Cuprins:

Cap1 Caracterizarea merceologica generala a grupei de produse si a

produsului...
 Materi prime si materiale utilizate in obtinerea produsului...
 Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricatie(schematic)
 Proprietatile produsului… -prop organoleptice
-prop fizice
-prop chimice
 Clasele de calitate ale produsului
 Ambalare,marcare,transport si depozitare
 Termeni de garantie si de valabilitate
Cap2 Nomenclatorul general al carac de calitate al produsului...

Cap3 Nomenclatorul optim al carac de calit al produsului....

Cap4 Determinarea calitatii reale a produsului….

 Metode de determin a calit
 Indici de calitate prescrisi
 Indici de calitate reali sau determinati
Cap5 Analiza calitatii reale a produsului si cauzele abaterii de la calitatea
prescrisa
 Tipuri de defecte
 Tipuri de falsificari
Cap6 Concluzii

Cap7 Bibliografie
Cap1 Caracterizarea merceologica generala a grupei de produse si a produsului.
1.1 Obiect si domeniu de aplicare
Prezentul standard se refera la bauturile racoritoare pasteurizate sau nepasteurizate, care se
pun in consum imbuteliate sau la pahar.
Standardul nu se refera la bauturile racoritoare care se desfac sub forma de pulbere si nu
contine prescriptii referitoare la parametrii microbiologici si la continutul de arsen, metale
grele, conservanti, indulcitori de sinteza, coloranti de sinteza si pesticide, care fac obiectul
reglementarilor sanitare in vigoare.

1.2 Definitie

Prin bauturi racoritoare Sa inteleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri
sau sucuri concentrate de fructe si/sau de legume, siropuri de fructe si/sau de plante
aromatice, substante aromatizante (naturale sau de sintezar, impreuna cu apa potabila sau apa
minerala de masa, indulcitori (zahar, glucoza, zaharina etc.), acizi alimentari, vitamine,
coloranti alimentari (naturali sau de sinteza), cu sau fara adaos de dioxid de carbon. Nu se
considera bauturi racoritoare, in sensul prezentului standard, nectarurile,buturile
fermentate si cocteilurile de fructe si/sau de legume.

1.3 Clasificare
1.3.1 Dupa continutul de dioxid de carbon, bauturile racritoare sa impart in:
- bauturi racoritoare cu continut de dioxid de carbon (carbogazoase);
- bauturi racoritoare fara dioxid de carbon (plate).
1.3.2 Dupa natura materiilor prime folosite, bauturile racoritoare se impart in:
- bauturi racoritoare pe baza de sucuri sau sucuri concentrate de fructe si/sau de legume;
- bauturi racoritoare pe baza de siropuri de. fructe si/sau de plante aromatice (inclusiv
bauturile racoritoare de
tip cola);
- bauturi racoritoare pe baza de aroma naturale (macerate sau uleiuri) si/sau de sinteza
(aroma de migdale, de
Iamaie, de rom etc.).
NOT'A - Bauturile racoritoare pe "baza de concentrate tip cola se fabrica nepasteurizata, avand conservant, cele pe baza de sucuri sau sucuri
concentrate de fructe si/sau de legume, precum si cele pe baza de siropuri de fructe si/sau de plante aromatice se fabrica pasteurizate (fara
conservant) si nepasteurizate (cu conservant), iar cele pe baza de arome naturale si/sau de sinteza se fabrica nepasteurizate (cu
conservant).

1.3.3 Dupa natura indulcitorului folosit, bauturile ricoritoare se impart in:

- bauturi racoritoare indulcite cu zahar sau cu zahar si glucoa (fructoza);
- bauturi racoritoare indulcite cu indulcitori de sinteza sau cu cantitati reduse de zahar
sau cu amestecul
acestora (bauturi hipocalorice).
1.3.4 Dupa natura apei folosite, bauturile racoritoare se impart in:
- bauturi racoritoare preparate cu apa potabia;
- bauturi racoritoare preparate cu apa minerala de masă.
NOTA - In cadrul fiecarui tip de bauturi racoritoare pot fi fabricate diverse sortimente, cu respectarea conditiilor
tehnice de calitate din prezentul standard
 1.4Referinte
SR 1754:1994 Produse de legume si fructe. Analiza senzoriala
STAS 2567-87 Bauturi racoritoare. Metode de analiza
STAS 3160/2-84 Verificarea calitatii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate
acceptabil (AOL).
Procedee si tabele statistico-matematice pentru verificarea calitatii
prin atribute
STAS 5956-71 Produse de legume si fructe. Determinarea substantelor solubile
(extractului sec solubil)
prin metoda refractometrica

Materi prime si materiale utilizate in obtinerea produsului

Materiile prime folosite la fabicarea bauturilor racoritoare trebuie sa corespunda
specificatiior tehnice de produs si normelor sanitare in vigoare. Orice adaos de coloranti,
conservanti sau alte substante in bauturile racoritoare se face respectand normele sanitare
in vigoare.

Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricatie

Productia de bauturi.
Se disting doua faze :

- prepararea bauturilor

- imbutelirea bauturilor
Prepararea bauturilor presupune pregatirea materiei prime in vederea procerasii
(sortarea fructelor, cantarirea materiei prime etc.), transformarea acesteia prin diferite
procedee termice sau mecanice (curatirea fructelor, stoarcerea si filtrarea lor, prepararea prin
fierbere si invertire a siropului de zahar, adaugarea aditivilor si a altor ingrediente,
amestecarea, agitarea, racirea, filtrarea, impregnarea cu bioxid de carbon, depozitarea. Aceste
operatii se efectuaeaza in vase de inox alimentar, cu folosirea de pompe adecvate din inox,
prin trasee de conducte din inox sau furtun alimentar. In functie de produsul finit, procesul
tehnologic impune folosirea a doua grupe de utilaje, unul pentru prelucrarea fructelor (in
cazul sucurilor naturale) si cel de-al doilea, care este tehnologic la fel dar se efectueaza in
vase diferite si este comun pentru toate tipurile de bauturi racoritoare si energizante
(prepararea siropului, amestecul ingredientelor, filtrarea, racirea, impregnarea, depozitarea).
In continuare, produsele se imbuteliaza pe cele doua linii de imbutelire distincte, cu
utilaje diferite intre ele dar cu aceeasi functie : clatire butelii, dezinfectie, umplere, inchidere,
etichetare, inscriptionare, ambalare la bax, paletizare, depozitare ; la produsele in doza
intervine in plus pasteurizarea (care se efectueaza inaintea inscriptionarii) prin care dozele
sunt incalzite timp de 20-30 minute la o temperatura de 75°C (cand se obtine practic
distrugerea partiala a florei microbiene) si apoi racite in aceeasi instalatie.
 Proprietatile bauturilor racoritoare
1.1 Proprietati organoleptice

Tabelul 1

Caracteristici Conditiile de admisibilitate Metode de

analiza

ambalajului Ambalaj curat, marcat corespunzator

Aspectul
Lichid omogen, fie limpede, fie opalescent, fara sediment
produsului
sau impuritati in suspensie, cu culoare specifca materiilor
SR 1754
prime folosite

Consistenta Fluida

Miros Placut, aromat, caractenstic fructelor, legumelor, plantelor sau

substantelor aromatizante folosite, fara mlros strain ( de
fermentat, de mucegai etc )

Gust PIacut, dulce sau dulce-acrisor, usor acidulat in cazul celor cu

adaos de dioxid de carbon, caracteristic fructelor, legumelor,
plantelor sau substantelor aromatizante folosite, fara gust
strain (acru, de fermentat, de mucegai etc )

1.2 Proprietatile fizice

Bauturile racoritoare,fiind un lichid,are toate proprietatile fizice specifice
lichidelor,respectiv: nu are forma proprie,ocupa volumul in care se afla,se manifesta o
usoara atractie intre molecule,curge sub greutate proprie,are fluiditate mare (vascozitate
mica).

1.3 Proprietati chimice

1.3.1Bauturi racoritoare indulcite cu zahar sau cu zahăr şi glucoza (fructoza)

 Tabelul 2

Caracteristici Tipuri de bauturi racoritoare

Metode de
Pe baza de Pe baza de Pe baza de analiza
sucuri sau siropuri de fructe arome naturale
sucuri si/sau de plante si/sau de
concentrate de aromatice sinteza
fructe si/sau de (inclusiv bauturile
legume de tip cola)

Conditii de admisibilitate

Subst.uscata 8 STAS
solubila,grade 5956
refractometrice,minim

Aciditatea totala 1 STAS

exprimata in acid 2567
citric,g/l,minim

Tipuri de bauturi racoritoare

Caracteristici
Pe baza de sucuri sau Pe baza de Metode de analiza
sucuri concentrate de arome naturale
fructe si/sau de legume si/sau de sintezaa

Conditii de admisibilitate

Substanta uscata solubila, STAS 5956

grade refractometrice, max. 5 3

Aciditate totala exprimată în STAS 2567

acid citric, g/l, minim 1

1.3.2 Bauturi racoritoare indulcite cu indulcitori de sinteza sau cu cantitati reduse

de zahar sau cu amestecul acestora (bauturi hipocalorice)
Tabelul 3

Ambalare,marcare,transport si depozitare

1.1 Ambalare
1.1.1 Bauturile racoritoare se ambaleaza in:
- ambalaje de desfacere (butelii de sticla, butelii tip PET, cutii tip tetrapak, cutii metalice)
- ambalaje de transport (recipliente de material plastic sau metal, pentru bauturi racoritoare
care se servesc
la pahar)
NOTA - Ambalajele de transport cu bauturi racoritoare se sigileaza.

1.1.2 Se pot folosi si alte tipuri de ambalaje de desfacere sau de transport convenite
intre partile contractante, cu respectarea normelor sanitare in vigoare.
1.1.3 Abaterile admise la continutul ambalajelor cu bauturi racoritoare sunt:
- 3% pentru un continut de pana la 500 ml,
- 1,5% pent.u un continut de 500 ml 15000 ml,
- 1 % pentru un continut de peste 15000 ml

1.2 Marcare

Ambalajele de desfacere si de transport trebuie sa fie marcate cu urmatoarele mentiuni

- marca firmei si denumirea producatorulul,
- denumirea produsului si tipul,
- natura colorantului, indulcitorului, aromatizantului, acidifiantului si conservantului folosit
(unde este cazul) si codul european al aditivului respectiv (unde este cazul),
- contnutul net si abaterea admisa,
- conditii de pastrare,
- valoarea energetica,
- "valabil pana la " sau data fabricatiei si termenul de
valabilitate,
-SR 10547
NOTA - Bauturile racoritoare fabricate cu apa minerala trebuie sa fie marcate cu denumirea izvorului

1.3 Depozitare

Ambalajele cu bauturi racoritoare se depoziteaza in incaperi curate, la temperatura de

max 20°C, fierite de soare si de variatii bruste de temperatura

1.4 Transport

Ambalajele cu bauturi racoritoare se transporta in conditii care sa le asigura integritatea si

sa mentina caracteristicile produsului.

Termen de valabilitate
Termenul de valabilitate al bauturilor racoritoare se stabileste de catre producatorul
acestora.
 Cap2 Nomenclatorul general al caracteristicilor de calitate al bauturilor
racoritoare

Nr.crt. Caracteristica
1. Chimice:
- substanta uscata solubila,grade refractometrice,minim
- aciditatea totala exprimata in acid citric,g/l,minim
- dioxid de carbon
- conservant sorbant de potasiu
2. Organoleptice :
- aspectul ambalajului/produsului
- consistenta
- miros
- culoare
- gust

Cap3 Nomenclatorul optim al caracteristicilor de calitate al bauturilor

racoritoare.

Nr.crt. Caracteristica
1. - aciditatea totala exprimata in acid citric,g/l,minim

2. - dioxid de carbon

3. - culoare

4. - gust

Cap4 Determinarea calitatii reale a bauturilor racoritoare.

1. Metode de determinare a calitatii

 1.1 Verificarea calitalii bauturilor racoritoare se face prin verificari de lot
si verificari
periodice.
1.2 Verificari de lot
1.2.1 Prin lot se intelege numarul de recipiente, butelii sau alte ambalaje da
acelasi fel si aceeasi capacitate,care contin acelasi sortiment de băuturi răcoritoare
şi care sunt supuse deodata la verificare.
1.2.2 La fiecare lot se verifica:
- ambalarea si marcarea;
- proprietatile organoleptice;
- proprietatile chimice,cu exceptia continutului de arsen, metale grele,
benzoat. de sodiu,
pesticide, coloranti si inlocuitori de sinteza.
1.2.3 Verificarea ambalarii si marcarii se face prin control statistic prin
atribute, conform STAS 3160/2.
Elementele ptanului de verificare se stabilesc prin contract.
Daca nu se prevede altfel, se recomanda urmatoarele elemente: nivel de verificare (Nv ) II,
nivel de calitate acceptabil (AOL) egal cu 6,5%, esantionare dubla, grad de severitate
normal.
1.2.4 Verificarea proprietlitilor organoleptice si a proprietatilor chimice se
face prin, controlstatistic prin atribute, conform STAS 3160/2, pe n lot acceptat ca urmare
a verificarilor de la 1.2.3.Elememtele planului de verificare se stabilesc prin
contract.Daca nu se prevede altfel,se recomanda urmatoarele elemente: nivel special, de
verificare S-4, nivel de calitate acceptabil (AOL) egal cu 6,5%, el;antionare simpla, grad de
severitate normal.
2.1 Verificari periodice
2.1.1 Verificarile periodice constau in verificarea continutului de arsen,
metale grele, benzoat de sodiu, pesticide, indulcitori si coloranti de sinteza si a
proprietatilor microbiologice, care se executa trimestrial sau ori de cate ori se considera
necesar.
2.1.2 Pentru verficarile periodice, esantionul se ia conform STAS
3160/2, dlntr-un lot acceptat pentru caractensticile de la 1.2.3 si 1.2.4.Elementele
planului de verificare se stabilesc prin contract.
Daca nu se prevede altfel, se recomanda urmatoarele elemente nivel special de venficare S-4,
nivel de calitate acceptabil (AQL) egal cu 0,10%, esantionare simpla, grad de severitate
normal.
2.1.3 Toate ambalajele examinate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute de
reglementarile sanitare in vigoare in caz contrar, lotul se respinge si se iau masurile
corespunzatoare pentru asigurarea calitatii produsului.
2.1.4 Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice, producatorul
garanteaza caracteristicile respective la fiecare lot livrat.
Determinarea aciditatii totale
Principiul metodei
Se titreaza aciditatea probei de analizat cu o solutie de hidroxid de sodiu,in prezenta rosului de
fenol sau fenolftaleinei ca indicator,dupa indepartarea dioxidului de carbon
Detrerminarea dixidului de carbon
dioxidul de carbin se determina prin urmatoarele metode:
-metoda volumetrica
-metoda monometrica
In caz de litigiu se foloseste metoda volumetrica.
Metoda volumetrica
Principiul metodei
 Dioxidul de carbon liber se fixeaza sub forma de carbonat acid de sodiu prin tratare cu
solutie de carbonat de sodiu.Excesul decarbonat de sodiu se titreaza cu acid clorhidric.
Metoda monometrica
Principiul metodei
Pe baza relatiei dintre cantitatea de dioxid de carbon dizolvat in proba si presiunea
inregistrata la o anumita temperatura se determina continutul de dioxid de carbon.
Determinarea benzuatului de sodiu exprimat in acid benzoic
Principiul metodei
Se extrage acidul benzoic din proba cu cloraform se evapora la sec,se dizolva reziduul cu alcool
etilic neutru si se titreaza cu hidroxid de sodiu.
Determinarea acidului benzoic
Principiul metodei
Din proba pentru analiza se extrage acidul benzoic cu eter etilic apoi se extrage pe cale alcalina.
Extractul eteric se purifica prin oxidarea cu bicromat de potasiu in mediu acid si se masoara
densitatea optica a acestuiea prin spectrofotometrie in ultraviolet,la lungimile de unda de 267.5b
nm,272 nm si 276.5 nm.Sensibilitatea metodei de 4 mg acid benzoic la un litru de produs.
Determinarea acidului clorhidric
Principiul metodei
Ionii de clor din proba de analizat precipitata azotatul de argint sub forma de clorura de
argint.Excesul de azotat de argint se titreaza cu sulfocianura de potasio in prezenta ionilor de fier
(Fe+³),ca indicador.
Determinarea ciclamatului de sodio.
Principiul metodei
In mediu de acid clorhidric si in prezenta ionilor azotati (NO2ˉ),climatul de sodio elibereaza ionii de
sulfati (SO4²ˉ),care se precipita cu clorura de bariu si se dozeaza gravimetric.
Determinarea numarului total de bacteria aerobe mezofile
Principiul metodei
Punerea in evidente in bauturile racoritoare a numarului total de bacteria aerobe mezofile se bazeaza
pe insamintarea produsului prin incorporarea in mediul de cultura triptona-extract de drojdie-
glucoza-ogar si numararea coloniilor dezvoltate in conditiile date.
Determinarea numarului de bacterii Califorme
Principiul metodei
Punerea in evidente a bacteriilor Coniforme prin dezvoltarea acestora la temperatura de 37°C, pe
medii de cultura nutritive specifice acestora.
Determinarea drojdiilor si mucegaiurilor
Principiul metodei
Drojdiile si mucegaiurile se pun in evidente prin cresterea pe medii corespunzatoare si numararea
acestora.
Proba incubarii la Termostat

Diferentierea micloforei sporulate de microflora nesporulata

Principiul metodei
Diferentierea microflorei sporulate de cea nesporulata se bazeaza pe inactivarea florei
inactive a bacteriilor prin incalzirea la 80°C, timp de 20 minute si constatarea cresterii in cele doua
variante.

2. Indici de calitate prescrisi

 Indici de calitate prescrisi pentru caracteristicile físico-chimice selectate in nomenclatorul
optim al caracteristicilor de calitate sunt prezentati in tabelul urmator:

Nr.crt. Caracteristica Indici de calitate prescrisi

1. - aciditatea totala exprimata in acid -
citric,g/l,minim
2. - dioxid de carbon -

3. - culoare galben

4. - gust PIacut, dulce sau dulce-acrisor, usor

acidulat in cazul celor cu adaos de
dioxid de carbon, caracteristic
fructelor, legumelor, plantelor sau
substantelor aromatizante folosite,
fara gust strain (acru, de
fermentat, de mucegai etc )

3.Indici de calitate reali sau determinati

Pentru determinarea caracteristicilor organoleptice s- a folosit media diferentialei

semantice,sucul de portocala fiind degustat de 12 persoane,obtinindu-se rezultatele prezentate in
tabelul de mai jos:

Aprecierea caracteristicilor organoleptice ale sucului de portocala analizat

Caracteristici Note acordate Med

Culoare 4 5 4 5 4 3 5 4 5 5 4 5 4.42

Aspect 5 4 5 4 4 4 4 4 4 5 3 4 4.16

Gust 3 4 5 4 3 5 4 5 5 4 4 3 4.08

Miros 4 3 4 5 5 4 3 4 3 3 5 4 3.92

Aroma 4 5 4 5 4 4 3 4 5 3 5 4 4.17

Media punctelor acordate sucului 4.15

Notele acordate au fost de la 1 la 5, cu urmatoarea semnificatie.

1 - foarte slab :
2 – slab ;
 3 – satisfacator ;
4 – bun ;
5 – foarte bun;
Media punctahului a fost de 4.15, ceea ce inseamna ca sucul de portocala a fost
calificat ca fiind intre bun si foarte bun.In privinta caracteristicilor cel mai mare punctaj l-a obtinut
culoarea (4.42), media situandu-se peste media generala a punctajului,mirosul obtinand cel mai mic
punctaj (3.92).

Cap5 Analiza calitatii reale a produsului si cauzele abaterii de la calitatea prescrisa

Principalele deficiente posibile ale bauturilor racoritoare

 Termen de valabilitate expirat

 Prezenta sedimentelor sau a suspensiilor
 Aciditate redusa datorita neetanseitatii
 Concentratie insuficienta a sucului natural
 Absenta unor informatii de pe ambalaj:producator,termen de
valabilitate,compozitie(Conservanti,coloranti indulcitori,aromatizanti)

Cap6 Concluzii

Multa lume nu stie ca, desi Fanta este acum cunoscuta ca una dintre racoritoarele de
marca produse de compania Coca-Cola, ideea acestei bauturi a venit din Germania. Filiala
germana a binecunoscutei companii a fost infiintata in anul 1929, iar razboiul care a inceput
cativa ani dupa aceea nu a impiedicat cu nimic activitatea firmei, ba chiar unele situatii au fost
speculate cu ajutorul Reichului.
Cu toate acestea, in 1941, germanii impun o restrictie in comercializarea bauturii
racoritoare Coca Cola, astfel ca o alta bautura alternativa trebuia sa fie promovata pe piata. Tot
in acest an, americanii au oprit livrarea concentratului secret utilizat la creearea sucului, iar
toate aceste masuri au dus la inventarea alteia la fel de populare. Astfel ca Max Keith, in
timpul razboiului, a inventat Fanta.
Se pare insa ca reprezentantii companiei de bauturi racoritoare Coca-Cola nu vad nici
un inconvenient in faptul ca Fanta este pe piata de atata vreme, ba chiar profita de traditia
Fanta pe teritoriul batranei Europe. Fanta este in continuare vazuta ca expresia spiritului tanar
si a distractiei.
Cap7 Bibliografie:

• IRS Standard Roman SR 10547

Institutul Roman de standardizare ,Bucuresti,Romania

• Ion Diaconescu, “Merceologie alimentara”, ed Qlassrom 2004 Bucuresti

• Roxana Sarbu, “Expertiza merceologica”, ed Oscar Print Bucuresti

• www.pwcglobal.com/eurofraud