Mayonez

Mayonez
Patates kızartması ile birlikte mayonez
Alternatif isim	Mayo
Ülke(ler)	Fransa, İspanya
Türü	Çeşni
Ana malzemeler	Yağ, yumurta, sirke ya da limon suyu

Mayonez bileşenleri

Mayonez, İspanya ve Fransa kökenli soğuk sos. 18. yüzyılda Fransız yemek kitaplarında 'Mayonez' adı verilen sos görünmeden önce, İspanya ve Fransa'da benzer sosların çeşitli versiyonları vardı. Asıl ününü 1756'da Richelieu Dükünün Menorca'yı işgal etmesinden sonra, dükün aşçısının "aioli bo" isimli yerel sosu Fransa'da orijinal tarifte bulunan sarımsağı çıkararak kullanmaya başlaması ile kazanmıştır. İsminin ise dükün işgal ettiği Mahon limanından geldiğine inanılır. Mayonez doypack ve kavanozlarda satışa sunulur. Hellmann's, Unilever, Duke's Mayonnaise, Kewpie, Sir Kensington’s, Boar's Head, McCormick & Company gibi markalardır.

Çiğ yumurta sarısı ve bitkisel yağ karışımından oluşur. Sürekli çırpılan yumurta sarılarına koyu bir kremaya dönüşünceye değin yavaş yavaş yağ eklenmesiyle elde edilir. Limon suyu, hardal ya da sirke ile tatlandırılan bu bileşim, mayonnaise verte (yeşil sebze püreli), sauce remoulade (ançüez, tuşu ve kaparili), sauce aioli (bol sarmısaklı Provans mayonezi), Bin Adalar (Thousand Island) ve Rus usulü salata sosları gibi çok sayıda mayonez türünün temelini oluşturur. Mayonez terimi, üzerine bu sosun konduğu soğuk yemekler ve salatalar için de kullanılır. Ayrıca andoloz sosu, tartar sos, samuray sosu, salata kreması, rus sosu, ranch sos, kızartma sosu, fritessaus soslarının hazırlamasında ana madde olarak kullanılır.

Tarihi

Mayonez, ilk kez 1806'da ortaya çıkmış gibi görünen Fransız mutfağına ait bir isimdir. Zaman içinde mayonezin kökenine ilişkin ileri sürülen hipotezler çok sayıda ve çelişkili olmuştur. Fransızca "mayonnaise" “yumurta ve zeytinyağı ile yapılan bir sos” sözcüğünden alıntıdır. Bu sözcük Fransızca yazılı örneği bulunmayan *mahonnaise sözcüğünden evrilmiştir. Ünlü çağdaş Fransız şef Marie-Antoine Carême'ye göre, magnoneise'nin (magner veya manier fiilinden) bir türevine dayanıyor. Prosper Montagné'ye göre, Eski Fransızcada 'yumurta sarısı' anlamına gelen moyeu(x) (veya moyen) bazlı moyeunaise (veya moyennaise) ismidir. Joseph Favre ise mayonezin Magnon (Lot-et-Garonne) kelimesinden türetilen magnonneise kelimesinin değiştirilmiş hali olduğunu belirtir. Dilbilimci ve tarihçi Nicolas Lepreux tarafından öne sürülen daha tartışmalı bir hipotez, mayonezin Mayenne bölgesinden kaynaklandığını öne sürüyor. Émile Littré'ye göre bu sos, İspanya'nın Balear Adaları'ndaki Menorca'nın başkenti Mahón'dan gelmiş olabilir; o dönemde İngilizler tarafından işgal edilmiş ve daha sonra 1756'da Dük de Richelieu tarafından fethedilmiştir. "Mahonez" adı verilen sos yumurta ve yağla yapılmıştır. Ancak Fransa ve İspanya'da benzer sosların çeşitli versiyonları mevcutken, bu sos bu olaydan biraz önce anlatılmaya başlandı. Bir diğer hipotez ise mayonezin remoulade ve aioli'den elde edildiği yönündedir. Remoulade sosu uzun zamandır biliniyordu ve sıcak ve soğuk versiyonları vardı. Her iki durumda da temel, yağ, sirke, tuz, şifalı bitkiler, hardaldan ve diğer bileşenlerden oluşuyordu; kısacası zenginleştirilmiş bir vinaigretteydi. 1806 yılında, Le Cuisinier impérial'da André Viard, meyane'yi yumurta sarısı ile değiştirerek bu tarifi yeniden formüle etmek için dönüştürdü.

Ayrıca bakınız

• Ketçap