Melkesyre, α-hydroksypropionsyre, biologisk nedbrytningsprodukt som dannes ved mikrobielle gjæringsprosesser og ved metabolske prosesser i dyreorganismen.
Kjemiske egenskaper
Melkesyre har kjemisk formel C3H6O3 og er en klar og viskøs, vannløselig væske. Den opptrer i to optisk aktive former, (+)- og (−)-melkesyre, og i en inaktiv blanding av disse (racemisk melkesyre). Ved gjæring av sukkerarter (se melkesyregjæring) dannes vesentlig racemisk melkesyre, som derfor kalles gjæringsmelkesyre.
Biokjemiske prosesser
Både mikroorganismer og dyreorganismer danner melkesyre ved reduksjon av pyrodruesyre med redusert nikotinamidadenindinukleotid (NADH) (se glykolysen). Derved blir koenzymet oksidert, noe som er nødvendig for at nye glukosemolekyler skal kunne omsettes og gi cellene energi.
Det er under forhold med for liten tilgang på oksygen at cellene bruker denne måten for reoksidasjon av NADH, bl.a. i muskler som arbeider. Melkesyren fra musklene blir videre omsatt i leveren, der noe oksideres mens resten omdannes til glukose (se glukoneogenese). Blir melkesyreproduksjonen for stor, oppleves dette som «stivhet» i muskulaturen.
Melkesyredannelsen fortsetter i slakt til glykogen og glukose er brukt opp eller til enzymene som deltar blir inaktive på grunn av surhetsgraden. Melkesyre er meget utbredt og finnes bl.a. i sur melk, vin, surkål (gjærkål), agurker og ost.
Fremstilling
Melkesyre kan fremstilles teknisk ved melkesyregjæring av myse. Gjæringen foregår i nærvær av sinkoksid eller kalsiumkarbonat, som binder syren etter hvert som den dannes. Prosessen vil ellers hemmes av for sterk syrekonsentrasjon. Racemisk melkesyre fremstilles ved hydrolyse av laktonitril, fremstilt av acetaldehyd og hydrogencyanid.
Anvendelse
Melkesyre har en mangesidig teknisk anvendelse, bl.a. i garverier og fargerier og i næringsmiddelindustrien bl.a. som tilsetning til leskedrikker og essenser. Av saltene brukes enkelte som beis i fargeriene, kalsiumlaktatet i medisinen som et mildt kalkmiddel, og de sirupøse alkalilaktater som erstatning for glyserol.