Web 2

NUTRIÇÃO, DIETÉTICA E EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL
Webconferência II
Professor(a): Daniela
Aquino
@daniaquino_nutricionista
OS PRINCIPAIS COMPONENTES DA
ALIMENTAÇÃO
• Carboidratos
• Proteínas
• Lipídeos
• Água
CARBOIDRATOS
IDENTIFICAÇÃO:
• São compostos extremamente abundantes na natureza. 50% a 60% da dieta.

• Açúcares, GLICÍDIOS, sacarídeos ou polissacarídeos.
• Fórmula empírica [C(H2O)]n
CLASSIFICAÇÃO (de acordo com o grau de polimerização, onde n é o número de unidades monoméricas).
• Monossacarídeo (n = 1)
• Dissacarídeo (n = 2)
• Oligossacarídeo (2 < n < 10)
• Polissacarídeo (n > 10)
• Monossacarídeos: glicose, galactose, frutose, manose, ribose, desoxirribose.
Moléculas de baixo peso molecular, com 3 a 6 átomos de carbono, formando uma única unidade, sem nenhuma
ligação glicosídica.
• Dissacarídeos: maltose, sacarose, lactose.

Formados pela ligação glicosídica entre dois monossacarídeos
Mono e dissacarídeos possuem sabor adocicado.
• Oligossacarídeos: maltodextrina, inulina, oligofrutose.

Com excessão da maltodextrina, os oligossacarídeos são resistentes à ação digestiva em humanos.
• Polissacarídeos: amido, glicogênio e polissacarídeos não-amido (fibras alimentares

São–compostos
pectinas, de longas cadeias
celulose, gomas).de monossacarídeos, formadas por mais de 10 monossacarídeos reunidos por meio
de ligações glicosídicas.
Também conhecidos como CHO complexos.

Classificação dos CHO
Simples
Monossacarídeos Dissacarídeos
 Glicose  Maltose (glicose + glicose)

 Frutose  Sacarose (glicose + frutose)
 Galactose  Lactose (glicose + galactose)
Carboidratos Complexos
Polissacarídeos
Vegetal Animal
 Celulose  Glicogênio
 Amido
 Existem ainda os chamados glicoconjugados, que são compostos formados pela
ligação de moléculas de carboidratos a lipídios e proteínas.
 Quando unidos a proteínas, recebem o nome de glicoproteínas; e quando se unem

a lipídios, são chamados de glicolipídios. Essas formas são bastante comuns nas
membranas das células onde atuam como receptores e sinalizadores.
Funções dos CHO:
• Papel energético (fornecimento de energia)

1g = 4kcal
• Reserva de energia (glicogênio)
• Atuação na composição de ácidos nucléicos, das paredes celulares e
da carapaça dos insetos (quitina).
Consumo, digestão e absorção
• O principal tipo de CHO encontrado nos alimentos consumidos pelos seres humanos é o amido (aproximadamente
60% dos CHO totais, seguido de alguns tipos de dissacarídeos, como a sacarose (30%) e a lactose (10%).
• Os principais alimentos responsáveis pela oferta de amido são: arroz, inhame, mandioca, milho, trigo e batata.
• A cana-de-açúcar, a beterraba, o abacaxi e outras frutas são considerados fontes de sacarose.
• Leite e derivados são fontes de lactose.
• Os polissacarídeos não amido (fibras alimentares) encontram-se em menores proporções na dieta, sendo obtidos
principalmente por meio do consumo de vegetais folhosos, legumes e frutas.
Consumo
50% (indivíduos ocidentais) a 60% (população de países em desenvolvimento)
CHO simples = 10%
CHO complexos = 40% a 50%

Proteínas
• Macromoléculas compostas por cadeias longas de aminoácidos
(aa) unidos por ligações peptídicas;
• Maior componente funcional e estrutural de todas as células

do organismo:
• São encontradas em todas as partes de todas as células, uma vez que são
fundamentais sob todos os aspectos da estrutura e função celulares.
• Existem muitas espécies diferentes de proteínas, cada uma

especializada para uma função biológica diversa;
• Além disso, a maior parte da informação genética é expressa

por proteínas.
Proteínas
• Formadas por aa ligados

entre si por ligações
peptídicas:
• Uma ligação peptídica é a

união do grupo amino (-
NH2) de um aa com o
grupo carboxila (-COOH)
de outro aa, por meio da
formação de uma amida.
PROTEÍNAS
O termo PROTEÍNA é utilizado para moléculas compostas de mais de 50

aminoácidos, enquanto o termo PEPTÍDEOS é utilizado para aquelas com menos
de 50 aminoácidos.
Fontes alimentares
 Carnes, aves, peixes, ovo

 Leite e derivados
 Leguminosas (feijão, lentilha, grão-de-bico)
Proteínas
São os constituintes básicos da vida: tanto que seu nome deriva
da palavra grega "proteios", que significa "em primeiro lugar".
Nos animais, as proteínas correspondem a (cerca de):

 80% do peso dos músculos desidratados
 70% da pele
 90% do sangue seco.
 Mesmo nos vegetais as proteínas estão presentes
Todas as enzimas conhecidas são proteínas

 Estas substâncias catalisam todas as reações metabólicas e capacitam aos
organismos a construção de outras moléculas - proteínas, ácidos
nucléicos, carboidratos e lipídeos - que são necessárias para a vida.
Funções
PLÁSTICA E CONSTRUTORA
• Reparação e construção de tecidos presentes em todas as células, cabelos, unhas,
pele, músculo, tendões e ligamentos são formas de proteínas estruturais. Forma
hemoglobina, imunoglobulinas (anticorpos)
REGULADORA
• Presentes nos hormônios e enzimas (2.000) que atuam na regulação dos processos
metabólicos e fisiológicos
ENERGÉTICA
• Fornecem energia quando os carboidratos e os lipídios são insuficientes para
satisfazer as necessidades energéticas.
• Em exercícios prolongados, com mais de uma hora de duração, as proteínas
contribuem com 5 a 10% do total de energia necessária
Proteína animal x Proteína vegetal:
Existe diferença?
Qualidade protéica
Proteína animal Proteína vegetal

• Completa • Incompleta
• Alto valor biológico • Baixo valor biológico
Proteína completa
• A proteína completa contém todos os aminoácidos essenciais (por porção)
em quantidades correspondentes às necessidades do ser humano.
AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS
• Fenilalanina, Valina, Triptofano (PVT)

• Treonina, Isoleucina, Metionina (TIM)
• Histidina, Lisina, Leucina (HLL)
AMINOÁCIDOS
AMINOÁCIDOS
ESSENCIAIS
O organismo não produz e precisam ser obtidos através da dieta.
AMINOÁCIDOS NÃO-
ESSENCIAIS
O organismo produz.
Proteína incompleta
• A proteína incompleta é deficiente em um ou mais de um aminoácido essencial;
• Nesse caso, o aminoácido essencial deficiente é conhecido como limitante, pois limita o valor nutricional
desta proteína;
• Proteínas de leguminosas são limitantes em metionina e triptofano;
• Proteínas de cereais são limitantes em lisina e treonina;
• A combinação de dois ou mais alimentos fontes de proteína vegetal pode suprir a necessidade de todos
os aminoácidos essenciais. Nesse caso o composto alimentar é dito fonte de proteínas complementares.
Um bom exemplo é a mistura ARROZ + FEIJÃO !!!
Lipídeos
• Biomoléculas formadas por C, H e O;
• Origem animal ou vegetal;
• Insolúveis em água;
• Solúveis em solventes orgânicos.
• Menos densos que a água;
• Formados por cadeias carbônicas longas;
• Produtos da condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis.
• Recebem as denominações de óleo, quando líquidos à temperatura

ambiente, ou gordura, quando sólidos à mesma temperatura (20°c).
• Podem ainda ser denominados como azeite, quando provenientes da polpa de frutos
(de oliva, de dendê).
Fontes Alimentares
• Alimentos de origem animal;
• Alimentos de origem vegetal - são extraídos de grãos ou
sementes, como soja, girassol, milho, linhaça, gergelim,
canola, algodão e amendoim.
Funções - SAÚDE
Funções - SAÚDE
Contribuem para o paladar
Contribuem para a textura
dos alimentos e na
dos alimentos
sensação de saciedade
Contribuem para a maciez

Contribuem para o aroma dos alimentos, pelo
dos alimentos, de modos aprisionamento do ar e/ou
desejáveis ou indesejáveis gás carbônico em massas,
pães, bolos e sorvetes
Atuam como agentes

transportadores de calor, São usados como
nas frituras, contribuindo temperos em saladas
para o paladar e textura
Ácidos graxos
Os ácidos graxos ocorrem no organismos principalmente
como ésteres em óleos e gorduras naturais.
Os ácidos graxos presentes nas gorduras naturais contêm um

número uniforme de átomos de carbono.
Saturada  Não contêm

ligações duplas
A cadeia pode ser:
Insaturada  Contêm uma ou
Mais ligações duplas
Saturados
• Saturados
• Produtos de origem animal e alguns de origem vegetal (óleo de coco e
dendê);
• Geralmente sólidos em temperatura ambiente.
Insaturados
• Insaturados:
• Origem vegetal;
• Líquidos em temperatura ambiente.
• Monoinsaturados (MUFA)
Apresentam 01 dupla ligação (ex. w9);
• Poliinsaturados (PUFAS)
Apresentam 02 ou mais duplas ligações (ex. w3 e w6).
Além das gorduras provenientes da dieta, o homem pode
sintetizar a maioria dos ácidos graxos. É incapaz de
sintetizar o ácido linoleico e linolênico
Os ácidos graxos essenciais são os ácidos graxos poli-

insaturados, pertencentes à família ômega-3 ou ômega-6, que
não podem ser produzidos pelos humanos, sendo ingeridos
pela dieta.
Indivíduos com dietas pobres em ácidos graxos
Dermatites, demora na cura de ferimentos,

alopecia, redução de plaquetas

Web 2

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Web 2

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Web 2

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

NUTRIÇÃO, DIETÉTICA E EDUCAÇÃO

• São compostos extremamente abundantes na natureza. 50% a 60% da dieta.

• Dissacarídeos: maltose, sacarose, lactose.

Mono e dissacarídeos possuem sabor adocicado.

• Oligossacarídeos: maltodextrina, inulina, oligofrutose.

• Polissacarídeos: amido, glicogênio e polissacarídeos não-amido (fibras alimentares

Também conhecidos como CHO complexos.

 Glicose  Maltose (glicose + glicose)

 Quando unidos a proteínas, recebem o nome de glicoproteínas; e quando se unem

Funções dos CHO:

• Papel energético (fornecimento de energia)

• A cana-de-açúcar, a beterraba, o abacaxi e outras frutas são considerados fontes de sacarose.

• Leite e derivados são fontes de lactose.

CHO simples = 10%

CHO complexos = 40% a 50%

• Maior componente funcional e estrutural de todas as células

• Existem muitas espécies diferentes de proteínas, cada uma

• Além disso, a maior parte da informação genética é expressa

• Formadas por aa ligados

• Uma ligação peptídica é a

O termo PROTEÍNA é utilizado para moléculas compostas de mais de 50

 Carnes, aves, peixes, ovo

Nos animais, as proteínas correspondem a (cerca de):

Todas as enzimas conhecidas são proteínas

Proteína animal Proteína vegetal

• Fenilalanina, Valina, Triptofano (PVT)

O organismo não produz e precisam ser obtidos através da dieta.

• Proteínas de leguminosas são limitantes em metionina e triptofano;

• Proteínas de cereais são limitantes em lisina e treonina;

• Recebem as denominações de óleo, quando líquidos à temperatura

Contribuem para a maciez

Atuam como agentes

Os ácidos graxos presentes nas gorduras naturais contêm um

Saturada  Não contêm

Os ácidos graxos essenciais são os ácidos graxos poli-

Indivíduos com dietas pobres em ácidos graxos

Dermatites, demora na cura de ferimentos,

Você também pode gostar