microbiologistas.

Fonte::Adaptado de Manual de Microbiologia DIFICO, 2015
BACTÉRIAS
 À habilidade em dividir-se de maneira rápida possibilita

populações de bactérias a se adaptar às mudanças de
ambiente. Sob condições de laboratório por exemplo, uma
população de bactérias mantida em uma dorna evolui dentro
de poucas semanas por mutações de seleção natural para
utilização de novos tipos de açúcares como fonte de carbono e
de energia;
 Através da microscopia eletrônica, o interior celular aparece

com uma matriz de textura variada, sem, no entanto, conter
estruturas internas organizadas;
BACTÉRIAS
 Na natureza, as bactérias vivem em uma enorme variedade de nichos
ecológicos e mostram uma riqueza correspondente na sua
composição bioquímica básica. Dois grupos de bactérias
distantemente relacionados são reconhecidos:
 As eubactérias, que são os tipos comuns encontrados na água, solo e

organismos vivos maiores;
 As arquibactérias, que são encontradas em ambientes realmente

inóspitos, como os pântanos, fontes termais, fundo do oceano,
salinas, vulcões, fonte ácidas, etc.
BACTÉRIAS
 Existem espécies bacterianas que utilizam virtualmente
qualquer tipo de moléculas orgânicas como alimento, incluindo
açúcares ( mono ou dissacarídeos) , aminoácidos, gorduras,
hidrocarbonetos, polipeptídeos e polissacarídeos;
 Algumas podem também obter seus átomos de carbono do gás

carbônico e o seu nitrogênio do N2;
 Apesar de sua relativa simplicidade, as bactérias são os mais

antigos seres que se tem informações e também são os mais
abundantes habitantes da terra.
CROMOSSOMO
 As bactérias apresentam um cromossomo circular, que é

constituído por uma única molécula de DNA bicatenário, tendo
sido também chamado de corpo cromatínico;
 é possível às vezes, evidenciar mais de um cromossomo numa

bactéria em fase de crescimento uma vez que a sua divisão
precede a divisão celular. O cromossomo bacteriano contém
todas as informações necessárias à sobrevivência da célula e
é capazes de auto-replicação.
PLASMÍDEOS
 Existe ainda no citoplasma de muitas bactérias, moléculas

menores de DNA, também circulares, cujo os genes não
codificam características essenciais, porém muitas vezes
conferem vantagens seletivas à bactéria que as possui.
 Estes elementos extra cromossômicos, denominados

plasmídeos são autônomos, isto é, são capazes de
autoduplicação independente da replicação do cromossomo e
podem existir em número variável no citoplasma bacteriano.
RIBOSSOMOS
 Os ribossomos acham-se espalhados no interior da célula e

conferem uma aparência granular ao citoplasma;
 Os ribossomos são constituídos por duas subunidades, 30S e

50S, que ao iniciar a síntese proteica reúnem-se formando a
partícula ribossômica completa de 70S;
 Embora o mecanismo geral da síntese proteica das células

procarióticas e eucarióticas seja o mesmo, existem diferenças
consideráveis em relação a biossíntese e estrutura dos
ribossomos.
GRÂNULOS DE RESERVA
 As células procarióticas não apresentam vacúolos, porém

podem acumular substâncias de reserva sob a forma de
grânulos constituídos de polímeros insolúveis. São comuns
polímeros de glicose (amido e glicogênio), ácido beta-
hidroxibutírico e fosfato. Estes grânulos podem ser
evidenciados pela microscopia óptica, utilizando colorações
específicas.
MESOSSOMOS
 Este termo se refere a invaginações da membrana celular, que

tanto podem ser simples dobras como estruturas tubulares ou
vesiculares. Diversas funções têm sido atribuídas aos
mesossomos, tais como: papel na divisão celular e na
respiração.
PAREDE CELULAR
De acordo com a constituição da parede, as bactérias podem ser

divididas em dois grandes grupos:
 Gram-negativas: se apresentam de cor avermelhada quando

coradas pelo método de Gram.
 Gram-positivas: se apresentam de cor roxa quando coradas

pelo método de Gram.

PAREDE CELULAR
 A parede das Gram-positivas é praticamente formada de uma

só camada, enquanto a das Gram-negativas é formada de duas
camadas;
 Os dois tipos de parede apresentam uma camada em comum,

situada externamente à membrana citoplasmática que é
denominada camada basal, mureína ou peptídeoglicano;
De forma geral, as bactérias apresentam:
 parede celular;
 membrana plasmática;
 ribossomos;
 DNA.
As bactérias podem apresentam:

 cápsula;
 flagelos;
 fimbrias ou pílus;
 esporos ;
 mesossomos;
 plasmídeos.

LABORCLIN, 2011
BACTÉRIAS
 As Gram-positivas possuem uma parede celular mais espessa e

constituição química formada por polipeptídeos, açúcares
aminados (glucosamina, ácido murâmico) e fosfato de ribitol;
 As Gram-negativas possuem a mesma constituição química das

Gram-positivas, além disso, apresentam ainda 10 a 20% de lipóide.
Este grupo forma o maior número de bactérias patogênicas.
 As bactérias patogênicas são causadoras de inúmeras doenças.

BACTÉRIAS

Figura 11: Parede celular de bactérias Gram-positivas (fonte: Prescott et al., 1996).
BACTÉRIAS

Figura 12: Parede celular de bactérias Gram-negativas (fonte: Prescott et al., 1996).
CÁPSULAS
 Muitas bactérias apresentam externamente à parede celular,

uma camada viscosa denominada cápsula.
 As cápsulas são geralmente de natureza polissacarídica,

apesar de existirem cápsula constituídas de proteínas.
 A cápsula constitui um dos antígenos de superfície das

bactérias e está relacionada com a virulência da bactéria, uma
vez que a cápsula confere resistência à fagocitose.
CÁPSULAS

Figura 10: Bactérias capsuladas. A) Klebsiella pneumoniae. (B)
Bactéria capsulada formadora de limo, isolada em uma fábrica de
papel. Notar as cápsulas extremamente grandes (áreas claras), ao
redor de cada uma das células. (fonte: Pelczar et al., 1980).
As bactérias podem ser classificadas, quanto a
sua forma, em três grupos básicos:
 Cocos, que são células esféricas que quando agrupadas aos
pares recebem o nome de diplococos. Quando o agrupamento
constitui uma cadeia de cocos estes são denominados
estreptococos. Cocos em grupos irregulares, lembrando
cachos de uva recebem a designação de estafilococos.
 Bacilos, são células cilíndricas, em forma de bastonetes, em

geral se apresentam como células isoladas porém,
ocasionalmente, pode-se observar bacilos aos pares
(diplobacilos) ou em cadeias (streptobacilos).
 Espirilos são células espiraladas e geralmente se apresentam

como células isoladas.
 FLAGELOS
 O flagelo apresenta-se ancorado a membrana plasmática e a

parede celular por uma estrutura denominado corpo basal,
composta por dois anéis, nas bactéria Gram-positivas e por
quatro nas Gram-negativas, de onde saem uma peça
intermediária em forma de gancho que se continua com o
filamento.
 As bactérias que apresentam um único flagelo são

denominadas monotríquias e bactérias com inúmeros flagelos
são denominadas peritríquias.
 Via de regra, bacilos e espirilos podem ser flagelados,

enquanto cocos, em geral, não o são. O flagelo é responsável
pela mobilidade da bactéria.
FÍMBRIAS
 As fímbrias ou pili são estruturas

curtas e finas que muitas bactérias
Gram-negativas apresentam em sua
superfície, não estão relacionadas
com a mobilidade e sim com a
capacidade de adesão. Outro tipo de
fímbria é fímbria sexual, que é
necessária para que bactéria
possam transferir material genético
no processo denominado
conjugação.

Figura 9: Bactérias fimbriadas. (A) Shigella
flexneri: bacilos em divisão com numerosas
fímbrias ao redor das células (x 20.000). (B)
Salmonella typhi: bacilos em divisão com
numerosas fímbrias e alguns poucos flagelos
(apêndices mais longos), x 12.500 (fonte: Pelczar
et al., 1980).
ESPOROS
 O endósporo é uma célula, formada no interior da célula

vegetativa, altamente resistente ao calor, dessecação e outros
agentes físicos e químicos, capaz de permanecer em estado
latente por longos períodos e de germinar dando início a nova
célula vegetativa;
 A esporulação tem início quando os nutrientes bacterianos se

tornam escassos, geralmente pela falta de fontes de carbono e
nitrogênio.
BACTÉRIAS

Figura 8: Desenho de um corpo basal ilustrando sua estrutura e a fixação a bactérias Gram-negativas. O
flagelo de bactérias Gram-positivas tem somente dois anéis (um par) que fixam o flagelo à membrana
celular (fonte: Pelczar et al., 1996).
Microbiologia
 Importância e papel do micro-organismos em alimentos;
 Áreas estudadas----- deterioração;

conservação;
toxicidade;
legislação de alimentos.
GRANDES GRUPOS de microrganismos
 Micro-organismos Celulares: Bactérias, Fungos,

Algas unicelulares e Protozoários;
 Micro-organismos Acelulares: Vírus, Viróides e

Prions
BACTÉRIAS

Figura 3: Principais estruturas celulares que ocorrem em células bacterianas. Certas estruturas,
como por exemplo, grânulos ou inclusões, não são comuns a todas as células bacterianas (fonte: Pelczar et
al, 1996).
BACTÉRIAS

Figura 4: Arranjos característicos dos cocos, com ilustrações esquemáticas dos padrões de multiplicação. [A] Diplococos: as células se dividem em um plano e
permanecem acopladas predominantemente em pares escaneamento por micrografia eletrônica de varredura). [B] Estreptococus: as células se dividem em um plano e
permanecem acopladas para formar cadeias (micrografia eletrônica de varredura). [C] Tetracocos: as células se dividem em dois planos e caracteristicamente formam grupos
de quatro células. As espécimes mostradas são Gaffkya tetragena. [D] Estafilococos: as células se dividem em três planos, em um padrão irregular, formando cachos de
cocos. As espécimes mostradas são Staphylococcus aureus. [E] Sarcinas: as células se dividem em três planos, emum padrão regular, formando um arranjo cúbico de
BACTÉRIAS

Figura 5: Bactérias tipicamente cilíndricas(bacilos). Observar as variações de comprimento e de largura. (A) Clostridium sporogenes; (B) Pseudomonas sp; (C)
Bacillus megaterium; (D) Salmonella typhi(fonte: Pelczar et al., 1980).
BACTÉRIAS
Fonte: Bossolan, Apostila Introdução a Microbiologia, 2002

Figura 6: Bactérias espiraladas. (A) célula de Leptospira mostrando
o filamento axial típico. Micrografia eletrônica, x 71.526. (B) Spirillum
itersonii visto ao microscópio eletrônico, x 33.600. (C)
Rhodospirillum rubrum, x 1.220. (D) Spirochaeta stenostrepta, x
23.000. (E) Methanospirillum hungatii, uma nova espécie da
bactéria gram-negativa que ocorre em filamentos de até 100μm de
comprimento. (fonte: Pelczar et al., 1980).
BACTÉRIAS

Figura 15: Multiplicação bacteriana pela fissão binária transversa (fonte: Pelczar et al., 1996).
MICRO-ORGANISMOS
Crescimento
 O processo de reprodução prevalecente entre as bactérias é a fissão binária;
uma célula se divide, formando duas células. Assim sendo, partindo de uma
única bactéria, o aumento populacional se faz em progressão geométrica:
 1 - 21 - 22 - 23 - 24 - 25 ... 2n
 O tempo necessário para que uma célula se divida - ou para que a

população duplique - é conhecido como tempo de geração, que não é o
mesmo para todas as bactérias.
Para algumas, como a Escherichia coli, pode ser de 15 a 20 minutos; para outras
pode ser de muitas horas. O tempo de geração está na forte dependência dos
nutrientes existentes no meio e das condições físicas de incubação.
TESTES LABORATORIAIS – NOÇÕES DE HIGIENE

Bacteriologia 2007
TÉCNICAS DE COLORAÇÕES
 Colorações simples – utiliza somente um

corante
- tornam possível a visualização das bactérias ao microscópio, mas

isso não faz distinção entre organismos de morfologia similar
CONTRIBUIÇÕES DE PASTEUR
Na França, Louis Pasteur estudou os métodos e processos envolvidos na fabricação de

vinhos e cervejas.
Observou que a fermentação das frutas e dos grãos, resultando em álcool, era efetuada
por micróbios.
Examinando muitas amostras de "fermentos", isolou micróbios de espécies diferentes.
Nos bons lotes, predominava um tipo; nos produtos pobres, outro tipo estava
presente.
Selecionando adequadamente o microrganismo, o fabricante podia estar seguro de
conseguir produtos bons e uniformes.
Porém os micróbios já estavam nos sucos; deviam ser removidos e fermentação iniciada
com uma cultura proveniente de um tonel que tinha sido satisfatório.
Pasteur sugeriu que os tipos indesejáveis de microrganismos deveriam ser eliminados
pelo calor, não tão intenso que prejudicasse o gosto do suco de fruta, mas suficiente
para tornar inócuo os germes.
Observou que, mantendo os sucos a uma temperatura de 62-63 º C, durante uma hora e
meia, obtinha o resultado desejado.
Este processo tornou-se conhecido como pasteurização e hoje é amplamente utilizado
nas indústrias de fermentação, porém é a indústria dos derivados do leite que está
mais familiarizada com este método, visando a destruição dos microrganismos
patogênicos, presentes no leite.
REFERÊNCIAS
 FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto
Alegre: Artmed, 2002. 424 p.
 FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos.
São Paulo: Atheneu, 1996.182p.
 MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos Processos Alimentares.
São Paulo: Livraria Varela, 2005. 258p.
 PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG. N. R. Microbiologia:
Conceitos e Aplicações. 2 ed. São Paulo: Makron Books, 1996. 2 v.
 SILVA, Neusely da; JUNQUEIRA, Valéria Christina Amstalden;
SILVEIRA, Neliane Ferraz de Arruda. Manual de métodos de
análise microbiológica de alimentos. São Paulo, SP: Varela, 1997.
xxiii, 295 p. ISBN 8585519339.
REFERÊNCIAS
 SILVA, Neusely da; JUNQUEIRA, Valéria Christina Amstalden;
SILVEIRA, Neliane Ferraz de Arruda; TANIWAKI, Marta H.;
SANTOS, Rosana Francisco Siqueira dos; GOMES, Renato A. R.
Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e
água. 4.ed. São Paulo: Varela, 2010. 624 p. ISBN 9788577590131.
Bioquímica estuda organismos vivos – biomoléculas
Biomoléculas:
 Carboidratos---- formados pelos elementos químicos????
 Proteínas --- formados pelos elementos químicos????
 Ácidos nucleicos -----formados pelos elementos químicos????
 Lipídios ------ formados pelos elementos químicos????
 Monômeros – Oligômeros ---- Polímeros;
 Catálise – catalisadores.
Bioquímica estuda as estruturas moleculares, os mecanismos e processos
químicos responsáveis pela vida.
Biomoléculas:
 Carboidratos---- formados por C, H, O;
 Adição de N, S -------- forma aminoácidos-----proteínas;
 Adição de P-----formação do DNA e o RNA --- ácidos nucleicos;
Outros constituintes da célula:

 Lipídios ---- formados por C, H, O e alguns podem ter P;
 Sais minerais
 Vitaminas;
 Hormônios; etc.
Bioquímica estuda as estruturas moleculares, os

mecanismos e processos químicos responsáveis
pela vida.
Monômeros-------------------------------------------------- Polímeros
Monossacarídeos (Ex: glicose) ----Polissacarídeos ( celulose, amido);
aminoácidos ( Ex: triptofano) ------------------- Proteínas ( Caseina);
Nucleotídeos --------Oligonucleotídeos------Polinucleotídeos
 Catálise – catalisadores --------- Enzimas ( glicosidades,

peptidases, nucleases, amilase, lactase).
Bioquímica – biomoléculas – célula.
 Célula ----unidade básica da vida
átomos--moléculas--?--?--?--?—sistema—organismo
 CÉLULA---- conjunto de moléculas interativas envolvidas por

uma membrana adequada;
 CÉLULAS PROCARIÓTICAS---------------bactérias
 CÉLULAS EUCARIÓTICAS------------------Protistas
-------------------Fungos
-------------------Vegetais
-------------------Animais
ORGANELAS QUE PRODUZEM ENERGIA
 Cloroplastos------- Fotossíntese
Luz + clorofila + CO2 + H2O = convertida energia química (CHO)
 Mitocôndrias ------- Respiração
compostos de C ---- oxidados a CO2 + H2O

BACTÉRIAS FOTOSSINTÉTICAS
 Realizam fotossíntese através dos cromatóforos;
 Cromatóforos são extensões da membrana plasmática voltada para

dentro da célula;
 Organismos vivos e células ----- complexos e diversos;
 Geralmente usam os mesmos tipos de biomoléculas --- energia;
 Organismos estudados por métodos biológicos, bioquímicos e

físicos
BIOQUÍMICA
 Disciplinas relacionadas- biologia celular, química geral, química

analítica, química orgânica, física;
 Bioquímica -- natureza multidiciplinar -- para responder as questões

sobre a natureza molecular dos processos vitais;
 Atividades no interior da célula semelhante ao sistema de

transporte de uma cidade;
 Moléculas envolvidas nas reações dentro da célula.

REFERÊNCIAS
 BERG, Jeremy Mark; TYMOCZKO, John L.; STRYER, Lubert. Bioquímica. 6. ed. Rio
de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2008. xxxix, 1114 p.
 BRACHT, Adelar; ISHII-IWAMOTO, Emy Luiza (Org.). Métodos de laboratório em
bioquímica. Barueri, SP: Manole, 2003. xv, 439 p.
 CAMPBELL, Mary K.; FARRELL, Shawn O. Bioquímica. São Paulo: Thomson
Learning, 2008. 3v.
 CISTERNAS, José Raul; VARGA, José; MONTE, Osmar. Fundamentos de
bioquímica experimental. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 1999. 276 p.
 MACEDO, Gabriela Alves et al. Bioquímica experimental de alimentos. São Paulo,
SP: Varela, 2005. 187 p.
 MARZZOCO, Anita; TORRES, Bayardo Baptista. Bioquímica básica. 3. ed. Rio de
Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2007. xii, 386 p.
 NELSON, David L.; COX, Michael M.; LEHNINGER, Albert L. Princípios de
bioquímica de Lehninger. 3. ed. 2002
 NELSON, David L.; COX, Michael M.; LEHNINGER, Albert L. Princípios de
bioquímica de Lehninger. 5. ed. Porto Alegre: Artmed, 2011. xxx, 1273
 VOET, Donald; VOET, Judith G. Bioquímica. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013. xxix,
1481 p.

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CÂMPUS MEDIANEIRA

DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE ALIMENTOS

PROFESSOR: Valdemar Padilha Feltrin

“Não há qualquer campo do saber humano,

Selman A . Wasksman (1942)

 2- Biossegurança em laboratórios de microbiologia;

 4- Técnicas de colorações microbianas;

 6- Métodos de desinfecção e esterilização;

Fonte: Tipos de microrganismos estudados

 7- Preparo de reagentes, soluções e meios de cultura;

 8- Diluições e Técnicas de semeaduras;

 9- Micro-organismos deterioradores, patogênicos e benéficos

 10- Controle e tratamento de resíduos laboratoriais;

 Classificação dos Microrganismos;

 Bactérias: Nutrição, Reprodução, Metabolismo, Genética;

 Fungos: Classificação, Modo de Vida e Reprodução;

 Algas e Protozoários. Características das Principais Divisões.

 Conhecer e desenvolver atividades em laboratório de

Fonte:Manual de anáises microbiológicas

Fonte: Tipos de microrganismos estudados pelos microbiologistas.

 Realizar procedimentos básicos de isolamento, identificação e

 Compreender a importância dos microrganismos em áreas diversas

 A microbiologia aborda um vasto e diverso grupo de organismos

 Assim, a microbiologia envolve o estudo de organismos

Fonte: Tipos de microrganismos estudados pelos microbiologistas.

Unidade métrica Símbolo Equivalência

 Micrômetro µm milésima parte do milímetro

 O que é poder de resolução???

 Poder de resolução olho humano ???

 Poder de resolução microscópio ótico ???

Fonte: Tipos de microrganismos estudados

 Família Picornaviridae (vírus) 0,028 µm

Fonte: Bossolan, Apostila Introdução a Microbiologia, 2002.

Fonte: Macedo, 2005

Fonte: Macedo, 2005

Fonte: Macedo, 2005

Em cinco reinos --- baseada na morfologia

Em três domínios --- baseada nas características bioquímicas

Fonte: Tipos de microrganismos estudados pelos

Fonte: Bossolan, Apostila Introdução a Microbiologia, 2002.

 Metanógenas: anaeróbias estritas, produzem CH4 a partir de

 Halófilas: altas concentrações de sal;

 Termacidófilas: altas temperaturas e condições ácidas.

 Família – Enterobacteriaceae Fonte: Tipos de microrganismos estudados

 Espécie – Escherichia coli ou E. coli

Fonte: Imagem: Rocky Mountain Laboratories, NIAID, NIH (Imagem da bactéria

Fonte: Imagem: Rocky Mountain Laboratories, NIAID, NIH (Imagem da bactéria

 A microbiologia teve seu início com os relatos de Robert Hooke e

 Embora van Leeuwenhoek seja considerado o "pai" da

 Recentemente foi publicado um artigo discutindo a importância de

 - bactérias – 50 a 100 gerações em 24 horas;

 - bactérias láticas - clivagem da glicose produzindo -??

 - leveduras- clivagem da glicose produzindo ---???;

 - principais grupos de microrganismos;

 Pesquisadores importantes para o desenvolvimento da

- lavagem adequada e enxague em água destilada,

- acondicionamento em papel kraft ou frascos ( placas de Petri,

- esterilização ( AUTOCLAVE 121°C/15min.);