Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN PENGOLAHAN MINYAK KELAPA (Cocos nucifera L.) Oleh : Nama : Sarah R Putri NRP : 113020173 Kelompok : G Meja : 3 (Tiga) Tanggal Praktikum : 14 Maret 2015 Asisten : Asri Nisa Sakinah LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2015 I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2) TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. Latar Belakang Percobaan Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain yang dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam). Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang (Anonim, 2015). Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku aren-arenan atau Arecaceae. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serbaguna, terutama bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini (Anonim, 2015). Tanaman kelapa sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia sehari-hari. Tidak hanya buahnya, tetapi seluruh bagian tanaman mulai dari akar, batang sampai ke pucuk tanaman dapat dimanfaatkan. Tanaman kelapa juga dapat memberi sumbangan yang besar bagi perekonomian rakyat dan negara (Warisno, 2003). Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pembuatan minyak adalah untuk untuk diversifikasi olahan kelapa, menaikan nilai ekonomis, mengetahui pengolahan minyak. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pembuatan minyak proses pemasakan sebagai emulsi minya/lemak terganggu dan protein dapat digumpalkan, sehingga dipisahkan dengan penambahan asam hingga pH sama menjadi 4,2-5,5. II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain santan dan asam asetat glacial (food grade). Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor, wajan, spatula, sendok, pipet tetes, dan saringan. Metode Percobaan Penambahan Asam dan Pengendapan Penyaringan Pemanasan dan Pemisahan Santan d Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Minyak minyak Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Minyak  III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan Hasil Pengamatan Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan minyak kelapa yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa No. Analisa Hasil 1. Nama Produk Minyak 2. Basis 500 gram 3. Bahan Utama Kirm santan 4. Bahan Tambahan Asam asetat glasial 5. Berat Produk 125,7 gram 7. % Produk 25,14% 8. Organoleptik Warna Rasa Aroma Tekstur kenampakkan Bening kekuningan - Khas kelapa Licin, kental, lengket Menarik 7. Gambar Produk (Sumber: Kelompok G, Meja 3, 2015)  Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak dapat diketahui berat produk minyak 125,7 gram dari basis 500 gram dengan %produk sebesar 25,14%, bahan utama pembuatannya adalah krim santan dan bahan tambahannya adalah asam asetat glasial, sifat organoleptik dari minyak dari segi warnanya bening kekuningan, rasa tidak ada, aroma khas kelapa, tekstur licin, kental, dan lengket, dan kenampakkan menarik. Pada pembuatan minyak terdapat proses penambahan asam, pemisahan, pemanasan, dan penyaringan. Bahan utama yang digunakan adalah jenis kelapa yang sudah tua. Dipilih kelapa yang sudah tua karena kelapa tua biasanya banyak mengandung lemak sehingga bisa menghasilkan minyak kelapa yang banyak. Semakin tua umur kelapa maka akan semakin banyak lemak yang dihasilkan. Dan sebaliknya semakin muda umur kelapa maka minyak yang dihasilkan akan sedikit karena kandungan lemak yang sedikit. Penambahan asam dalam proses ini berfungsi agar terjadi pemecahan emulsi santan untuk memisahkan minyak. Pada tahap ini santan terpisahkan menjadi krim (minyak), cairan (skim) dan endapan yaitu dengan cara memanaskan santan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Pengendapan dilakukan dengan cara penambahan asam, asam yang digunakan asam aseta glacial food grade. Asam asetat glasial dapat diganti oleh jenis asam yang lain seperti magnesium klorida, kalsium klorida, asama asetat, lemon, dll. Pada proses pemisahan akan mendapatkan krim yang diinginkan sebagai bahan baku pembuatan minyak kelapa. Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas (krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan emulsi minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak yang diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak tersebut umumnya dilakukan dengan pemanasan santan sampai semua air menguap. Minyak dan protein (galendo) yang diperoleh berwarna kecoklatan dan minyak menjadi mudah tengik (Hegenmaier,1975). Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100’C, selama + 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air yang terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan protein yang menggumpal (galendo). Pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi. Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses filtrasi yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari galendo. Pemisahan ini harus dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh minyak yang jernih dan sudah tidak bercampur dengan protein (galendo). Minyak yang dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila warna minyak tidak jernih, hal ini mungkin disebabkan masih adanya zat warna (Beta karoten) dan kotoran-kotoran lainya. Warna coklat pada minyak kelapa yang mengandung protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan asam amino dari protein. Pada proses pembuatan minyak, terdapat reaksi-reaksi yang terjadi seperti reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan pengubahan minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak, dan hal ini terjadi karena terdapatnya sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak. Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Macam-macam bentuk minyak kelapa adalah: Coconut oil atau minyak kelapa RBD Minyak kelapa ini diproses di pabrik dengan menambahkan bahan kimia untuk memurnikannya (Refined), memutihkan (Bleaching), dan menghilangkan aroma yang kurang sedap (Deodorized). Jadi RBD adalah singkatan dari refined, bleacing, dan deodorized. Sedangkan bahan baku pembuatan minyak ini adalah kelapa yang diolah terlebih dahulu menjadi kopra. Pada proses pengeringan buah kelapa menjadi kopra biasanya tercemar dengan debu, kotoran, jamur, kuman, dan sebagainya. Maka dari itu, kopra harus diproses dengan baik agar minyak yang dihasilkan bersih, nampak bening, putih, dan tidak berbau.Minyak jenis ini banyak dijumpai di pasaran dan supermarket. Traditional coconut oil Jenis minyak kelapa tradisional ini merupakan salah satu pengolahan yang dilakukan dengan proses yang sederhana, serta sudah dilakukan berpuluh-puluh tahun lamanya. Bahan utama yang digunakan hanya daging kelapa yang sudah tua atau setengah tua, kemudian diparut dan diambil santannya. Barulah santan ini dimasak dengan api kecil hingga minyaknya keluar. Hasilnya berupa minyak dan ampas yang berupa blondo yang berwarna coklat kehitaman.Barulah minyak dipisahkan dari ampasnya. Pengolahan minyak dengan cara ini menghasilkan minyak kelapa dengan aroma yang harum. Selain itu, ampas yang berupa blondo ini memiliki rasa yang gurih dan dapat di makan.Minyak kelapa jenis ini banyak dijumpai di desa-desa yang banyak menghasilkan kelapa. Virgin Coconut Oil (VCO) Minyak kelapa ini disebut juga sebagai minyak kelapa murni. Minyak kelapa ini dihasilkan dengan cara memeras daging buah kelapa segar untuk menghasilkan minyak tanpa proses pemasakan. Jadi prosesnya tanpa melakukan pemanasan seperti pada pembuatan minyak tradisional. Karena itulah minyak ini disebut juga dengan Cold Expelled Coconut Oil (CECNO) atau minyak kelapa ekstrak dingin. Proses ini memiliki keunggulan yaitu minyak yang dihasilkan dapat bertahan hingga dua tahun, tanpa menjadi tengik (rancid) (Anonim, 2013). Dalam pembuatan atau pengolahan minyak, ada beberapa hal yang harus sangat diperhatikan dalam mengolah minyak. Critical Control Point (CCP) pada pengolahan minyak ini adalah pada proses pemanasan sebab proses ini akan menentukan mutu hasil akhir minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi, sehingga kualitas minyak menjadi buruk. Berdasarkan tabel syarat mutu pada SNI dimana minyak kelapa yang bermutu baik adalah minyak yang memiliki warna kuning jingga hingga kemerah-merahan maka hasil minyak yang dibuat di laboratorium tidak sesuai dengan yang seharusnya karena bahan baku yang digunakan pun berbeda yaitu kelapa tua. Tabel 2. Standar Mutu Minyak Kelapa Di Indonesia Karateristik Syarat Mutu Air, maksimum (%) Kotoran, maksimum (%) Bilangan Iod (g/100 g contoh), maks Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh) Bilangan peroksida (mg O/g contoh), maks Asam lemak bebas, maksimal Bau Pelikan Logam berbahaya 0,5 0,05 8-18 255-265 5,0 5,0 normal negatif nagatif Sumber : Standar Nasional Indonesia (1992).  IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak dapat diketahui berat produk minyak 125,7 gram dari basis 500 gram dengan %produk sebesar 25,14%, bahan utama pembuatannya adalah krim santan dan bahan tambahannya adalah asam asetat glacial (food grade) , sifat organoleptik dari minyak dari segi warnanya bening kekuningan, rasa tidak ada, aroma khas kelapa, tekstur licin, kental, dan lengket, dan kenampakkan menarik. 4.2. Saran Pengolahan minyak sebaiknya dilakukan optimalisasi suhu selama proses pemanasan sebab dengan suhu yang tepat dapat menghasilkan kualitas minyak yang baik. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2015. Minyak. wikipedia.org. Diakses: 19 Maret 2015 Anonim. 2015. Kelapa. Wikipedia.org. Diakses: 19 Maret 2015 Anonim. 2014. Cara Membuat Minyak, http://etutoriall.blogspot.com/. Diakses: 19 Maret 2015 Anonim. 2013. Macam-macam Minyak, http://www.sarimas.com. Diakses: 19 Maret 2015 Anonim . 2012. Minyak Kelapa. http://tipspetani.blogspot.com. Diakses: 19 Maret 2015 Anonim. 2013 Proses Pengolahan minyak .http://www.dekindo.com. Diakses: 19 Maret 2015 Hagenmaler. 1975. Nutrive value and Food Ures of Coconut Skim Milk Solid. J.Food : New York. SNI. 1995. Minyak Kelapa. Departemen Perindustrian RI. LAMPIRAN PERHITUNGAN Perhitungan Minyak Kelapa Santan = Asam Asetat Glasial = 1% x 500 = 5 gram Diketahui : W produk = 125,7 gram Basis = 500 gram % Minyak = x 100% = x 100% = 25,14% LAMPIRAN KUIS 1. Sebutkan tujuan dan prinsip pembuatan tempe! Tujuan pembuatan tempe adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis kedelai, meningkatkan daya cerna kedelai, mengetahui proses pembuatan produk atau pengolahan dengan bahan baku kedelai. Prinsip pembuatan tempe adalah berdasarkan penambahan jamur atau kapang Rhizopus oligosporus yang menyeabkan terbentuknya miselium-miselium putih pada kedelai. 2.Buat diagram alir pembuatan tempe! 3. Jelaskan fungsi soda kue dalam pembuatan mie kering ! Soda kue sebenarnya nama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketika dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Dalam pembuatan mie kering, soda kue berfungsi untuk memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah. Selain itu, untuk menjaga elastisitas gluten pada proses pencetakan mie, sehingga adonan mie tersebut tidak mudah putus saat dicetak. Jelaskan Fungsi glazing pada pembuatan mie basah ! Glazing pada pembuatan mie basah berfungsi untuk menjaga setiap lembaran mie agar tidak menempel satu sama lain, selain itu glazing juga berfungsi untuk menjaga kelemaban mie basah selama penyimpanan. Jelaskan fungsi dari ragi, mentega, gula dan tepung dalam pembuatan roti ! Ragi diperlukan dalam pembuatan roti untuk melakukan fermentasi. Selama fermentasi dihasilkan gas CO2 yang memungkinkan adonan roti mengembang, serta alcohol dan asam yang memerikan rasa dan aroma spesifik pada roti. Penggunaan ragi dapat memperbaiki volume, teksture dan rasa produk. Mentega digunakan untuk menjaga kelembapan roti karena lemaknya mampu menahan air, membantu menahan gas hasil fermentasi, dan memperbaiki remah roti dan teksturnya. Selain itu, mentega menghasilkan produk dengan citarasa lezat pada roti. Gula diperlukan dalam pembuatan roti sebagai makanan ragi dan untuk memperbaiki citarasa. Gula juga erperan dalam pembentukan warna kulit roti (karamelisasi) dan menjaga kelembapan produk karena gula dapat mengikat air. Tepung terigu berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan roti. Bahan ini berfungsi membentuk jaringan dan kerangka roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Gluten adalah masa adonan yang bersifat liat dan elastic. Gluten ini terbentuk dari fraksi glutenin dan gliadin yang bereaksi dengan air. Hanya tepung gandum yang mampu membentuk gluten.