Reflexiones Sobre Las Conductas y Las Fases Del Consumo Pesquero

CICIMAR Oceánides 32(2): 25-34 (2017) ENSAYO REFLEXIONES SOBRE LAS CONDUCTAS Y LAS FASES DEL CONSUMO PESQUERO González Laxe, Fernando Facultad de Economía y Empresa, Instituto Universitario de Estudios Marítimos. Universidade da Coruña. Correo Electrónico: laxe@udc.es RESUMEN. La actividad pesquera desempeña un papel transcendental tanto en lo que concierne a la generación de rentas y de empleo, como en lo tocante a su contribución en garantizar el derecho a la alimentación y a la seguridad alimentaria. Se contabilizan en el mundo alrededor de 56 millones de personas en dicha actividad y tres veces más si se consideran las actividades en aval y en amont. Casi el 40% de la producción pesquera es vendida en los mercados mundiales por un valor de 146000 millones de dólares, cifras más elevadas que las contabilizadas por las ventas procedentes del café, del banano, del cacao, del té, del tabaco o del azúcar. Las actividades pesqueras contribuyen a la seguridad alimentaria suministrando un aporte nutricional esencial a la población; representan el 17% de las proteínas animales y el 6.7% del total de las proteínas consumidas anualmente. En este trabajo se analizan las distintas conductas alimentarias registradas en los últimos años y se describen las diferentes fases del consumo de productos pesqueros a la luz de los cambios experimentados en el sector. Las tres grandes transformaciones mayores llevadas a cabo proceden de la consolidación de un amplio mercado globalizado; de las innovaciones técnicas aportadas en las embarcaciones; y, por la mejora de los procedimientos de conservación y calidad de los productos pesqueros. Palabras clave: Productos Pesqueros, consumo, gasto, distribución, hábitos alimentarios. Considerations on the behavior and phases of the fisheries consumption ABSTRACT. The fishing activity has a key role in terms of income and employment, and it also guarantees access to food and food security. 56 million people are estimated to work in this field, three fold if we include aval and amont activities. Almost 40% of the fishing production is sold in world markets and its value represents 146000 million dollars. These figures are higher than those coming from coffee, banana, cocoa, tea, tobacco or sugar. Fishing activities contribute to food security by providing the population with an essential nutritional content –they account for 17% of animal protein and 6.7% of the yearly protein intake. In this paper, recent food patterns are analyzed and the different stages in the consumption of fishing products are described by taking into account recent changes in this field. The three mayor transformations stem from the consolidation of a vast global market, from technical innovations in vessels and from improvements in preservation procedures and in the quality of fishing products. Keywords: Fisheries produtcs, consumption, expenses, distribution, feeding behavior. González Laxe, F. 2017. Reflexiones sobre las conductas y las fases del consumo pesquero. CICIMAR Oceánides, 32 (2): 25-34. INTRODUCCIÓN La globalización desempeña un papel cada vez más relevante en lo que respecta a la demanda, a los hábitos y a los gustos alimentarios. La progresiva introducción de nuevas formas de implantación de productos y la asunción de nuevas pautas culturales, incrementan el apetito por el cambio y la renovación alimentaria (Asche et al., 2015). el mundo en torno a los problemas de la subnutrición, los cambios de hábitos y las innovaciones tecnológicas (Porkka et al., 2013). En los últimos años las inquietudes sobre estos temas han aumentado, siendo muy llamativos los recientes trabajos sobre el tema auspiciados desde organismos institucionales y de asesoramiento (FAO, 2017; Claquin et al., 2017). En este sentido, se procederá tanto a revisar las principales dinámicas de cambio como las consecuencias derivadas de las mismas. El objetivo del trabajo radica en diferenciar y secuenciar las diferentes fases en las conductas alimentarias y, más en concreto, en el campo de los productos pesqueros. No cabe duda de que, a medida que se exploran nuevas zonas de pesca y se extraen nuevas especies, aumenta la oferta disponible para su consumo y tratamiento. Tampoco ofrece duda el hecho comprobado de una mayor demanda de alimentos, al socaire de una población superior, más urbanizada y con mayor nivel de renta. Los objetivos de lograr alcanzar mayores niveles de consumo se convierten en prioritarios toda vez que se incrementan las preocupaciones experimentadas en todo Se pueden entrever seis conductas: La primera es que la conducta alimentaria se globaliza al mismo tiempo que se diversifica. Es decir, las conductas definen los niveles de consumo (ya sean expresados en productos, ya sean contabilizadas en cantidades); las prácticas sociales (referidas a los modos de aprovisionamiento y a las normas de consumos); y las representaciones sociales (a través de los conocimientos, los valores y las imágenes asociadas) de la alimentación. Se aprecia, asimismo, una clara tendencia hacia la uniformización de ciertos aspectos, por mor de los mayores niveles de urbanización, de las nuevas condiciones de trabajo Fecha de recepción: 11 de septiembre 2017 Fecha de aceptación: 10 de octubre 2017 Las conductas alimentarias 26 González Laxe, F. y del envejecimiento de la población. Las transiciones alimentarias (medidas por medio de los productos, cantidades y equilibrios nutricionales) subrayan la convergencia y la industrialización de los sistemas alimentarios que arrastran procesos de difusión a gran escala de los productos considerados globales; apreciándose, en numerosas ocasiones, un distanciamiento muy notable de la demanda de los productos locales. Sin embargo, la reivindicación de la alimentación particular y personalizada, basada en productos de origen local y singulares, toman cuerpo y se manifiestan de manera cada vez más intensa, como una dinámica de patrimonialización de las prácticas individuales con el fin de proceder a defender y a proteger lo local frente a lo global (Baker, 2011). En suma, se asiste a una confrontación entre modelos alimentarios y a una competencia entre tradición y patrimonio histórico (en ocasiones, vinculado a la identidad nacional) frente a una concepción muy internacionalizada y armonizada de gustos en términos globales. Los desafíos se centran en analizar las conductas alimentarias y en introducir aquellos valores nutricionales que hagan referencia a la medicalización y a los niveles dietéticos; afirmando, al mismo tiempo, los conceptos de lo local y lo próximo; y promoviendo la defensa y preservación del medio ambiente (FAO, 2016). La segunda conducta hace mención a la mayor dependencia del comercio internacional y a un mercado más globalizado. No hay duda de que el comercio internacional de productos alimentarios no ha dejado de crecer en los últimos años. Se ha multiplicado sietes veces en el último medio siglo. Del mismo modo, el comercio mundial ha cambiado el centro de gravedad, ha pasado del Norte al Sur y del Atlántico al Pacífico. O sea, se ha producido un cambio muy notable en la geografía de los intercambios como exponen Ghepart y Pace (2015) y Watson et al. (2016, 2017) en sus respectivas investigaciones respecto a la práctica desarrollada hasta el momento. Atendiendo a los países, China se convierte en el principal polo de atracción; y otros países asiáticos registran igualmente dinámicas muy notables (Natale et al., 2015). Ello hace que se contabilice una nueva distribución del consumo. Los veinte principales importadores representaban, en 1960, el 90% del comercio mundial; y, en la actualidad, ha descendido hasta el 70%. Esta dinámica ha puesto de manifiesto una amplia diversificación de los productos comercializados (Bellmann et al., 2015). En la tabla 1 se refleja que los cereales, productos tropicales de exportación (café, té y cacao) y productos de la pesca han retrocedido en comercio global, en provecho de las frutas y legumbres; de los productos derivados del complejo oleico y de los productos considerados como poco sensibles en términos sanitarios y de abastecimiento (tales como las bebidas no alcohólicas y los productos ultra-transformados) (Campling et al., 2012). Este cambio se ha debido, primordialmente, al hecho de que los poderes públicos han mostrado una gran atención a restringir los productos de riesgo y de alto nivel calorífico, con el fin de garantizar la alimentación desprovista de riesgos. El comercio mundial ha aumentado merced a las dinámicas liberalizadoras (descensos de los derechos de aduana y reducción de medidas no tarifarias) a pesar de las apuestas proteccionistas llevadas a cabo por ciertos países y para determinados productos sensibles (Van Tongeren et al., 2009; Campling, 2015). Fugazza (2017) enfatiza sobre las diferentes oleadas relativas a la disminución de las trabas al comercio de los productos pesqueros, resaltando una dinámica continua de disminución de obstáculos a los flujos comerciales. Se presencian cinco rasgos notables: una mayor integración comercial entre países; la no existencia de signos de independencia entre los mercados domésticos y los internacionales, a pesar de los diferentes comportamientos entre los precios de los productos dentro de las fronteras y los precios internacionales; la denominada insuficiencia alimentaria es decreciente a nivel mundial, a pesar de registrar datos muy preocupantes en determinadas áreas geográficas; la emergencia de nuevas estructuras de las cadenas globales de valor en el campo de alimentación; y, la constatación de desiguales dotaciones de factores de producción (tierra, agua, trabajo, y capital) que condicionan los niveles de especialización. La tercera conducta hace referencia a la consolidación y a la reinvención de los nuevos paradigmas agroindustriales y a la mundialización de los modelos alternativos propuestos por organizaciones no gubernamentales. Es decir, las intensas dinámicas innovadoras junto a la introducción de nuevas tecnologías de la información y de la comunicación han contribuido a impulsar mayores niveles de consumo y han conducido a personalizar la publicidad y el marketing alimentario. Las preferencias de los consumidores se han visto modificadas por las alteraciones derivadas de las nuevas técnicas de difuTabla 1.- Comercio internacional de productos alimentarios. Distribución porcentual (expresado en precios constantes). Cereales y derivados Pescados y productos del mar Azúcares Productos tropicales Vinos Frutas, legumbres Leche, derivados y huevos Carne Oleicos Aceites y grasas Bebidas 1970 18% 19% 8% 16% 5% 15% 5% 4% 5% 3% 2% 1990 29% 15% 6% 14% 3% 17% 6% 5% 5% 6% 4% 2010 14% 12% 5% 13% 3% 18% 7% 5% 8% 9% 7% CONDUCTAS Y FASES DEL CONSUMO PESQUERO sión de los productos, que favorecen tanto la internacionalización de los sistemas como los comportamientos alternativos de los ciudadanos. Los nuevos alimentos y percepciones de los mismos reemplazan a los dispositivos tradicionales. Dichos procesos innovadores se asocian a la presencia y a la continua referencia de los centros de innovación mundiales, a las plataformas internacionales, a los grupos científicos, o a las redes de investigadores. Frente a ellos, se registran apuestas basadas en “resistencias contra dicha tendencia”, que refuerzan el énfasis en la revalorización regional y local, y basadas en los circuitos de proximidad. Ambos procesos llegan, a mi juicio, a plantear dinámicas que cristalizan como nuevos conceptos asociados a la agroecología o a la hibridación de convergencias de origen local y natural. La cuarta tendencia se manifiesta por la emergencia de los riesgos sistémicos. Es decir, la mundialización genera problemas que pueden ser identificados tanto por el agotamiento de productos como por las consecuencias derivadas de la erosión genética, la pérdida de biodiversidad y la modificación de los regímenes ecosistémicos (Crona et al., 2016). Son, pues, riegos compartidos que requieren una movilización de los actores a nivel mundial. No hay duda de la existencia de interdependencias y de la consolidación de un nuevo mapa de la globalización de los riesgos. La mundialización de los sistemas alimentarios contribuye a modificar los niveles de riesgos, en algunos casos aumentándolos y en otros supuestos contribuyendo a su reducción. Ello conduce a la existencia de problemas inéditos que se ven acompañados de riesgos sistémicos globales (un ejemplo de ello fue el episodio de la crisis de las vacas locas). En este sentido, para algunos estudiosos sería factible contar con instrumentos de gobernanza mundial en materia de riesgos (Gouel, 2014). Varios objetivos podrían llegar a estar armonizados. A modo de ejemplo, poseer una base de datos compartidos; sostener una estructura de red de vigilancia y de alerta; y, poder financiar programas de investigación globales y compartidos. Los desafíos se enmarcarían, en primer término, en cómo evitar las tensiones y los incrementos de incertidumbres; y, en segundo lugar, cómo alcanzar y mantener una estabilidad equilibrada, tanto en lo que respecta a la producción como en lo que afecta a los precios y rentas. La quinta conducta es aquella que refleja la multiplicación de los actores y la hibridación de los modelos. La mundialización de los sistemas alimentarios viene a corresponder con el producto resultante de las estrategias de los actores. Las empresas se van posicionando internacionalmente, en tanto que los Estados reivindican un papel más relevante en las relaciones multilaterales. Los consumidores, por su parte, exigen más seguridad, garantías de abasteci- 27 miento y mayor transparencia. La influencia de las firmas multinacionales es cada vez más creciente; conforman cadenas de valor integradas (por medio de estándares globales y una mayor concurrencia entre territorios); poseen una mayor influencia en las negociaciones internacionales; y, logran mayores niveles de concentración. De ahí, las diversas composiciones organizativas y operativas en el campo de las industrias alimentarias en donde llegan a coexistir diferentes concepciones y desarrollos (Osterblonk et al., 2015). Finalmente, la sexta conducta refleja la circunstancia de que el multilateralismo está en crisis y que la gobernanza mundial está parcialmente fragmentada. Cada país quiere y trata de hacer valer su voz y posición. Proliferan los acuerdos bilaterales y regionales, más que los acuerdos globales. Se potencia la “diplomacia de club” y se consolidan grupos de países, como: G-8, G-10, G-20, de cara a implementar soluciones globales. En ocasiones, existe la sensación que los organismos internacionales no llegan a desempeñar y a ejecutar las acciones globales incluidas entre sus objetivos (Delgado et al., 2003). También, se afianzan iniciativas híbridas (nuevas alianzas por los alimentos; a través de organizaciones ad hoc, puntuales y localizadas en áreas determinadas y subrayadas por un número limitado de firmas multinacionales con actores locales) y se crean nuevos lugares para la discusión (foros específicos para abordar temas concretos o de lanzamiento de campañas de promoción o defensa) y para cooperación (como las plataformas para potenciar iniciativas, y para remediar y mitigar problemas relacionados con el abastecimiento, salubridad y condiciones de explotación). Por medio de los variados y múltiples acuerdos de partenariado público-privados; esto es, de acuerdos puntuales y ad hoc entre el sector público y el privado, las empresas buscan fórmulas de penetración en los mercados con el objetivo de incrementar su cuota, y proceden a suscribir la aplicación de normas sociales y medioambientales que confirman una dinámica de convergencia en lo que respecta a la armonización de normas en materia técnica, sanitaria y fitosanitaria junto a los mencionados requisitos en lo que atañe a las normas sociales y medioambientales. Los Estados, por su parte, actúan en el campo comercial, reduciendo los derechos de aduanas y apostando por el reconocimiento de normas de equivalencia, que permitan proteger las preferencias colectivas de cada lugar de producción y área geográfica. En suma, el conjunto de estas seis conductas, reflejan los principales síntomas de una nueva dimensión, en el que las notas principales subrayan una mayor facilitación del comercio y una más intensa presencia de las empresas multinacionales. Para Claquin et al. (2017) dichas conductas se pueden condensar en dos grandes dinámicas. La primera, 28 González Laxe, F. hace referencia a la nueva responsabilidad social y medioambiental de las grandes multinacionales del sector; y, la segunda, concierne a la armonización de las normas técnicas y sanitarias, en la mayor parte de los mercados. Ambas tendencias tienen una fuerte incidencia en los procesos de interdependencia de los diferentes actores y en las diversas situaciones mundiales, coadyuvando a construir un sistema alimentario de dimensión planetaria. Ante esta situación, las dinámicas alimentarias se centran en afirmar que la mundialización alimentaria es el resultado de un proceso multisecular, que se va transformando, especializándose en ciertas fases y aculturizándose, en otras (Claquin et al., 2017). Análisis de las iniciativas En el mundo occidental moderno se asiste desde hace bastante tiempo a una multiplicación de iniciativas destinadas a generar y a renovar la forma de comercialización alimentaria, ya sea de manera directa o indirecta. Desde la perspectiva de las ventas directas; es decir, desde los lugares de producción a los de consumo o lugares apropiados para su exposición y venta, los consumidores han reclamado mayores niveles de transparencia y de exigencia en lo que concierne a la eco-certificación de los productos; al tiempo que se ha procedido a constatar un aumento de la demanda de dichos bienes. Las nuevas rampas de lanzamiento de dichos productos se han visto agrandadas, merced a la reducción de las barreras comerciales en las operaciones económicas; a la mejora de la conectividad y la accesibilidad geográfíca, debido a los modos de transporte; y, a la mayor aceptación por parte de los consumidores de cualquier tipo de productos. Las ventas indirectas, por su parte, están más relacionadas con la irrupción y consolidación de las grandes cadenas de valor que han procurado estandarizar los productos, los hábitos, las costumbres y las preferencias, buscando una uniformización en lo que concierne a las normas técnicas y sanitarias, de cara a poder patrimonializar toda la esfera de los intercambios de productos alimentarios (Fischler et al., 2013). Los poderes públicos han desempeñado en este periodo un papel transcendental. Sus políticas han podido estimular, enmarcar, guiar y abordar nuevos desarrollos, induciendo cuatro dinámicas propias (Binet, 2014). En primer término, cambios en las condiciones de explotación de las pequeñas unidades/explotaciones de producción; en segundo lugar, desarrollos de mercados locales, aportando una amplia diversidad de producciones a la oferta territorial; en tercer lugar, fomentando el desarrollo territorial equilibrado en ciertas zonas rurales y costeras; y, finalmente, un nítido posicionamiento internacional en determinadas áreas/territorios/zonas. Es evidente que estas dinámicas exigen tres requisitos: consenso y acuerdo entre los diversos productores/cultivadores con las industrias y distribuidores; aceptación de la defensa del medioambiente; y coexistencia de estrategias, para que no sean ni permitan conductas contrapuestas, ni altamente sustitutivas; sino complementarias y asociadas (Degnbol & Jarre, 2004). En suma, se busca evitar la marginación de las áreas geográficas y sus productos locales en su doble dimensión social y territorial. Y, a la vez, implicar a las políticas de reinserción social y profesional de los productores en los mercados locales; inscribirse en las élites de consumo; y, reforzar las relaciones entre los consumidores y los productores. Los diferentes posicionamientos que hacen referencia a los pequeños productores asociados a mercados locales o de proximidad, ponen de manifiesto la existencia de cuatro tipos de organizaciones posibles. En la primera, los consumidores se convierten en productores; en la segunda, destaca la existencia de un partenariado entre productores y consumidores; en la tercera, se registra el establecimiento de corrientes de venta directas en el mercado local o hacia las pequeñas fábricas próximas; y, en la cuarta, se contabilizan flujos de venta directa en los comercios locales. En este sentido, se desarrollan acciones que contemplan: estrategias de mercadeo; emisión de certificados y controles de calidad; definición de mercados específicos; dotaciones en el campo de las infraestructuras y equipamientos ad hoc; existencia de acuerdos de partenariados con corresponsabilidad público/privado para su ejecución; creación de una atmósfera favorable para el desarrollo de dichos comercios; y, una financiación apropiada y ajustada a los requerimientos regionales y locales. De ahí, la constatación de una coexistencia de varios paradigmas. No se trata de cambio de un paradigma (basado en actividades tradicionales y de circuitos de producción cortos) a otro distinto (fundamentalmente, industrial y desintegrado territorialmente). Sino de la constatación de varios estadios evolutivos y de transformación/adaptación en función de los productos y áreas geográficas. Wiskerke (2009) identificaba tres debilidades en dicha dinámica. La primera hace referencia a la des-territorialización de los productos asociados a un territorio y, consecuentemente, a su pérdida de identidad local. La segunda hace mención a la progresiva segmentación sectorial y vertical de los bienes; es decir, los movimientos de descentralización de los procesos productivos y de su distribución. Y la tercera, analiza las continuadas desvinculaciones referidas de las actividades productivas con las dimensiones medioambientales, alimentarias y las tradiciones de los ciudadanos de la zona geográfica. Bajo estas consideraciones construimos una secuencia del tránsito del paradigma territorial al paradigma agro/ mar-industrial (Tabla 2), en la que se reseñan las diferentes transformaciones referidas a los objetivos de los productores, los procesos de asunción de normas medioambientales y de calidad, las exigencias de los consumidores, y los respectivos niveles de gobernanza en los dos paradigmas agro/mar industrial y territorial. CONDUCTAS Y FASES DEL CONSUMO PESQUERO LAS FASES DEL CONSUMO DE PRODUCTOS PESQUEROS Los hábitos de los consumidores evolucionan en función de las épocas. Asumen, por tanto, los cambios; se adaptan a las coyunturas y se atienen a las nuevas costumbres que operan en la sociedad. En la actualidad, la denominada “sociedad de consumo”, tal y como se la conoce, es el resultado combinado de unas décadas de consumo de masas, de la introducción y aplicación del progreso e innovación tecnológica, y de la irrupción de innovadores cambios sociales. A mi juicio, se observan cinco grandes periodos en lo tocante al consumo de productos pesqueros; dichas fases están asociadas a las diferentes fases del devenir económico. Primera fase: la generación del consumidor moderno (1950/1970). Después de la segunda guerra mundial, el progreso técnico propició nuevos modos de producción más automatizados. Los mercados se encargaron de posibilitar que dicha oferta pudiera llegar a los consumidores. Además, la oferta superaba a las propensiones de la demanda. Ante estas situaciones, los productores trataban de subrayar y promover estrategias de diferenciación de sus productos. Con ese objetivo, emerge la publicidad en torno a los productos alimenticios y las políticas de marketing de dichos productos. En lo que atañe a los niveles de distribución, aumenta la presencia de los hipermercados. Y en el ámbito del mercado de trabajo se constata una mayor proporción de mujeres. Ambas tendencias contribuyen a modificar, tanto los comportamientos de compra, como los hábitos de consumo. La segunda fase: la consolidación de la industria agroalimentaria (1970/1985). Esta corresponde a la edad de oro de las industrias de alimentación. El crecimiento económico de dicho periodo, llama- 29 do vulgarmente “los años gloriosos”, está vinculado con un fuerte crecimiento de los poderes de compra de los ciudadanos cuya plasmación más inmediata se traduce en una mayor generalización de los consumos. Se apuesta por la diversificación de los productos, dejando atrás el consumo de masas. Emerge como una gran innovación técnica: el congelador; y, con él, las nuevas formas de preparación y conservación de alimentos, generando la aparición de nuevos productos y una disminución del tiempo consagrado a la cocina. La bonanza económica aceleró el comercio exterior. Los productos importados coparon los hipermercados y la mundialización de los mercados alimentarios eliminaron la estacionalidad de ciertos productos. Los consumidores empezaron a perder sus vínculos y “aprecios territoriales de compromiso y pertenencia” con sus productos más próximos y tradicionales; desestacionalizando sus consumos y estandarizándose las ofertas mundiales, con lo que los consumos de productos frescos experimentaron un descenso significativo. La tercera fase: la desconfianza en los productos alimentarios (1985/2000). Los años 80, del pasado siglo, marcan un hito y certifican un giro en las relaciones consumidor/industria. Los progresos técnicos concebidos y entendidos, hasta el momento como positivos, exhiben un cambio en lo que respecta a la percepción por parte de los consumidores. Las principales causas de dichas modificaciones se centran en la sucesión de varias crisis alimentarias que abarcan a varias especies y productos (vacas locas, contaminación por mercurio, etc.), afectando a la práctica totalidad de los mercados. Apenas ningún país ha quedado al margen de dichas fases de incertidumbre y desconfianza. Los escándalos se suceden e influyen en los consumos. Los hábitos y las costumbres se alteran; y se entra en una fase de sospechas y de crisis alimentarias que tienen como Tabla 2.- Características de los paradigmas asociados a los productos agro/mar y sus vínculos industriales y territoriales. Paradigma agro/mar industrial Paradigma agro/mar territorial Productores Producción intensiva. Economías de escala. Reducción de precios vía costes. Economías de gama. Reducción de precios vía disminución del margen de intermediación. Medio-ambiente Soluciones técnicas y utilización de Organismos Genéticamente Modificados (OGM). Performances logísticas en la distribución. Proximidad y diversidad de las redes locales. Utilización de variedades y especies tradicionales. Productos estacionales. Cultivos biológicos. Calidad y diversidad Diversificados en toda la cadena. Elaboración con materias primas estandarizadas. Extracción, creación y producción por empleos locales. Vinculación con el territorio. Consumidores Sistemas de seguridad en calidad. Existencia de marcas y etiquetas del productor y distribuidor. Confianza basada en las relaciones personales. Existencia de denominaciones de origen y cadenas alimentarias transparentes. Rechazo de OGM. Apuesta por signos de identificación (logo). Salud Basado en apuestas nutricionales y dietéticas. Alimentación funcional A favor del frescor y de los cultivos biológicos. Reducido nivel de transformación. Gobernanza Políticas de desreglamentación. Apuestas por la privatización. Reducida intervención pública. Fomento de mercados públicos adaptados. Estrategias alimentarias territoriales en función de las áreas urbanas próximas. Fuente: Elaboración propia 30 González Laxe, F. respuesta una modificación de las estrategias de las industrias agroalimentarias. Es entonces cuando se apuesta por el estrechamiento de los vínculos productos/salud. Emergen los productos “Light”, “Bio”, “Natural”, etc. Son las nuevas tendencias de consumo, y la industria reclama una participación más intensa de los científicos de cara a plasmar las nuevas innovaciones. Hay un gran despliegue en la normativa relacionada con la seguridad alimentaria y se regresa a los aspectos vinculados al territorio en cuanto tratamos de poner en valor ciertos productos tradicionales y conocidos. Cuarta fase: los cambios en el consumidor (2000/2008). Periodo en el que asistimos a grandes cambios en lo que atañe a la versatilidad en lo que hace referencia a las costumbres de los consumidores. De una parte, se reduce el gasto en alimentación; de otra parte, se constatan nuevos cambios en la estructura de los hogares, ya sea en lo que concierne a las estructuras de las familias; a los niveles de desplazamiento casa/trabajo; a los índices de movilidad laboral, etc. Se introducen, asimismo, varios conceptos clave en el campo de la nutrición, diferentes a los de antaño, al insistir en determinadas características nutricionales (omega-3, por ejemplo) y se subrayan los conceptos relacionados con la salud. La información al consumidor es cada vez mayor; con acceso gratuito y con conocimiento mundial (uso de internet, móvil, tecnología digital). Estos cambios afectan a los hábitos de consumo y a las formas de adquisición de los productos pesqueros (tales como el comercio por internet). Las “marcas de distribución” ganan cuota de mercado al estar universalizadas; y, dada la amplia difusión que se hace de ellas, se entra en un universo de consumo global. Pero, al mismo tiempo, se insiste en tres cuestiones relevantes: el concepto territorial; lo “bio”; y, lo “exótico”. Quinta fase: de la crisis a la recuperación (2008/2014). La crisis del año 2007 incidió muy intensamente en los hábitos de los consumidores, al verse afectados tanto los niveles de empleo, de salarios y de las condiciones de vida. Presenciamos cambios muy notables, que se intensifican con los nuevos “modos de vida”, exigiendo más facilidades y mayores niveles de desestructuración de los productos alimentarios. La sociedad presenta índices de movilidad laboral y de nomadismo superiores, tanto en lo que se refiere a las personas, como en lo que refiere a la demografía y deslocalización empresarial. Las ofertas de empleo reflejan la elevada dispersión de los trabajadores y, en consecuencia, una demanda alimentaria muy singular y atomizada. Nace, pues, una nueva conciencia ecológica, basada en sistemas de consumo moderno, tales como la emergencia de comidas diferentes/particulares/singulares/individualizadas, en las que se constata el máximo nivel de aprovechamiento del producto por parte del pro- ductor, industrial o distribuidor. El gasto en alimentos se reduce y el precio se convierte en un criterio de elección. En suma, se constata una gran divergencia en los hábitos y comportamientos, agrandando la brecha en el consumo entre los diferentes consumidores y entre los distintos estereotipos de consumidores. Finalmente, los consumidores exigen más transparencia en el etiquetado y reclaman la trazabilidad para garantizar la seguridad alimentaria. Las preferencias y los niveles de consumo de los productos pesqueros están muy vinculadas a las fases generales de la industria alimentaria. En la tabla 3,se reflejan los diferentes procesos y los rasgos característicos de los hábitos de consumo de productos pesqueros, atendiendo a la consolidación de las industrias, a los niveles de confianza de los productos, y a la progresiva adaptación a las innovaciones. Los últimos años supusieron un cambio notable en lo que hace referencia a las distintas ponderaciones de los países, especies, y niveles de utilización de la producción pesquera. Analizando el periodo 2005/2014, Tabla 4) se aprecia un incremento de los productos desembarcados; pero el porcentaje de la exportación de los productos pesqueros respecto a dicha producción ha ido descendiendo; pasando del 40,5% en 2005, al 35,9% registrado en 2014. Por otra parte, los niveles de consumo de los productos pesqueros, respecto de la producción, han aumentado notablemente, llegando a representar el 87%, en 2014; mientras que, nueve años antes (2005), se contabilizaba el 80%. Estas dos dinámicas ponen de manifiesto la mayor utilización de las capturas con destino al consumo humano. Dicha tendencia es superior en los países en desarrollo que en las naciones desarrolladas, las cuales anotan mayor canalización de los desembarcos con destino a la alimentación. Las importaciones de productos pesqueros efectuadas por los países desarrollados han atenuado su tendencia de los últimos años, en tanto que las exportaciones de los países en desarrollo continúan siendo superiores a los países desarrollados. En lo que respecta a los niveles de utilización de la producción pesquera, destaca el mayor porcentaje canalizado hacia el consumo de pescado fresco y pescado congelado, cuyas cuotas aumentan del 36.7% al 39.9%; y del 22.5% al 26.1%, respectivamente, para el periodo 2005-2014. Estas dos formas de utilización suman tres cuartas partes del consumo total de pescado, lo que significa que sobre las mismas se han asentado, primordialmente, las diferentes formas de presentación y niveles de consumo de pescado. (Tabla 5). Asimismo, el conjunto de los datos expuestos refleja crecientes niveles de consumo; y que los productos pesqueros contribuyen de manera muy notable a la dieta alimentaria de los países, siendo la rúbrica pesquera más importante en los países menos CONDUCTAS Y FASES DEL CONSUMO PESQUERO 31 Tabla 3. Análisis comparativo entre las fases de la industria alimentaría pesquera y los hábitos de consumo de productos pesqueros. Fases Características Generación Periodos Consumidor moderno Progreso técnico. La oferta superaba a la demanda Generación de la penuria y el racionamiento 1950-1970 Consolidación industria agroalimentaria Años gloriosos. Fuerte crecimiento consumo productos Generación de los refrigeradores 1970-1985 Desconfianza productos alimentarios Crisis alimentarias. Emergen los productos naturales y sus vínculos con la salud: bio y light. Versatilidad y nuevas costumbres. Nuevas formas de adquisición (e-commerce). Productos nutricionales y predominio de marcas de distribución. Generación de los hipermercados 1985-2000 Generación de los servicios alimentarios. 2000-2008 Generación Low-cost 2008-2017 Generación Internet 2008-2017 Generación Nómada 2008-2017 Cambios en el consumidor De la crisis a la recuperación Intensificación de los ritmos de vida. Demanda alimentaria atomizada y singular. Conciencia ecológica y trazabilidad. Fuente: Elaboración propia. desarrollados que el conjunto de las exportaciones de café, cacao, arroz o té. (FAO, 2016). Los niveles de consumo de productos pesqueros y acuícolas denotan un comportamiento asimétrico, tal y como se presenta en la tabla 6. De una parte, Asia es el continente que más aumenta las tasas de consumo, superando tanto a los promedios europeos como norteamericanos; de otra parte, los países ubicados en África y Latinoamérica todavía se mantienen en niveles muy inferiores, menos de la mitad de consumo, respecto a los países desarrollados; aunque su tendencia es ligeramente al alza en la última década. Además, es apreciable el hecho de que los países de Oceanía muestren un elevado consumo, dado que la pesca es un componente básico tanto en la generación de empleo como en lo que atañe al autoabastecimiento alimentario. De igual forma, el pescado constituye un elemento principal en la dieta de numerosos países. Destacan por su relevancia el consumo de productos pesqueros en Faroe e Islandia, en el continente europeo; en Tokelau, Nuaru y Kiribati, en Oceanía; en Maldivas y Malaysia, en Asia; Guadalupe y Martinica, en América Latina y el Caribe; y en Seychelles y Guinea Ecuatorial, en África. Y, en lo que concierne a los niveles de proteínas pesqueras ingeridas sobre el total de la alimentación, sobresale la alta dependencia que registran los continentes asiáticos y africanos, con porcentajes alrededor del 20% del total de proteínas, que contrastan con la baja utilización de dichas proteínas pesqueras en la dieta alimentaría que presenta el continente americano, ya sea en el norte, en el centro o en el sur, con porcentajes que rondan el 10%. (Tabla 7). Tabla 4. Niveles de producción y consumo de los productos pesqueros (miles toneladas). Consumo Producción Exportación % Exportaciones/ Producción humano 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 138.771 137.539 140.734 143.108 145.886 148.103 155.492 157.777 182.930 187.229 55.373 53.051 52.394 54.394 54.982 54.665 57.261 59.970 59.161 60.020 40,5 38,6 37,0 38,0 37,7 36,9 36,8 38,0 36,3 35,9 109.474 114.504 117.054 120.837 123.847 128.054 130.797 136.884 141.518 146.279 Fuente: FAO (2016). Fishery and Aquaculture Statistics, 2014. Roma % Consumo/ Producción 80,0 82,9 83,2 88,4 84,9 86,5 84,1 86,8 86,9 87,5 Países desarrollados % Consumo/ Producción 78,2 78,6 78,8 80,1 81,4 80,8 79,8 79,8 79,8 79,9 Países en desarrollo % Consumo /Producción 80,6 84,0 84,3 85,6 85,8 87,9 85,1 88,3 88,4 89,1 32 González Laxe, F. Tabla 5. Utilización de la producción pesquera (expresado en miles de Toneladas). Producción pesquera total Para consumo humano Consumo fresco Consumo congelado Consumo curado Consumo conservas Para otros fines 2014 167229 146279 66741 43621 16928 18980 20950 % 100 87.5 39.9 26.1 10.1 11.4 12.5 2005 136.771 109.474 50.233 30.791 11.970 16.481 27.298 % 100 80.0 36.7 22.5 8.8 12.0 20.0 Fuente: FAO (2016), Fishery and Aquaculture Statistics, 2014. Este comportamiento avala una tendencia hacia la generalización de los hábitos de consumo y, en consecuencia, hacia una mundialización de los consumos, y una más intensa integración de las cadenas de suministro e intermediación (Morgan, 2010). CONCLUSIONES El consumo de pescado ha conocido en los últimos años un aumento vertiginoso, sobre todo a partir de la segunda mitad del siglo XX. Con un crecimiento medio del 3%, se ha pasado de un nivel de consumo de 9.9 kg/habitante/año en los años sesenta hasta lograr 14.4 kg/habitante/año en los años ochenta; para llegar a estar en la actualidad próximo a los 20 kilos por persona. Las causas de esta explosión de los niveles de consumo y demanda de productos pesqueros son debidas, fundamentalmente, a las mayores cantidades aportadas a los mercados, a las mejores oportunidades para su consumo, y a la espectacular industrialización de las empresas. En el caso de la primera, la producción pesquera destinada al consumo humano o para la utilización industrial de los productos pesqueros y acuícolas, ha ido evolucionando positivamente desde los comienzos de siglo XX, cuando se contabilizaron 45 millones de toneladas de peces desembarcados. En 1970 se alcanzaron un total de 70 millones, y en 1989, 100 millones de toneladas; para situarse en la actualidad en torno a los 187 millones de toneladas. Esta cantidad está desglosada entre los 93 millones de toneladas procedentes de la pesca de capturas y el resto proTabla 6. Consumo de productos pesqueros per capita atendiendo a continentes (Kg/habitante/año). Norte Latino- Europa África Asia Oceanía América América y Caribe 2001 21.8 9.1 19,9 8.3 17.5 23.4 2003 24.0 8.9 19,7 8.3 17.9 25.9 2005 23.3 9.3 20,6 9.1 18.6 26.3 2007 22.6 10.1 22,2 10.4 19.6 27.0 2009 21.6 10.0 22,0 9.9 20.7 25.8 2011 21.7 9.5 21,8 10.9 21.3 26.5 2013 21.4 9.4 22.2 9.8 23.0 24.8 Fuente: FAO (2016). Fishery and Aquaculture Statistics, 2014. Roma. cede de la acuicultura, ya sea continental o marina. La consecuencia final es que las cifras de consumo anual por habitante tenderán a elevarse a cerca de 22 kilos por habitante, tasa muy superior al logrado hace un siglo, cuando apenas superaba los 3 kilos por persona. En el caso de la segunda causa, no hay duda de que las progresivas innovaciones técnicas aportadas a las embarcaciones, junto a los desarrollos en el campo de la detección y conservación a bordo, contribuyeron a lograr mejores rendimientos y productividades, lo que condujo a una fuerte industrialización del sector, superando las distancias físicas y temporales, permitiendo la conquista de nuevos territorios pesqueros y contribuyendo a la mundialización masiva y rápida de los productos del mar. Tanto la eclosión de las nuevas clases medias urbanas, el alza de los niveles de vida y la modificación de los gustos y hábitos alimentarios, contribuyeron a dinamizar la producción y los intercambios (FAO, 2017). Asimismo, a partir de los años ochenta del pasado siglo, la multiplicación de los acuerdos de libre cambio y los múltiples acuerdos de pesca aceleraron los procesos de integración económico-comerciales de la mayor parte de los mercados, levantando las barreras a la importación y a las inversiones. El boom de la industrialización de los mares contribuyó también a la internacionalización de las empresas, siendo ésta la tercera causa que contribuye a la mayor disponibilidad alimentaria y, consecuentemente, a favorecer mayores oportunidades de consumo de los productos pesqueros y acuícolas. Se contabilizan nuevos actores con un doble impacto. En primer término, se han alargado los espacios para las flotas pesqueras, modificando las jerarquías productivas y extendiendo las áreas de distribución de la oferta y de la demanda pesquera. Se han requerido fuertes inversiones para poder dotarse de medios técnicos que hagan posibles dichas tareas de extracción, industrialización y distribución de las capturas, exigiendo con ello la obligatoriedad de abonar las amortizaciones de las inversiones. El segundo impacto hace mención a que este proceso de re-territorialización de los mares y de la redistribución de las ofertas genera una competencia exacerbada, que se ve incrementada por los intensos procesos de liberalización de los intercambios comerciales y por el crecimiento de la demanda. Es decir, el nuevo régimen pesquero aviva la competencia entre sistemas pesqueros diferentes y especializados, contribuyendo con ello a una divergencia de las estrategias de las pesquerías. Existe una pesca muy industrializada y especializada con destino a mercados internacionales y a demandas individualizadas; y, por el otro lado, se contabiliza una pesquería artesanal y costera con una producción diversa que atiende a mercados locales y regionales por medio de una gran variedad de peces estacionales. Los resultados finales permiten contemplar el reforzamiento de dos fenómenos: CONDUCTAS Y FASES DEL CONSUMO PESQUERO 33 Tabla 7. Porcentaje de proteínas de pescado sobre total proteínas del consumo humano (gramos por consumo diario) 2013. Norte América LatinoEuropa América Consumo proteínas pesqueras 5.1 2.9 6.6 Consumo proteínas animal 68.3 42.6 57.8 Consumo total proteínas 109.0 83.5 102.0 % proteínas pesqueras/total 7.5 6.7 11.4 Consumo per capita. Kg/hab/año 21.7 10 21.9 Fuente: FAO (2016). Fishery and Aquaculture Statistics, 2014. Roma. la concentración en aval del sector pesquero y la consolidación de las empresas trasnacionales (Österblom et al., 2015). En este contexto, los objetivos de los organismos internacionales diseñan nuevas pautas relativas a la preservación y gestión de la biodiversidad, a fin de mitigar los riesgos de formar parte de circulo vicioso (sobrecapitalizaciónè sobre explotaciónè crisis económicaè abandono del sector). Las actuales tendencias referidas a los “códigos de buena conducta” son el argumento fundamental de la implementación de los eco-certificados, como respuesta a la sobrepesca y a la pesca ilegal. La implantación de “logos” constituye, en ocasiones, el santo grial para diversas pesquerías. Son desarrollados tanto por empresas de los países desarrollados como de los países en desarrollo; están coordinados tanto por organizaciones no gubernamentales como por asociaciones ambientalistas; y están siendo reconocidos tanto institucionalmente como pueden ser autónomos. Su puesta en funcionamiento supone un signo de diferenciación y nuevo un elemento distintivo de cara a irrumpir en un mercado cada vez más segmentado, más exigente en la trazabilidad, y más confiado en los rasgos asociados a la salud. En estas condiciones, las tendencias de consumo de productos pesqueros se han ido guiando por las sucesivas transformaciones operadas tanto en el campo de la producción y por la capacidad de capturas llevadas a cabo por las embarcaciones; por las diferentes formas de elaboración y presentación de los productos pesqueros en los mercados; y, finalmente, por las estrategias empresariales en lo tocante a conformar cadenas de valor a niveles internacional y lograr que los productos pesqueros constituyan unas “commodities” en el comercio mundial. La OCDE plantea que nuevos factores va a influir en la evolución de las dinámicas de los mercados mundiales (FAO/OCDE,2017). Tanto la degradación de los medios naturales; la destrucción de los hábitats; la sobrepesca; la pesca ilegal, no reglamentada y no declarada; los cambios climáticos; las poblaciones transfronterizas asociadas a la utilización de los recursos naturales; los fallos en la gobernanza; la invasión de especies alógenas; las enfermedades, etc., afectarán tanto a la seguridad como a la propia contribución de los alimentos a nutrición mundial África Asia Oceanía Mundo 2.9 16.9 67.9 18.1 9.9 6.2 27.1 78.1 22.9 23.1 6.5 62.2 95.0 10.4 24.8 5.4 32.1 81.0 16.8 19.7 (McClenachan et al., 2016). Se trata, pues, de poder demostrar que la producción de pesquera pueda garantizar una parte de la alimentación humana REFERENCIAS Asche, F., N. Bellemare, C. Roheim, M. Smith, S. Tveteras. 2015. Fair enough? Food Security and the International Seafood Trade. World Development, 67: 151-160. Baker, K. 2011. 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