AVALIACAO MICROBIOLOGICA

Qualidade Microbiológica De Sanduiches De Delivery:
Uma Avaliação Bibliográfica

Alunas: Suelen Larissa de Freitas Marques
Jacqueline Célia Alvarenga
Flávia Kelly Ribeiro Lopes
Ursula Camila Dias Lopes
Professora: Rariucha Miranda
Centro Universitário Leonardo da Vinci - Uniasselvi

Curso de graduação em Biomedicina
Belo Horizonte
Junho, 2021
Introdução
•A microbiologia dos alimentos está voltada ao crescimento dos microrganismos, sejam eles in natura ou
processados. Todos os alimentos possuem microrganismos que fazem parte da colonização daquele alimento
influenciando em nossa saúde, seja de forma positiva ou negativa. (3).
a) Os que contaminam os alimentos e causam doenças;
b) Os que estragam e deterioram os alimentos;
c) Os que são utilizados para produzir alguns alimentos.
•Os microorganismos são seres muito pequenos que possuem apenas uma célula (unicelular) e que tem vida
própria, com exceção dos vírus que não possuem vida e precisam infectar outros seres para poderem se
multiplicar.
Durante o cotidiano corrido e atarefado, muitas pessoas acabam optando por uma alimentação rápida,
com isso consomem os fast-foods, a princípio é uma boa solução pra quem tem pressa. Porém podem
ocasionar problemas graves relacionados com doenças transmitidas por alimentos se levarmos em
consideração a procedência de alguns ingredientes e a conservação inadequada.
O fator principal dos alimentos processados é a sua deterioração, visto que com o passar do tempo o
alimento muda de sabor, cor e odor. Tudo isso faz parte do amadurecimento e apodrecimento do
alimento, contudo alguns fatores podem contribuir para acelerar ou piorar esse processo, pois
“condições inadequadas de preparo e manipulação destes alimentos aumentam os riscos de
contaminações microbiológicas” (SANTANA, VIEIRA & PINTO 2015, P.156).
As micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos durante o processo de decomposição dos
alimentos. Os efeitos adversos das micotoxinas à saúde variam de intoxicação aguda a efeitos de longo prazo, como
deficiência imunológica e câncer.
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE
SANDUÍCHES
A pesquisa levou em consideração os resultados laboratoriais de análises bibliográficas de 3 Artigos, a fim de
elucidar a qualidade microbiológica que apontam para o consumo desse tipo de alimento sem a higiene adequada
no momento do preparo, juntamente com suas consequências para a saúde:
O consumo de alimentos contaminados por microorganismos patogênicos pode levar o indivíduo a um quadro
infeccioso ou a uma intoxicação alimentar. Os sintomas mais comuns incluem dores abdominais, náuseas,
vômitos, diarreia e febre, porém, o quadro clínico pode ser extremamente sério, com desidratação grave, diarreia
sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência respiratória, podendo levar inclusive à morte do
indivíduo (SANTANA, VIEIRA & PINTO 2015 p.157).
Na análise microbiológica feita pelos autores, é possível determinar a presença de Coliformes Totais em
Hambúrgueres conhecido como Coliformes Fecais.
Ainda sobre a análise microbiológica dos sanduíches, é importante ressaltar a presença de produtos que
tem por objetivo estender a vida útil do alimento e conservar seus sabores e texturas. Pois sabe-se que
muitos desses produtos podem trazer consequências para a saúde se consumidos de forma exagerada,
como é o caso da carne de hambúrguer:
Na indústria de carnes o principal aditivo de conservação utilizado é o nitrito. Contudo seu uso é
restringido pois o excesso de nitrito residual no produto final pode causar intoxicações, assim como a
formação de nitrosaminas, compostos cancerígenos, geradas a partir da reação entre nitrito em excesso e
aminas da carne (DAGUER, 2005.apuud SALES, KUCHAK & CAVEIÃO 2015, p.417)
TIPOS DE MICROORGANISMOS
(DE INTERESSE EM ALIMENTOS)
MATERIAL E MÉTODOS
Foram realizadas pesquisas bibliográficas com o uso de artigos e revistas digitais, obtidos por
meio de plataformas digitais como o SCIELO (Scientific Eletronic Library Online), Revista
brasileira de Ciência Veterinária, Revista do Instituto Adolf Luz e Revista da Universidade
Vale do Rio Verde. Os materiais selecionados são compreendidos no período de 2009 a 2018.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
É importante avaliar também a importância das autoridades Sanitárias, visto que os lanches vendidos
nos estabelecimentos na rua ou por delivery devem passar por um critério de avaliações para concluir se
tal alimento está pronto para consumo e livre de bactérias provenientes do alimento mau preparado.
Os limites de tolerância máxima e padrões microbiológicos para hambúrgueres são estabelecidos pela
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
(Brasil, 2001), sendo que para amostra indicativa ou amostra representativa, o alimento deve estar
totalmente ausente de células bacterianas de Salmonella spp. (Fortuna, Nascimento, Franco, 2013)
CONCLUSÃO
É importante avaliar a importância das autoridades Sanitárias, visto que os lanches vendidos nos
estabelecimentos de delivery devem passar por um critério de avaliações para concluir se tal alimento está
pronto para consumo e livre de bactérias provenientes do alimento mal preparado, pois são esses órgãos
que delimitam e indicam um padrão pré estabelecido para o consumo saudável do alimento. É necessária
também maior vigilância no que diz respeito á produção, processo e manuseio de alimentos, pois o
caminho que a comida percorre até nossos pratos é de suma importância para a saúde e bem-estar das
pessoas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CAVEIÃO, Cristiano; KUCHAK, Kamila Christine; SALES, Willian Barbosa:
Determinação de coliformes totais e termotolerantes em hambúrgueres vendidos em
fast foods na cidade de Curitiba – Paraná. Revista da Universidade Vale do Rio Verde,
Três Corações, v. 14, n. 2, p. 412-420, ago./dez. 2016
COSTA, Antônio Cleiton Arruda de Azevedo: Estafilococos em hambúrguer artesanal,

Mossoró,2018. Disponível em: http://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/963 . Acesso
em 25/05/2021
FORTUNA, Jorge Luiz; Nascimento, ELMIRO Rosendo do; FRANCO, Robson Maia:
Correlação entre contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e
isolamento de Salmonella spp. em hambúrgueres crus.2012
GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 4. ed. São Paulo: Atlas,
2008.
SANTANA, Franciele Aparecida; VIEIRA, Michele Cristina; PINTO, Uelinton Manoel:

Qualidade microbiológica de sanduíches de estabelecimentos com serviço tipo
delivery, Rev Inst Adolfo Lutz, Comunicação Breve/ Brief Communication. 2015
SER SAUDÁVEL É UMA ESCOLHA!

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