melkesyre – Store norske leksikon

Foto av tre skåler og et glass appelsingjuice. Én skål har hvit yoghurt, én har oppskåret frukt, én har en slags frokostblanding. — Yoghurt kan fremstilles ved bruk av melkesyrebakterier. De omdanner sukkeret i melka til melkesyre.

Yoghurt

Av jazz3311/Shutterstock.

Lisens: Begrenset gjenbruk

Melkesyre er et biologisk nedbrytningsprodukt som dannes ved gjæringsprosesser og ved stoffskifteprosesser i dyr og mennesker. Når musklene ikke får nok oksygen produserer de melkesyre.

Faktaboks

Engelsk navn: lactic acid
Også kjent som: sarcolactic acid, paralactic acid
Uttale: m'elkesyre

Glukose brytes vanligvis helt ned til karbondioksid, vann og energi hvis det er nok oksygen til stede. Hvis det ikke er nok oksygen, ved anaerobe forhold, kan glukose brytes ned til melkesyre.

Melkesyre er meget utbredt og finnes blant annet i sur melk, vin, surkål (gjærkål), agurker og ost. Det brukes også i blant annet garverier, fargerier og i næringsmiddelindustrien.

Salter av melkesyre kalles laktater. I kroppen foreligger melkesyre som laktat.

Biokjemiske prosesser

Melkesyrebakteriene er en stor og mangfoldig gruppe bakterier som har til felles at de omdanner enkle sukkerarter til melkesyre ved gjæring (fermentering). De kan være kuleformet eller stavformet.

Melkesyrebakterier

Av Kateryna Kon/Shutterstock.

Lisens: Begrenset gjenbruk

Både mikroorganismer og dyreorganismer danner melkesyre ved reduksjon av pyrodruesyre med redusert nikotinamid-adenin-dinukleotid (NADH) i glykolysen. Derved blir koenzymet oksidert, noe som er nødvendig for at nye glukosemolekyler skal kunne omsettes og gi cellene energi.

Det er under forhold med for liten tilgang på oksygen at cellene bruker denne måten for reoksidasjon av NADH, blant annet i muskler som arbeider. Melkesyren fra musklene blir videre omsatt i leveren, der noe oksideres, mens resten omdannes til glukose (se glukoneogenese).

Melkesyredannelsen fortsetter i slakt til glykogen og glukose er brukt opp eller til enzymene som deltar blir inaktive på grunn av surhetsgraden.

Fremstilling

Melkesyre kan fremstilles teknisk ved melkesyregjæring av myse. Gjæringen foregår i nærvær av sinkoksid eller kalsiumkarbonat som binder syren etter hvert som den dannes. Prosessen vil ellers hemmes av for sterk syrekonsentrasjon. Rasemisk melkesyre fremstilles ved hydrolyse av laktonitril, fremstilt av acetaldehyd og hydrogencyanid.

Bruk

Melkesyre har en mangesidig teknisk anvendelse, blant annet i garverier og fargerier. Av saltene brukes enkelte som beis i fargeriene, kalsiumlaktatet i medisinen som et mildt kalkmiddel, og de sirupøse alkalilaktater som erstatning for glyserol.

Bruk i mat

Melkesyre (E 270) er et konserveringsmiddel som er tillatt i en lang rekke bearbeida matvarer, blant annet som tilsetningsstoff i leskedrikker, mozzarella, syltetøy, fersk pasta (inkludert fersk gnocchi) og essenser, i den mengde som er nødvendig (quantum satis).

Mattrygghet

Siden kroppen selv produserer melkesyre og begge de to isomere formene finnes naturlig i melk, regnes melkesyre som helt ufarlig som tilsetningsstoff.

Kjemiske egenskaper

Melkesyre er en klar og viskøs væske som er løselig i vann. Melkesyre har strukturformel CH₃-CH(OH)-COOH og finnes i to speilkirale, optisk aktive isomerer: L-form og D-form. Hver for seg har disse et smeltepunkt på 53 ℃. Hver av isomerene danner hvite til lysegule krystaller. Den høyrevridde (−) L-isomeren er den som produseres i muskelvev ved anaerob forbrenning.

Rasematen av disse, altså blandingen av de to isomere formene, finnes i melk. En slik blanding er optisk inaktiv og har et smeltepunkt på 16,8 ℃. Rasemisk melkesyre dannes ved gjæring av sukkerarter og kalles derfor også gjæringsmelkesyre.

Les mer i Store norske leksikon

Eksterne lenker

Faktaboks

Systematisk navn: 2-hydroksypropionsyre

Kommentarer (5)

8. september skrev Jon Hovden

I følge en publikasjon fra Olympiatoppen "Myter om melkesyre" danner ikke musklene melkesyre under arbeid. Det er heller ikke slik at dette stoffet forklarer slitenheten i musklene.
Man vet ikke hva som gjør musklene slitne - egentlig såvidt jeg har klart å lese meg til.
Min oppfordring er at snl skriver en mer korrekt artikkel om muskler og melkesyre slik at mytene blir borte.

30. september svarte Birger Svihus

Hei Jon,

Takk for dine gode observasjoner. Jeg har nå fjernet påstanden om melkesyre som årsak til muskelstivhet, siden som du sier den kausale sammenhengen er usikker. Men jeg har valgt å beholde opplysningene om sammenhengen mellom laktatopphopning og anaerobe forhold. Selv om det er riktig at melkesyre alltid dannes, synes det klart at opphopning kun finner sted ved fysisk aktivitet over det anaerobe grensesnittet.

Med vennlig hilsen

Birger

2. oktober skrev Jon Hovden

Fint.
Om dette temaet er det mange artikler Snl. Noen står i motsetning til hverandre. Da lurer jeg på om dere som er bidragsytere og fagansvarlige er aktive i å ajourholde egne bidrag? Det må jo være litt av en jobb.
Ble litt overrasket over at det fortsatt virker som om du og Olympiatoppen er uenige om selve "melkesyre" begrepet ved muskelarbeid.

2. oktober svarte Birger Svihus

Hei Jon,

Vi prøver så godt vi kan, men det er fint at vi har et system der sånne som deg kan kommentere.

Når det gjelder melkesyre ser jeg at forfatterne av den artikkelen du refererer til gjør et poeng i å skille mellom melkesyre og laktat forstått som dissosiert melkesyre. Men jeg tenker ikke det er så relevant i denne sammenhengen, siden syrer alltid vil være en blanding av syre og dissosiert syre pluss hydrogen.

Med vennlig hilsen

Birger

3. oktober skrev Jon Hovden

Takk.
Ikke sikker på om jeg ble så mye klokere, men det gjør ikke noe.

Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.

Du må være logget inn for å kommentere.

Fagansvarlig for Karbohydratstoffskiftet

Birger Svihus

Professor, NMBU – Norges miljø- og biovitenskapelige universitet