Documentul prezintă informații despre bacteriocinele produse de bacteriile lactice, inclusiv structura, clasificarea în 4 clase, mecanismul de acțiune și aplicațiile acestora în industria alimentară, în special pentru inhibarea Listeria monocytogenes.
0 evaluări0% au considerat acest document util (0 voturi)
495 vizualizări26 pagini
Documentul prezintă informații despre bacteriocinele produse de bacteriile lactice, inclusiv structura, clasificarea în 4 clase, mecanismul de acțiune și aplicațiile acestora în industria alimentară, în special pentru inhibarea Listeria monocytogenes.
Documentul prezintă informații despre bacteriocinele produse de bacteriile lactice, inclusiv structura, clasificarea în 4 clase, mecanismul de acțiune și aplicațiile acestora în industria alimentară, în special pentru inhibarea Listeria monocytogenes.
Documentul prezintă informații despre bacteriocinele produse de bacteriile lactice, inclusiv structura, clasificarea în 4 clase, mecanismul de acțiune și aplicațiile acestora în industria alimentară, în special pentru inhibarea Listeria monocytogenes.
Descărcați ca PPT, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd
Descărcați ca ppt, pdf sau txt
Sunteți pe pagina 1/ 26
Implicaii ale bacteriocinelor
n producerea culturilor starter
Bacteriocinele sunt substane de natur
proteic cu aciune antimicrobian cu spectru ngust de aciune, sintetizate de unele tulpini bacteriene. Ele difer structural i prin mecanismul de aciune fa de antibiotice. Acestea mpiedic fixarea bacteriilor din aceeai specie sau specii nrudite pe receptorii de pe celula int.
Structura chimic n general, bacteriocinele sunt de natur proteic, dar pot avea i o structur complex, cnd conin pe lng componenta proteic esenial i o component glucidic sau lipidic.
Aciune
Bacteriocinele produse de bacteriile lactice au un
spectru de aciune larg, comparativ cu cele sintetizate de bacteriile Gram negative. Uneori pot fi active fa de bacterii patogene sau care contamineaz produsele alimentare (Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus). Bactericinele sunt codificate de gene plasmidice sau cromozomale. Bacteriocinele i exercit activitatea n concentraii foarte mici, iar efectul este de regula, bactericid. Nu este esenial necesar prezena unor receptori specifici celulari.
Clasificare Exist 4 clase de bacteriocine sintetizate de bacteriile lactice: lantibiotice bacteriocine non-lantibiotice mici bacteriocine non-lantibiotice mari bacteriocine complexe care conin pe lng componenta proteic, un rest glucidic sau lipidic, importante pentru manifestarea activitii bactericide.
Clasa I: lantibioticele termostabile sub 5000D, care sunt formate din
19-34 aminoacizi i conin n molecula lor aminoacizi cu sulf neobinuii formai prin (post-traductionelement). Ex. nisina, lacticina 481 i lactocina S. sunt peptide mici care conin dehidroaminoacizi specifici i tioeter, aminoacizii lantionin i 3-metillantionin, care sunt sintetizai de bacterii Gram pozitive. Aceste peptide sunt capabile s se fixeze pe membrana celulei int i printr-un mecanism nc necunoscut s determine creterea permeabilitii acesteia i modificarea potenialului de membran. Unele lantibiotice sunt constituite din 2 peptide care prin asamblare i exercit aciunea (lacticina 3147). Exist 2 tipuri de lantibiotice: A i B. Lantibioticele produse de bacteriile lactice aparin tipului A i sunt peptide formate din pn la 34 amac de form alungit. Cele de tip B sunt de regul globuloase i conin maxim 19 amac. Nizina, produs de Lactococcus lactis subsp. lactis a fost amplu studiat. Aceasta are un spectru larg de activitate fa de bacteriile Gram pozitive. Ea acioneaz asupra membranei celulare i comparativ cu alte peptide antimicrobiene, nu necesit un receptor specific de membran, totui este necesar prezena unui potenial de membran.
Clasa a II: , Bacteriocine non-lantibiotice mici sub 10000 D, hidrofobe,
termostabile. Acestea nu conin lantionin. Ex. diplococina, lactococina A, lactacinele B i F, carnobacteriocinele. Bacteriocinele din clasa a II au fost grupate n 3 subclase. SUBCLASA IIa contine intre 27- 48 am ac. Toate bacteriocinele din aceasta subclasa sunt active fata de L. monocytogenes. Ele au o extremitate N terminal hidrofob care contine constant secventa YGNGV i o punte disulfidica si o extremitate C-terminal mai puin conservat, care determin specificitatea de aciune. De asemenea, mai conin o a doua punte disulfidic, la nivelul captului C-terminal cu rol n stabilitatea structurii teriare, confer termostabilitate, o acine mai intens i spectrul de aciune mai larg. SUBCLASA IIb include bacteriocinele care necesit 2 peptide pentru a-si exercita aciunea i cuprine 2 tipuri: tipul E (Enhancing) la care cele 2 peptide i poteneaz activitatea i tipul S (Synergy) la care cele 2 peptide sunt complementare. SUBCLASA IIC conine bacteriocine care nu pot fi ncadrate n celelalte subclase. Unele bacteriocine sunt pepetide active care acioneaz asupra membranei i distrug integritatea acesteia, prin formare de pori (lactococcina). Comparativ cu nizina aceasta necesit prezena unui receptor specific de membran . Clasa a III bacteriocine non-lantibiotice mari- peptide mari termolabile( peste 30 000 Da).Difer prin structur i mecanismul de aciune de celelalte bacteriocine. Cuprinde 4 bacteriocine: helveticina J produs de Lactobacillus helveticus, enterolizina A produs de Enterococcus faecium, zoocina A produs de Streptococcus zooepidemicus i milericina B produs de Streptococcus milleri. Clasa a IV de bacteriocine cum ar fi leuconocina S i pediocina SJ-1 conin lipide sau glucide. Mecanismul de aciune al bacteriocinelor complexe rmne, nc , necunoscut.
glicoproteine sau glicolipoproteine) Leuconostoc Pediococcus
II
IIa IIb IIc
Numrul bacteriocinelor izolate
i caracterizate este n continu cretere, ns, pn n prezent a primit avizul pentru utilizare n ind. alimentar numai NIZINA (are statut GRAS) produs de Lactococcus lactis subsp. lactis
Mecanismul de aciune Sediul aciunii bacteriocinelor este membrana celular. Lantibioticele altereaz membrana celular prin interaciuni electrostatice sau cu receptori specifici cum ar fi lipidul II (un precursor al peptidoglicanului) i formeaz pori mari prin care vor iei din citoplasm ioni, am.ac, ATP etc. Creterea permeabilitii membranei celulare va conduce la blocarea activitii celulare i moartea celulei bacteriene. Interaciunea cu lipidul II conduce la stabilitatea porilor formai i inhibarea sintezei peretelui celular.
Bacteriocinele din clasa a IIa. Mecanismul de aciune al
acestor bacteriocine se bazeaz tot pe interaciuni cu membrana celular sau cu un receptor specific (manoz permeaz) pentru a forma un por n membran ceea ce conduce la creterea permeabilitii membranare i moartea celulei.Mecanismul de formare a porilor nu este cunoscut, dar ipoteza cea mai vehiculat presupune c rezult n urma asocierii unor molecule ale bacteriocinelor. Bacteriocinele din subclasa IIb au un spectru inhibant asupra unui numr mare de bacterii Gram+. Ele formeaz pori i membrana devine permebil pentru cationi monovaleni sau anioni. Ionii transportai sunt specifici fiecrei bacteriocine. Raportul optim ntre cele 2 subuniti este n general 1:1, dar la lactocina 705 este 4:1. Recent s-a demonstrat (Castellano 2007) c cele 2 subuniti peptidice componente ale lactocinei 705 au aciuni specifice: Lactocina 705 (alfa) interacioneaz cu suprafaa membranei i o deshidrateaz i prmite lactocinei 705 (beta) s formeze pori.
Bactericinele din clasa a IIIa au un
mecanism diferit de celelalte bacteriocine. Enerolizina A, zoocina A i milericina B acioneaz prin hidroliza legturilor peptidice ale peptidoglicanului celulei sensibile. Zoocina A are un spectru de aciune ngust, fa de enterolizina A i milericina B care au spectru de activitate larg. Helveticina J are aciune bactericid.
Sensibilitatea bacteriocinelor la aciunea enzimelor Activitatea antibacterian este proteolitice afectat de : tripsin, alfa-chimotripsin, pepsin, proteinaza K, etc. Sensibilitatea difer de la o specie la alta. Bacteriocinele complexe nu sunt afectate de enzimele proteolitice digestive (conin glucide, lipide, fosfolipide).
Aplicaiile bacteriocinelor n industria alimentara
Bacteriocinele purificate sau semipurificate pot fi adugate ca atare n timpul obinerii produsului (prin ncorporare n produs, prin spay-ere la suprafa sau incluse n membrana de ambalare). Totui, numai nizina are statut GRAS i a fost purificat i utilizat n acest sens ca aditiv alimentar(E234). Multe bacteriocine produse de bacteriile lactice au activitate inhibant sau chiar bactericid fa de Listeria monocytogenes, cum ar fi Pediocina produs de Pediococcus acidilactici, iar sacacina de Lactobacillus sakei. Din acest motiv tulpini din cele dou specii se folosesc ca i culturi starter pt obinerea preparatelor de carne fermentate. n timpul fermentaiei cele dou tipuri de bacterii elaboreaz bacteriocinele respective.
Bacteriocinele sunt utilizate la obinerea preparatelor de carne din 2
motive: -inhib creterea unor germeni de alterare (enterococi, Brochothrix, clostridii) i elaorarea de metabolii de ctre acetia; -inhib sau chiar inactiveaz germenii patogeni (mai ales Listeria monocytogenes)- principalul obiectiv pt. utilizarea bacteriocinelor n ind. crnii. E. Coli O157H7 n general nu este afectat de bacteriocine.
Bacteriocinele pot fi aplicate sub form de concentrate obinute
prin fermentare cu tulpina productoare i atomizare pe un substrat alimentar, cum ar fi laptele. Acest preparat este considerat un ingredient fermentat care va conine bacteriocine, dar i ali metabolii celulari, ca acidul lactic. Pediocina , o bacteriocin din clasa IIa este comercializat sub denumirea de ALTA 2341. Aceeai thnic a fost aplicat lacticinei 3147 (lantibiotica). Aceast form nu necesit aprobare din punct de vedere legislativ. Un alt mod de utilizare al bacteriocinelor const n imobilizarea celulelor productoare n geluri sau filme de alginat de calciu, gelatin, celuloz, proteine de soia, filme de polizaharide, etc. Bacteriocina va fi eliberat n produs n cursul conservrii. De asemenea, se practic folosirea de ambalaje din polietilen sau alte membrane plastice care conin bacteriocine. Aceste ambalaje asigur reducerea dezvoltrii bacteriilor patogene sau altor microorganisme de alterare n timpul conservrii.
(Dortu Carine Philipe Thonart 2009Les bactriocines des bactries
lactiques: caractristiques et intrts pour la bioconservation des produits alimentaires, Biotehnologie, Agronomie, Societe et Environnement Vol 13, Nr 1, (ISSN 1370-6233)
BACTERIOCINE Acidolina Acidophilina Acidufilucina A Lactacina B Lactacina F Bulgarina Plantaricina SIC-83 Plantaricina A Plantaricina B Lactolina Lactocina 27 Helveticina J Reuterina Reutercina 6 Lactobrevina Lactobacilina Brevicina 37 Caseicina 80 Lactacina A Lactacina B Gassericina A Sakacina A Lactocina S
GENUL LACTOBACILLUS L. acidophilus L. acidophilus L. acidophilus L. acidophilus L. acidophilus L. delbruekii subsp. bulgaricus L. plantarum L. plantarum L. plantarum L. plantarum L. helveticus L. helveticus L. reuteri L. reuteri L. brevis L. brevis L. brevis L. casei L. delbruekii ssp. lactis L. delbruekii ssp. lactis L. gasseri L. sake L. sake
Bateriocine Gen Lactococcus Nisin Lacticin-481 Lactococin Dricin Diplococin Lactococin A Lactosprecin-5
bacteriocine active fa de Listeria monocytogenes, ns timpul de inactivare a acestei bacterii depinde de pH-ul mediului. Astfel la pH sczut ( 4), distruge 99% din bacterii ntr-un minut, ns la valori mai mari de pH timpul necesar pentru inactivarea listeriilor n acelai procent este de 24 ore. Carnobacterium maltaromaticum sintetizeaz anumite bacteriocine active fa de celelalte bacterii lactice sau alte specii bacteriene (Listeria): -carnobacteriocinele A i B2 sunt codificate de gene plasmidice, iar carnobacteriocina BM1 este codificat de gene cromozomale; -piscicolina, carnocina, o bacteriocin activ fa de Listeria monocytogenes. Bacteriocinele sunt inactivate de unele enzime proteolitice, dar cele termorezistente sunt rman active la 121C (n mediu acid), ca i la aciunea lizozimului i catalazei. Pe baza acestor constatri, unii autori recomand utilizarea acestor bacteriocine, la tratarea crnii care va fi ambalat n pachete, pentru a distruge eventualele bacterii din genul Listeria capabile s se multiplice la temperatura de refrigerare.
Factorii care influenteaza
activitatea bacteriocinelor in Compozitia chimica a alimentului produsele alimentare
(adsorbtia bacteiocinei pe anumiti compusi cu limitarea solubilitatii si difuziei, degradarea lor de catre proteaze, interactiunea lor cu aditivii alimentari si ingrediente, pH nefavorabil). Un tratament termic la T ridicate poate inactiva bacteriocinele. De asemenea T de conservare poate reduce activitatea bacteriocinelor. Flora autohtona (concentratia acesteia, prezenta de bacterii rezistente, prezenta de microorganisme care elaboreaza proteze care pot degrada bacteriocinele si statusul fiziologic al florei respective). Un status fiziologic stationar sau formele sporulate conduc la cresterea rezistentei. Impactul bacteriocinelor asupra florei rezidente favorabile din alimente. Daca aceasta este sensibila la bacteriocine, se pot produce desechilibre care conduc la crestrea rezistentei microorganismelor patogene sau de alterare la bacteriocine cu consecinte grave asupra sanatatii consumatorilor. Acest fenomen poate conduce la:
Absenta totala a activitatii antimicrobiene;
Inhibarea partiala a bacteriilor tinta; Diminuarea initiala a bacteriilor tinta sub limita detectabilitatii, urmata de cresterea numarului acestora in timpul conservarii, fenomen denumit ,,recul,,; Efecte inacceptabile sub aspect sanitar si al calitatilor organoleptice ale produsului.
Combinarea diferitelor bacteriocine pt
prelungirea perioadei de valabilitate a produsului Combinarea diferitelor bacteriocine, in special din clase diferite, pot
conduce la intensificarea actiunii si largirea spectrului de activitate al
acestora. O atentie deosebita trebuie acordata possibilitatii instalarii rezistentei la bacteriile tinta. Mecanismul de rezistenta fata de bacteriocinele de clasa IIa pare a fi identic pentru toate bacteriocinele din aceasta subclasa. O bacterie rezistenta la o bacteriocina din subclasa IIa va fi rezistenta la toate bacteriocine din aceasta subclasa. Pe de alta parte,se poate instala la bacteriile tinta fenomenul de ,,rezistenta incrucisata,, adica rezistenta unei bacterii tinta la bacteriocine din diferite clase.
Combinarea bacteriocinelor cu alti
agenti
Combinarea bacteriocinelor cu diferite procedee de
conservare fizice sau chimice, pot conduce la imbunatatirea conservabilitatii produsului Substantele chimice cum ar fi acizii organici, nitritii, clorura de sodiu, etanolul, uleiurile esentiale (trebuie evaluate efectele lor asupra proprietatilor organoleptice ale alimentelor) sau agentii de chelare ca: EDTA, fosfatul trisodic, citratul, asigura retinerea ionilor de Mg la nivelul LPZ membranei externe a bacteriilor Gram- si astfel permit bacteriocinelor sa ajunga la nivelul membranei bacteriene, locul lor de actiune. Tratamentele fizice pot fi: termice, conservarea sub atmosfera ontrolata, aplicarea de campuri electrice sau presiune ridicata. Utiliyarea inhibitorilor de proteaze sau de proteine de soia poate preveni degradarea bacteriocinelor de catre proteazele prezente in produsul conservat.
