Çiğ süt

Çiğ süt veya pastörize edilmemiş süt, pastörize edilmemiş süttür. Çiğ sütün savunucuları, daha iyi lezzet, daha iyi beslenme ve sağlıklı bir bağışıklık sisteminin oluşturulması dahil olmak üzere tüketiminin faydaları olduğunu belirtmişlerdir. Birçok ülkelerde çiğ beslenme'de önemli yer tutar.

Çiğ süt savunucuları, daha iyi lezzet, daha iyi beslenme, sağlıklı bir bağışıklık sisteminin oluşturulmasına katkı ve alerjilerden korunma dahil olmak üzere tüketimin çok sayıda sözde faydasını ileri sürmüşlerdir.[2] Bununla birlikte, tüketimin net bir faydası bulunamamıştır ve tıp camiası, bu ürünlerden süt kaynaklı tehlikeli hastalıklara yakalanma riskinin arttığını belirtmektedir.[3] Bu artan riske ilişkin önemli kanıtlar, net bir fayda eksikliği ile birleştiğinde, dünyanın dört bir yanındaki ülkelerin çiğ süt satışını yasaklamasına veya satıldığında ambalaj üzerinde uyarı etiketleri gerektirmesine neden olmuştur.

Satışa sunulan ülkelerde, bulunabilirliği ve satışına ilişkin düzenlemeler değişiklik göstermektedir. AB'de üye ülkeler çiğ sütün satışını yasaklayabilir veya kısıtlayabilir, ancak tamamen yasak değildir; bazı üye ülkelerde çiğ sütün otomatik satış makineleri aracılığıyla satılmasına izin verilir, ancak genellikle ambalaj, tüketiciye tüketmeden önce kaynatmaları konusunda talimat verİr.

Çiğ süt ve pastörizasyonun tarihçesi

Çiğ sütün tarihi, birçok uygarlık için temel bir gıda olduğu antik çağlara kadar uzanmaktadır. Süt tüketimine dair en eski kanıtlar, arkeolojik bulguların insanların inek, keçi ve koyun gibi hayvanları sağdığını gösterdiği M.Ö. 9000-7000 yılları arasındaki Neolitik dönemden gelmektedir. Bu ilk zamanlarda çiğ süt doğrudan hayvanlardan alınarak tüketiliyor ya da hayvan derisi veya çömlekten yapılmış kaplarda saklanıyordu.

Mısır gibi eski uygarlıklarda çiğ süte büyük değer verilir ve kutsal bir gıda olarak kabul edilirdi. Genellikle tanrılara ve tanrıçalara dini bir sunu olarak sunulurdu. Mısırlılar çiğ sütü peynir ve tereyağı gibi çeşitli süt ürünleri yapmak için de kullanmışlardır.

Antik Yunan ve Roma'da çiğ süt hem zenginler hem de fakirler tarafından tüketilirdi. Besleyici bir gıda olarak kabul edilir ve genellikle tıbbi ilaçlarda kullanılırdı. Ünlü Yunan hekim Hipokrat, sağlığa faydaları nedeniyle çiğ sütü tavsiye etmiştir.

Pastörizasyonun keşfi, 19. yüzyılda mikrobiyoloji alanına önemli katkılarda bulunan Fransız bilim adamı Louis Pasteur'e atfedilebilir. Pasteur, 1800'lerin ortalarında mikroorganizmaların yiyecek ve içeceklerin fermantasyonu ve bozulmasındaki rolünü anlamak için deneyler yapmıştır. Deneyleri sonucunda, sütün belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılmasının, tadını veya besin değerini önemli ölçüde etkilemeden zararlı bakterileri öldürebileceğini keşfetmiştir.

Pasteur'ün çığır açan çalışması, günümüzde pastörizasyon olarak bilinen sürecin geliştirilmesine yol açmıştır. Pastörizasyonun ilk başarılı uygulaması 1886 yılında Almanya'da Franz von Soxhlet tarafından gerçekleştirilmiştir. Sütü kısa bir süre için 60 °C (140 °F) sıcaklığa kadar ısıtmak için buhar kullandı ve sütün kalitesini korurken patojenik bakterileri etkili bir şekilde öldürdü.

Kullanımı

Çiğ süt çeşitli şekillerde kullanılmakta ve süt bazlı gıdaların üretiminde kullanılmaktadır.

Çiğ sütün başlıca kullanım alanlarından biri peynir üretimidir. Peynir yapımı uzun bir geçmişe sahiptir ve çiğ süt, eşsiz lezzet profili ve fermantasyon için potansiyel faydaları nedeniyle zanaatkar peynir üreticileri tarafından sıklıkla tercih edilmektedir. Çiğ sütte bulunan doğal enzimler ve bakteriler, peynirde karmaşık tatların ve dokuların gelişmesine katkıda bulunur. Çiğ sütten yapılan bazı popüler peynir türleri arasında Roquefort, Gorgonzola, Camembert ve Parmesan peyniri sayılabilir.

Tereyağı, çiğ sütten yapılabilen bir diğer süt bazlı üründür. Süreç kremanın çiğ sütten ayrılmasını ve katılaşarak tereyağı haline gelene kadar çalkalanmasını içerir. Çiğ süt tereyağı, ineklerin cinsi, beslenmeleri ve mevsim gibi faktörlere bağlı olarak değişebilen zengin lezzeti ve kremsi dokusuyla bilinir. Yaygın olarak sürülebilir, fırıncılıkta veya yemek pişirme amacıyla kullanılır.

Sağlık üzerindeki etkileri

Bulaşıcılık

Çiğ sütten kaynaklanan potansiyel patojen bakteriler arasında tüberküloz, difteri, tifo, Campylobacter, Listeria, Brucella, E. coli, Salmonella ve streptokok enfeksiyonları bulunmaktadır. Bu sebepler tüketilmesini potansiyel olarak güvensiz hale getirir. Bakterilerin yanı sıra viral enfeksiyonların da kaynağı olabilir. Bu virüslerden biri, karaciğer iltihabına neden olabilen hepatit A virüsüdür (HAV). HAV, çiğ süt de dahil olmak üzere kontamine gıda veya su yoluyla bulaşabilir. Hepatit A'nın belirtileri arasında yorgunluk, bulantı, kusma, karın ağrısı ve sarılık yer alır. Çiğ sütte bulunabilen bir diğer virüs de ishal, kusma, mide krampları ve bulantı ile karakterize gastroenterite neden olan norovirüstür. Parazit enfeksiyonları çiğ süt tüketiminde bir başka endişe kaynağıdır. Kriptosporidiyoza neden olan bir parazit olan Cryptosporidium parvum enfeksiyonu buna bir örnektir. Bu parazit enfeksiyonu sulu ishal, mide krampları, dehidrasyon, kilo kaybı ve ateşe yol açar. Çiğ sütte bulunabilen bir diğer parazit de Toxoplasma gondii'dir. Sağlıklı bireyler bu parazitten kaynaklanan herhangi bir belirti yaşamayabilirken, hamile kadınlarda ve bağışıklık sistemi zayıflamış bireylerde ciddi hastalıklara neden olabilir.

Yasal durumu

Paketlenmiş çiğ sütün ticari dağıtımına ilişkin düzenlemeler dünya genelinde farklılık göstermektedir. Bazı ülkelerde tamamen yasak olsa da pek çoğu doğrudan çiftçiden alınan çiğ sütün satın alınmasını kısıtlamamaktadır. Çiğ süt bazen tüketicinin süt hayvanında veya sürüde pay sahibi olduğu ve dolayısıyla kendi hayvanından süt tüketiyor sayılabileceği bir program aracılığıyla dağıtılmaktadır ki bu yasaldır. Çiğ süt bazen hayvan veya evcil hayvan tüketimi için veya insan tüketimi için satışın yasak olduğu yerlerde sabun yapımı gibi diğer kullanımlar için pazarlanmaktadır.

Afrika

Güney Afrika

Çiğ süt satışı Foodstuffs, Cosmetics and Disinfectants Act, 1972 yasası gereğince yasa dışıdır.

Kenya

Yeni kabul edilen Süt Endüstrisi Yönetmeliği (2021), çiğ sütün kırsal alanlarda sadece üreticiler tarafından doğrudan komşu tüketicilere satılmasına izin verirken, kentsel alanlarda sadece pastörize sütün satılması yasaldır.

Asya

Çin

Çin'de çiğ sütün yasal statüsü biraz karmaşıktır ve bölgeye göre değişmektedir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından hazırlanan bir rapora göre, çiğ sütün Hebei ve Shandong gibi bazı eyaletlerde belirli koşullar altında satılmasına izin verilmektedir. Ancak Pekin ve Şangay gibi diğer eyaletlerde çiğ sütün marketlerde veya süpermarketlerde satılması yasaktır.

Çin hükûmeti, gıda güvenliğini sağlamak amacıyla çiğ sütün üretimi ve satışı konusunda sıkı düzenlemeler getirmiştir. Örneğin, süt çiftliklerinin sütlerini tüketicilere satmadan önce yetkililerden sertifika almaları gerekmektedir. Ayrıca, tüm çiğ sütler satılmadan önce patojenler ve diğer kirleticiler açısından test edilmelidir.

Japonya

Japonya'da çiğ sütün yasal statüsü, Sağlık, Çalışma ve Refah Bakanlığı (MHLW) tarafından uygulanan Gıda Sanitasyon Yasası ile düzenlenmektedir.

Japonya'da doğrudan tüketim için çiğ süt satışı sıkı bir şekilde düzenlenmekte ve genellikle yasa dışıdır

Ancak bu genel yasağın bazı istisnaları bulunmaktadır. Japonya'nın Hokkaido ve Iwate vilayetleri gibi bazı bölgelerinde çiğ süt satışına belirli koşullar altında izin verilmektedir. Bu koşullar arasında sıkı hijyen standartları ve bakteriyel kontaminasyon için düzenli testler yer almaktadır. Ayrıca, çiğ süt satmak isteyen çiftçilerin yerel hükûmet yetkililerinden lisans almaları gerekmektedir.

Avrupa

Avrupa Birliği, çiğ süt ve çiğ sütle yapılan ürünlerin bu durumu belirtecek şekilde etiketlenmesini şart koşmaktadır. AB hijyen kuralları uyarınca, üye devletler insan tüketimine yönelik çiğ sütün piyasaya sürülmesini yasaklayabilir veya kısıtlayabilir. AB üyesi ülkeler de kendi şartlarını uygulamakta serbesttir.

Fransa

Çiğ süt peynirleri Fransa'nın toplam peynir üretiminin yaklaşık yüzde 18'ini oluşturmakta ve pastörize sütten yapılan peynirlerden çok daha üstün kabul edilmektedir. Birçok Fransız mutfağı gelenekçisi pastörize peynirleri neredeyse kutsal şeylere saygısızlık olarak görmektedir. Birçok geleneksel Fransız peyniri yüzlerce yıldır yalnızca çiğ sütten yapılmaktadır. Fransa'da pastörize edilmemiş peynir, stafilokokal gıda zehirlenmesinin başlıca kaynağıdır.

Almanya

Almanya'da paketlenmiş çiğ süt Vorzugsmilch adı altında dükkanlarda satılabilir. Çiğ süt satışa sunulmadan önce paketlenmeli ve gerekli bilgiler (üretici, raf ömrü ve özel uyarılar) ürünün üzerine yazılmalıdır. Dağıtım lisansının sıkı kalite kısıtlamaları vardır; 2012 itibarıyla Almanya'da sadece 80 çiftçinin lisansı vardı.

İrlanda

İrlanda Cumhuriyeti'nde çiğ süt yasaldır ve satışı ve üretimi Tarım Bakanlığı tarafından düzenlenmektedir.

Slovenya

Çiğ süt, 2010 yılından bu yana tüm ülkede soğutmalı süt otomatlarından (mlekomati) temin edilebilmektedir. Makinelerde satılan süt sıkı bir düzenli kontrole tabidir.

2018 itibarıyla çiğ süt dükkanlarda da satılmaktadır. Slovenya Ulusal Halk Sağlığı Enstitüsü, süt makinelerinden alınan ve ısıl işlem görmemiş (kaynatılmamış) taze süt tüketiminin sağlık açısından risk oluşturabileceğini belirtmektedir.

Türkiye

Türkiye'de çiğ süt satışı, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından belirlenen kurallara tabidir. Bu kurallar, çiğ sütün hijyenik koşullarda üretilmesini ve tüketiciye güvenli bir şekilde sunulmasını sağlamayı amaçlar. Çiğ sütün satışında hijyenik koşulların sağlanması için üreticilerin belirli standartlara uyması gerekmektedir.

Çiğ sütün satışının düzenlenmesindeki temel yasal düzenlemelerden biri, "Süt ve Süt Ürünleri Tebliği"dir. Bu tebliğde çiğ sütün üretimi, işlenmesi, depolanması ve satışıyla ilgili detaylı kurallar belirlenmiştir. Tebliğde, çiğ sütün hijyenik koşullarda üretilmesi, soğuk zincirin korunması, etiketleme ve izlenebilirlik gibi konular ele alınmaktadır.

Çiğ sütün satışında önemli bir nokta da sağlık kontrolüdür. Türkiye'de çiğ süt üretimi yapan işletmeler, düzenli olarak sağlık kontrolünden geçmek zorundadır. Bu kontrol, çiğ sütün mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerinin yapılmasını içerir. Üreticilerin sağlık kontrolüne uyması ve sonuçların belgelendirilmesi gerekmektedir.

Türkiye'de çiğ süt satışı genellikle yerel pazarlarda veya köylerdeki üreticiler tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu satış noktalarında çiğ süt, genellikle cam şişelerde veya plastik kaplarda tüketiciye sunulmaktadır.

Kuzey Amerika

Kanada

Çiğ sütün doğrudan tüketicilere satışı Kanada'da 1991 yılından beri Gıda ve İlaç Yönetmelikleri kapsamında yasaklanmıştır.

Amerika Birleşik Devletleri

Çiğ süt satış süreci Amerika Birleşik Devletleri'nin 50 eyaletinin tamamında yasaldır. Bununla birlikte, bu sütün halka sunulması süreci farklılık göstermektedir ve çeşitli yargı bölgeleri tüketicilerin çiğ sütü nasıl alabileceklerini belirlemiştir.

Okyanusya

Avustralya

Avustralya'da 1940 yılından beri çiğ inek sütünün insan tüketimi için satışı genel olarak yasaktır.

Yeni Zelanda

Yeni Zelanda'da içme amaçlı çiğ süt ve çiğ süt ürünleri üretilebilir ve satılabilir, ancak patojen riskini dengelemek için yüksek düzeyde düzenlemeye tabidir. Tüketicilere satış için çiğ süt üreticileri kayıtlı olmalıdır. Çiğ süt ya alıcı tarafından üreticinin çiftliğinden alınmalı ya da alıcının evine teslim edilmelidir.