BJCP Programa de certificación para juzgar cervezas Pautas de estilos

BJCP Programa de certificación para juzgar cervezas Pautas de estilos para Cerveza, Hidromiel, & Sidra Edición 2008 Copyright © 2008, Beer Judge Certification Program, Inc. Actualizaciones disponibles en www.bjcp.org Traducción: Javier Di Cosimo Revisión: Carolina Pérez 1 Reconocimientos Copyright y uso Este es el último documento de una serie que describen Los contenidos de las pautas de estilos del BJCP tienen el estilos de cervezas, hidromiel, y sidra, que se remonta al copyright©2008 por el titular de los derechos de autor, el menos a los primeros años de la década del 80. La primera BJCP (formalmente conocido como el Beer Judge serie formal de pautas de estilos del BJCP, producida en Certification Program, Inc.). 1997, fue derivada de la New England Homebrew La versión más actualizada de las pautas se pueden Guidelines (pautas para la elaboración casera de cerveza de encontrar siempre en el siguiente sitio web: www.bjcp.org. Nueva Inglaterra), y fue escrita primeramente por Steve El BJCP concede el derecho para hacer un limitado número Stroud, Pat Baker y Betty Ann Sather. Las pautas para de copias de las pautas para los siguientes propósitos: hidromiel fueron agregadas a las pautas de 1997, basadas en • Uso por los organizadores y jueces en concursos el trabajo del comité formado por Tom Fitzpatrick, Steve autorizados del BJCP Dempsey, Michael Hall, Dan McConnell, Ken Schramm, • Uso en programas de entrenamiento de educación de Ted Major y John Carlson. jueces Las pautas de 1997 fueron revisadas y ampliadas en Todos los otros derechos están reservados por el BJCP. 1998/99 por un comité integrado por Bruce Brode, Steve Consultas relacionadas con el uso de las pautas para Casselman, Tim Dawson, Peter Garofalo, Bryan Gros, Bob cualquier propósito no detallado arriba deben ser enviadas Hall, David Houseman, Al Korzonas, Martin Lodahl, Craig para Pepin y Bob Rogers. communication_director@bjcp.org su análisis por correo electrónico a Las pautas fueron sustancialmente revisadas y ampliadas en 2003/04 por un comité formado por Gordon Strong ¿Qué es el BJCP? (Presidente), Ron Bach, Peter Garofalo, Michael L. Hall, El Beer Judge Certification Program, Inc., conocido en Dave Houseman y Mark Tumarkin. Fueron ayudados por todos lados como el BJCP, es una organización sin fines de las contribuciones de Jeff Sparrow, Alan McKay, Steve lucro cuyo propósito es promover el conocimiento de la Hamburg, Roger Deschner, Ben Jankowski, Jeff Renner, cerveza y la apreciación de la verdadera cerveza, y para Randy Mosher, Phil Sides, Jr., Dick Dunn, Joel Plutchak, reconocer las habilidades de degustación y evaluación de A.J. Zanyk, Joe Workman, Dave Sapsis, Ed Westemeier y cerveza. Certificamos y categorizamos jueces en cervezas Ken Schramm. por medio de un examen y procesos de monitoreo. Las revisiones adicionales fueron hechas en la versión de El BJCP fue fundado en 1985. A comienzos de 2008, 2008 basadas en la investigación conducida por Gordon cuando esta edición fue publicada, habíamos administrado Strong, junto con Jamil Zainasheff, Kristen England, Stan el Beer Judge Examination (examen para juez en cervezas) Hieronymus, Tom Fitzpatrick y George DePiro. para más de 4.500 personas en el mundo entero. Más de 2.500 son miembros activos en ocho países y han juzgado correctamente más de 400.000 cervezas. Entérese más en el siguiente sitio web: www.bjcp.org. 2 DEDICATORIA Esta edición de las pautas de estilos del BJCP está dedicada a la memoria de Michael Jackson 1942 – 2007 “Un hombre es recordado por las vidas que tocó y trabajos que dejó. Michael Jackson fue la autoridad más influyente sobre la cerveza que el mundo haya conocido. Él ha inspirado a generaciones de jueces de cerveza con su pasión, conocimiento y prosa dotada. Sus libros dejan referencias definitivas sobre los estilos cervezas y serán hallados por siempre en todas las estanterías serias sobre la cerveza. Pero será recordado más que nada por vivir su vida en sus propios términos, haciendo lo que quiso para hacerlo en una manera que dejó a los espectadores sintiendo una mezcla de admiración, envidia y asombro. Descansa bien, hijo de Yorkshire y Bardo de la cerveza, serás extrañado”. Gordon Strong Presidente del BJCP 3 Prefacio de Las pautas de estilos del BJCP Notas para los cerveceros: Algunos estilos requieren información adicional para ayudar a los jueces a evaluar su cerveza. Lea las pautas Notas para todos: cuidadosamente y provea la información requerida. Las categorías de estilos han sido extensivamente Omitiendo información requerida podrá resultar en una revisadas de ediciones previas de las pautas de estilos. cerveza subestimada. En algunos casos, los parámetros de estilo, descripciones Si usted ingresa una cerveza especial o experimental no y los ejemplos comerciales más conocidos han sido identificada en las pautas o usa ingredientes inusuales, cambiados. Las categorías han sido reenumeradas, por reordenadas y recategorizadas. Por favor haga doble suplementaria chequeo en las pautas para asegurarse que el número del comprender correctamente su cerveza y entenderla. favor considere de modo proveer que los la información jueces puedan estilo coincide con el nombre que está referenciando. Descripciones del color de la cerveza Obsérvese que el SRM es una medida de la densidad del color de la cerveza más que un tono/matiz. Tenga esto en mente cuando intente usar sólo los números de SRM cuando describa cervezas. Con estas pautas, los descriptores del color de la cerveza generalmente siguen este mapa trazado para los valores de SRM: Pajizo........................................................................2-3 Amarillo....................................................................3-4 Dorado.....................................................................5-6 Ámbar...................................................................... 6-9 Ámbar profundo/cobre ligero...............................10-14 Cobrizo....................................................................14-17 Cobrizo profundo/marrón ligero..........................17-18 Marrón....................................................................19-22 Marrón oscuro........................................................22-30 Notas a los organizadores: Por favor asegurarse que la información suplementaria presentada por los cerveceros esté disponible para los jueces. Si los cerveceros omiten la información requerida, por favor procure las aclaraciones de los mismos antes de la fecha de la competencia. Usted es libre de agrupar categorías y subcategorías de estilos en cualquier agrupamiento lógico que desee para los propósitos de su competencia, teniendo en cuenta el número de participantes y jueces disponibles. Usted es libre de dividir y reagrupar categorías de estilos para el propósito de su competencia, si usted siente que un agrupamiento diferente sería beneficioso para sus participantes. No está obligado a mantener todas las subcategorías juntas dentro de una categoría mayor, cuando forme las rondas de la competencia. Marrón muy oscuro...............................................30-35 Negro.........................................................................30+ Negro, opaco............................................................ 40+ 4 Notas a los jueces: rápida evaluación y decida cómo desea categorizar al concursante. Tome nota de ello en su planilla de puntaje Entiéndase que la mayoría de los estilos no son definidos y entonces júzguela de dicha manera. Puede no ser por una simple cerveza. Muchos estilos son bastante siempre preciso, pero es lo mejor que puede hacer bajo amplios y pueden abarcar variantes estilísticamente esas circunstancias. No penalizar demasiado al cervecero precisas. No deje que el entendimiento de una simple por el olvido de la información; puede que no sea su cerveza limite su apreciación del completo rango de cada culpa. Haga lo mejor que pueda y use el sentido común. estilo de cerveza. Si usted se da cuenta de que una cerveza está claramente Es libre de juzgar las cervezas en cualquier orden en una fuera de estilo, chequéelo con el organizador para ronda que tenga sentido para usted, aunque deberá asegurarse de que el concursante haya etiquetado y/o intentar secuenciar las cervezas en una manera que le categorizado correctamente. Errores en los manejos de permita preservar sus sentidos y evaluar de manera las cervezas, ocurren. suficiente cada cerveza. Prestar especial atención a los modificadores utilizados en la descripción de los estilos. Busque orientación sobre la magnitud y la cualidad de cada característica. Observe que muchas de las características son opcionales; a las cervezas que no evidencien estos elementos no requeridos no se les debe bajar la puntuación. Frases tales como “puede tener”, “puede contener”, “podría presentar”, “es aceptable”, “es apropiado”, “es típico”, etc., todas indican elementos opcionales. Los elementos requeridos son escritos generalmente como frases declaratorias, o se usan palabras tales como “debe” o “debería”. Para los elementos que no deben estar presentes a menudo se usan frases tales como “es inapropiado”, “no” o “no debe”. Procure entender la intención de las categorías del estilo y juzgar cada cerveza en su totalidad. No se centre demasiado en los elementos simples. Busque el balance general y el carácter de la cerveza para su opinión final. Si la pauta del estilo exige información requerida del cervecero pero esta información no le ha sido provista, por favor pídasela al organizador de la competencia. Si el organizador no tiene la información entonces haga una 5 Indice de Contenidos 6B. Blonde Ale Reconocimientos 6C. Kölsch Copyright y Uso 7.Amber Hibrid Beer Dedicatorias 7A. Nothern German Altbier Prefacio de las Pautas de Estilos 7B. California Common Beer Notas para todos 7C. Düsseldorf Altbier Descripciones del Color de la Cerveza 8.English Pale Ale Notas para los Cerveceros 8A. Standar/Ordinary Bitter Notas para los Organizadores 8B. Special/Best/Premium Bitter Notas para los Jueces 8C. Extra Special/Strong Bitter (Pale Ale) 9.Scottish and Irish Ale Estilos (por categorías) 9A. Scottish Light 60/- 1.Light Lager 9B. Scottish Heavy 70/- 1A.Lite American Lager 9C. Scottish Export 80/- 1B. Standard American Lager 9D. Irish Red Ale 1C. Premium American Lager 9E. Strong Scotch Ale 1D. Munich Helles 1E. Dortmunder Export 2.Pilsner 2A. German Pilsner (Pils) 2B. Bohemian Pilsener 2C. Classic American Pilsener 10.American Ale 10A. American Pale Ale 10B. American Amber Ale 10C. American Brown ale 11.English Brown Ale 11A. Mild 3.European Amber Lager 11B.Southern English Brown Ale 3A.Vienna Lager 11C. Nothern English Brown Ale 3B.Oktoberfest/Marzen 4.Dark Lager 12.Porter 12A.Brown Porter 4A. Dark American Lager 12B. Robust Porter 4B. Munich Dunkel 12C. Baltic Porter 4C. Schwarzbier (Black Beer) 5.Bock 13.Stout 13A. Dry Stout 5A. Maibock/Helles Bock 13B.Sweet Stout 5B. Traditional Bock 13C.Oatmeal Stout 5C. Doppelbock 13D.Foreingn Extra Stout 5D. Eisbock 13E.American Stout 6.Light Hibrid Beer 13F.Imperial Stout 6A. Cream Ale 6 14.India Pale Ale (IPA) 14A.English IPA 14B.American IPA 14C.Imperial IPA 15.German Wheat and Rye Beer 15A.Weizen/Weissbier 15B.Dunkelweizen 21B.Christmas/Winter Specialty Spiced Beer 22.Smoke Flavored and Wood Aged Beer 22A.Classic Rauchbier 22B.Other Smoked Beer 22C.Wood-Aged Beer 23.Specialty Beer 15C.Weizenbock 15D.Roggenbier (German Rye Beer) 16.Belgian and French Ale 16A.Witbier 16B.Belgian Pale Ale 16C.Saison 16D.Biere de Garde 16E.Belgian Specialty Ale 17.Sour Ale 17A.Berliner Weisse 17B.Flanders Red Ale 17C.Flanders Brown Ale/Oud Bruin 17D.Straight (Unblended) Lambic 17E.Gueze 17F.Fruit Lambic 18.Belgian Strong Ale 18A.Belgian Blonde Ale 18B.Belgian Dubbel 18C.Belgian Tripel 18D.Belgian Golden Strong Ale 18E.Belgian Dark Strong Ale 19.Strong Ale 19A.Old Ale 19B.English Barleywine 19C.American Barleywine 20.Fruit Beer 21.Spice/Herb/vegetable Beer 21A.Spice, Herb o Vegetable Beer 7 Ejemplos comerciales: Bitburger Light, Sam Adams 1.LIGHT LAGER 1A - Lite American Lager (Lager Americana Light, Heineken Premium Light, Miller Lite, Bud Light, Ligth) Coors Light, Baltika #1 Light, Old Milwaukee Light, Aroma: escaso a ningún aroma a malta, aunque si está Amstel Light. presente puede ser a grano, dulce o a maíz. El aroma a lúpulo puede variar de nulo a leve, presencia de lúpulo 1B - American Standard Lager (Lager americana floral o especiado. Son opcionales, pero aceptables, estándar) bajos niveles de aroma propios del carácter de la Aroma: escaso o ningún aroma a malta, aunque si está levadura (frutal, DMS o manzanas verdes). Sin diacetilo. presente puede ser a grano, dulce o a maíz. El aroma a Aspecto: color pajizo muy pálido a amarillo pálido. lúpulo puede variar de nulo a leve, presencia de lúpulo Espuma blanca, rara vez persistente. Muy cristalina. floral o especiado. Son opcionales, pero aceptables, Sabor: de sabor seco y fresco, con bajos niveles a bajos niveles de aroma debido al carácter de la levadura granos o a maíz dulce. El sabor del lúpulo va de ninguno (frutal, DMS o manzanas verdes). Sin diacetílo. a bajos niveles. El amargor del lúpulo a niveles bajos. El Aspecto: color pajizo muy pálido a color amarillo balance puede variar de ligeramente maltoso a medio. Espuma blanca, rara vez persistente. Muy ligeramente amargo, pero relativamente cercanos a cristalina. parejo. Los niveles altos de carbonatación pueden Sabor: de sabor seco y fresco, con algo de bajos niveles proporcionar una ligera acidez o “picor” seco. Sin a grano o maíz dulce. El sabor del lúpulo va de ninguno carácter frutal. Sin diacetíl. a bajos niveles. El amargor del lúpulo a niveles bajos a Sensación en boca: cuerpo muy liviano por el uso de un medio-bajos. El balance puede variar de ligeramente alto porcentaje de adjuntos tales como maíz y arroz. maltoso a ligeramente amargo, pero relativamente Muy altamente carbonatada, con un leve “picor” cercano a parejo. Los niveles altos de carbonatación carbónico en la lengua. Puede parecer acuosa. pueden proporcionar una ligera acidez o “picor” seco. Impresión general: muy refrescante y saciadora de la Sin carácter frutal. Sin diacetíl. sed. Sensación en boca: cuerpo liviano por el uso de un alto Comentarios: una cerveza de menor densidad y menor porcentaje de adjuntos como maíz y arroz. Muy nivel de calorías que las lagers estándar internacionales. altamente carbonatada con un leve “picor” carbónico en Carece de sabores fuertes. Diseñada para atraer a la la lengua. gama más amplia posible de público en general. Impresión general: muy refrescante y saciadora de la Ingredientes: cebada de dos o seis hileras, con alto sed. porcentaje (hasta un 40%) de arroz o maíz como Comentarios: Sabores pronunciados son un defécto. Un adjuntos. estilo internacional que incluye a la lager standard de Estadísticas vitales: DI: 1.028-1.040 mercado masivo de la mayoría de los países. IBUs: 8 – 12 D.F: 0.998-1.008 Ingredientes: cebada de dos o seis hileras, con alto SRM: 2 – 3 Graduación alcohólica: 3,2º - 4,2º porcentaje (hasta un 40%) de arroz o maíz como adjuntos. 8 Estadísticas vitales: DI.: 1.040-1.050 las premium lagers tienen más sabor que las lagers IBUs: 8 – 15 DF.:1.004-1.050 standard/lite. En Estados Unidos puede encontrarse una SRM: 2 – 4 Graduación alcohólica: 4,2º - 5,1º amplia categoría de lagers standard de mercado masivo Ejemplos comerciales: Pabst Blue Ribbon, Miller High que va desde las lagers americanas de alta calidad a las Life, Budweiser, Baltika #3 Classic, Kirin Lager, Grain clásicas cervezas de importación o de botellas verdes. Belt Premium Lager, Molson Golden, Labatt Blue, Ingredientes: cebada de dos o seis hileras, con hasta Coors Original, Foster's Lager. 25% de arroz o maíz como adjuntos. Estadísticas vitales: DI.: 1.046-1.056 1C - Premium American Lager (Lager Americana IBUs: 15 – 25 DF.:1.008-1.012 Premium) - SRM: 2 – 6 Aroma: bajo a medio-bajo a malta, aunque si está Ejemplos comerciales: Full Sail Session Premium presente puede ser a grano, dulce o a maíz. El aroma a Lager, Miller Genuine Draft, Corona Extra, Michelob, lúpulo puede variar de muy bajo a medio-bajo, presencia Coors Extra Gold, Birra Moretti, Heineken, Beck's, de lúpulo floral o especiado. Son opcionales, pero Stella Artois, Red Stripe, Singha. Graduación alcohólica: 4,6º - 6º aceptables, bajos niveles de aroma debido al carácter de la levadura (frutal, DMS o manzanas verdes). Sin 1D - Munich Helles – (Munich brillante) diacetilo. Aroma: grano dulce agradable, predomina el aroma Aspecto: color pajizo pálido a color dorado. Espuma limpio de la malta Pilsen. De bajo a moderadamente blanca, puede no ser duradera. Muy cristalina. bajo a lúpulo noble especiado, y una leve nota de fondo Sabor: de sabor seco y fresco, con bajos niveles a a DMS (de la malta Pilsen). Sin ésteres o diacetílo. granos o malta dulce. El sabor a lúpulo va de ninguno a Aspecto: amarillo medio a dorado pálido, cristalina, con bajos niveles. El amargor del lúpulo a nivel bajo a espuma cremosa y blanca. medio. El balance puede variar de ligeramente maltoso a Sabor: perfil maltoso, levemente dulce. Predominan los ligeramente amargo, pero relativamente cercano a sabores de los granos y la malta Pilsen, con un nivel bajo parejo. Los niveles altos de carbonatación pueden a medio-bajo del amargor del lúpulo, que soporta el proporcionar una ligera acidez o “picor” seco. Sin gusto maltoso. Sabor a lúpulo noble especiado de bajo a carácter frutal. Sin diacetílo. moderadamente bajo. El gusto final y el retrogusto Sensación en boca: cuerpo medio liviano por el uso de permanecen maltosos. Limpia, sin ésteres frutados y sin adjuntos como maíz y arroz. Altamente carbonatada con diacetilo. un leve “picor” carbónico en la lengua. Sensación en boca: cuerpo medio, carbonatación media, Impresión general: muy refrescante y saciadora de la maltosidad suave, sin trazas de astringencia. sed, aunque generalmente más llenadora que las Impresión general: maltosa pero claro ejemplo de la versiones standard/lite. malta Pils plenamente atenuada. Comentarios: las cervezas premium tienden a tener Comentarios: diferente a la Pilsner pero como su prima, menos adjuntos que las lager standard/lite, o pueden ser la Munich Dunkel, la Helles es una cerveza con una de malta pura. Los sabores fuertes son un defecto, pero maltosidad acentuada, que no es demasiado dulce, sino 9 más bien que acentúa el sabor de la malta con el Impresión general: el balance y la suavidad son el sello subyacente amargor del lúpulo en un rol secundario. de este estilo. Tiene el perfil a malta de una Helles, el Historia: creada en Munich en 1895 en la cervecería carácter a lúpulo de una Pils, y es levemente más fuerte Spaten por Gabriel Sedlmayr para competir con las que ambas. cervezas de estilo Pilsner. Comentarios: producida con una densidad inicial Ingredientes: agua con carbonatos moderados, malta ligeramente mayor que las otras lagers livianas, Pilsner, variedades de lúpulos nobles alemanes. proporcionando un cuerpo firme a malta y una Estadísticas vitales: DI.: 1.045- 1.051 subyacente maltosidad que complementan el amargor del IBUs: 12 – 22 DF.: 1.008-1.012 lúpulo acentuado por los sulfatos. El término “export” es SRM: 3 – 5 Graduación alcohólica: 4,7º - 5,4º el de una categoría de cerveza fuerte, bajo la ley Original, impositiva de la cerveza alemana, y no es estrictamente Bürgerbräu sinónima con el estilo “Dortmunder”. Las cervezas de Wolznacher Hell Naturtrüb, Mahr's Hell, Paulaner otras ciudades o regiones pueden ser elaboradas Premium Lager, Spaten Premium Lager, Stoudt's Gold procurando la fortaleza de la Export, y etiquetadas como Lager. tales. Ejemplos comerciales: Hacker-Pschorr Weihenstephaner Münchner Gold, Historia: un estilo nativo de la región industrial de 1E - Dortmunder Export Dortmund, la Dortmunder ha estado en declive en Aroma: bajo a medio de lúpulos nobles (alemanes o Alemania en los años recientes. checos). Aroma moderado a malta Pils, el cual puede ir Ingredientes: agua mineral con altos niveles de sulfatos, de un aroma a granos a un aroma un tanto dulce. Puede carbonatos y cloruros. Lúpulos nobles checos o tener un aroma inicial sulfuroso (del agua y/o la alemanes. Malta Pilsner y levadura lager alemana. levadura) y una leve nota de fondo de DMS (de la malta Estadísticas vitales: DI.: 1.048-1.056 Pils). Sin diacetíl. IBUs: 23 – 30 DF.: 1.010-1.015 Aspecto: dorado suave a dorado profundo, cristalina, SRM: 4 – 6 con una notable espuma persistente. Ejemplos comerciales: DAB Export, Dortmunder Sabor: Ni la malta Pilsen o los lúpulos nobles dominan, Union pero ambos están en buen balance/equilibrio con un Jahrhundert, Great Lakes Dortmunder Gold, Barrel toque de dulzor maltoso, proporcionando una cerveza House Duveneck's Dortmunder, Bell's Lager, Dominion suave todavía vigorosa y refrescante. El balance continúa Lager, Gordon Biersch Golden Export, Flensburger en el final y el amargor del lúpulo permanece en el Gold. Export, Graduación alcohólica: 4,8º - 6º Dortmunder Kronen, Ayinger retrogusto (aunque algunos ejemplos pueden tener un final levemente dulce). Límpida, sin ésteres frutados, sin diacetíl. Puede notarse algo de carácter mineral proveniente del agua, aunque usualmente no se manifiesta como un sabor mineral ostensible. Sensación en boca: cuerpo medio, carbonatación media. 10 2. PILSNER Ingredientes: malta Pilsner, variedades de lúpulos 2A - German Pilsner (Pils Pilsen Alemana) alemanes (especialmente las variedades nobles tales Aroma: típicamente presenta un carácter liviano a grano como Hallertauer, Tettnanger y Spalt, para gusto y de la malta Pils (a veces como el Graham cracker) y aroma), agua con nivel medio de sulfatos, levadura lager distintivo de lúpulos nobles florales o especiados. alemana. Limpio, sin ésteres frutados, sin diacetílo. Puede tener un Estadísticas vitales: DI.:1.044-1.050 aroma inicial a sulfuro (proveniente del agua y/o la IBUs: 25 – 45 DF.: 1.008-1.013 levadura) y una baja nota de fondo de DMS (de la malta SRM: 2 – 4 Pils). Ejemplos comerciales: Victory Prima Pils, Bitburger, Aspecto: pajizo a dorado leve, brillante a muy cristalina, Warsteiner, Trumer Pils, Old Dominion Tupper’s Hop con espuma blanca, cremosa y duradera. Pocket Pils, König Pilsener, Jever Pils, Left Hand Sabor: fresca y amarga, con un gusto final que va de Polestar Pilsner, Holsten Pils, Spaten Pils, Brooklyn seco a medio seco. De maltosidad moderada a Pilsner. moderadamente baja bien atenuada, aunque Graduación alcohólica: 4,4º - 5,2º son aceptables algunos sabores a grano y a un ligero dulzor 2B - Bohemian Pilsener (Pilsen Bohemia) de la malta Pils. El amargor del lúpulo domina el gusto, Aroma: rica con un complejo bouquet de malta y lúpulo continúa hasta el final y persiste en el retrogusto. El Saaz, floral y especiado. Es aceptable un diacetíl sabor del lúpulo puede ir de bajo a alto pero sólo restringido y algo agradable, pero no necesita estar provendrá de los lúpulos nobles alemanes. Limpia, sin presente. De otra forma es limpia, sin ésteres frutados. ésteres frutados, sin diacetílo. Aspecto: dorado muy pálido a profundo dorado bruñido, Sensación en boca: cuerpo medio liviano y de brillante a muy cristalina, con una espuma densa y carbonatación media a alta. duradera. Impresión general: cerveza refrescante, límpida, cuyas Sabor: Rica, maltosidad compleja combinada con un características prominentes son el amargor de los lúpulos pronunciado y aun suave y redondeado amargor y sabor nobles alemanes acentuado por sulfatos en el agua. especiado del lúpulo Saaz. Es aceptable algo de diacetíl, Comentarios: más seca y más fresca que una Bohemian pero no necesita estar presente. El amargor es Pilsener, con un amargor que tiende a persistir más en el prominente pero nunca áspero, y no es persistente. El retrogusto debido a la atenuación más alta y a un agua retrogusto es balanceado entre la malta y los lúpulos. con mayor presencia de sulfatos. Más liviana en cuerpo Límpida, sin ésteres frutados. y color, y de mayor carbonatación que la Bohemian Sensación en boca: cuerpo medio (aunque si el diacetilo Pilsener. Los ejemplos modernos de las German Pilsners está presente, puede hacerla parecer medio pleno), tienden a volverse más pálidas en el color, más secas en carbonatación media. el gusto final, y más amargas a medida que se van del Impresión general: fresca, compleja y bien redondeada sur al norte de Alemania. y aun refrescante. Historia: una copia de la Bohemian Pilsener adaptada a Comentarios: se usa malta de Moravia y maceración las condiciones de elaboración en Alemania. por decocción para su carácter intenso y maltoso. Lúpulo 11 Saaz y agua con bajo contenido en sulfatos y carbonatos, de maíz, con una sustancial compensación debido al que y lúpulo de amargor. Las versiones que emplean arroz son redondeado. La levadura tradicionalmente usada a veces más frescas, más secas y suelen carecer de sabores como proporciona una nota de fondo diacetílica. Las dextrinas el de los copos de maíz. El sabor a lúpulo es de medio a proveen un cuerpo adicional, y el diacetíl aumenta la alto proveniente de lúpulos nobles (ya sea por lupulado percepción de un paladar más pleno. de última adición o primer mosto). El amargor del lúpulo Historia: elaborada por primera vez en 1842, este estilo es de medio a medio-alto, el cual no debería ser agresivo era la original cerveza cristalina, poco coloreada. ni tener un retrogusto duro. No es frutada y sin diacetíl. Ingredientes: agua blanda con bajo contenido de Debe ser suave y bien lagerizada. minerales, cebada malteada de Moravia, lúpulo Saaz y Sensación en boca: cuerpo medio y rico, sensación levadura lager checa. cremosa. Nivel de carbonatación medio a alto. proporcionan un distintivo perfil suave Estadísticas vitales: DI:: 1.044-1.056 Impresión general: una considerable Pilsner que puede IBUs: 35 – 45 DF.: 1.013- 1-017 compararse con las clásicas Pilsner europeas, pero SRM: 3.5 – 6 Graduación alcohólica: 4,2º - 5, 4º exhibiendo los granos de malta nativos de Estados Ejemplos comerciales: Pilsner Urquell, Krušovice Unidos y los lúpulos disponibles para los cerveceros Imperial 12°, Budweiser Budvar (Czechvar en los alemanes, quienes inicialmente la elaboraron en Estados Estados Unidos), Czech Rebel, Staropramen, Gambrinus Unidos. Refrescante, pero con maltosidad subyacente y Pilsner, Zlaty Bazant Golden Pheasant, Dock Street lúpulos que la destaca cuando se la compara con otras Bohemian Pilsner. American Light lagers. El maíz le otorga un dulzor distintivo proveniente de los granos. El arroz contribuye 2C - Classic American Pilsner –(Pilsen Americana a darle más frescor, más carácter neutro. clásica) Comentarios: la clásica American Pilsen fue elaborada Aroma: a granos, de bajo a medio, puede ser evidente el durante la pre-Prohibición y post-Prohibición con aroma de la maltosidad dulce o como a copos de maíz algunas diferencias. La D.I. de 1050-1060 había sido la (aunque las cervezas que usan arroz son más neutras). apropiada para las cervezas de la pre-Prohibición Aroma a lúpulo de medio a moderadamente alto, mientras que las densidades descendieron a 1044-1048 generalmente de lúpulos nobles clásicos. Carácter lager después de la Prohibición. Las IBUs correspondientes limpio, sin diacetíl y no frutada. Es aceptable algo de descendieron de un nivel, durante la pre-Prohibición, de DMS. 30-40 a 25-30 después de la Prohibición. Aspecto: amarillo a dorado profundo. Espuma Historia: una versión de la Pilsner elaborada en Estados sustancial, duradera. Cristalina, brillante. Unidos por inmigrantes cerveceros alemanes que Sabor: maltosidad moderada a moderadamente alta, trajeron el proceso y la levadura cuando se asentaron en similar en carácter a la Continental Pilsner, pero algo América. Trabajaron con los ingredientes que eran más liviana en intensidad, debido al uso de hasta un 30% nativos de América para crear una versión única de la de maíz arrollado o arroz, empleados como un adjunto. Pilsner original. Este estilo desapareció luego de la Leve dulzor a granos y como a copos de maíz por el uso 12 Prohibición, pero reapareció como un estilo de cerveza Sensación en boca: medio liviano a cuerpo medio, con casera por los defensores del hobby. suave cremosidad. Carbonatación moderada. Suave. Ingredientes: cebada de seis hileras, con 25% a 30% de Final moderadamente fresco. Puede tener un toque de maíz arrollado para diluir los excesivos niveles de tibieza del alcohol. proteínas. Los lúpulos nativos americanos como el Impresión general: caracterizada por su maltosidad Clusters o los lúpulos nobles, o las modernas cruzas suave y elegante, que otorga sequedad en el final para (Ultra, Liberty, Crystal) también son apropiados. Los evitar que se vuelva dulce. lúpulos modernos americanos como el Cascade son Comentarios: las versiones americanas pueden ser un inapropiados. El agua con alto contenido de mineral poco más fuertes, más secas y más amargas, mientras pueden llevarla a una tosquedad inapropiada en cuanto a que las versiones europeas tienden a ser más dulces. sabor y aspereza en el retrogusto Muchas de las cervezas amber y dark lagers mexicanas Estadísticas vitales: DI.: 1.044-1.060 solían ser más auténticas, pero desafortunadamente IBU: 25 – 40 DF.: 1.010-1.015 ahora son como las American Dark Lagers, dulces y SRM: 3 – 6 Graduación alcohólica: 4,5º - 6º cargadas de adjuntos. Ejemplos comerciales: ocasionalmente en brewpubs y Historia: la original amber lager desarrollada por Antón microcervecerías especiales Dreher poco después del aislamiento de la levadura lager. Cercana a la extinción en su área de origen, este 3. EUROPEAN AMBER LAGER estilo continúa en México, donde fue traída por Santiago Graf y otros inmigrantes cerveceros de origen austriaco a 3A - Vienna Lager finales del siglo XIX. Lamentablemente, los ejemplos Aroma: moderadamente aroma a malta alemana rica más modernos, usan adjuntos, los cuales disminuyen la (malta Viena y/o Munich). Puede estar presente un compleja característica de la malta rica de los mejores aroma liviano de la malta tostada. Similar a una ejemplos de este estilo. El estilo le debe mucho de su Oktoberfest, aunque menos intensa. Carácter lager carácter al malteado (malta Viena). El carácter de la límpido, con ésteres no frutados o diacetíl. El aroma de malta en su totalidad es más liviano que el de la lúpulos nobles puede ser de bajo a ninguno. Es Oktoberfest, a pesar de todo aún decididamente inapropiado el aroma a caramelo. balanceada hacia la malta. Aspecto: ámbar rojizo pálido a color cobre. Cristalina, Ingredientes: la malta Viena proporciona un tostado brillante. Espuma voluminosa y persistente. suave y un perfil complejo a malta melanoidin. Al igual Sabor: suave, la complejidad elegante de la malta está que con las Oktoberfests, debería ser usada sólo la malta en primer plano, con suficiente lúpulo de amargor firme de mejor calidad junto con lúpulos continentales para proveer un sabor final balanceado. Algo de carácter (preferentemente tostado del uso de la malta Viena. Sin sabor a tostado de moderadamente rica en carbonatos y moderadamente maltas oscuras o a caramelo. Final bastante seco, con dura. Se puede usar maltas caramelo y/o maltas más retrogusto de malta y lúpulo de amargor presentes. El oscuras para agregarle color y dulzor, pero las maltas sabor del lúpulo noble puede ser de bajo a ninguno. caramelo no las deben variedades agregar nobles). aromas y Agua sabores 13 significativos y las maltas oscuras no deben proporcionar Comentarios: ningún carácter tostado. tienden a ser doradas, como una Helles. Las versiones las versiones domésticas alemanas Estadísticas vitales: DI.: 1.046-1.052 Export IBU: 18 – 30 DF.: 1.010-1.014 anaranjado, y tienen un distintivo carácter a malta SRM: 10 – 16 Graduación alcohólica: 4,6º - 5,5º alemanas son típicamente color ámbar tostada. La ley de impuesto alemana limita la densidad Ejemplos comerciales: Great Lakes Eliot Ness (rara en inicial del estilo a 14°P ya que es una vollbier, aunque su intensidad de 6.2% y 35 IBUs), Boulevard Bobs 47 las versiones americanas pueden ser más fuertes. Las Munich-Style Lager, Negra Modelo, Old Dominion cervezas del tipo “Fest” son cervezas para una ocasión Aviator Amber Lager, Gordon Biersch Vienna Lager, especial que son usualmente más fuertes que sus Capital Wisconsin Amber, Olde Saratoga Lager, Penn homólogas para los demás días. Pilsner. Historia: se acredita su origen a Gabriel Sedlmeyer, basada en una adaptación del estilo Vienna desarrollada 3B - Oktoberfest /Märzen por Anton Dreher alrededor de1840, poco después que la Aroma: aroma a malta alemana rica (malta Viena y/o levadura Munich). Suele estar presente un ligero a moderado Típicamente elaborada en la primavera, marcando el aroma a malta tostada. Aroma lager límpido sin ésteres final de la tradicional estación de elaboración de frutados o diacetíl. Sin aroma a lúpulo. Es inapropiado el cervezas y almacenadas en cuevas frías o sótanos aroma a caramelo. durante los meses cálidos del verano. Se servía en otoño Aspecto: dorado oscuro a color naranja rojizo profundo. entre las celebraciones tradicionales. Cristalina, brillante, con espuma sólida, blancuzca. Ingredientes: varios granos, aunque la malta Viena Sabor: dulzor maltoso al inicio, pero el final es alemana es frecuentemente la columna de los granos que moderadamente seco. La maltosidad característica y se utilizan, con algo de malta Munich, malta Pils, y compleja suelen incluir un aspecto tostado. El amargor posiblemente algo de malta cristal. Toda la malta debería del lúpulo es moderado y el sabor del lúpulo noble es de derivar de la cebada de dos hileras de la mejor calidad. bajo a ninguno. El balance es hacia la malta, aunque el Son gusto final no es dulce. Son inapropiados los sabores a especialmente de las variedades nobles. Algo de agua caramelo o a tostado. Carácter lager límpido sin ésteres alcalina (arriba de 300 PPM), es bienvenido contenido frutados ni diacetíl. significativo de carbonatos. El macerado con decocción Sensación en boca: cuerpo medio, con una textura puede contribuir a desarrollar el perfil rico a malta. cremosa y carbonatación media. Suave. Plenamente Estadísticas vitales: DI.:1.050-1.057 fermentada, sin gusto final empalagoso. IBUs: 20 – 28 DF.: 1.012-1.016 Impresión general: suave, limpia, y bastante rica, con SRM: 7 – 14 un profundo carácter a malta. Este es uno de los clásicos Ejemplos comerciales: Paulaner Oktoberfest, Ayinger ejemplos de los estilos “maltosos”, con una maltosidad Oktoberfest-Märzen, que frecuentemente es descripta como suave, compleja, Oktoberfest, Hofbräu Oktoberfest, Victory Festbier, pero nunca empalagosa. Great Lakes Oktoberfest, Spaten Oktoberfest, Capital lager más fuera auténticos aislada los por primera lúpulos vez. continentales, Graduación alcohólica: 4,8º - 5,7º Hacker-Pschorr Original 14 Oktoberfest, Gordon Biersch Märzen, Goose Island Estadísticas vitales: DI.:1.044-1.056 Oktoberfest, Samuel Adams Oktoberfest. IBU: 8 – 20 DF.:1.008-1.012 SRM: 14 – 22 Graduación alcohólica: 4,2º - 6,0º Ejemplos comerciales: Dixie Blackened Voodoo, 4. DARK LAGER Shiner Bock, San Miguel Dark, Baltika #4, Beck's Dark, 4A - Dark American Lager (Lager americana oscura) Saint Pauli Girl Dark, Warsteiner Dunkel, Heineken Aroma: de poco a ningún aroma a malta. De medio-bajo Dark Lager, Crystal Diplomat Dark Beer. a ningún aroma a tostado y a malta caramelo. El lúpulo de aroma puede estar ausente o con un leve aroma 4B - Munich Dunkel –(Munich Oscura) especiado o a lúpulo floral. Puede tener bajos niveles del Aroma: rico, dulzor de la malta Munich, como a carácter de la levadura cortezas de pan (y a veces tostado). También son (manzanas verdes, DMS, o frutado). Sin diacetíl. aceptables dejos a chocolate, nueces, caramelo y/o toffee Aspecto: ámbar profundo a marrón oscuro, cristalina, (caramelo cremoso que se hace con caramelo en almíbar brillante y reflejos rubí. La permanencia de espuma y se le añade mantequilla). Sin ésteres frutados o puede no ser duradera y usualmente es de un suave color diacetíl, pero es aceptable un leve aroma a lúpulo noble. café claro o como el de la canela. Aspecto: color cobre profundo a marrón oscuro, a Sabor: moderadamente fresco, con niveles algo bajos a menudo con un tono rojo o granate, espuma liviana de moderados de dulzor. El sabor a caramelo y/o a maltas color medio, a café claro o como el de la canela. tostadas es de bajo a ninguno (puede incluir notas a café, Normalmente límpida, aunque existen versiones turbias melaza o cacao). El sabor a lúpulo va de ninguno a bajos sin filtrar. niveles. El amargor del lúpulo a niveles bajo a medio. Sabor: dominado por el sabor rico y complejo de la Sin diacetíl. Puede tener un ligero carácter frutal. Son un malta Munich, usualmente con reminiscencias de defecto los sabores a quemado o moderadamente fuertes melanoidinas de cortezas de pan. El gusto puede ser de la malta tostada. moderadamente dulce, aunque no debería ser exagerado Sensación en boca: cuerpo liviano a medio. Suave, o empalagoso. Pueden estar presentes sabores suaves a aunque una cerveza altamente carbonatada. caramelo, chocolate, tostada o a nuez. Son inapropiados Impresión general: una versión algo más dulce de las los sabores a quemado o amargo, como los sabores lager standard/premiun con un poco más de cuerpo y pronunciados a caramelo de la malta cristal. El amargor sabor. del lúpulo es moderadamente bajo pero perceptible, con Comentarios: un amplio grupo de lagers el balance firmemente volcado hacia la maltosidad. El internacionales, que son más oscuras que las pales y no sabor del lúpulo noble es de bajo a ninguno. El marcadamente amargas y/o tostadas. retrogusto sigue siendo a malta. Aunque el lúpulo de Ingredientes: cebada de dos o seis hilera, maíz o arroz amargor puede volverse más aparente en el gusto final como adjuntos. Escaso uso de caramelo y maltas más medio seco. Carácter lager, límpida, sin ésteres frutados oscuras. Las versiones comerciales pueden usar agentes o diacetíl. colorantes. 15 Sensación en boca: cuerpo medio a medio pleno, Ejemplos comerciales: Ayinger Altbairisch Dunkel, proporcionando una sensación en boca firme y a dextrina Hacker-Pschorr sin ser pesado o empalagoso. Carbonatación moderada. Münchner Dunkel, Weltenburger Kloster Barock- Puede tener una leve astringencia y una leve tibieza del Dunkel, Ettaler Kloster Dunkel, Hofbräu Dunkel, Penn alcohol. Dark Lager, König Ludwig Dunkel, Capital Munich Impresión general: caracterizada por la ricura y Dark, Harpoon Munich-type Dark Beer, Gordon Biersch complejidad de la malta Munich y el acompañamiento Dunkels, Dinkel Acker Dark. En Bavaria, Ettaler de melanoidina. Ricos sabores a malta Munich, pero no Dunkel, tan intensos como en una bock o a tostado como en una Kneitinger Dunkel, Augustiner Dunkel. Alt Löwenbräu Munich Dunkel, Dark, Paulaner Hartmann Alt Dunkel, schwarzbier. Comentarios: las versiones no filtradas de Alemania 4C – Schwarzbier (Black beer ó Cerveza Negra) pueden tener gusto como a pan líquido, con un sabor Aroma: a malta, de bajo a moderado, con un bajo nivel terroso, a levadura, no presente en las dunkels de dulzor aromático y/o dejos a malta tostada a menudo exportadas y filtradas. aparentes. El aroma a malta puede ser límpido y neutro o Historia: el clásico estilo brown lager de Munich, el rico y tipo Munich, y puede tener trazas de caramelo. El cual se desarrolló como una cerveza más oscura y con tostado puede ser como a café pero nunca debe ser a malta acentuada en parte debido al agua moderadamente quemado. Es opcional un bajo aroma a lúpulo noble. carbonatada. Aunque el estilo es originario de Munich, Carácter límpido de la levadura lager (con el menor se ha vuelto muy popular a lo largo de toda Bavaria sulfuro posible), sin ésteres frutados o diacetíl. (especialmente Franconia). Aspecto: color marrón medio a marrón muy oscuro, a Ingredientes: la molienda es tradicionalmente hecha de menudo con reflejos que va de rubí profundo a granate. malta Munich alemana (hasta un 100% en algunos Pero casi nunca verdaderamente negro. Muy cristalina. casos) con el resto de malta Pilsner alemana. Pequeñas Espuma voluminosa, persistente, coloreada como el café cantidades de malta cristal pueden agregar dextrinas y claro o como la canela. color pero no deben introducir dulzor residual. Pequeñas Sabor: de leve a moderado sabor a malta, el cual puede adiciones de maltas tostadas (como Carafa o chocolate) tener un límpido carácter que va de neutro a rico, dulce, pueden ser usadas para mejorar el color pero no debe como el de la intensidad de la malta Munich. Los agregar sabores fuertes. Deben usarse variedades de sabores ligeros a moderados de maltas tostadas pueden lúpulos nobles alemanes y cepa de levaduras lager dar un gusto en paladar a chocolate amargo, que pueden alemana. Es permanecer en el gusto final, pero que nunca son a frecuente el macerado por decocción (hasta una triple quemado. Amargor medio bajo a medio, que puede decocción) para aumentar los sabores de la malta y crear permanecer en el gusto final. Sabor a lúpulo noble de la profundidad del color. ligero a moderado. Límpido carácter lager sin ésteres Agua moderadamente carbonatada. Estadísticas vitales: DI.: 1.048-1.056 frutados o diacetil. El retrogusto tiende a secar IBUs: 18 – 28 DF.: 1.010-1.016 lentamente y permanece, presentando un amargor del SRM: 14 - 28 Graduación alcohólica: 4,5º - 5,6º lúpulo con un tostado complementario pero sutil en 16 segundo plano. Es aceptable, pero no requerido, algo de 5. BOCK dulzor residual. 5A – Maibock/Helles Bock – Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio. Aroma: a malta, de moderado a fuerte, a menudo con un Carbonatación moderada a moderadamente alta. Suave. ligero carácter tostado y bajo en melanoidina. Aroma de Sin asperezas o astringencias a pesar del uso de maltas lúpulos nobles de moderadamente bajo a ninguno, a tostadas y oscuras. menudo con carácter especiado. Límpido. Sin diacetíl. Impresión general: una lager alemana oscura que Los ésteres frutados deben ser bajos o estar ausentes. balancea el tostado y aun los sabores suaves de la malta Puede percibirse algo de alcohol. Puede tener un ligero con el moderado amargor del lúpulo. aroma a DMS por la malta Pilsen. Comentarios: en comparación con la Munich Dunkel, Aspecto: color dorado profundo a ámbar claro. El es usualmente más oscura en el color, más seca en el almacenamiento debe proporcionar buena claridad. gusto en paladar, con una perceptible (pero no alta) arista Espuma voluminosa, blanca, persistente. de malta tostada para balancear la malta base. Mientras Sabor: domina el sabor rico a maltas continentales que a veces es llamada una “black Pils”, la cerveza europeas (sabor a malta Pilsen con notas tostadas y/o a raramente es oscura como aquella; no se esperan sabores melanoidina). Escasa o ninguna caramelización. Puede fuertemente tostados o del tipo porter. tener un ligero sabor a DMS de la malta Pils. Sabor a Historia: una especialidad regional del sur de Thuringen lúpulo noble de moderado a ninguno. Puede tener una y el norte de Franconia en Alemania y probablemente ligera cualidad especiada o a pimienta, por los lúpulos una variante del estilo Munich Dunkel. y/o el alcohol. El amargor del lúpulo es moderado (más Ingredientes: malta Munich y Pilsner como base balanceado que en las otras bocks). Límpido, sin ésteres suplementadas por una pequeña cantidad de maltas frutados o diacetíl. Bien atenuado, no empalagoso, con tostadas (como Carafa), para el color oscuro y los sutiles un final moderadamente seco que permite sentir la malta sabores tostados. Se prefieren lúpulos nobles alemanes y y el lúpulo. levaduras lager alemanas. Sensación en boca: cuerpo medio. Carbonatación Estadísticas vitales: IBUs: 22 - 32 SRM: 17 - 30 Ejemplos DI.:1.046-1.052 moderada a moderadamente alta. Suave y límpida, sin DF.:1.010-1.016 asperezas o astringencias, a pesar del alto amargor del Graduación alcohólica: 4,4º - 5,4º comerciales: Köstritzer Schwarzbier, lúpulo. Puede estar presente algo de tibieza por el alcohol. Kulmbacher Mönchshof Premium Schwarzbier, Samuel Impresión general: una cerveza lager relativamente Adams Original pálida, fuerte, y “maltosa”. Diseñada para transitar una Badebier, Einbecker Schwarzbier, Gordon Biersch delgada línea entre la insipidez y el color excesivo. El Schwarzbier, Weeping Radish Black Radish Dark Lager, carácter a lúpulo es generalmente más evidente que en Sprecher Black Bavarian. otras bock. Black Lager, Krušovice Cerne, Comentarios: puede ser pensada como un versión pálida de la tradicional Bock, o una Munich helles elaborada para lograr la fortaleza de una bock. Aunque 17 bastante maltosa, esta cerveza típicamente tiene menos 5B - Traditional bock - (Bock tradicional) color oscuro y sabores ricos a malta que una bock Aroma: fuerte a malta, a menudo con moderadas tradicional. También puede ser más seca, más lupulada, cantidades de melanoidina y/o sobretonos tostados. y más amarga que una bock tradicional. Los lúpulos Virtualmente sin aroma a lúpulo. Puede notarse algo de compensan por el nivel más bajo de melanoidinas. Hay alcohol. Límpido. Sin diacetíl. De bajo a ningún aroma a algo de disputa sobre si la Helles (“pale”) Bock y la Mai ésteres frutados. (“May”) Bock son sinónimos. La mayoría está de Aspecto: leve color cobre a marrón, a menudo con acuerdo en que son idénticas (como es el consenso para atractivos reflejos granate. El almacenamiento debe la Märzen y la Oktoberfest), pero algunos creen que la proporcionar buena cristalinidad a pesar del color Maibock es una cerveza del tipo “fest” alcanzando los oscuro. límites superiores de lupulado y color para el rango. persistente. Cualquier carácter frutado es debido a las maltas Munich Sabor: la maltosidad compleja es dominada por los ricos y a otras maltas especiales, no de los ésteres producidos sabores de las maltas Munich y Viena, las cuales durante la fermentación. contribuyen con melanoidinas y sabores tostados. Historia: un desarrollo bastante reciente en comparación Algunas notas a caramelo pueden estar presentes por el con otros miembros de la familia de las bock. El macerado por decocción y una larga ebullición. El consumo de la Maibock está específicamente asociado amargor del lúpulo generalmente es alto sólo lo con la primavera y el mes de mayo. suficiente como para emparejar los sabores de la malta, Ingredientes: base de maltas Pils y/o Viena con algo de permitiendo un poco de dulzor que permanece en el malta Munich para agregar carácter (aunque mucho gusto final. Bien atenuado, no empalagoso. Límpido, sin menos que en la tradicional bock). Sin adjuntos. Lúpulos ésteres o diacetíl. Sin sabor a lúpulo. Sin carácter tostado nobles. Se prefiere agua blanda a fin de evitar asperezas. o quemado. Límpida levadura lager. Es común usar macerado por Sensación en boca: cuerpo medio a medio-pleno. decocción, pero el hervor es menor que en las bocks Carbonatación moderada a moderadamente baja. Puede tradicionales para restringir el desarrollo del color. haber tibieza por el alcohol, pero nunca debe ser Espuma blancuzca, voluminosa, cremosa, Estadísticas vitales: D.I.: 1.064 – 1.072 caliente. Suave, sin asperezas o astringencias. IBUs: 25 – 35 D.F.: 1.011 – 1.018 Impresión general: una lager fuerte, oscura y SRM: 6 – 11 Graduación alcohólica: 6,3º - 7.4º “maltosa”. Ejemplos comerciales: Ayinger Maibock, Mahr’s Bock, Comentarios: la maceración por decocción y el hervor Hacker-Pschorr Hubertus Bock, Capital Maibock, prolongado juegan un importante papel en el desarrollo Einbecker Mai-Urbock, Hofbräu Maibock, Victory St. del sabor y aumenta aspectos del sabor a caramelo y Boisterous, Gordon Biersch Blonde Bock, Smuttynose melanoidina de las maltas. Cualquier carácter frutal es Maibock. debido a la malta Munich u otras maltas especiales, no derivada de ésteres producidos por la levadura durante la fermentación. 18 Historia: originada en la ciudad del norte de Alemania maduración. En las versiones más oscuras puede estar de Einbeck, la cual era un centro cervecero y un popular presente un muy suave aroma como a chocolate, pero exportador en los días de la Liga Anseática (siglos XIV a nunca a tostado o a quemado. Puede tener un moderado XVII). Recreada en Munich a principios del siglo XVII. aroma a alcohol. El nombre “bock” está basado en la deformación de la Aspecto: color dorado profundo a marrón oscuro. Las palabra “Einbeck”, en el dialecto bávaro, y por lo tanto versiones más oscuras a menudo pueden tener reflejos sólo fue usado después que la cerveza llegó a Munich. rubí. “Bock” también significa carnero en alemán, y su figura transparencia. Espuma abundante, persistente y cremosa es a menudo usada en logos y publicidades. (el color varía con el estilo base: blanco para las Ingredientes: maltas Munich y Viena, raramente un versiones claras, blancuzco para las versiones más ligero toque de maltas tostadas oscuras para ajustar el oscuras). Las versiones más fuertes pueden tener color, nunca un adjunto no derivado de la malta. Son disminuida la retención de espuma, y pueden mostrar las usados variedades de lúpulos continentales europeos. “piernas” (lágrimas) que deja la espuma de manera Levadura lager límpida. La dureza del agua puede variar, evidente. aunque Sabor: muy rico y “maltoso”. Las versiones más oscuras moderados carbonatos en el agua son característicos de Munich. El almacenamiento proporciona buena tendrán significantes melanoidinas, frecuentemente algo Estadísticas vitales: DI.:1.064-1.072 de sabor tostado. Las versiones más claras tendrán un IBUs: 20 – 27 D.F.:1.013-1.019 fuerte sabor a malta con algunas notas a melanoidinas y SRM: 14 – 22 Graduación alcohólica: 6,3º - 7.2º notas a tostado. Un muy leve sabor a chocolate es Ejemplos comerciales: Einbecker Ur-Bock Dunkel, opcional en las versiones Pennsylvania Brewing St. Nick Bock, Aass Bock, Great debería ser percibido como tostado o a quemado. Sabor Lakes Rockefeller Bock, Stegmaier Brewhouse Bock. lager limpio, sin diacetíl. En las versiones más oscuras es más oscuras, pero nunca opcional algún sabor frutal (a ciruela, pasas de ciruela o 5C - Dopplebock - (Doble bock) uva). Invariablemente habrá una huella de la intensidad Aroma: maltosidad muy fuerte. Las versiones más del alcohol, pero éste debería ser suave y tibio en lugar oscuras y de quemante o áspero. La presencia de alcoholes frecuentemente algo de aromas tostados. Es aceptable un superiores (fusel) debe ser de muy baja a ninguna. El ligero sabor a caramelo por el hervor prolongado. Las sabor a lúpulo es de poco a ninguno (más sabor es versiones más livianas tendrán una presencia fuerte de aceptable en las versiones pálidas). El amargor del malta con algo de melanoidinas y notas a tostado. lúpulo varía de moderado a moderadamente bajo, pero Virtualmente sin aroma a lúpulo, aunque es aceptable un siempre permitiendo que la malta domine el sabor. La ligero aroma a lúpulo noble en versiones más cristalinas. mayoría de las versiones son discretamente dulces pero Sin diacetíl. Puede estar presente un carácter frutal habría una huella de atenuación. El dulzor viene del bajo moderadamente bajo, a menudo descripto como a ciruela lupulado, no de la fermentación incompleta. Las o uva (pero es opcional) en las versiones oscuras debido versiones más pálidas generalmente tienen un gusto final a las reacciones entre la malta, el hervor y la más seco. tendrán significantes melanoidinas 19 Sensación en boca: cuerpo medio-pleno a pleno. en carbonatos. Levadura lager limpída. Es tradicional la Carbonatación moderadamente baja a moderada. Muy maceración por decocción. suave, sin asperezas o astringencias. Estadísticas vitales: DI.: 1.072-1.112 Impresión general: una lager rica y muy fuerte. Una IBUs: 16 – 26 DF.:1.016-1.024 versión más fuerte que la bock tradicional o que una SRM: 6 – 25 helles bock. Ejemplos comerciales: Paulaner Salvator, Ayinger Comentarios: la mayoría de las versiones son oscuras, y Celebrator, Weihenstephaner Korbinian, Andechser pueden mostrar los efectos de la caramelización y las Doppelbock melanoidinas, producto de la maceración por decocción, Bajuvator, Weltenburger Kloster Asam-Bock, Capital pero también existen excelentes versiones pálidas. Estas Autumnal Fire, EKU 28, Eggenberg Urbock 23º, Bell’s versiones pálidas no tendrán la misma riqueza y sabores Consecrator, Moretti La Rossa, Samuel Adams Double a maltas más oscuras de las versiones oscuras y pueden Bock. Graduación alcohólica: 7º - 10º Dunkel, Spaten Optimator, Tucher ser un poco más secas, más lupuladas y más amargas. Mientras la mayoría de los ejemplos tradicionales están 5D - Eisbock - (Bock de hielo) en el rango citado, el estilo puede ser considerado para Aroma: dominado por la presencia de un balance de no tener un límite más alto en la densidad, alcohol y malta rica, intensa y una presencia de alcohol definida. amargor (proporcionando así un hogar para lagers muy Sin aroma a lúpulo. Sin diacetílo. Puede haber fuertes). Cualquier carácter frutal es debido a la malta significativos ésteres frutados, particularmente aquellos Munich o a otras maltas especiales, no a ésteres con reminiscencia a ciruelas, pasas de ciruela o uvas. El producidos durante la fermentación. aroma a alcohol no debe ser áspero o a solvente. Historia: una especialidad bávara primero producida en Aspecto: color cobre profundo a marrón oscuro, a Munich por los monjes de San Francisco de Paula. Las menudo con atractivos reflejos rubí. El almacenamiento versiones históricas eran menos atenuadas que las debe proporcionar buena cristalinidad. La retención de interpretaciones modernas, con el consecuente mayor espuma puede estar afectada por el alto contenido de dulzor y menor nivel de alcohol (y por lo tanto era alcohol y la baja carbonatación. La espuma es de color considerado “pan líquido” por los monjes). El término blancuzco o como el color del marfil. Las pronunciadas “dopple” (doble) fue acuñado por los consumidores de “piernas” que deja la espuma a menudo son evidentes. Munich. nombres Sabor: pleno, a malta dulce, balanceado por una terminación en “ator”, ya sea como un tributo a la significativa presencia de alcohol. La malta puede tener prototípica Salvator, o para tomar ventaja de la melanoidinas, perfiles a tostado, algo de caramelo y popularidad de esta cerveza. ocasionalmente un ligero sabor a chocolate. Sin sabor a Ingredientes: malta Pilsen y/o Viena, para las versiones lúpulo. El amargor del lúpulo sólo compensa el dulzor pálidas (con algo de Munich), maltas Munich y Viena de la malta lo suficiente como para evitar un carácter para las más oscuras y ocasionalmente un poco de maltas empalagoso. Sin diacetíl. Puede tener significativos de color más oscuro (como la malta Carafa). Lúpulos ésteres frutados, particularmente aquellas reminiscencias nobles. La dureza del agua varía de blanda a moderada a ciruelas, pasas de ciruela o uvas. El alcohol debe ser Muchas dopplebocks tienen 20 suave, no áspero ni caliente y debe ayudar al amargor del Ejemplos lúpulo para balancear la fuerte presencia de la malta. El Eisbock, Eggenberg Urbock Dunkel Eisbock, Niagara gusto final debe ser a malta y alcohol, y puede tener una Eisbock, Capital Eisphyre, Southampton Eisbock. comerciales: Kulmbacher Reichelbräu cierta sequedad del alcohol. No debe ser pegajoso, espeso o empalagosamente dulce. Carácter lager 6. LIGHT HYBRID BEER (Cerveza liviana híbrida) límpido. 6A - Cream ale - (Ale crema) Sensación en boca: cuerpo pleno a muy pleno. Baja Aroma: notas débiles a malta. Comúnmente son carbonatación. Significativa tibieza del alcohol, sin calor hallados aromas a maíz, dulce y bajos niveles de DMS. marcado. Muy suave, sin aristas ásperas del alcohol, Aroma a lúpulo bajo a ninguno. Puede ser usada amargor, alcoholes superiores (fusels) u otros sabores cualquier variedad de lúpulos, pero ni el lúpulo ni la concentrados. malta deben dominar. Puede tener un poco de ésteres Impresión general: una lager oscura, plena, “maltosa” y tenues, pero no es requerido. Sin diacetílo. extremadamente fuerte. Aspecto: color pajizo pálido a dorado moderado, aunque Comentarios: simplemente usualmente más hacia el perfil pálido. Baja a mediana dopplebocks más fuertes, el nombre se refiere al proceso espuma con baja a mediana carbonatación. La retención de de espuma puede no ser buena debido al uso de adjuntos. congelar las y Eisbock concentrar no la son cerveza. Algunas dopplebocks son más fuertes que las Eisbocks. Un Brillante, chispeante, cristalina. extenso almacenamiento (lagering) es a menudo Sabor: lúpulo de amargor de bajo a medio-bajo. Baja a necesario post-congelación para suavizar el alcohol y moderada maltosidad y dulzor, variando con la mejorar el balance de la malta y el alcohol. Cualquier atenuación y la densidad. Usualmente bien atenuada. Ni carácter frutal es derivado de la malta Munich u otras la malta ni los lúpulos prevalecen en el gusto. maltas especiales, no de ésteres producidos por Comúnmente se halla un bajo a moderado sabor a maíz la levadura durante la fermentación. de los adjuntos (maíz), como así también algo de DMS. Historia: una tradicional especialidad de la región de El sabor final puede variar de algo seco a débilmente Kulmbach dulce por el maíz, la malta y el azúcar. Son opcionales elaborada por congelamiento de una dopplebock y remoción del hielo para concentrar el ésteres frutados tenues. Sin diacetílo. sabor y el contenido de alcohol (así como también Sensación en boca: generalmente suave y definida, cualquier defecto). aunque el cuerpo puede llegar a ser medio. Sensación en Ingredientes: los mismos que para una dopplebock. Las boca suave con atenuación que va de media a alta. eisbocks comerciales están generalmente concentradas Niveles altos de atenuación pueden dejar una sensación de todas maneras de 7% a 33% (en volumen). final Estadísticas vitales: DI.:1.078-1.120 ejemplos de mayor densidad pueden exhibir tibieza por IBUs: 25 – 35 DF.:1.020-1.035 el alcohol. SRM: 18 – 30 Graduación alcohólica: 9º - 14º saciable de la sed. Carbonatación alta. Los Impresión general: una cerveza límpida, bien atenuada, con el sabor pleno de las cervezas americanas del tipo 21 “lawn mower” (cortador de césped), que son muy Ejemplos comerciales: Genesee Cream Ale, Little apaciguadoras de la sed. Kings Cream Ale (Hudepohl), Anderson Valley Summer Comentarios: las clásicas American Cream Ale (del Solstice Cerveza Crema, Sleeman Cream Ale, New tiempo de la pre-Prohibición) eran discretamente más Glarus Spotted Cow, Wisconsin Brewing Whitetail fuertes, más lupuladas (incluyendo algo de dry hopping) Cream Ale. y más amargas (25-30+ IBUs). Estas versiones deberían entrar en la categoría especiales/experimentales. La 6B - Blonde Ale - (Ale rubia) mayoría de los ejemplos comerciales están en el orden Aroma: ligero a moderado aroma dulce maltoso. Es de 1.050-1.053 de densidad inicial, y el amargor opcional, pero aceptable, un carácter frutal de bajo a raramente asciende por encima de las 20 IBUs. moderado. Puede tener aroma a lúpulo en un nivel de Historia: una versión ale del estilo lager americano. bajo a medio y puede reflejar casi cualquier variedad de Producida por los cerveceros que elaboraban estilos ale lúpulo. Sin diacetílo. para competir con los cerveceros que fabricaban Aspecto: color amarillo claro a dorado profundo. cervezas lager en los estados del noreste y lo estados Cristalina a brillante. El nivel de espuma es de bajo a ubicados en la mitad de la costa este. Esta cerveza medio, con lo justo para una buena retención. originariamente conocida como “sparkling” (espumosa, Sabor: inicialmente un suave sabor a malta dulce, pero brillante) o la actual, usan levaduras ale; las cepas lagers opcionalmente también puede estar presente un poco del eran usadas por algunos cerveceros (y a veces aún lo suave carácter de la malta (pan, tostado, bizcocho, trigo). son), pero históricamente no fueron mezcladas con cepas Los sabores a caramelo típicamente están ausentes. Los ales. Muchos ejemplos de este estilo recurren al proceso ésteres, en un nivel bajo a medio, son opcionales, pero de krausening para lograr la carbonatación. No es comúnmente están presentes en muchos ejemplos. Sabor tradicional el acondicionamiento en frío, aunque algunos a lúpulo de ligero a moderado (cualquier variedad), pero cerveceros modernos a veces lo usan. no debe ser demasiado agresivo. El amargor es de bajo a Ingredientes: los ingredientes americanos son los más medio, pero el balance es normalmente hacia la malta. comúnmente usados. Es común que se utilice cebada de De gusto final medio seco a un poco dulce. Sin diacetíl. seis hileras o una combinación de ésta con cebada Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio- norteamericana de dos hileras. Los adjuntos pueden pleno. El nivel de carbonatación es de medio a alto. incluir copos de maíz en la maceración hasta alcanzar un Suave, sin amargor áspero o astringencias. 20% de los mismos y hasta un 20% de glucosa u otro Impresión general: cerveza artesanal americana, fácil azúcar en el hervor. Se prefiere agua blanda. Puede de tomar, accesible, balanceada hacia las maltas usarse cualquier variedad de lúpulos para el amargor y el utilizadas. gusto final. Comentarios: además de la más común American Estadísticas vitales: DI.: 1.042-1.055 Blonde Ale, esta categoría también puede incluir a las IBUs: 15 – 20 DF.: 1.006-1.012 modernas English Summer Ales (ales inglesas de SRM: 2,5 – 5 Graduación alcohólica: 4,2º - 5,6º verano), el estilo Kölsch americano y las menos reivindicadas pale ale inglesas. 22 Historia: muchas Aspecto: dorado muy pálido a dorado suave. Las microcervecerías y brewpubs (en Estados Unidos). versiones auténticas son filtradas para obtener una Existen variaciones regionales (muchos ejemplos de cristalinidad brillante. Tiene una delicada espuma blanca cervezas de brewpubs de la costa oeste son más que puede no ser persistente. reivindicadas), pero en la mayoría de las áreas esta Sabor: suave, gusto redondeado, comprensivo de un cerveza es designada como cerveza artesanal para delicado balance de sabor entre la malta atenuada, un iniciarse. casi imperceptible dulzor frutal producto de la Ingredientes: generalmente todo malta, pero puede fermentación y un amargor medio bajo a medio con una incluir hasta un 25% de malta de trigo y algo de azúcar delicada sequedad y suave rugosidad en el gusto final como adjuntos. Puede utilizarse cualquier variedad de (pero sin retrogusto violento). El sabor del lúpulo noble lúpulo. Levadura kölsch, americana o la discretamente es variable y puede ir de bajo a moderadamente alto; la frutada levadura inglesa. Algunas versiones pueden tener mayoría son de aroma medio bajo a medio. Uno o dos miel, especias y/o frutas agregadas, aunque si estos ejemplos (siendo la cerveza Dom la más prominente) ingredientes son más intensos que un sabor de fondo son notablemente maltosos y dulces. Algunas versiones deberían entrar en cambio, en la categoría de cervezas pueden tener carácter ligeramente a mineral (piedra, especiadas o frutadas. Las versiones elaboradas con tiza), agua rica en sulfuros o un carácter de la levadura extracto sólo deberían usar los extractos más livianos y que acentúa la sequedad y el balance del sabor. Algunas evitar la caramelización producida en la olla de hervor. versiones pueden tener un ligero gusto a trigo, aunque Estadísticas vitales: DI.: 1.038-1.054 esto es bastante raro. Por otro lado, muy límpida, sin IBUs: 15 – 28 DF.: 1.008-1.013 diacetíl o alcoholes superiores (fusels). SRM: 3 – 6 actualmente producida por Graduación alcohólica: 3,8º - 5,5º Sensación en boca: suave y pleno. Cuerpo medio- Ejemplos comerciales: Pelican Kiwanda Cream Ale, liviano, aunque en algunas pocas versiones puede ser de Russian River Aud Blonde, Rogue Oregon Golden Ale, cuerpo medio. Carbonatación media a medio-alta. Widmer Blonde Ale, Fuller’s Summer Ale, Hollywood Generalmente bien atenuada. Blonde, Redhook Blonde. Impresión general: una cerveza límpida, bien definida, delicadamente balanceada, usualmente con sabores y 6C - Kölsch aromas frutales muy sutiles. Una moderada maltosidad Aroma: a malta Pils muy bajo a la ausencia total de conduce a un sabor fuerte placenteramente refrescante en aroma. Un aroma agradable, sutil, a frutas, producto de el sabor final. Para el catador no entrenado fácilmente se la fermentación (manzana, cereza o pera) es deseable confunde con una Light Lager, una sutil Pilsner o quizás pero no siempre presente. Es opcional un bajo aroma a con una Blonde ale. lúpulo noble, pero no fuera de lugar (está presente sólo Comentarios: se sirve en un vaso alto y estrecho de 200 en una pequeña minoría de versiones auténticas). ml. denominado “Stange”. Cada cervecería de Colonia Algunas levaduras pueden dar un leve carácter a vino o a (Alemania) sulfuros (esta característica también es opcional, pero no características es una falta). Konvention de manera algo diferente. Permite un amplio produce y cada cervezas una con interpreta diferentes la Kölsch 23 rango de variaciones dentro del estilo cuando se la juzga. no alemanas: Eisenbahn Dourada, Goose Island Nótese que las versiones más secas pueden parecer más Summertime, Alaska Summer Ale, Harpoon Summer lupuladas o más amargas que lo que podría sugerir la Beer, New Holland Lucid, Saint Arnold Fancy especificación de IBUs. Debido a su delicado perfil de Lawnmower, Capitol City Capitol Kölsch, Shiner sabor, la Kölsch tiende a tener una relativamente corta Kölsch. vida en las estanterías de los comercios; las cervezas más viejas muestran algunos defectos de oxidación. Algunas 6D - American Wheat o Rye beer - (Cerveza de trigo cervecerías de Colonia (por ejemplo Dom, Hellers) americana o cerveza de centeno) actualmente están produciendo versiones jóvenes, sin Aroma: bajo a moderado carácter a grano de trigo o filtrar, conocidas como Wiess (las cuales no deberían centeno. Es aceptable algún dulzor a malta. Los ésteres entrar en esta categoría). presentes pueden ser de moderados a ninguno, aunque Historia: Kölsch es una denominación protegida por la debe reflejar las cepas de levadura americana. Es Kölsch Konvention, y está restringida a más o menos inapropiado el aroma a clavo de olor o a banana, unas 20 cervecerías en Colonia (Köln) y los alrededores. comunes a las cervezas de trigo alemanas. El aroma a La Konvention simplemente define a la cerveza como lúpulo es de bajo a moderado y puede tener tanto el “liviana, altamente atenuada, acentuada en el lupulado, carácter cítrico de los lúpulos americanos como el floral clara fermentación alta Vollbier”. y especiado de los lúpulos nobles europeos. Es opcional Ingredientes: lúpulos nobles alemanes (Hallertau, una ligera acidez fresca. Sin diacetílo. Tettnang, Spalt o Hersbrucker). Malta Pils alemana o Aspecto: usualmente amarillo pálido a dorado. La malta pálida. Levadura ale atenuante. Puede ser usado transparencia hasta un 20% de trigo, pero es bastante raro en las aproximándose al estilo de cerveza de trigo alemán. auténticas Espuma voluminosa, persistente. versiones. extremadamente El a puede variar moderadamente de ir de brillante a brumosa, dura. Sabor: leve a moderadamente fuerte sabor a granos de Tradicionalmente se usa un programa de maceración trigo o centeno, que puede persistir en el gusto final. Las escalonada, aunque se pueden obtener buenos resultados versiones de centeno son más ricas y especiadas que las con un descanso a 65ºC. Fermentada a baja temperatura de trigo. Puede tener un moderado dulzor maltoso o para una ale (15-18ºC) y estacionada por al menos un gusto final bastante seco. El amargor del lúpulo es de mes, aunque muchos cerveceros de Colonia fermentan a bajo a moderado, el cual a veces permanece hasta el 21ºC por no menos de dos semanas. gusto final. El sabor del lúpulo es de bajo a moderado Estadísticas vitales: DI.: 1.044-1.050 (carácter cítrico de lúpulos americanos, especiado/floral IBUs: 20 – 30 DF.: 1.007-1.011 de los lúpulos nobles europeos). Los ésteres pueden ser SRM: 3,5 – 5 blanda agua puede Graduación alcohólica: 4,4º - 5,2º de moderados a ninguno, pero no debe tomar el carácter Ejemplos comerciales: conseguibles solamente en de la Weizen alemana (banana). Sin los fenoles propios Colonia: PJ Früh, Hellers, Malzmühle, Paeffgen, Sion, del clavo de olor, aunque es aceptable un leve carácter Peters, Dom; versiones importadas conseguibles en especiado del trigo o el centeno. Puede tener un gusto partes de Estados Unidos: Reissdorf, Gaffel; versiones final ligeramente fresco o intenso. Sin diacetílo. 24 Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio. Wheat Beer, Anchor Summer Beer, Redhook Sunrye, Carbonatación medio alta a alta. Puede tener ligera Real Ale Full Moon Pale Rye. tibieza a alcohol en las versiones más fuertes. Impresión general: cervezas refrescantes de trigo o 7. AMBER HYBRID BEER centeno que pueden mostrar más carácter a lúpulo y (Cerveza ámbar híbrida) menos carácter de la levadura que sus primas alemanas. 7A - Northern German Altbier - (Cerveza antigua Comentarios: existen diferentes variaciones, desde una alemana del norte) cerveza fácil de tomar, bastante dulce; a las secas, Aroma: sutilmente maltoso, a veces con aroma a granos. agresivamente lupuladas, con sabor fuerte a trigo o a Bajo a ningún aroma a lúpulos nobles. Límpida, carácter centeno. Las versiones más oscuras, aproximadas a las lager con muy restringido perfil de ésteres. Sin diacetílo. dunkelweizen (con sabores a malta más ricas, más Aspecto: color cobre ligero a color marrón claro, muy oscuras que se agregan para el color), deben entrar en la cristalina por el extenso almacenamiento en frío. Espuma categoría de cervezas especiales (Specialty Beer, estilo blanca baja a moderada con buena retención. 23 DEBERÁ Sabor: bastante amargo aunque bien balanceado por un ESPECIFICAR SI SE HA USADO CENTENO O suave, y a veces dulce, carácter de la malta que puede TRIGO; SI EL TIPO DE GRANO DOMINANTE NO tener un sabor rico, como el de los bizcochos, y/o ESTÁ ESPECIFICADO, SE PRESUME QUE ES DE ligeramente acaramelado. Gusto final seco, a menudo TRIGO. con persistente amargor. Carácter lager límpido a veces Ingredientes: levadura ale americana, pero también con leves notas sulfurosas y con un nivel de ésteres de puede ser hecha como una lager. Gran proporción de bajo a ninguno. El sabor a lúpulo noble es de muy bajo a malta de trigo (a menudo 50% ó más, pero esto no es un medio. Sin diacetíl. requerimiento legal como en Alemania). Lúpulos Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio. De americanos o nobles europeos. Las cervezas de centeno carbonatación moderadamente alta a alta. Suave americanas pueden seguir los mismos lineamientos sensación en boca.. generales, sustituyendo centeno por algo o todo de trigo. Impresión general: una cerveza muy límpida y Otro estilo de base (por ejemplo, IPA, Stout) con notable relativamente amarga, balanceada en parte por el carácter de centeno debería entrar en la categoría de carácter de la malta. Generalmente más oscura, a veces cervezas especiales (Specialty más acaramelada y usualmente más dulce, menos del BJCP). EL CERVECERO Beer, estilo 23 del BJCP). amarga que la Dusseldorf Altbier. Estadísticas vitales: DI.:1.040-1.055 Comentarios: la mayoría de las Altbier producidas fuera IBUs: 15 – 30 DF.:1.008-1.013 de Dusseldorf son del estilo del norte de Alemania. La SRM: 3 – 6 Graduación alcohólica: 4º - 5,5º mayoría son simplemente brown lagers amargas. Ejemplos comerciales: Bell’s Oberon, Harpoon UFO Irónicamente, “alt” se refiere al viejo estilo de Hefeweizen, Three Floyds Gumballhead, Pyramid Hefe- elaboración, lo que hace al término “Altbier” algo Weizen, Widmer Hefeweizen, Sierra Nevada Unfiltered inexacto e inapropiado. Aquellas que son hechas como ales son fermentadas a temperaturas frías para este estilo 25 de cervezas y almacenadas a temperaturas frías (como la Impresión general: una cerveza ligeramente frutal con Dusseldorf Altbier). una firme maltosidad de los granos, interesantes sabores Ingredientes: típicamente hecha con una base de malta a tostado y a caramelo, y mostrando la rúbrica del Pils y coloreada con malta tostada o cristal oscura. Puede carácter del lúpulo Northern Brewer. incluir pequeñas cantidades de malta Munich o Viena. Comentarios: este estilo está estrechamente definido Lúpulos nobles. Usualmente hecha con levadura lager de alrededor del ejemplo prototípico de la cerveza Anchor buena atenuación. Steam. Superficialmente parecida a la American pale ale Estadísticas vitales: DI.: 1.046-1.054 o a la Amber ale, aunque difiere en que el aroma y sabor IBUs: 25 – 40 DF.: 1.010-1.015 es a madera, menta, antes que a cítrico, sus sabores a SRM: 13 – 19 Graduación alcohólica: 4,5º - 5,2º malta son tostados y a caramelo, el lupulado es enérgico Ejemplos comerciales: DAB Traditional, Hannen Alt, y se utiliza levadura lager fermentada a temperaturas Schwelmer Alt, Grolsch Amber, Alaskan Amber, Long cálidas. Trail Ale, Otter Creek Copper Ale, Schmaltz’ Alt. Historia: originaria de la costa oeste norteamericana. Se usaban grandes fermentadores abiertos para compensar 7B - Californian Common Beer - (Cerveza común la falta de refrigeración y tomar ventaja de la fría californiana) temperatura ambiente del área de la Bahía de San Aroma: típicamente muestra la rúbrica de los lúpulos Francisco. Fermentada con levadura lager, pero una que Northern Brewer (con cualidades rústicas, a madera o a fue seleccionada para que se desarrollara bien al final de menta) en intensidad de moderada a alta. Es aceptable un las temperaturas de una fermentación ale normal. leve carácter frutal. El aroma a caramelo es de bajo a Ingredientes: malta pale ale, lúpulos norteamericanos moderado, y/o las maltas tostadas sostienen a los (usualmente Northern Brewer, antes que los lúpulos con lúpulos. Sin diacetíl. carácter cítrico), pequeñas cantidades de malta tostada Aspecto: color ámbar medio a color claro como el del y/o malta cristal. Levadura lager, aunque algunas cepas cobre. Generalmente cristalina. Espuma blancuzca con (a menudo con la mención de “California” en el nombre) buena retención. trabajan mejor que otras usadas a temperaturas de Sabor: moderadamente maltoso con un pronunciado fermentación más cálidas (12-15ºC). Es de notar que amargor del lúpulo. El carácter a malta es usualmente algunas cepas alemanas lager producen un inadecuado tostado (no a torrado) y a caramelo. Sabor a lúpulo de carácter bajo a moderadamente alto, mostrando por lo general las relativamente bajos en sulfatos y de bajos a moderados cualidades del Northern Brewer (a madera, rústico y a en carbonatos. menta). Gusto final bastante seco y fresco, con un Estadísticas vitales: DI.: 1.048-1.054 persistente lúpulo de amargor y un firme sabor a granos IBUs: 30 – 45 DF.: 1.011-1.014 de malta. Son aceptables ésteres frutados leves, aunque SRM: 10 – 14 por otro lado es refrescante. Sin diacetílo. Ejemplos comerciales: Anchor Steam, Southampton Sensación en boca: cuerpo medio. Carbonatación media Steem Beer, Flying Dog Old Scratch Amber Lager. sulfuroso. El agua debe tener niveles Graduación alcohólica: 4,5º - 5,5º a medio-alta. 26 7C - Düsseldorf Altbier - (Cerveza antigua de como en una sesión de cervezas en sus brewpubs de Düsseldorf) origen en Düsseldorf. Aroma: aroma a malta rica, compleja y robusta, todavía Impresión general: una ale alemana bien balanceada, limpia, lúpulos nobles y ésteres frutados moderados. El amarga todavía maltosa, limpia, suave, de color ámbar carácter a malta refleja las variedades de las maltas base bien atenuada. alemanas. El lúpulo de aroma puede variar de moderado Comentarios: una cerveza amarga balanceada por una a muy bajo y puede tener un carácter perfumado a pronunciada riqueza de la malta. Fermentada a una pimienta o floral, asociado a los lúpulos nobles. Sin temperatura fresca para las ales (15.5º-18ºC), y diacetílo. almacenada a bajas temperaturas para producir un gusto Aspecto: ámbar claro a bronce anaranjado, hacia un en paladar más límpido, más suave de lo que es típico color cobre profundo, aunque deteniéndose cerca del para la mayoría de las ales. Las variantes comunes marrón. Cristalina, brillante. Espuma blanca, espesa y incluyen a la Sticke (“discreta”) alt, la cual es levemente persistente. más fuerte, más oscura y más rica que las típicas alts. El Sabor: lúpulo de amargor asertivo, bien balanceado por amargor asciende a 60 IBUs y usualmente se recurre al un vigoroso carácter limpio y seco de la malta. La dry hopping siendo almacenada por un período más presencia a malta es moderada por una atenuación largo de tiempo. La Münster alt es típicamente más baja moderadamente alta a alta, pero permanecen los sabores en densidad y alcohol, agria, de color más claro considerablemente ricos y complejos de la malta. (dorado), y puede contener una significativa porción de Algunos ésteres frutados pueden sobrevivir el período de trigo. Tanto la Sticke como la Münster alt deberían almacenamiento (lagering). Un gusto final duradero, entrar en la categoría de cervezas especiales. medio seco a seco, agridulce o con gusto a nuez, refleja Historia: el estilo tradicional de cerveza de Düsseldorf. tanto el amargor del lúpulo como la complejidad de la El término “Alt” se refiere a un viejo estilo de malta. El sabor a lúpulo noble puede ser de moderado a elaboración (por ejemplo haciendo ales de fermentación bajo. Sin sabores a malta tostada o aspereza. Sin superior), lo que era común antes de que la elaboración diacetíol. Algunas cepas de levadura pueden impartir un de lagers se volviera popular. Los mejores ejemplos leve carácter sulfuroso. Un leve carácter mineral (piedra, pueden hallarse en los brewpubs de la sección Altstadt tiza) también está presente en algunas ocasiones en el (pueblo viejo) de Düsseldorf. gusto final, pero no es requerido. El nivel de amargor Ingredientes: los granos varían, pero usualmente aparente es a veces enmascarado por el alto carácter de consisten en maltas base alemanas (usualmente malta la malta, el amargor puede parecer tan bajo como Pils, en ocasiones malta Munich) con pequeñas moderado si el gusto final no es muy seco. cantidades de maltas cristal, chocolate y/o maltas oscuras Sensación en boca: Cuerpo medio. Suave. para ajustar el color. Ocasionalmente incluirán algo de Carbonatación media a medio-alta. Astringencia de baja trigo. Los lúpulos Spalt son tradicionales, pero pueden a ninguna. A pesar de estar muy llena de sabores, su utilizarse también otras variedades de lúpulos nobles. cuerpo es lo suficientemente liviano para ser consumida Agua moderada en carbonatos. Levadura ale, limpia, 27 altamente atenuativa. Es tradicional un programa de los ésteres y el lúpulo de sabor. Generalmente sin maceración escalonada o por decocción. diacetíl, aunque está permitido a niveles muy bajos. Estadísticas vitales: DI.: 1.046-1.054 Sensación en boca: cuerpo liviano a medio-liviano. IBUs: 35 – 40 DF.: 1.010-1.015 Carbonatación baja, aunque los ejemplos embotellados y SRM: 13 – 17 Graduación alcohólica: 4,5º - 5,2º enlatados pueden tener una carbonatación moderada. Ejemplos comerciales: de los brewpubs de Altstadt: Impresión general: la baja densidad, los bajos niveles Zum Zum de alcohol y la baja carbonatación hacen que ésta sea una Schlüssel; otros ejemplos: Diebels Alt, Schlösser Alt, cerveza fácil de tomar. Algunos ejemplos pueden ser Frankenheim Alt. más balanceados hacia la malta, pero ésta no debe anular Uerige, Im Füchschen, Schumacher, la sensación total de amargor. La facilidad para ser bebida es el componente crítico de este estilo, el énfasis 8. ENGLISH PALE ALE (Ale pálida inglesa) sigue estando en el agregado del lúpulo de amargor, 8A - Standard/ordinary bitter - (Amarga como opuesto al agresivo lupulado medio y final visto en estandar/común) las ales americanas. Aroma: los mejores ejemplos tienen algo de aroma a Comentarios: la más liviana de las bitters. También malta, a menudo (no siempre) con una cualidad a conocida sólo como bitter. Algunas variantes modernas caramelo. Es común un carácter frutal leve a moderado. son elaboradas exclusivamente con malta pálidas, y son El aroma a lúpulo puede ir de moderado a ninguno conocidas como cervezas doradas o bitters de verano. La (típicamente de variedades de lúpulos ingleses, aunque mayoría de las bitters, producidas en Gran Bretaña, en pueden usarse variedades americanas). Generalmente sin sus versiones embotelladas o en barril, son versiones con diacetíl, aunque está permitido a niveles muy bajos. mayor tenor alcohólico que las que se producen en tonel Aspecto: amarillo claro a cobre suave. Claridad buena a (cerveza tirada) específicamente para exportar. Los brillante. Espuma blancuzca baja a moderada. Puede niveles de IBUs a menudo no están ajustados, por lo que tener una espuma de poca altura debido a la baja las carbonatación. frecuentemente no se corresponden con sus sub- Sabor: amargor medio a alto. La mayoría tiene ésteres categorías del estilo en Inglaterra. Esta guía de estilo frutados moderadamente bajos a moderadamente altos. refleja la versión “real ale” (ale auténtica) del estilo, no El sabor del lúpulo es de moderado a bajo (a terroso, las formulaciones de los productos comerciales para resinoso y/o floral en las variedades típicamente exportar. inglesas, aunque pueden usarse variedades de lúpulo Historia: originalmente una cerveza de barril, servida americanos). Carácter maltoso de bajo a medio con un (tirada) muy fresca, sin presión (solamente por gravedad gusto final seco. Los sabores a caramelo son comunes, o bombeo manual) a temperaturas de sótano (real ale). pero no son requeridos. El balance es a menudo Este estilo bitter fue creado como una alternativa de decididamente amargo, aunque este amargor no debe barril a la pale ale elaborada en el campo alrededor de sobreponerse completamente sobre el sabor de la malta, los comienzos del siglo XX, y se generalizó una vez que versiones disponibles en Estados Unidos los cerveceros aprendieron cómo “burtonizar” sus aguas, 28 para elaborar exitosamente cervezas pale y a usar malta pueden cristal para agregar plenitud y redondez al gusto en el Maltosidad de baja a media, con gusto final seco. El paladar. balance es a menudo decididamente amargo, aunque el Ingredientes: malta pale ale, ámbar, y/o malta cristal, amargor no debe sobreponerse completamente sobre el puede usarse un toque de malta oscura para ajustar el sabor de la malta, los ésteres y el lúpulo de sabor. color. Puede usarse azúcar como adjunto, maíz o trigo. Generalmente sin diacetíl, aunque está permitido a Los lúpulos ingleses son los más típicos, aunque niveles muy bajos. variedades americanas o europeas están convirtiéndose Sensación en boca: cuerpo medio-liviano a medio. en las más comunes (particularmente en los ejemplos de Carbonatación baja, aunque los ejemplos embotellados y cervezas más pálidas). Levadura inglesa con carácter. A enlatados pueden tener una carbonatación moderada. menudo se usa agua moderada en sulfatos. Impresión general: una cerveza llena de sabor y aun Estadísticas vitales: DI.: 1.032-1.040 refrescante para sesiones de cerveza. Algunos ejemplos IBUs: 25 - 35; DF.: 1.007-1.011 pueden ser más balanceados hacia la malta, pero ésta no SRM: 4 -14; Graduación alcohólica: 3,2º - 3,8º usarse las variedades norteamericanas). debe anular la sensación total de amargor. La facilidad Bitter, para ser bebida es el componente crítico de este estilo, el Adnams Bitter, Young's Bitter, Greene King IPA, énfasis sigue estando en el agregado del lúpulo de Oakham Jeffrey Hudson Bitter (JHB), Brains Bitter, amargor como opuesto al agresivo lupulado medio y Tetley’s Original Bitter, Brakspear Bitter, Boddington's final visto en las ales americanas. Pub Draught. Comentarios: sabor a malta más evidente que una bitter Ejemplos comerciales: Fuller's Chiswick común, esta es una ale de sesión de cervezas intensa, 8B - Special/Best/Premium bitter - (Amarga más fuerte. Algunas variantes modernas son elaboradas premium/especial) exclusivamente con malta pálidas, y son conocidas como Aroma: los mejores ejemplos tienen algo de aroma a cervezas doradas o bitters de verano. La mayoría de las malta, a menudo (pero no siempre) con cualidad de versiones inglesas embotelladas o en barril producidas caramelo. Carácter frutal de leve a moderado. El lúpulo en Gran Bretaña son versiones con mayor tenor de aroma puede ir de moderado a ninguno (variedades alcohólico que las que se producen en tonel (cerveza típicamente las tirada) específicamente para exportar. Los niveles de variedades de lúpulo norteamericano). Generalmente sin IBUs a menudo no están ajustados, por lo que las diacetíl, aunque está permitido a niveles muy bajos. versiones disponibles en Estados Unidos frecuentemente Aspecto: medio dorado a medio cobrizo. Claridad buena no se corresponden con sus sub-categorías del estilo en a brillante. Espuma blanca a blancuzca. Puede tener una Inglaterra. Esta guía de estilo refleja la versión “real espuma de poca altura debido a la baja carbonatación. ale” (ale auténtica) del estilo, no las formulaciones de los Sabor: amargor medio a alto. La mayoría tiene ésteres productos comerciales para exportar. frutados de moderadamente bajos a moderadamente Historia: originalmente una cerveza de barril, servida altos. Sabor del lúpulo de moderado a bajo (terroso, (tirada) muy fresca, sin presión (solamente por gravedad resinoso y/o floral en las variedades inglesas, aunque o bombeo manual) a temperaturas de sótano (real ale). inglesas, aunque pueden usarse 29 Este estilo bitter fue creado como una alternativa de niveles muy bajos. Puede tener notas suaves y barril a la pale ale elaborada en el campo alrededor de secundarias de sulfuro y/o alcohol en algunos ejemplos los comienzos del siglo XX, y se generalizó una vez que (opcional). los cerveceros aprendieron como “burtonizar” sus Aspecto: dorado a cobre profundo. Claridad buena a aguas, para elaborar exitosamente cervezas pale y a usar brillante. Espuma blanca a blancuzca. Una espuma de malta cristal para agregar plenitud y redondez al gusto en poca altura es aceptable cuando la carbonatación el paladar. también es baja. Ingredientes: malta pale ale, ámbar, y/o malta cristal, Sabor: amargor medio a medio-alto, con evidentes puede usarse un toque de malta oscura para ajustar el sabores secundarios a malta. Normalmente tiene un color. Puede usarse azúcar como adjunto, maíz o trigo. dulzor a malta caramelizada moderadamente baja a algo Los lúpulos ingleses son los más típicos, aunque fuerte. variedades americanas o europeas están convirtiéndose moderadamente alto (cualquier variedad, aunque los en las más comunes (particularmente en los ejemplos de lúpulos más tradicionales son los ingleses, con su cervezas más pálidas). Levadura inglesa con carácter. A carácter terroso, resinoso y/o floral). El amargor y sabor menudo se usa agua moderada en sulfatos. del lúpulo deben notarse, pero no deben dominar Estadísticas vitales: DI.: 1.040-1.048 totalmente los sabores a malta. Puede tener bajos niveles IBUs: 25 - 40 DF.: 1.008-1.012 de sabores secundarios a malta (bizcocho, nuez), SRM: 5 - 16 Graduación alcohólica: 3,8º - 4,6º El sabor del lúpulo es moderado a agregando complejidad. Ésteres frutales moderadamente Ejemplos comerciales: Fuller's London Pride, Coniston bajos a alto. Opcionalmente puede tener bajas cantidades Bluebird Bitter, Timothy Taylor Landlord, Adnams SSB, de alcohol y hasta un moderado sabor sulfuroso y/o a Young’s Special, Shepherd Neame Masterbrew Bitter, minerales. El gusto final es de medio a seco Greene King Ruddles County Bitter, RCH Pitchfork (particularmente Rebellious Bitter, Brains SA, Black Sheep Best Bitter, Generalmente sin diacetíl, aunque a bajos niveles está Goose Island Honkers Ale, Rogue Younger’s Special permitido. Bitter. Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio- si se usa agua con sulfatos). pleno. Baja a moderada carbonatación, aunque en las 8C - Extra Special/Strong Bitter (English pale ale) – versiones comerciales en botellas puede ser más alta. Las (Amarga fuerte/extra especial – Ale pálida inglesa) versiones más fuertes pueden tener una leve tibieza a Aroma: a lúpulo, moderadamente alto a moderadamente alcohol, aunque este carácter no debe ser demasiado alto. bajo, y puede usarse cualquier variedad de lúpulo, Impresión general: una ale inglesa de intensidad aunque los lúpulos ingleses son los más tradicionales. promedio a moderadamente fuerte. El balance puede ser Aroma a malta de medio a medio alto, a menudo con un bastante uniforme entre la malta y los lúpulos, o un tanto bajo a moderadamente fuerte componente a caramelo amargo. La facilidad para ser bebida es el componente (aunque esto será más sutil en las versiones más pálidas). crítico de este estilo, el énfasis sigue estando en el Ésteres agregado del lúpulo de amargor, como opuesto al frutados medio-bajos a medio-altos. Generalmente sin diacetíl, aunque está permitido a agresivo lupulado medio y final visto en las ales 30 americanas. Es un estilo bastante amplio que permite una marca única de Fuller’s; en Estados Unidos, el nombre considerable interpretación de parte de los cerveceros ha sido apropiado para describir una ale tipo inglesa Comentarios: los sabores a malta y a lúpulo son más maltosa, rojiza con niveles de fortaleza (para los Estados evidentes que en una especial o en una best bitter. Las Unidos) y amarga. Los lúpulos pueden ser ingleses o una versiones más fuertes pueden superponerse un poco con combinación de ingleses y americanos. las old ales, aunque las bitter fuertes tenderán a ser más Ingredientes: malta pale ale, ámbar, y/o malta cristal, pálidas y más amargas. La Fuller’s ESB es una cerveza puede usarse un toque de malta oscura para ajustar el única con un gran y complejo perfil a malta, no hallado color. Puede usarse azúcar como adjunto, maíz o trigo. en otros ejemplos; la mayoría de las bitter fuertes son Los lúpulos ingleses son los más típicos, aunque más frutadas y más lupuladas. Los jueces no deben variedades americanas o europeas están convirtiéndose juzgar a las cervezas en este estilo como si fuesen clones en las más comunes (particularmente en los ejemplos de de la Fuller’s ESB. Algunas variantes inglesas modernas cervezas más pálidas). Levadura inglesa con carácter. A son elaboradas exclusivamente con malta pálida, y son menudo se usa agua moderada en sulfatos. conocidas como doradas o bitters de verano. La mayoría Estadísticas vitales: DI.: 1.048-1.060 de las versiones inglesas embotelladas o en barril IBUs: 30 - 50 DF.: 1.010-1.016 producidas en Gran Bretaña son versiones con mayor SRM: 6 - 18 tenor alcohólico que las que se producen en tonel Ejemplos (cerveza tirada) específicamente para exportar. Los Broadside, Shepherd Neame Bishop's Finger, Young’s niveles de IBUs a menudo no están ajustados, por lo que Ram Rod, Samuel Smith’s Old Brewery Pale Ale, Bass las Ale, Whitbread Pale Ale, Shepherd Neame Spitfire, versiones disponibles en Estados Unidos Graduación alcohólica: 4,6º - 6,2º comerciales: Fullers ESB, Adnams sus Marston’s Pedigree, Black Sheep Ale, Vintage Henley, subcategorías del estilo en Inglaterra. Las English Pale Mordue Workie Ticket, Morland Old Speckled Hen, Ale son generalmente consideradas como una cerveza Greene King Abbot Ale, Bateman's XXXB, Gale’s premium, una pale fuerte para exportar, una cerveza que Hordean Special Bitter (HSB), Ushers 1824 Particular toscamente se aproxima a una bitter fuerte, aunque Ale, Hopback Summer Lightning, Great Lakes Moondog reformulada para ser embotellada (lo que incluye que Ale, Shipyard Old Thumper, Alaskan ESB, Geary’s Pale contenga una mayor carbonatación). Ale, Cooperstown Old Slugger, Anderson Valley Boont Historia: las bitters fuertes pueden ser vistas como una ESB, Avery 14’er ESB, Redhook ESB. frecuentemente no se corresponden con versión con una densidad más alta que las “best-bitter” (aunque no necesariamente “más premium” desde que las “best bitter” son consideradas por los cerveceros como el producto más fino). Desde que la bitter es muy vendida en el Reino Unido, estas cervezas suelen tener algo de sabor a alcohol (quizás para permitir que los consumidores sepan que están recibiendo lo que esperaban). Actualmente en Inglaterra “ESB” es una 31 9. SCOTTISH AND IRISH ALE Scottish Ale en los Estados Unidos), Southampton 80 (Ale escocesa e irlandesa) Shilling, Broughton Exciseman’s 80/-, Belhaven St. Todas las subcategorías del estilo Scottish Ale (9A., 9B Andrews Ale, McEwan's Export (IPA), Inveralmond Lia y 9C) comparten la misma descripción. Los subestilos Fail, Broughton Merlin’s Ale, Arran Dark. Scottish Ale están diferenciados principalmente por su Aroma: dulzor a malta de bajo a medio, a veces densidad y contenido alcohólico, aunque las versiones acentuado por una baja a moderada caramelización en la más fuertes necesariamente tendrán sabores levemente olla de hervor. Algunos ejemplos tienen un bajo aroma a más intensos (y más lúpulo de amargor para balancear el lúpulo, leve carácter frutal, bajo nivel de diacetíl, y/o un incremento de la malta). Los participantes deberán bajo a moderado aroma a turba (todos son opcionales). seleccionar la categoría apropiada basada en la densidad El aroma a turba es a veces percibido como un aroma original y el nivel de alcohol. terroso, ahumado o muy levemente a tostado. Aspecto: ámbar profundo a cobrizo oscuro. Usualmente 9A - Scottish light 60/- (Escocesa liviana 60/-) muy cristalina debido a largas y frías fermentaciones. Estadísticas Vitales: Espuma cremosa, de baja a moderada, de tono blancuzco DI.: 1.030-1.035 IBUs: 10-20 DF.: 1.010-1.013 SRM: 9-17 a marrón claro (como el del café claro o la canela). Graduación alcohólica: 2.5-3.2% Sabor: a malta como sabor primario, pero no es Ejemplos Comerciales: Belhaven 60/-, Mc Ewan´s 60/- demasiado fuerte. El dulzor inicial de la malta es , Maclay 60/- Light ( todos son productos únicamente de usualmente acentuado por una caramelización en la olla barril no exportados a los Estados Unidos) de hervor de baja a moderada, y a veces es acompañada por un bajo componente de diacetíl. Los ésteres frutados 9B - Scottish Heavy 70/- (Escocesa fuerte 70/-) pueden ser de moderados a ninguno. El amargor del Estadísticas Vitales: DI.: 1.035-1.040 lúpulo es de bajo a moderado pero el balance será IBUs: 10-25 DF.: 1.010-1.015 siempre hacia la malta (aunque no por mucho en todos SRM: 9-17 Graduación alcohólica: 3.2-3.9% los casos). El sabor del lúpulo es de bajo a ninguno. Un Ejemplos Comerciales: Caledonian 70/- (Caledonian carácter turboso bajo a moderado es opcional y puede ser Amber Ale en EEUU), Belhaven 70/-, Orkney raven percibido Ale, Generalmente tiene un final seco, a granos, debido a la Maclay 70/-, Tennents Special, Broughton Greenmantle Ale. como un aroma terroso o ahumado. presencia de pequeñas cantidades de cebada tostada no malteada. 9C - Scottish Export 80/- (Escocesa de exportación Sensación en boca: cuerpo medio-bajo a medio. 80/-) Carbonatación baja a moderada. A veces un poco Estadísticas Vitales: DI.: 1.040-1.054 cremosa, pero a menudo bastante seca debido al uso de IBUs: 15-30 DF.: 1.010-1.016 cebada tostada. SRM: 9-17 Ejemplos Graduación alcohólica: 3.9-5.0% Comerciales: Orkney Dark Impresión general: límpidamente maltosa, con un gusto Island, final secante, quizás con pocos ésteres y en ocasiones Caledonian 80/- Export Ale, Belhaven 80/- (Belhaven una tenue nota terrosa a turba (humo). La mayoría de las 32 cervezas tienen un gusto final bastante seco, 9D - Irish Red Ale - (Ale irlandesa roja) considerando su relativo gusto dulce en el paladar, y Aroma: bajo a moderado aroma a malta, generalmente como tal tienen un diferente balance que las Scotch ales como a caramelo pero ocasionalmente a tostado o a fuertes. caramelo toffee. Puede tener un leve carácter mantecoso, Comentarios: el balance malta-lúpulo es de leve a (aunque esto no es requerido). El lúpulo de aroma es discretamente dirigido hacia el lado de la malta. Toda escaso a nulo (usualmente no presente). Bien nítido. caramelización viene de la caramelización del hervor y Aspecto: color ámbar a color cobre rojizo profundo (la no de la malta caramelo (y a veces es confundida con mayoría de los ejemplos tienen un matiz rojizo diacetíl). Aunque inusual, cualquier carácter ahumado es profundo). Límpido. Espuma de tono blancuzco a derivado de la levadura o el agua y no por el uso de marrón claro (como el del café claro o la canela). maltas ahumadas con turba. El uso de maltas ahumadas Sabor: moderado a malta caramelo y moderado dulzor, con turba para replicar el carácter de la turba debe ser ocasionalmente con carácter a tostada con manteca o restringido; las cervezas marcadamente ahumadas como a caramelo toffee. Termina con un ligero gusto a deberían entrar en la categoría 11B del BJCP, “Other grano tostado que proporciona la característica sequedad Smoked Beer” (Otras cervezas ahumadas) antes que en del gusto final. Generalmente sin lúpulos de sabor, esta subcategoría. aunque algunos ejemplos pueden tener un suave sabor a Historia: las cervezas Traditional Scottish reflejan los lúpulos ingleses. Amargor medio bajo, aunque el ingredientes nativos (agua, malta), con menos lúpulo que discreto uso de granos tostados puede acrecentar la sus contrapartidas inglesas (debido a la necesidad de percepción del amargor a un rango medio. El gusto final importarlos). medio seco a seco. Límpido y suave (las versiones lager Es también tradicional la larga fermentación en frío usada en las cervecerías escocesas. pueden ser muy suaves). Sin ésteres. Ingredientes: malta base pale inglesa o escocesa. Sensación en boca: cuerpo medio-liviano a medio, Pequeñas cantidades de cebada tostada añaden color y aunque algunos ejemplos que contienen bajos niveles de sabor, y dejan un gusto final seco, ligeramente a tostado. diacetíl pueden tener una sensación en boca ligeramente Lúpulos ingleses. de atenuación oleosa (viscosa). Moderada carbonatación. Suave. Algunos cerveceros Moderadamente atenuada (más que las Scottish ales). comerciales añaden pequeñas cantidades de malta cristal, Pueden tener una ligera tibieza a alcohol en versiones ámbar o maltas de trigo y adjuntos como azúcar. El más fuertes. carácter opcional a turba, terroso, y/o ahumado viene de Impresión general: una pinta fácil de tomar. Enfocada la levadura tradicional, de la malta local y del agua más en la malta con un dulzor inicial y una sequedad tostada que del uso de maltas ahumadas. en el gusto final. relativamente baja, Levadura limpia. ale Comentarios: a veces elaborada como una lager (si es así, generalmente no exhiben un carácter a diacetíl). Cuando se sirve muy fría el carácter tostado y el amargor pueden parecer más elevados. 33 Ingredientes: puede contener algunos adjuntos (maíz, ahumada pueden estar presentes, como así también un arroz o azúcar), aunque el uso excesivo de adjuntos carácter a nuez, todo lo cual puede permanecer en el perjudicará el carácter de esta cerveza. Generalmente gusto final. Los sabores del lúpulo y el amargor son tiene un poco de cebada tostada para proporcionar color bajos a medio-bajos, por lo que la malta debe rojizo y un gusto final a tostado. Maltas, lúpulos y predominar. Diacetíl de bajo a ninguno, aunque la levaduras inglesas o irlandesas. caramelización a veces puede ser confundida con aquél. Estadísticas vitales: DI.: 1.044-1.060 Usualmente baja a moderada presencia de ésteres y IBUs: 17 – 28 DF.: 1.010-1.014 alcohol. Los ésteres pueden sugerir ciruelas, pasas de SRM: 9 – 18 Graduación alcohólica: 4º - 6º uva o frutos secos. El gusto en paladar es usualmente Ejemplos comerciales: Three Floyds Brian Boru Old pleno y dulce, pero el gusto final puede ser dulce a Irish Ale, Great Lakes Conway’s Irish Ale (un poco medio seco (por el discreto uso de malta tostada). fuerte al 6.5%), Kilkenny Irish Beer, O’Hara’s Irish Red Sensación en boca: cuerpo medio-pleno a pleno, en Ale, Smithwick’s Irish Ale, Beamish Red Ale, Caffrey’s algunas versiones (pero no en todas) una densa Irish Ale, Goose Island Kilgubbin Red Ale, Murphy’s viscosidad. Usualmente una suave tibieza a alcohol está Irish Red (lager), Boulevard Irish Ale, Harpoon presente y es bastante bienvenida desde que equilibra la Hibernian Ale. dulzura de la malta. Carbonatación moderada. Impresión general: rica, maltosa y usualmente dulce, lo 9E - Strong Scotch Ale - (Ale fuerte escocesa) cual puede sugerir un postre. Los sabores complejos Aroma: profundamente maltoso, con caramelo a secundarios previenen una impresión unidimensional. La menudo aparente. Aromas secundarios a turba y/o a fuerza y la maltosidad pueden variar. humo pueden estar también presentes añadiendo Comentarios: también conocida como “wee heavy”. complejidad. La caramelización a menudo es confundida Fermentada a temperaturas más frías que para la mayoría con el diacetíl, el cual debe ser de bajo a ninguno. Baja a de las ales, y con menores proporciones de lupulado, moderada presencia de ésteres y alcohol suelen estar resulta en una límpida cerveza con intensos sabores a presentes en versiones más fuertes. Los lúpulos están en malta. Muy adecuada a la región de origen, con niveles muy bajos a ninguno. abundante malta y fermentada y almacenada a Aspecto: cobrizo suave a color marrón oscuro, a temperaturas frías. Los lúpulos, los cuales no son nativos menudo con profundos reflejos rubíes. Cristalina. A de Escocia y antiguamente caros para ser importados, menudo tiene una voluminosa espuma color marrón eran mantenidos al mínimo. claro (como el del café claro o la canela), en las Ingredientes: malta pálida bien modificada, con hasta versiones fuertes puede no ser persistente. Las “piernas” un 3% de cebada tostada. Puede usarse malta cristal para que deja la cerveza en las paredes del vaso pueden ser ajustar el color, el dulzor usualmente no viene tanto de la evidentes en versiones más fuertes. malta cristal como del bajo lupulado, alta temperatura Sabor: maltoso, rico, con caramelización en la olla de del macerado, y caramelización en olla de hervor. Una hervor a menudo aparente (particularmente en versiones pequeña proporción de malta ahumada puede agregar más fuertes). Sabor con sugerencias a malta tostada o profundidad, aunque un carácter a turba (a veces 34 percibido como terroso o ahumado) también puede americanos (aunque pueden usarse otras variedades). provenir de la levadura y el agua del lugar. La presencia Bajo a moderadamente alto carácter límpido de la malta de lúpulos es mínima, aunque las variedades inglesas que mantiene la presentación del lúpulo y puede mostrar son las más auténticas. Es típica el agua bastante blanda. opcionalmente pequeñas cantidades del carácter de Estadísticas vitales: DI.: 1.070-1.130 maltas especiales (a pan, a tostado, bizcocho). El balance IBUs: 17 – 35 DF.: 1.018- 1.030 es típicamente hacia los últimos lúpulos adicionados y SRM: 14 – 25 hacia el amargor pero la presencia de la malta puede ser Graduación alcohólica: 6,5º - 10º Ejemplos comerciales: Traquair House Ale, Belhaven sustancial. Los sabores a caramelo usualmente son Wee Heavy, McEwan's Scotch Ale, Founders Dirty restringidos o ausentes. Ésteres frutados moderados a Bastard, MacAndrew's Scotch Ale, AleSmith Wee ninguno. El amargor del lúpulo de moderado a alto con Heavy, Orkney Skull Splitter, Inveralmond Black Friar, un gusto final medio a seco. El sabor a lúpulo y el Broughton Old Jock, Gordon Highland Scotch Ale, amargor a menudo permanecen en el gusto final. Sin Dragonmead Under the Kilt. diacetíl. El dry hopping (si es usado) puede agregar notas a hierbas, aunque este carácter no debe ser 10. AMERICAN ALE excesivo. (Ale americana) Sensación en boca: cuerpo medio-liviano a medio. Carbonatación moderada a alta. El gusto final es 10A - American Pale Ale - (Ale pálida americana) totalmente Aroma: a lúpulo, usualmente moderado a fuerte del dry asociadas a las altas proporciones del lupulado. hopping o de las últimas adiciones de lúpulo de Impresión general: refrescante y lupulada, pero con variedades americanas en la olla de cocción. Es muy suficiente sostenimiento de la malta. común un carácter cítrico, pero no es requerido. Comentarios: hay algo de superposición en el color Maltosidad la entre la American Pale Ale y la American Amber Ale. presentación del lúpulo y puede mostrar opcionalmente La American Pale Ale será generalmente más límpida, pequeñas cantidades del carácter de maltas especiales (a tiene menos perfil a malta caramelo, menos cuerpo y a pan, a tostado, bizcocho). Los ésteres frutados varían de menudo mas presencia de lúpulo en el gusto final. moderados a ninguno. Sin diacetíl. El dry hopping (si es Historia: una adaptación americana de la English Pale usado) puede agregar notas a hierbas, aunque este Ale, que refleja los ingredientes nativos (lúpulo, malta, carácter no debe ser excesivo. levadura y agua). A menudo más clara en el color, más Aspecto: dorado pálido a ámbar profundo. Espuma limpia en la fermentación y teniendo menos sabores a moderadamente voluminosa, de tonalidad blanca a caramelo que la contraparte inglesa. blancuzca, con buena retención. Generalmente bastante Ingredientes: malta pale ale, típicamente americana de cristalina, aunque las versiones con dry hopping pueden dos hileras. Lúpulos americanos, a menudo, pero no presentar turbidez. siempre, los que tienen un carácter cítrico. Levadura Sabor: a lúpulo, usualmente moderado a alto, a menudo americana ale. El agua puede variar en su contenido de mostrando el carácter cítrico de las variedades de lúpulos sulfatos pero el contenido de carbonatos debería ser baja a moderada que mantiene suave, sin astringencias generalmente 35 relativamente más bajo. Las maltas especiales pueden malta seguido por un moderado sabor a caramelo (y a agregar carácter y complejidad pero generalmente veces otros caracteres de las maltas en menores representan una pequeña porción de los granos. A cantidades). La malta y el lúpulo de amargor usualmente menudo son usados granos que añaden sabor a malta y son equilibrados y se apoyan mutuamente. Los ésteres riqueza, leve dulzor y notas a tostado o a pan (junto con frutados pueden ser moderados a ninguno. El dulzor del los últimos lúpulos adicionados) para diferenciar marcas caramelo y el sabor y el amargor del lúpulo pueden comerciales. persistir algo en el gusto final de medio a pleno sabor. Estadísticas vitales: DI.: 1.045-1.060 Sin diacetíl. IBUs: 30 – 45 DF.: 1.010-1.015 Sensación en boca: cuerpo medio-liviano a medio. SRM: 5 – 14 Carbonatación moderada a alta. El gusto final es Graduación alcohólica: 4,5º - 6,2º Ejemplos comerciales: Sierra Nevada Pale Ale, Stone totalmente suave, sin astringencias, asociado a las altas Pale Ale, Great Lakes Burning River Pale Ale, Bear proporciones del lupulado. Las versiones más fuertes Republic XP Pale Ale, Anderson Valley Poleeko Gold pueden tener una tibieza del alcohol. Pale Ale, Deschutes Mirror Pond, Full Sail Pale Ale, Impresión general: como una American Pale Ale con Three Floyds X-Tra Pale Ale, Firestone Pale Ale, Left más cuerpo, más riqueza de caramelo y un balance más Hand Brewing Jackman’s Pale Ale. hacia la malta que hacia los lúpulos (aunque las proporciones de lúpulo pueden ser significativas). 10B - American Amber Ale – (Ale ámbar americana) Comentarios: puede superponerse en el color con la Aroma: a lúpulo de bajo a moderado del dry hopping o American Pale Ale. Sin embargo, la American Amber de las últimas adiciones de lúpulo de variedades difiere de la American Pale no sólo por ser más oscura americanas en la olla de cocción. Es muy común un en el color, sino por tener más sabor a caramelo, más carácter cítrico, pero no es requerido. Maltosidad cuerpo y usualmente ser más equilibrada inclusive entre moderadamente que la malta y el amargor. No debe tener un carácter fuerte a la presentación del chocolate o a tostado que pueda sugerir una American baja a moderadamente equilibra, y a veces enmascara, alta lúpulo, y usualmente muestra un moderado carácter a Brown Ale (aunque en pequeñas cantidades está bien). caramelo. Los ésteres frutados varían de moderados a Historia: conocidas simplemente como Red Ales en ninguno. Sin diacetíl. algunas regiones, estas cervezas fueron popularizadas en Aspecto: ámbar a marrón cobrizo en el color. Espuma las regiones de cultivo del lúpulo en el norte de moderadamente voluminosa, de tonalidad blanca a California y noroeste del Pacífico, antes de diseminarse blancuzca, con buena retención. Generalmente bastante por el resto de la nación. cristalina, aunque las versiones con dry hopping pueden Ingredientes: malta pale ale, típicamente americana de presentar turbidez. dos hileras. Maltas cristal media a oscura. Puede también Sabor: moderado a alto de las variedades de lúpulos tener granos especiales, los cuales le agregan carácter y americanos, los cuales a menudo, pero no siempre, singularidad. Los lúpulos americanos, usualmente con tienen un carácter cítrico. Los sabores de la malta son sabor cítrico, son comunes, pero otros también pueden moderados a fuertes y usualmente un dulzor inicial de la 36 ser usados. El agua puede variar en los contenidos de cítrico. Ésteres frutados muy bajos a moderados. Diacetíl sulfatos y carbonatos. moderadamente bajo a ninguno. Estadísticas vitales: DI.: 1.045-1.060 Sensación en boca: cuerpo medio a medio-pleno. Las IBUs: 25 – 40 DF.: 1.010-1.015 versiones más amargas pueden tener una impresión seca, SRM: 10 – 17 Graduación alcohólica: 4,5º - 6,2º resinosa. Carbonatación moderada a moderadamente Ejemplos comerciales: North Coast Red Seal Ale, alta. Las versiones más fuertes pueden tener un carácter Tröegs HopBack Amber Ale, Deschutes Cinder Cone tibio en el gusto final. Red, Pyramid Broken Rake, St. Rogue Red Ale, Impresión Anderson Valley Boont Amber Ale, Lagunitas Censored interpretación más robusta, más maltosa y más lupulada Ale, Avery Redpoint Ale, McNeill’s Firehouse Amber de la Northern English Brown Ale o una Brown Porter Ale, Mendocino Red Tail Ale, Bell's Amber. más lupulada, con menos carácter a malta, a menudo general: puede considerarse una incluyendo el acentuado carácter cítrico de las 10C - American Brown Ale - (Ale marrón americana) variedades de lúpulos americanos. Aroma: a malta, rica y dulce, el cual a menudo tiene Comentarios: características a chocolate, caramelo, nuez y/o tostado. saborizada y lupulada, creada por los cerveceros caseros El aroma del lúpulo es típicamente de bajo a moderado. norteamericanos. Relacionada con la American Pale Ale Algunas interpretaciones del estilo pueden presentar un y las American Amber Ales, aunque con más carácter a aroma más fuerte a lúpulo, un carácter cítrico del lúpulo caramelo y chocolate, el cual tiende a equilibrar el lúpulo americano y/o el aroma fresco del dry-hopping (todos de amargor y el gusto final. La mayoría de las browns son opcionales). Ésteres frutados de moderados a muy americanas comerciales no son tan agresivas como las bajos. El carácter de la malta oscura es más robusto que versiones originales de los cerveceros caseros y algunos en otras Brown ales, pero se detiene cerca de ser ejemplos de cervezas artesanales. Las Brown ales con la demasiado como una porter. La malta y los lúpulos están intensidad de una IPA deberían entrar en la categoría 23 generalmente equilibrados. Diacetíl moderadamente bajo del BJCP, Specialty Beer (Cervezas especiales). a ninguno. Ingredientes: malta pálida bien modificada, ya sea Aspecto: color marrón liviano a marrón muy oscuro. americana o continental, más cristal y maltas más Cristalina. moderadamente oscuras deberían completar la suma de granos a utilizar. blancuzca a marrón claro (como el café claro o la Los lúpulos americanos son típicos pero también pueden canela). ser usados lúpulos ingleses o lúpulos nobles. Agua Sabor: maltoso, medio a medio-alto (a menudo con moderada en carbonatos balancearán apropiadamente la sabores a caramelo, tostado y/o chocolate), con amargor acidez de las maltas oscuras. medio a medio-alto. El gusto final medio a medio seco Estadísticas vitales: DI.: 1.045 – 1.060 provee un retrogusto que tiene tanto el carácter a malta IBUs: 20 – 40 DF: 1.010 – 1.016 como el del lúpulo. El sabor del lúpulo puede ser suave a SRM: 18 – 35 moderado y puede tener opcionalmente un carácter Ejemplos comerciales: Bell’s Best Brown, Smuttynose Espuma de tonalidad una cerveza brown fuertemente Graduación alcohólica: 4,3º - 6,2º Old Brown Dog Ale, Big Sky Moose Drool Brown Ale, 37 North Coast Acme Brown, Brooklyn Brown Ale, Lost ligera astringencia. Las versiones más dulces pueden Coast Downtown Brown, Left Hand Deep Cover Brown tener sensación en boca un tanto más plena por la Ale. densidad. Impresión general: una cerveza de maltosidad 11. ENGLISH BROWN ALE acentuada, de sabor liviano que se adapta fácilmente (Ale marrón inglesa) para ser tomada en cantidad. Refrescante, pero plena de 11A - Mild - (Suave) sabor. Algunas versiones pueden parecer brown porters Aroma: aroma a malta de bajo a moderado, y puede de densidad más baja. tener algo de carácter frutal. La expresión de la malta Comentarios: la mayoría son cervezas de sesión de baja puede tener un amplio rango en su carácter, el cual densidad, en el rango de los 3,1º a 3,8º de graduación puede incluir carácter a caramelo, a granos, a tostado, a alcohólica, aunque algunas versiones pueden ser hechas nuez, a chocolate o levemente torrado. Lúpulo de aroma en el rango más alto (4%+) para exportación, festivales, escaso a ninguno. Diacetíl muy bajo a ninguno. como cerveza de estación y/o para ocasiones especiales. Aspecto: color cobre a marrón oscuro o a color caoba. Generalmente servida de barril, las versiones fuertes Existen ejemplos un poco más pálidos (ámbar medio a embotelladas a menudo no soportan bien los viajes. Es marrón posible un amplio rango de interpretaciones. claro). Generalmente clara, aunque tradicionalmente no se filtra. Espuma moderada a baja, Historia: pudo haberse desarrollado como uno de los de tonalidad blancuzca a marrón claro (como el café elementos de las primeras porters. En términos claro o la canela). La retención puede ser pobre debido a modernos, el nombre “mild” se refiere al relativamente la baja carbonatación, los adjuntos que se usen y la baja escaso lúpulo de amargor (es menos lupulada que una densidad. pale ale, pero no tan fuerte). Originalmente, lo Sabor: generalmente una cerveza maltosa, aunque puede “mildness” (suavidad) pudo estar referido al hecho de tener un rango muy amplio de sabores basados en la que esta cerveza era muy joven y todavía no había levadura y la malta (maltoso, dulce, a caramelo, a toffee adquirido el moderado carácter agrio que tenían los –caramelo cremoso que se hace con caramelo en almíbar batches antiguos. Algo rara en Inglaterra, las buenas y se le añade mantequilla–, nueces, chocolate, café, a versiones todavía pueden hallarse en Midlans, alrededor vino, frutal, licoroso, a melaza, ciruelas o pasas de uva). de Birmingham. Puede tener gusto final dulce o seco. Las versiones con Ingredientes: maltas pale inglesas como base (a menudo maltas más oscuras pueden tener un gusto final seco, completamente dextrinosa); malta Cristal y maltas más tostado. Bajo a moderado amargor, suficiente para oscuras deberían comprender al total de los granos a proporcionar algo de balance pero sin sobreponerse a la utilizarse. Puede usarse azúcar como adjunto. Las malta. Ésteres frutados moderados a ninguno. Diacetíl y variedades de lúpulos ingleses serán las más adecuadas, sabor a lúpulo de bajo a ninguno. aunque su carácter es silenciado. Levadura ale inglesa Sensación en boca: cuerpo liviano a medio. con carácter. Carbonatación generalmente baja a medio-baja. Las Estadísticas vitales: D.I.: 1030 - 1038; versiones basadas en la malta tostada pueden tener una IBUs: 10 – 25 D.F.: 1008 - 1013 38 SRM: 12 – 25 Graduación alcohólica: 2,8º - 4,5º versión más reducida de una stout dulce o una versión Ejemplos comerciales: Moorhouse Black Cat, Gale’s dulce de una mild oscura. Festival Mild, Theakston Traditional Mild, Highgate Comentarios: cada vez más rara; en Gran Bretaña, Mild, Sainsbury Mild, Brain’s Dark, Banks's Mild, Mann’s tiene arriba del 90% de la cuota del mercado. Coach House Gunpowder Strong Mild, Woodforde’s Algunos la consideran una versión embotellada de una Mardler’s Mild, Greene King XX Mild, Motor City mild oscura, pero este estilo es más dulce que Brewing Ghettoblaster. virtualmente todos los ejemplos modernos de la mild. Historia: las English Brown ales están generalmente 11B - Southern English Brown - divididas en subestilos a lo largo de la geografía. Las Aroma: malta dulce, a menudo con carácter rico, a Southern English Brown ales (o estilo Londres) son más caramelo, como el toffee. Moderadamente frutada, a oscuras, más dulces y de menor densidad que sus primas menudo con notas de frutos negros tales como ciruelas Northern Brown ales. Desarrollada como un producto y/o pasas de uva. El lúpulo de aroma es muy bajo o embotellado en los primeros años del siglo XX como ninguno. Sin diacetílo. una reacción contra las porter de tonel con carácter a Aspecto: de marrón claro a oscuro y puede ser casi vino y a menudo desagradable suave. Muy adecuada negra. Casi opaca, aunque debería ser relativamente para el abastecimiento de agua de Londres. cristalina si es visible. Baja a moderada espuma Ingredientes: malta base pale inglesa con una generosa blancuzca a marrón claro (como el café claro o la proporción canela). frecuentemente algo de malta tostada (oscura) y trigo Sabor: profundo, dulzor maltoso a caramelo o como el malteado. El agua moderada a alta en carbonatos del toffee en el gusto en paladar y permanece en el gusto balancearía final. Son comunes las sugerencias a bizcocho y café. oscura. Las variedades de lúpulos ingleses son más Puede tener una moderada complejidad a frutos negros. auténticas, aunque podría utilizarse casi cualquier tipo Bajo amargor. El sabor del lúpulo es bajo o inexistente. con bajo sabor y amargor. El sabor a malta oscura amarga o tostada es bajo, es poco Estadísticas vitales: DI.: 1.035-1.042 o no perceptible. El gusto final es moderadamente dulce IBUs: 12 – 20 DF.: 1.011-1.014 con un retrogusto, suave, maltoso. El diacetíl es bajo o SRM: 19 – 35 ninguno. Ejemplos comerciales: Mann's Brown Ale (en botella, Sensación en boca: cuerpo medio, pero el dulzor pero no conseguible en los Estados Unidos), Harvey’s residual Nut Brown Ale, Woodeforde’s Norfolk Nog. puede dar una impresión más densa. de maltas caramelo más oscuras y apropiadamente la acidez de la malta Graduación alcohólica: 2,8º - 4,2º Carbonatación baja a moderadamente baja. Bastante cremosa y suave en textura, particularmente por su densidad. Impresión general: una brown ale deliciosa, orientada hacia la malta, con complejos sabores de la malta, a caramelo y frutos negros. Puede parecerse un poco a una 39 11C - Northern English Brown Ale Ejemplos comerciales: Newcastle Brown Ale, Samuel Aroma: ligero aroma a malta dulce, con notas a toffee, Smith’s Nut Brown Ale, Riggwelter Yorkshire Ale, nuez y/o caramelo. También puede notarse un suave Wychwood Hobgoblin, Tröegs Rugged Trail Ale, pero perceptible aroma fresco a lúpulo (variedades Alesmith Nautical Nut Brown Ale, Avery Ellie’s Brown inglesas). Un suave aroma a éster frutado puede ser Ale, Goose Island Nut Brown Ale, Samuel Adams evidente en estas cervezas, pero no debe ser dominante. Brown Ale. Diacetil muy bajo a nada. Aspecto: color ámbar oscuro a marrón rojizo. 12. PORTER Transparente. Espuma baja a moderada, blancuzca a ligero marrón claro (como el café claro o la canela). 12A - Brown Porter - (Porter marrón) Sabor: suave a moderado dulzor a malta, con un carácter Aroma: debe ser evidente el aroma a malta con un leve a nuez o levemente acaramelado y gusto final medio tostado, y puede tener una cualidad achocolatada. Puede seco a seco. La malta puede tener un carácter casi tener también algo de carácter a malta no tostada en tostado, a bizcocho o como el del toffee. Amargor medio apoyo (acaramelado, granos, pan, nuez, como el toffee – a medio-bajo. El balance entre la malta y el lúpulo es caramelo cremoso que se hace con caramelo en almíbar casi parejo, con sabor a lúpulo bajo a ninguno y se le añade mantequilla–, y/o dulce). Aroma a lúpulo (variedades inglesas). Puede estar presente algo de inglés, moderado a ninguno. Ésteres frutados de ésteres frutados; el bajo diacetíl es opcional, pero moderado a ninguno. Diacetíl bajo a ninguno. aceptable (especialmente mantecoso). Aspecto: color marrón claro a marrón oscuro, a menudo Sensación en boca: cuerpo medio-liviano a medio. con reflejos rubíes cuando se la pone a trasluz. Buena Carbonatación media a medio-alta. cristalinidad, aunque puede aproximarse a ser opaca. Impresión general: más seca y más orientada hacia el Espuma moderada, de tonalidad blancuzca a marrón lúpulo que la Southern English Brown Ale, con un claro (como el café claro o la canela), con buena a carácter a nuez más que a caramelo. razonable retención. Comentarios: están Sabor: el sabor a malta incluye un leve a moderado generalmente divididas en subestilos según áreas tostado (frecuentemente con un carácter a chocolate) y a geográficas. menudo un significativo carácter a caramelo, nuez y/o Ingredientes: malta pale ale o mild ale como base con toffee. Puede tener otros sabores secundarios tales como maltas caramelo. También puede tener pequeñas café, licor, bizcocho o tostado en apoyo. No debe tener cantidades de maltas más oscuras (por ejemplo, malta un significativo carácter a malta oscura (sabores agrios o chocolate) para proporcionar el color y el carácter a acres, a quemado, a tostado áspero), aunque pequeñas nuez. Las variedades de lúpulos ingleses son las más cantidades pueden contribuir a una complejidad de auténticas. Agua moderada en carbonatos. chocolate amargo. Sabor a lúpulos ingleses de moderado Estadísticas vitales: DI.: 1.040-1.052 a ninguno. Amargor del lúpulo medio-bajo a medio, el IBUs: 20 – 30 DF.: 1.008-1.013 cual variará el balance discretamente maltoso hacia un SRM: 12 – 22 las English Brown ales Graduación alcohólica: 4,2º - 5,4º leve amargor. Usualmente bastante atenuada, aunque 40 existen versiones algo dulces. El diacetíl debe ser contener moderadas cantidades de adjuntos (azúcar, moderadamente bajo a ninguno. Ésteres frutados de maíz, melaza, etc.). moderados a bajos. Estadísticas vitales: DI.: 1.040-1.052 Sensación en boca: cuerpo medio-liviano a medio. IBUs: 18 – 25 DF.: 1.008-1.014 Carbonatación moderadamente baja a moderadamente SRM: 20 – 30 alta. Ejemplos comerciales: Fuller's London Porter, Samuel Impresión general: una ale oscura inglesa bastante Smith Taddy Porter, Burton Bridge Burton Porter, RCH sustancial con características tostadas restringidas. Old Slug Porter, Nethergate Old Growler Porter, Comentarios: difiere de la Porter robusta en que tiene Hambleton Nightmare Porter, Harvey’s Tom Paine sabores más suaves, más dulces y con más sabor a Original Old Porter, Salopian Entire Butt English Porter, caramelo, densidad más baja y usualmente menos St. Peters Old-Style Porter, Shepherd Neame Original alcohol. Más sustanciosa y tostada que una Brown Ale. Porter, Flag Porter, Wasatch Polygamy Porter. Graduación alcohólica: 4º - 5,4º Mayor en densidad que una Mild oscura. Algunas versiones son fermentadas con levadura lager. El balance 12B - Robust Porter - (Porter robusta) tiende hacia la malta más que hacia a los lúpulos. Aroma: a tostado (a menudo con un ligero carácter a Usualmente tiene un carácter “inglés”. Las versiones quemado, a malta oscura), el cual debe ser notable y históricas con Brettanomyces, de sabores agrios, deben puede entrar en la categoría 23 del BJCP - Specialty Beer también puede mostrar algo del carácter adicional de la (Cervezas especiales). malta de apoyo (a granos, a pan, como el toffee, Historia: originaria de Inglaterra, la Porter evolucionó a caramelo, chocolate, café y/o dulce). El aroma del lúpulo partir de un blend (mezcla) de cervezas o “gyles” es de bajo a alto (variedades americanas o inglesas). conocidas como “Entire”. Una precursora de la Stout. Se Algunas versiones americanas pueden tener dry- dice que ha sido muy apreciada por los trabajadores hopping. Los ésteres frutados son de moderados a portuarios y otros trabajadores de labores de fuerza ninguno. Diacetíl bajo a ninguno. (labradores, leñadores, acarreadores, etc.). Aspecto: color marrón medio a marrón muy oscuro, a Ingredientes: los ingredientes ingleses son los más menudo con reflejos rubíes o granate. El color puede comunes. Puede contener varias maltas, incluyendo aproximarse al negro. La cristalinidad puede ser malta chocolate y/u otras maltas tostadas oscuras y dificultosa de discernir, tratándose de una cerveza negra, maltas tipo caramelo. Las versiones históricas usarán pero cuando no es una cantidad significativa de malta brown. Usualmente (particularmente cuando se la pone a trasluz). Espuma no contiene grandes cantidades de malta black patent o marrón claro (como el del café claro o la canela) con cebada tostada. Los lúpulos ingleses son los más moderadamente buena retención. comunes, pero son usualmente moderados. El agua Sabor: sabor a malta moderadamente fuerte que tradicional es el agua de Londres o Dublín (carbonatos usualmente presenta un carácter a malta oscura, de moderada dureza). Levaduras English o Irish o ligeramente quemado (y a veces con sabores a chocolate levadura lager usada de manera ocasional. Puede y/o café), con algo de sequedad tostada en el gusto final. ser moderadamente fuerte. opaca Opcionalmente entonces será clara 41 En general el sabor puede finalizar de seco a medio Ingredientes: puede contener varias maltas, granos dulce, dependiendo de la composición de los granos, del prominentemente tostados oscuros, los cuales a menudo nivel de amargor y de la atenuación. Puede tener un incluyen malta black patent, (en algunas versiones marcado carácter por los granos oscuros tostados, pueden ser usadas malta chocolate y/o cebada tostada). aunque no debe ser agrio o acre, quemado o áspero. El lúpulo es utilizado para amargor, sabor y/o aroma, y Amargor medio a alto, lo cual puede ser acentuado por la frecuentemente son variedades inglesas o americanas. malta tostada. El sabor del lúpulo puede variar de bajo a Agua con moderada a alta dureza en carbonatos. Las moderadamente alto (variedades americanas o inglesas), levaduras ale pueden ser tanto las variedades americanas que equilibra los sabores de la malta tostada. Diacetíl límpidas o las inglesas con carácter. bajo a ninguno. Ésteres frutados moderados a ninguno. Estadísticas vitales: DI.: 1048-1.065 Sensación en boca: cuerpo medio a medio-pleno. IBUs: 25 – 50 DF.: 1.012-1.016 Carbonatación baja a moderadamente alta. Las versiones SRM: 22 – 35 más fuertes pueden tener una leve tibieza a alcohol. Ejemplos comerciales: Great Lakes Edmund Fitzgerald Puede tener una leve astringencia por los granos Porter, Meantime London Porter, Anchor Porter, tostados, aunque este carácter no debe ser fuerte. Smuttynose Robust Porter, Sierra Nevada Porter, Impresión general: una ale oscura sustanciosa y Deschutes Black Butte Porter, Boulevard Bully! Porter, maltosa con un carácter tostado complejo y pleno. Rogue Mocha Porter, Avery New World Porter, Bell’s Comentarios: aunque un estilo un tanto abierto a la Porter, Great Divide Saint Bridget’s Porter. Graduación alcohólica: 4,8º - 6º interpretación del cervecero, puede ser distinguida de la Stout por carecer de un carácter fuerte a cebada tostada. 12C - Baltic Porter - (Porter del Báltico) Se diferencia de una Brown porter en que el carácter de Aroma: rico dulzor maltoso, a menudo conteniendo la malta black patent o tostada está usualmente presente notas a caramelo, toffee, nuez, a tostado profundo y/o a y puede ser más fuerte en graduación alcohólica. La licor. Perfil complejo a alcohol y a éster de moderada intensidad del tostado y los sabores a malta también intensidad y reminiscencias de ciruelas, pasas de uva, pueden variar significativamente. Puede o no tener un cerezas o grosellas, ocasionalmente con una cualidad carácter fuerte a lúpulo, o puede o no tener una parecida al vino oporto. Algo de carácter de maltas más significativos productos de fermentación, por lo que oscuras que es el chocolate intenso, café o melazas, pero puede parecer que tiene un carácter “inglés” o nunca quemado. Sin lúpulos. Sin sabores agrios o ácidos. “americano”. Muy suave. Historia: es la versión fuerte, más lupulada y/o más Aspecto: color cobre rojizo oscuro a un marrón opaco tostada de las Porters diseñada ya sea como se pensaba oscuro (no negro). Espuma densa, persistente, de color históricamente o como una interpretación americana del marrón claro (como el del café claro o la canela). estilo. Las versiones tradicionales tendrán un carácter Cristalina, aunque las versiones más oscuras pueden ser más sutil a lúpulo (a menudo ingleses), mientras que las opacas. versiones modernas pueden ser considerablemente más Sabor: al igual que el aroma tiene un dulzor maltoso agresivas. Ambos tipos son igualmente válidos. rico, con un complejo blend (mezcla) de malta profunda, 42 ésteres con carácter a frutas secas y alcohol. Tiene un Ingredientes: generalmente levadura lager (si se usan prominente aunque suave sabor tostado tipo Schwarzbier levaduras ale, se deberá fermentar a bajas temperaturas). que llega casi a quemado. Plenitud en boca y muy suave. Malta chocolate o black patent sin amargor. Malta base Carácter límpido de lager, sin diacetíl. Comienza dulce Munich o Viena. Lúpulos continentales. Puede contener pero el sabor a maltas más oscuras rápidamente domina malta Cristal y/u otros adjuntos. En las recetas históricas y persiste a través del gusto final. Tan sólo un toque seco eran comunes las maltas ámbar y brown. con una pizca de café tostado o licoroso en el gusto final. Estadísticas vitales: La malta puede tener una complejidad a caramelo, nuez, IBUs: 20 – 40 toffee, melaza y/o a licor. Indicios tenues de grosellas SRM: 17 – 30 negras y frutos negros. Amargor medio-bajo a medio, de Ejemplos comerciales: Sinebrychoff Porter (Finlandia), la malta y los lúpulos, sólo para proveer equilibrio. El Okocim Porter (Polonia), Zywiec Porter (Polonia), sabor a lúpulo de variedades levemente especiadas Baltika #6 Porter (Rusia), Carnegie Stark Porter (Lublin o Saaz) oscila entre ninguno a medio-bajo. (Suecia), Aldaris Porteris (Letonia), Utenos Porter Sensación en boca: generalmente de cuerpo bien pleno (Lituania), Stepan Razin Porter (Rusia), Nøgne ø porter y suave, con un tibieza de alcohol bien añejada (aunque (Noruega), Neuzeller Kloster-Bräu Neuzeller Porter las versiones más raras de menor densidad estilo (Alemania), Southampton Imperial Baltic Porter. DI.: 1.060-1.090 DF.: 1.016-1.024 Graduación alcohólica: 5,5º - 9.5º Carnegie, tendrán un cuerpo medio y menos tibieza del alcohol). Carbonatación media a medio-alta, haciendo 13. STOUT que incluso parezca con más plenitud en boca. No es 13A - Dry Stout - (Stout seca) pesada en la lengua debido al nivel de carbonatación. La Aroma: son prominentes los aromas a malta tostada y mayoría de las versiones tiene una graduación alcohólica cebada tostada con aroma similar al café, puede tener que oscila entre los 7º y 8,5º. leves notas secundarias de chocolate, cacao y/o granos. Impresión general: la Baltic Porter a menudo tiene Ésteres medio-bajos a ninguno. Sin diacetíl. El aroma sabores a malta con reminiscencias de una English del lúpulo de bajo a ninguno. Brown Porter y el restringido tostado de una Aspecto: color negro azabache a marrón profundo con Schwarzbier, pero con una densidad más alta y mayor reflejos granate en el color. Puede ser opaca (si no lo es, graduación alcohólica que ambas. Muy compleja, con debe múltiples estratos de sabores. persistente, es característico el color marrón claro (como Comentarios: también puede ser descripta como una el del café claro o la canela) a marrón. Imperial Porter, aunque las versiones pesadamente Sabor: tostado moderado, intensidad de los granos, tostadas deberían entrar tanto en la categoría 13F - opcionalmente con leve a moderado gusto agrio-ácido y Imperial Stout como en la 23 del BJCP - Specialty Beer lúpulo de amargor de medio a alto. Gusto final seco, (Cervezas especiales). como a café, proveniente de los granos tostados. Puede Historia: cerveza tradicional de los países que bordean tener un carácter a chocolate agridulce o chocolate sin al Mar Báltico. Derivada de las English porters pero dulzor en el gusto en paladar, prolongándose en el gusto influenciada por las Russian Imperial Stouts. final. El equilibrio entre los factores puede incluir algo ser cristalina). Espuma gruesa, cremosa, 43 de cremosidad, carácter frutal medio-bajo a ninguno y Ingredientes: la sequedad viene del uso de cebada lúpulo de sabor medio a ninguno. Sin diacetíl. tostada sin maltear además de la malta pale ale, lúpulo Sensación en boca: cuerpo medio-liviano a medio- de amargor moderado a alto y buena atenuación. pleno, con un carácter cremoso. Baja a moderada También pueden ser usados copos de cebada sin maltear carbonatación. Para el nivel alto de lúpulo de amargor y para adicionar cremosidad. Un pequeño porcentaje la proporción significativa de granos oscuros que (quizás 3%) de cerveza agria a veces es agregada para presente, esta cerveza es remarcadamente suave. La añadir complejidad (generalmente sólo por la Guinness). percepción del cuerpo puede estar afectada por la El densidad en general con cervezas suaves siendo algunas carbonatos, aunque a altos niveles no dará el clásico cervezas gusto final seco. más livianas. Puede tener una ligera agua tiene típicamente moderada dureza de astringencia proveniente de los granos tostados, aunque Estadísticas vitales: DI.: 1.0336-1.050 la aspereza es indeseable. IBUs: 30 – 45 DF.: 1.007-1.011 Impresión general: una ale muy oscura, cremosa, SRM: 25 – 40 tostada y amarga. Ejemplos Comentarios: esta es la versión de barril de lo que se (tambien en lata), Murphy's Stout, Beamish Stout, conoce de otra manera como Irish stout o Irish dry stout. O’Hara’s Celtic Stout, Russian River O.V.L. Stout, Las versiones embotelladas son típicamente elaboradas Three Floyd’s Black Sun Stout, Dorothy Goodbody’s con una densidad inicial significativamente más alta y Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Old pueden ser designadas como “Foreing extra stout” (si Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Brooklyn son lo suficientemente fuertes). Mientras la mayoría de Dry Stout. comerciales: Graduación alcohólica: 4º - 5º Guinness Draught Stout las versiones comerciales confían primeramente en la cebada tostada como si fuera grano oscuro, otros usan 13B - Sweet Stout - (Stout dulce) malta chocolate, black patent o combinaciones de estas Aroma: moderado a grano tostado, a veces con notas a tres. El nivel de amargor es algo variable, así como el chocolate y/o café. A menudo existe una impresión de carácter tostado y la sequedad del gusto final; permite dulzor cremoso. El carácter frutal puede ser bajo a diferentes interpretaciones por parte de los cerveceros. moderadamente alto. Diacetíl bajo a ninguno. Aroma a Historia: el estilo se desarrolló a partir de los intentos de lúpulo bajo o ninguno. capitalizar el éxito de las London porters, pero Aspecto: color marrón muy oscuro a negro. Puede ser originalmente reflejaba más cuerpo, un cuerpo más opaca (si no lo es, debe ser cristalina). Espuma cremosa, “stout” (robusto) y fortaleza. Cuando una cervecería de color marrón claro (como el café claro o la canela) a ofrecía una stout y una porter, la stout era siempre la marrón. cerveza más fuerte (originariamente fue llamada “Stout Sabor: los granos oscuros y tostados y las maltas Porter”). Las versiones modernas son elaboradas desde dominan los sabores como en la dry stout, y aportan densidades más bajas y ya no reflejan una mayor sabores a café y/o chocolate. El amargor del lúpulo es potencia que las porters. moderado (más bajo que en la dry stout). El dulzor medio a alto (a menudo proveniente de la adición de 44 lactosa) proporciona un contrapunto al carácter tostado y IBUs: 25 – 40 al amargor del lúpulo y permanece en el gusto final. SRM: 30 – 40 Ésteres frutados bajos a moderados. Diacetíl bajo a Ejemplos ninguno. El equilibrio entre los granos oscuros y las Watney's Cream Stout, Farson’s Lacto Stout, St. Peter’s maltas y el dulzor puede variar, de bastante dulce a Cream Stout, Marston’s Oyster Stout, Sheaf Stout, moderadamente seco y algo tostado. Hitachino Nest Sweet Stout (Lacto), Samuel Adams Sensación en boca: cuerpo medio-pleno a pleno y Cream Stout, Left Hand Milk Stout, Widmer Snowplow cremoso. Carbonatación baja a moderada. Alto nivel de Milk Stout. dulzor residual proveniente de los azúcares no 13C - Oatmeal Stout - (Stout de avena) fermentados que aumenta el sabor pleno de la sensación Aroma: moderado a granos tostados, a menudo con en boca. carácter similar al café. Un suave dulzor puede insinuar Impresión general: una ale muy oscura, dulce, con una impresión a café con crema. El carácter frutal debe cuerpo pleno, discretamente tostada. A menudo tiene ser de bajo a medio. Diacetíl medio-bajo a ninguno. El gusto como el del café express. aroma del lúpulo de bajo a ninguno (de las variedades Comentarios: las densidades son más bajas en inglesas más comunes). Es opcional un leve aroma a Inglaterra, pero más altas en productos exportados y en avena. cervezas de Estados Unidos. Existen variaciones a partir Aspecto: marrón medio a negro en el color. Espuma del nivel de dulzor residual, la intensidad del carácter voluminosa, cremosa, persistente, de color marrón claro tostado y el balance entre estos dos, siendo las variables (como el café claro o la canela) a marrón. Puede ser más sujetas a interpretación. opaca (si no lo es, debe ser cristalina). Historia: un estilo inglés de la Stout. Históricamente Sabor: medio dulce a medio seco en el gusto en paladar, conocida como “Milk” (leche) o “cream” (crema) stouts, con la complejidad presente de la avena y los granos legalmente esta designación ya no es permitida en oscuros tostados. La avena puede agregar un sabor a Inglaterra (pero es aceptada en otros lugares). El nombre nuez, a granos o terroso. Los granos oscuros pueden de “milk” es derivado del uso de lactosa o azúcar de combinarse con el dulzor de la malta para dar la leche, como un edulcorante. impresión de chocolate con leche o café con crema. Ingredientes: el dulzor en la mayoría de las Sweet Amargor medio con el balance hacia la malta. Diacetíl Stouts proviene de un nivel de amargor más bajo que en medio-bajo a ninguno. El sabor del lúpulo es de medio las dry stouts y de un alto porcentaje de dextrinas no bajo a ninguno. fermentables. La lactosa, un azúcar no fermentable, es Sensación en boca: cuerpo medio-pleno a pleno, suave, frecuentemente añadida para agregar dulzor residual. sedoso, a veces una capa casi oleosa proveniente de la Base de malta pálida y puede usarse cebada tostada, harina de avena. Cremosa. Carbonatación media a malta oscura, malta chocolate, malta Cristal y adjuntos medio-alta. tales como maíz y melaza. Es común el agua alta en Impresión general: una ale muy oscura, cuerpo pleno, carbonatos. tostada, maltosa con un complementario sabor a avena. Estadísticas vitales: DF.: 1.010-1.023 Graduación alcohólica: 4º - 6º comerciales: Mackeson's XXX Stout, DI.: 1.042-1.056 45 Comentarios: generalmente con dulzor entre las sweet y solvente). El aroma del lúpulo es bajo a ninguno. las dry stouts. Existen variaciones, desde bastante dulces Diacetíl bajo a ninguno. a bien secas. El nivel de amargor también varía, así Aspecto: de color marrón muy profundo a negro. como la impresión de la avena. El discreto uso de la Claridad generalmente oscurecida por lo profundo del avena puede dar cierta sedosidad al cuerpo e intensidad color (si no es opaca, debe ser cristalina). Espuma del sabor, mientras que el uso cargado de la avena puede voluminosa, de color marrón claro (como el café claro o ser bastante intenso en sabor con una sensación casi la canela) a marrón, con buena retención. oleosa en boca. Cuando se la juzga, permite diferencias Sabor: las versiones tropicales pueden ser muy dulces en la interpretación. sin mucho tostado o amargor, mientras que las versiones Historia: una variante estacional inglesa de la sweet de exportación pueden ser moderadamente secas stout que es usualmente menos dulce que la original, y (reflejando la impresión de la versión ampliada ya sea de depende de la avena para el cuerpo y la complejidad la sweet o la dry stout). El carácter a granos tostados y antes que en la lactosa para cuerpo y dulzor. malta pueden ser de moderados a altos, aunque la Ingredientes: malta pale ale, caramelo, maltas tostadas agudeza de la dry stout no estará presente en ningún oscuras y granos. Avena (5-10%+) usada para aumentar ejemplo. Las versiones tropicales pueden tener niveles la plenitud del cuerpo y complejidad del sabor. Lúpulos elevados de ésteres frutados, sabores suaves a grano fundamentalmente para amargor. Levadura ale. La tostado y un amargor restringido. Las versiones de fuente de donde se extrae el agua debe tener algo de exportación tienden a tener menos ésteres, sabores más dureza en carbonatos. firmes a tostado y un mayor amargor. Los sabores Estadísticas vitales: DI.: 1.048-1.065 tostados de una u otra versión pueden tener gusto a café, IBUs: 25 – 40 DF.: 1.010-1.018 chocolate o ligeramente a grano quemado. Sabor a SRM: 22 – 40 Graduación alcohólica: 4,2º - 5,9º lúpulo escaso o ninguno. Diacetíl bajo a ninguno. Ejemplos comerciales: Samuel Smith Oatmeal Stout, Sensación en boca: cuerpo medio-pleno a pleno, a Young's Oatmeal Stout, McAuslan Oatmeal Stout, menudo con un carácter suave, cremoso. Puede dar Maclay’s Oat Malt Stout, Broughton Kinmount Willie impresión de tibieza por el alcohol (pero nunca caliente). Oatmeal Stout, Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Carbonatación moderada a moderadamente alta. Stout, Tröegs Oatmeal Stout, New Holland The Poet, Impresión general: una ale muy oscura, tostada y Goose Island Oatmeal Stout, Wolaver’s Oatmeal Stout. moderadamente fuerte. Las versiones tropicales pueden ser bien dulces, mientras que las de exportación pueden 13D - Foreign Extra Stout - (Stout extranjera extra) ser más secas y bastante robustas. Aroma: aroma a grano tostado, moderado a alto y puede Comentarios: una amplia clase de stouts que pueden ser tener notas a café, chocolate y/o levemente a quemado. tanto frutales y dulces como secas y amargas o aun Carácter frutal medio a alto. Algunas versiones pueden matizadas con Brettanomyces (por ejemplo, la Guinness tener un aroma dulce, a melaza, a frutos secos, licoroso Foreign Extra Stout; este tipo de cerveza es mejor que y/o a vino. Las versiones más fuertes pueden tener el entre en el estilo 23 del BJCP – Specialty Beer - aroma del alcohol (nunca marcado, caliente o a Cervezas especiales). Se piensa a este estilo ya sea como 46 una sweet y/o dry stout ampliada, o como una Imperial ésteres son opcionales pero pueden estar presentes hasta Stout disminuida, sin el lúpulo de última adición. Las una intensidad media. También son opcionales los versiones altamente amargas y lupuladas deberían entrar suaves aromas derivados del alcohol. Sin diacetíl. en la categoría 13E del BJCP American-style Stouts. Aspecto: generalmente color negro azabache, aunque Historia: densidad, algunas pueden mostrarse marrón muy oscuro. La fabricadas para el mercado tropical (de ahí que a veces espuma es persistente, voluminosa, de color tostado a se la conoce como “tropical stout”). Algunas versiones marrón claro. Usualmente opaca. embotelladas para exportación (más fuertes) de las dry o Sabor: moderado a muy alto sabor a maltas tostadas, a sweet stouts también se ajustan a este perfil. La menudo teniendo gusto a café, granos de café tostado, Guinness Foreign Extra Stout ha sido hecha desde chocolate oscuro o agridulce. Puede tener un discreto principios del siglo XIX. sabor a café quemado molido, pero este carácter si está Ingredientes: similares a la dry o sweet stout, pero con presente no debe ser prominente. Dulzor a malta bajo a más densidad. Maltas pale ale, malta tostada oscura y medio, a veces con sabores sabrosos a caramelo o granos. Los lúpulos mayormente son para el amargor. chocolate. Amargor medio a alto. El sabor del lúpulo Pueden usarse adjuntos y azúcar para aumentar la puede ser bajo a alto, generalmente reflejando el carácter densidad. Levadura ale (aunque algunas versiones de cítrico y resinoso de las variedades de lúpulos stouts tropicales son elaboradas con levadura lager). americanos. Los ésteres suaves pueden estar presentes Estadísticas vitales: DI.: 1.056-1070 pero no son requeridos. El gusto final medio a seco, IBUs: 30 – 70 DF.: 1.010-1.018 ocasionalmente con una ligera cualidad a quemado. Los originalmente stouts SRM: 30 – 40 de alta Graduación alcohólica: 5,5º - 8º sabores a alcohol pueden estar presentes hasta niveles Ejemplos comerciales: Estilo Tropical: Lion Stout (Sri medios, pero suaves. Sin diacetíl. Lanka), Dragon Stout (Jamaica), ABC Stout (Singapur), Sensación en boca: cuerpo medio a pleno. Puede ser Royal Extra “The Lion Stout” (Trinidad), Jamaica Stout algo cremosa, particularmente si se ha usado una (Jamaica), Estilo de exportación: Freeminer Deep Shaft pequeña cantidad de avena para aumentar la sensación Stout, Guinness Foreign Extra Stout (en botella, no se en boca. Puede tener una pizca de astringencia derivada vende en los Estados Unidos), Ridgeway of Oxfordshire de lo tostado, pero no debe ser excesiva. Carbonatación Foreign Extra Stout, Coopers Best Extra Stout, Elysian medio-alta Dragonstooth Stout. moderadamente fuerte, pero suave y no excesivamente a alta. Tibieza a alcohol ligera a caliente. 13E - American Stout - (Stout americana) Impresión general: una Stout estilo Foreign lupulada, Aroma: moderado a fuerte aroma de maltas tostadas, a amarga y fuertemente tostada (de la variedad de menudo tienen una cualidad a café tostado o chocolate exportación). oscuro. Los aromas a quemado o a carbón son de bajo a Comentarios: las cervecerías expresan su individualidad ninguno. El aroma del lúpulo es de medio a muy bajo, a variando el perfil de la malta tostada, el dulzor de la menudo con carácter cítrico o resinoso propio del malta y el sabor y la cantidad usada de lúpulos de última carácter de las variedades de lúpulos americanos. Los adición. Generalmente tienen sabores más pronunciados 47 a tostado y más lupulados que otras stouts tradicionales diacetíl. El balance puede variar con cualquiera de los (excepto las Imperial Stouts). elementos del aroma tomando el centro de la escena. No Ingredientes: comúnmente maltas base y levaduras todos los aromas descriptos necesitan estar presentes, americanas. Variado uso de maltas oscuras y tostadas, muchas interpretaciones son posibles. El añejamiento como así también maltas de tipo caramelo. Adjuntos afecta la intensidad, el balance y la suavidad de los tales como avena pueden estar presentes en bajas elementos aromáticos. cantidades. Variedades de lúpulos americanos. Aspecto: el color puede variar de marrón rojizo muy Estadísticas vitales: DI.: 1.050-1.075 oscuro a negro azabache. Opaca. Espuma de color IBUs: 35 – 75 DF.: 1.010-1.022 marrón claro (como el café claro o la canela) a marrón SRM: 30 – 40 Graduación alcohólica: 5º - 7º oscuro. Generalmente tiene una espuma bien formada Ejemplos comerciales: Rogue Shakespeare Stout, aunque la retención puede ser de baja a moderada. El Deschutes Obsidian Stout, Sierra Nevada Stout, North alto tenor alcohólico y la viscosidad pueden ser visibles Coast Old No. 38, Bar Harbor Cadillac Mountain Stout, en las “lágrimas” cuando es servida en vaso de vidrio. Avery Out of Bounds Stout, Lost Coast 8 Ball Stout, Sabor: rico, profundo, complejo y frecuentemente muy Mad River Steelhead Extra Stout. intenso, con variables cantidades de granos tostados, malta tostada, maltosidad, ésteres frutados, lúpulos de 13F - Russian Imperial Scout - (Stout imperial rusa) amargor y de sabor y alcohol. Amargor medio a Aroma: rico y complejo, con cantidades variables de agresivamente alto. El sabor del lúpulo es medio-bajo a granos tostados, maltosidad, ésteres frutados, a lúpulo y alto (de cualquier variedad). Sabor a malta moderado a alcohol. El carácter tostado de la malta puede tomar agresivamente alto y a granos tostados que pueden tonos a café, chocolate oscuro o tonos ligeramente a sugerir chocolate agridulce o no dulce, cacao, y/o a café quemado y que pueden ser suaves a moderadamente fuerte. Un carácter a grano levemente quemado, grosella fuertes. El aroma a malta puede ser sutil a intenso y quemada o alquitranado puede ser evidente. Los ésteres parecerse al de una barleywine, dependiendo de la frutados pueden ser de bajos a intensos y pueden tomar densidad y los granos que vayan a utilizarse. un carácter a frutos negros (pasas de uva, ciruelas o Opcionalmente puede mostrar un leve carácter a malta pasas de ciruelas). La malta, columna vertebral, puede especial (por ejemplo, caramelo), pero esto sólo debe estar balanceada y de apoyo para un sabor rico y agregar complejidad y sin que ésta domine. Ésteres parecerse al de una barleywine y puede mostrar, frutados de bajos a moderadamente fuertes y pueden opcionalmente, un apoyo de caramelo, tostado, o de pan. tomar un complejo carácter a frutos negros (ciruelas, La intensidad del alcohol debe ser evidente, pero no pasas de uva). El aroma del lúpulo puede ser de muy caliente, agudo o como a solvente. Sin diacetíl. El gusto bajo a bastante agresivo y puede contener cualquier en el paladar y el gusto final pueden variar de variedad de lúpulo. Un carácter alcohólico puede estar relativamente seco a moderadamente dulce, usualmente presente, pero no debe ser agudo, caliente o como a con algo de tostado persistente, amargor del lúpulo y solvente. Las versiones añejadas pueden tener una suave carácter tibio. El balance y la intensidad de sabores cualidad a vino oporto, pero no debe ser agrio. Sin pueden ser afectados por el añejamiento, con algunos 48 sabores haciéndose más moderados a lo largo del tiempo usada cualquier variedad de lúpulos. El agua alcalina y algo añejados, desarrollando cualidades como el del equilibra la abundancia de granos tostados ácidos en el vino oporto. conjunto de granos a utilizar. Levadura ale americana o Sensación en boca: cuerpo pleno a muy pleno y inglesa. masticable, con una textura aterciopelada, deliciosa Estadísticas vitales: DI.: 1.075-1.095 (aunque el cuerpo puede declinar con un largo IBUs: 50 – 90 DF.: 1.018-1.030 acondicionamiento). La apacible y suave tibieza SRM: 30 – 40 proveniente del alcohol debe estar presente y ser Ejemplos comerciales: Three Floyd’s Dark Lord, Bell’s perceptible. No debe ser empalagosa o sub-atenuada. La Expedition Stout, North Coast Old Rasputin Imperial carbonatación puede ser baja a moderada, dependiendo Stout, Stone Imperial Stout, Samuel Smith Imperial del añejamiento y el acondicionamiento. Stout, Scotch Irish Tsarina Katarina Imperial Stout, Impresión general: una ale oscura, voluminosa, Thirsty Dog Siberian Night, Deschutes The Abyss, Great intensivamente saborizada. Tostada, frutal y agridulce, Divide Yeti, Southampton Russian Imperial Stout, con una notable presencia del alcohol. Sabores a frutos Rogue Imperial Stout, Bear Republic Big Bear Black negros se mezclan con sensaciones a tostado, quemado o Stout, Great Lakes Blackout Stout, Avery The Czar, casi como la del alquitrán. Como una barleywine negra Founders Imperial Stout, Victory Storm King, Brooklyn con cada dimensión del sabor entrando en juego. Black Chocolate Stout. Graduación alcohólica: 8º - 12º Comentarios: existen variaciones, con interpretaciones americanas e inglesas (predeciblemente, las versiones 14. INDIA PALE ALE (IPA) americanas tienen más amargor, carácter tostado, y (Ale pálida de la India) lúpulos de última adición, mientras que las versiones 14A - English IPA - (IPA inglesa) inglesas reflejan un carácter más complejo de las maltas Aroma: a lúpulo, moderado a moderadamente alto, es especiales y un más avanzado perfil de ésteres). El típico que sea floral, terroso o a fruta natural aunque la amplio rango de características permitidas les da intensidad del carácter del lúpulo es usualmente menor oportunidad a los cerveceros de contar con un máximo que en las versiones americanas. Es aceptable un leve de creatividad. aroma herbáceo como producto de la presencia de dry- Historia: elaborada en Inglaterra con alta densidad y hopping, pero este carácter no es requerido. Es común la nivel de lupulado para exportar a Rusia y los países presencia de un moderado aroma como a caramelo o a bálticos. Se dice que era popular en la corte imperial malta tostada. Puede estar presente un bajo a moderado rusa. Hoy es aun más popular entre los cerveceros carácter frutal ya sea proveniente de ésteres o lúpulos. artesanales americanos, quienes han extendido este estilo Algunas versiones pueden tener una nota sulfurosa con características americanas únicas. aunque este carácter no es obligatorio. con Aspecto: el color varía de un ámbar dorado a cobre cantidades generosas de maltas tostadas y/u otros granos. liviano, pero la mayoría son pálidas a ámbar medio con Puede tener una compleja mezcla de granos, usando un tinte anaranjado. Debe ser cristalina, aunque las virtualmente cualquier variedad de malta. Puede ser versiones no filtradas, con dry-hopping, pueden ser un Ingredientes: malta pale bien modificada, 49 poco turbias. Buena espuma, con sostén, de color ingleses. Tiene menos carácter a lúpulo y un más blancuzca que debe persistir. pronunciado sabor a malta que las versiones americanas. Sabor: a lúpulo, medio a alto, con un moderado a firme Comentarios: una pale ale elaborada con índices lúpulo de amargor. El sabor del lúpulo debe ser similar aumentados de densidad y lupulado. Las versiones al aroma (floral, terroso, frutal, y/o levemente a hierbas). modernas de IPAs inglesas generalmente son pálidas en El sabor a malta debe ser de medio-bajo a medio-alto comparación con sus antecesoras. El término “IPA” es pero debe ser perceptible, agradable y mantener el vagamente aplicado en las cervezas comerciales actuales aspecto del lúpulo. La malta debe mostrar carácter inglés de Inglaterra y ha sido usado (incorrectamente) en y ser similar a pan, bizcocho, tostado, como el toffee cervezas con porcentajes de alcohol por debajo del 4%. (caramelo cremoso que se hace con caramelo en almíbar Generalmente tendrán más gusto final a lúpulo y menos y se le añade mantequilla) y/o a caramelo. A pesar del carácter frutal y/o a caramelo que las pale ale inglesas o sustancial carácter a lúpulo, típico de estas cervezas, un las suficiente sabor a malta, cuerpo y complejidad para obviamente, un gusto final con carácter a lúpulo más apoyar a los lúpulos, proporcionarán el óptimo balance. significativo. Son aceptables muy bajos niveles de diacetil y aportes Historia: fabricada para que sobreviviera a los viajes frutales de la fermentación o que añaden los lúpulos a la desde Inglaterra hasta la India. Las temperaturas complejidad total. El gusto final es medio a seco y el extremas y el movimiento ondulante de los mares daban amargor puede permanecer en el retrogusto, pero no como resultado una cerveza altamente atenuada al arribo. debe ser áspero. Si se usa agua alta en sulfatos, Las pale ale inglesas fueron derivadas de la India Pale usualmente estarán presentes un distintivo carácter Ale. mineral (gusto a minerales), un gusto final seco, algún Ingredientes: malta pale ale (bien modificada y sabor a sulfuro y un amargor persistente. En las adecuada para una maceración simple por infusión). versiones más fuertes puede percibirse algún sabor Lúpulos ingleses; la levadura inglesa puede dar un perfil límpido a alcohol. La avena es inapropiada para este frutal o mineral/sulfuroso. En algunas versiones puede estilo. usarse azúcar refinada. Es esencial un agua alta en Sensación en boca: suave, cuerpo medio-liviano a sulfatos y baja en carbonatos para lograr un placentero medio, sensación en boca sin astringencia derivada del amargor en las versiones auténticas estilo Burton, lúpulo, aunque la carbonatación moderada a medio-alta aunque no todos los ejemplos exhibirán el fuerte carácter puede combinarse para entregar una sensación seca en su a sulfato. totalidad, en presencia del dulzor de la malta. Alguna Estadísticas vitales: DI.: 1.050-1.075 tibieza a alcohol puede y debe ser percibida en versiones IBUs: 40 – 60 DF.: 1.010-1.018 más fuertes (pero no en todas). SRM: 8 – 14 Impresión general: una pale ale bitters. Las versiones más frescas tendrán, Graduación alcohólica: 5º - 7,5 lupulada, Ejemplos comerciales: Meantime India Pale Ale, moderadamente fuerte, que presenta características Freeminer Trafalgar IPA, Fuller's IPA, Ridgeway Bad consistentes con el uso de maltas, lúpulos y levadura Elf, Summit India Pale Ale, Samuel Smith's India Ale, Hampshire Pride of Romsey IPA, Burton Bridge Empire 50 IPA, Middle Ages ImPailed Ale, Goose Island IPA, Puede ser levemente sulfurosa pero la mayoría de los Brooklyn East India Pale Ale. ejemplos no exhiben este carácter. Sensación en boca: cuerpo medio-liviano a medio, 14B - American IPA - (IPA americana) suave, sensación en boca sin astringencia derivada del Aroma: un prominente a intenso aroma a lúpulo con lúpulo, aunque la carbonatación moderada a medio-alta carácter floral, cítrico, como el del perfume, a pino, puede combinarse para entregar una sensación seca en su resinoso y/o frutal, derivado de los lúpulos americanos. totalidad, en presencia del dulzor de la malta. Alguna Muchas versiones tienen dry-hopping y pueden tener tibieza a alcohol puede y debe ser percibida en versiones aroma adicional a hierbas aunque esto no es requerido. más fuertes (pero no en todas). El cuerpo es Algo de dulzor maltoso limpio puede hallarse en el gusto generalmente menor que sus contrapartes inglesas. de fondo, pero debe ser a un nivel menor que en los Impresión ejemplos de cervezas inglesas. En algunas versiones decididamente amarga y lupulada, moderadamente puede detectarse un carácter frutal, ya sea de los ésteres fuerte. o de los lúpulos, aunque el carácter neutro de la Historia: una versión americana del histórico estilo fermentación también es aceptable. Algo de alcohol inglés, elaborada utilizando ingredientes y actitud puede ser percibido. americanos. Aspecto: el color varía de dorado medio a cobre rojizo Ingredientes: malta pale ale (bien modificada y medio; algunas versiones pueden tener un tinte adecuada para maceración simple por infusión); lúpulos anaranjado. Debe ser cristalina, aunque las versiones no americanos; la levadura americana puede darle un perfil filtradas, con dry-hopping, pueden ser un poco turbias. límpido o levemente frutado. Generalmente todo malta, Buena espuma, con sostén, de color blancuzca que debe pero macerada a temperaturas más bajas para lograr una persistir. atenuación alta. El carácter del agua varía de blanda a Sabor: a lúpulo, medio a alto y debe reflejar un carácter moderadamente sulfatada. Las versiones con un notable a lúpulo americano con aspectos cítricos, floral, carácter a centeno (la “Rye IPA”) deberían entrar en la resinoso, a pino o aspectos frutales. El amargor de los categoría 23 del BJCP - Specialty Beer (Cervezas lúpulos va de medio-alto a muy alto aunque la columna especiales). vertebral de la malta apoyará el fuerte sabor a lúpulo y Estadísticas vitales: DI.: 1.056-1.075 proporcionará el balance óptimo. El sabor a malta debe IBUs: 40 – 60 DF.: 1.010-1.018 ser bajo a medio y generalmente es límpido y con SRM: 6 – 15 Graduación alcohólica: 5,5º - 7,5º maltosidad dulce aunque son aceptables, a bajos niveles, Ejemplos algo de sabores a caramelo o a tostado. Sin diacetíl. Es AleSmith IPA, Russian River Blind Pig IPA, Stone IPA, aceptable un bajo carácter frutal pero no es requerido. El Three Floyds Alpha King, Great Divide Titan IPA, Bear amargor puede permanecer en el retrogusto pero no debe Republic Racer 5 IPA, Victory Hop Devil, Sierra ser áspero. El gusto final es medio seco a seco. Puede Nevada Celebration Ale, Anderson Valley Hop Ottin’, percibirse algún sabor a alcohol límpido en las versiones Dogfish Head 60 Minute IPA, Founder’s Centennial más fuertes. La avena es inapropiada para este estilo. IPA, Anchor Liberty Ale, Harpoon IPA, Avery IPA general: comerciales: una pale Bell’s ale americana Two-Hearted Ale, 51 14C - Imperial IPA - (IPA imperial) Sensación en boca: cuerpo medio-liviano a medio- Aroma: un prominente a intenso aroma a lúpulo que pleno, suave. Sin astringencia áspera derivada del puede ser derivado de las variedades americanas, lúpulo, aunque la carbonatación moderada a medio-alta inglesas o nobles (aunque un carácter cítrico del lúpulo puede combinarse para entregar una sensación seca en su casi siempre está presente). La mayoría de las versiones totalidad, en presencia del dulzor de la malta. Suave tienen dry-hopping y pueden tener un aroma adicional tibieza a alcohol. resinoso o a hierba, aunque esto no es absolutamente Impresión requerido. Puede encontrarse algo de dulzor maltoso intensamente lupulada, sin la gran maltosidad y/o los límpido en el fondo. En algunas versiones también puede sabores más profundos de una barleywine americana. detectarse carácter frutal ya sea por los ésteres o por el Fuertemente lupulada, pero límpida, carente de asperezas lúpulo, aunque es típico un carácter neutro de la y un tributo a las históricas IPAs. La facilidad para ser fermentación. Puede percibirse, usualmente, algo de bebida es una característica importante, ésta no debe ser alcohol, pero no debe tener un carácter “caliente”. una cerveza pesada o para ser bebida de a sorbos. Aspecto: el color varía de ámbar dorado a cobre rojizo Tampoco deberá tener mucho dulzor residual o un perfil medio, algunas versiones pueden tener un tinte a carácter pesado de los granos. anaranjado. Debe ser cristalina, aunque las versiones no Comentarios: más imponente que una English o filtradas, con dry-hopping, pueden ser un poco turbias. American IPA ya sea en contenido alcohólico como con Buena espuma, con sostén, de color blancuzca que debe respecto al nivel total de lupulado (de amargor y gusto persistir. final). Menos maltosa, de menor cuerpo, menos rica y Sabor: a lúpulo intenso y complejo y puede reflejar el una intensidad mayor del lupulado total que una uso de variedades de lúpulos americanos, ingleses o American Barleywine. Una vidriera para los lúpulos. nobles. El amargor del lúpulo es alto a absurdamente Historia: una reciente innovación americana que refleja alto aunque la columna vertebral de la malta la tendencia de los cerveceros artesanales americanos generalmente apoyará el fuerte sabor a lúpulo y intentando ir más allá de los límites establecidos para proporcionará el balance óptimo. El sabor a malta debe satisfacer la necesidad de los aficionados al lúpulo de ser bajo a medio y generalmente es límpido y maltoso productos cada vez más intensos. El adjetivo “imperial” aunque son aceptables, a bajos niveles, algo de sabores a es arbitrario y simplemente implica una versión más caramelo o a tostado. Sin diacetíl. Es aceptable un bajo fuerte de una IPA; “doble”, “extra”, “extrema”, o carácter frutal pero no es requerido. Una larga, larga cualquier otra variedad de adjetivos sería igualmente persistencia del amargor, está usualmente presente en el válida. retrogusto pero no debe ser áspera. El gusto final es Ingredientes: malta pale ale (bien modificada y medio-seco a seco. Un sabor a alcohol límpido, suave, adecuada para maceración simple por infusión); puede usualmente está presente. La avena es inapropiada para usarse una compleja variedad de lúpulos (americanos, este estilo. Puede ser levemente sulfurosa pero la ingleses o nobles); la levadura americana puede darle un mayoría de los ejemplos no exhiben este carácter. perfil límpido o levemente frutado. Generalmente todo general: una pale ale muy fuerte, malta, pero macerada a temperaturas más bajas para 52 lograr una atenuación alta. El carácter del agua puede por la presencia de sedimentos suspendidos de la variar de blanda a moderadamente sulfatada. levadura (los cuales deben ser despertados antes de Estadísticas vitales: DI.:1.075-1.090 beberse). La versión Krystal, que es filtrada, no tiene IBUs: 60 – 100 DF.:1.012-1.020 levadura y es brillantemente cristalina. SRM: 8 – 15 Graduación alcohólica: 7,5º - 10º Sabor: a banana y clavo de olor, bajo a moderadamente Ejemplos comerciales: Russian River Pliny the Elder, fuerte. El balance y la intensidad de los componentes del Three Floyd’s Dreadnaught, Avery Majaraja, Bell’s Hop fenol y el éster pueden variar pero en los mejores Slam, Stone Ruination IPA, Great Divide Hercules ejemplos están razonablemente balanceados y bastante Double IPA, Surly Furious, Rogue I2PA, Moylan’s destacados. Opcionalmente un muy ligero a moderado Hopsickle Imperial India Pale Ale, Stoudt’s Double IPA, carácter a vainilla y/o leves notas a goma de mascar Dogfish Head 90-minute IPA, Victory Hop Wallop. pueden acentuar el sabor a banana, el dulzor y la redondez; tampoco debe ser dominante si está presente. 15. GERMAN WHEAT AND RYE BEER El sabor suave, con algo de gusto a pan o a granos del (Cerveza alemana de trigo y centeno) trigo es complementario como lo es un carácter 15A - Weizen/Weissbier – (Cerveza de trigo blanca) levemente dulce de la malta Pilsner. El sabor a lúpulo es Aroma: fenoles moderados a fuertes (usualmente clavo muy bajo a ninguno y el amargor del lúpulo es muy bajo de olor) y ésteres frutados (usualmente banana). El a moderadamente bajo. A menudo está presente un balance y la intensidad de los componentes del fenol y el carácter ácido, cítrico, proveniente de la levadura y la éster pueden variar pero los mejores ejemplos están alta carbonatación. Bien redondeada, de pleno sabor en razonablemente balanceados y bastante destacados. El el gusto en paladar, con un gusto final relativamente carácter del lúpulo noble es bajo a ninguno. Un aroma a seco. Sin diacetíl o DMS. trigo leve a moderado (el cual puede ser percibido como Sensación en boca: cuerpo medio-liviano a medio, a pan o a granos) puede estar presente pero otras nunca características de la malta no deberían. Sin diacetíl o incrementar la percepción del cuerpo. La textura del DMS. Opcional, pero aceptable, el aroma puede incluir trigo transmite la sensación de una riqueza esponjosa y una leve acidez cítrica, un leve carácter a vainilla de cremosa que puede progresar hasta un leve gusto final un ligero a moderado y/o un bajo aroma a goma de mascar. tanto frizzante asistida por una alta carbonatación. Ninguna de estas características opcionales debe estar a Siempre efervescente. altos niveles o ser dominantes, pero a menudo pueden Impresión general: una ale pálida, especiada, frutada, sumarse a la complejidad y al balance. refrescante, basada en el trigo. Aspecto: de color pajizo pálido a dorado muy oscuro. Es Comentarios: estas cervezas son refrescantes, de rápida característico que tenga una espuma muy espesa, como maduración, la cuales son levemente lupuladas y el mousse, de color blanco y muy duradera. El alto muestran un carácter único de la levadura a banana y contenido de proteínas del trigo reduce la cristalinidad en clavo de olor. Estas cervezas suelen no añejarse bien y una cerveza no filtrada, aunque el nivel de turbidez es un son disfrutadas óptimamente mientras son jóvenes y poco variable. Una cerveza “mit hefe” también es turbia frescas. La versión “mit hefe” se sirve con los pesado. La levadura suspendida puede 53 sedimentos de las levaduras revueltos; la versión Krystal 15B - Dunkelweizen - (Cerveza de trigo negra) es filtrada para obtener una excelente cristalinidad. Las Aroma: fenoles moderados a fuertes (usualmente clavo botellas con levadura son suavemente agitadas para de olor) y ésteres frutados (usualmente banana). El provocar remolino previo a ser servidas. El carácter de balance y la intensidad de los componentes del fenol y el una Krystal weizen es generalmente más frutado y éster pueden variar pero en los mejores ejemplos están menos fenólico que el de las hefe-weizen. razonablemente balanceados y bastante destacados. Historia: una ale tradicional, basada en el trigo, Opcionalmente, un bajo a moderado carácter a vainilla originada en el sur de Alemania, la cual es una y/o leves notas de fondo a goma de mascar puede estar especialidad para su consumo en el verano, pero presente, pero no debe ser dominante. El carácter a generalmente producida todo el año. lúpulos nobles es bajo a ninguno. Un aroma a trigo de Ingredientes: de acuerdo a la ley alemana, al menos el leve a moderado (el cual puede ser percibido como a pan 50% del total de granos a utilizar debe ser de trigo o a granos) puede estar presente y es frecuentemente malteado, aunque algunas versiones usan hasta el 70%; acompañado por un aroma a caramelo, corteza de pan o el resto es malta Pilsner. Una maceración tradicional por a malta más sabrosa (de la malta Viena y/o la malta decocción le da un cuerpo apropiado sin dulzor Munich). Cualquier carácter de la malta es de apoyo y no empalagoso. La levadura weizen ale produce el típico domina sobre el carácter de la levadura. Sin diacetíl o carácter especiado y frutal, aunque una fermentación a DMS. Una leve acidez es opcional pero aceptable. temperaturas extremas puede afectar el balance y Aspecto: de color cobre claro a marrón caoba. Es producir sabores no deseados (off-flavors). Una pequeña característico que tenga una espuma muy espesa, como cantidad de lúpulos nobles son usados sólo para el mousse, de color blancuzco y muy duradera. El alto amargor. contenido de proteínas del trigo reduce la cristalinidad en Estadísticas vitales: D.I.: 1044 - 1052 este estilo tradicionalmente no filtrado, aunque el nivel IBUs: 8 – 15 D.F.: 1.010 - 1.014 de turbidez es un poco variable. Los sedimentos SRM: 2 – 8 Graduación alcohólica: 4,3º - 5,6º suspendidos de la levadura (los cuales deben ser Ejemplos comerciales:Weihenstephaner Hefeweissbier, despertados antes de beberse) también contribuyen a la Schneider Weisse Weizenhell, Paulaner Hefe-Weizen, turbidez. Hacker-Pschorr Weisse, Plank Bavarian Hefeweizen, Sabor: a banana y clavo de olor, bajo a moderadamente Ayinger Hell, fuerte. El balance y la intensidad de los componentes del Weissbier fenol y el éster pueden variar pero en los mejores Hefetrüb, Kapuziner Weissbier, Erdinger Weissbier, ejemplos están razonablemente balanceados y bastante Penn Weizen, Barrelhouse Hocking Hills HefeWeizen, destacados. Opcionalmente un muy ligero a moderado Eisenbahn Weizenbier. carácter a vainilla y/o leves notas a goma de mascar Bräu Franziskaner Weisse, Ettaler Hefe-Weisse, Weissbier Andechser pueden acentuar el sabor a banana, el dulzor y la redondez; tampoco debe ser dominante si está presente. El sabor suave, con algo de gusto a pan o a granos del trigo es complementario como lo es un carácter más 54 dulce a caramelo y/o a melanoidinas de la malta Munich Ingredientes: de acuerdo a la ley alemana, al menos el y/o Viena. La riqueza proveniente de la malta puede ser 50% del total de granos a utilizar debe ser de trigo baja a medio-alta, pero no debe dominar el carácter de la malteado, aunque algunas versiones usan hasta el 70%; levadura. Un carácter a malta tostada es inapropiado. El el resto es usualmente malta Munich y/o Viena. Una sabor a lúpulo es muy bajo a ninguno y el amargor del maceración tradicional por decocción le da un cuerpo lúpulo es muy bajo a bajo. A veces está presente un apropiado sin dulzor empalagoso. La levadura weizen carácter ácido, cítrico, proveniente de la levadura y la ale produce el típico carácter especiado y frutal, aunque alta carbonatación, pero típicamente silenciado. Bien una fermentación a temperaturas extremas puede afectar redondeada, de sabor pleno, a menudo un poco dulce en el balance y producir sabores no deseados (off-flavors). el gusto en paladar con un gusto final relativamente Una pequeña cantidad de lúpulos nobles son usados sólo seco. Sin diacetíl o DMS. para amargor. Sensación en boca: cuerpo medio-liviano a medio- Estadísticas vitales: D.I.: 1044 - 1056; pleno. La textura del trigo como así también la levadura IBUs: 10 – 18 D.F.: 1.010 - 1.014 en suspensión imparten la sensación de una riqueza SRM: 14 – 23 esponjosa y cremosa que puede progresar hasta un gusto Ejemplos comerciales: Weihenstephaner Hefeweissbier final más liviano asistida por una moderada a alta Dunkel, Ayinger Ur-Weisse, Franziskaner Dunkel Hefe- carbonatación. La presencia de las maltas Munich y/o Weisse, Schneider Weisse (Original), Ettaler Weissbier Viena también pueden proveer un sentido adicional de Dunkel, Hacker-Pschorr Weisse Dark, Tucher Dunkles riqueza y sabor pleno. Efervescente. Hefe Weizen, Edelweiss Dunkel Weissbier, Erdinger Impresión general: una ale refrescante basada en el Weissbier Dunkel, Kapuziner Weissbier Schwarz. trigo, moderadamente oscura, especiada, Graduación alcohólica: 4,3º - 5,6º frutada, maltosa. Refleja el mejor carácter de la levadura y el 15C - Weizenbock - (Cerveza bock de trigo) trigo de una hefeweizen mezclada con la riqueza de la Aroma: rico, a melanoidinas como las de la variedad malta de una dunkel Munich. bock y a malta con aroma a pan, combinados con un Comentarios: la presencia de las maltas de cebada potente aroma a frutos negros (ciruelas, Munich y/o del tipo Viena le da a este estilo un carácter ciruelas, pasas de uva o uvas). Los fenoles, moderados a profundo, rico, de la cebada malteada, al que no se lo fuertes (más comúnmente vainilla y/o clavo de olor) encuentra en una hefeweizen. Las botellas con levadura agregan complejidad y algo de ésteres a banana también son suavemente agitadas para provocar remolino previo pueden estar presentes. Es común un aroma moderado a a ser servidas. alcohol nunca a solvente. Sin aroma a lúpulo, sin diacetíl Historia: la antigua cerveza de trigo de Bavaria era ni DMS. oscura. En los 1950s y 1960s, las cervezas de trigo no Aspecto: ámbar oscuro a oscuro, marrón rubí en el tenían una imagen juvenil, desde que la mayoría de la color. Es característico que tenga una espuma muy gente mayor las bebía por las cualidades saludables que espesa, como el mousse, de color marrón claro (como el otorgaba. En la actualidad, la hefeweizen más liviana es del café claro o la canela) y muy duradera. El alto más común. contenido de proteínas del trigo reduce la cristalinidad en pasas de 55 este estilo tradicionalmente no filtrado, aunque el nivel suavemente agitadas para provocar remolino previo a ser de turbidez es un poco variable. Los sedimentos servidas para agitar la levadura. suspendidos de la levadura (los cuales deben ser Historia: la Aventinus, la doppelbock de trigo de despertados antes de beberse) también contribuyen a la fermentación alta más antigua del mundo, fue creada en turbidez. 1907 en la Weisse Brauhaus, en Munich, utilizando el Sabor: un complejo maridaje de melanodinas como las método Champenoise con sedimento fresco de levadura de la variedad bock, rico, de frutos oscuros, de fenoles en la parte inferior. Fue la respuesta creativa de especiados como el clavo de olor, de leve gusto a banana Schneider a las doppelbocks de fermentación inferior y/o vainilla y moderado sabor a trigo. El sabor maltoso, que desarrolló una intensidad siguiente durante estos a pan, del trigo es aún mayor por el uso copioso de las tiempos. maltas Munich y/o Viena. Puede tener un gusto en el Ingredientes: un alto porcentaje de trigo malteado es paladar levemente dulce y a veces se puede encontrar un utilizado (de acuerdo a la ley alemana, al menos el 50% carácter leve a chocolate (aunque un carácter tostado es del total de granos a utilizar debe ser de trigo malteado, inapropiado). agrio aunque algunas versiones usan hasta el 70%); el resto es opcionalmente puede estar presente. El sabor a lúpulo malta de cebada del tipo Munich y/o Viena. Una está ausente y el amargor del lúpulo es bajo. El trigo, la maceración tradicional por decocción le da un cuerpo malta y el carácter de la levadura dominan el gusto en el apropiado sin dulzor empalagoso. La levadura weizen paladar y el alcohol contribuye a equilibrar el gusto final. ale produce el típico carácter especiado y frutal. La Los ejemplos bien añejados pueden mostrar algo de fermentación demasiado fría o demasiado caliente oxidación como con gusto a jerez como un punto de originará fenoles y ésteres que le quitarán balance y complejidad. Sin diacetíl o DMS. pueden crear sabores no deseados (off-flavors). Una Sensación en boca: cuerpo medio-pleno a pleno. Una pequeña cantidad de lúpulos nobles son usados sólo para sensación cremosa es típica como así la sensación de amargor. tibieza del contenido sustancial de alcohol. La presencia Estadísticas vitales: D.I.: 1064 - 1090 de las maltas Munich y/o Viena también proveen un IBUs: 15 – 30 D.F.: 1.015 - 1.022 sentido SRM: 12 – 25 Un adicional carácter de riqueza ligeramente y cuerpo pleno. Graduación alcohólica: 6,5º - 8,0º Carbonatación moderada a alta. Nunca sensación Ejemplos comerciales: Schneider Aventinus, Schneider caliente o a solvente. Aventinus Impresión general: una ale basada en el trigo, fuerte, Weizenbock, maltosa, frutal, que combina los mejores sabores de una AleSmith Weizenbock, Erdinger Pikantus, Mahr’s Der dunkelweizen y la rica intensidad de una bock. Weisse Bock, Victory Moonglow Weizenbock, High Comentarios: una cerveza del estilo dunkelweizen Point elaborada en busca de la intensidad de una bock a una Doppelbock, Eisenbahn Vigorosa. Eisbock, Plank Plank Bavarian Ramstein Winter Bavarian Heller Wheat, Dunkler Weizenbock, Capital Weizen doppelbock. Ahora también hecha en el estilo Eisbock como cerveza especial. Las botellas con levadura son 56 15D - Roggenbier (German Rye Beer) - (Cerveza suficiente centeno agregado para darle un perceptible alemana de centeno) carácter a centeno deberían entrar en la categoría 23 del Aroma: leve a moderado aroma especiado a centeno BJCP - Specialty Beer (Cervezas especiales). El centeno entremezclado con aromas leves a moderados de la es un grano con dureza y es difícil de macerar, a menudo levadura weizen (clavo de olor especiado y ésteres resulta un macerado con textura pegajosa, gomosa, que frutados ya sea banana o cítrico). Los lúpulos nobles son es propenso a pegotearse. El centeno ha sido aceptables. Puede tener un poco de aroma ácido caracterizado como el que tiene el sabor más enérgico, proveniente del centeno o la levadura. Sin diacetíl. firme, de todos los cereales. Es inapropiado agregar Aspecto: cobrizo anaranjado suave a rojizo muy oscuro semillas de alcaravea (comino de prado) para obtener o color cobrizo amarronado. Espuma grandemente una cerveza estilo roggenbier (como lo hacen algunos cremosa, de color blancuzca a marrón claro (como el cerveceros americanos); el carácter del centeno es café claro o la canela), bastante densa y persistente tradicionalmente obtenido solamente del grano de (frecuentemente centeno. voluminosa e inestable). Turbia, apariencia brumosa. Historia: Sabor: a granos, moderadamente bajo a moderadamente elaborada en Regensburg, Bavaria, como una variante fuerte sabor a centeno especiado (picante), a menudo más distintiva de una dunkelweizen usando centeno teniendo un enérgico sabor con reminiscencias del malteado en lugar de trigo malteado. centeno o a pan integral de centeno. Medio a medio-bajo Ingredientes: el centeno malteado constituye el 50% ó amargor que permite un dulzor inicial de la malta (a más del total de granos utilizados (algunas versiones veces con un toque a caramelo) para ser saboreado antes tienen un 60-65% de centeno). El resto de los granos de que el carácter del centeno y la levadura lleguen a puede incluir malta pale, malta Munich, trigo malteado dominar. Bajo a moderado carácter de la levadura (de y/o pequeñas cantidades de maltas oscuras sin amargor trigo) weizen (banana, clavo de olor y a veces a cítrico), para ajustes del color. La levadura weizen provee los aunque el equilibrio puede variar. Gusto final medio distintivos ésteres a banana y los fenoles a clavo de olor. seco, con gusto a granos, con un retrogusto picante, Poco uso de lúpulos nobles en el amargor, sabor y ligeramente amargo (del centeno). Es aceptable un bajo a aroma. Las temperaturas más bajas de fermentación moderado sabor a lúpulos nobles y puede persistir en el acentúan el carácter a clavo de olor por la supresión de la retrogusto. Sin diacetíl. formación de ésteres. Es comúnmente usada la Sensación en boca: cuerpo medio a medio-pleno. maceración por decocción (como con las weizenbiers). Carbonatación alta. Una leve acidez es opcional. Estadísticas vitales: D.I.: 1046 - 1056 Impresión general: una dunkelweizen hecha con IBUs: 10 – 20 D.F.: 1.010 - 1.014 centeno en vez de trigo con un cuerpo más voluminoso y SRM: 14 – 19 pocos lúpulos de adición final. Ejemplos comerciales: Paulaner Roggen (anteriormente Comentarios: las cervezas de centeno de estilo Thurn und Taxis, ya no importada en los Estados americano deberían entrar en la categoría 6D - American Unidos), Bürgerbräu Wolznacher Roggenbier una cerveza especial originariamente Graduación alcohólica: 4,5º - 6,0º Rye del BJCP. Otros estilos tradicionales de cerveza con 57 16. BELGIAN AND FRENCH ALE sabores a vegetal, como a apio, a jamón o jabonosos. Sin (Ale francesa y belga) diacetíl. 16A - Witbier - (Cerveza de trigo) Sensación en boca: cuerpo medio-ligero a medio, Aroma: dulzor moderado (a menudo con leves notas de frecuentemente miel y/o vainilla) con leves aromáticos a trigo especiado, cremosidad provenientes del trigo no malteado y de las frecuentemente con un poco de acidez. Perfume ocasionales avenas. A pesar del cuerpo y cremosidad, moderado a coriandro, a menudo con un complejo herbal finaliza con gusto seco y a menudo agrio, ácido. El o nota a pimiento en el fondo. Carácter frutal moderado carácter efervescente proviene de la alta carbonatación. a cítrico de naranja, a cáscara. Un bajo aroma a lúpulo Es refrescante, producto de la carbonatación, con leve especiado-herbal es opcional pero nunca debe dominar acidez y carente de amargor en el gusto final. Sin sobre las otras características. Sin diacetíl. Son asperezas o astringencia provenientes de la esencia de inapropiados los aromas vegetales, similares al apio o al naranja. No debe ser demasiado seca y tenue, ni debe ser jamón. Las especias deben mezclarse con los aromas densa y pesada. florales, frutados y dulces y no deben ser demasiado Impresión general: una ale basada en el trigo, fuertes. refrescante, elegante, con gusto, de intensidad moderada. Aspecto: color pajizo muy pálido a dorado muy ligero. Comentarios: la presencia, carácter y grado de los La cerveza será muy turbia por la turbidez del almidón niveles de las especias y la agrura láctica, varían. Las y/o la levadura la cual le da una apariencia como a leche cervezas demasiado especiadas y/o agrias no son buenos blanquecina-amarillenta. Espuma densa, blanca, como el ejemplos del estilo. El coriandro de ciertos orígenes mousse. La retención de la espuma deber ser bastante puede darle un carácter inapropiado a apio o a jamón. La buena. cerveza tiende a ser frágil y no se añeja bien, por lo que Sabor: dulzor agradable (a menudo con un carácter a son miel y/o a vainilla) y una frutosidad a cáscara, a cítrico debidamente manipuladas. La mayoría de los ejemplos de naranja. Refrescante, con un gusto final seco, a parecen ser de una graduación alcohólica aproximada de menudo agrio, ácido. Puede tener un bajo sabor a trigo. 5º. Opcionalmente tiene una agrura muy ligera con gusto Historia: un estilo de 400 años de antigüedad que láctico. Los sabores herbales y especiados, los cuales desapareció en los años 1950s; fue posteriormente pueden incluir coriandro y otras especias, son comunes revivido Pierre Celis en Hoegaarden y ha crecido en pero deben ser sutiles y equilibrados, no deben forma sostenida en popularidad con el paso del tiempo. imponerse. El sabor a lúpulo es de bajo a ninguno, Ingredientes: cerca de un 50% de trigo no malteado especiado, terroso y perceptible, nunca se interpone en el (tradicionalmente el trigo blanco y blando del verano) y camino de las especias. El amargor del lúpulo es bajo a un 50% de cebada malteada (usualmente malta Pils) medio-bajo (como en la Hefeweizen) y no interfiere con constituyen la totalidad de granos a utilizar. En algunas los sabores refrescantes de la fruta y la especia, ni versiones puede ser usada hasta un 5-10% de avena persiste en el gusto final. El amargor de la esencia de la cruda. Especies de coriandro recién cosechado y Curaçao naranja no debe estar presente. Son inapropiados los o a veces cortezas de naranjas dulces, complementan el más teniendo deseables las una suavidad cervezas más y ligera jóvenes, 58 aroma dulce y bastante característico. Otras especias (por tostada, a bizcocho, a nuez. El sabor a lúpulo es bajo a ejemplo manzanilla, canela, comino, Granos del Paraíso) ninguno. El amargor del lúpulo es medio a bajo y es pueden ser usados para darle complejidad pero son opcionalmente complementado por bajas cantidades de mucho menos prominentes. Es característica la levadura fenoles picantes. Hay un gusto final moderadamente ale, propensa a producir sabores suaves, especiados. En seco a moderadamente dulce con lúpulos volviéndose algunos casos se hace una fermentación láctica muy más pronunciados en aquellas que tienen un gusto final limitada o se recurre a la adición de ácido láctico. más seco. Estadísticas vitales: D.I.: 1044 - 1052; Sensación en boca: cuerpo medio a medio-ligero. Los IBUs: 10 - 20 D.F.: 1008 - 1012 niveles de alcohol están restringidos y cualquier carácter SRM: 2 - 4 Graduación alcohólica: 4,5º - 5,5º caliente debe ser bajo si está presente. Ejemplos comerciales: Hoegaarden Wit, St. Bernardus Impresión general: una ale frutada, moderadamente Blanche, Celis White, Vuuve 5, Brugs Tarwebier maltosa, algo especiada, fácil de tomar, de tonalidad (Blanche de Bruges), Wittekerke, Allagash White, cobriza. Blanche de Bruxelles, Ommegang Witte, Avery White Comentarios: más comúnmente se la encuentra en las Rascal, Unibroue Blanche de Chambly, Sterkens White provincias Ale, Bell’s Winter White Ale, Victory Whirlwind Considerada una cerveza de “todos los días” (Categoría Witbier, Hitachino Nest White Ale. 1). Comparada con sus primas de más alto contenido de flamencas de Amberes y Brabante. alcohol, son cervezas belgas “de reunión” fáciles de 16B - Belgian Pale Ale - (Ale pálida belga) tomar. Nada debe ser muy pronunciado o dominante, el Aroma: prominente a malta con moderado carácter equilibrio es la clave. frutal y bajo aroma a lúpulo. A malta tostada, a Historia: producidas por cervecerías con raíces tan bizcocho. Puede tener un carácter frutal a naranja o a antiguas como de mediados del siglo XVIII, los pera aunque no a frutas cítricas como en muchas otras ejemplos más conocidos fueron perfeccionados luego de Belgian Ales. Carácter a lúpulo floral o especiado bajo a la Segunda Guerra Mundial con algo de influencia intenso, opcionalmente mezclado con un nivel picante en británica, incluyendo los lúpulos y las cepas de segundo plano, fenoles especiados. Sin diacetíl. levaduras. Aspecto: de color ámbar a cobrizo. La cristalinidad es Ingredientes: malta Pilsner o pale ale que contribuyen muy buena. La espuma es cremosa, inestable, blanca, a al volumen del total de granos a utilizar con maltas menudo se desvanece más rápidamente que en otras Viena (cara) y Munich agregando color, cuerpo y cervezas belgas. complejidad. El azúcar no es comúnmente usada para Sabor: frutado y ligera a moderadamente especiado, con elevar la densidad, no es deseada. Los lúpulos nobles, un carácter suave de la malta y relativamente ligero del comúnmente usados son: Styrian Goldings, East Kent lúpulo y fenoles bajos a muy bajos. Puede tener un Goldings o Fuggles. Las levaduras propensas a moderar carácter frutal a naranja o a pera aunque no a frutas la producción de fenoles son frecuentemente usadas pero cítricas como en muchas otras Belgian Ales. Tiene un las temperaturas de fermentación deben mantenerse dulzor inicial suave, maltoso, con un sabor a malta moderadas para limitar este carácter. 59 Estadísticas vitales: D.I.: 1048 - 1054 buena, aunque la turbidez no es inesperada en este tipo IBUs: 20 - 30 D.F.: 1010 - 1014 de cerveza de granja no filtrada. Efervescente. SRM: 8 - 14 Graduación alcohólica: 4,8º - 5,5º Sabor: la combinación de sabores especiados y frutados Ejemplos comerciales: De Koninck, Speciale Palm, está apoyada por un carácter suave de la malta, una Dobble Palm, Russian River Perdition, Ginder Ale, Op- presencia baja a moderada de alcohol y una agridez Ale, St. Pieters Zinnebir, Brewer’s Art House Pale Ale, ácida. Una atenuación extremadamente alta le da un Avery Karma, Eisenbahn Pale Ale, Ommegang Rare característico gusto final seco. La frutosidad es Vos (poco común en la graduación alcohólica de 6,5º) frecuentemente cítrica (naranja o como el limón). La adición de una de muchas especias sirve para añadir 16C - Saison - (Cerveza de temporada) complejidad pero no debe dominar el balance. Pueden Aroma: alta frutosidad con bajo a moderado aroma a estar presentes fenoles picantes derivados de la levadura lúpulo y aroma moderado a no herbal, especias y “en lugar de” o además de las adiciones de especias; los alcohol. Los ésteres frutados dominan el aroma y a fenoles tienden a ser más bajos que en muchas otras menudo hay reminiscencias de frutas cítricas, tales como cervezas belgas y complementan el amargor. El sabor a naranjas o limones. Un aroma a lúpulo bajo a medio- lúpulo es bajo a moderado y es generalmente especiado alto, especiado o floral, está usualmente presente. Un o terroso en el carácter. El amargor del lúpulo puede ser moderado aroma especiado (proveniente de adiciones de moderado a alto pero no debe abrumar a los ésteres especias y/o de fenoles derivados de la levadura) frutados, a las especias o a la malta. El carácter de la complementa a los otros aromáticos. Cuando los fenoles malta es ligero pero provee una base suficiente para están presentes tienden a ser picantes en lugar de ser otros sabores. Una baja a moderada agridez ácida puede como los del clavo de olor. Una baja a moderada acidez estar presente pero no debe avasallar a otros sabores. Las o agridez pueden estar presentes, pero no deberán especias, el amargor y sabor del lúpulo comúnmente abrumar a las otras características. Los aromáticos aumentan con la intensidad de la cerveza a la vez que el agrios, especiados o del lúpulo, típicamente aumentan dulzor decrece. Sin carácter caliente o a solvente del con la graduación alcohólica. Los alcoholes son suaves, alcohol. Una alta carbonatación, agua moderadamente especiados y bajos en intensidad y no deben ser calientes sulfatada y una alta atenuación le dan un gusto final seco o con aroma a solvente. El carácter de la malta es ligero. con un gran retrogusto, amargo y a veces especiado. El Sin diacetíl. amargor percibido es a menudo más alto que el que Aspecto: a menudo un distintivo naranja pálido pero sugeriría el nivel de IBUs. Sin diacetíl. puede ser dorado o ámbar en el color. No hay Sensación en boca: cuerpo ligero a medio. El nivel de correlación entre la intensidad y el color. La espuma es alcohol puede ser medio a medio-alto, aunque el carácter de larga duración, densa, movediza, blanca a tono marfil, tibio es bajo a medio. Sin carácter caliente o a solvente resultando en el característico “Belgian lace” (“encaje del alcohol. Un bajo a moderado carácter ácido puede belga”: espuma adherida en las paredes del vaso estar presente pero debe ser refrescante y no hasta el mientras ésta se diluye). La cristalinidad es escasa a punto de hacernos fruncir el rostro. 60 Impresión general: una ale refrescante, de frutosidad y y la miel también pueden servir para añadir complejidad especiado medio a fuerte, con un distintivo color naranja y reducir el cuerpo. El amargor del lúpulo y el sabor amarillento, altamente carbonatada, bien lupulada y seca, pueden ser más perceptibles que en muchos otros estilos con una acidez aplacadora. belgas. La cerveza estilo Saison es a veces hecha con diversas dry-hopping. Los lúpulos comúnmente usados son los graduaciones alcohólicas (cervezas con graduación de lúpulos nobles, el Styrian o el East Kent Goldings. Una alrededor de 5º, cervezas típicas para ser exportadas de amplia cerca de 6,5º y versiones más fuertes de 8º+) y versiones frecuentemente usadas para añadir complejidad e más oscuras (cobrizo a marrón/negro oscuro) que individualidad en las versiones más fuertes, pero siempre deberían entrar en la categoría Belgian Specialty Ales - deberán combinar bien con el carácter de la levadura y 16E del BJCP. El dulzor decrece, y lo especiado, el del lúpulo. Diversos grados de acidez y/o agridez pueden lúpulo y el carácter agrio, aumentan con la graduación ser creados por el uso de gypsum, malta acidulada o alcohólica. Las adiciones de hierbas y especias suelen lactobacilos. El agua dura, común en casi toda Valonia, reflejar las variedades autóctonas disponibles en las puede acentuar el amargor y el gusto final seco. cervecerías. La alta carbonatación y la extrema Estadísticas vitales: D.I.: 1048 - 1065 atenuación (85-95%) contribuyen a resaltar los muchos IBUs: 20 - 35 D.F.: 1002 - 1012 sabores y a aumentar la percepción del gusto final seco. SRM: 5 - 14 Todas estas cervezas comparten niveles un poco más Ejemplos altos de acidez que los otros estilos belgas mientras que Provision; Fantôme Saison D’Erezée - Printemps; Saison el sabor agrio opcional es a menudo un carácter variable de Pipaix; Saison Regal; Saison Voisin; Lefebvre Saison “de la casa” de una cervecería en particular. 1900; Historia: un estilo estacional de verano producido en Southampton Saison; New Belgium Saison; Pizza Port Valonia, SPF 45; Lost Abbey Red Barn Ale; Ommegang Comentarios: la existen parte ejemplos franco parlante de de Bélgica. Originalmente elaborada al final de la estación fría para variedad de hierbas y especias son Graduación alcohólica: 5º - 7º comerciales: Ellezelloise Saison Saison 2000; Dupont Saison Vieille Silly; Hennepin durar hasta los meses más calurosos antes de que la refrigeración fuera común. Tiene que ser lo 16D - Bière de Garde - (Cerveza de guarda) suficientemente robusta para durar por meses, pero no Aroma: dulzor maltoso prominente, a menudo con un demasiado fuerte para poder apaciguar la sed y ser carácter complejo, a tostado, leve a moderado. Es refrescante en el verano. Actualmente es elaborada en aceptable algo de caramelización. Ésteres bajos a pequeñas cervecerías artesanales cuyos edificios reflejan moderados. Aroma a lúpulo poco a ninguno. Las sus orígenes como granjas. versiones comerciales a menudo tendrán un carácter Ingredientes: la malta Pilsner domina el total de granos mohoso, a madera, como “a bodega” que es difícil de a utilizar aunque una porción de maltas Viena y/o lograr en la elaboración casera de cerveza. Las versiones Munich contribuyen al color y a la complejidad. A veces más pálidas serán aun maltosas pero faltará más riqueza, contiene otros granos tales como trigo y escanda (especie aromáticos más profundos y puede tener un poco más de hexaploide del trigo). Los adjuntos tales como el azúcar lúpulos. Sin diacetíl. 61 Aspecto: existen versiones principales (rubia, ámbar y correctamente. Los promedios de atenuación están en el marrón), por lo que el color puede oscilar del rubio- rango del 80-85%. Existen ejemplos de cuerpo más dorado pleno pero son un tanto raros. al bronce-rojizo al marrón-castaño. La cristalinidad es buena a poca, aunque la turbidez no es Historia: el nombre del estilo literalmente significa inesperada en este tipo de cervezas, a menudo no “cerveza que ha sido guardada o almacenada”. Una ale filtradas. Espuma bien formada, generalmente blanca a de granja tradicional y artesanal, del norte de Francia, blancuzca (varía por el color de la cerveza), apoyada por elaborada en los inicios de la primavera y mantenida en la alta carbonatación. frío en bodegas para consumo en climas más calurosos. Sabor: medio a alto sabor a malta, a menudo con un Actualmente es elaborada todo el año. Emparentada con dulzor tostado, a caramelo o como el del caramelo el estilo Belgian Saison, la principal diferencia es que la toffee. Los sabores de la malta y la complejidad tienden Bière de Garde es más redondeada, más rica, centrada en a aumentar mientras que el color oscurece. Sabores a la malta, a menudo tiene un carácter “de bodega” y éster y a alcohol bajos a moderados. El amargor del carece de las especias y acidez de una Saison. lúpulo, medio-bajo, provee algo de apoyo pero el Ingredientes: el carácter “de bodega” en los ejemplos balance es siempre inclinado hacia la malta. El sabor de comerciales es improbable que sea duplicado en las la malta perdura en el gusto final pero éste es medio seco elaboraciones caseras mientras que dicho carácter a seco, nunca empalagoso. El alcohol puede proveer algo proviene de las levaduras salvajes y el moho. Las de sequedad adicional en el gusto final. El sabor a lúpulo versiones comerciales a menudo tienen un carácter “a es bajo a ninguno, aunque las versiones más pálidas corcho”, astringente, seco, que frecuentemente es pueden tener niveles levemente más altos de sabor a identificado de manera incorrecta como “a bodega”. Las lúpulo especiado o floral (el cual también puede provenir elaboraciones caseras por lo tanto suelen ser más de la levadura). Carácter suave, bien lager. Sin diacetíl. limpias. Las maltas base varían por el color de la cerveza Sensación en boca: cuerpo medio a medio-liviano pero usualmente incluyen maltas pale, Viena y Munich. (magro) a menudo con un carácter suave, sedoso. La caramelización en olla de hervor tiende a ser usada Carbonatación moderada a alta. El alcohol es moderado más que en las maltas cristal, cuando están presentes. pero debe ser muy suave y nunca caliente. Las versiones más oscuras tendrán una complejidad de la Impresión general: una cerveza lager artesanal, de malta más rica y dulzor proveniente de las maltas cristal. granja, bastante fuerte, acentuada en la malta. El azúcar puede ser usada para añadir sabor y ayudar en Comentarios: tres variaciones principales están el gusto final seco. La levadura ale o lager fermentan a incluidas en el estilo: la marrón o brown (brune), la rubia las temperaturas frías para la ale, seguida de un largo y (blonde) y la ámbar (ambrée). Las versiones más oscuras frío tendrán más carácter a malta, mientras que las versiones elaboraciones comerciales). Agua blanda. Lúpulos más pálidas pueden tener más lúpulos (pero aún serán continentales florales, herbáceos o especiados. cervezas centradas en la malta). Un estilo emparentado Estadísticas vitales: D.I.: 1060 - 1080 es la Bière de Mars, la cual es elaborada en marzo IBUs: 18 - 28 D.F.: 1008 - 1016 (Mars) para el consumo inmediato ya que no añejará SRM: 6 - 19 acondicionamiento (4-6 semanas para las Graduación alcohólica: 6º - 8,5º 62 Ejemplos comerciales: Jenlain (ámbar), Jenlain Bière provenientes de adjuntos tales como jarabe caramelizado de Printemps (rubia), St. Amand (marrón o brown), de azúcar o miel. Ch’Ti Brun (marrón o brown), Ch’Ti Blond (rubia), La Sensación en boca: variable. Algunas son bien Choulette (en las tres versiones), La Choulette Bière des atenuadas, en consecuencia bastante livianas en cuerpo Sans Culottes (rubia), Saint Sylvestre 3 Monts (rubia), para su densidad inicial, mientras otras son espesas y Biere Nouvelle (marrón o brown), Castelain (rubia), Jade suntuosas. La mayoría son moderadas a altamente (ámbar), (ámbar), carbonatadas. Una sensación de tibieza del alcohol puede Southampton Bière de Garde (ámbar), Lost Abbey estar presente en los ejemplos más fuertes. Una Avante Garde (rubia). sensación de “fruncimiento de la boca” puede estar Brasseurs Bière de Garde presente proveniente de la acidez. 16E - Belgian Specialty Ale - (Ale especial belga) Impresión general: variable. Esta categoría abarca un Aroma: variable. La mayoría exhibe cantidades de amplio rango de ales belgas producidas por cerveceros ésteres frutados, fenoles especiados y/o aromáticos de la realmente artesanales, más preocupados en crear levadura. Aromas provenientes de la adición de especias productos únicos que en aumentar sus ventas. pueden estar presentes. El aroma a lúpulo puede ser Comentarios: esta es una categoría general para ninguno a alto y puede incluir un carácter proveniente cualquier estilo de cerveza belga no adecuado para otra del dry-hopping. El aroma a malta puede ser bajo a alto categoría de estilo belga. La categoría puede ser usada y puede incluir granos no malteados tales como trigo o para clones de cervezas específicas (por ejemplo la centeno. Algunos incluyen aromas de microbiotas belgas Orval, LaChouffe); para producir una cerveza que encaja (conjunto de microorganismos, bacterias y hongos) más con un estilo más amplio que no tiene su propia comúnmente Brettanomyces y/o Lactobacillus. Sin categoría o para crear una cerveza artesanal o diacetíl. experimental de la propia elección del cervecero (por Aspecto: variable. El color varía considerablemente del ejemplo, una ale belga fuerte dorada con especias, algo dorado pálido a muy oscuro. La claridad puede ser turbia único). La creatividad es el único límite en la a clara. La retención de la espuma es usualmente buena. elaboración de cervezas pero el concursante debe Carbonatación generalmente moderada a alta. identificar lo que es especial en lo que respecta a su Sabor: variable. Una gran variedad de sabores es hallada participación. Esta categoría puede ser usada como una en estas cervezas. La maltosidad puede ser ligera a muy “incubadora” para estilos reconocidos para los cuales rica. El amargor y el sabor a lúpulo pueden ser bajos a aún no hay una categoría formal del BJCP. Algunos altos. Los sabores especiados pueden ser impartidos por estilos que caen dentro de esta clasificación incluyen: la levadura (fenoles) y/o la adición de especias. Puede Blond Trappist (cerveza de mesa) incluir características de otros granos que no sean de Artisanal Blond (rubia artesanal) cebada, tales como trigo o centeno. Puede incluir sabores Artisanal Amber (ámbar artesanal) producidos por las microbiotas belgas (conjunto de Artisanal Brown (marrón artesanal) microorganismos, bacterias y hongos) tales como Belgian-style Barleywines (barlywines estilo belga) Brettanomyces o Lactobacillus. Puede incluir sabores Trappist Quadrupels 63 Belgian Spiced Christmas Beers (cervezas especiadas proceso sólo no hace a una cerveza única para un panel belgas de Navidad) de degustación a ciegas, si el producto final no tiene Belgian Stout gusto diferente. Belgian IPA Estadísticas vitales: D.I.: varía; D.F.: varía Strong and/or Dark Saison (Saison fuerte y/u oscura) IBUs: varía Fruit-based Flanders Red/Brown (basada en la fruta, de SRM: varía Flandes roja/marrón) Graduación alcohólica: varía Los jueces deben entender la intención del cervecero con Ejemplos comerciales: Orval; De Dolle’s Arabier, el fin de juzgar correctamente el ingreso en esta Oerbier, Boskeun and Stille Nacht; La Chouffe, categoría. EL CERVECERO DEBE ESPECIFICAR LA McChouffe, Chouffe Bok y N’ice Chouffe; Ellezelloise CERVEZA QUE ESTA SIENDO CLONADA, EL Hercule Stout y Quintine Amber; Unibroue Ephemere, NUEVO ESTILO QUE ESTA SIENDO PRODUCIDO Maudite, Don de Dieu, etc.; Minty; Zatte Bie; Caracole O EL Amber, Saxo y Nostradamus; Silenrieu Sara y Joseph; PROCESO EMPLEADO. Se le debe proveer a los Fantôme Black Ghost y Speciale Noël; Dupont jueces la información adicional sobre los antecedentes Moinette, Moinette Brune, y Avec Les Bons Voeux de la acerca del estilo y/o la cerveza para asistirlos en el Brasserie Dupont; St. Fullien Noël; Gouden Carolus juzgamiento, incluyendo parámetros del estilo o Noël; Affligem Nöel; Guldenburg y Pere Noël; De descripciones detalladas de la cerveza. Las cervezas Ranke XX Bitter y Guldenberg; Poperings Hommelbier; adecuadas para otras categorías belgas no deben ser Bush (Scaldis); Moinette Brune; Grottenbier; La Trappe ingresadas en esta categoría. Quadrupel; Weyerbacher QUAD; Bière de Miel; Historia: cervezas únicas de pequeñas cervecerías Verboden Vrucht; New Belgium 1554 Black Ale; independientes belgas que han llegado a gozar de Cantillon Iris; Russian River Temptation; Lost Abbey popularidad local pero pueden ser menos conocidas Cuvee de Tomme y Devotion, Lindemans Kriek y fuera de sus propias regiones. Muchas han alcanzado un Framboise, y muchas más. LOS INGREDIENTES ESPECIALES O “status de culto” en Estados Unidos (y en otras partes del mundo) y ahora le deben una significante porción de sus 17. SOUR ALE ventas a la exportación. (Ale agria) Ingredientes: puede incluir hierbas y/o especias. Puede 17A - Berliner Weisse - (Cerveza blanca berlinesa) incluir granos y maltas inusuales, aunque el carácter del Aroma: la agrura es pronunciada, el carácter ácido es grano debe ser aparente si es un ingrediente clave. Puede dominante. Puede tener incluso un moderado carácter incluir adjuntos tales como jarabe caramelizado de frutal. Este carácter puede aumentar con el tiempo y azúcar o miel. Puede incluir las microbiotas belgas puede desarrollarse un carácter floral. Un leve aroma a (conjunto de microorganismos, bacterias y hongos) tales Brettanomyces puede estar presente. Sin aroma a lúpulo, como Brettanomyces o Lactobacillus. Técnicas inusuales sin diacetíl ni DMS. como la mezcla (blending) pueden ser usadas desde lo Aspecto: color pajizo muy pálido en el color. La primario hasta llegar a un resultado particular. El cristalinidad oscila de claro a un tanto turbio. Espuma 64 densa, voluminosa, blanca, con pobre retención debido a añejamiento en frío. El amargor del lúpulo es la alta acidez y bajo contenido en proteínas y de lúpulos. extremadamente bajo. Es tradicional una simple Siempre efervescente. maceración por decocción y el lupulado durante el Sabor: domina una agrura (carácter agrio) láctica macerado. límpida y puede ser bastante fuerte aunque no tan ácida Estadísticas vitales: D.I.: 1028 - 1032 como en una lambic. Generalmente es perceptible un IBUs: 3 - 8 D.F.: 1003 - 1006 sabor algo complementario a granos de trigo o a pan. El SRM: 2 - 3 amargor del lúpulo es muy bajo. Un carácter leve a Ejemplos comerciales: Schultheiss Berliner Weisse, Brettanomyces puede ser detectado como también una Berliner Kindl Weisse, Nodding Head Berliner Weisse, frutosidad restringida (ambos son opcionales). Sin sabor Weihenstephan 1809 (inusual en su graduación alcohílca a lúpulo. Sin diacetíl ni DMS. de 5º), Bahnhof Berliner Style Weisse, Southampton Sensación en boca: cuerpo liviano. Gusto final muy Berliner Weisse, Bethlehem Berliner Weisse, Three seco. Muy alta carbonatación. Sin sensación de alcohol. Floyds Deesko. Graduación alcohólica: 2,8º - 3,8º Impresión general: una ale de trigo muy pálida, agria, refrescante y con bajo nivel de alcohol. 17B - Flanders Red Ale - (Ale roja de Flandes) Comentarios: en Alemania está clasificada como una Aroma: Schankbier denotando una cerveza menor, con densidad complementaria. El carácter frutado es alto y con de arranque en el rango de 7-8ºP. Frecuentemente reminiscencias a cerezas negras, naranjas, ciruelas o servida con el agregado de un toque de jarabe de azúcar grosellas. A menudo hay algo de vainilla y/o notas a (‘mit schuss’) saborizada con frambuesa (‘himbeer’) o chocolate. Los fenoles especiados pueden estar presentes aspérula (‘waldmeister’) o incluso mezclada con Pils en bajas cantidades para dar complejidad. El aroma para contrarrestar la agrura sustancial. Ha sido descripta agrio, ácido, es complementario a intenso. Sin aroma a por algunos como la cerveza más puramente refrescante lúpulo. El diacetíl es sólo percibido en cantidades muy del mundo. menores, en su caso, como un aroma complementario. Historia: una especialidad regional de Berlín; referida Aspecto: rojo profundo, borgoña a marrón rojizo en el por las tropas de Napoleón en 1809 como “la Champaña color. Bien transparente. Espuma blanca a marrón claro. del norte” debido a su carácter animado y elegante. Sólo La retención promedio a buena. dos cervecerías tradicionales la continúan produciendo. Sabor: frutado intenso que comúnmente incluye sabores Ingredientes: el contenido de trigo malteado es a ciruelas, naranjas, cerezas negras o grosellas. A típicamente el 50% del total de granos a utilizar (como menudo está presente un leve carácter a vainilla y/o con todas las cervezas alemanas de trigo) con el resto de chocolate. Los fenoles especiados pueden estar presentes malta Pilsner. Una fermentación simbiótica con levadura en bajas cantidades para dar complejidad. El aroma de fermentación superior y Lactobacillus delbrueckii agrio, ácido, es complementario a intenso. Los sabores a provee la fuerte acidez, la cual puede ser incrementada malta son complementarios a intensos. Generalmente por la mezcla (blend) de cervezas con diferentes tiempos mientras el carácter agrio aumenta el carácter dulce se de guarda durante la fermentación y por un extendido mezcla con más de un sabor de fondo (y viceversa). Sin carácter frutal complejo con malta 65 sabor a lúpulo. El amargor del lúpulo es restringido. Un acidez que se encuentra en la cerveza añejada. Mientras amargor ácido, tánico, está a menudo presente en que la mezcla de batches para consistencia es ahora cantidades bajas a moderadas y añade un carácter como común entre las cervecerías más grandes, este tipo de a vino tinto bien añejado con un gusto final largo y seco. mezclas es un arte que va desapareciendo. El diacetíl es sólo percibido en cantidades muy menores, Ingredientes: una base de maltas Viena y/o Munich; en su caso, como un sabor complementario maltas cara, livianas a medias y una pequeña cantidad de Sensación en boca: cuerpo medio. Baja a media Special B son usadas con hasta un 20% de maíz. Los carbonatación. Baja a media astringencia, como el de un lúpulos comúnmente usados son los continentales de vino tinto bien añejado, frecuentemente con una acidez pocos ácidos alfa (evitar lúpulos con altos ácidos alfa o “que pincha”. Engañosamente liviana y fresca en el los lúpulos distintivos americanos). Saccharomyces, gusto en paladar, aunque no es infrecuente un gusto poco Lactobacillus dulce en el gusto final. contribuyen a la fermentación y eventual sabor. Impresión general: una ale estilo belga, compleja, Estadísticas vitales: D.I.: 1048 - 1057; agria, como el vino tinto. IBUs: 10 - 25 D.F.: 1002 - 1012 Comentarios: puede darse una prolongada guarda y SRM: 10 - 16 mezcla (blend) de cerveza joven con cerveza bien Ejemplos añejada, sumándose a la suavidad y complejidad, aunque Rodenbach Grand Cru, Bellegems Bruin, Duchesse de el producto añejado es a veces dado a conocer como una Bourgogne, New Belgium La Folie, Petrus Oud Bruin, cerveza de experto. Conocida como la Borgoña de Southampton Flanders Red Ale, Verhaege Vichtenaar, Bélgica, es más parecida al vino que cualquier otro estilo Monk’s Cafe Flanders Red Ale, New Glarus Enigma, de cerveza. El color rojizo es un producto de la malta Panil Barriquée, Mestreechs Aajt y Brettanomyces (y acetobacter), Graduación alcohólica: 4,6º - 6,5º comerciales: Rodenbach Klassiek, aunque un extenso hervor puede contribuir a agregar un atractivo matiz a Borgoña. La guarda prolongada 17C - Flanders Brown Ale/Oud Bruin - (Cerveza también oscurecerá la cerveza. La Flanders roja es más marrón de Flandes) acética y los sabores frutados evocan más a un vino Aroma: compleja combinación de ésteres frutados y tinto que una Oud Bruin. Puede tener una atenuación malta rica en carácter. Los ésteres comúnmente traen aparente de hasta un 98%. reminiscencias a pasas de uvas, ciruelas, higos dátiles, Historia: la cerveza nativa del oeste de Flandes, cerezas negras o pasas de ciruelas. También es común la tipificada por los productos de la cervecería Rodenbach, malta con carácter a caramelo, toffee, naranja, melaza o establecida en 1820 en el oeste de Flandes pero reflejo chocolate. Los fenoles especiados pueden estar presentes de tradiciones cerveceras más tempranas. La cerveza es en bajas cantidades para dar complejidad. Un carácter añejada por hasta dos años, a menudo en barricas como a jerez puede estar presente y generalmente denota inmensas de roble las cuales contienen las bacterias una cerveza añejada. Puede estar presente un aroma residentes necesarias para agriar la cerveza. Era común agrio y puede aumentar modestamente con el tiempo en Bélgica e Inglaterra mezclar cerveza vieja con pero no debe crecer al punto de tener un perceptible cerveza joven para equilibrar la agrura (carácter agrio) y carácter acético/avinagrado. El aroma a lúpulo está 66 ausente. El diacetíl es sólo percibido en cantidades muy usada como una base para cervezas saborizadas con menores, en su caso, como un aroma complementario. frutas tales como la kriek (cerezas) o la frambozen Aspecto: marrón rojizo oscuro a marrón en el color. (frambuesas), aunque estas deberán entrar en el clásico Bien transparente. Retención de espuma promedio a estilo de cervezas frutadas. La Oud Bruin es menos buena, color marfil a suave marrón claro. acética y más maltosa que una Flanders Red y los Sabor: complejidad de la malta con el carácter frutado y sabores frutados son más orientados a la malta. algo de caramelización. El carácter frutado comúnmente Historia: una tradición “old ale”, originaria del este de incluye frutos negros tales como pasas de uvas, ciruelas, Flandes, tipificadas por los productos de la cervecería higos dátiles, cerezas negras o pasas de ciruelas. Liefman (ahora apropiada por Riva) la cual tiene raíces También es común la malta con carácter a caramelo, en los años 1600s. Históricamente elaborada como una toffee, naranja, melaza o chocolate. Los fenoles “cerveza de provisión” que desarrollaría algo de agrura especiados pueden estar presentes en bajas cantidades mientras se añejaba. Estas cervezas eran típicamente más para dar complejidad. Una leve agrura a menudo se torna agrias que los ejemplos comerciales de la actualidad. más pronunciada en cervezas bien añejadas, junto con Mientras que las cervezas Flanders red (rojas), envejecen algo de carácter como a jerez, produciendo un perfil en roble, las cervezas brown (marrones) son envejecidas agridulce. La agrura no debe crecer al punto de tener un de manera templada en acero inoxidable. perceptible carácter acético/avinagrado. El sabor a Ingredientes: malta base Pils con cantidades prudentes lúpulo está ausente. El amargor del lúpulo es restringido. de maltas caramelos oscuras y un poquito de malta negra La baja oxidación es apropiada como un punto de o tostada. A menudo incluye maíz. Los lúpulos complejidad. El diacetíl es sólo percibido en cantidades comúnmente usados son los continentales de pocos muy ácidos alfa (evitar lúpulos con altos ácidos alfa o los menores, en su caso, como un sabor complementario. lúpulos Sensación en boca: cuerpo medio a medio-pleno. Lactobacillus Carbonatación baja a moderada. Sin astringencia con un contribuyen a la fermentación y eventual sabor. Los gusto final dulce y ácido. Lactobacillus reaccionan pobremente Impresión general: una ale estilo belga un poco agria, elevados de alcohol. También se puede utilizar malta con carácter a malta, frutada, añejada. acidulada o un “sour mash” (proceso en el que se usa Comentarios: puede darse una prolongada guarda y material de un batch más viejo de macerado para mezcla (blend) de cerveza joven con cerveza añejada, comenzar la fermentación en el batch que actualmente se sumándose a la suavidad y complejidad y equilibrando está haciendo) para desarrollar el carácter agrio sin la cualquier aspereza, carácter agrio. Un carácter más introducción de Lactobacillus. El agua alta en carbonatos profundo distingue a estas cervezas de las red ales de es típica de su región de origen y amortiguará la acidez Flandes. Este estilo fue diseñado a fin de establecer de las maltas más oscuras y la agrura láctica. El ejemplos con un carácter moderado de añejamiento y magnesio en el agua acentúa el carácter agrio. consideradas superiores a las cervezas más jóvenes. Estadísticas vitales: D.I.: 1040 - 1074; Como en las lambics frutadas, la Oud Bruin puede ser IBUs: 20 - 25 D.F.: 1008 - 1012 distintivos y americanos). Brettanomyces Saccharomyces, (y acetobacter), ante niveles 67 SRM: 15 - 22 Sensación en boca: cuerpo liviano a medio-liviano. A Graduación alcohólica: 4º - 8º Goudenband, pesar de la baja densidad final, la cantidad de sabores Liefman’s Odnar, Liefman’s Oud Bruin, Ichtegem Old plenos en boca evitan que la cerveza tenga gusto a agua. Brown, Riva Vondel. Como regla general la lambic se seca con el tiempo lo Ejemplos comerciales: Liefman’s cual hace a la sequedad un razonable indicador de la 17D - Straight (Unblended) Lambic - (Lambic pura - edad de la cerveza. Tiene una acidez media a alta, como no mezclada) “si pinchara” en boca, sin llegar a ser fuertemente Aroma: a menudo en las cervezas jóvenes domina un astringente. aroma decididamente agrio/ácido pero puede ser más Impresión general: una ale basada en el trigo, moderado con añejamiento mientras se mezcla con compleja, agria/ácida, pálida, fermentada por una aromas descriptos como a corral, terroso, a cabra, heno, variedad de microbiota belga. a caballo y a montura de caballos. Un leve aroma a roble Comentarios: las lambics puras son cervezas no y/o Son mezcladas, de batches únicos, sin mezclar. Desde que la desfavorables los aromas a humo, como el del cigarrillo lambic es una cerveza sin blends, la lambic pura es a o a queso. Las versiones más viejas son comúnmente menudo un verdadero producto que las cervecerías frutadas con aromas de manzanas e incluso miel. Sin elaboran con un carácter propio y será más variable que aroma a lúpulo. Sin diacetíl. una gueuze. Generalmente son servidas cuando son Aspecto: amarillo pálido a dorado profundo en el color. jóvenes (seis meses) y desde los dispensadores de El añejamiento tiende a oscurecer la cerveza. La claridad cerveza (tiradas) como baratas, cervezas fáciles de tomar es opaca a buena. Las versiones más jóvenes son a sin ningún llenado de carbonatación. Las versiones más menudo turbias, mientras que las más viejas son jóvenes tienden a ser unidimensionalmente agrias desde generalmente cristalinas. La retención de la espuma es que un complejo carácter de Brett (fenoles volátiles – generalmente pobre y de color blanca. Brettanomyces - Dekkera) a menudo toma más de un Sabor: los ejemplos jóvenes son a menudo agrios y/o año en desarrollarse. Un carácter entérico es a menudo lácticos de manera perceptible pero el añejamiento puede indicativo de una lambic que es demasiado joven. Un traer este carácter más en el balance con la malta, el trigo perceptible y las características como de corral. Los sabores frutados considerado un defecto por los cerveceros belgas. Desde son más simples en las lambics jóvenes y más complejos que las levaduras salvajes y las bacterias fermentarán en las TODOS los azúcares, son embotelladas cuando han reminiscencias a manzanas u otras frutas frescas, fermentado completamente. La lambic es servida sin ruibarbo o miel. Es perceptible de manera ocasional algo carbonatar, mientras que la gueuze es servida con de sabor a roble o a cítricos (a menudo pomelo). Es efervescencia. Las IBUs son aproximadas ya que se usan indeseable un carácter a humo o como el del cigarrillo. lúpulos viejos; los belgas usan lúpulos para propiedades El amargor del lúpulo es bajo a ninguno. Sin aroma a antibacteriales más que para el amargor en las lambics. lúpulo. Sin diacetíl. Historia: ales fermentadas espontáneamente del área de cítrico las es cervezas considerado más favorablemente. viejas, donde están carácter avinagrado o asidrado es Bruselas y alrededores (el valle del Sena) provienen de 68 una granja con tradición cervecera de varios siglos de Mientras que algunos pueden ser dominantemente antigüedad. agrio/ácidos el balance es la clave y denota una mejor Su número está constantemente disminuyendo. gueuze. Comúnmente frutada con aromas a frutas Ingredientes: trigo sin maltear (30-40%), malta Pilsner cítricas (a menudo pomelo), manzanas u otras frutas y se usan lúpulos añejados durante tres años (surannes). frescas, ruibarbo o miel. Un muy leve aroma a roble es Los lúpulos viejos son usados más por sus efectos considerado favorable. Es desfavorable un aroma preservativos que por el amargor y hace que los niveles entérico, a humo, como el del cigarrillo o a queso. Sin de amargor sean difíciles de estimar. Tradicionalmente aroma a lúpulo. Sin diacetíl. estas cervezas son fermentadas de manera espontánea Aspecto: dorada en el color. La cristalinidad es con levaduras que se producen naturalmente y bacterias excelente (a menos que la botella sea sacudida). Una y predominantemente en barriles de roble. Las versiones espuma densa, movediza, blanca, que parece que va a elaboradas de forma casera y artesanal son más durar para siempre. Efervescente. típicamente hechas con cultivos puros de levaduras que Sabor: un carácter moderadamente agrio/ácido que por lo general incluyen Saccharomyces, Brettanomyces, clásicamente está en equilibrio con la malta, el trigo y las Pediococcus y Lactobacillus en un intento de recrear los características como a corral. Un dulzor complementario efectos de la microbiata dominante de Bruselas y de los puede estar presente pero a niveles más altos es inusual. campos que rodean el valle del río Sena. A veces se usan Mientras algunas pueden ser más dominantemente los cultivos tomados de las botellas pero no hay una agrias, el equilibrio es la clave y denota a la mejor manera simple de saber qué organismos aún son viables. gueuze. Un sabor a fruta variado es común y puede tener Estadísticas vitales: D.I.: 1040 - 1054 un carácter como a miel. Un sabor leve a vainilla y/o a IBUs: 0 - 10 D.F.: 1001 - 1010 roble es ocasionalmente perceptible. Un carácter SRM: 3 - 7 Graduación alcohólica: 5º - 6,5º entérico, a humo o como el cigarrillo es indeseable. El Ejemplos comerciales: la única versión en botella amargor del lúpulo por lo general está ausente pero un fácilmente accesible es la Cantillon Grand Cru muy bajo amargor del lúpulo ocasionalmente puede ser Bruocsella de cualquier batch añejo que el cervecero percibido. Sin aroma a lúpulo. Sin diacetíl. considere digno de embotellar. De Cam a veces Sensación en boca: cuerpo medio a medio-liviano. A embotella sus lambic muy viejas (de cinco años). En los pesar de la baja densidad final, la cantidad de sabores alrededores de Brusela hay cafés especializados que plenos en boca evitan que la cerveza tenga gusto a agua. suelen tener lambics tiradas, de cerveceros tradicionales Tiene una acidez media a alta, como “si pinchara” en o blenders tales como Boon, De Cam, Cantillon, Drie boca, sin llegar a ser fuertemente astringente. Algunas Fonteinen, Lindemans, Timmermans y Girardin. versiones tienen un carácter de baja tibieza. Altamente carbonatada. 17E - Gueuze Impresión general: una ale basada en el trigo, Aroma: moderadamente agrio/ácido mezclado con compleja, aromas descriptos como a corral, terroso, a cabra, heno, fermentada por una variedad de microbiota belga. agradablemente agria/ácida, pálida, a caballo y a montura de caballos (horse blanket). 69 Comentarios: la gueuze es tradicionalmente producida los cultivos tomados de las botellas pero no hay una por una mezcla de lambics de uno, dos o tres años de manera simple de saber qué organismos aún son viables. edad. La lambic “joven” contiene azúcares fermentables Estadísticas vitales: D.I.: 1040 - 1060 mientras que la lambic envejecida tiene el gusto IBUs: 0 - 10 D.F.: 1000 - 1006 “salvaje” característico del valle del río Sena. Una buena SRM: 3 - 7 gueuze no es la más picante, pungente, pero posee un Ejemplos comerciales: Boon Oude Gueuze, Boon Oude bouquet pleno y tentador, un aroma fuerte, y un sabor Gueuze Mariage Parfait, De Cam Gueuze, De Cam/Drei suave y aterciopelado. La lambic es servida sin Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud carbonatar, mientras que la gueuze es servida con Gueuze, Cantillon Gueuze, Hanssens Oude Gueuze, efervescencia Las IBUs son aproximadas ya que se usan Lindemans Gueuze Cuvée René, Girardin Gueuze lúpulos viejos; los belgas usan lúpulos para propiedades (Black Label), Mort Subite (sin filtrar) Gueuze, Oud antibacteriales más que para el amargor en las lambics. Beersel Oude Gueuze Graduación alcohólica: 5º - 8º Los productos marcados como “oude” o “ville” son los más tradicionales. 17F - Fruit Lambic Historia: ales agrias fermentadas espontáneamente del Aroma: la fruta que haya sido agregada a la cerveza área de Bruselas y alrededores (el valle del Sena) debe ser el aroma dominante. Un carácter bajo a provienen de una granja con tradición cervecera de moderadamente agrio/ácido mezclado con aromas varios está descriptos como a corral, terroso, a cabra, heno, a están caballo y a montura de caballos [horse blanket] (y en endulzando de manera no tradicional sus productos (post consecuencia debe ser reconocible como una lambic). El fermentación) para hacerlos más agradables para un aroma a fruta comúnmente se mezcla con otros aromas. consumo más amplio. Un aroma entérico, a humo o como el cigarrillo es Ingredientes: trigo sin maltear (30-40%), malta Pilsner desfavorable. Sin aroma a lúpulo. Sin diacetíl. y se usan lúpulos añejados durante tres años (surannes). Aspecto: la variedad de frutas generalmente determina Los lúpulos viejos son usados más por sus efectos el color aunque las frutas de colores más claros pueden preservativos que por el amargor y hace que los niveles tener un pequeño efecto en el color. La intensidad del de amargor sean difíciles de estimar. Tradicionalmente color puede disminuir con el tiempo. La cristalinidad a estas cervezas son fermentadas de manera espontánea menudo es buena, a pesar de alguna fruta no disminuirá con levaduras que se producen naturalmente y bacterias el brillo. Una espuma densa, movediza, como el mousse, y predominantemente en barriles de roble. Las versiones a veces con un tono de la fruta, es generalmente elaboradas de forma casera y artesanal son más duradera. Siempre efervescente. típicamente hechas con cultivos puros de levaduras que Sabor: la fruta agregada a la cerveza debe ser evidente. por lo general incluyen Saccharomyces, Brettanomyces, Un bajo a moderado carácter agrio y más comúnmente (a Pediococcus y Lactobacillus en un intento de recrear los veces efectos de la microbiata dominante de Bruselas y de los características a corral pueden ser bajas a altas. Cuando campos que rodean el valle del río Sena. A veces se usan es joven, la cerveza presentará su pleno gusto a frutas. A siglos constantemente de antigüedad. disminuyendo Su y número algunas alto) ácido, esta presente. Las clásicas 70 medida que envejece, el gusto lambic se volverá categoría 16E - Belgian Specialty del BJCP desde que dominante en esta categoría no describe cervezas con aquel carácter. consecuencia las lambics frutadas no están destinadas a Las IBUs son aproximadas ya que se usan lúpulos un largo añejamiento. Un bajo dulzor complementario viejos; los belgas usan lúpulos para propiedades puede estar presente pero a niveles más altos es inusual. antibacteriales más que para el amargor en las lambics. Un leve sabor a vainilla y/o a roble es ocasionalmente Historia: ales agrias fermentadas de manera espontánea perceptible. Un carácter entérico, a humo o como el del área de Bruselas y alrededores (el valle del Sena) cigarrillo es indeseable. El amargor del lúpulo está provienen de una granja con tradición cervecera de generalmente ausente. Sin aroma a lúpulo. Sin diacetíl. varios Sensación en boca: cuerpo liviano a medio-liviano. A constantemente pesar de la baja densidad final, la cantidad de sabores endulzando de manera no tradicional sus productos (post plenos en boca evitan que la cerveza tenga gusto a agua. fermentación) con azúcar o frutas dulces para hacerlos Tiene una acidez media a alta, como “si pinchara” en más agradables para un consumo más amplio. La fruta boca, sin llegar a ser fuertemente astringente. Algunas era agregada tradicionalmente a la lambic o la gueuze, ya versiones tienen un carácter de baja tibieza. Altamente sea por el blender (quien realiza la mezcla) o el carbonatada. tabernero, para aumentar la variedad de cervezas Impresión general: una ale basada en el trigo, disponibles en cafés locales. compleja, pálida, Ingredientes: trigo sin maltear (30-40%), malta Pilsner fermentada por una variedad de microbiota belga. Una y lúpulos añejados durante tres años (surannes). Los lambic con frutas, no sólo una cerveza frutada. lúpulos viejos son usados más por sus efectos Comentarios: las lambics basadas en la fruta son preservativos que por el amargor y hace que los niveles tradicionalmente producidas por una mezcla de lambics de amargor sean difíciles de estimar. Las cervezas de uno, dos o tres años de edad. La lambic “joven” tradicionales usan 10-30% de fruta (25% si es cereza). contiene azúcares fermentables mientras que la lambic Las frutas tradicionalmente usadas incluyen cerezas envejecida tiene el gusto “salvaje” característico del agrias (con carozos), frambuesas o uva moscatel. Los valle del río Sena. La fruta es comúnmente añadida a la ejemplos más actuales incluyen duraznos, damascos o mitad del añejamiento y la levadura y las bacterias uvas merlot. La fruta ácida o agria es tradicionalmente fermentarán todas las azúcares provenientes de la fruta. usada para agregarle una nueva dimensión a la cerveza También puede ser agregada la fruta a la lambic no no para endulzarla. Tradicionalmente estas cervezas son mezclada. Los estilos más tradicionales de lambics fermentadas de manera espontánea con levaduras que se frutadas producen a expensas del agradablemente incluyen la kriek carácter frutado, agria/ácida, (cerezas), framboise siglos de de antigüedad. disminuyendo manera natural Su y número algunas y está están bacterias y (frambuesas) y druivenlambik (uvas moscatel). EL predominantemente en barriles de roble. Las versiones PARTICIPANTE DEBE ESPECIFICAR EL TIPO DE elaboradas de forma casera y artesanal son más FRUTA(S) USADA(S) PARA HACER LA LAMBIC. típicamente hechas con cultivos puros de levaduras que Cualquier lambic demasiado dulce (por ejemplo clones por lo general incluyen Saccharomyces, Brettanomyces, de Lindemans o Belle Vue) deberían entrar en la Pediococcus y Lactobacillus en un intento de recrear los 71 efectos de la microbiata dominante de Bruselas y de los seco a seco, con algo de suavidad del alcohol tornándose campos que rodean el valle del río Sena. A veces se usan evidente en el retrogusto. El amargor del lúpulo y del los cultivos tomados de las botellas pero no hay una alcohol es de nivel medio para equilibrar. Ligero sabor a manera simple de saber qué organismos aún son viables. lúpulo que puede ser especiado o terroso. El carácter de Estadísticas vitales: D.I.: 1040 – 1060 la levadura es muy suave (a ésteres y alcoholes, los IBUs: 3 - 8 D.F.: 1000 - 1010 cuales a veces son perfumados o como la naranja o el SRM: 3 - 7 (varía con las frutas) limón). Los ésteres fenólicos son opcionales. Algo de Graduación alcohólica: 5º - 7º dulzor de azúcar ligeramente caramelizada o como la Ejemplos comerciales: Boon Framboise Marriage miel, en el gusto en paladar. Parfait, Boon Kriek Mariage Parfait, Boon Oude Kriek, Sensación en boca: una carbonatación medio-alta a alta, Cantillon Fou’ Foune (damasco), Cantillon Kriek, que puede dar una sensación burbujeante de plenitud en Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe boca. Cuerpo medio. Leve a moderada tibieza del Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon St. alcohol, pero suave. Puede ser un tanto cremosa. Lamvinus (uva merlot), Cantillon Vigneronne (uva Impresión general: una ale dorada, de moderada moscatel), De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, intensidad, que tiene una sutil complejidad belga, sabor Girardin Kriek, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel ligeramente dulce y gusto final seco. Kriek, Mort Subite Kriek . Comentarios: similar graduación alcohólica que una Dubbel, carácter similar a una Belgian Strong Golden 18. BELGIAN STRONG ALE Ale o una Tripel, aunque un poco más dulce y no tan (Ale fuerte belga) amarga. A menudo tiene un carácter casi como de cerveza lager, lo cual le da un perfil más cristalino en 18A - Belgian Blond Ale - (Ale rubia belga) comparación con otros estilos. Los belgas usan el Aroma: levemente terroso o a lúpulo especiado, junto a término “Blond” mientras que los franceses lo escriben un carácter suavemente dulce de la malta Pils. Muestra “Blonde”. La mayoría de los ejemplos comerciales un carácter sutil de la levadura que puede incluir fenoles tienen una graduación alcohólica que oscila entre los especiados, perfume o alcohol como la miel, a levadura, 6,5º y los 7º. Muchas cervezas trapenses de mesa ésteres frutados (comúnmente como a naranja o a (simples o Enkels) son denominadas “Blond” pero estas limón). Un ligero dulzor que puede tener carácter no son representativas de este estilo. levemente azucarado. Sutil, aunque complejo. Historia: relativamente reciente, desarrollada para Aspecto: ligero a profundo dorado en el color. promover la atracción de los bebedores de Pils europeas, Generalmente muy cristalina. Espuma voluminosa, volviéndose más popular, a la vez que es ampliamente densa y cremosa, de tonalidad blanca a blancuzca. Buena comercializada y distribuida. retención con “Belgian lace” (“encaje belga”: espuma Ingredientes: malta Pils belga, maltas aromáticas, adherida en las paredes del vaso mientras ésta se diluye). azúcar, cepas de levaduras belgas que producen un Sabor: suave, inicialmente tiene un dulzor leve a alcohol complejo, fenoles y ésteres perfumados, lúpulos moderado de la malta Pils pero el gusto final es medio nobles, Styrian Goldings o East Kent Goldings. 72 Tradicionalmente no se usan especias, aunque los los fenoles (sabores a pasas de uva son comunes; sabores ingredientes y la fermentación pueden dar una impresión a frutas secas son bienvenidos; el carácter especiado de carácter especiado (a menudo reminiscencias de como a clavo de olor es opcional). El balance es siempre naranjas o limones). hacia la malta. Amargor medio-bajo que no persiste en el Estadísticas vitales: D.I.: 1062 - 1075 gusto final. El sabor a lúpulo noble es opcional y IBUs: 15 - 30 D.F.: 1008 - 1018 usualmente no está presente. Sin diacetíl. No debe ser SRM: 4 - 7 Graduación alcohólica: 6º - 7,5º tan maltoso como en una Bock y no debe tener el dulzor Ejemplos comerciales: Leffe Blond, Affligem Blond, de las maltas tipo cristal. Sin especias. La Trappe (Koningshoeven) Blond, Grimbergen Blond, Sensación en boca: cuerpo medio-pleno. Carbonatación Val-Dieu Blond, Straffe Hendrik Blonde, Brugse Zot, medio-alta, la cual puede influenciar en la percepción del Pater Lieven Blond Abbey Ale, Troubadour Blond Ale cuerpo. Baja tibieza del alcohol. Suave, nunca caliente o con carácter a solvente. Impresión general: una ale belga compleja, de color 18B - Belgian Dubbel - (Dubbel belga) rojizo profundo, moderadamente fuerte, maltosa. Aroma: complejo, dulzor maltoso rico; la malta puede Comentarios: la mayoría de los ejemplos comerciales tener sugerencias a chocolate, caramelo y/o a tostado están en un rango de graduación alcohólica de los 6,5º a (pero nunca aromas torrados o a quemado). Moderados 7º. ésteres frutados (usualmente incluyendo pasas de uva y (fermentada en la botella). ciruelas, a veces algo de cerezas secas). En algunas Historia: originada en los monasterios de la Edad Media ocasiones los ésteres incluyen banana o manzana. Los y revivida en la mitad del siglo XIX luego de la era fenoles especiados y más altos en alcoholes son comunes napoleónica. (pueden incluir leves notas a clavo de olor y especia, Ingredientes: son comúnmente usadas cepas de picante, como a rosas y/o a perfume). Las cualidades levaduras belgas propensas a la producción de alcoholes especiadas pueden ser moderadas a muy bajas. El más altos, ésteres y fenoles. El agua puede ser blanda a alcohol, si está presente, es suave, nunca caliente o con dura. Impresión de una compleja totalidad de granos carácter a solvente. Un pequeño número de ejemplos utilizados, aunque en las versiones tradicionales estos puede incluir un bajo aroma a lúpulo noble, pero los granos son típicamente de malta Pils belga con jarabe de lúpulos usualmente están ausentes. Sin diacetíl. azúcar caramelizado u otro azúcar no refinado Aspecto: ámbar oscuro a cobrizo en el color, con un proveyendo mucho del carácter. Los cerveceros caseros atractiva profundidad rojiza del color. Generalmente pueden usar malta Pils belga o malta pale como base, el cristalina. La espuma es voluminosa, densa, cremosa, tipo de malta Munich para la maltosidad, Special B para blancuzca y duradera. los sabores a pasas de uva, maltas Cara Viena o Cara Sabor: cualidades similares a las del aroma. Rica, dulzor Munich para los sabores a frutas secas, otros granos maltoso de complejidad media a medio-plena en el gusto especiales para el carácter. El jarabe de azúcar oscura en paladar aunque finaliza moderadamente seco. caramelizada o azúcares, para el color y sabores a ron y Interacción compleja de la malta, el éster, el alcohol y pasas de uva. Son comúnmente usados lúpulos del tipo Tradicionalmente acondicionada en botella 73 noble o de tipo inglés o el Styrian Goldings. Los ésteres traen reminiscencias a frutas cítricas tales Tradicionalmente no se usan especias, aunque su uso como naranjas o a veces a limón. Usualmente se restringido es admisible. encuentra un carácter bajo a moderado a lúpulo Estadísticas vitales: D.I.: 1062 - 1075 especiado. Los alcoholes son suaves, especiados y a IBUs: 15 - 25 D.F.: 1008 - 1018 menudo un poco dulces y bajos en intensidad. El SRM: 10 - 17 Graduación alcohólica: 6º - 7,6º amargor es típicamente medio a alto, proveniente de la Ejemplos comerciales: Westmalle Dubbel, St. combinación de lúpulos de amargor y fenoles producidos Bernardus Pater 6, La Trappe Dubbel, Corsendonk por la levadura. Una carbonatación sustancial y el Abbey Brown Ale, Grimbergen Double, Affligem amargor dejan un gusto final seco con un retrogusto Dubbel, Chimay Premiere (roja), Pater Lieven Bruin, moderadamente amargo. Sin diacetíl. Duinen Dubbel, St. Feuillien Brune, New Belgium Sensación en boca: cuerpo medio-liviano a medio, Abbey Belgian Style Ale, Stoudts Abbey Double Ale, aunque más liviano de que lo que sugeriría su Russian River Benediction, Flying Fish Dubbel, Lost considerable densidad (gracias al azúcar y a la alta Abbey Lost and Found Abbey Ale, Allagash Double carbonatación). El alto contenido de alcohol añade una cremosidad placentera pero una pequeña a no obvia 18C - Belgian Tripel - (Tripel belga) sensación de tibieza. Sin carácter caliente del alcohol o a Aroma: complejo con carácter especiado moderado a solvente. Siempre efervescente. Nunca astringente. significativo, ésteres frutados moderados y aromas bajos Impresión general: se asemeja intensamente a la Strong a alcohol y a lúpulo. Especias generosas, picante, a veces Golden Ale, pero es levemente más oscura y un poco fenoles como el clavo de olor. Los ésteres a menudo más plena de cuerpo. Usualmente tiene un sabor a malta tienen reminiscencias de frutas cítricas tales como redondeado pero no debe ser dulce. naranjas, pero a veces puede tener un leve carácter a Comentarios: nivel alto de alcohol pero no tiene un banana. Usualmente se encuentra un carácter bajo gusto fuerte a alcohol. Los mejores ejemplos son aunque distintivo a lúpulo especiado, floral y a veces “prudentes”, no obvios. La carbonatación alta ayuda a perfumado. Los alcoholes son suaves, especiados y bajos recalcar la cantidad de sabores y a aumentar la en intensidad. Sin aromas a alcohol caliente o a solvente. percepción de un gusto final seco. La mayoría de las El carácter a malta es ligero. Sin diacetíl. versiones de cervezas trapenses tienen al menos 30 IBUs Aspecto: amarillo profundo a dorado profundo en el y son muy secas. Tradicionalmente acondicionada en color. Bien cristalina. Efervescente. La espuma es botella (fermentada en la botella). duradera, Historia: originariamente populariza por el monasterio cremosa, movediza, blanca, con el característico “Belgian lace” en el vaso mientras se trapense de Westmale desvanece (“encaje belga”: espuma adherida en las Ingredientes: el color claro y el cuerpo relativamente paredes del vaso mientras ésta se diluye). ligero para una cerveza de esta graduación son el Sabor: maridaje de sabores especiados, a frutas y resultado del uso de malta Pilsner y de hasta un 20% de alcohol, apoyados por un suave carácter de la malta. Los azúcar blanca. Son comúnmente usados los lúpulos fenoles son bajos a moderados y picantes en el carácter. nobles o el Styrian Goldings. Son usadas cepas de 74 levaduras belgas (aquellas que producen ésteres frutados, desvanece (“encaje belga”: espuma adherida en las fenoles especiados y niveles más altos de alcohol), a paredes del vaso mientras ésta se diluye). menudo ayudada por una fermentación levemente más Sabor: maridaje de sabores especiados, a frutas y templada. Las adiciones de especias son generalmente no alcohol apoyados por un suave carácter de la malta. Los tradicionales, y si son usadas, no deben ser reconocibles ésteres traen reminiscencias a peras, naranjas o como tales. Agua bastante blanda. manzanas. Los fenoles son bajos a moderados y picantes Estadísticas vitales: D.I.: 1075 - 1085 en el carácter. Los alcoholes son suaves, especiados y a IBUs: 20 - 40 ; D.F.: 1008 - 1014 menudo un poco dulces y bajos a moderados en Graduación alcohólica: 7,5º - 9,5º intensidad. El amargor es típicamente medio a alto, SRM: 4,5 - 7 Ejemplos comerciales: Westmalle Tripel, La Rulles proveniente de la combinación de lúpulos de amargor y Tripel, St. Bernardus Tripel, Chimay Cinq Cents fenoles producidos por la levadura. Una carbonatación (Blanca), Watou Tripel, Val-Dieu Triple, Affligem sustancial y el amargor llevan a un gusto final seco con Tripel, Grimbergen Tripel, La Trappe Tripel, Witkap un retrogusto bajo a moderadamente amargo. Sin Pater Tripel, Corsendonk Abbey Pale Ale, St. Feuillien diacetíl. Tripel, Bink Tripel, Tripel Karmeliet, New Belgium Sensación en boca: muy altamente carbonatada. Cuerpo Trippel, Unibroue La Fin du Monde, Dragonmead Final liviano a medio, aunque más liviano de Absolution, Allagash Tripel Reserve, Victory Golden sugeriría su considerable densidad (gracias al azúcar y a Monkey. la alta carbonatación). Una tibieza suave del alcohol pero que lo que no perceptible. Sin carácter caliente del alcohol o a solvente. Siempre efervescente. Nunca astringente. 18D - Belgian Golden Strong Ale - (Ale fuerte dorada Impresión general: una ale fuerte estilo belga, dorada, belga) compleja, efervescente, fuerte. Aroma: complejo, con significativos ésteres frutados, Comentarios: se asemeja intensamente a la Tripel, pero moderado carácter especiado y aromas bajos a puede ser aun más pálida, de cuerpo más ligero e incluso moderados a alcohol y a lúpulo. Fenoles picantes, más fresca y más seca. El gusto final más seco y el moderadamente a cuerpo más liviano también sirven para lograr un moderado, aunque distintivo, a lúpulo floral, perfumado, lupulado firme, un carácter especiado más prominente. a menudo está presente. Los alcoholes son suaves, Las referencias al diablo son incluidas en el nombre de especiados, perfumados y bajos a moderados en muchos ejemplos comerciales de este estilo, en intensidad. Sin aromas a alcohol caliente o a solvente. El referencia a su potente graduación alcohólica y como un carácter a malta es ligero. Sin diacetíl. homenaje a la cerveza original (Duvel). Los mejores Aspecto: amarillo a medio dorado en el color. Bien ejemplos son complejos y delicados. La carbonatación cristalina. Efervescente. La espuma es masiva, duradera, alta ayuda a recalcar la cantidad de sabores y a aumentar a la percepción de un gusto final seco. Tradicionalmente menudo especiados. perlada, Un movediza, carácter blanca, bajo con el característico “Belgian lace” en el vaso mientras se acondicionada en botella (fermentada en la botella). 75 Historia: originalmente desarrollada por la cervecería de (pero un muy bajo aroma a lúpulo noble es aceptable). Moortgat luego de la Segunda Guerra Mundial como una Sin diacetíl. Sin aroma a malta oscura o tostada. respuesta a la creciente popularidad de las cervezas Aspecto: de color ámbar profundo a cobrizo-marrón Pilsner. profundo (“oscuro” en este contexto implica “de color Ingredientes: el color claro y el cuerpo relativamente más profundo que el dorado”). Espuma gigante, densa, ligero para una cerveza de esta graduación son el como el mousse, crema persistente, color marrón claro. resultado del uso de malta Pilsner y de hasta un 20% de Puede ser cristalina pero algo turbia. azúcar blanca. Son comúnmente usados los lúpulos Sabor: similar al aroma (los mismos comentarios para la nobles o el Styrian Goldings. Son usadas cepas de malta, el éster, fenoles, alcohol, lúpulo y especias levaduras belgas (aquellas que producen ésteres frutados, también se pueden aplicar al sabor). Moderadamente fenoles especiados y niveles más altos de alcohol), a maltosa o dulce en el gusto en paladar. El gusto final es menudo ayudada por una fermentación levemente más variable, dependiendo de la interpretación (las auténticas templada. Agua bastante blanda. versiones trapenses son más moderadamente secas a Estadísticas vitales: D.I.: 1070 - 1095 secas, las versiones de abadía pueden ser medio secas a IBUs: 22 – 35 D.F.: 1005 - 1016 dulces). Bajo amargor para una cerveza de esta Graduación alcohólica: 7,5º - 10,5º graduación alcohólica; el alcohol provee algo de balance SRM: 3 - 6 Ejemplos comerciales: Duvel, Russian River hacia la malta. Las cervezas más dulces y con cuerpo Damnation, Hapkin, Lucifer, Brigand, Judas, Delirium más pleno tendrán un nivel de amargor más alto para Tremens, Dulle Teve, Piraat, Great Divide Hades, Avery equilibrar. Casi todas las versiones son maltosas en el Salvation, North Coast Pranqster, Unibroue Eau Benite, balance, aunque unas pocas son ligeramente amargas. AleSmith Horny Devil. Los sabores complejos y variados se deben mezclar de manera suave y armoniosa. 18E - Belgian Dark Strong Ale - (Ale fuerte oscura Sensación en boca: alta carbonatación pero no un ácido belga) carbónico mordiente. Una tibieza suave del alcohol pero Aroma: complejo, con un rico dulzor a malta, ésteres y no perceptible. El cuerpo puede ser variable dependiendo alcohol significativo y un carácter especiado leve a de la interpretación (las auténticas versiones trapenses moderado. La malta es rica y fuerte, y puede tener la tienden ser de cuerpo medio liviano a medio mientras cualidad de una malta tipo Munich, a menudo con aroma que las versiones de abadía pueden ser de cuerpo a caramelo, a tostado y/o a pan. Los ésteres frutados son bastante pleno y cremosas). fuertes a moderadamente bajos y pueden contener notas Impresión general: una ale belga muy fuerte, oscura, a pasas de uva, ciruelas, cerezas secas, higos o pasas de muy rica, compleja. Compleja, rica, suave y peligrosa. ciruelas. Los fenoles especiados pueden estar presentes Comentarios: las auténticas versiones trapenses tienden pero usualmente tienen una cualidad picante no como el a ser más secas (los belgas dirían “más digeribles”) que clavo de olor. Los alcoholes son suaves, especiados, las versiones de abadía, las cuales pueden ser bastante perfumados y/o como a rosas, y son bajos a moderados dulces y de cuerpo pleno. Un amargor más alto es en intensidad. Los lúpulos usualmente no están presentes admisible en las cervezas de abadía con una densidad 76 final más alta. Las cervezas tipo Barleywine (como la Chimay Grande Reserve (azul), Brasserie des Rocs Scaldis/Bush, La Trappe Quadrupel, Weyerbacher Grand Cru, Gulden Draak, Kasteelbier Bière du Chateau QUAD) y las cervezas especiadas de Navidad (como la Donker, Lost Abbey Judgment Day, Russian River N’ice Chouffe, Affligem Nöel), deben ser ingresadas en Salvation. la categoría 16E - Belgian Specialty Ale del BJCP, no en esta categoría. Tradicionalmente acondicionada en 19. STRONG ALE botella (fermentada en la botella). (Ale fuerte) Historia: la mayoría de las versiones son únicas en 19A - Old Ale - (Ale antigua) carácter, Aroma: a malta dulce con ésteres frutados, a menudo reflejando características de cervecerías individuales. con una compleja mezcla de aromas a frutas secas, a Ingredientes: comúnmente son usadas cepas de vino, a caramelo, melazas, nuez, toffee y/o a otras maltas levaduras belgas propensas a la producción de alcoholes especiales. Son aceptables algunas notas oxidativas y a más altos, ésteres y a veces fenoles. El agua puede ser alcohol, similares a aquellas que se encuentran en el blanda a dura. Impresión de una compleja totalidad de jerez o en el oporto. Los aromas a lúpulo usualmente no granos utilizados, aunque las versiones tradicionales son están presentes debido al añejamiento prolongado. un poco más simples con jarabe de azúcar caramelizado Aspecto: ámbar claro a color marrón-rojizo muy oscuro o azúcares no refinados, y levadura proveyendo mucho (la mayoría son bastante oscuras). El añejamiento y la de la complejidad. Los cerveceros caseros pueden usar oxidación pueden oscurecer bastante a la cerveza. Puede malta Pils belga o malta pale como base, el tipo de malta ser casi opaca (si no lo es debe ser cristalina). La espuma Munich para la maltosidad, otros granos especiales para moderada a baja de color marrón claro, puede ser el carácter. El jarabe de azúcar caramelizado o azúcares afectada negativamente por el alcohol y el añejamiento. no refinadas aligeran el cuerpo y agregan color y sabor Sabor: carácter medio a alto de la malta, con una (particularmente si son usadas azúcares oscuras). Son deliciosa complejidad de la malta, a menudo con sabores comúnmente usados lúpulos del tipo noble o del tipo a nuez, caramelo y/o como a melazas. Los sabores a ingles o el Styrian Goldings. Las adiciones de especias chocolate o a tostado son opcionales, pero nunca deben son generalmente no tradicionales, si son usados se ser prominentes. El balance a menudo es a dulzor de la mantienen sutiles y en el gusto de fondo. Se deben evitar malta pero puede estar bien lupulada (la impresión del las maltas cristal americanas o inglesas (éstas proveen un amargor frecuentemente depende de la cantidad de tipo erróneo de dulzor). tiempo de añejamiento). Son comunes los ésteres Estadísticas vitales: D.I.: 1075 - 1110; frutados moderados a altos y puede tomar un carácter a IBUs: 20 - 35 D.F.: 1010 - 1024 frutas secas o a vino. El gusto final puede variar de seco SRM: 12 - 22 Graduación alcohólica: 8º - 11º a un tanto dulce. El extenso añejamiento puede Ejemplos comerciales: Westvleteren 12 (tapa amarilla), contribuir a los sabores oxidativos similares a un buen Rochefort 10 (tapa azul), St. Bernardus Abt 12, Gouden jerez añejado, a un oporto o a un vino de Madeira. La Carolus Grand Cru of the Emperor, Achel Extra Brune, graduación alcohólica debe ser evidente aunque no Rochefort 8 (tapa verde), Southampton Abbot 12, abrumadora. Diacetíl bajo a ninguno. Algunas versiones 77 algo añejadas en madera o mezcladas, pueden tener oxidación, cuero), asociado carácter láctico o Brettanomyces pero esto es opcional y Usadas como surtido de ales (stock) para ser mezcladas no debe ser muy intenso (si así fuera entrarían en la o disfrutadas en su plena graduación alcohólica (cerveza categoría de cervezas especiales). rancia o de stock se refiere a las cervezas que han sido Sensación en boca: cuerpo medio a pleno, denso, añejadas o almacenadas por un significativo período de aunque los ejemplos más viejos pueden ser de cuerpo tiempo). Las cervezas de invierno son un estilo más más reducido debido a la atenuación continuada durante moderno, más maltosas, con cuerpo más pleno, a el acondicionamiento. La tibieza del alcohol a menudo menudo cervezas más oscuras que pueden ser un es evidente y siempre bienvenida. Carbonatación baja a ofrecimiento especial de una cervecería durante la moderada estación invernal. dependiendo del añejamiento y el con cervezas “rancias”. acondicionamiento. Ingredientes: cantidades generosas de malta pale bien Impresión general: una ale de significativa graduación modificada (generalmente de origen inglés, aunque no alcohólica, más importante que las strong bitters y las necesariamente deben serlo), junto con cantidades brown porters aunque usualmente no tan fuerte o rica prudentes de maltas caramelo y otras maltas de carácter como una barleywine. Usualmente con un balance más especial. Algunos ejemplos más oscuros sugieren que las dulce, más maltoso. “Debe ser una cerveza que dé calor, maltas oscuras (por ejemplo malta chocolate) pueden ser de las que son óptimamente bebidas en vasos de media apropiadas, aunque tan escasamente como para evitar un pinta junto al calor del fuego en una fría noche de carácter demasiado tostado. Suelen usarse adjuntos (tales invierno” – Michael Jackson. como melazas, azúcar invertida –cuando la sacarosa se Comentarios: la graduación alcohólica y el carácter divide en glucosa y fructosa–, azúcar oscura), mientras varían ampliamente. Entran en el espacio del estilo entre que también están los adjuntos que contienen almidón las cervezas con densidad normal (strong bitters, brown (maíz, trigo, cebada arrollada) y los extractos de malta. porters) y las barleywines. Puede incluir cervezas que La variedad de lúpulo no es tan importante, mientras que dan calor en invierno, milds fuertes oscuras, bitters el balance relativo y el proceso de añejamiento quitan fuertes (y quizás más oscuras), cervezas fuertes mucho del carácter propio de la variedad. Es tradicional mezcladas (surtidos de ales mezcladas con un mild o la levadura ale inglesa con baja atenuación pero que bitter) y versiones de densidades más bajas de puede conducir a niveles más altos de alcohol. barleywines inglesas. Muchos ejemplos de cervezas que Estadísticas vitales: DI.: 1.060-1.090 dan calor en invierno (winter warmers) tienen una IBUs: 30 - 60 DF.: 1.015-1.022 graduación alcohólica más baja que los 6º. SRM: 10 - 22 Historia: una tradicional ale de estilo inglés, macerada a Ejemplos comerciales: Gale’s Prize Old Ale, Burton temperaturas más altas que las ales fuertes (strong ale) Bridge Olde Expensive, Marston Owd Roger, Greene para reducir la atenuación, luego añejada en la cervecería King Olde Suffolk Ale , J.W. Lees Moonraker, después de la fermentación primaria (similar al proceso Harviestoun Old Engine Oil, Fuller’s Vintage Ale, usado para las porters históricas). A menudo tienen un Harvey’s Elizabethan Ale, Theakston Old Peculier carácter relacionado con el añejamiento (láctico, Brett, (peculiar at OG 1.057), Young's Winter Warmer, Sarah Graduación alcohólica: 6º - 9º 78 Hughes Dark Ruby Mild, Samuel Smith’s Winter y/o a melazas. Dulzor de la malta moderado a alto en el Welcome, Fuller’s 1845, Fuller’s Old Winter Ale, Great gusto en paladar, aunque el sabor final puede ser Divide moderadamente Hibernation Ale, Founders Curmudgeon, dulce a moderadamente seco Cooperstown Pride of Milford Special Ale, Coniston Old (dependiendo Man Ale, Avery Old Jubilation. oxidativos y a vino pueden estar presentes y a menudo del añejamiento). Algunos sabores pueden ser evidentes sabores complejos a alcohol. Los 19B - English Barleywine - (“vino de cebada” inglesa) sabores a alcohol no deben ser desagradables, calientes o Aroma: muy rico e intensamente maltoso, a menudo con como a solvente. Carácter frutado moderado a bastante un aroma como a caramelo. Puede tener un carácter alto, a menudo con carácter a frutas secas. El amargor frutado moderado a intenso, a menudo con un carácter a del lúpulo puede oscilar de lo suficientemente justo para frutas secas. El aroma a lúpulo puede oscilar de leve a balancear a una firme presencia; por lo tanto el balance marcado. Los alcoholes aromáticos pueden ser bajos a va de lo maltoso a lo un tanto dulce. El sabor a lúpulo es moderados pero nunca desagradables, calientes o como a de bajo a moderadamente alto (usualmente variedades solvente. La intensidad de estos aromáticos a menudo inglesas). Diacetíl bajo a ninguno. disminuye con el añejamiento. El aroma puede tener un Sensación en boca: cuerpo pleno y denso, con una carácter rico incluyendo notas a pan, a tostado, toffee, textura aterciopelada, deliciosa (aunque el cuerpo puede melazas y/o a jarabe de azúcar marrón. Las versiones declinar con un largo acondicionamiento). Una suave añejadas pueden tener una cualidad como a jerez, tibieza del alcohol añejado debe estar presente y no debe posiblemente aromáticos del vino o del oporto y ser caliente o duro. La carbonatación puede ser baja a generalmente aromas más apagados de la malta. Diacetíl moderada bajo a ninguno. acondicionamiento. Aspecto: el color puede oscilar del dorado vivo al ámbar Impresión general: la más sabrosa y fuerte de las ales muy oscuro o incluso al marrón oscuro. A menudo tiene inglesas. Un ejemplo de riqueza maltosa y sabores reflejos color rubí, pero no debe ser opaco. La espuma es complejos, intensos. El carácter de estas ales puede baja a moderada, de tono blancuzco, puede tener baja cambiar significativamente a lo largo del tiempo; tanto retención. Puede tener turbiedad fría (chill haze) a las versiones viejas como las más jóvenes deben ser temperaturas más bajas pero generalmente se aclara de apreciadas por lo que son. El perfil de la malta puede una buena a brillante cristalinidad mientras recupera variar ampliamente; no todos los ejemplos tendrán todos calor. El color los aromas o sabores posibles. puede parecer que tiene una gran dependiendo del añejamiento y el profundidad como si se mirara a través de una lente Comentarios: aunque suele ser una cerveza lupulada, la gruesa. El alto nivel de alcohol y la viscosidad pueden barleywine inglesa pone menos énfasis en el carácter del ser visibles en las lágrimas cuando la cerveza forma lúpulo que la barleywine americana y presenta lúpulos remolino en un vaso. ingleses. Las versiones inglesas pueden ser más oscuras, Sabor: fuerte, intenso, complejo, sabores a malta en más maltosas, más frutadas y mostrar sabores a maltas múltiples estratos que van desde sabores a pan y especiales más ricos que las barleywines americanas. bizcocho hasta tostado profundo, caramelo oscuro, toffee 79 Historia: usualmente la cerveza ale más fuerte ofrecida intensidad de los aromáticos suele disminuir con el por una cervecería y en años recientes muchos ejemplos añejamiento. Sin diacetíl. comerciales añejamiento. Aspecto: el color puede oscilar del ámbar claro a medio Normalmente son añejadas de manera significativa cobrizo, puede ser raramente tan oscuro como el marrón previo a que sean lanzadas al mercado. A menudo claro. A menudo tiene reflejos color rubí. La espuma es asociadas con el invierno o la temporada de vacaciones. moderadamente baja a voluminosa, de tono blancuzco a Ingredientes: la malta pale bien modificada debe formar marrón claro, puede tener baja retención. Puede tener la columna de los granos a utilizar, con cantidades turbiedad fría (chill haze) a temperaturas más bajas pero prudentes de maltas caramelo. Las maltas oscuras deben generalmente se aclara de una buena a brillante ser usadas con gran moderación, en su caso, mientras la cristalinidad mientras recupera calor. El color mayor parte del color surge de un prolongado hervor. Se parecer que tiene una gran profundidad como si se utilizan los lúpulos ingleses tales como Northdown, mirara a través de una lente gruesa. El alto nivel de Target, East Kent Goldings y el Fuggles. Levadura de alcohol y la viscosidad pueden ser visibles en las pleno carácter inglés. lágrimas cuando la cerveza forma remolino en un vaso son fechados por su puede Estadísticas vitales: D.I.: 1080 - 1120 Sabor: fuerte, intenso sabor a malta con perceptible IBUs: 35 - 70 D.F.: 1018 - 1030 amargor. Dulzor de la malta moderadamente bajo a SRM: 8 - 22 Graduación alcohólica: 8º - 12º moderadamente alto en el gusto en paladar, aunque el Ejemplos comerciales: Thomas Hardy’s Ale, Burton sabor final puede ser un poco dulce a bastante seco Bridge Thomas Sykes Old Ale, J.W. Lee’s Vintage (dependiendo del añejamiento). El amargor del lúpulo Harvest Ale, Robinson’s Old Tom, Fuller’s Golden puede oscilar de moderadamente fuerte a agresivo. Pride, AleSmith Old Numbskull, Young’s Old Nick Aunque firmemente malteado, el equilibrio siempre debe (poco común en su graduación alcohólica de 7,2º), parecer amargo. Sabor a lúpulo moderado a alto Whitbread Gold Label, Old Dominion Millenium, North (cualquier variedad). Ésteres frutados bajos a moderados. Coast Presencia perceptible del alcohol, pero los sabores Old Stock Ale (cuando está añejada), Weyerbacher Blithering Idiot. marcados o a solvente son indeseables. Los sabores se suavizarán y declinarán con el paso del tiempo, pero 19C - American Barleywine - (“vino de cualquier carácter a oxidado debe ser apagado (y cebada”americana) generalmente ser enmascarado por el Aroma: maltosidad muy rica e intensa. Carácter a lúpulo lúpulo). Puede tener algunos sabores a pan o a malta moderado a firme y a menudo muestra variedades caramelizada pero éstos no deben ser altos. Sabores a americanas cítricas o resinosas (aunque pueden ser malta tostada o quemada son inapropiados. Sin diacetíl. usadas otras variedades tales como las florales, terrosas o Sensación en boca: cuerpo pleno y denso, con una especiadas inglesas o una mezcla de variedades). textura aterciopelada, deliciosa (aunque el cuerpo puede Alcoholes aromáticos y ésteres frutados de bajos a declinar con un largo acondicionamiento). Una suave moderados. El carácter de la malta puede ser dulce, tibieza del alcohol debe estar presente y no debe ser acaramelado, a pan o bastante neutro. Sin embargo la excesivamente caliente. La carbonatación puede ser baja carácter del 80 a moderada dependiendo del añejamiento y el Third Coast Old Ale, Anchor Old Foghorn, Three Floyds acondicionamiento. Behemoth, Stone Old Guardian, Bridgeport Old Impresión general: una interpretación bien lupulada de Knucklehead, Hair of the Dog Doggie Claws, Lagunitas la más rica y fuerte de las ales inglesas. El carácter del Olde GnarleyWine, Smuttynose Barleywine, Flying Dog lúpulo debe ser evidente de principio a fin, pero no tiene Horn Dog. que ser desequilibrado. La graduación alcohólica y el amargor del lúpulo a menudo se combinan para dejar un 20. FRUIT BEER gusto final muy largo. Comentarios: la versión americana de la Barleywine 20 - Fruit Beer - (Cerveza frutada) tiende a tener un énfasis más acentuado en el amargor Aroma: los aromáticos distintivos asociados con la fruta del lúpulo y el aroma que la Barleywine inglesa y a en particular deben ser perceptibles en el aroma; sin menudo presenta variedades de lúpulos americanos. embargo obsérvese que algunas frutas (por ejemplo las Difiere de la Imperial IPA en que los lúpulos no son cerezas, las frambuesas) tienen aromas más fuertes y son extremos, la malta está más avanzada y el cuerpo es más más distintivas que otras (por ejemplo los arándanos, rico y con carácter más pleno. frutillas) lo que permite un rango de caracteres de las Historia: usualmente la cerveza ale más fuerte ofrecida frutas e intensidad que va de lo sutil a lo agresivo. El por una cervecería y en años recientes muchos ejemplos carácter de la fruta debe ser agradable y de apoyo, no comerciales añejamiento. artificial e inapropiadamente abrumador (considerando Normalmente son añejadas de manera significativa el carácter de la fruta) ni debe tener defectos tales como previo a que sean lanzadas al mercado. A menudo la oxidación. Como con todas las cervezas especiales, asociadas con el invierno o la temporada de vacaciones. una Ingredientes: la malta pale bien modificada debe formar equilibrio/balance armonioso de las frutas utilizadas con la columna de los granos a utilizar. Pueden usarse el estilo de cerveza de base. Los aromas a lúpulo, los algunas maltas especiales o con carácter. Las maltas componentes de aroma y sabor derivados de la levadura oscuras deben usarse con gran moderación, en su caso, y los componentes de la malta de la cerveza subyacente mientras la mayor parte del color surge de un prolongado (de base) no deben ser tan perceptibles cuando la fruta hervor. Son comunes los lúpulos americanos con está presente. Estos componentes (especialmente los carácter cítrico aunque cualquier variedad puede ser lúpulos) usada en cantidad. Generalmente usa una levadura suavizados para permitir que el carácter de la fruta llegue atenuativa de origen americano. al final de la presentación. Si la cerveza de base es una son fechadas por su adecuada cerveza pueden también frutada ser debe ser un intencionadamente Estadísticas vitales: D.I.: 1080 - 1120 ale entonces un carácter frutado no específico y/u otros IBUs: 10 - 19 D.F.: 1016 - 1030 componentes de la fermentación tales como el diacetíl, SRM: 10 - 19 Graduación alcohólica: 8º - 12º pueden estar presentes como apropiados para Ejemplos comerciales: Sierra Nevada Bigfoot, Great fermentaciones de temperaturas más altas. Si la cerveza Divide Old Ruffian, Victory Old Horizontal, Rogue Old de base es una lager, entonces sería apropiado menos Crustacean, Avery Hog Heaven Barleywine, Bell’s componentes de la fermentación en general. Algunos 81 aromas a malta pueden ser deseables, especialmente en produce en la fruta en particular pero no debe ser estilos oscuros. El aroma a lúpulo puede estar ausente o inapropiadamente intensa. Hay que recordar que por lo balanceado con la fruta, dependiendo del estilo. La fruta general la fruta agrega sabor y no dulzor a la cerveza debe agregar una complejidad extra a la cerveza, pero no frutada. El azúcar que se encuentra en las frutas es debe ser tan prominente como para desequilibrar el usualmente plenamente fermentada y contribuye a resultado de la presentación. Algo de acidez puede estar alivianar los sabores y a un gusto final más seco que lo presente si naturalmente se produce en la fruta en que podría esperarse para el estilo de base declarado. Sin particular, pero no debe ser inapropiadamente intensa. embargo un dulzor residual no es necesariamente una Aspecto: la apariencia debe ser apropiada con la cerveza característica negativa, a menos que tenga una cualidad de agresiva no fermentada. base que está siendo presentada y variará dependiendo de la cerveza de base. Para las cervezas que Sensación en boca: puede variar dependiendo del estilo tienen colores más claros, con frutas que exhiben colores de base seleccionado y como apropiado para aquella distintivos, el color debe ser perceptible. Obsérvese que cerveza de base. El cuerpo y los niveles de carbonatación el color de la fruta en la cerveza es más ligero que el de deben ser los apropiados para el estilo de cerveza de base la pulpa de la fruta en sí y puede tomar matices que está siendo presentada. La fruta por lo general levemente diferentes. Las cervezas frutadas pueden tener agrega fermentables que tienden a alivianar/aclarar la algo de turbidez o ser cristalinas, aunque la turbidez cerveza, la cerveza resultante puede parecer más ligera generalmente es indeseada. La espuma puede tomar algo que lo esperado para el estilo de base declarado. del color de la fruta. Impresión general: un armonioso maridaje de fruta y Sabor: como con el aroma, el carácter distintivo del cerveza. Los atributos claves del estilo de base serán sabor asociado con la fruta en particular, debe ser diferentes con la adición de la fruta, no se debe esperar perceptible y puede tener un rango en intensidad que va que la cerveza de base tenga el mismo gusto que la de lo sutil a lo agresivo. El balance de la fruta con la versión no adulterada. Se juzga a la cerveza en base a lo cerveza de base es vital y el carácter de la fruta no debe placentera que es y al balance que resulta de la ser tan artificial y/o inapropiadamente abrumador como combinación. para sugerir un jugo de frutas. El amargor del lúpulo, el Comentarios: el balance general es la clave para sabor, los sabores de la malta, el contenido de alcohol y presentar una cerveza frutada bien hecha. La fruta debe los componentes producidos por la fermentación, tales complementar el estilo original y no abrumarlo. El como ésteres o diacetíl, deben ser apropiados con la cervecero debe reconocer que algunas combinaciones de cerveza y estilos de cervezas de base y frutas funcionan bien al equilibrados/balanceados con los sabores distintivos de juntarse mientras que otras no logran combinaciones las frutas presentes. Obsérvese que estos componentes armoniosas. (especialmente ser ESPECIFICAR EL ESTILO DE CERVEZA DE BASE intencionadamente suavizados para permitir que el COMO ASÍ TAMBIÉN EL TIPO DE FRUTAS QUE carácter de la fruta llegue al final de la presentación. SE USÓ. SI ESTA CERVEZA ESTÁ BASADA EN UN Algo de acidez puede estar presente si naturalmente se ESTILO CLÁSICO (POR EJEMPLO UNA BLONDE de base los y ser lúpulos) armoniosos pueden EL CONCURSANTE DEBE 82 ALE) ENTONCES EL ESTILO ESPECÍFICO DEBE 21A - Spice, Herb, or Vegetable Beer - (Cerveza con ESTAR ESPECIFIADO. LOS ESTILOS CLÁSICOS especias, hierbas o vegetales) NO TIENEN QUE SER CITADOS (POR EJEMPLO Aroma: el carácter de las especias particulares, hierbas “PORTER” O “ALE DE TRIGO”). EL TIPO DE y/o vegetales (en adelante abreviado EHVs) debe ser FRUTAS SIEMPRE DEBE SER ESPECIFICADO. Si el perceptible en el aroma; sin embargo obsérvese que estilo de base es un estilo clásico, el estilo original debe algunas EHV (por ejemplo el jengibre, la canela) tienen llegar en aroma y sabor. Obsérvese que las lambics aromas más intensos y son más distintivos que otros (por basadas en frutas deben ingresar en la categoría 16E - ejemplo algunos vegetales) lo que permite un rango de Belgian Specialty Ale. La fruta añejada a veces puede caracteres de EHVs e intensidad que va de lo sutil a lo tener sabor y aroma característicos similares al vino de agresivo. El carácter individual de EHVs no siempre postre Sauternes, al jerez o al vino dulce Tokaj puede ser identificable cuando se usan en combinación. (húngaro), pero una cerveza con una cualidades como El carácter de EHVs debe ser agradable y de apoyo, no estas debe hacer una petición especial (por ejemplo artificial e inapropiadamente abrumador. Como con amontillado, fino, botrytis). La cerveza con ají picante todas las cervezas especiales, una adecuada cerveza de chile debe ser ingresada en la categoría 21A - EHVs debe ser un armonioso equilibrio/balance de las Spice/Herb/Vegetable Beer. EHVs utilizadas con el estilo de cerveza de base. Los Estadísticas vitales: D.I.: varía con el estilo de base; aromas a lúpulo, los componentes de aroma y sabor D.F.: varía con el estilo de base, IBUs: varía con el estilo derivados de la levadura y los componentes de la malta de base, SRM: varía con el estilo de base, Graduación de la cerveza de base no deben ser tan perceptibles alcohólica: varía con el estilo de base. cuando las EHVs están presentes. Estos componentes Ejemplos comerciales: New Glarus Belgian Red and (especialmente Raspberry Tart, Bell’s Cherry Stout, Dogfish Head intencionadamente suavizados para permitir que el Aprihop, Great Divide Wild Raspberry Ale, Founders carácter de las EHVs llegue al final de la presentación. Rübæus, Ebulum Elderberry Black Ale, Stiegl Radler, Si la cerveza de base es una ale entonces un carácter Weyerbacher Raspberry Imperial Stout, Abita Purple frutado no específico y/u otros componentes de la Haze, Melbourne Apricot Beer y Strawberry Beer, Saxer fermentación tales como el diacetíl, pueden estar Lemon Lager, Magic Hat #9, Grozet Gooseberry and presentes como apropiados para fermentaciones de Wheat Ale, Pyramid Apricot Ale, Dogfish Head Fort. temperaturas más altas. Si la cerveza de base es una los lúpulos) pueden también ser lager, entonces sería apropiado menos componentes de la fermentación en general. Algunos aromas a malta pueden ser deseables, especialmente en estilos oscuros. El aroma a lúpulo puede estar ausente o balanceado con las EHVs, dependiendo del estilo. Las EHVs deben 21. SPICE HERB VEGETABLE BEER agregar una complejidad extra a la cerveza, pero no debe ser tan prominente como para desquilibrar el resultado de la presentación. 83 Aspecto: la apariencia debe ser apropiada con la cerveza Algunas EHVs pueden añadir un poco de astringencia, de aunque el carácter de una especia “ruda, agresiva” es base que está siendo presentada y variará dependiendo de la cerveza de base. Para las cervezas que indeseable. tienen colores más claros, con EHVs que exhiben Impresión general: un armonioso maridaje de EHVs y colores distintivos, los colores pueden ser perceptibles cerveza. Los atributos claves del estilo subyacente serán en la cerveza y posiblemente en la espuma. Pueden tener diferentes con la adición de las EHVs, no se debe esperar algo de turbidez o ser cristalinas. La formación de la que la cerveza de base tenga el mismo gusto que la espuma puede ser negativamente afectada por algunos versión no alterada. Se juzga a la cerveza en base a lo ingredientes, tales como el chocolate. placentera que es y al balance que resulta de la Sabor: como con el aroma, el carácter distintivo del combinación. sabor asociado con las EHVs en particular, debe ser Comentarios: el balance general es la clave para perceptible y puede tener un rango en intensidad que va presentar una cerveza con EHVs bien hecha. Las EHVs de lo sutil a lo agresivo. El carácter individual de EHVs deben complementar el estilo original y no abrumarlo. El no siempre puede ser identificable cuando se usan en cervecero debe reconocer que algunas combinaciones de combinación. El balance de las EHVs con la cerveza estilos de cervezas de base y EHVs funcionan bien al subyacente es vital y el carácter de las EHVs no debe ser juntarse mientras que otras no logran combinaciones tan artificial y/o inapropiadamente arrollador como para armoniosas. abrumar a la cerveza. El amargor del lúpulo, el sabor, los ESPECIFICAR EL ESTILO DE CERVEZA DE BASE sabores de la malta, el contenido de alcohol y los COMO ASÍ TAMBIÉN EL TIPO DE ESPECIAS, componentes producidos por la fermentación, tales como HIERBAS O VEGETALES QUE SE USÓ. SI ESTA ésteres o diacetíl, deben ser apropiados con la cerveza de CERVEZA base y ser armoniosos y equilibrados/balanceados con CLÁSICO (POR EJEMPLO UNA BLONDE ALE) los sabores distintivos de las EHVs presentes. Obsérvese ENTONCES EL ESTILO ESPECÍFICO DEBE ESTAR que estos componentes (especialmente los lúpulos) ESPECIFIADO. pueden ser intencionadamente suavizados para permitir TIENEN QUE SER CITADOS (POR EJEMPLO que el carácter de las EHVs llegue al final de la “PORTER” O “ALE DE TRIGO”). EL TIPO DE presentación. inherentemente FRUTAS SIEMPRE DEBE SER ESPECIFICADO. Si el amargas y puede resultar en una cerveza más amarga que estilo de base es un estilo clásico, el estilo original debe lo declarado por el estilo de base. llegar en aroma y sabor. El carácter individual de EHVs Sensación en boca: puede variar dependiendo del estilo no siempre puede ser identificable cuando se usan en de base seleccionado y como apropiado para aquella combinación. Esta categoría también puede ser usada cerveza de base. El cuerpo y los niveles de carbonatación para cervezas basadas en ajíes picantes (chile), café, deben ser los apropiados para el estilo de cerveza de base chocolate o nueces (incluyendo combinaciones de estos que está siendo presentada. Algunas EHVs pueden ítems). Obsérvese que muchas cervezas especiales agregar cuerpo adicional y/o viscosidad, aunque las belgas especiales basadas en especias pueden ingresar en adiciones de fermentables pueden alivianar la cerveza. la categoría 16E del BJCP. Las cervezas que sólo tienen Algunas EHVs son EL ESTÁ CONCURSANTE BASADA LOS EN ESTILOS UN DEBE ESTILO CLÁSICOS NO 84 fermentables adicionales (miel, jarabe de arce, melazas, o frutas secas tales como pasas de uvas o ciruelas) es etc.) pueden ser ingresadas en la categoría de cervezas opcional pero aceptable. Los aromáticos del alcohol especiales. pueden encontrarse en algunos ejemplos, pero este Estadísticas vitales: D.I.: varía con el estilo de base; carácter debe ser restringido. El aroma general debe ser D.F.: varía con el estilo de base. IBUs: varía con el estilo balanceado y armonioso y es a menudo bastante de base. SRM: varía con el estilo de base. Graduación complejo y atractivo. alcohólica: varía con el estilo de base Aspecto: generalmente medio ámbar a marrón muy Ejemplos comerciales: Alesmith Speedway Stout, oscuro (las versiones más oscuras son más comunes). Founders Breakfast Stout, Traquair Jacobite Ale, Rogue Usualmente cristalina, aunque las versiones más oscuras Chipotle Ale, Young’s Double Chocolate Stout, Bell’s pueden ser virtualmente opacas. Por lo general tiene una Java Stout, Fraoch Heather Ale, Southampton Pumpkin espuma bien formada y a menudo es blancuzca a marrón Ale, Rogue Hazelnut Nectar, Hitachino Nest Real claro (como el café claro o la canela). Ginger Ale, Breckenridge Vanilla Porter, Left Hand JuJu Sabor: muchas interpretaciones son posibles; lo que Ginger Beer, Dogfish Head Punkin Ale, Dogfish Head permite la creatividad del cervecero, siempre que el Midas Touch, Redhook Double Black Stout, Buffalo producto resultante sea equilibrado y provea alguna Bill's Pumpkin Ale, BluCreek Herbal Ale, Christian presentación especiada. Las especias asociadas con la Moerlein Honey Almond, Rogue Chocolate Stout, temporada de vacaciones son típicas (como se mencionó Birrificio Baladin Nora, Cave Creek Chili Beer. en la sección del aroma). Las especias y los fermentables opcionales deben ser de apoyo y mezclarse bien con el 21B - Christmas/Winter Specialty Spiced Beer - estilo de cerveza de base. Son comunes los sabores ricos, (Cerveza especial especiada de Navidad/Invierno) maltosos y/o basados en la malta y muchos incluyen Aroma: es posible un amplio rango de aromáticos sabores a caramelo, a tostado, a nuez o a chocolate. aunque muchos ejemplos tienen reminiscencias de Puede incluir algún sabor a cáscara de frutas secas tales galletitas navideñas, pan de jengibre, budines de estilo como pasas de uva, ciruela, higo, cáscara de naranja o inglés, pinos o mulling spices (especias para agregar a cáscara de limón. Muchas incluyen sabores distintivos infusiones o ser agregadas a vinos, brandies). Cualquier provenientes de fermentables específicos (melazas, miel, combinación de aromáticos que sugiera la estación de azúcar marrón, etc.), aunque estos elementos no son vacaciones, es bienvenida. El estilo de base a menudo requeridos. Un leve carácter a pino o de árboles de hojas tiene presentación perennes, es opcional pero se lo encuentra en algunos balanceada de los aromáticos provenientes de las ejemplos. El amplio rango de ingredientes especiales especias y posiblemente de otros ingredientes especiales. debe ser de apoyo y balanceado, no tan prominente como Los fermentables adicionales (por ejemplo miel, para abrumar a la cerveza de base. El amargor y sabor melazas, jarabe de arce, etc.) pueden dejar sus únicos del lúpulo están generalmente restringidos lo suficiente aromáticos. Los lúpulos aromáticos están a menudo como para no interferir con las especias y los ausentes, disminuidos, o levemente especiados. Algún ingredientes especiales. Por lo general el gusto final es carácter frutado (a menudo cáscara seca de frutas cítricas bastante pleno y satisfactorio y a menudo tiene algo de perfil maltoso que apoya la 85 sabor a alcohol. Las características de la malta tostada su manera (aunque no necesariamente identificable de son raras y usualmente no son más fuertes que el manera individual, el equilibrio/balance con otros chocolate. ingredientes sigue siendo crítico). Las cervezas de estilo Sensación en boca: un amplio rango de interpretaciones inglés de invierno, que dan calor (algunas de las cuales es posible. El cuerpo es generalmente medio a pleno y pueden ser etiquetadas como Christmas Ales - Ales de una cierta densidad de la malta a menudo está presente. Navidad) son generalmente no especiadas y debieran ser Es típica una carbonatación moderadamente baja a ingresadas como Old Ales. Las cervezas estilo belga de moderadamente alta. Muchos ejemplos muestran algo de Navidad pueden ser ingresadas en la categoría 16E buen añejamiento, con contenido de tibieza del alcohol, Belgian Specialty Ales del BJCP. pero sin ser generalmente caliente. Las cervezas no Historia: a lo largo de la Historia la cerveza con un tienen que ser totalmente fuertes para mostrar algunos poco de contenido alcohólico más alto y riqueza han sido efectos que dan tibieza/calor. disfrutadas durante las vacaciones de invierno, cuando Impresión general: una cerveza más fuerte, más oscura, los viejos amigos se reúnen para disfrutar la temporada. especiada, que a menudo tiene un cuerpo generoso y un Muchas gusto final que da calor/tibieza para la fría estación temporada que pueden ser más oscuras, más fuertes, invernal. especiadas, o por el contrario, de carácter más pleno que Comentarios: el balance general es la clave para sus cervezas de producción normal. Las versiones presentar una cerveza de navidad bien hecha. Los especiadas son una tradición americana o belga desde ingredientes especiales deben complementar a la cerveza que las cervecerías inglesas o alemanas tradicionalmente de base y no abrumarla. El cervecero debe reconocer que no usan especias en sus cervezas. algunas combinaciones de estilos de cervezas de base e Ingredientes: generalmente ales, aunque existen algunas ingredientes especiales funcionan bien al juntarse versiones lagers oscuras y fuertes. Las especias son mientras que otras no logran combinaciones armoniosas. requeridas y frecuentemente incluyen aquellas que EL EL evocan a la época de Navidad (por ejemplo pimienta, ESTILO DE CERVEZA DE BASE COMO ASÍ nuez moscada, canela, clavo de olor, jengibre) pero TAMBIÉN INGREDIENTES cualquier combinación es posible y la creatividad es ESPECIALES QUE SE USARON. EL ESTILO DE alentada. Pueden usarse las cáscaras de frutas (por BASE, LAS ESPECIAS U OTROS INGREDIENTES ejemplo del limón o las naranjas), como también NO LA adiciones sutiles de otras frutas. Pueden usarse un CERVEZA DEBE INCLUIR ESPECIAS Y PUEDE amplio rango de maltas tipo cristal, particularmente INCLUIR OTROS FERMENTABLES (AZÚCACRES, aquellas que añaden sabores a frutas negras o a MIEL, JARABE DE ARCE, MELAZAS, ETC.) O caramelo. A menudo son usados adjuntos de sabores FRUTAS. Si el estilo de base es un estilo clásico, el plenos (por ejemplo melazas, azúcar invertida –la estilo original debe llegar en aroma y sabor. Cuando las sacarosa se divide en glucosa y fructosa–, azúcar marrón, especias, hierbas o fermentables adicionales, son miel, jarabe de arce, etc.). CONCURSANTE EL NECESITAN DEBE TIPO SER DE ESPECIFICAR IDENTIFICADOS. cervecerías producen ofertas únicas de declarados, cada uno debe ser perceptible y distintivo a 86 Estadísticas vitales: D.I.: varía con el estilo de base; cualidades como las del estilo Märzen deben ser D.F.: varía con el estilo de base. IBUs: varía con el estilo perceptibles, particularmente una riqueza maltosa, de base . SRM: varía con el estilo de base. Usualmente tostada, pero con sabor a humo de madera de haya que un poco oscuras. Graduación alcohólica: varía con el puede ser bajo a alto. El gusto en paladar puede ser un estilo de base. Generalmente arriba del 6º poco maltoso y dulce aunque el gusto final puede reflejar Ejemplos comerciales: Anchor Our Special Ale, tanto a la malta como al humo/el ahumado. El amargor Harpoon Winter Warmer, Weyerbacher Winter Ale, Nils del lúpulo es balanceado, moderado, con un gusto final Oscar Julöl, Goose Island Christmas Ale, North Coast medio seco a seco (el carácter a humo mejora la Wintertime Ale, Great Lakes Christmas Ale, Lakefront sequedad del gusto final). Sabor a lúpulos nobles Holiday Spice Lager Beer, Samuel Adams Winter Lager, moderado a ninguno. Carácter límpido a lager, sin Troegs The Mad Elf, Jamtlands Julöl. ésteres frutados, sin diacetíl ni DMS. Son inapropiadas las características ásperas, amargas, a quemado, a carbonizado, a gomoso, sulfuroso o a fenoles ahumados. 22. SMOKE-FLAVORED AND WOOD-AGED Sensación en boca: cuerpo medio. Carbonatación media a medio-alta. Carácter lager suave. Astringencia BEER significativa; la aspereza fenólica es inapropiada. 22A - Classic Rauchbier - (Cerveza ahumada clásica) Impresión general: cerveza estilo Märzen/Oktoberfest Aroma: mezcla de humo y malta, con un balance (ver estilo 3B), con sabor y aroma dulce y ahumado y de variable e intensidad. El carácter del humo de la madera color un poco más oscuro. de haya puede oscilar de lo sutil a bastante fuerte y Comentarios: la intensidad del carácter a humo puede puede parecer ahumado, como el tocino, a madera o variar ampliamente, no todos los ejemplos son altamente raramente casi mantecoso/a grasa. El carácter de la malta ahumados. Se debe permitir la variación en el estilo puede ser de bajo a moderado y ser un poco dulce, cuando se la juzga. Otros ejemplos de cervezas tostado o maltoso. Los componentes de la malta y el ahumadas se consiguen en Alemania, cervezas tales humo son a menudo inversamente proporcionales (por como Bocks, Hefe-Weizen, Dunkel, Schwarz, y como la ejemplo cuando aumenta el humo/el ahumado, la malta Helles, incluyendo ejemplos tales como la Spezial Lager. decrece y viceversa). El aroma a lúpulo puede ser muy Los cerveceros que ingresan estos estilos deberían usar bajo a ninguno. Carácter lager, limpio, sin ésteres el estilo 22B - Other Smoked Beer como la categoría frutados, sin diacetíl ni DMS. participante. Aspecto: esta debe ser una cerveza muy cristalina, con Historia: una especialidad histórica de la ciudad de una espuma muy voluminosa, cremosa, de color marrón Bamberg, en Franconia de la región de Bavaria, en claro a un color crema. El color es medio ámbar suave Alemania. La malta ahumada con madera de haya es cobrizo a marrón oscuro. usada para hacer el estilo Märzen amber lager. El Sabor: generalmente sigue al perfil del aroma, con una carácter a humo de la malta varía de acuerdo a las mezcla de humo y malta, en intensidad y balance malterías, algunas cervecerías producen sus propias variable, maltas ahumadas (rauchmalz). aunque siempre complementario. Las 87 Ingredientes: las rauchmalz alemanas (malta tipo Viena Sabor: como con el aroma debe haber un balance entre ahumada con madera de haya) típicamente constituyen el carácter ahumado y las características esperadas del un 20-100% del total de granos a utilizar, con el resto de sabor del estilo de la cerveza de base. El carácter maltas alemanas típicamente usadas en una Märzen. ahumado puede variar de bajo a bien firme. Los sabores Algunas cervecerías ajustan ligeramente el color con un ahumados pueden variar desde la madera a algo de poco de malta tostada. Levadura lager. Lúpulos tocino (jamón), dependiendo del tipo de maltas usadas. alemanes o checos. La malta ahumada con turba puede agregar un carácter Estadísticas vitales: DI.: 1.050-1.057 terroso. El balance de las características de la cerveza IBUs: 20 - 30 DF.: 1.012-1.016 subyacente (de base) y el ahumado puede variar, aunque SRM: 12 – 22 Graduación alcohólica: 4,8º - 6º la mezcla (blend) resultante debe ser un tanto equilibrada Ejemplos comerciales: Schlenkerla Rauchbier Märzen, y agradable. El carácter ahumado puede añadir alguna Kaiserdom Rauchbier, Eisenbahn Rauchbier, Victory sequedad al gusto final. Son generalmente inapropiadas Scarlet Fire Rauchbier, Spezial Rauchbier Märzen, las características fuertes, amargas, a carbonizado, Saranac Rauchbier gomosos, sulfurosos o a fenólicos ahumados (aunque algunas de estas características pueden estar presentes en 22B - Other Smoked Beer - (Otras cervezas algún estilo de base; sin embargo la malta ahumada no ahumadas) debe contribuir a estos sabores). Aroma: el aroma debe ser un balance placentero entre el Sensación en boca: varía con el estilo de la cerveza de aroma esperado de la cerveza de base (por ejemplo, base. La astringencia es significativa; la aspereza robust porter) y el carácter ahumado impartido por el derivada de los fenólicos ahumados es inapropiada. uso de maltas ahumadas. La intensidad y carácter del Impresión general: esta es cualquier cerveza que exhiba ahumado y el estilo de la cerveza de base pueden variar, el humo como característica de aroma y sabor principal con cualquiera de ambos aspectos siendo prominentes en distinto de la Rauchbier estilo Bamberg (por ejemplo la el balance. El carácter ahumado puede variar de bajo a Märzen ahumada con madera de haya). El balance en el bien firme; sin embargo el balance en la presentación uso del carácter ahumado, los lúpulos y el carácter de la general es la clave para los ejemplos bien logrados. La malta es exhibido por los mejores ejemplos. calidad y las características secundarias del humo/el Comentarios: cualquier estilo de cerveza puede ser ahumado son el reflejo de la fuente que origina el ahumado; la finalidad es alcanzar un balance placentero ahumado (por ejemplo turba, aliso, roble, madera de entre el carácter de lo ahumado y el estilo de la cerveza haya). de base. SI ESTA CERVEZA ESTÁ BASADA EN UN Son inapropiados los aromáticos fuertes, fenólicos, ásperos, gomosos o a humo quemado. ESTILO Aspecto: variable. La apariencia debe reflejar el estilo PORTER) ENTONCES EL ESTILO DEBE SER de la cerveza de base, aunque el color de esta cerveza es ESPECIFICADO. LOS ESTILOS CLÁSICOS NO a menudo un poco más oscuro que el color natural del TIENEN QUE SER CITADOS (POR EJEMPLO estilo de base. “PORTER” O “BROWN ALE” ES ACEPTABLE). EL TIPO CLÁSICO DE (POR MADERA EJEMPLO U OTRA ROBUST FUENTE 88 SER sus fenólicos penetrantes y carácter a tierra sucia. Los “VARIETAL” ingredientes restantes varían con el estilo de base. Si las ES PERCEPTIBLE. Los participantes que tengan un maltas ahumadas son combinadas con otros ingredientes estilo clásico citado serán juzgados sobre qué tan bien no usuales (frutas, vegetales, especias, miel, etc.) en aquel estilo es representado y qué tan bien está cantidades perceptibles la cerveza resultante deberá ser equilibrado con el carácter del humo. Los participantes ingresada con un tipo o tipos específicos de ahumados citados especiales/experimentales. serán juzgados sobre qué tan bien aquel tipo de ahumado Estadísticas vitales: varían con el estilo de base. es reconocible y marida con el estilo de base. Los estilos Ejemplos clásicos específicos o tipos de ahumado no tienen que O’Fallons Smoked Porter, Spezial Lagerbier, Weissbier ser especificados. Por ejemplo, “porter ahumada” es tan and Bockbier, Stone Smoked Porter, Schlenkerla Weizen aceptable como “Scotch ale fuerte ahumada con turba” o Rauchbier and Ur-Bock Rauchbier, Rogue Smoke, “IPA ahumada con madera de cerezo”. Los jueces deben Oskar Blues Old Chub, Left Hand Smoke Jumper, Dark evaluar las cervezas mayormente por el balance general Horse Fore Smoked Stout, Magic Hat Jinx. GENERADORA DEL AHUMADO ESPECIFICADO SI EL CARÁCTER DEBE en la comerciales: categoría Alaskan de Smoked cervezas Porter, y qué tan bien el carácter del ahumado mejora a la cerveza de base. 22C - Wood-Aged Beer - (Cervezas añejadas en Historia: el proceso de usar maltas ahumadas ha sido madera) adaptado más recientemente, de otros estilos, por los Aroma: varía con el estilo de base. Usualmente está cerveceros artesanales, sobre todo de las porter y las presente un aroma bajo a moderado a madera o basado scotch alemanes en el roble. La madera verde puede impartirle tradicionalmente han usado maltas ahumadas en los ocasionalmente aromáticos “verdes” fuertes, aunque este estilos carácter nunca debe ser demasiado fuerte, intenso. Otros ales Bock, fuertes. Los Doppelbock, cerveceros Weizen, Dunkel, Schwarzbier, Helles, Pilsner, y otros estilos especiales. aromáticos opcionales incluyen un bajo a moderado Ingredientes: los diferentes materiales usados para carácter a vainilla, caramelo, toffee, a tostado o a cocoa, ahumar la malta resultan en características únicas de como así también algún aromático asociado con el sabor y aroma. Pueden ser usadas maltas ahumadas con alcohol previamente almacenado en la madera (en su madera de haya, turba y otras maderas duras (el roble, el caso). Cualquier carácter a alcohol debe ser suave y arce, el mesquite, aliso, el pecan, manzano, cerezo y equilibrado, no caliente. Algún carácter de fondo a otros árboles frutales). Las diversas variedades de oxidación es opcional, y puede tomar un carácter maderas pueden recordar a ciertos productos ahumados placentero, como a jerez y no ser como el papel o el debido a su asociación con la comida (por ejemplo el cartón. nogal con costillas, el arce con tocino o salchichas y el Aspecto: varía con el estilo de base. A menudo más aliso con salmón). Las maderas de árboles de hojas oscuro que el del estilo de la cerveza de base sin alterar, perennes nunca deben ser usadas ya que le añaden a la particularmente si son usados barriles de roble malta sabor medicinal o a pino. Es generalmente tostados/carbonizados y/o de whiskey/bourbon. indeseable el uso de maltas ahumadas con turba debido a 89 Sabor: varía con el estilo de base. La madera (incluyendo cualquier producto alcohólico previamente usualmente contribuye a darle un sabor a madera o a en contacto con la madera). El mejor ejemplo será suave, roble, el cual puede ocasionalmente tomar un fuerte de sabor pleno, bien balanceado y bien añejado. Las sabor “verde” si se usa madera nueva. Otros sabores que cervezas hechas usando un limitado añejamiento en opcionalmente pueden estar presentes incluyen la madera o productos que sólo proveen un sutil carácter vainilla (proveniente de la vainillina de la madera); de fondo, pueden ser ingresadas en las categorías del caramelo, estilo de la cerveza de base en la medida en que el mantequilla, pan tostado o almendras (provenientes de la madera tostada); café, chocolate, carácter de la madera no sea prominentemente notable. cocoa (provenientes de la madera carbonizada o de los Comentarios: el estilo de la cerveza de base debe ser toneles de bourbon), y sabores a alcohol de otros aparente. El carácter basado en la madera debe ser productos previamente almacenados en la madera (en su evidente, caso). Los sabores a madera y/u otros derivados de los desbalancear/desequilibrar a la cerveza. La intensidad de toneles deben estar equilibrados, en apoyo y ser los sabores basados en la madera se basa en el tiempo de perceptibles, pero no deben dominar al estilo de la contacto cerveza de base. Ocasionalmente puede haber una acidez acondicionamiento, el uso previo del barril y el tipo de acética o láctica o un carácter a bretanomices, mohoso/a madera. humedad en la cerveza, pero éste no debe ser más alto previamente almacenado en la madera debe ser evidente que un sabor de fondo (sin en absoluto está presente). Es (si se lo declara como parte de la cerveza concursante), opcional algún carácter de fondo a oxidación y puede pero tomar un carácter placentero, como a jerez y no ser como desbalancear/desequilibrar a la cerveza. SI ESTA el papel o el cartón. CERVEZA Sensación en boca: varía con el estilo de base. A CLÁSICO (POR EJEMPLO ROBUST PORTER) menudo más pleno que el de la cerveza de base no ENTONCES EL ESTILO DEBE SER ESPECIFICADO. alterada y puede exhibir una tibieza del alcohol LOS ESTILOS CLÁSICOS NO TIENEN QUE SER adicional, si la madera ha estado en contacto con otros CITADOS (POR EJEMPLO “PORTER” O “BROWN productos alcohólicos. Niveles de alcohol más altos no ALE” ES ACEPTABLE). EL TIPO DE MADERA deben resultar en cervezas “calientes”; los sabores DEBE SER ESPECIFICADO SI EL CARÁCTER añejados, suaves, son los más deseables. La madera “VARIETAL” ES PERCEPTIBLE (por ejemplo English también puede añadir taninos a la cerveza, dependiendo IPA con chips de roble, Imperial Stout añejada en barril de lo añejado del barril. Los taninos pueden dejar una de Bourbon, American Barleywine en un barril de astringencia adicional (la cual nunca debe ser alta), o Whiskey de roble). El cervecero debe especificar simplemente una sensación en boca más plena. Las cualquier ingrediente no usual, ya sea en el estilo de base características ácidas deben ser bajas a ningunas. o la madera, si tales características son perceptibles. El Impresión general: una armoniosa mezcla (blend) del estilo especial o experimental de la cerveza de base estilo de la cerveza de base con características puede ser especificado, en la medida en que los otros provenientes del añejamiento en contacto con la madera ingredientes pero con no la Cualquier no debe tan madera, el producto ser ESTÁ dominante tan especiales sean para añejamiento, alcohólico dominante BASADA como EN el adicional como UN identificados. para ESTILO ESTA 90 CATEGORÍA NO DEBE SER USADA COMO Stout, Harviestoun Old Engine Oil Special Reserve, ESTILO DE BASE DONDE EL AÑEJAMIENTO EN muchas microcervecerías tienen cervezas especiales BARRILES servidas solamente directamente en locales, a menudo SEA UN REQUERIMIENTO FUNDAMENTAL PARA EL ESTILO (por ejemplo directamente del barril. Flanders Red, Lambics, etc.). Historia: un tradicional método de producción que 23. SPECIALTY BEER raramente es usado por las grandes cervecerías y (Cervezas especiales) usualmente sólo con productos especiales. Se ha vuelto Esta es explícitamente una categoría general para más popular con las modernas cervecerías artesanales de toda cerveza que no se adecue a una categoría de Estados Unidos en busca de productos nuevos, estilos existente. En esta categoría ninguna cerveza distintivos. Los toneles de roble y los barriles son “está fuera” de estilo, a menos que corresponda a tradicionales, aunque pueden ser usadas otras maderas. alguna otra. Ingredientes: varía con el estilo de base. Añejada en La categoría está destinada a cualquier tipo de cerveza, toneles de madera o barriles (a menudo previamente incluidas las siguientes técnicas o ingredientes: usados para almacenar whiskey, bourbon, oporto, jerez,  Técnicas inusuales vino de Madeira u otros vinos), o usando aditivos steinbier; ice/eis basados en la madera (chips de madera, duelas de congelamiento) madera para barriles, esencias de roble). Se suelen usar estilos de base con cuerpos más plenos, densidades más altas, desde que son los mejores para resaltar los sabores adicionales aunque la experimentación es alentada. Estadísticas vitales:    (por beers: ejemplo, técnica concentración por Fermentables inusuales (por ejemplo, jarabe de arce, miel, melazas, sorgo) Adjuntos inusuales (por ejemplo, avena, centeno, alforfón, papas) Combinaciones de otras categorías de estilos D.I.: varía con el estilo de base, típicamente encima de la (por ejemplo, India Brown Ale, cervezas densidad promedio; D.F.: varía con el estilo de base frutadas y especiadas, cervezas ahumadas IBUs: varía con el estilo de base especiadas) SRM: varía con el estilo de base, a menudo más oscuras  Variaciones fuera de estilo de otros existentes que el estilo sin alterar (por ejemplo versiones de bajo alcohol de otros Graduación alcohólica: varía con el estilo de base, estilos, cervezas extra lupuladas, cervezas con típicamente encima de la graduación promedio intensidad “imperial”) Ejemplos comerciales: The Lost Abbey Angel’s Share  Cervezas históricas, tradicionales o autóctonas Ale, J.W. Lees Harvest Ale in Port, Sherry, Lagavulin (por ejemplo la Louvain Peetermann, la Sahti, la Whisky or Calvados Casks, Bush Prestige, Petrus Aged Porter con mezclas de maltas (vatted malt) con Pale, Firestone Walker Double Barrel Ale, Dominion Brettanomyces, la Colonial Spruce o cervezas Oak Barrel Stout, New Holland Dragons Milk, Great Juniper, Kvass, Grätzer) Divide Oak Aged Yeti Imperial Stout, Goose Island Bourbon County Stout, Le Coq Imperial Extra Double  Estilos americanos que son interpretaciones de estilos europeos (por ejemplo, más lupuladas, 91  más intensas, o versiones ale de cervezas lagers)   Dark American Wheat/Rye (Americana oscura de trigo/centeno) u otras variantes de estilos tradicionales Clones de cervezas comerciales específicas que Obsérvese que otras categorías especiales existen en las no pautas. Las especialidades belgas o clones de cervezas son buenas representantes de estilos existentes específicas belgas deben ser ingresadas en la categoría Cualquier cerveza experimental creada por un 16E. Las cervezas del tipo navideño deben ser cervecero, incluyendo cualquier cerveza que ingresadas en la categoría 21B (a menos que sean simplemente no puede evaluarse bien respecto a cervezas del tipo navideño belgas; esta deben ser definiciones de estilos existentes ingresadas en la 16E). Cervezas con sólo un tipo de Esta categoría también puede ser usada como una frutas, especia, hierbas, vegetales, o ahumado, deben ser “incubadora” para cualquier estilo menor del mundo ingresadas en las categorías 20-23. El hidromiel especial (otras distintas de las belgas) para el cual no hay o las sidras deben ser ingresados en sus respectivas categoría en el BJCP actualmente. Si existe suficiente categorías (26C para hidromiel, 28D para las sidras). interés, alguno de estos estilos menores podrá ser promovido a los demás estilos en el futuro. Algunos Aroma: el carácter del ingrediente especial fijado o su estilos que caen dentro de este agrupamiento son: naturaleza deben ser evidentes en el aroma, pero                   Honey Beers – Cervezas con miel (no la bebida armonioso con los otros componentes (aunque no denominada Braggots) imponiéndose totalmente sobre ellos). El aroma general Wiess (turbia, Kölsch joven) debe ser una combinación placentera de malta, lúpulos y Sticke Altbier los ingredientes especiales presentados o su naturaleza Münster Altbier como apropiada para el tipo específico de cerveza que se Imperial Porter está Classic American Cream Ale ingredientes especiales y procesos pueden no ser siempre Czech Dark Lager (Lager checa oscura) identificables cuando son usados en combinación. Si un English Pale Mild estilo clásico de base es especificado entonces las Scottish 90/- características de aquel estilo clásico deben ser American Stock Ale perceptibles. Obsérvese sin embargo, que los estilos English Strong Ale clásicos tendrán una diferente impresión cuando sean “Cervezas” no alcohólicas elaborados con ingredientes, aditivos o procesos Kellerbier inusuales. El típico aroma de los componentes de los Malt Liquor estilos clásicos de cerveza (particularmente los lúpulos) Australian Sparkling Ale puede ser intencionalmente disminuido para permitir a Imperial/Double Red Ale los ingredientes especiales o su naturaleza ser más Imperial/Double Brown Ale aparente. Rye IPA Aspecto: la apariencia debe ser apropiada a la cerveza de presentando. base que El está carácter individual siendo presentada de los y variará 92 dependiendo de la cerveza de base (si está declarada). (particularmente Obsérvese que los ingredientes o procesos inusuales intencionalmente disminuidos para permitir que los pueden afectar la apariencia, por lo que el resultado es ingredientes especiales o su naturaleza lleguen en la bastante diferente del estilo de base declarado. Algunos presentación final ingredientes pueden añadir color (incluyendo a la Sensación en boca: puede variar dependiendo de la espuma) y pueden afectar la formación y retención de la cerveza de base seleccionada y como apropiada para la espuma. cerveza de base (si está declarada). El cuerpo y los Sabor: como con el aroma, el carácter distintivo del niveles de carbonatación deben ser apropiados para el sabor asociado con la naturaleza de la especialidad estilo de la cerveza de base que está siendo presentada. declarada debe ser perceptible y puede oscilar en Ingredientes o procesos inusuales pueden afectar la intensidad desde lo sutil a lo agresivo. El maridaje de sensación en boca por lo que el resultado es bastante ingredientes especiales con la cerveza subyacente (de diferente respecto al estilo de base declarado. base) debe ser armonioso, y el carácter especial no debe Impresión parecer artificial y/o totalmente abrumador. El amargor ingredientes, procesos y cerveza. El atributo clave del del lúpulo, el sabor, la malta, el contenido de alcohol, y estilo subyacente (de base) será atípico debido a la los componentes producidos por la fermentación tales adición de ingredientes o técnicas especiales; no esperar como ésteres o diacetíl, deben ser apropiados para el a que la cerveza de base tenga el mismo gusto que la estilo de base (si está declarado), y bien integrados con versión sin alterar. Juzgar la cerveza basada en el los distintivos sabores especiales que presente. Algunos carácter placentero y la armonía de la combinación ingredientes pueden añadir acidez, dulzor y otros resultante. Deben ser considerados la individualidad componentes derivados del sabor. Recordar que los general del proceso, los ingredientes usados y la adjuntos como la fruta y el azúcar generalmente añaden creatividad. La clasificación general de la cerveza sabor y no excesivo dulzor a la cerveza. Los adjuntos depende de manera contundente de la valoración azucarados, como así también el azúcar que se encuentra inherentemente subjetiva del carácter distintivo y de su en las frutas son usualmente plenamente fermentados y facilidad para ser bebida. contribuyen a un perfil de sabor más ligero y a un gusto Estilo base: EL CERVECERO PUEDE ESPECIFICAR final más seco que lo que se podría esperar para el estilo UN ESTILO DE CERVEZA SUBYACENTE. El estilo de base declarado. El carácter individual de los de base puede ser un estilo clásico (por ejemplo una ingredientes especiales y procesos pueden no ser siempre denominada subcategoría de estas pautas de estilos) o identificables cuando son usados en combinación. Si un una más amplia caracterización (por ejemplo “Porter” o estilo clásico de base es especificado entonces las “Brown Ale”). Si un estilo de base es declarado, el estilo características de aquel estilo clásico deben ser debe ser reconocible. La cerveza debe ser juzgada por perceptibles. Obsérvese sin embargo, que los estilos cómo el ingrediente o proceso especial, complementa, clásicos tendrán una diferente impresión cuando sean aumenta y armoniza con el estilo subyacente (de base). elaboradas con ingredientes, aditivos o procesos Comentarios: armonía general y facilidad para ser inusuales. bebida son las claves para presentar una cerveza especial Obsérvese que tales componentes los general: lúpulos) un armonioso pueden maridaje ser de 93 bien hecha. La naturaleza ingredientes/métodos distintiva especiales de fijados los debe complementar al estilo original (si está declarado) y no agobiarlo totalmente. El cervecero debe reconocer que algunas combinaciones de estilos de la cerveza de base y los ingredientes o técnicas funcionan bien al estar juntas, mientras que otras no logran combinaciones agradables. EL CERVECERO NATURALEZA CERVEZA DEBE ESPECIFICAR EXPERIMENTAL” (POR INGREDIENTES EJEMPLO “LA DE LA TIPO DE ESPECIALES USADOS, PROCESOS UTILIZADOS O ESTILO HISTÓRICO QUE ESTÁ ELABORANDO), O PORQUÉ LA CERVEZA NO SE ADECUA A UN ESTILO ESTABLECIDO. Para estilos históricos o ingredientes/técnicas inusuales que puedan no ser conocidas para todos los jueces de cervezas, el cervecero deberá proveer descripciones de los estilos, ingredientes y/o técnicas como una ayuda para los jueces. Estadísticas vitales: IBUs: varía con el estilo de base SRM: varía con el estilo de base D.I.: varía con el estilo de base; D.F.: varía con el estilo de base Graduación alcohólica: varía con el estilo de base Ejemplos comerciales: Bell’s Rye Stout, Bell’s Eccentric Ale, Samuel Adams Triple Bock and Utopias, Hair of the Dog Adam, Great Alba Scots Pine, Tommyknocker Maple Nut Brown Ale, Great Divide Bee Sting Honey Ale, Stoudt’s Honey Double Mai Bock, Rogue Dad’s Little Helper, Rogue Honey Cream Ale, Dogfish Head India Brown Ale, Zum Uerige Sticke and Doppel Sticke Altbier, Yards Brewing Company General Washington Tavern Porter, Rauchenfels Steinbier, Odells 90 Shilling Ale, Bear Republic Red Rocket Ale, Stone Arrogant Bastard. 94