Фуа-гра

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Фуа-гра
фр. Foie gras
Фуа-гра со смородиновым соусом
Фуа-гра со смородиновым соусом
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Страна происхождения Древний Египет[1]
Время появления 4500 лет до н. э.
Компоненты
Основные Свежая печень, полученная от принудительно откормленных уток
Возможные Десертное вино, шампанское
Подача
Тип блюда Холодная закуска; компонент горячих блюд
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Фуа-гра́ (фр. foie gras «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Слово несклоняемое, среднего рода[2].

По состоянию на 2007 год, лидирующими регионами производства фуа-гра во Франции стали[3]: Аквитания (9000 тонн)[3], Юг — Пиренеи (3840 тонн)[3], Земли Луары (3500 тонн)[3], за которыми, со значительно меньшими объёмами, следуют регионы Пуату — Шаранта и Бретань (4 %). В небольших объёмах производится в России[4][5][6].

История

[править | править код]
Египетская фреска с изображением принудительного откорма гусей

Практика принудительного кормления гусей восходит к эпохе Древнего Египта[7], о чём свидетельствуют настенные изображения, обнаруженные в древних некрополях Саккары (возраст ок. 4500 лет). Египтяне искусственно откармливали несколько видов водоплавающих птиц, в том числе гусей, измельчённым зерном, предварительно обжаренным и вымоченным[8].

Практика такого кормления продолжалась в Древней Греции, а также в эпоху Римской империи[7]. Древнегреческий писатель Афиней и несколько греческих драматургов упоминали в своих творениях греческую методику откорма водоплавающих птиц растолчённой в воде пшеницей. Римский писатель Плиний Старший упоминает об искусственном вскармливании гусей, для чего римляне использовали просушенные и растолчённые плоды инжира, которые для смягчения размачивали в течение 20 дней[8]. В IV веке в римских античных кулинарных книгах (De re coquinaria d’Apicius) появились первые рецепты. Полученная при откорме печень называлась на латыни Jecur ficatum, что буквально означало «фи́говая печень». Потомки сохранили в названии продукта слово ficatum или фига, которое к VIII веку трансформировалось в слово figido, а к XII веку в fedie, feie и, наконец, превратилось в «foie» (фуа) в романских языках.

В период с V по XVI век существует очень мало письменных или иконографических свидетельств о фуа-гра и способах его получения.

Традиция использования жирной печени продолжалась в центральной Европе и после падения Римской империи. Гусиный жир очень часто использовался при тепловой обработке продуктов, поскольку оливковое и кунжутное масла были большой редкостью в центральной и западной Европе[9].

Таким образом, происхождение фуа-гра имеет очень древние корни. Во Франции производство фуа-гра регламентируется национальным законом, поскольку жирная печень признана частью культурного и гастрономического наследия страны[10].

Когда в апреле 1935 года по инициативе американского посла в Москве проводился Весенний фестиваль в Спасо-хаусе, на который было приглашено большое число наиболее влиятельных представителей советского государственного управления, военного командования и театральной элиты, фуа-гра для участников был заказан в Страсбурге, откуда только накануне приёма доставлен в Москву. Организаторы с иронией отмечали, что в самом начале торжественного мероприятия деликатес был испорчен одним из запертых в клетку петухов, которые (наряду с другими представителями флоры и фауны) должны были развлекать гостей. Он выбил лапой дно клетки и приземлился как раз на блюдо с фуа-гра[11].

Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах благодаря развитию сети дистрибуции и появлению множества гипермаркетов, обеспечивших высокий объём продаж. Промышленные предприятия поставили на поток производство фуа-гра, чем способствовали массовости потребления, но при этом существенно снизили качество этого деликатеса[12].

Производство

[править | править код]

Технология откорма птицы

[править | править код]
Принудительное кормление птицы

Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды — муларды[13][14].

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8—10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage)[15][16][17]. Данная практика считается неэтичной и запрещена в большинстве стран Европы, однако некоторые фермеры утверждают, что принудительное кормление не наносит птицам неприятных ощущений. В период принудительного откармливания трубку вставляют в горло птиц 2—3 раза в день в течение 2 недель (для уток) и 3 недели (для гусей), чтобы закачать большое количество пищи в их тело, гораздо большее, чем они бы добровольно употребляли. Эта практика направлена на индукцию печеночной жировой клеточной гипертрофии. Технология принудительного кормления животных для производства фуа-гра является «губительной для благосостояния птиц», как это было заявлено еще в 1998 году Научным комитетом по вопросам здравоохранения и благосостояния животных (SCAHAW) Европейской комиссии[18]. Престижная информационная служба по защите животных Кембриджского университета во главе с профессором Дональдом Брумом в 2017 году провела исследование «Благополучие уток при производстве фуа-гра»[19]. Авторы работы отмечают, что животные вынуждены терпеть огромные страдания, чтобы из них сделали деликатес, который в итоге вреден для человека из-за высокого содержания жира. «Утиное или гусиное фуа-гра содержат амилоидный белок, который может ускорить развитие амилоидоза (тяжёлой болезни, некоторые формы которой являются неизлечимыми) у восприимчивой человеческой популяции», — отмечают кембриджские учёные. Обычно гаваж подвергается критике из-за следующих факторов неблагополучия животных, описанных в исследовании: рост общей анатомии тела, изменение осанки, сложности в ходьбе (лапы могут быть развернуты наружу, поэтому стоять вертикально или хотя бы добраться до воды животные порой не в силах), костная трансформация; травмы шеи, гортани, желудка; респираторные инфекции, кандидоз, а стрептококки вызывают расстройства желудочно-кишечного тракта; выброс токсинов в организм, с которыми печень справиться больше не может, что вызывает боль и возможную раннюю смерть животного.

Сторонники фуа-гра отмечают, что в естественных условиях водоплавающие перелетные птицы тоже сильно переедают перед длинными путешествиями, неслучайно для фуа-гра используется печень именно этих птиц, а не кур, например. При принудительном откорме эксплуатируется биологическая предрасположенность птиц к набору веса. Однако животные демонстрируют агрессию к людям, которые приходят их кормить, начинают прятаться и кричать и добровольно не употребляли бы количество пищи, используемое при откорме. После специального кормления печень птиц увеличивается в 10 раз. Если после гаважа насильное кормление птиц прекратить, уже через несколько недель их печень вернется к норме, таким образом любое производство фуа-гра может быть перепрофилировано на фабрику без этапа жестокого заключительного откорма[20].

Объём мирового производства

[править | править код]

В 2012 году объём мирового производства сырого фуа-гра (фр. foie gras cru) составил 26 800 тонн (в 2011 году — 27 116 тонн)[21], из которого 96 % пришлось на печень уток[22]. Ведущей страной-производителем фуа-гра стала Франция, где в 2012 году было получено ▼ 19190 тонн фуа-гра[21], второй страной по объёму производства стала Болгария (▲ 2800 тонн в 2012 году)[21], третьей — Венгрия (▲ 2570 тонн в 2012 году)[21], четвёртой — Испания (▼ 800 тонн в 2012 году)[21] и замыкает пятёрку Китай с незначительным объёмом.

Производство во Франции

[править | править код]

По департаментам Франции производство фуа-гра распределено следующим образом:

Согласно исследованию французского института TNS Sofres, специализирующемуся на маркетинговых исследованиях и опросах, в 2008 году «объём потребительского рынка фуа-гра снизился на 8 %», а согласно докладу французского межпрофессионального комитета CIFOG, объединяющего разводчиков птицы и производителей фуа-гра, «стремительный обвал рынка сбыта фуа-гра для ресторанов и на экспорт привёл к перепроизводству в отрасли в объёме около 20 %»[23].

В 2011 году, согласно докладу того же комитета CIFOG[24], «объём продаж фуа-гра возрос на 1,1 % по объёму и на 4,8 % по стоимости».

Дополнительное ослабление рынка фуа-гра во Франции в 2012 году объясняется расширением промышленного разведения и гаважа птицы, действиями организаций по защите животных и вступлением в силу запрета на производство и продажу фуа-гра в Калифорнии с 1 июля 2012 года.

Критика

[править | править код]
Основная статья: Дискуссии о фуа-гра
Гаваж

Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали серию протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства. Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA, участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях — рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.

Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA[25] и HSUS[26], предлагают отказаться от производства этой продукции во всём мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве[27]. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуа-гра из своего меню[28].

Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал экспертные оценки, допускавшие принудительно кормление птицы, «позором для всей Европы»[29]. Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур[30], снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра[31][32].

В штате Калифорния (США) с 2012 года запрещено «принудительно кормить птиц с целью увеличения их печени до ненормальных размеров» (см. Закон о фуа-гра в Калифорнии).

Производимые наименования

[править | править код]

1 января 1994 года во Франции вступили в силу законодательные акты, регламентирующие все наименования продаваемых продуктов, изготовленных на основе фуа-гра. Таким образом во Франции законодательно регулируется применение соответствующих названий для фуа-гра различного качественного состава:

  • Foie gras entier (цельное фуа-гра) — в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
  • Foie gras (фуа-гра) — этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
  • Bloc de foie gras (блок фуа-гра) — эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта;
  • Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра с дольками) — паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
  • Mousse de foie gras (мусс фуа-гра) — эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
  • Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 50 %.
  • Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 75 %.
  • Пример цельного фуа-гра (перед готовкой в террине)
    Пример цельного фуа-гра (перед готовкой в террине)
  • Полуприготовленное фуа-гра «по домашнему» в террине
    Полуприготовленное фуа-гра «по домашнему» в террине
  • Полуприготовленное фуа-гра в форме колбасы. Видны доли печени и следы крови из-за не удалённых мелких сосудов
    Полуприготовленное фуа-гра в форме колбасы. Видны доли печени и следы крови из-за не удалённых мелких сосудов

Кулинарная обработка

[править | править код]

С точки зрения кулинарной обработки фуа-гра бывает трёх видов:

  • Сырое (cru) — является основой для приготовления кулинарных блюд с фуа-гра, позволяя поварам получить самые разнообразные сочетания вкусов, сохраняя при этом пищевую ценность продукта. Именно сырое фуа-гра можно использовать для консервирования; в сыром виде оно не хранится долго. Во Франции сырое фуа-гра можно найти на многочисленных специализированных рынках, которыми изобилует южная часть страны, а также у производителей гусиного или утиного фуа-гра.
  • Полуготовое (mi cuit) — полуприготовленное фуа-гра пастеризовалось достаточное время при температуре не ниже 100°С и продаётся, как правило, в глиняных мисках (терринах) или стеклянных банках. Полуготовое фуа-гра хранится в холодильнике несколько месяцев, при этом оно остаётся кремообразным и сохраняет все ароматы свежей печени.
  • Консервированное (cuit) — также называется «обычное фуа-гра»; оно получено путём стерилизации в автоклаве (посуда с плотно закрывающейся крышкой) при температуре выше 100 °C. Как правило, на полках торговых предприятий встречается именно эта форма фуа-гра. Её можно хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких лет.

Употребление в пищу

[править | править код]

Потребив в 2012 году 71 % от мирового объёма производства фуа-гра, Франция прочно удерживает лидерство среди других стран по объёму потребления[21]. Примечательно, что, если в начале 1980-х годов (до начала массового промышленного производства фуа-гра) потребление во Франции составляло около 50 граммов на душу населения, то спустя 20 лет, в 2003 году, потребление фуа-гра на душу населения возросло до 280 граммов[33]. В Европе, помимо Франции, фуа-гра регулярно употребляется в пищу в Швейцарии, Испании, Бельгии, Великобритании и Германии[21]. За пределами Европы фуа-гра регулярно употребляется в Японии, Китае, США и Израиле[21].

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется само по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра) или как составной компонент более изысканного блюда (например, медальоны Россини (торнедос)).

Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.

  • Поджаренные эскалопы фуа-гра
    Поджаренные эскалопы фуа-гра
  • Тунец и фуа-гра
    Тунец и фуа-гра
  • Сотерн как классическое дополнение фуа-гра
    Сотерн как классическое дополнение фуа-гра
  • Инжир, начинённый фуа-гра
    Инжир, начинённый фуа-гра

Влияние на здоровье

[править | править код]

Исследование на мышах показало, что употребление в пищу фуа-гра приводит к амилоидозу[34].

Варианты замены фуа-гра

[править | править код]

Альтернатива традиционному гаважу

[править | править код]

В качестве альтернативы принудительному кормлению птицы предлагалось при свободном питании использовать природную склонность гусей к перееданию и их расположенность к накоплению веса перед зимними перелётами[35]. При этом стало невозможно забивать птицу круглогодично, а её откорм стоил на 60 % выше традиционного гаважа[36]. Несмотря на то, что полученная таким способом печень была удостоена приза на «Гастрономическом салоне» 2006 года[37], некоторые комментаторы поставили под сомнение её соответствие ожиданиям конечных потребителей[38], а французский институт аграрных исследований INRA не смог при помощи этой технологии получить печень, пригодную для продажи в качестве фуа-гра[39].

Faux Gras (имитация)

[править | править код]

Продолжая свою кампанию против принудительного откорма водоплавающих птиц с целью получения фуа-гра, бельгийский союз защиты животных GAIA в 2009 году выпустил в продажу растительный паштет под названием Faux Gras (фо-гра, или фальшивка)[40], вкус и консистенция которого, согласно утверждению союза, были близки к настоящему фуа-гра. Продажи Фо-Гра от GAIA в Бельгии составили 30 000 банок в 2009 году, 105 000 банок в 2010 году и 160 000 банок было произведено в 2011 году[41]. В числе компонентов данного продукта GAIA называет трюфели и шампанское; товар широко рекламируется на телевидении, проводятся кампании в СМИ[42] и поддержка известными персоналиями, к примеру, актёром Роджером Муром[43].

Tofoie Gras (имитация)

[править | править код]

Придуманное в Париже Tofoie Gras (тофуа-гра) является веганским продуктом, содержащим только компоненты растительного происхождения, главным образом, задымлённый тофу, маргарин, пряности, порошок белых грибов, соевое молоко, вино и коньяк[44].

См. также

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Isabelle Jeuge-Maynard. Grand Larousse Gastronomique. — Larousse, 2007. — P. 372. — 992 p. — ISBN 978-2035823601.
  2. ↑ Орфографический словарь на сайте «gramota.ru»
  3. ↑ 1 2 3 4 Agreste Conjoncture - Panorama au 4 mars 2008 (фр.). Министерство сельского хозяйства Франции. Дата обращения: 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
  4. ↑ Беньямин Биддер (Benjamin Bidder). Импортозамещение: Санкции? Супер! Архивная копия от 16 ноября 2018 на Wayback Machine: перевод статьи журнала «Der Spiegel» на сайте «ИноСМИ.ру», 6.09.2016
  5. ↑ Седаков Павел. Понаехали тут: как бывшие горожане становятся фермерами Архивная копия от 16 ноября 2018 на Wayback Machine // «Forbes», 14.07.2015
  6. ↑ Лошманов Роман. На птичьих травах: как живут фермер Дмитрий Климов и его утки, куры, индюки и цесарки Архивная копия от 16 ноября 2018 на Wayback Machine: статья на сайте «Eda.ru»
  7. ↑ 1 2 Николай Звонарёв. Гуси, утки, индоутки. Прибыльная домашняя птицеферма от А до Я. — Litres, 2013. — P. 1. — 374 p. — ISBN 5457039897.
  8. ↑ 1 2 Silvano Serventi. La grande histoire du foie gras. — Flammarion, 1993. — 180 p. — ISBN 2082005429.
  9. ↑ Le foie gras, tradition juive (фр.). Сайт le Monde des religions. Дата обращения: 20 сентября 2013. Архивировано 17 июня 2013 года.
  10. ↑ Ссылка на статью Сельскохозяйственного и рыболовного кодекса Франции (фр.). Сайт legifrance. Дата обращения: 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
  11. ↑ Тейер Ч.[англ.]. XI. Медведи в бальном зале // Медведи в икре. — М.: Весь мир, 2016. — С. 181—182. — 328 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-7777-0635-5.
  12. ↑ Une foi sans partage pour le label foie gras de qualité (фр.). L’Humanité. Дата обращения: 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
  13. ↑ [Roger Buckland and Gérard Guy, eds. «Goose Production. FAO Animal Production and Health Paper-154,» United Nations Food and Agriculture Organization, 2002.]
  14. ↑ [Nick Ravo «A Cornucopia of Native Foie Gras», The New York Times 24 Sep. 1998.]
  15. ↑ Unité de Recherches Avicoles, "Production de Foie Gras, Gavage et Bien-être, " Institut National de la Recherche Agronomique, 5 Apr. 2005.
  16. ↑ Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare, "Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese, " 16 Dec. 1998.
  17. ↑ Peter Finn "To Hungarian Professor, What’s Good for the Goose Is Good for the Goose Liver Industry, " The Washington Post 31 Jan. 2000.
  18. ↑ Animal welfare risk assessment guidelines on housing and management (EFSA Housing Risk) (англ.) // EFSA Supporting Publications. — 2010. — Vol. 7, iss. 11. — P. 87E. — ISSN 2397-8325. — doi:10.2903/sp.efsa.2010.EN-87. Архивировано 6 марта 2022 года.
  19. ↑ The welfare of ducks during foie gras production. Дата обращения: 1 мая 2020. Архивировано 7 июля 2020 года.
  20. ↑ [E. Fournier et al., "Relationships Between Storage and Secretion of Hepatic Lipids in Two Breeds of Geese With Different Susceptibility to Liver Steatosis, " Poultry Science 76 (1997): 599—607.]
  21. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Маркетинговый обзор от ITAVI (французский институт технологии птицеводства) - Фуа-гра (фр.). Официальный сайт itavi.asso.fr. Дата обращения: 20 сентября 2013. Архивировано из оригинала 21 сентября 2013 года.
  22. ↑ Статистика об объёмах производства (фр.). Официальный сайт ITAVI. Дата обращения: 20 сентября 2013. Архивировано из оригинала 21 сентября 2013 года.
  23. ↑ Un projet de réorganisation industrielle et logistique annoncé chez Euralis Gastronomie (фр.). Сайт Euralis. Дата обращения: 20 сентября 2013. Архивировано из оригинала 21 сентября 2013 года.
  24. ↑ Foie gras : ventes en hausse malgré la crise (фр.). Сайт радиостанции Europe 1. Дата обращения: 20 сентября 2013. Архивировано 21 сентября 2013 года.
  25. ↑ The Pain and suffering of foie gras (англ.). Дата обращения: 3 января 2012. Архивировано 9 августа 2010 года.
  26. ↑ Foie Gras (англ.). Дата обращения: 7 ноября 2009. Архивировано из оригинала 22 июня 2007 года.
  27. ↑ Foie Gras: Delicacy of Despair (англ.). Дата обращения: 3 января 2012. Архивировано 11 сентября 2010 года.
  28. ↑ Bumpus, Jessica. Winslet's Feathered Friends. British Vogue (14 апреля 2010). Дата обращения: 26 ноября 2012. Архивировано 1 декабря 2012 года.
  29. ↑ The Grief Behind Foie Gras (англ.). Дата обращения: 5 февраля 2010. Архивировано 13 октября 2011 года.
  30. ↑ James Bond Sets His Sights on Foie Gras-Farm Cruelty (англ.). Дата обращения: 3 января 2010. Архивировано 18 февраля 2010 года.
  31. ↑ Роджер Мур снялся в рекламе против фуа-гра Архивная копия от 22 июля 2015 на Wayback Machine — перевод статьи на сайте Lenta.ru
  32. ↑ Sir Roger Moore appears in campaign to stop shoppers buying foie gras (англ.) Архивная копия от 9 ноября 2009 на Wayback Machine — оригинал статьи в The Daily Telegraph
  33. ↑ Agreste Primeur - mai 2004 - n°141 (фр.). Сайт Министерства сельского хозяйства Франции. Дата обращения: 22 сентября 2013. Архивировано из оригинала 22 февраля 2006 года.
  34. ↑ Alan Solomon. Amyloidogenic potential of foie gras. Дата обращения: 8 августа 2017. Архивировано 15 августа 2022 года.
  35. ↑ Catherine Vincent. Le gavage des palmipèdes, torture ou récompense (фр.) // Le Monde. — 2002. — No 17 мая. — ISSN 0395-2037.
  36. ↑ Jasper Copping. 'Ethical' foie gras from naturally greedy geese (англ.) // Telegraph. — 2007. — No. 18 февраля. — ISSN 0307-1235. Архивировано 23 марта 2014 года.
  37. ↑ Laetitia Clavreul. Du foie gras par «libre consentement» des oies (фр.) // Le Monde. — 2006. — No 19 декабря. — ISSN 0395-2037. Архивировано 6 декабря 2013 года.
  38. ↑ Cathy Kaufman. The Foie Gras Fracas : Sumptuary Law as Animal Welfare ? // Food and Morality: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2007. — Oxford Symposium, 2008. — P. 132. Архивировано 13 ноября 2014 года.
  39. ↑ Juliet Glass. Foie Gras Makers Struggle to Please Critics and Chefs (англ.) // The New York Times. — 2007. — No. 25 апреля. — ISSN 0362-4331. Архивировано 30 ноября 2018 года.
  40. ↑ Jean-Pierre Stroobants. En Belgique, le Faux Gras, vraie recette qui ravit les oies // Le Monde. — 2012. — № 21 декабря. — ISSN 0395-2037. Архивировано 6 октября 2013 года.
  41. ↑ Gaia compte vendre cette année 160.000 petits pots de "faux gras" (фр.). Radio-télévision belge de la Communauté française. Дата обращения: 23 сентября 2013. Архивировано 6 октября 2013 года.
  42. ↑ Les anti-foie gras envoient du Faux Gras aux truffes et champagne à Hollande (фр.). Франс Пресс. Дата обращения: 23 сентября 2013. Архивировано 21 августа 2014 года.
  43. ↑ Noël végétarien : "faux gras" et saumon fumé sans poisson au menu (фр.). bfmtv.com. Дата обращения: 23 сентября 2013. Архивировано из оригинала 7 октября 2013 года.
  44. ↑ La recette du Tofoie gras (фр.). www.20minutes.fr. Дата обращения: 23 сентября 2013. Архивировано 16 октября 2013 года.

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Фуа-гра&oldid=140470000