Bir Gastronomi Trendi Olarak Egzotik Bitki Çayları

Uluslararası Akademik Çalışmalar Dergisi Yıl: 2022, Cilt: 2, Sayı: 1, ss.41-59 http://dx.doi.org/10.29228/jacademia.66900 Bir Gastronomi Trendi Olarak Egzotik Bitki Çayları Exzotic Herbal Teas as a Gastronomy Trend Ali ŞEN Dr. Öğr.Üyesi, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, UBYO alisen.gastronomi@gmail.com https://orcid.org/0000-0002-4310-362X Makale Başvuru Tarihi / Received: 08.12.2022 Makale Kabul Tarihi / Accepted: 27.12.2022 Makale Türü / Article Type: Derleme Makale Leyla ERDAL Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü leylaerdal.0011@gmail.com https://orcid.org/ 0000-0001-8134-8698 Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Turizm, Trend, Çay, Egzotik Bitki Çayı ÖZET Gastronomi, yemek ve kültür arasındaki ilişkiyi ifade eden, yeme-içme ile ilgili bütün konuları kapsayan bir bilim dalıdır. Bununla birlikte günümüzde turistlerin önemli seyahat motivasyonlarından biri haline gelmiştir. Gün geçtikçe gastronomi alanında gelişim ve değişimler yaşanmaktadır. Egzotik bitki çayları günümüzde güncel durumda olan konulardan biri olarak dikkat çekmektedir. Çay, Camellia Sinensis bitkisinin yapraklarından elde edilen, ülkemizde ve dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecektir. Çayın hazırlanması ve tüketilmesi ülkeler arasında farklılık göstermektedir. Tarih içerisinde çay ile ilgili olumsuz propagandalar yapılmasına rağmen çoğu kültürde en çok tüketilen içecekler arasında yerini korumaktadır. Ayrıca her ülke çaya farklı anlam yüklemektedir. Örneğin Çin ve Japonya’da çay ritüellerin vazgeçilmezidir. İngiltere’nin en önemli geleneklerinden biri Beş Çayı’dır. Bununla birlikte çayın ülkemizde tüketimi çok uzun yıllara dayanmamakla birlikte kültürümüze girdiği andan itibaren hızlı bir şekilde benimsenerek en önemli içeceklerden biri durumuna gelmiştir. Egzotik kelime manası olarak çok uzak ve yabancı ülkelerle ilgili veya böyle ülkelerden getirilmiş olan demektir. Ülkemizde son yıllarda farklı kültürlerin egzotik çay çeşitleri kendine has tat ve aromalarıyla ilgi görmeye başlamıştır. Bu çayların içerdiği bileşenler ile sağlığa sayısız faydası bulunmaktadır. Bununla birlikte tüketim sınırının aşılmaması gerekmektedir. Bu nedenle egzotik bitki çayları ile ilgili çalışmaların literatüre kazandırılması önem arz etmektedir. Bu çalışmada çayın tarihsel süreci, egzotik çay konusunda öne çıkan bazı ülkelerin çay kültürleri, egzotik bitki çay çeşitleri ve bu çayların sağlığa etkileri ile ilgili literatüre katkı sağlanması amaçlanmıştır. ABSTRACT Keywords: Gastronomy, Trend, Tea, Exotic Herbal Tea Gastronomy is a branch of science that expresses the relationship between food and culture and covers all issues related to eating and drinking. At the same time, it has become one of the important travel motivations for tourists today. Day by day, there are developments and changes in the field of gastronomy. Exotic herbal teas draw attention as one of the current issues today. Tea, obtained from the leaves of the Camellia Sinensis plant, is the most consumed beverage after water in our country and in the world. The preparation and consumption of tea differ between countries. Despite the negative propaganda about tea throughout history, it maintains its place among the most consumed beverages in most cultures. In addition, each country assigns different meanings to tea. For example, tea is indispensable for rituals in China and Japan. High tea is one of England's most important traditions. Even if tea consumption in Turkey does not go back many years, it has become one of the essential beverages by being adopted quickly from the moment it entered our culture. Exotic, as a word, means very distant and related to foreign countries or brought from foreign countries. In our country, exotic tea varieties belonging to different cultures have started to attract attention with their unique tastes and aromas in recent years. The components of these teas are very beneficial for health. However, the consumption limit should not be exceeded. For this reason, it is important to bring studies on exotic herbal teas to the literature. In this study, it is aimed to contribute to the literature on the historical process of tea, the tea cultures of some prominent countries on exotic tea, exotic herbal tea varieties, and the effects of these teas on health. 41 ŞEN, Ali, ERDAL, Leyla - Bir Gastronomi Trendi Olarak Egzotik Bitki Çayları (Exzotic Herbal Teas as a Gastronomy Trend) 1.GİRİŞ Gastronomi, iyi düzenlenmiş, sağlığa uygun, hoş ve lezzetli yiyecekler hazırlama anlamına gelmektedir. Bununla birlikte gıdaların hijyen ve sanitasyon kulları içerisinde hazırlanması, damak tadı ve göz zevkine hitap edecek şekilde sunulması birincil hedefleri arasındadır (Özdemir & Dülger Altıner, 2019:3). Günümüzde dünyada yeme içme kültürüne verilen önem gittikçe artmaktadır (Aydoğdu, Özkaya Okay, & Köse, 2016:121). Yeme içme faaliyetlerin temel bir ihtiyaç olması ile turistlerin seyahatlerinden zevk alma isteği, ziyaret ettiği ülkenin mutfak kültürünü merak etmesi ve deneyimle isteği gastronomi kavramını, kültürel bir çekicilik unsuru haline getirmiş durumdadır (Küçükkömürler, Boran Şirvan, & Ceyhun Sezgin, 2018:79). Bununla birlikte gatronomi alanı geçmişten günümüze sürekli olarak bir değişim ve gelişim içerisindedir. Bu değişim ve gelişmeler doğrultusunda çeşitli trendler meydana gelmektedir. Bu trendlerin insan sağlığını koruma ve geliştirme, yemek deneyimini artırma, kültürel değerleri koruma ve beslenme için alternatif yollar meydana getirme gibi çeşitli etkileri bulunmaktadır. Gastronomi alanında meydana gelen bu trendlerden biri de egzotik bitki çaylarıdır. Son yıllarda sağlıklı beslenmenin ve vücuda iyi bakmanın önem kazanması ve bu durumun beslenme alışkanlıklarımızda köklü değişikliklere sebep olmasıyla birlikte hayatımıza çeşitli egzotik bitki çayları girmiş durumdadır. Bunlardan bazıları; Çin’in Pu Erh çayı, Japonya’nın Matcha çayı, Tibet’in Po Cha çayı, Hindistan’ın Masala çayı, Rusya’nn Semaver çayı, İngiltere’nin meşhur Beş Çayı’dır (Yıldız & Yılmaz, 2022:20). Literatürde egzotik bitki çayları ile ilgili üretim ve tüketim şekilleri, kültürel farklıklıkları, gastronomi turizmi alanındaki yeri ve önemi konularında yeterli sayıda çalışma bulunmamaktadır. Bu çalışmada günümüzde gastronomi alanında önemli trendler arasında yer alan egzotik bitki çaylarının geçmişten günümüze gelişimi, çeşitleri, ulusal ve uluslararası kültürdeki yeri ve sağlık üzerine etkileri irdelenmiştir. 2. ÇAY VE TARİHÇESİ Çay, Çince ya da Malayca dillerinden türemiş bir sözcüktür (Kurt, 2020:1). Çay bitkisi bilimsel olarak aromalı yaprakları sıcak suda bekletilince uyarıcı bir içecek veren, Asya kökenli bir ağaççık olarak tanımlanmaktadır. Çay bitkisinin boyu, çok sık budandığı için uzamamakla birlikte her zaman yeşil kalmaktadır. Çay yaprakları kısa saplı ve almaşık dizilidir. Bununla birlikte yaprakları sivri uçlu, uzun ve kenarları tırtıklıdır. Çiçekleri hafif sarı ya da beyazdır ve az kokuludur. Meyvesi 3-4 bölmeli ve odunsu bir kapsüldür, Her bölmede 1-6 adet tohum taşımaktadır (Antebelli, 1997:2). Çay ilk olarak 8. Yüzyılda Çin’de çıkmıştır ve başlarda tıbbi amaçlar için kullanılmıştır. Fakat kısa süre içerisinde soylu insanların bir araya geldiği daha çok sanatsal olan toplantılarda ikram edilen bir içecek haline gelmiştir. Soyluların içeceği olan çayın ilk keşfiyle ilgili genel olarak kabul gören bir efsane anlatılmaktadır. Genel inanışa göre çay, M.Ö. 2737’ de Çin’de İmparator Shennong tarafından keşfedilmiştir. Kaynamış su içenlerin daha az hasta olduğuna inanan İmparator Shennong, çay bitkisinin altında dinlendiği sırada su kaynayan ibriğe düşen çay yaprağından yayılan kokuyu fark eder. Kokunun ilgisini çekmesi üzerine bir yudum alır ve bu içeceği çok ferahlatıcı bulur. Başka bir hikayeye göre, Zen Budist Rahip olan Bodhi Dharma, Çin’e yolculuk yaptığı sırada yedi sene boyunca uyumadan meditasyon yapmaya karar verir. Fakat beş yıl sonra uyuklamaya başlayınca göz kapaklarını keser ve yere atar. Göz kapaklarının düştüğü yerde çay filizleri oluşmaya başlar. Böylece bu bitkiden kopardığı yapraklar onun uyanık kalmasına yardımcı olur. Bu hikâyeler ile ortaya çıkan çay, günümüzde artık en düşük ekonomik sınıflarda bile temel içecek haline gelmiştir (Antebelli, 1997:5; Bükey & Göral, 2022:30). Çinli şair Lu-Wuh, çayın hazırlanma şekillerini ve yararlarını anlatan “Cha-Ching” adlı üç ciltlik bir eser ortaya koymuştur. Lu-Wuh bu eserinde çay bitkisinin ne olduğunu, yapraklarını toplamak için kullanılan aletleri, çayın yapılışını, çay takımlarının 24 parçasının ve niteliklerinin ne olduğunu, Çin’in en çok tanınmış çay bahçelerini ve çay içme biçimlerine kadar çaya dair bir çok şeyi açıklamıştır (Antebelli, 1997:5). Çin’den sonra çaya ritüellerinde bile yaygın olarak kullanacak kadar önem veren diğer bir ülke Japonya’dır (Bükey & Göral, 2022:32). Japonların çay ile 729 yılından önce tanıştığı sanılmaktadır (Duman, 2005:15). Bununla birlikte Japonya’nın çay ile tanışmasına Çin’in vesile olduğu düşünülmektedir (Kurt, 2020:6). Japonya’da çay kültürü, Hükümdar Saga’nın Çin edebiyat kültürüne duyduğu hayranlığın çay hayranlığına dönüşmesiyle başlamıştır (Bükey & Göral, 2022:32). Japonya’da 20. yüzyılın başlarında Okakuro Kakuzo’nun İngilizce olarak yazdığı “Çayname” adlı kitap 1906 yılında yayımlanarak Japon çay kültürünü tüm dünyaya tanıtmıştır. Faklı dillere çevrilen bu kitapta, çayın Çin’deki serüveninden sonra Japonya’daki çay ritüelleri anlatılmıştır (Duman, 2005:15). Avrupa yazılarında çay ile ilgili en eski kayıtların 879 yılından sonra Kanton’daki ana gelir kaynaklarının tuz ve çay vergileri olduğunu söyleyen bir Arap seyyahın ifadelerinde olduğu söylenmektedir. Marco Polo, 42 Uluslararası Akademik Çalışmalar Dergisi, 2022, Cilt: 2, Sayı: 1, ss.41-59 - International Journal of Academic Studies, 2022, Vol.2, Issue.1, pp.41-59 1285’te Çin maliye bakanının çay vergilerini keyfi olarak artırdığı için tahttan indirilişini kaydetmiştir. Avrupa halkının Doğu hakkında olağanüstü şeyler öğrenmeye başladığı zaman keşifler dönemidir. 16. yüzyılın sonunda Hollandalılar, Doğu’dan bir çalının yapraklarından hoş bir içecek yapıldığı haberini getirdiler. Gezginler Giovanni Batista Rumisom (1559), L. Almeida (1576), Maffeno (158), Tareira (1610), da çaydan bahsetmiştir. Son adı geçen yılda, Hollanda, Doğu Hindistan Şirketi’nin gemileri ile ilk çayı Avrupa’ya getirdi. 1636’da Fransa’da biliniyordu ve 1638’de Rusya’ya ulaştı. İngiltere onu 1650’ de karşıladı ve ondan “Çinliler tarafından Tcha ve diğer uluslar tarafından Tay ya da Tee takma adıyla adlandırılan, tüm doktorların onayladığı Mükemmel Çin içeceği olarak bahsetti (Okakura, 2001:6). Çay, İngiltere’de 18. yüzyılda en popüler içecek haline gelmiştir. İngiltere ile Çin arasında sık sık bozulan çay ticaretinin tehditleriyle İngiliz tüccarlar yeni bir çay kaynağı oluşturmak amacıyla Hindistan’a yönelerek çay plantasyonlarının gelişme ihtimalini araştırmışlardır. Bu durum Hindistan’da çay üretimini hızlandıran etmenlerden biri olmuştur (Bükey & Göral, 2022:32). Yapılan arkeolojik kazılarda Türk kavimleri arasında çayı kullanan ilk topluluğun Hunlar olduğu ortaya çıkmıştır. Hunlar coğrafi yakınlığın etkisi ile Çinlilerin yeme-içme kültürlerinden etkilenmişlerdir. Ayrıca Hunların büyük ölçüde Çin etkisine girdiği M.Ö. 1. yüzyılda bronzdan yapılan madeni kaplardan birinin içerisinde çay kalıntıları bulunmuştur. Bu kalıntılar Türklerin çay içme alışkanlığına ait en eski delillerdir. Çin’de özellikle Tang Hanedanının ilk zamanlarında (618-907), saray çevrelerinin yoğun tüketimiyle gündelik hayata yerleşen çay kültürü, ülkenin kuzey ve güney hudutlarında göçebe olarak yaşayan Tatar, Moğol ve Türk kabileleri arasında büyük kabul görmüştür. Göçebe yaşayan bu topluluklarda meyve ve sebze gibi besin değeri yüksek maddelerin eksikliği bazı rahatsızlıklara yol açmaktaydı. Bu nedenle bu topluluklar vitamin eksikliğinden dolayı oluşan bu rahatsızlıkları gidermek için çayı iyileştirici bir araç olarak görmüşlerdir. Bu durum zamanla göçebelerde bağımlılığa dönüşmüştür (Kuzucu , 2012:40). Bir diğer topluluk olan Uygurların da günlük yaşamında çay önemli bir yere sahiptir. Uygurlarda işinin ehli kişiler tarafından çay demlenip ikram edilen çayhane olarak adlandırılan müesseseler olduğu bilinmektedir (Gönel Sönmez, 2018:70). Her ne kadar önceki dönemlerde çay ile ilgili ender kayıtlar bulunsa da gerçek anlamda Türklerin çay İle tanışması 19. Yüzyılda olmuştur (Güneş, 2012:235). Dünya genelinde hızla yayılarak sevilerek tüketilen bir içecek haline gelmiş olan çay ile ilgili olumsuz tepkiler de olmuştur. Örneğin çay kullanımıyla erkeklerin boylarını ve çekiciliklerini, kadınların ise güzelliklerini yitirdikleri ile ilgili propaganda yapıldığı bilinmektedir. Bununla birlikte başlarda maliyetinin yüksek olması yaygın tüketime engel olmuştur ve sadece prensler, soylular vb. yüksek mertebeli olarak ifade edilen kesimlere hediye olarak sunulabilmekteydi. Yine de bu tür dezavantajlara rağmen çay kültürü olağanüstü bir hızla yayılmıştır. 18. yüzyılın ilk yarısında Londra’daki kahvehaneler, aslında çay evleri haline geldiler, Addison ve Steele gibi “çay tabakları” ile kendilerini kandıran nüktedanların uğrak yeri olan çay evleri haline gelmiştir. Böylece çay kısa sürede hayatın gerekliliği ve vergiye tabi tutulan bir konu haline gelmiştir (Okakura, 2001:6). Çay mutfaklarına girdiği her ülkenin gastronomik kültürüne, özel hazırlama teknikleriyle ve kullanılan araç-gereç farklılıklarıyla da olsa uyum sağlamıştır ve bu kültürlerin en önemli içeceklerinden biri olmayı başarmıştır (Bükey & Göral, 2022:30). 3. EGZOTİK BİTKİ ÇAYLARI Bitkiler geçmişten günümüze kadar beslenme, barınma, hastalıkları tedavi etme ve sağlığı koruma gibi çeşitli amaçlarla kullanılmıştır. Başlarda insanlar bu bitkileri iç güdülerine güvenerek, deneme ve yanılma yöntemi ile keşfetmişlerdir. Günümüzde ise daha bilinçli şekilde kullanılmakta olan bu bitkiler, gıda, sağlık, eczacılık, kozmetik, parfümeri, boya, ziraat ve tıp gibi alanlarda oldukça geniş kullanım alanı bulmaktadır. Ayrıca son yıllarda dünya pazarında yüksek ticari hacme sahip olmaları ile dikkat çekmektedirler (Göktaş & Gıdık, 2019:136). Bitkisel çayların ham maddesi çoğunlukla bitkilerin çiçek, kurutulmuş yaprak, meyve, tohum, kabuk gibi toprak üstü kısımlarından ya da yumru, rizom, kök gibi toprak altı kısımlarından kaynatılarak (detoksin) ya da sıcak su içerisinde demlenerek (infüzyon) hazırlanmaktadır (Tuğrul, Yılmaz, & Ergüden, 2019:31). Son on yıldır ülkemizi de kapsayan sağlıklı yaşam arayışı ve sağlıklı beslenmeye artan ilgi nedeniyle kullanımı giderek artan bitki çayları dünyada olduğu gibi ülkemizde de yaygın olarak tüketilmektedir (Can & Duraklı Velioğlu, 2018:363). Çayın sağlığa faydalı etkileri gün geçtikçe daha çok incelenmektedir ve çay piyasası, sadece geleneksel bitki çayları ile sınırlı kalmamaktadır. Bununla birlikte meyve çayı ve aromalı fonksiyonel çaylar gibi karışık çay versiyonlarına dek uzanan farklı egzotik çay seçenekleri bulunmaktadır. Ayrıca hazır çay tozları, içmeye hazır demlenmiş pastörize çay, soğuk çay ve buzlu çay marketlerde bulunan modern ürünlerdir (Tuğrul, Yılmaz, & Ergüden, 2019:30). 43 ŞEN, Ali, ERDAL, Leyla - Bir Gastronomi Trendi Olarak Egzotik Bitki Çayları (Exzotic Herbal Teas as a Gastronomy Trend) Egzotik kelime manası olarak çok uzak ve yabancı ülkelerle ilgili veya böyle ülkelerden getirilmiş olan ya da doğusal, asyasal, ıraksal ve yabancıl olarak tanımlanmaktadır (Sesli Sözlük, 2022). Çayın Çin’den dünyaya yayıldığı bilinmektedir. Günümüzde Çin ve Hindistan önemli çay ihracatçısı ülkeler konumundadır. Çay binlerce yıldır çeşitli hazırlama teknikleriyle ve ülkelerin farklı çay kültürleriyle birlikte sevilerek tüketilen ve çeşitli anlamlar yüklenen bir içecek olmuştur. Günümüzde çeşitlenen çay sektörüyle birlikte egzotik çaylar önem kazanmış durumdadır. 4. EGZOTİK BİTKİ ÇAYLARININ SAĞLIĞA ETKİLERİ Bitki ve meyve çayları, yaşam kalitesine sağlamış olduğu faydaların yanı sıra kişiler tarafından keyif verici tatlar denemek amacıyla dünyada ve ülkemizde oldukça fazla tüketilmektedir (Bilgiç Alkaya, Karaderi, Erdoğan, & Kurt Gücü, 2015:139; Yüce Dursun, 2017:108). Yapılan birçok bilimsel çalışmada beyaz çay, matcha çayı, yeşil çay ve pu-erh çayı gibi çeşitli egzotik çayların sağlık üzerinde oldukça yararlı etkileri olduğu ortaya konulmuştur (Salman & Özdemir, 2018:220). Bitkisel çayların sağlığa faydalı etkileri, içerdiği antioksidan özellik gösteren bioaktif bileşenler ile ilişkilendirilmektedir (Yüce Dursun, 2017:109; Çağındı & Ötleş, 2008:109). Flavonoller, fenolik asitler ve kateşinler gibi polifenol maddeler içeren çaylar antimutojenik, kardiovasküler ve antikarsinojenik hastalıklara karşı koruyucu özelliklere sahiptir (Çağındı & Ötleş, 2008:109). Çay ve çay kateşinleri, karsinojenler yardımıyla kanserin başlangıç ve ilerleme evrelerini engellemektedir ve kalbi koroner kalp hastalıklarından korumaktadır. Aynı zamanda yüksek antioksidan etkiye sahip olan çay, düşük yoğunluklu kolesterolün oksidasyonunu geciktirmektedir (Tosun & Karadeniz, 2005:81). Bitki çaylarının sağlığa birçok faydalı etkisinin olduğu bilinmesine rağmen bu çayların fazla ya da yanlış tüketimi veya üretiminde yapılan denetim hatası ile birtakım kontaminasyonlara maruz kalma durumu sebebiyle insan sağlığı konusunda önemli tehditler oluşturabilmektedir (Bilgiç Alkaya, Karaderi, Erdoğan, & Kurt Gücü, 2015:139). Litertürde, bitki çaylarında mikroorganizmaların bulunabildiğini ayrıca bunların içerisinde de mikotosijenik küflerin ve patojen mikroorganizmaların bulunabildiğini gösteren çalışmalara rastlanmaktadır. Bitki çaylarının en önemli kontaminasyon kaynaklarından biri olan mikroorganizmalar, yaygın olarak hasat öncesinde ve sonrasında; kurutna, sınıflandırma, öğütme, işleme, paketleme ve dopolama gibi üretim aşamalarında bitki çaylarına bulaşabilmektedir. Bu mikroorganizmalar ve küfler ürünün bozulmasına sebep olmakla birlikte insan sağlığı üzerinde de olumsuz etkilere neden olabilmektedir (Can & Duraklı Velioğlu, 2018:363). 5.EGZOTİK ÇAYLARI İLE DİKKAT ÇEKEN BAZI ÜLKELER VE ÇAY KÜLTÜRLERİ 5.1. Çin Çay Kültürü Çin çayı ilk keşfeden ülke olarak bilinmektedir. Çayın yetiştirilme biçiminden tüketilme biçimine kadar birçok bilginin temeli Çin’den gelmiştir (Kurt, 2020:12). Tarih içerisinde çay, Çin’de önce kaynatılarak kullanılmış daha sonra çırpma çay şeklinde ve en son olarak haşlama çay şeklinde kullanılmıştır. Ana vatanı Çin olan çay ağacının yapraklarının çok eskiden beri yukarda değinilen şekillerde kullanıldığı bilinmektedir. Ayrıca çay yapraklarından elde edilen lapa romatizmal hastalıklarda adalelere ve eklemlere dışarıdan uygulanarak ilaç olarak kullanıldığı bilinmektedir. Bununla birlikte çayın ruhu ferahlatan yorgunluğu giderici ve gözleri güçlendiren etkilerinden haberdar olan Çin halkı onu keyif verici bir içecek olarak tüketmenin yanı sıra yerine göre tedavi edici olarak da kullanmışlardır. Çin’de çayın en popüler olduğu dönemler dördüncü ve beşinci yüzyıllardır. O yüzyıllarda çay artık Çin İmparatorlarının da içeceği haline gelmiştir ve özel misafirlere çay ikram edilmiştir. O dönemlerde Çin’de çayın hazırlanması günümüzdekinden oldukça farklıdır. Örneğin, çay yaprakları buğuya tutulmuştur, sonra havanda ezilip hamur haline getirilmiştir ve portakal kabuğu, zencefil, süt, baharat ve bazen de soğan katılarak kaynatılmıştır. Böylece elde edilen içecek o zamanlar için çay olarak adlandırılmıştır. Bu şekilde yapılan çay günümüzde, Moğolistan ve Tibet’te de vardır (Duman, 2005:14). Tang Hanedanının 8. yüzyılda yaşadığı döneme, çayı ölümsüzlük iksirinin bir parçası olarak kabul eden Taocu-sembolizm hakimdir. Çay tarihinde Tang dönemine “Klasik Dönem” adı verilmiştir. Ünlü şair Lu-Wuh bu dönemde yaşamıştır ve Çin çömlekçiliğine büyük katkısı olmuştur. Lu-Wuh, çay kasesi için mavi rengi ideal sayar. Çünkü mavi, çaya yeşilimsi bir renk verir. Yeşil rengi ise Çinliler için yeşim taşının rengi olduğundan dolayı önemlidir (Antebelli, 1997:5). Tang Hanedanlığı döneminde çay bir tutku haline gelmiştir. Çay tutkunları yeni çay çeşitleri bulmak amacıyla rekabete girmiştir. Aynı zamanda çay bu dönemde şiirsel bir eğlence olmaktan çıkarak Zen felsefesinin bir unsuru olmuştur. Japonya Zen kültürü ile bu dönemde tanışmıştır (Kurt, 2020:13). 44 Uluslararası Akademik Çalışmalar Dergisi, 2022, Cilt: 2, Sayı: 1, ss.41-59 - International Journal of Academic Studies, 2022, Vol.2, Issue.1, pp.41-59 860-1280 yılları arası ise Sung Hanedanlığı devridir (Antebelli, 1997:6). Bu devirde çaya verilen önem çok artmıştır. Bu dönemde çay hazırlama şekli “çırpma çay” olarak ilgi görmüştür. Çırpma çay şeklinde, çay yaprakları değirmende öğütülerek toz haline getirilmiştir. Daha sonra bu toz sıcak su içerisine eklenerek ucu yarık bambu kamışı ile çırpılarak hazırlanmıştır (Duman, 2005:14-15). Çay tarihinde bu dönem “Romantik Dönem” olarak adlandırılmıştır (Antebelli, 1997:6). Çay içmek Çin’de hayatın değerini bilme yolu olarak görülmüştür ve farklı biçimlerde tüketilmiştir. Başlarda yaprakları sıkıştırılarak elde edilen tabletler şeklinde çiğnenerek kullanılmıştır. Sonraları ise sıkıştırılarak elde edilen bu tabletler suda demlenerek hazırlanmıştır. Çayın günümüzde olduğu gibi demlenerek tüketildiği şekli Ming Hanedanlığı zamanında yaygınlaşmıştır. Ming Hanedanlığı dönemi ise “Natüralist Dönem” olarak adlandırılmıştır (Okakura, 2001). Çin’de Camellia Sinensis bitkisinden üretilen çeşitli çay türleri ve bitki çayları tüketilmekle birlikte her sezon yeni çaylar üretilmektedir. Fakat Oolong çayı, her dönem en çok tüketilen çay türüdür. Meyvemsi bir aromaya sahip olan bu çay, şeker, limon ve süt eklenerek içilebilmektedir. Ancak Çinliler çaya şeker vb. hiçbir şey katmadan tüketmektedirler. Bununla birlikte çay, Çin’de höpürdetilerek içilebilir bu durum ayıp olarak görülmemektedir. Gün boyu tüketilen çay, sadece yemekte içilmemektedir. Aynı zamanda Çin’de eve gelen konuklara çay ikram etmek bir gelenek olduğu bilinmektedir (Kurt, 2020:14). 5.2. Japon Çay Kültürü Çay, Japonya’ya ilk kez 8. yüzyılda getirilmiş ve 12. yüzyılda yaygınlaşmıştır. Japonya’da giderek artan çay tüketiminin dini ve gizemsel bir etkisinin olduğu söylenerek kutsallaştırılmıştır. Kutsallaşan bu içecek çay kültürünü üst seviyeye çıkarmıştır (Kurt, 2020:21). İmparator Saga döneminde Çin’in yaşam şeklini ve kültürünü taklit etmek moda olduğu için çay yaprakları Çin’de olduğu gibi kurutulmuş, toz haline getirilip yoğrulmuş daha sonra hamur haline getirilerek tuğla şekli verilmiş ve tekrar kurutulmuş son olarak ufalanıp, suda kaynatılarak hazırlanmıştır. Bununla birlikte portakal kabuğu, zencefil, pirinç, tatlı ararot, süt ve bazı zamanlarda soğan ile tatlandırılmıştır. Aynı zamanda çay içerken şiir yazmak ve okumak yine Çin’de olduğu gibi Japonya’da da çay merasiminin bir parçası olmuştur (Antebelli, 1997:7). Çay Japonların yaşamında oldukça büyük yer tutmuştur. Hatta zamanla çay ile ilgili bazı söz ve kavramlar dillerine girmiştir. “Bir fincan çayda fırtına koparmak”, çok heyecanlı anlamında “çayı fazla”, vurdumduymaz anlamında “çayı eksik” gibi deyimler ortaya çıkmıştır (Duman, 2005:16). Ayrıca çayın Japonlar için ne kadar önemli olduğunu bir Song şairi olan Li-Şih-Layi’nin şu sözlerinden anlayabiliriz: Dünya’da en acınacak üç şey: Sahte eğitimle güzel gençlerin bozulması, Kaba hayranlık nedeniyle güzel sanatın yozlaşması Beceriksiz hazırlama nedeniyle kaliteli çayın tamamen israf edilmesi (Okakura, 2001:11). Japonya’da çay merasimlerinin başarı ile gerçekleştirilebilmesi için çay okullarında eğitim alınması gerekmektedir. Japonya’da çok çeşitli çay okulları bulunmaktadır. Fakat tüm okulların ortak dört prensibi vardır. Bu prensipler diğer insanlara karşı saygılı olmayı ve çevreleriyle uyumlu olmayı göstermektedir (Kurt, 2020:2122). Çay prensiplerinin zirvesini Japon çay merasimlerinde görmekteyiz. 1281’de Moğol istilasına karşı Japonların gösterdiği direniş ile birlikte Çin’de göçebe akınları sebebiyle kesintiye uğrayan Sung hareketini sürdürmelerini sağlamıştır. Böylece çay içme biçiminin idealleştirilmesinden daha fazlası olarak çay onların yaşam sanatı dini haline gelmiştir. Aynı zamanda bu içecek, ev sahibi ve konuğunun bu olay için dünyevi olanın en büyük mutluluğunu yaratmak için birleştiği kutsal bir işlev olan saflık ve incelik ibadeti için bir bahane haline gelmiştir (Okakura, 2001:19). Japon kültüründe çay aydınlanma arayışı içerisinde bir ritüel olarak kullanılmıştır. Japon çay törenine “Chado” adı verilmektedir. Chado; Taoizm, Budizm ve Zen’in felsefi ve dini dünya görüşü ile sıkı bir ilişki içerisindedir. Bununla birlikte Chado’nun amacı çay yapıp içmenin ötesinde, doğaya karışarak onun içerisinde kaybolmak ve böylece ruhu aydınlatarak zarafet, sükûnet ve sadelik ile arınma yaşamaktır. Bu tören evlerinin bahçelerindeki “Hoshoan” olarak adlandırılan özel çay evlerinde yapılmaktadır (Ertürk, 2021:15). Okakura Kakuzo tarafından çay merasimleri, “Çiçeklerle ve resimlerle örülü doğaçlama bir drama” olarak tanımlanmıştır ve kuralları “Çay odasının havasını bozacak bir renk, eşyanın ritmini bozacak bir ses, ahengi bozacak bir jest, ortamın bütünlüğünü bozacak tek bir söz olmamalı, bütün hareketler sade ve doğal bir şekilde 45 ŞEN, Ali, ERDAL, Leyla - Bir Gastronomi Trendi Olarak Egzotik Bitki Çayları (Exzotic Herbal Teas as a Gastronomy Trend) yapılmalıdır.” olarak belirtilmiştir ve hepsinin arkasında farklı bir felsefe yatmaktadır. Çünkü çay Kakuzo’ya göre kılık değiştirmiş bir Taoizmdir. Japonya’da çay merasimlerinde kullanılan araç-gereçler, yapılan işlemler ve çayın sunulması daima belirli kurallar içerisindedir. Bu kurallar usta çırak ilişkisi ile öğrenilip öğretilerek, yaklaşık beş yüz yıldır değişmeden günümüze kadar gelmiştir (Duman, 2005:16). 5.3. Çin ve Japonya’nın Egzotik Bitki Çayları 5.3.1. Yeşil Çay Resim 1: Yeşil Çay Kaynak: https://www.aysetolga.com/akne-ve-yaslanma-gibi-sorunlar-uzerinde-muhtesem-etkileri-olan-yesil-cay Yeşil çay Camellia Sinensis bitkisinden elde edilmektedir. İlk kez Çin’de üretilip tüketilen bu çay, ülkelerin çeşitli ticari faaliyetleri ile Asya’dan tüm dünyaya yayılmıştır. Artık günümüzde pek çok ülkede tüketilmektedir (Kaba, 2020). Yeşil çay, fenolik bileşiklerini oluşturan kateşinlerin oksidasyonuna izin verilmeden diğer bir deyişle taze yaprakları fermantasyona uğratılmadan üretilen bir çay çeşididir. Üretimindeki en önemli bölüm ısı uygulaması ile yapraklarındaki enzim reaksiyonunu durdurmaktır. Bu sebeple çayın rengi içerdiği kateşinlerin oksidasyona uğramamasıyla siyah çay ve Oolong çayından tamamen faklı olarak yeşil kalmaktadır (Kesler, 2012:4). Yaprak hasadı için uygun zamanın seçimi ve çay bitkilerinin yetiştirilme teknikleri yeşil çayın kalitesinin yanında kültürel ve çevresel koşulları da önemli ölçüde etkilemektedir. Genellikle yaz sezonu başında hasat edilen çay yapraklarının sonraki sezonlarda hasat edilenlere göre kalite açısından daha üstün olduğu bilinmektedir (Chu, 1997:8). Tablo 1: Yeşil Çayın Hazırlanması Malzemeler Hazırlanışı Demliğe fincan başına bir çay kaşığı yeşil çay yaprağı koyulur. Üzerine kaç fincan için yeşil çay konulmuşsa o kadar kaynamış su ilave edilir. 4-5 dakika demlendirdikten Bir fincan su için 1 çay kaşığı yeşil çay yaprağı sonra süzerek servis edilir. Demlendikten sonra şekersiz kullanılır. içilmesi önerilir (Kesler, 2012:7). 5.3.2. Beyaz Çay Resim 2: Beyaz Çay 46 Uluslararası Akademik Çalışmalar Dergisi, 2022, Cilt: 2, Sayı: 1, ss.41-59 - International Journal of Academic Studies, 2022, Vol.2, Issue.1, pp.41-59 Kaynak: https://foodal.com/drinks-2/tea/white-tea/ Antioksidan, antikanserojen, antimikrobiyal ve yaşlanmayı geciktirici gibi sağlık açısından olumlu etkileri bulunan beyaz çay, Çin’de Tang Hanedanlığı döneminde (M.S. 618-907) günümüzden faklı olarak sıkıştırılmış formda üretilmiştir. Bununla birlikte o dönemde Kraliyet mahkemesi üyeleri gibi üst düzey aristokratlar tarafından tercih edilen bir çay çeşidi olmuştur. Song Hanedanlığı (M.S. 960-1279) döneminde saygın bir içecek haline gelerek üretim şekli değişmiş ve bu dönemde kaselerde çırpılarak hazırlanmaya başlanmıştır. 1700’lü yılların sonlarında bugünkü modern üretim teknikleri ortaya çıkmaya başlamıştır (Salman & Özdemir, 2018:221). Beyaz çay, yılda sadece bir kez erken ilkbaharda hasat edilen çok genç çay yapraklarından veya minik, gümüş tüylerle kaplı tomurcuklardan elde edilmektedir. Genç yapraklara beyaz bir görünüm vermek için tomurcuklar güneş ışığından korunarak klorofil oluşumu azaltılır. Beyaz Çay üretiminde enzim oksidasyonunu önlemek için bitki materyalleri toplandıktan hemen sonra buharda pişirilerek kurutulur. Bu işlem beyaz çaya hafif ve hassas bir tat vermektedir (Dias, ve diğerleri, 2013:19). Tablo 2: Beyaz Çayın Hazırlanması Malzemeler Hazırlanışı Çayın rengi açıldıkça kullanılması gereken suyun sıcaklığı düşer. Örneğin Siyah çay 100 derecelik kaynar su ile demlenebilir. Fakat beyaz çayın üzerine 100 derece kaynayan su dökülürse birçok hassas aroma yok olur. Bu Bir fincan su için 1 çay kaşığı beyaz çay yaprağı nedenle bazı beyaz çaylarda kullanılması gereken su kullanılır. sıcaklığı 80 dereceye kadar düşmektedir. Suyun derecesini ölçmek zor olabileceği için beyaz çayın üzerine kaynamış su 6-8 dakika bekletilip soğutularak eklenebilir. Genellikle hassas çayların tadının tamamen çıkması için 4-5 dakika demlenmesi önerilir (Chado, 2022). 5.3.3. Sarı Çay Resim 3: Sarı Çay Kaynak: https://www.namhah.com/2019/01/23/what-is-yellow-tea-its-benefits/ Sarı çay da bir Çin çayıdır. Adını demlendiği zaman ortaya çıkan sarımsı renkten almaktadır. Çinliler bu çaya “Huancha” adını vermişlerdir. Çin kültüründe oldukça sevilen bu çay, pahalı çay çeşitleri arasında yer almaktadır. Rengi ile anılan bu çay çeşidi yeşil ve beyaz çaylar gibi Camellia Sinensis bitkisinin yapraklarından fermente edilmeden üretilmektedir. Fakat sarı ve beyaz çayın üretilme şekli yeşil çaydan daha zahmetlidir. Sarı çay, şoklama, kıvırma ve kurutma aşamalarından geçerek içime hazır hale getirilmektedir. Ayrıca kısmi oksidasyon işlemi yapılmaktadır (Kaba, 2022). Tablo3: Sarı Çayın Hazırlanması Malzemeler Hazırlanışı Çaydanlığa bir miktar sarı çay yaprağı koyulur. Üzerine 80 Bir fincan su için 1 çay kaşığı sarı çay yaprağı derece kaynamış su eklenir. Demlenmesi için 3-4 dakika kullanılır. beklenir. Demlenince süzülerek servis edilir. 5.3.4. Oolong Çayı (Wu-Long Çayı) 47 ŞEN, Ali, ERDAL, Leyla - Bir Gastronomi Trendi Olarak Egzotik Bitki Çayları (Exzotic Herbal Teas as a Gastronomy Trend) Resim 4: Oolong Çayı Kaynak: https://www.britannica.com/topic/oolong Dünya çay ticaretinde yeri ve önemi olmayan Oolong çayı, Çin’de ve Tayvan’da üretilmektedir (Pour, 2022). Kısmi fermantasyona uğrayan ve böylece %10-70 arasında oksidize edilmiş olan bir çaydır (Çalışkan, 2020). Bu nedenle tamamen oksidasyon işlemine maruz kalan siyah çay ile oksidasyona uğramamış yeşil çay arasındadır. Oolong sözcüğü Çin’de “Siyah Ejderha (çay)” olarak bilinmektedir. Bu çay da Camellia Sinensis bitkisinden gelmektedir. Bu çayı elde etmek için çay bitkisinin yaprakları koparılarak su içeriklerinin yaklaşık üçte ikisini kaybedene kadar solmaya bırakılmaktadır. Daha sonra hücre duvarlarını yıkmak için yuvarlanmaktadır. Son olarak ise ezilmiş yapraklar fermantasyona, yani yapraklardaki çeşitli aminoasitlerin reaksiyona girmesiyle oksidasyon işlemine bırakılmaktadır. Yaklaşık 2- 4 saat arası fermente edilmektedir. Yapraklar daha sonra fırında ya da ateşte tamamen kurutulmaktadır. Fermantasyon işlemi ile kateşin adı verilen kimyasallar değiştirilerek insan vücuduna faydalı antioksidanlar üretilmektedir (McNamee, 2022). Tablo 4: Oolong Çayının Hazırlanması Malzemeler Hazırlanışı Oolong türleri oksidasyon bakımından farklılık Bir fincan su için 1-2 çay kaşığı Oolong çayı gösterebildiği için demleme şekilleri değişebilir. 75-95 yaprağı kullanılır. derece sıcaklıktaki suda 1-5 dakika arası demlendirilir. Süzülerek servis edilir. 5.3.5. Matcha Çayı Resim 5: Matcha Çayı Kaynak: https://livejapan.com/en/article-a0001056/ Matcha çayı, tüm yaprak kısımlarını içerecek şekilde tüketilmektedir. Gölgede yetişmekte olan çay yaprakları yüksek oranda kafein, polifenol ve klorofil içermektedir (Koláčková, ve diğerleri, 2020:48). Bu çay, yeşil çayın ince toz haline getirilmiş veya ince öğütülmüş halidir. Yeşil çaydan farklı olarak, güneş ışığı çay yapraklarındaki kateşinlerin bileşimini ve miktarını etkilediğinden dolayı Matcha doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmadan yetiştirilir. Hasattan sonra yapraklar kıvrılır ve polifenol oksidaz enzimini inaktive etmek için ıslatılır. Böylece bu yeşil çayda önemli miktarda kateşin korunumu sağlanmaktadır (Gültekin Özgüven, Berktaş, 48 Uluslararası Akademik Çalışmalar Dergisi, 2022, Cilt: 2, Sayı: 1, ss.41-59 - International Journal of Academic Studies, 2022, Vol.2, Issue.1, pp.41-59 Gönül, & Özçelik, 2020:851). Ardından bitkinin damarları ve sapları çıkarılarak, yaprakları kurutulmaktadır. Gölgede yetiştirilen ve kurutulan bu çay yapraklarına Japonya’da “Tencha” adı verilmektedir. Bu yapraklar geleneksel granit taşlar ile öğütülerek toz haline getirilmektedir. Öğütme işlemi yapraklarda bulunan besin değerlerini korumak amacıyla karanlık bir ortamda yapılmaktadır. Çok zahmetli olan bu öğütme işlemi çay yapraklarını yakmamak amacıyla oldukça yavaş bir şekilde yapılmaktadır. Matcha çayı Japon çay ritüellerinde oldukça çok kullanılan bir bitki çayıdır (Kaba, 2020). Tablo 5: Matcha Çayının Hazırlanması Malzemeler Hazırlanışı 1 çay kaşığı Matcha çayı tozuna 70-75 °C sıcaklığında bir miktar su ilave edip bambu karıştırıcı ile zigzag hareketi yaparak köpürene kadar olabildiğince hızlı şekilde karıştırılır. Ardından üzerine biraz daha su ilave edilip (yaklaşık 160-180 ml) servis edilir (Özel, 2022:). Resim 6: Matcha Çayı Hazırlama Bir fincan su için 1 çay kaşığı Matcha çayı tozu kullanılır. Kaynak: https://chado.com.tr/matcha-hazirlama/ 5.3.6. Pu Erh Çayı Resim 7: Pu Erh Çayı Kaynak: https://www.thinkchina.sg/pu-erh-raw-ripe-and-qing-dynasty-tribute-tea-yunnan Çin’in Yunnan eyaletinde yetişmekte olan Pu Erh çayı, diğer çay çeşitleri gibi Camellia Sinensis bitkisinden elde edilmektedir. Fakat bu çayı özel yapan bir şey vardır. O da tıpkı şarap gibi yıllandırılmasıdır. Bu çay adını Pu’erh isimli bir ticaret şehrinden almaktadır. Pu Erh çayı Camellia Sinensis bitkisinin yapraklarından ve gövdesinden elde edilmektedir. Bu çayın, biri oksidasyon işlemi uygulanan siyah çay yapraklarından diğeri ise oksidasyon işlemi uygulanmayan yeşil çay yapraklarından olmak üzere iki çeşidi bulunmaktadır. Oksidasyon işleminde Çin’in Yunnan eyaletinin geleneksel yöntemleri uygulanmaktadır. Daha sonra iki çay çeşidinde de yapraklar daire, kare ve dikdörtgen şeklinde baskılanmaktadır. Bu kalıplar yıllarca saklanabilmektedir. Aynı zamanda yıllandıkça yoğun bir aromaya sahip olan bu çay bir geleneğin de doğmasına ortam hazırlayarak bazı ailelerde nesilden nesile aktarılan bir miras görevi görmektedir. Bu durum aromatik lezzetlerin ne kadar kıymetli olduğunu gözler önüne sermektedir (Kaba, 2021). 49 ŞEN, Ali, ERDAL, Leyla - Bir Gastronomi Trendi Olarak Egzotik Bitki Çayları (Exzotic Herbal Teas as a Gastronomy Trend) Tablo 6: Pu Erh Çayının Hazırlanması Malzemeler Bir fincan su için 2 yemek kaşığı Pu Erh çayı kullanılır. Hazırlanışı Pu Erh çayı hazırlanacak olan çaydanlığın içi sıcak su ile çalkalanır. Daha sonra Pu Erh çayı çaydanlığa konulur ve üzerine biraz su eklenir. Çayı yıkamak için eklenen bu su beklemeden boşaltılır. Daha sonra 150 ml sıcak su Pu Erh çayının üzerine eklenir ve 3-5 dakika demlenmeye bırakılır. Demlenince süzülerek servis edilir. Bu çay yaprakları 5-6 defa daha kullanılabilir. 5.3.7. Gyokuro Çayı Resim 8: Gyokuro Çayı Kaynak: https://www.myjapanesegreentea.com/senbird-tea-kotobuki-gyokuro Japon çay kültüründe çok önemli bir yere sahip olan Gyokuro çayı, son yıllarda ülkemizde de oldukça popüler hale gelmeye başlamıştır. Japonlar bu çayı tüm çayların en üstünü olarak kabul etmektedirler. Gyokuro çayı tüm dünyadaki en kaliteli yeşil çay cinsidir. Tam adı “Gyokuro Asahi” dir. İlk kez Japonya’da 1835 yılında yetiştirilmiştir. Günümüzde Japonya’nın Asahina, Yame ve Uiji kentlerinde yetişmektedir. Yılda yalnızca bir kez hasat edildiği için daha az bulunan ve oldukça pahalı olan bir çaydır. Sisli ve yağmurlu iklim koşullarında ve deniz seviyesinde daha yakın yerlerde yetiştirilmektedir. Yetiştirilme döneminde üzeri bambu ile kapatılmaktadır ve yaklaşık üç hafta boyunca gölgede bırakılmaktadır. Böylece daha az fotosentez yapması sağlanmaktadır. Ayrıca yapraklarına özel bir kimyasal işlem uygularak parlak yeşil renge sahip olması sağlanmaktadır (Kaba, 2021). Tablo 7: Gyokuro Çayının Hazırlanması Malzemeler Hazırlanışı Su, 60-70 derece sıcaklığa ulaşıncaya kadar ısıtılır. Üzerine 250 ml su için 1-2 çay kaşığı Gyokuro çayı 2 çay kaşığı Gyokuro çayı eklenir. 2 dakika demlendirilir. kullanılır. Süzülerek servis edilir. 5.4. Hindistan Çay Kültürü Hindistan’da çay için “Chai” kelimesi kullanılmaktadır (Kurt, 2020:31). Hindistan’ın çay kültürü, İngiliz sömürgesinin etkileriyle zenginleşmiştir. Bununla birlikte İngiliz çay kültürüyle birleşerek manda sütlü ve baharat karışımlı çeşitli lezzetlerde çaylar ortaya çıkmıştır. Böylece çay Hindistan’ın kültürel değerlerinden biri haline gelmiştir. İngiltere’nin 1835 yılından itibaren çay yetiştirmeye başlamasıyla birlikte Hindistan’da çay epeyce önemli hale gelmeye başlamıştır. Hindistan’da hem kültürel hem de geleneksel açıdan oldukça önemli olan baharatlı ve sütlü çay, ülkeye ciddi anlamda gelir getirici özelliğe sahiptir. Çay satıcıları, siyah çay, süt ve şeker karışımına farklı baharatlar eklemektedirler. Çayı hazırlama aşamasında ise çay; Hindistan kültürüne özgü geleneksel pişmiş topraktan yapılan “Bhar” ismi verilen, küçük ve ince kupalara yüksekten dökülerek köpürtülmektedir. Bu kupalar halk tarafından, son derece hijyenik olduğuna inanılarak kullanılmaktadır ve çevre dostu olarak bilinmektedir. Bu nedenle bu kupalar, çay tüketildikten sonra yol kenarlarına atılarak parçalanmaktadır ya da sokağa olduğu yere bırakılmaktadır (Aytepe Serinsu, 2022:67). Çay halkın gündelik koşuşturmasında uyuklamasını engeller ve dinç kalmasını sağlar. Bu nedenle Hindistan’ın çoğu bölgesinde çay satıcılarına rastlamak mümkündür. Keşişler dinsel törenlerinde, müritlerine 50 Uluslararası Akademik Çalışmalar Dergisi, 2022, Cilt: 2, Sayı: 1, ss.41-59 - International Journal of Academic Studies, 2022, Vol.2, Issue.1, pp.41-59 dolaşarak dev ibriklerle çay dağıtmaktadır. Hindistan’da en sevilen çay Masala Çayı’dır. Çayın fazlaca tüketildiği Hindistan’da üretim de yapılmaktadır. Kenya ve Sri Lanka, dünyanın en büyük çay ihracatçısı iken Çin ve Hindistan dünyanın en büyük çay üreticisidir. Darjeeling ve Assam, çay dünyasının en gözdelerindendir (Kurt, 2020:31). 5.4.1. Hindistan’ın Egzotik Bitki Çayları 5.4.1.1. Masala Çayı Resim 9: Masala Çayı Kaynak: https://recipes.timesofindia.com/recipes/lemongrass-masala-chai/rs86192691.cms Hindistan’da egzotik baharatların ve manda sütünün birleşimi ile yapılan Masala Chai özellikle kuzey Hindistan mutfağında popüler olan gündelik bir çay türüdür (Kurt, 2020:33). Tablo 8: Masala Çayının Hazırlanması Malzemeler 2 adet kabuk tarçın 3-4 adet kakule 4-5 adet karanfil 2-3 adet karabiber tanesi 2-3 adet anason Yarım çay kaşığı zencefil 2 su bardağı manda sütü 2 su bardağı su 2 yemek kaşığı siyah çay Tatlandırmak için şeker ya da bal (isteğe bağlı) Hazırlanışı Masala çayını hazırlanırken öncelikle tarçın, kakule ve karanfil bir havanda dövülerek ya da rondoda çekilerek toz haline getirilir. Diğer tarafta büyük bir demliğin içerisine su kaynatılır. Kaynayan suyun içerisine toz haline getirilen baharatlar, karabiber taneleri, zencefil, anason ve siyah çayı eklenir. Beş dakika daha kaynatıldıktan sonra içerisine 2 bardak süt yavaş yavaş ilave edilir. İsteğe bağlı bal ya da şeker de ekleyerek iyice karıştırılır ve kısık ateşte demlenmeye bırakılır. Ardından altını kapatılarak on dakika dinlendirip servis edilir. 5.4.1.2. Royal Darjeeling Çayı Resim 10: Royal Darjeeling Çayı 51 ŞEN, Ali, ERDAL, Leyla - Bir Gastronomi Trendi Olarak Egzotik Bitki Çayları (Exzotic Herbal Teas as a Gastronomy Trend) Kaynak: https://www.falstaff.com/en/nd/darjeeling-high-altitude-and-fine-tea/ Hindistan’ın Bengal Eyaletinin kuzeydoğusunda bulunan Himalaya Dağları’nın Darjeling bölgesine özgü siyah bir çay olan Darjeeling çayı adını yetiştiği bölgeden almaktadır. Yetiştiği bölgenin toprak şartkarı ve iklimi sebebiyle demi ve kokusu diğer siyah çaylardan farklıdır. Yeşil siyah ve kahverengi çayların karışımı, bakırımsı bir rengi vardır. Bu bakırımsı ve berrak deminden dolayı “Çayların Şampanyası” olarak da adlandırılmaktadır (OnikiBilgi.Com, 2022). Dağların doruklarında yetişmekte olan bu çaya asıl aromasını veren etken çay yapraklarının yılın yaklaşık olarak 5-6 ay kadarı karlar altında kalmasıdır (Kaba, 2021). Tablo 9: Masala Çayının Hazırlanması Malzemeler Hazırlanışı Sıcak su ile önce bitki çayı demliğinizi ısıtın. Demliğin içine iki çay kaşığı çayı ilave edin. Çayın üzerine sıcak suyu çok fazla gezdirmeden ekleyin ve demliğin kapağını kapatın. Bir fincan sıcak su için 2 çay kaşığı Darjeeling Çayı yaklaşık 4 dakika kadar demlenmeye bırakın. Demlenen çay yaprağı kullanılır. çayı süzün ve servis edin. 5.4.1.3. Assam Çayı Siyah çay olarak da adlandırılan Assam çayı, Hindistan’ın Assam bölgesinde üretilmektedir ve adını yetiştiği bölgeden almaktadır. Taze olarak toplanıp kurutulan Assam çayı yaprakları kurutulduktan sonra bir süre sıcak bir ortamda kontrollü bir şekilde oksijene maruz bırakılarak fermente edilmektedir. Bu işlem Assam çayının karakteristik tadının ve renginin oluşmasında önemlidir (Topalakçı, 2019). Resim 11: Assam Çayı Kaynak: https://medium.com/@sarikanegi/the-popularity-of-assam-tea-in-india-b4212a2f4516 Assam çayının yetiştiği bölge muson iklimine ve 1500 metre yüksekliğe sahiptir. Bu çay kendine özgü tat ve aroması ile fermente edilmiş olan diğer çaylardan farklı olarak daha koyu bir renge ve aromaya sahiptir (Negi, 2015). Yüksek kafein oranına sahip olan Assam çayı, Hindistan’da en çok rağbet gören çaylardan biridir. Assam çayının içilirken yanında sütün de tüketilmesi Hindistan’da geleneksel bir durum haline gelmiştir (Topalakçı, 2019). Tablo 10: Assam Çayının Hazırlanması Malzemeler 250 ml su Hazırlanışı İlk olarak su kaynatılır, çaydanlık sıcak su ile çalkalanarak ısıtılır. Daha sonra Assam çayı çaydanlığa konulur ve üzerine 52 Uluslararası Akademik Çalışmalar Dergisi, 2022, Cilt: 2, Sayı: 1, ss.41-59 - 1,5 çay kaşığı kuru Assam çayı International Journal of Academic Studies, 2022, Vol.2, Issue.1, pp.41-59 97-100 derece sıcak su eklenir. Demliğin kapağı kapatılarak 5 dakika demlendirilir. Süzülerek servis edilir. 5.5. Tibet Çay Kültürü Çay Tibet’te hâlâ M.S. 7. yüzyılda olduğu gibi Tablet çay şeklinde üretilmektedir ve havanda dövülüp toz haline getirildikten sonra suda haşlanarak içerisine tuz ve terayağ eklenerek hazırlanmaktadır. Bazı zamanlarda ise soğan, zencefil ve portakal kabuğu da eklenmektedir. Çay, Tibette tahta bir çanakta misafirlere ikram edilmektedir. Bununla birlikte Nepal ve Moğolistan’da da çay bu şekilde tüketilmektedir (Gürsoy, 2020:68). Bu çay içme şekli Tibetlilerin yaşam şekli ile özdeşleşmektedir. Himalayalarda şehirden kopuk bir şekilde sarp yamaçlarda yaşayan bazı köylüler, soğukla başedebilmek için çayın içerisine bölgeye has olan terayağı katarak vücut ısılarını yüksek tutmaktadırlar ve bunun sağlığa iyi geldiğini düşünmektedirler. Tereyağ ve tuz ile birleşen çay onların uyku ve uyuşukluğa, baş ağrılarına, yorgunluğa, kramp ağrılarına ve baş dönmesine karşı korumaktadır (leventurk1961, 2014). 5.5.1. Tibet’in Egzotik Çayı: Po Cha Resim 12: Po Cha Çayı Kaynak: https://gulfnews.com/food/cooking-cuisines/tibetan-po-cha-or-butter-chai-1.1642519968574 Tablo 11: Po Cha Çayının Hazırlanması Malzemeler 4 su bardağı su 2 yemek kaşığı sade siyah çay ¼ çay kaşığı tuz 2 yk tereyağ (tuzlu ya da tuzsuz) 1/3 su bardağı süt Hazırlanışı Su kaynatılır. Çay suya eklenir ve birkaç dakika kaynatarak demlenir. (demleme süresi ne kadar sert sevildiğine göre ayarlanır. Daha sert demlemek için daha uzun süre kaynatılır.) Sonra tuz eklenir. Daha sonra çayın posası süzülüp süt eklenir ve ocak kapatılır. Çay karışımı iki yemek kaşığı tereyağ ile birlikte bir karıştırıcıya dökülür. (Karıştırmak için büyük bir kap da kullanılabilir) Karışım 23 dakika çalkalanır. Tibette ne kadar uzun çalkalanırsa o kadar lezzetli olduğuna inanılmaktadır. Bu nedenle bazen 30 dakika çalkalamaktadırlar. Sıcak servis edilir. 5.6. Rusya Çay Kültürü Rusya 1600’lü yıllarda çay ile tanışmıştır. Fakat Rusa’da çay, başlarda yüksek maliyetinden dolayı sadece zenginlerin tükettiği bir içecek olmuştur. 1796’da Çaçire Catherine’nin ölümünden sonra fiyatı düşmüştür ve Rus toplumunda hızla benimsenmiştir (Kurt, 2020:35). Günümüzde Rusya’da çay, votka gibi milli içecek muamelesi görür ve Rusların çoğu votkanın yanında çay içer. Ayrıca Rusya’da semaver kültürü vardır. Nerdeyse her evde semaver bulunmaktadır. Bununla birlikte çayı erkekler cam bardakta, kadınlar ise porselen fincanda içmektedirler (Gürsoy, 2020:54). Bazı bölgelerde çay bazen bardak altlığına dökülerek tüketilmektedir. Rusya’da misafirler daha fazla çay içmek istemediğinde bardak altlığını bardağın üzerine koyarlar ya da çay fincanını tabağın üzerine ters çevirirler (Kurt, 2020:37). Rusya’da, Hindistan ve Çin siyah çayları karıştırılarak elde edilen, adını uzun yıllar Rusya’ya çay taşıyan kervanlardan alan “Karavan” çayı kullanılır. Bu çay içerisine genellikle bir dilim limon atılarak tüketilir. Bazıları ise reçel ekler. Zengin evlerinde gül reçeli kullanılır. Bazıları ise bunlara ek olarak birkaç küçük dilim elma atarak bu çayı tüketirler. Rusya’da çok açık çaya “Subay Çayı” denmektedir (Gürsoy, 2020:55). 53 ŞEN, Ali, ERDAL, Leyla - Bir Gastronomi Trendi Olarak Egzotik Bitki Çayları (Exzotic Herbal Teas as a Gastronomy Trend) 5.6.1. Rusya’nın Egzotik Çayı Resim 13: Geleneksel Rus Çayı Kaynak: https://teabackyard.com/russian-tea/ Tablo 12: Geleneksel Rus Çayının Hazırlanması Malzemeler 2 su bardağı su 1 adet siyah poşet çay 1 dilim limon 1 küp şeker ya da 1 tatlı kaşığı bal Hazırlanışı Su kaynatılır, ateşten alınır. İçerisine poşet çay atılır ve 5 dakika demlenmeye bırakılır. Demlenince poşet çay çıkarılır. Çay bir fincana dökülür ve içerisine dilimlenmiş limon eklenir. Tatlandırmak için şeker ya da bal kullanılır. 5.7. İngiltere Çay Kültürü Çay İngiltere’de 17. yüzyılda yaygınlaşarak en çok tüketilen içecek olmuştur. İngiltere’de çayı popüler hale getiren kişinin Portekizli bir kadın olduğu söylenmektedir. İngiltere’de misafirperverliğin işareti olarak ansızın gelen misafirlere bir fincan çay ikram edilir (Kurt, 2020:41). Ayrıca İngiltere’de “Beş Çayı” geleneği vardır. İngilizlerin en eski geleneklerinden olan beş çayı geleneği, ikindi çayı olarak da adlandırılmaktadır. Beş çayı geleneği, İngiltere Düşes’i Anna’nın öğle ve akşam yemeği arasında sandviç yemesi ve çay içmesiyle 19. yüzyılda ortaya çıkmıştır. Düşes’in bu alışkanlığına konuklarının da dahil olmasıyla bu gelenek zamanla İngiltere’nin en popüler geleneklerinden biri haline gelmiştir (Lipton, 2022). İngiltere’de geliştirilen ve oradan bütün dünyaya yayılan iki çay çeşidi vardır. Bunlar “English Breakfast Tea” ve “Early Grey Tea” dir (Gürsoy, 2020:75). İngilizler en çok Early Grey çayını tüketmektedirler. Bu çay Bergamot esansı ile karıştırılarak yapılan yoğun kokulu bir çaydır (Kurt, 2020:43). 5.7.1. İngiltere’nin Egzotik Çayları 5.7.1.1. Early Grey Tea Resim 14: Early Grey Tea Kaynak: https://www.goodwyntea.com/blogs/news/how-to-steep-a-perfect-cup-of-earl-grey-tea Early Grey çayı baz olarak siyah çaydan yapılmaktadır ve Bergamot yağı ile tatlandırılmaktadır. Dünyada 1800’lü yıllarda tanınmaya başlanan bu çay zamanla birçok restoran ve çay dükkanında sunulmaya başlanmıştır (Goodwyn Tea, 2016). Tablo 13: Early Grey Çayının Hazırlanması 54 Uluslararası Akademik Çalışmalar Dergisi, 2022, Cilt: 2, Sayı: 1, ss.41-59 - Malzemeler 6 su bardağı ılık su 1 fincan Early Grey çay yaprağı ½ su bardağı şeker 1 limon International Journal of Academic Studies, 2022, Vol.2, Issue.1, pp.41-59 Hazırlanışı Şeker şurubu yapmak için: Bir su bardağı suya şeker eklenir, ocağa alınır, eriyene kadar karıştırılır ve kaynamaya bırakılır. 4/1 oranında koyulaşınca ocağın altı kapatılır. Çay yapmak için: Kalan 5 su bardağı su tencereye alınır kaynamaya bırakılır. Kaynayınca çay yaprakları eklenir ve 2-3 dakika kapatılıp ocaktan alınır. Daha sonra çay yaprakları süzülüp şeker şurubu eklenir ve limon sıkılıp servis edilir (Goodwyn Tea, 2016). 5.7.1.2. English Breakfast Tea Resim 15: English Breakfast Tea Kaynak: https://senchateabar.com/blogs/blog/english-breakfast-tea İngilizler için kahvaltı günün en önemli öğünüdür. Bununla birlikte İngilizler kahvaltıda çay içmeye ayrı önem göstermektedir. İngiliz kahvaltı çayı çok koyu şekilde hazırlanır ve servis yapılırken içersine süt ilave edilir. İngiliz kahvaltılarının vazgeçilmez içeceği olan bu çay, Assam, Seylan ve Kenya’dan gelen siyah çayların harmanlanması ile elde edilmektedir. Ayrıca zengin tatlar içeren yoğun bir çaydır. İngiliz ve İrlanda çay kültüründe önemli bir yere sahiptir (Milli Eğitim Bakanlığı , 2019:27). Tablo 14: İngiliz Kahvaltı Çayının Hazırlanması Malzemeler 4 su bardağı su ½ su bardağı süt 2 yk English Breakfast Tea 1-2 yk bal İsteğe bağlı bir tutam tarçın Hazırlanışı Su kaynatılır. Çaydanlığa fincan başına bir çay kaşığı English Breakfast Tea yaprağı eklenir. Üzerine kaynar su dökülür. 35 dakika demlenmesi sağlanır. Son olarak çay süzülür isteğe bağlı olarak süt bal ve tarçın ile servis edilir. 5.8. Amerika Çay Kültürü Amerika çay ile ilk kez Hollandalı göçmenler sayesinde 1600’lerde tanışmıştır. 1800’lerde Amerika ve Avrupa’da çay endüstrisi oluşmaya başlamıştır. 1869’da Süveyş kanalı açılmıştır ve çay üreten ülkelerin Avrupa ve Amerika’ya ulaşımı kolaylaşmıştır (Kurt, 2020:48). Amerika’da sadece Alabama, Kaliforniya, Washington, Oregon, Hawaii ve güney Karolina’da ticari bir bahçe ve birkaç çay yetiştiricisi bulunmaktadır. Fakat kahve Amerika’da daha çok benimsenmiştir ve sıcak çay hiç denecek kadar az tüketilmektedir (Kurt, 2020:49). Amerika’nın çay kültürüe iki katkısı vardır. Bunlardan biri buzlu çay diğer ise soğuk çaydır (Gürsoy, 2020:60). 5.8.1. Amerika’nın Egzotik Çayı Resim 16: Buzlu Çay 55 ŞEN, Ali, ERDAL, Leyla - Bir Gastronomi Trendi Olarak Egzotik Bitki Çayları (Exzotic Herbal Teas as a Gastronomy Trend) Kaynak: http://www.blackteaworld.com/american-tea-culture.html Tablo 15: Buzlu Çayın Hazırlanması Malzemeler Hazırlanışı 6 poşet çay Poşet çayların üzerine 1,5 litre kaynar su dökülür. Ardından şeker ve bal eklenir karıştırılır. 10 dakika demlenmeye 2 yk pudra şekeri bırakılır. Ardından süzülüp soğuması için dolaba konulur. 1 yk bal 3 küçük limon (İkisinin suyu sıkılmış, biri Soğunca büyük bir sürahiye dökülür. Ve limon suyu, limon dilimleri, nane ve portakal dilimleri eklenir. Üzerine buzlar dilimlenmiş) eklenir. Servis edilir. 1 adet dilimlenmiş portakal Küçük bir demek nane Servis etmek için buz 5.9. Kenya Çay Kültürü Kenya’nın çay geçmişi, Hindistan’dan getirilen çay tohumlarının 1903 yılında, iki dönümlük araziye ekilmesiyle başlamıştır. Günümüzde dünyanın en büyük üçüncü çay üreticisi ve dünyanın en büyük çay ihracatçısıdır. Ülke çay yapraklarının ters yönde dönen silindirlerden geçtiği ve çayın çok ince bir şekilde kesildiği CTC (Ezme-Yırtma-Kıvırma) üretim yönteminde uzmanlaşmıştır. Bu süreç poşet çay üretmek için kullanılmaktadır. 2014 yılında siyah çay fiyatlarında düşüş yaşanması ile birlikte Kenyalı üreticiler tarafından yeni keşfedilmeye başlanan mor çaya geçiş yaşanmıştır (Ahmad Tea, 2017). 5.9.1. Kenya’nın Egzotik Çayı Resim 17: Kenyan Purple Tea Kaynak: https://www.capitalfm.co.ke/lifestyle/2017/08/31/kenyas-purple-tea-taking-world-one-cup-time/ Camellia Sinensis bitkisinin yeni bir tütü olan mor çay, kırmızı-mor arası bir renge sahiptir. Mor çay diğer çaylarda bulunan miktarın neredeyse iki katı antioksidan içermektedir. Çaya rengini veren anti-eflamatuar ve antiviral faydası olan antosiyaninlerdir. Bitkinin kendisi kırmızı-mor arası bir renge sahiptir. Fakat çay mor bir renk tonu ile çıkmaktadır. Bu çay, eşşiz rengi ve sağlığa bir çok faydası nedeniyle günümüzde giderek önem kazanmaktadır. Kafeini az olan bu çaya Kenya’da “Süperçay” denilmektedir (Kumari, ve diğerleri, 2020:2). Tablo 16: Mor Çayın Hazırlanması Malzemeler 180 ml su 1 tepeleme çay kaşığı mor çay yaprağı Hazırlanışı Su ısıtılır fakat kaynatılmaz. Çay yaprakları eklenir. 3 dakika demlendirilir. Süzerek servis edilir. SONUÇ 56 Uluslararası Akademik Çalışmalar Dergisi, 2022, Cilt: 2, Sayı: 1, ss.41-59 - International Journal of Academic Studies, 2022, Vol.2, Issue.1, pp.41-59 Gastronomi günümüzde seyahatlerin ana motivasyonlarından biri haline gelmiştir. Yemek kültürlerinin önem kazanması ile gastronomi seyahatlerin çoğalması, turizm ve yemek arasındaki ilişkiyi artırmıştır. Turistler için beslenme ihtiyacının memnuniyeti gastronomik deneyimi oluşturmaktadır (Uyar & Zengin, 2015). Değişen dünya koşullarında gastronomi alanında her geçen gün yenilikler yaşanmaktadır. Bu yenilikler sonucunda çeşitli trendler meydana gelmektedir. Bu çalışmada yeni bir gastronomi trendi olan egzotik bitki çaylarının tarihsel süreç içerisindeki yolculuğu, günümüzdeki durumu, sağlığa etkileri ve çeşitleri incelenmiştir. Akdeniz ülkeleri ve Uzak Doğu’da binlerce yıldır lezzetleri ve aromaları için bitkiler sıcak suda demlenerek kullanılmaktadır. Bu içeceklerin birçoğunun tıbbi özelliklere sahip olduğuna inanılarak bazı hastalık ve rahatsızlıkları tedavi etmek amacıyla kullanıldığı ve kullanılmakta olduğu bilinmektedir. Egzotik kelime manası olarak çok uzak ve yabancı ülkelerle ilgili veya böyle ülkelerden getirilmiş olan demektir. Ülkemizde egzotik bitki çaylarının tüketimi günümüzde sağlıklı beslenmenin ve vücuda iyi bakmanın önem kazanması ile gittikçe artmaktadır. Bitki çayları kolay temin edilebilirliği, hazırlanmalarının oldukça kolay olması, ucuz olması, yararlı bileşenler açısından zengin olmaları ve önemli belirgin yan etki göstermemeleri gibi nedenlerle tercih edilmektedir. Fakat doktor tavsiyesi ve kontrolü olmadan bağışıklığı zayıf bireyler ya da yaşlılar tarafından da tercih edilebilmektedir (Vural, Güran, Durmuşoğlu, & Uçar, 2020). Aşırı dozda kullanımları ve yanlış tüketimleri sağlığa zararlı olabilmektedir. Bu durumun önüne geçebilmek için toplum nezdinde bilinçlendirilme çalışmaları yapılması ve bu çayların doktor tavsiyesi ile tüketilmesi gerekmektedir. Sağlığa çeşitli faydaları olan bu çayların halen birçoğu bilinmemektedir. Bu nedenle egzotik çayların tanınabilirliğini artırmak amacıyla temalı restoranlarda menülere eklenmesi önem arz etmektedir. Bununla birlikte otel ve restoran personellerinin konu hakkında bilinçlendirilmesini egzotik çayların tanıtımında faydalo olacağı düşünülmektedir. KAYNAKÇA Ahmad Tea. (2017, Ekim 31). Tean in Kenya. Ahmad Tea London: https://www.ahmadtea.com/tea-in-kenya/ (Erişim tarihi: 03.12..2022). Antebelli, H. C. (1997). Çağlar Boyunca Çay ve Çay Takımları. Yüksek Lisans Tezi, 1-72. İstanbul: Marmara Üniversitesi Güzel Sanatlar Enstitüsü. Aydoğdu, A., Özkaya Okay, E., & Köse, Z. C. (2016). Destinasyon Tercihinde Gastronomi Turizmi’nin Önemi: Bozcaada Örneği. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(2), 120-132. Aytepe Serinsu, B. (2022). Hindistan’da Çay Kültürü ve Terakota Bhar Fincanları. Medeniyet Sanat - İMÜ Sanat Tasarım ve Mimarlık Fakültesi Dergisi,, 8(1), 67-82. Bilgiç Alkaya, D., Karaderi, S., Erdoğan, G., & Kurt Gücü, A. (2015). İstanbul Aktarlarında Satılan Bitkisel Çaylarda Ağır Metal Tayini. Marmara Pharmaceutical Journal, 19, 136-140. Bükey, A., & Göral, M. (2022). Gastronomi Alanında Tematik Araştırmalar I. (D. Y. Oğan, Dü.) Çizgi Kitabevi. Can, N., & Duraklı Velioğlu, S. (2018). Bitki Çaylarında Mikrobiyal Kalite ve Mikotoksin Varlığı. Erzincan Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 11(3), 362-380. Chado. (2022). Beyaz Çayı En Doğru Demlemek. Chado Way The of Tea: https://chado.com.tr/beyaz-cayi-endogru-demlemek/ (Erişim tarihi: 05.11.2022). Chu, D.-C. (1997). Green Tea - Iys Cultivation, Processing of The Leaves For Drinking Materials, and Kinds of Green Tea. T. Yamamato, L. R. Juneja, D.-C. Chu, & M. Kim içinde, Chemistry and Applications of Green Tea (s. 1-11). Çağındı, Ö., & Ötleş, S. (2008). Farklı Demleme Sürelerinde Hazırlanan Bitki Çaylarının Antioksidan Aktiviteleri İle Renkleri Arasındaki Korelasyonun Belirlenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 109-122. Çalışkan, H. (2020). Beyaz Çay ve Oolong Çayı ile Marinasyonun Heterosiklik Aromatik Aminlerin Oluşumu Üzerine Etkisinin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, 1-78. Ankara: Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Dias, T. R., Tomas, G., Teixcira, N. F., Alves, M. G., Oliveira, M. G., & Silva, B. M. (2013). White Tea (Camellia Sinensis (L.)): Antioxidant Properties And Beneficial Health Effects. International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics (IJFS), 19-28. Duman, M. (2005). Çay Kitabı. İstanbul: Kİtabevi. Ertürk, M. (2021). Çay Üzerine. S. M. Uygur içinde, Turizmin Akademik ve Sektörel Yansımaları (s. 13-19). Ankara. Goodwyn Tea. (2016, Aralık 26). How To Steep a Perfect Cup of Early Grey Tea. Goodwyn Tea: https://www.goodwyntea.com/blogs/news/how-to-steep-a-perfect-cup-of-earl-grey-tea (Erişim tarihi: 30.12.2022). 57 ŞEN, Ali, ERDAL, Leyla - Bir Gastronomi Trendi Olarak Egzotik Bitki Çayları (Exzotic Herbal Teas as a Gastronomy Trend) Göktaş, Ö., & Gıdık, B. (2019). Tıbbi ve Aromatik Bitkilerin Kullanım Alanları. Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 2(1), 136-142. Gönel Sönmez, T. (2018). Uygur Halk Hekimliği Uygulamalarında Çay ve İşlevleri. Uluslararası Uygur Araştırmaları Dergisi, 68-74. Gültekin Özgüven, M., Berktaş, I., Gönül, Ö., & Özçelik, B. (2020). Development of Dark Chocolate Enriched With Matcha Green Tea (Cmellia Sinensis). The Journal of Food, 45(5), 850-860. Güneş, S. (2012). Türk Çay Kültürü ve Ürünleri. Milli Folklor, 234-251. Gürsoy, D. (2020). Demlikten Süzülen Kültür Çay. Kaba, D. (2020, Ağustos 21). Matcha Çayı Hakkında Her Şey! Mithra Coffee & Tea Co.: https://mithra.coffee/blog/matcha-cayi-hakkinda-her-sey/ (Erişim tarihi: 06.11.2022). Kaba, D. (2020, Ağustos 11). Yeşil Çay Nedir, Nasıl Demlenir? Mithra Coffee & Tea Co.: https://mithra.coffee/blog/yesil-cay-nedir-nasil-demlenir/ (Erişim tarihi: 05.11.2022). Kaba, D. (2021, Kasım 20). Darjeeling Çayı Tarifi ve Faydaları. Mithra Coffee & Tea Co.: https://mithra.coffee/blog/darjeeling-cayi-tarifi-ve-faydalari/ (Erişim tarihi: 20.11.2022). Kaba, D. (2021, Haziran 18). Gyokuro Çayı Nedir, Faydaları Nelerdir? Gyokuro Tarifi. Mithra Coffee & Tea Co.: https://mithra.coffee/blog/gyokuro-cayi-nedir-faydalari-nelerdir-gyokuro-tarifi/ (Erişim tarihi: 16.11.2022). Kaba, D. (2021, Ağustos 2). Pu Erh Çayı Nasıl Hazırlanır, Faydaları Nelerdir? Mithra Coffee & Tea Co.: https://mithra.coffee/blog/pu-erh-cayi-nasil-hazirlanir-faydalari-nelerdir/ (Erişim tarihi: 07.11.2022). Kaba, D. (2022, Ocak 24). Sarı Çay Nedir, Özellikleri ve Faydaları Nelerdir? Mithra Coffee & Tea Co.: https://mithra.coffee/blog/sari-cay-nedir-ozellikleri-ve-faydalari-nelerdir/ (Erişim tarihi: 05.11.2022). Kesler, H. (2012, Nisan). Yeşil Çay ve Etkileri. Bitirme Ödevi. Kayseri: Erciyes Üniversitesi Eczacılık Bölümü. Koláčková, T., Kolofiková, K., Sytařová, İ., Snopek, L., Sumczynski, D., & Orsavová, J. (2020). Matcha Tea: Analysis of Nutritional Composition, Phenolics. Plant Foods for Human Nutrition, 48-53. Kumari, M., Thakur, S., Kumar, A., Joshi, R., Kumar, P., Shankar, R., & Kumar, R. (2020). Regulation of Color Transiton in Purple Tea (Camelia Sinensis). Planta, 1-18. Kurt, T. (2020, Mayıs). Dünyada Çay Kültürü ve Seramik Çay Kapları. Yüksek Lisans Tezi, 1-111. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Güzel Sanatlar Enstitüsü. Kuzucu , K. (2012). Bin Yılın Çayı Osmanlı'da Çay ve Çayhane Kültürü. İstanbul: Kapı Yayınları. Küçükkömürler, S., Boran Şirvan, U. N., & Ceyhun Sezgin, A. (2018). Dünyada ve Türkiye'de Gastronomi Turizmi. Uluslararası Turizm, İşletme, Ekonomi Dergisi, 2(2): 78-85. leventurk1961. (2014, Haziran 21). Himalaya Dağları, Tibet Bölgesinde Çay Kültürü. leventurk1961: https://leventerturk1961.wordpress.com/2014/06/21/himalaya-daglari-tibet-bolgesinde-cay-kulturu/ (Erişim tarihi: 22.11.2022). Lipton. (2022). İngiltere'de Çay Kültürü. Lipton : https://www.lipton.com/tr/cay-kulturu-makaleleri/bes-cayinedir.html (Erişim tarihi: 25.11.2022). McNamee, G. L. (2022, Ekim 17). Oolong Beverage. Britannica: https://www.britannica.com/topic/oolong (Erişim tarihi: 05.11.2022). Milli Eğitim Bakanlığı . (2019). Kahvaltı Servisi. Yiyecek İçecek Hizmetleri (s. 2-53). içinde Ankara . Negi, S. (2015, Şubat 20). The Popularity of Assam Tea in India. Medium.com: https://medium.com/@sarikanegi/the-popularity-of-assam-tea-in-india-b4212a2f4516 (Erişim tarihi: 05.11.2022). Okakura, K. (2001). The Book of Tea. William Adams. OnikiBilgi.Com. (2022). Darjeeling Çayı Nedir, Faydaları Nelerdir? OnikiBilgi.Com: https://www.onikibilgi.com/darjeeling-cayi-nedir-faydalari-nelerdir/ (Erişim tarihi: 20.11.2022). Özdemir, G., & Dülger Altıner, D. (2019). Gastronomi Kavramları ve Gastronomi Turizmi Üzerine Bir İnceleme. Erzincan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 12(1), 1-14. Özel, M. (2022). Matcha Çayı Nasıl Hazırlanır? Mahmure: https://www.hurriyet.com.tr/mahmure/matcha-cayinasil-hazirlanir-35122866 (Erişim tarihi: 06.11.2022). Pour, M. K. (2022). Özel Gıda Ürünleri Dersi Sunumu. 1-Çay Üretimi. (Erişim tarihi: 05.11.2022). Salman , S., & Özdemir, F. (2018). Beyaz Çay: Üretimi, Bileşimi ve Sağlık Üzerine Etkileri. Akademik Gıda Dergisi, 16(2), 218-223. Sesli Sözlük. (2022). Sesli Sözlük. Sesli Sözlük: https://www.seslisozluk.net/egzotik-nedir-ne-demek/ (Erişim tarihi: 05.11.2022). Topalakçı, B. (2019). Assam Çayı – Hindistan Özellikleri Nelerdir? Nasıl Demlenir? Muhiku Blog: https://muhiku.com/blog/assam-cayi-hindistan-ozellikleri-nelerdir-nasil-demlenir/ (Erişim tarihi: 03.12.2022). 58 Uluslararası Akademik Çalışmalar Dergisi, 2022, Cilt: 2, Sayı: 1, ss.41-59 - International Journal of Academic Studies, 2022, Vol.2, Issue.1, pp.41-59 Tosun, İ., & Karadeniz, B. (2005). Çay ve Çay Fenoliklerinin Antioksidan Aktivitesi. OMÜ Ziraat Fakültesi Dergisi, 20(1), 78-83. Tuğrul, E., Yılmaz, H. K., & Ergüden, B. (2019). Özel Tenis Kulübündeki Profesyonel Sporcuların Bitkisel Çay Tüketim Sıklığı ve Kullanımını Etkileyen Faktörler. Haliç Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 29-40. Uyar, H., & Zengin, B. (2015). Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gatronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Yıl:3(17), 3355-376. Vural, A., Güran, H., Durmuşoğlu, H., & Uçar, U. (2020). Tıbbi Bitki Çaylarında Mikrobiyolojik Kalitenin ve Bazı Patojenlerin Araştırılması. Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 13(1), 76-82. Yıldız, M., & Yılmaz, M. (2022). Gastronomi Alanındaki Trendlere Bir Bakış. Yüce Dursun, B. (2017). Çeşitli bitki çaylarının Monoamin Oksidaz İnhibisyonlarının ve Antioksidan Etkilerinin Belirlenmesi. Trakya University Journal of Natural Sciences, 18(2), 105-113. RESİMLER DİZİNİ Resim 1: https://www.aysetolga.com/akne-ve-yaslanma-gibi-sorunlar-uzerinde-muhtesem-etkileri-olan-yesilcay (Erişim tarihi: 05.11.2022). Resim 2: https://foodal.com/drinks-2/tea/white-tea/ (Erişim tarihi: 05.11.2022). Resim 3: https://www.namhah.com/2019/01/23/what-is-yellow-tea-its-benefits/ (Erişim tarihi: 05.11.2022). Resim 4: https://www.britannica.com/topic/oolong (Erişim tarihi: 05.11.2022). Resim 5: https://livejapan.com/en/article-a0001056/ (Erişim tarihi: 06.11.2022). Resim 6: https://chado.com.tr/matcha-hazirlama/ (Erişim tarihi: 06.11.2022). Resim 7: https://www.thinkchina.sg/pu-erh-raw-ripe-and-qing-dynasty-tribute-tea-yunnan (Erişim tarihi: 07.11.2022). Resim 8: https://www.myjapanesegreentea.com/senbird-tea-kotobuki-gyokuro (Erişim tarihi: 16.11.2022). Resim 9: https://recipes.timesofindia.com/recipes/lemongrass-masala-chai/rs86192691.cms (Erişim tarihi: 16.11.2022). Resim 10: https://www.falstaff.com/en/nd/darjeeling-high-altitude-and-fine-tea/ (Erişim tarihi: 20.11.2022). Resim 11: https://medium.com/@sarikanegi/the-popularity-of-assam-tea-in-india-b4212a2f4516 (Erişim tarihi: 03.12..2022). Resim 12: https://gulfnews.com/food/cooking-cuisines/tibetan-po-cha-or-butter-chai-1.1642519968574 (Erişim tarihi: 22.11.2022). Resim 13: https://teabackyard.com/russian-tea/ (Erişim tarihi: 22.11.2022). Resim 14: https://www.goodwyntea.com/blogs/news/how-to-steep-a-perfect-cup-of-earl-grey-tea (Erişim tarihi: 25.11.2022). Resim 15: https://senchateabar.com/blogs/blog/english-breakfast-tea (Erişim tarihi: 30.11..2022). Resim 16: http://www.blackteaworld.com/american-tea-culture.html (Erişim tarihi: 03.12.2022). Resim 17: https://www.capitalfm.co.ke/lifestyle/2017/08/31/kenyas-purple-tea-taking-world-one-cup-time/ (Erişim tarihi: 03.12.2022). 59