Стручковая фасоль

Стручко́вая фасо́ль (французская фасоль) — недозрелые молодые плоды фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris), незрелые или молодые стручки стручковой фасоли огненно-красной (Phaseolus coccineus), стручковой фасоли (Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis) и гиацинтовой фасоли (Lablab purpureus) используются аналогичным образом, которые употребляются в пищу. Длина стручков и их цвет могут различаться в зависимости от сорта. Часто поступают в продажу в замороженном или консервированном виде. Способы приготовления разнообразны — тушение, варка, жарка. Из-за высокого содержания лектинов потреблять сырую фасоль следует в умеренном количестве.

Основные производители стручковой фасоли — Китай (более 70 % мирового производства), Индонезия, Турция, Индия. По объёмам экспорта лидирует Кения. В Евросоюзе лидирующее положение занимают Франция и страны Бенилюкса. Стручки фасоли входят в состав многих блюд бельгийской кухни.

Использование в кулинарии

Стручковая фасоль — продукт универсальный, хорошо сочетающийся с овощами (баклажаны, брокколи, картофель, кукуруза, помидор, репчатый лук, сладкий перец, цукини, чеснок), грибами, крупами (булгур, гречневая крупа, киноа, рис), мясом, рыбой, морепродуктами.

Заправлять стручки зеленой фасоли можно лимонным соком и соевым соусом. Сочетается продукт с нежирными сливками. Лучший вариант специй — сушеные ароматные травы, например, прованские.

Вкус приготовленной стручковой фасоли выраженный бобовый, в свежем виде стручки сладковатые, водянистые и имеют специфический привкус, сравнимый с травой.

Самые распространенные способы приготовления: варка, обжаривание и тушение.

Варка

Для отваривания стручковую фасоль закладывают в кипящую подсоленную воду и держат ее на плите при активном кипении 5 минут, после чего воду сливают и помещают фасоль в холодную воду (можно добавить лед), что позволяет сохранить цвет стручков и их хрустящую структуру.

Обжаривание

Для обжаривания лучше всего подходит молодая стручковая фасоль. Предварительно ее отваривают, затем отправляют на раскаленную сковороду с маслом. До готовности стручки доходят за 10 минут, что необходимо учитывать при закладке других ингредиентов, которые также должны успеть дойти до готовности.

Тушение

Для тушения нет необходимости заранее отваривать стручковую фасоль. Ее обжаривают до полуготовности, затем заливают соусом (чаще всего на основе сливок или томатов), а затем на умеренном огне доводят до готовности (приблизительно 20 минут).

Сроки хранения

Срок хранения стручковой фасоли в стеклянной таре — 3 года, в металлической таре — 2 года со дня выработки.

В американской кухне стручковую фасоль традиционно заготавливают впрок, нанизывая её на нитку и высушивая, а затем варят или тушат, получая блюдо Фасоль Шаки.