“La explotación de la sal en la Antigüedad”

La sal en la Antigüedad: aproximación a las técnicas de explotación y comercialización. Los salsamenta JULIO MARTÍNEZ MAGANTO1 Universidad Autónoma de Madrid RESUMEN La sal, el “oro blanco” de la Antigüedad, fue masivamente empleada como un conservante de primer orden y nutriente esencial para el organismo. Existen numerosos vestigios de las diversas técnicas utilizadas para su extracción y uso, lo que permite ampliar la discusión sobre la organización de la producción y las estructuras de comercialización, especialmente en época romana. La asociación de salinas e industrias de salazón sigue siendo uno de los debates más sugerentes sobre el que se vierten algunas reflexiones en estas páginas. I. LA VERSATILIDAD DE LA SAL Y SUS IMPLICACIONES ECONÓMICAS. “Es la sal de la vida”... Quién no ha oído alguna vez una expresión de estas características. No cabe la menor duda de que el dicho popular eleva a nuestro modesto condimento a la categoría de “esencial”; se alude a ella como a algo primordial, algo trascendente, el aspecto medular o más atractivo de un asunto, lo que confiere un especial interés a algo. Quizá la frase más concluyente al respecto la transmite la aquilatada sabiduría de Plinio, quien al observar el aspecto físico de los marineros comenta: “...nihil esse utilius sale et sole” (xxxi, 102). La sal es concebida como un catalizador de la amistad (Cicerón, D. A., xix, 67); envuelta casi en lo ritual, en una vertiente sacra; así sucede cuando Homero nos muestra a Aquiles a punto de sazonar su pincho de carne con “la sagrada sal ” (Ilíada, ix, 185). Incluso el uso del vocablo se relaciona con aquello que recibimos como pago, que hemos ganado a cambio del esfuerzo, de la lucha, origen, como es bien sabido, del término “salario”, que alude a las cantidades de sal que eran asignadas personalmente por el tesoro a las tropas (Plinio, xxxi, 7, 41; xxxiv, 3, 6). Por esta y otras muchas razones, como las que se enumeran brevemente a continuación, merece la pena detenerse a reflexionar sobre la versatilidad de la sal, su uso, así como las connotaciones sociales, económicas y culturales que ello implica. La sal elemento esencial para la vida. Aun a riesgo de invadir el campo de la biología y la medicina, conviene reflexionar sobre la importancia de la sal como moderador del correcto funcionamiento fisiológico del organismo, tanto humano como animal2. En el caso humano, se apunta a unas necesidades que oscilan entre los 10 y 15 grs. de sal por día, cantidad que se obtiene a través de alimentos con alto contenido salino o añadido el condimento en forma pura a diversos platos. En el caso de los animales, debe destacarse su importancia en la alimentación y en el equilibrio fisiológico, ya que la ingestión continuada de sustancias vegetales se traduce en un elevado aporte de potasio, que la sal se encarga de equilibrar. Su utilización en la preparación de numerosos alimentos es gustosamente conocida por todos desde la Antigüedad como se deduce de la escueta y, en ocasiones, contradictoria información que nos brindan las Fuentes Clásicas3. La sal era un condimento esencial (pulmentarium, condimen tum), que se preparaba de diversas formas y se “aliñaba” con diferentes añadidos, por lo que recibía el nombre de sal conditum. Se habla de ella como potenciador del apetito y no cabe duda de que su uso culinario iba unido a ciertas consideraciones de refinamiento y distinción social. Así, la sal se veía envuelta con más frecuencia en el mundo de la sensualidad culinaria, de la tryphé ligada a la alta sociedad, que de una simple necesidad al alcance de los estratos sociales más populares. No debe extrañar, por tanto, la apreciación de Salustio al advertir, en su texto acerca de la guerra de Yugurta (lxxxix, 7), que los Númidas son tan austeros (y poco dados a los refinamientos de la civilización) que “se alimentaban sobre todo de leche y caza y no apetecían de la sal ni de otros estimulantes para el paladar” 113 La sal como conservante. Una de las utilizaciones más antiguas de la sal estriba en su excelente capacidad para la preservación de alimentos perecederos. En un régimen económico primario la existencia de abundantes reservas de sal garantizaba la posibilidad de guardar alimentos para las épocas de carestía. Los geopónicos de la Antigüedad nos brindan un amplio catálogo de las posibilidades de la sal y su uso entre los pueblos prerromanos. Era utilizada bien para la preservación de carnes tanto por iberos como por galos (Columela, xii, 55; Estrabón, iii, 4, 11) -especialmente los salsamenta elaborados a base de cerdo y en concreto los jamones4-, bien como aliño (Columela, xii, 49) o especialmente, en la preparación de las múltiples y variadas “recetas” de salazones de pescado, tan famosas en el área Bética5 (Catón, 88), como en la Tingitana6. Tal era el hábito de salar los alimentos entre las gentes civilizadas que cuando Ulises se dirige al Hades el adivino Tiresias le anuncia que verá pueblos (“tan bárbaros”) del interior que ignoran la existencia del mar y que “no comen manjares sazo nados con sal” (Homero, xi, 122). Desde una perspectiva estrictamente bioquímica sabemos que la actividad de la sal influye en la disminución de agua -con la inhibición consiguiente de la acción microbiana-, consecuencia de la presión osmótica de las soluciones salinas; también se produce una inactivación de las enzimas cárnicas mediante la acción iónica. Hoy día la utilización de la salmuera como conservante sigue siendo una tradición empleada aún en ciertos lugares. Las Salinas de Janubio, en Lanzarote, siguen produciendo una salmuera de agua marina con un porcentaje elevado de saturación que utilizan los pescadores para conservar el pescado provisionalmente en las propias barcas. La sal como vehículo medicinal. De las abundantes citas referidas al uso medicinal de la sal se deduce que era utilizada para la curación de las mordeduras y picaduras de animales venenosos, para hacer desaparecer las verrugas, abscesos, las quemaduras, para combatir las dermatitis, las molestias dentales, los dolores nerviosos, la gota, los cólicos, la fiebre, la tos... (Vegecio, D.M., iv, 22, 1; Dioscórides, v, 125; Plinio, xxxi, 102 y ss.). Existen algunos casos en los que conocemos detalles concretos sobre las aplicaciones medicinales de la sal asociadas a determinadas terapias7. De hecho, ciertos yacimientos sali- 114 nos parecen asociarse a la curación de un determinado grupos de enfermedades concretas, como es el caso de las enfermedades oculares curadas mediante el uso de la sal gema o sal fossilis (Paladio, xiv, 3), también llamada fossicius (Varrón, i, 7, 8), o mediante la aplicación de sal capadocia (Plinio, xxxi, 84). La misma virtud curativa parece tener el salsugo procedente de Hispania (xxxi, 100), producto relacionado con la cristalización de la sal del que se hablará más adelante. También en veterinaria ha sido usada tradicionalmente para obtener numerosos remedios ante un amplio género de enfermedades animales, ya sea en la curación de órganos (Vegecio, A.V., iv, 27; Plinio, xxxi, 86; Columela, vi, 17), como cicatrizante (Columela, vi, 32, 33) o para combatir enfermedades (Columela vi, 13, 1; vii, 5, 10 y vii, 10, 13; Catón, 3) La sal como elemento dinamizador del comercio y la industria. Hay otro aspecto relativo a las características de la extracción y producción de sal que invita a una reflexión lógica: La sal, como elemento producido a partir de ciertos condicionantes naturales, es un producto eminentemente marino. Mayoritariamente la producción de sal queda restringida a ciertas zonas litorales y, excepcionalmente, a aquellos lugares del interior en que sus peculiares condiciones litológicas permitan la presencia de estratos salinos. Al ser un producto de primera necesidad no cabe la menor duda de que su comercio debió traer consigo un efecto multiplicador en el volumen de intercambios. Según algunos autores fue el comercio de la sal el que fomentó la existencia de determinadas rutas comerciales y, por ende, la ampliación del volumen y variedad de materias transportadas8, no sólo en la Antigüedad, sino también en épocas anteriores, como demuestran recientes estudios9; así como en épocas posteriores10. Probablemente la tradición de estudios locales y el mantenimiento de la actividad salinera hoy en día han contribuido a ampliar nuestros conocimientos sobre las rutas del litoral mediterráneo11. Estas rutas, necesarias para asegurar el abastecimiento, se desarrollaron incluso en los territorios más inhóspitos a través de cualquier sistema, como es la utilización en el Sahara de camellos, capaces de acarrear hasta 140 Kg. de sal cada uno, formando extensas caravanas o azalaï, a veces de gran entidad12. En cualquier caso, lo que resulta evidente cuando abordamos la importancia de la sal y las salinas en la Antigüedad, es su papel determinante en el proceso de crecimiento de ciertas áreas geográficas. De hecho, no debe extrañar que se observe una notable concentración de población en los lugares de aprovisionamiento de la sal o, al menos, a lo largo de rutas comerciales en las que la sal era uno de los principales productos distribuidos. Aunque muy manido, el conocido caso de la Via Salaria de Roma, ejemplifica la importancia que este recurso tiene en el desarrollo de un determinado eje de comunicación y los beneficios que reporta a una urbe, ya que la ruta era utilizada habitualmente para el transporte de la Sal obtenida en Ostia hacia el territorio Sabino (Plinio, xxxi, 89). El control por parte de Roma de las salinas sitas a la orilla derecha del Tíber, en la zona de Veies, explican en buena medida el importante desarrollo que Roma experimentó como potencia dominadora de Italia central en el S. IV a.C.13 Por otra parte, entre sus múltiples usos industriales, no debe menospreciarse su utilidad en la industria alfarera mediante su empleo en la fabricación de arcillas, obteniendo tonos más blancos, o en la propia vitrificación cerámica14, procedimiento ya conocido en Extremo Oriente15; también debe destacarse su empleo en minería, para la copelación de la plata (T. Livio, xlv, 29, 12). La sal como símbolo sacro e indicador de riqueza. Pero, obviamente, la posesión de la sal o de las fuentes salinas convertía a un grupo humano en preeminente dentro de una determinada área o territorio concreto. Precisamente, una de las vertientes menos atendidas cuando se alude a la versatilidad de la sal es su utilización (generalmente en sociedades primitivas) como símbolo de riqueza o elemento de promoción social. Un estudio realizado en Iran Jaya (Indonesia) entre tribus primitivas, pone de relieve la importancia que adquiere la explotación de la sal para la consolidación de un status “prestigioso” entre los hombres, únicos encargados de llevar a cabo esta explotación en territorios alejado16. Esta misma idea de preeminencia social ligada al control de la sal ha querido verse de forma muy lógica en algunos yacimientos de sal españoles17 y también parece subyacer en el control que ciertos caciques ejercen sobre el trueque de la sal, como ocurre en sociedades tradicionales con una economía primaria, caso de los “aborígenes” norteamericanos18. A veces, la propia sal se convierte en un valor per se, ya que la distribución de los panes de sal, implica unas connotaciones económicas y sociales muy particulares, al convertir a estos objetos en auténticos valores de cambio; un sistema de almacenamiento de riqueza convertible19. En cierto modo, la sal adquiere tal importancia para la promoción personal que se la diría imbuida de una fuerza especial rayana en el hecho religioso y asociada a su simbología20. Es bien conocida la utilización de la sal en distintas ceremonias habituales del mundo romano21 (Tito Livio, xxvi, 36, 6; Plinio, xxxi, 89), en las que se ofrecía a los dioses una especie de galleta hecha de harina y sal -la mola salsa-; de esta forma la sal adquiere una connotación claramente apotropaica. Tampoco debe olvidarse, continuando en la Roma Clásica, la vinculación de ciertas áreas sacras y dioses (especialmente Herculis salarii)22 con la sal y sus beneficios, ya que combate la corrupción de la carne escenificada por Eurynomos, demonio de la putrefacción, que se representa bajo la forma de una mosca23. II. LA NOMENCLATURA DE LA SAL. La sal es un producto cuyo diferente proceso de formación natural o sistema de fabricación ha dado lugar a una variada nomenclatura a lo largo del tiempo24. En general, todas las formas en las que la sal se presenta de modo natural -en granos, en depósitos marinos, lacustres, fluviales, pozos, sal gema...- dan lugar a la denominación sal natu ralis o sal nativus, por contraposición a la sal obtenida mediante calentamiento artificial de aguas salobres, la llamada sal facticicus (Plinio, xxxi, 81)25 o sal ígnea. Las salinas marinas propiamente dichas son denominadas alopégia (¡lopˇgia) por Estrabón (xi, 14, 8), aunque dicha denominación parece ponerse en relación con la explotación de la sal de un lago salado. La sal “seca” del interior suele presentarse de dos formas básicas: los estratos salinos (Sal gema), cuyo origen se remonta a antiguas situaciones geológicas de transgresión marina; y la sal volcánica, que tiene su origen en un complejo proceso químico y cuya rareza es muy superior a la anterior. Los estratos salinos se presentan, obviamente, de forma natural en aquellas zonas con un determinado pasado geológico, donde se han producido depósitos que, con posterioridad, en numerosas ocasiones, han sufrido movimientos orogénicos, dando lugar a la formación de terrenos elevados de diversa entidad. Probablemente, es el origen de referencias como montanus sal o mons est sale (Columela vi, 17, 7; Aulo Gelio ii, 22, 20; retomado en Isidoro de Sevilla, xvi, 2,3). A veces estos montes salinos en cuya formación, según Plinio, 115 interviene la luna, adquieren una dureza extraordinaria (xxxi, 81), ya que algunos de los bloques extraídos de estos depósitos, adecuadamente escuadrados, eran utilizados en la construcción de muros, como en algunas localidades de Arabia (Plinio, xxxi, 78), fenómeno igualmente referido por Heródoto (iv, 185) y por Estrabón (xvi, 3, 3)26. sal más fina y ligera recuperada en la superficie es llamada flos salis, mientras que el agua que permanece en estado líquido retenida bajo la costra de sal, se llama salsugo o salsilago (Plinio, xxxi, 92). La flos salis no debe confundirse con la robigo salis o sal que se forma en el borde de los estanques que contienen salmuera. Quizá en relación con este origen deba ponerse el término ópuktós (ÑpuktÑj), que aparece mencionado en algunas Fuentes en relación con la sal (Estrabón, iii, 2, 6) y cuya interpretación resulta complicada, aunque la mayoría de autores parece apuntar a un sinónimo de sal natural27. III. LA EXPLOTACIÓN DE LA SAL: DE LA ANTIGÜEDAD A LOS MODERNOS SISTEMAS. Por su parte, aunque la sal disuelta en agua es el yacimiento salino por excelencia, es un error común pensar que esta condición se refiere de modo exclusivo al agua de mar. En ocasiones, las aguas terrestres se benefician de unas condiciones de drenaje peculiares o de la disolución de elementos litológicos de origen salino -la propia sal gema-, dando lugar a lagunas saladas interiores o saladares de los que Estrabón da buena cuenta (i, 3, 4; xi, 14, 8; xii, 2, 5...) e incluso a ciertas corrientes de agua de naturaleza salada cuya condición queda reflejada en la toponimia local. Muy probablemente la mención salis flumen o términos aproximados recogidos por Plinio (vi, 26, 4; xxxi, 75; xxxii, 6) y Estrabón (iii, 2, 6) hace referencia a estos ríos salados. Asimismo, conocemos diversos datos geográficos sobre manantiales de agua salada (Estrabón, iv, 1, 7; v, 1, 8), algunos de ellos explotados con buenos resultados de forma reciente en España, mediante el natural sistema de evaporación solar28. Pero es en el agua de mar donde se presenta en disolución salina en grandes proporciones, con medias de un 35 gr/e aproximadamente; es la fuente salina por excelencia (la sal marinis o sal mariti mus de los clásicos, la ¡lj propiamente dicha); se consideraba un producto del mar y un don de Poseidón, Qal¡ttion la llama Plutarco (iv, 4, 3). Para su adecuada explotación requiere ciertas condiciones climatológicas y especialmente orográficas, que limitan la explotación humana a un determinado ámbito costero. En el proceso de pleamar las aguas invaden determinados terrenos deprimidos, fácilmente inundables (Estrabón, iii, 2, 4), dando lugar a la formación de lagunas saladas, que Estrabón denomina limne (limnh), como en la desembocadura del Ródano (iv, 1, 7 y 8); estas zonas, también llamadas limnothálassai o stomalimnai, solían ser una excelente ubicación para las salinas, lugares que el extenso libro de Plinio dedicado a la sal recoge bajo la mención stagnis (xxxi, 73)29. La 116 La utilización de la sal queda documentada en épocas tan lejanas de la Prehistoria como es el VI Milenio, en la zona de los Cárpatos, asociado a la cultura de Cucuteni. Asimismo, se conoce esta actividad en el yacimento de Moriez, en los Alpes franceses30, datado a mediados del VI Milenio, así como en otras zonas de Europa, donde aparecen los característicos vestigios de horizontes de cenizas, consecuencia de la combustión para el calentamiento de la sal31. En España, con una cronología más reciente, destaca el yacimiento de La Marismilla, datado aproximadamente hacia el 3000 aC.32. Las producciones de sal generan un comercio sobre el que se han buscado ciertos modelos de intercambio incluso para épocas tan pretéritas33. De la Edad del Bronce, tenemos los yacimientos de Salies-du-Salat (esclarecedor topónimo sito en los Pirineos franceses) e Isola de Coltano (Toscana, Italia), con su característico material arqueológico34. En el caso de la P. Ibérica, materiales análogos a los anteriormente mencionados se detectan en Santioste, en Zamora35, datados en la primera Edad del Bronce; aunque también debe destacarse el área gaditana del Guadiaro, lugar en que se detectan yacimientos asociados a la producción de sal en San Roque36. Un procedimiento similar ha sido documentado en Mucking (Essex), donde se constatan materiales asociados a la fabricación de bloques de sal37. En la Edad del Hierro, se desarrolla una auténtica protoindustria de la sal, asociada a contextos de Hallstatt o La Tène38, como en los casos de Moyenvic, que depara un interesante complejo; o en Bad Nauheim y Schwäbisch (BadenWürttemberg), yacimientos bien documentados en Francia o en Alemania, donde aparecen los característicos briquetages y se reconstruyen los hornos de sal39. Se conocen interesantes galerías para la explotación de la sal en Salzburgo o Hallsttat40, con estructuras diferentes, lo que ha llevado a distinguir ciertas “peculiaridades regionales”41. En el caso de la P. Ibérica podemos destacar los hallazgos de explotación de salinas asociados a poblados del Bronce Final o del Hierro42. Técnicas similares a las documentadas arqueológicamente en ciertas regiones europeas han sido estudiadas en sociedades primitivas actuales, lo que evidencia la posible tradición inmemorial de las técnicas de obtención de sal en las sociedades prehistóricas43. En el Próximo Oriente y en la costa sirio-palestina también conocemos datos sobre su explotación a partir de los depósitos naturales, la evaporación de aguas saladas o por lavado de la arena, incluso los textos ugaríticos nos legan la expresión sd mlth (“campo de sal”)44. En el caso concreto de la P. Ibérica resulta difícil esclarecer el origen de esta “industria”, pero existen evidencias, ya mencionadas, de su puesta en funcionamiento desde el Neolítico. La presencia de pueblos colonizadores, con una pujante y competitiva economía debió ser un acicate para el desarrollo “protoindustrial” de la explotación de la sal, probablemente asociada al asentamiento fenicio en nuestras costas y en el N. de África, como sostiene algún antiguo estudio45. Dentro de esta amplia demarcación territorial, las condiciones óptimas de insolación, ausencia de pluviosidad y vientos se presentan en el litoral levantino (especialmente Alicante) y en el área de Murcia-Almería (Plinio, xxxi, 86, Estrabón, iii, 2 ,6), donde hoy día siguen desarrollándose modernas explotaciones de sal. Otras zonas fundamentales son la gaditana y la onubense, que actualmente continúan en explotación46; sin olvidar las importantes salinas de las Baleares, explotadas desde época fenicia47. Estas beneficiosas circunstancias climáticas se extienden por numerosos puntos del Mediterráneo, destacando el área francesa, cuyos yacimientos ofrecen numerosos datos de explotación también en la Edad Media48. Algo similar puede decirse de las costas africanas, especialmente las que bordean el Estrecho, Tingis, Lixus, aunque también Utica y otras zonas49. Por su parte, la costa atlántica concentra las explotaciones salineras en el área de la desembocadura de varios ríos, entre los que destacan el Tajo y el Sado, región donde existe una importante tradición de explotación de los recursos marinos50. La zona gaditana atlántica presenta, asimismo, condiciones idóneas para el desarrollo de la industria de la sal51. No cabe la menor duda de que sus características geográficas la convierten en eje privilegiado de una amplia actividad económica que tiene su reflejo más importante en la producción de salazones. Por su parte, recientes descubri- mientos han puesto de manifiesto la importancia de las salinas marinas en el área gallega, cuya actividad era desconocida anteriormente, como atestigua el importante yacimiento de Vigo52, al que deben unirse las propias estructuras salazoneras de época romana descubiertas mediante intervenciones arqueológicas concretas53. En el área cantábrica, no deja de llamar la atención el propio yacimiento salino del interior ubicado en Cabezón de la Sal, dato geológico al que debemos unir los vestigios de centros “industriales” de procesamiento del pescado en las proximidades costeras54, que hasta hace poco parecían privativos de la zona del Estrecho. Siguiendo la fachada atlántica, Francia aporta un abundante conocimiento sobre los diversos sistemas de explotación de la sal asociados al área atlántica55, aunque no siempre en el entorno costero56, como se verá más adelante. Asimismo, rastros de sistemas similares han sido localizados en el área sur de Inglaterra57. Uno de los elementos que avala la existencia de salinas marinas es, como se ha mencionado, la abundante presencia de centros de procesamiento del pescado o cetaria, documentados en numerosas regiones de España, pero especialmente importantes en el área del Estrecho58. Los numerosos vestigios de esta actividad ponen de manifiesto, de forma indirecta, la importante presencia de yacimientos salinos o de salinas y su imbricación en la dinámica productiva de las industrias de salazones, quizá como una herencia de época bárquida59, constituyendo lo que grosso modo se conoce como salsamenta60. Estas instalaciones precisan de abundantes cantidades de sal que se obtenía directamente por evaporación de agua marina. En este sentido, pesca, sal y salazones son el resultado del lógico aprovechamiento conjunto de los recursos marinos61, de los que ya ofrece noticias Estrabón (iii, 2, 6) y que debieron adquirir un notable despegue con la presencia fenicia62. El proceso que se desarrolla hoy día, como es lógico, sólo ha adquirido ciertas cotas de mecanización y control, aunque, en esencia, sigue siendo muy similar al proceso histórico de obtención de sal mediante evaporación del agua marina, empleando para ello “motores” naturales como el sol y el viento63. Precisamente, es en estos terrenos llanos, fácilmente inundables durante la pleamar, donde es posible realizar labores de acondicionamiento como la ejecución de canales, esteros, lagunas cerradas, etc 64. La descripción de una de estas salinas marinas queda reflejada en el conocido texto de Rutilius Namatianus con motivo de su viaje por Gallia 117 (hacia 415-418 dC), descansando en la villa de su amigo Albino en los Vada Volterrana: “el agua de mar penetra a través de canales excavados en una pendiente sobre el suelo y unas pequeñas fosas que riegan innumerables depósi tos; cuando llega Sirio con sus rayos ardientes, cuando la hierba se marchita y el campo está alte rado por todas partes, se cierran las esclusas, el mar ya no entra y el agua se estanca, se endurece bajo el sol abrasador, bajo la viva influencia de Febe y los componentes se solidifican en una cos tra espesa” (i, 473). Normalmente, el agua de mar alcanza por sus propios medios una buena distancia hacia el interior, como puede deducirse de los siete estadios que se mencionan en Lixus (Estrabón, xvii, 2). Sin embargo, si el ritmo no es el idóneo, puede forzarse el proceso mediante la aplicación de ingenios mecánicos, tales como norias o los automata de la romanidad tardía, que hacia el S. V dC. se encargaban de elevar el agua hacia las balsas de evaporación de la marisma, como se recoge en Vita S. Hilarii65; una técnica análoga era conocida como altometarius66, e incluso un ingenio similar a los mencionados, descrito por Vitruvio en su famoso tratado, recibe el nombre de tympanum (x, 4, 10). Se trata, por tanto de una serie de mecanismos para abastecer o canalizar las aguas a las balsas, a los que habrá que sumar la acción de la mano de obra humana. Por tanto, podemos afirmar, con ánimo generalizador, que casi todas las salinas marinas antiguas debían presentar cuatro tipos de estructuras básicas, aunque no siempre estuvieran todas presentes o alguna cumpla más de una función: ◆ Los canales de abastecimiento: trasladan el agua hasta los puntos de almacenamiento. ◆ Los depósitos o esteros: donde se almacena el agua salobre. ◆ Los evaporadores: donde se busca aumentar el grado de saturación de sales. ◆ Los cristalizadores: Fase final. Máxima concentración de sal hasta la formación de cristales. A diferencia de lo que ocurre hoy día, en la Antigüedad las características naturales de la cristalización daba lugar a sales con un 10 % de humedad; además contenían ciertas impurezas (10 ó 15 % de carbonatos cálcicos y similares). De ahí que la sal más superficial, la más pura y fina, fuera llamada flos salis (“flor de sal”) y reputada como la de mejor calidad67. 118 Un sistema más modesto que permite garantizar el aprovisionamiento de sal a partir del agua de mar son las “salinas de roca”: Son una serie de pozas circulares de escasa profundidad -unos 20 cms. máximo- excavadas sobre la roca que, expuestas al régimen intermareal, se llenaban intermitentemente de agua marina, posteriormente desecada por insolación directa; la salmuera era recogida y transvasada a receptáculos más pequeños hasta lograr la conveniente cristalización. Estas estructuras, que tradicionalmente habían sido interpretadas de diversa forma, han sido recuperadas para el debate y la reinterpretación por interesantes estudios actuales en el área gaditana68. Por su parte, en las zonas del interior también aparecen abundantes yacimientos salinos, que normalmente se presentan en forma de sal gema y que se extraen mediante sistemas y técnicas llamadas “secas”69. En general se trata de realizar excavaciones y pozos mineros para hallar las vetas de sal que se rompían y extraían en forma de bloques que podían ser fragmentados o molidos para su comercialización. Estos yacimientos terrestres sólo se explotaban cuando la sal se encontraba en los estratos más superficiales, de fácil acceso. Paradójicamente, estos depósitos de sal terrestre dejaban su impronta salada en los manantiales y corrientes de agua, consecuencia de una circulación continua entre estratos de sal gema, con el consiguiente proceso de disolución por lavado, lo que confería a estas corrientes y estratos acuosos propiedades de salobridad mineral70. Por esta razón, en numerosos casos, se ha procedido a su utilización como centros de baños salutíferos desde la Antigüedad (Plinio, xxxi, 59), constituyendo hoy día el elevado número de balnearios que pueblan la geografía europea71, tanto en el caso español72, como en otras zonas de similares características73. El sistema de explotación que se solía emplear era la técnica conocida como sal ígnea, ya que precisa del fuego para forzar la evaporación del agua y liberar las sales disueltas, si bien tal procedimiento no era en modo alguno exclusivo de los yacimientos salinos del interior. Los estudios etnográficos de la costa atlántica francesa, con un amplio marco cronológico, demuestran que la sal era obtenida tradicionalmente mediante lixiviación, es decir, a través del lavado de la arena de playa saturada de sal74, consecuencia del baño constante producido por el ritmo de la marea75, como constatan Tácito (xiii, 57) y Plinio (xxxi, 74). Este método, que hunde sus raíces más profundas en la Prehistoria, seguía utilizándose en esta zona en el siglo XIX76. Independientemente de la fuente salina utilizada, poco a poco se va produciendo un interesante incremento de los vestigios materiales que pueden asociarse a esta forma de obtención de la sal, no siempre relacionada con los yacimientos interiores, como se ha comentado, ya que a veces se utiliza de forma ambivalente para acelerar el proceso de desecación de la salmuera marina. Este es el caso de algunos hallazgos, especialmente importantes en la costa atlántica francesa, de gran tradición salinera77, en los que aparecen unos característicos materiales cerámicos, enrejados construidos en opera latericia, hornos, cenizas, etc... El conjunto de estructuras se denomina localmente briquetage, debido a los abundantes restos de material cerámico que los caracterizan78. En realidad, un briqueta ge es un establecimiento para el procesado de la sal -de cualquier procedencia- en el que interviene una fuente de calor; suele estar acompañada de varios hornos y una estructura de ladrillo destinada a sostener los recipientes. El horizonte de cenizas que esta técnica deja en el registro arqueológico y que suele ser tan habitual, también le ha valido la denominación de dépôt de cendres (“depósitos de cenizas”) en la historiografía francesa, aunque algunos autores ven en este tipo de yacimiento una variante de la misma técnica ígnea. Los contenedores fabricados en terracota reciben diversas denominaciones según las distintas áreas geográficas: los augets tienen forma troncoprismática y presentan capacidades variables entre 0’20 y 1 l.; la bar quette, similar al anterior, con paredes tendentes a la verticalidad, oscila en torno a 0`5 l.; y el godet, de forma cilíndrica o pseudocilíndrica, que presenta notables variaciones de capacidad entre los 0’5 y 1’5 l. Todos tienen como objeto contener la salmuera para la fase final de cristalización79. Muchas de estas instalaciones y talleres, especialmente los situados al interior, presentan entre sus estructuras unas balsas o grandes artesas normalmente construidas en piedra del lugar o en ocasiones revestidas de algún otro material y destinadas a contener el excedente de salmuera que se estaba fabricando, son los réservoir à saumure80. Un dato curioso ha sido registrado en el yacimiento de Conchil-le Temple, en el que la existencia de godets formados por tres piezas que, al encajar entre ellas dan lugar a una forma de vaso cilíndrico, resulta una completa curiosidad81. No cabe la menor duda de que este tipo de vaso estaba pensado para facilitar la extracción del bloque de sal una vez consolidado, sin tener que romper el recipiente que lo contenía, práctica habitual que daba lugar a las acumulaciones cerámicas típicas de este tipo de yacimientos82; asistimos, por tanto, a una meritoria reutilización de embalajes cerámicos, enormemente práctica para el ahorro de material cerámico. Sin embargo, las tentativas de reconstrucción de los hornos y de recipientes de estas características parecen poner de manifiesto la dificultad existente en la utilización de las piezas triples, ya que la salmuera escapa por la pequeña ranura que queda al tratar de ensamblar las tres piezas que forman el conjunto. El problema se evita utilizando salmueras más concentradas en este tipo de recipientes83. IV. LA ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA SAL. Respecto a la organización de la producción, poco es lo que podemos afirmar por el momento. No cabe la menor duda de que la existencia de amplias zonas dedicadas a la producción de sal debía implicar un proceso de transformación del entorno marítimo que -si no tan significativo como en la actualidad- modificaba sustancialmente la fisonomía del paisaje84. Estas extensas propiedades, utilizadas en la producción de un complemento alimenticio de cierta entidad, debían convertirse en bienes controlados de forma monopolística por el Estado85. Como precedente, pueden citarse los textos ugaríticos que reflejan la existencia de una estructura administrativa monopolística bajo dispensa real, que cede terrenos para su explotación salina a ciertos funcionarios86. Estos personajes, quizá sean asimilables a los helenísticos ¡lopçlai, ya que una estructura semejante a la mencionada se detecta en los sistemas de control desarrollados por Lágidas y Seleúcidas, quienes monopolizan la propiedad de salinas, aunque la explotación efectiva quedaba en manos de personal especializado. El papiro de Tebtunis pone de manifiesto cómo los productores de sal se agrupan, en época ptolemaica, en sociedades para discutir las particularidades de la venta y las cargas impositivas que deben recaudarse. Tenemos noticias sobre sistemas similares basados en el monopolio, tanto en Roma, como en Bizancio o en Siria (Tito Livio, ii, 9, 6; Aristóteles, ii, 2, 3). En el caso romano, la explotación de las salinas, que conforman extensiones de gran entidad, parece arrendarse a los publicanii, llamados con ductores salinarum o conductores salarii, quienes, como era normal en el sistema productivo romano, se agrupaban en corpora o societates87. Estos indi- 119 viduos encargados de la explotación en sí, pagaban un canon fijo al Estado que constituía el esperado beneficio para el tesoro a cambio del arrendamiento. En época de Septimio Severo existía un consejo de 16 miembros que administraba el arca salinarum y un aerarium situado bajo la autoridad de tres procuradores imperiales. La existencia de grupos económicos que, estando al frente de una propiedad privada, defendían intereses comunes puede inferirse a través de los necesarios trabajos que debían acometerse durante todo el año en las salinas88. No sería extraño que se hubiera prevenido la reparación de estos trabajos mediante una sociedad o fondo común destinado a la realización de tareas de mantenimiento. Labores similares se documentan claramente durante la Alta Edad Media en Italia -en concreto en la laguna veneciana-, lugar en el que la documentación disponible revela la incesante necesidad de obras de mejora generales en las que se empleaba un variado material (arcilla, arena, madera para el armazón de los diques...). También hacia el S. XI se habla de una compañía de “consortes”, que acometen estas labores bajo la dirección de “capitanes” (capitaneus), figura que más tarde, será sustituida por unos “procuradores” o advocatores elegidos por la propia compañía89. Precisamente, el estudio de los documentos tardomedievales y de la Edad Moderna sobre la explotación de las salinas, permiten extraer interesantes conclusiones que, quizá, pueden servir como elementos de discusión sobre las relaciones de producción en Época Clásica. De esta forma, observamos como en Cádiz (isla de León), se arrendaban a principios del S. XVI diversos tajos salineros mediante tributo perpetuo que se solía satisfacer en cantidades estipuladas de “sal blanca y buena”, en función del número de tajos que se labrasen. En concreto, se conocen al menos dieciséis propietarios diferentes que, en conjunto, explotaban un total de 7932 tajos salineros -en algún caso más de cuatro centenares de tajos eran propiedad de una sola persona-90. En general, este conjunto de propietarios privados estaba compuesto por diversos miembros de la oligarquía local, que progresaba diversificando sus “inversiones” en otros campos similares, como las viñas. Sin embargo, suelen ser los personajes que desempeñan una función “pública” los que conocemos de forma más exacta en Época Clásica, lo que viene a reafirmar la tesis de la importancia del control fiscal por parte del Estado de esta producción de primera necesidad. Dos curiosos epí- 120 grafes 91 dedicados al centurión L. Lepidius Proculus, en un caso por los salinatores civitatis Menapiorum (C.I.L., xi, 390) y en otro por los sali natores civitatis Morinorum (C.I.L., xi, 3588), guardan relación con esta cuestión. Probablemente, este personaje sería promovido tras su servicio al ordo equester y no debe extrañar que se le adjudicaran quehaceres propios de su posición, como el control fiscal sobre la producción de salinas; sin embargo, parece chocante que en una lápida laudatoria no se indicara claramente este rango preeminente en su cursus hono rum, mientras sí se alude a su brillante carrera militar y sus condecoraciones. Por tanto, es posible admitir otras hipótesis: por ejemplo, la del paso de este centurión primipilaris por una de las legiones asentadas en la vecindad de estas localidades de la antigua Bélgica -en tal caso la VI Victrix, asentada en Novaesium (la actual Neuss)-, situación en la que pudo entablar relaciones económicas comunes con los salinatores de ambas localidades que, no sería extraño, podían competer al propio abastecimiento del ejército, cuestión sobre la que merecería la pena profundizar en otro momento. Por su parte, los trabajadores que están en las salinas son denominados de forma general ¡lophgoçi, salarii o salinatores en latín; normalmente eran personas de condición servil. Se conoce alguna curiosa inscripción que habla de ciertos cometidos especializados; así, en Creta, se cita un personaje denominado aloroi, cuyo significado aproximado, “guardián de la sal”, parece revelar una función específica de estas características. Puede que su cometido no esté directamente vinculado al acto de custodia y guarda en sentido estricto, sino a vigilar el estado de la sal. En cualquier caso, los operarii que frecuentaban estas instalaciones debían ser de muy humilde condición, aunque partieran de situaciones sociales variadas. Disponemos de diversa documentación epigráfica que amplía nuestros conocimientos al respecto. Por ejemplo, el curioso epígrafe trilingüe (C.I.S . I, 143) de Cerdeña (S. Nicolò Gerrei), del S. II aC., en el que Cleon dedica en un templo cercano un ex voto a Esculapio, expresando sus deseos en latín, griego y púnico, resulta bastante revelador, ya que en el texto de la inscripción se define como “salari(us) soc(iorum) s(ervos)” -con alguna controversia en esta lectura, lo que pone de manifiesto su condición y la existencia de agrupaciones de productores y comerciantes que acogen a un personal variado y cosmopolita, como corresponde a una isla que ha sido sometida a diferentes controles políticos92. Por su parte, un epígrafe procedente de Peyriacde-Mer (C.I.L., xii, 5630), una zona con abundantes salinas en la costa narbonense, menciona a dos personajes: L. Salonius Lucius y Lucius Salonius Hilarius, ambos denominados salinator93. Quizá uno de los cognomina evidencia el pasado servil de un personaje que pudo ser encargado o incluso propietario de salinas. Su prosperidad y su promoción social queda puesta de manifiesto por una cuidadosa inscripción realizada en amplias capitales, grabada sobre mármol blanco, datada en el S. I dC. Asimismo, de la lectura de otras Fuentes indirectas también puede deducirse que el trabajo en las salinas -en cuanto a los operarii- era un trabajo esencialmente de condición servil, que ocupaba incluso a familias enteras, si admitimos este sentido en la referencia a “familiae in salinis” de Cicerón (I. Pomp. 6). Por otra parte, el Digesto (Ulpiano), corrobora que los condenados a trabajos forzados eran enviados a las minas públicas de sal (xxxviii, 19, 8), castigo que se hacía igualmente extensivo a las mujeres (lix, 15, 6). Debemos imaginar las salinas, especialmente en época de recolección, con abundante mano de obra y personal circulando, en relación, obviamente con la extensión, la entidad de cada salina y la diversificación del trabajo manual. Una aproximación sobre los sistemas de trabajo tradicional en las salinas modernas (p.ej. en San Rafael, Almería) hace alusión a unos 300 hombres trabajando con palas y vagones arrastrados por caballerías, lo que da idea del dinamismo laboral en estos entornos. Datos algo más modestos se refieren a las salinas de Santa Pola, en las que, a principios del siglo pasado, se trabajaba con 150 a 200 personas como máximo en diferentes menesteres (cortadores, llenadores, apiladores...)94. En Época Clásica resulta lógico suponer que la actividad de estos trabajadores, al menos de algunos de ellos, se hacía necesaria casi diariamente para recoger la costra de sal que se formaba en la superficie de la salina, con el objetivo de evitar la sobresaturación que precipita las sales magnésicas y cuyo gusto al paladar resultaba amargo. Esta sal blanca y fina, de buena calidad, que se formaba periódicamente debía ser la flos salis, tantas veces citada por los tratadistas (Plinio, xxxi, 86 y 105). Respecto a la Comercialización de la sal una vez obtenida, podemos constatar que la estructura que entraña tal actividad debía ser compleja y multiforme, ya que las numerosas denominaciones que recogemos al acometer un estudio diacrónico de la epigrafía parecen indicarlo. Esta complejidad es una manifestación del proceso de evolución y readaptación de las estructuras comerciales desde época republicana hasta la fase tardoimperial. En distintos momentos históricos obtenemos datos indirectos sobre la comercialización de la sal o sobre su utilización como valor de cambio en las transacciones comerciales. De hecho, ya es mencionado en la Península Ibérica por Estrabón (iii, 5, 11), quien alude precisamente al comercio púnico con las Cassitérides, desde donde se importaba estaño a cambio, entre otras cosas, de sal. Algunas referencias antiguas aluden al término bárbaro `Alçnhton, “vendido por sal”, como sinónimo de esclavo, ya que era habitual entre algunos pueblos, especialmente los Tracios, intercambiar sal por esclavos. Probablemente, en Roma, durante la época republicana, los distribuidores especializados eran los salinatores aerarii, quienes parecen adquirir una categoría próxima a “empleados”. En época imperial los grandes negocios comerciales de la sal quedaban en manos de gentes especializadas, probablemente agrupados en un corpus salariorum (C.I.L., vi, 1152). Para esta época conocemos datos más precisos como la existencia de saccarii salarii totius urbis et campi salinarii romanorum, grupo que, según algunos autores, podría estar encargado de transportar hacia la urbs la sal procedente de las salinas de Ostia. La habitualidad de este tráfico queda puesta de relieve por la existencia de almacenes para sal o salinae en las inmediaciones de la porta Trigemina95 (Tito Livio, xxiv, 47, 15), similar a la statio salinensium de Pompeya (Columela, x, 135). Quizá en los últimos tiempos del Imperio se abrieron nuevas vías para la comercialización de la sal; la aparición de los mancipes salinarum (Símaco, ix, 103), parece recordar la institución de los salinatores aerarii tardorrepublicanos y altoimperiales96. Es probable que estos personajes controlaran determinadas cuestiones fiscales sobre la sal o regentaran o supervisaran tiendas en las que se adquirían ciertos bienes (la sal) al margen de otros intermediarios, conservándola en sus propios almacenes. Una inscripción incompleta, por tanto dudosa, procedente de Narbonne, parece señalar a un pro pola salis, es decir, un vendedor minorista de sal, llamado Publius Albius (Hy)ginus97. Esta inscripción probablemente revele la existencia de personajes involucrados en la venta al detalle de este preciado producto. La forma de transporte asociada a la comercialización de la sal es desconocida. Los hallazgos en 121 Francia e Inglaterra han llevado a pensar que los tipos de vasos cerámicos, siguiendo la tradición local prerromana, estaban destinados a producir unos bloques de sal uniformes (de peso conocido) para facilitar el intercambio98. Lo cierto es que la venta de bloques de sal de este tipo (unos 20 x 10 x 5 cms.) queda atestiguada en Egipto99 y Plinio parece referirse a esta característica forma cuando utiliza el vocablo laterculis (“<pequeño> ladrillete”) para describir el modo en que es importada la sal de Capadocia (xxxi, 84). La idea que sostiene que estos recipientes constituyen en sí mismos “unidades de medida” prestas para la comercialización quizá pudiera extraerse de un anecdótico paralelo etnográfico descrito en el Marruecos de los años 50 por J.J. De Jáuregui, al hallar un característico vaso “heredero” de las “medidas de sal púnicas”100. Sin embargo, la falta de envases para sal de época romana invita a considerar su comercialización (como la de otros áridos) en materiales perecederos, como cajas de madera o similares, o sacos para sal, denominados tukkânu por los asirios. Datos etnográficos recientes ponen de manifiesto que el transporte de la sal, para el abastecimiento de ciudades cercanas, se realizaba directamente en carro, cargado mediante capazos de esparto101, sistema de transporte fácilmente extrapolable al mundo romano. La periodicidad de este trasiego puede deducirse de los testimonios documentales del S. XII provenientes de las salinas venecianas, que revelan una recogida y el transporte de sal a diario, salvo los domingos, día reservado, aunque existían ciertas triquiñuelas para retrasar esta imposición102. Quizá un principio similar podría aplicarse en época romana con el objeto de asegurarse el abastecimiento y mantener llenos los almacenes. Por su parte, la importancia del abastecimiento de sal para la población -y el ejército- es tal, que el Estado se asegura un control sobre los precios, cuestión sobre la que conocemos interesantes datos. Así, Plutarco refiere que en Grecia el medim no de sal valía unos 40 dracmas, en comparación con los 300 que costaba la misma medida de trigo; un precio quizá más apropiado para momentos de carestía. En época romana Tito Livio, en un fragmento ya mencionado, nos informa sobre el precio de la sal y el control monopolístico que el Estado ejerce para evitar los precios abusivos (ii, 9, 6): se instaura un precio de un sextante la libra (un as los 2 Kg.), precio relativamente módico si consideramos que un legionario percibía un sestercio al día (equivalente a 5 Kg. de sal). En el Bajo Imperio, el Edictum de pretiis de Diocleciano103 recoge el coste en denarios para la salis conditi (octo) y para la salis propiamente dicha (centum). 122 En cuanto a la cuestión impositiva, conocemos la existencia de un impuesto vectigal sobre las sali nae et scripturae en Cerdeña104, exacción con carácter general que debía reportar al Estado pingües beneficios. Los precedentes históricos apuntan a cargas impositivas similares, ya que en la Biblia se cita la existencia de un impuesto sobre la sal del que quedarán exentos los judíos (Macabeos, i, 10, 29). Por su parte, en lengua aramea existe el concepto ksp mlh’, interpretado como “Impuesto sobre la sal”, que evidencia la existencia de un canon impositivo105. Algo similar ocurre bajo las dinastías “helenísticas” en Egipto y Siria, lugares en los que se pagaba una tasa de consumo personal (¡likÇ)106 y una tasa general (timÇ tou ¡lÑj) en relación con la extensión de las salinas107. Los beneficios obtenidos por estos impuestos eran extraordinariamente cuantiosos si atendemos a los cálculos sobre las cantidades que se comercializaban108. Por tanto, en época romana las salinas, tanto de Roma como de las provincias, eran de propiedad estatal, formaban parte del dominio público al igual que otras fuentes de riqueza de similares características (como las minas) y eran dadas a manos de publicanii, quienes obtenían beneficios de su explotación. Rendían económicamente al tesoro general, constituyendo uno de tantos vecti galia. Sin embargo, se constata la existencia de salinas de carácter privado, probablemente de mucha menor entidad, que quedaban en manos de propietarios individuales -quizá agrupados en societas-, o incluso ciudades109. V. LOS TIPOS DE SAL Y SU EMPLEO EN LAS INDUSTRIAS DE SALAZÓN EN LA ANTIGÜEDAD. Se ignora la cantidad exacta de materia salina que era empleada en la fabricación de los diferentes tipos de salsas de pescado o de salsamenta, ya que las Fuentes transmiten datos en ocasiones discordantes o contradictorios. Una de las más detalladas, aunque también más tardías, son las Geopónicas (xx, 46, 3), cuya cronología se sitúa en torno al S. X dC. Éstas recogen una proporción entre la sal y el pescado de 1:8. De cualquier forma, no debe olvidarse que tal proporción podría variar según los diferentes tipos de preparaciones e, incluso, según los modos de hacer propios de cada zona o área de producción. Tampoco sabemos si estas referencias responden a la medida que podríamos considerar habitual para los diferentes tipos de productos elaborados, como el garum clásico. Conviene recordar que, en la industria salazonera actual, se ha comprobado que el grado de integración de la sal en la carne del pescado es directamente proporcional al cuadrado de la superficie de ésta; de tal forma que un pescado eviscerado y descabezado, cortado en filetes, puede incrementar en un 50 % la tasa de absorción de sal. Asimismo, el tipo de pescado -especialmente los que se caracterizan por una mayor presencia de grasa cutánea, lo que favorece el proceso de salado- es un factor de primer orden en el proceso de salazón a emplear. Resulta evidente que para la puesta en marcha de los extensos y complejos centros de procesamiento de pescado que existían en ambas costas del Estrecho se requería una cantidad enorme y continuada de sal. El sistema de obtención de sal empleado a finales de siglo pasado en las salinas marinas parece proveer una importante cantidad de materia prima, suficiente para el mantenimiento de la industria conservera. Más difícil resulta establecer las cantidades de producción de sal empleando el método ígneo y su posible implicación en el abastecimiento de las industrias salazoneras. Los modernos ensayos y las tentativas de reconstrucción de briquetages proporcionan interesantes datos; así, en Samara (Somme, Francia), se ha observado en una primera tentativa de cocción que, a partir de 3 recipientes con una capacidad algo menor al tercio de litro (0’316 l), se obtuvieron 600 grs. de sal, durante un proceso de cocción que se desarrolló en algo menos de 6 horas110 . En cualquier caso, parece razonable suponer que una producción de estas características debía ser suficiente para una demanda menos exigente de materia prima que la precisada por las industrias salazoneras111. Las características de la sal son fundamentales para la adecuada consecución del producto final, sea salazón, es decir, salsamenta o salsa salada112. Precisamente, en las modernas técnicas de conservación, la naturaleza y características de la sal son de importancia primordial, ya que algún defecto produce alteraciones en la calidad del producto113. Una aproximación a las características granulométricas de la sal utilizada en la Antigüedad sólo puede realizarse estableciendo comparaciones con los tradicionales sistemas de sazonado preindustrial. Normalmente, se tendía a evitar una materia prima de fina granulometría ya que favorecería la deshidratación superficial del pescado así como una retracción de tejidos que obstaculiza el proceso natural de ósmosis. Asimismo, el grano grueso está contraindicado, ya que los cristales salinos deterioran mecánicamente la carne del pescado. Por tanto, una sal de tipo “medio” -término laxosería la idónea. Obviamente, estas cuestiones siempre se refieren al sistema de “salazón en seco” que es como se llama hoy día a la inmersión de pescados o carne en sal. También se emplea el sistema de “salazón en salmuera”, consistente, como su propio nombre indica, en la inmersión del pescado a salar en una solución salina o salmuera (quizá la base de la antigua muria), que presenta diferentes densidades: Así se habla de “salmuera dulce” (de 15 a 18 o Bé) o “salmuera fuerte” (de 20 a 24 o Bé). En este sentido, la salmuera presenta como inconveniente un proceso de salado más lento y menos abundante que el proceso “en seco”, ya que se atenúa la deshidratación del pescado. El propio Plinio indica, a propósito de la muria salsamentorum, que es posible obtener sal mediante la cocción de esta salmuera procedente de las salazones (xxxi, 83). Asimismo, debe controlarse el grado de pureza de la sal, que debe ser inferior al 1’5 %, ya que el exceso de calcio y magnesio impuros provoca endurecimiento; además, el magnesio retarda la penetración de la sal en los tejidos del pescado y conferiría un sabor amargo muy poco agradable. Sin embargo, desconocemos la aplicación de estas consideraciones al método de salado desarrollado en la Antigüedad; probablemente se combinaran ambas técnicas, según el producto final obtenido bien salsa con presencia de vehículo acuoso, bien salsamenta, es decir, carne de pescado salada-. En cuanto a la obtención, tratamiento y almacenamiento de la sal, las líneas del debate se centran en tratar de localizar las estructuras que pudieran servir a tal fin en las factorías de salazón114, discusión necesaria pero un tanto infructuosa por el momento, ya que no es posible encontrar ningún rastro de carácter químico, netamente individualizable, que permita definir claramente tal utilización115. Respecto a la forma en que se obtendría la sal que abastece a las industrias de salazón, la lógica parece apuntar a un aprovisionamiento masivo a partir de las salinas marinas que, como debió ser habitual, se encontraban en vecindad con las instalaciones salazoneras. Sin embargo, teniendo en cuenta esta premisa y los datos sobre briquetages anteriormente mencionados, la discusión científica aporta otras probables hipótesis alternativas para la obtención de sal, como el procedimiento ígneo a partir del lavado de la arenas -las sablons de los investigadores franceses-, que bien pudiera realizarse de forma complementaria en estas mismas 123 instalaciones salazoneras. La posible existencia de estancias destinadas a acelerar la obtención masiva de sal mediante este procedimiento sigue abierta116. A. Hesnard ha llamado la atención sobre la posible utilización de ciertas estructuras y habitaciones, localizadas en algunas factorías de salazón (como Cotta y Tahadart) y acondicionadas para el calor117, con la fabricación de “sal artificial”118. Estas estancias recibirían los recipientes que contienen el agua procedente del lavado de la arena de playa -cargada de sal como consecuencia de la inundación de la marea alta y posteriormente recogida durante la marea baja-; los recipientes quedaban instalados en esta suerte de hypocaustum en el que se acelera el proceso de evaporación y, por tanto, de saturación salina. De este modo, la sal obtenida era almacenada en esta misma estancia o en otras habitaciones de las inmediaciones, convenientemente protegida de los efectos atmosféricos. El propio autor reconoce, no obstante, la ausencia de los recipientes cerámicos que hubieran servido a este propósito entre los restos cerámicos habitualmente encontrados en las cetaria; este inconveniente parece subsanarse aludiendo a la existencia de unos posibles contenedores de plomo, que muy probablemente pudieron ser posteriormente fundidos y reutilizados119. Un procedimiento de este tipo pudiera parecer un tanto innecesario si tenemos en cuenta la coincidencia de la época de mayor pesca -paso de atunes y otras especies migradoras- con la época de mayor insolación, en un clima muy favorable a la desecación de grandes marismas y por tanto a la obtención de sal procedente de las salinas. Sin embargo, no es posible descartar este sistema complementario de abastecimiento, quizá en 124 momentos en los que el clima no se muestra tan bonancible. En este sentido, conviene abrir una línea de investigación en la que se analicen las estructuras con ciertos acondicionamientos técnicos que suelen aparecen en las industrias salazoneras. Por otra parte, añadiendo aún más perspectivas de discusión a este interesante asunto, tampoco podemos rebatir claramente la discutida idea120, que apunta a una interpretación de estas habitaciones como lugares de calentamiento de una salsa de pescado para su posterior envasado. Las fuentes textuales -aunque tardías-, parecen mostrar la existencia de una aceleración del proceso de fabricación de una salsa mediante la aplicación de calentamiento artificial (Geopónicas, xx, 46). Este procedimiento no es, en modo alguno, ajeno al proceso de conservación ya que, aunque con naturaleza muy distinta, debe recordarse que el método Appert de conservación de alimentos (1810) se basa en el calentamiento previo al envasado, si bien la calidad de dicho envasado (hermetismo) permite obtener mejores resultados de conservación. En cualquier caso, no son pocos los investigadores que apuntan a una indisoluble unión entre factorías y salinas, otorgando la primacía a las segundas, ya que al parecer el desarrollo de las instalaciones industriales correspondería a las posibilidades que las salinas costeras dispensaban en el entorno del Estrecho, especialmente en la costa norteafricana. Sólo nuevos datos aportados por la investigación arqueológica y la analítica ampliarán nuestras perspectivas en torno a estos vidriosos asuntos, sobre los que merece la pena volver con mayor profundidad en próximos trabajos NOTAS 1 Investigador Dpto. de Prehistoria y Arqueología de la UAM. 15 P.LASZLO, 2001: Los caminos..., p. 160. 2 J. MANGAS y M.R. HERNANDO: 1990/1: "La sal y las relaciones intercomunitarias en la P. Ibérica durante la Antigüedad". Memorias de Historia Antigua, 11-12, p. 220. 16 3 Con ánimo de evitar reiteraciones, las Fuentes clásicas aquí recogidas se refieren a las siguientes obras y autores: Apicio: De re coquinaria; Aristóteles: Oeconomia; Aulo Gelio: Noctes Attica; Caton: De Agricultura; Cicerón: Imp.Cn. Pomp. y De Amicitia; Columela: De re rustica; Dioscórides: De materia medica; Estrabón: Geographia; Heródoto: Historia; Isidoro de Sevilla: Etymologiarum; Paladio: Opus agriculturae ; Plinio: Naturalis Historia, espec. libro xxxi dedicado a la Sal (Moinier, 1985); Plutarco: Symposion; Rutilius Namatianus: De redito suo; Salustio: Bellum Iugurthinum; Símaco: Epistolae; Tácito: Annales; Tito Livio: Ab urbe condita; Varrón: Rerum rusti carum; Vegecio: De Mulomed. y Ars Veterinaria; Vitruvio: De architectura. Un elenco de fuentes en torno a la sal puede recogerse en el artículo “Sal” de M. Besnier, incluido en Daremberg y Saglio (1969): Diction. des antiquités grècques et romaines. p. 1009 y ss. P. PÉTREQUIN et alii, 2000: "Cuire la pierre et cuire le sel en Nouvelle-Guinée : des techniques actuelles de régulation sociale". <Arts de feu et productions artisanales> XX Rencontres Int. d’Archéol. Et d’Hist. d’Antibes; pp. 545564. 17 G. DELIBES, 1993: "Sal y jefaturas: una reflexión sobre el yacimiento del Bronce Antiguo de Santioste, en Villafáfila (Zamora)". Brigecio, 3, pp. 33-46. 18 Cuestión estudiada en M. L. Powell (1988): Status and health in Prehistory. A case study of the Moundville Chiefdome (Smithsonian series). Washington; pág. 51. 19 O. WELLER, 2000: "Produire du sel par le feu: techniques et enjeux socio-économiques dans le Néolithique européen". Arts de feu et productions artisanales XX Rencontres Int. D’Archéol. Et d’Hist. d’Antibes; espec. pp. 579 ss. 20 J.E. LATHAM, 1982: The religious symbolism of salt, Paris. 21 También en el mundo griego existen ciertos ritos o conjuros recitados cuando se muele la sal, como se deduce de la lectura de los textos de magia en papiros griegos (ver Luck, 1995, Arcana Mundi. Magia y ciencias ocultas en el Mundo Griego y Romano. Madrid. p. 142). 22 Esta conexión Hércules-Sal, también parece testimoniarse en el homólogo fenicio del dios: Melqart, cuyo santuario cercano al lago salado de Larnaca (Chipre) parece relacionar al dios y su santuario con la salina (Manfredi, 1992, “Le saline e il sale nel mondo punico”. Revista Studi Fenici, 20-1. pp. 3-14. Roma). Sobre la importancia del templo del Melqart en la estructura económica del área gaditana véase Niveau, 1998 “El Sur de la Península y el Norte de África durante los SS. IV y III aC”. En Cunchillos, J-L. et alii (Eds.): Actas del Congreso <El Mediterráneo en la Antigüedad: Oriente y Occidente>. (Sapanu. Publicaciones en Internet II).; Pto. IV. Sobre una inscripción a Herculis Salarii ver C.I.L., ix, 3961. 23 M. TORELLI, 1993: "Gli aromi e il sale. Afrodite ed Eracle nell’emporia arcaica dell’Italia", en A. MASTROCINQUE (ed.), Ercole in Occidente, Trento, p. 107. 24 Estas páginas hacen especial hincapié en el Mundo Clásico, dejando al margen los diferentes términos utilizados en periodos anteriores. Los datos para Egipto, Summer y Akkad pueden encontrarse en Forbes, 1965: Studies in ancient technology (Espec. Vol. III). Leiden, Tabla XVII, p. 166. Para la sal en época romana ver también Chevallier, 1991 “Réflexions sur le sel dans l’historie romaine: un produit de première nécessité insaisissable”. Gerión, Anejos III. Alimenta (Homenaje a M. Ponsich); pp. 53-60. Madrid 25 En realidad la primera mención de Plinio es Sal omnis aut fit aut gignitur, es decir, “Toda sal sea hecha o sea engendrada (por la naturaleza)…” (xxxi, 73). 26 La utilización de bloques de sal como material edilicio no debe ser menospreciada. Hoy en día en las salinas de Uyuni (Bolivia) existe un pequeño hotel cuya principal virtud como atracción turística reside en su peculiar construcción fundamentada en bloques de salitre. 27 N. MORÈRE, 2001: "La sal según la Geografía...", p. 521 y n. 12. 28 J. F. JORDÁN, 1977: "Las salinas de Madax... ", pp. 7-32. 4 N. MORÈRE, 2001: "La sal según la Geografía de Estrabón. Un mapa de la sal y algunas aportaciones". En L. HERNÁNDEZ et alii, Actas I Congr. Intern. de Hª Antigua <La P. Ibérica hace 2000 años>, pp. 523-524, Valladolid. 5 J. MARTÍNEZ MAGANTO, 1992: "Las salazones romanas. Aportes historiográficos de interés en Arqueozoología". Archaeofauna, 1, pp. 73-81. 6 L. LAGÓSTENA, 2001: La producción de salsas y conser vas de pescado en la Hispania Romana (II aC-VI dC) <Col·lecció Instrumenta, nº 11>, Barcelona. 7 P. FERNÁNDEZ URIEL, 1997: "La sal en el termalismo antiguo". Actas I Congreso Peninsular de termalismo antiguo, Madrid, pp. 247 ss. 8 J. MANGAS y M.R. HERNANDO, 1990/1: "La sal y las relaciones...", p. 220. 9 T. SAILE, 2002: "Le commerce du sel dans l’Europe centrale préhistorique". En O. WELLER (ed), 2002: Archéologie du sel. Techniques et sociétés dans la Pré- et Protohistoire européen. Westfallen, pp. 223-231. 10 “L'économie de littoral de la Narbonnaise à l'époque antique: Le commerce du sel et les pêcheries”. R. St. Liguri, 25, 1-2; pp. 87-110; Bordighera. Referidos principalmente a la Península Ibérica, pueden encontrarse numerosos trabajos sobre la explotación de la sal en época medieval y moderna en J.F. JORDÁN, 1997: "Las salinas de Madax en Cancarix (Hellín, Albacete)". Al-Basit, 41, pp. 7-32, n. 2.; F. BENOÎT, 1959: 11 J. DUFOULON, J. 1973: Le commerce et les routes du sel sur le litoral de Narbonnaise et d’Espagne Méditerranéenne, sous l’Empire Romain. Montepellier. 12 P. LASZLO, 2001: Los caminos de la Sal. Madrid, p. 21. 13 A. GIOVANNINI, 1985: “Le sel et la fortune de Rome”. Athenaeum, 63; pp. 373-387, Pavia. 14 B. MOINIER, 1985: "Lecture moderne de Pline l’Ancien. Commnunication sur la production et la consommation de sel de mer dans le bassin méditerranéen”.<L’explotation de la mer>. Veme Rencontres Int. d’Archéologie et d’Histoire. Antibes (1984). pp. 73-105. Antibes. 125 29 Conviene mencionar que el meritorio trabajo enciclopédico de Plinio sobre la sal debió fundamentarse en la obra de Teofrasto: Sobre la sal, el nitro y el alumbre, a caballo entre los SS. IV-III aC. 30 Los yacimientos mencionados quedan recogidos en los trabajos de D. Monah (p. 135 y ss.) y D. Morin (p. 153 y ss) respectivamente, ambos incluidos en Weller, 2002; asimismo, para esta cronología puede consultarse el propio artículo ya citado de O. Weller (2002, 163 y ss.). 31 O. WELLER, 2000: "Produire du sel par le feu…". 32 J.L. ESCACENA y M. RODRÍGUEZ, 1986: "Sobre la prehistoria de las marismas del Guadalquivir. Una salina prehistórica en Cañada de la Barca (Puebla del Río, Sevilla)". Revista de Arqueología, 89, pp.15-24. J. L. ESCACENA y M. RODRÍGUEZ, 1988: "La marismilla ¿Una salina neolítica en el bajo Guadalquivir?". Revista de Arqueología, 89, pp.15-24. J.L. ESCACENA et alii, 1995: "La Marismilla. Una salina prehistórica en el S. de España". Actas II C.Int.<El estrecho de Gibraltar>, Ceuta, 1990, Madrid, pp.279-307. J. L. ESCACENA et alii, 1996: Guadalquivir salobre. Elaboración prehistórica de sal marina en las antiguas bocas del río. Sevilla, pp. 296 ss. 33 34 N. N. TASIC, 2002: "Salt trade in the neolithic of southeast europe". En O. WELLER (ed), 2002: Archéologie du sel... pp. 147-152. Sobre estos yacimientos ver respectivamente J-F. Chopin (p. 189 y ss); y M. Pasquinucci y S. Menchelli (p. 177 y ss) , incluidos en O. Weller, 2002. 43 K. RIEHM, 1961: "Prehistoric Salt-Boiling". Antiquity, 35 (139), p. 191; P. PÉTREQUIN et alii, 2000: "Cuire la pierre et cuire le sel en Nouvelle-Guinée : des techniques actuelles de régulation sociale". <Arts de feu et productions arti sanales> XX Rencontres Int. d’Archéol. Et d’Hist. d’Antibes, Antibes, pp. 545-564. 44 L. I. MANFREDI, 1992: "Le saline e il sale...", pp. 3 ss. 45 J. VILA VALENTI, 1954: "Notas sobre la antigua producción y comercio de Sal en el Mediterráneo Occidental". I Cong. Arq. Marruecos Esp, Tetuán, pp. 225-234. De forma más reciente vid. P. FERNÁNDEZ URIEL, 1992: "Algunas consideraciones sobre la miel y la sal en el extremo del Mediterráneo occidental". <Lixus>, Coll. École Fran. de Rome, 166, p. 333 y P. FERNÁNDEZ URIEL, 2000: "La industria de la sal". Actas del IV Congreso Internacional de Estudios Fenicios y Púnicos (Vol. I), Cádiz, p. 347. 46 J. TORREJÓN, 1997: "Las salinas de la bahía de Cádiz. Una aproximación a su historia económica". En A. MALPICA y J. A. GONZÁLEZ (eds.): La sal: del gusto alimentario al arrendamiento de salina. Granada, pp. 169-191. 47 V. GUERRERO, 1987: La colonia de Sant Jordi. Estudis d’Arqueología i epigrafía. Mallorca. 48 F. BENOÎT, 1961: "Les abbayes du sel. L’héritage du delta au Moyen-Age". Delta, 3, pp. 17-32. 49 L. I. MANFREDI, 1992: "Le saline e il sale...", p. 11. 50 J. C. EDMONDSON, 1987: Two industries in roman Lusitania. Mining and garum production. (B.A.R. Int.Ser.,362), pp. 100-199 y 273-279; J. C. EDMONDSON, 1990: "Le Garum en Lusitanie urbaine et rurale: hiérarchies de demande et de production". En Les Villes de Lusitanie romain, Paris, pp.123-147; F. GRAÇA y J. M. C. RAPOSO (coords.), 1991: Ocupaçao romana dos estuários do Tejo e do Sado (Seixal, 1991), Lisboa, pp. 343-371. 35 G. DELIBES, 1993: "Sal y jefaturas..."; G. DELIBES et alii, 1998: "Santioste una factoría salinera de los inicios de la Edad del Bronce en Otero de Sariegos (Zamora)". En G. DELIBES (ed.), Minerales y metales en la Prehistoria reciente <Studia Archaeologica, 88>, Valladolid, pp. 155198. 36 H. SCHUBART, 1986: "Hallazgos fenicios y del Bronce Final en la desembocadura del río Guadiaro (Cádiz)". A. Arq. Andalucía, II, pp. 200-227. 51 C. ALONSO, VILLALOBOS et alii, 2003: "Las salinas de la Bahía de Cádiz durante la Antigüedad: Visión geoarqueológica de un problema histórico". SPAL, 12. pp. 317-332. 37 M.U. JONES, 1977: "Prehistoric salt equipment from a pit at Mucking, Essex". The Antiquaries Journal, 57-II, pp. 317-319. 52 CASTRO CARRERA, J. C. (e.p.): “La salina romana de Vigo”. Actas Congreso Int. Cetariae 2005 (Cádiz, 2005). Cádiz. 53 38 W. JORNS, 1962: "L’industrie du sel aux sources de Bad Nauheim". Ogam, 79 (14), pp. 237- 246; M. Y. DAIRE (dir.), 2003: Le sel des gaulois. Paris, pp. 17 ss; CH. PERRICHET-THOMAS, 1986: "Les sites à sel en Aunis et Saintonge. Présentation et Problématique". Revue Aquitania, Suppl.1¸ pp. 167-171. CASTRO CARRERA, J. C. (1992-93): “Intervención arqueológica no xacemento romano de <O Fiunchal> (Alcabre, Vigo)”. Castrelos, 5-6; pp. 71-83. Vigo; IGLESIAS, J.M. (e.p.). “Actividad pesquera y cetariae en el Cantábrico Oriental en época imperial romana. Actas Congreso Int. Cetariae 2005 (Cádiz, 2005). Cádiz. 54 39 Trabajos de J-D. Laffite (p. 197 y ss) y M. Hees (209 y ss), incluidos en O. Weller, 2002. 40 R. J. FORBES, 1965: Studies..., p. 169. 41 Sobre la producción y comercialización de sal en la zona N.O. de Europa durante la Edad del Hierro y época romana ver HOCQUET, 1994, “Production et commerce du sel à l’Age du fer et à l’époque romaine dans l’Europe du Nord-Ouest”. Revue du Nord-Archéologie, 308; pp. 9-20 con abundantes referencias bibliográficas. F. E. BARTH, 1982: "Prehistoric saltmining at Hallstatt". Institute Archaeological Bulletin, 19¸ pp. 31- 43. C. FERNÁNDEZ OCHOA y J. MARTÍNEZ MAGANTO, 1997: "Las industrias de salazón en el N y NO de la Península Ibérica en época romana. Nuevas aportaciones". Archivo Español de. Arqueología, 67, pp. 115-134; IGLESIAS, J. M. (e.p.). “Actividad pesquera y cetariae en el Cantábrico Oriental en época imperial romana. Actas Congreso Int. Cetariae 2005 (Cádiz, 2005). Cádiz. 55 M. PROVOST, 1993: Le Val de Loire dans l’Antiquité (52e Suppl. à < Gallia>). Paris, p. 92. 56 B. TEXIER, 1990: "Les fours à sel protohistoriques du site de l’Eglise à Esnades (Charente-Maritime) dans leur contexte géographique et archéologique". Aquitania, 8, fig. 1. 57 K. RIHEM, 1961: "Prehistoric Salt..."; R. BRADLEY, 1992: "Roman salt production in Chichester Harbour: Rescue excavations at Chidham, West Sussex". Britannia, 23. pp. 27-44. 58 L. LAGÓSTENA, 2001: La producción de salsas... 59 L. I. MANFREDI, 1992: "Le saline e il sale...", p. 8. 42 M. L. CERDEÑO y PÉREZ, J.L. (1992): "La explotación de la sal en época celtibérica en la región de Sigüenza (España)". Actes du colloque international du sel (Salies de Béarn); J. ARENAS y J. MARTÍNEZ, 1999: "La explotación de la sal durante la Edad del Hierro en el Sistema Ibérico". IV Symposium sobre Celtíberos. Economía, Zaragoza, p. 212. 126 60 El vocablo es válido para los pescados y carnes salados. Obviamente las cetaria están dedicadas al procesamiento del pescado, pero esto no quiere decir que a su vez, no hayan podido utilizarse para el salado de carnes. J. MARTÍNEZ MAGANTO, 1992: "Las salazones romanas...; E. GARCÍA VARGAS y E. FERRER ALBELDA, 2001: "Salsamenta y liquamina malacitanos en época imperial romana. Notas para un estudio histórico y arqueológico". En F. WULFF ALONSO, G. CRUZ ANDREOTTI, y C. MARTÍNEZ MAZA (eds.), II Congreso Internacional de Historia de Málaga. Comercio y Comerciantes en la Historia Antigua de Málaga (siglos VIII a. C. — año 711 d. C.), Málaga, ; pp. 573-594. 61 J. MARTINEZ MAGANTO, 1992: "Los sistemas de pesca en la Antigüedad y su implicación económica en el abastecimiento de las industrias de salazón". Cuad. Prehist. y Arq. U.A.M., pp. 219-244. 62 J. VILA VALENTI, 1954: "Notas sobre la antigua..."; P. FERNÁNDEZ URIEL, 2000: "La industria...", p. 347. 63 J. DUFOULON, 1973: Le commerce et les routes…, pp. 22 ss. 64 No es improbable que restos de materiales, que podrían haber formado parte de las obras de acondicionamiento de antiguas salinas, hayan sido recientemente puestos de relieve en Cádiz, donde aparecen estructuras formadas por materiales diversos entre los que adquieren especial relieve los contenedores anfóricos utilizados con fines constructivos (Alonso, 2003, 327 y Foto 5). 65 F. BENOÎT, 1959: "L'économie de littoral de la Narbonnaise à l'époque antique: Le commerce du sel et les pêcheries". R. St. Liguri, 25,1-2; p. 97. 66 F. BENOÎT, 1961: "Les abbayes du sel…", p. 25. 67 Sería demasiado prolijo, en estas páginas, comparar los datos conocidos en la Antigüedad con las modernas industrias salinas. Una simple idea de la mejora en las posibilidades de extracción que ofrecen los modernos métodos, es el cálculo efectuado en Sta. Pola, donde de las 7000 Tm producidas a principios de siglo, se pasó a 120.000 en el año 2000, según se recoge en CUERVOARANGO, M. (2000): Bras del port. Salinas marítimas 1900-2000. La información técnica más actualizada podrá encontrarse en la intervención de M. Cuervo-Arango en estas mismas Actas, -Agradezco sus amenas explicaciones sobre la moderna producción de sal. 68 C. ALONSO VILLALOBOS et alii, 2003: "Las salinas de la Bahía de Cádiz...", p. 322 y fig. 1. 69 M.Y. DAIRE (dir.), 2003: Le sel… 70 J.F. JORDÁN, 1977: "Las salinas de Madax... " 71 R. CHEVALLIER, 1992: "Les eaux thermales et les cultes des eaux". (Actes du colloque, Sept. 1990, Aix-les-Bains), Tours. 72 P. FERNÁNDEZ URIEL, 1997: "La sal en el termalismo..." 73 G. GIMARD, 1992: "Les sources salées thermales de la Tarentaise depuis les temps anciens". En R. CHEVALIER, Les eaux thermales et les cultes des eaux. (Actes du colloque, Sept. 1990, Aix-les-Bains), Tours, pp. 207-216; A. RIPARBELLI, 1992: "Sorgenti salate e miniere di sale" En R. CHEVALLIER, Les eaux thermales et les cultes des eaux. (Actes du colloque, Sept. 1990, Aix-les-Bains), Tours, pp. 349-377. 74 A. HESNARD, 1998: "Le sel des plages". M.E.F.R.A., 110-1, pp. 182 ss 75 B. EDEINE, 1970: "La technique de fabrication du sel marin dans les sauneries protohistoriques". Annales de Bretagne, 77, pp. 95-133. 76 N. ROUZEAU et alii, 2002: "Sauneries et briquetages. Essai sur la productivité des établissements gaulois du CentreOuest atlantique d’après l’étude du gisement de Nalliers (Vendée)”. En O. Weller, 2002; pp. 99-124. 77 Un trabajo sobre la tradición salinera en esta zona, desde una perspectiva moderna, puede encontrarse en Lemonnier, P (1980): Les salines de l’Ouest. Lille. 78 El término se atribuye a R. de la Sauvagère, en su obra Recherches sur la nature et l’étendu d’un ancien ouvrage des Romains appelé communément briquetage de Marsal (París, 1740). Una breve historiografía sobre estos hallazgos puede encontrarse en N. ROUZEAU et alii, 2002: "Sauneries et briquetages. Essai sur la productivité des établissements gaulois du Centre-Ouest atlantique d’après l’étudejord du gisement de Nalliers (Vendée)". En O. WELLER (ed), 2002: Archéologie du sel..., pp. 99-124. P. L. GOULETQUER, 1970: Les briquetages armoricains. Technologie protohistorique du sel en Armorique. Tesis Univ. Rennes; P. L. GOULETQUER y D. KLEINMANN, 1972: "Les salines historiques et protohistoriques des côtes occidentales de l’Europe". 97e Congrés national des sociétés savantes, Nantes, pp. 17-49; J. BERTAUX, 1981: "Le briquetage de la Seille, Moselle". Actes de colloque de l’asso ciation interuniversitaire du l’est, Nancy, pp. 523-527; CH. PERRICHET-THOMAS, 1986: "Les sites à sel…". De forma muy reciente y con carácter global M.Y. DAIRE (dir.), 2003: Le sel… 79 Sería imposible resumir en un trabajo de estas características todos los avances que se han producido en este campo de la investigación Pueden encontrarse excelentes resúmenes sobre el trabajo en diversos yacimientos franceses en http://www.chez.com/rouzeau/sel-web/seminaire/intro/resumes.htm; asimismo, muy actualizado puede consultarse Weller, 2002. 80 G. DELIBES, 1993: "Sal y jefaturas..."; F. LEMAIRE, 2002: "L’atelier de saunage augustéen du site de Conchil-le Temple <Fon de la Commanderie> (Pas-de-Calais)". En O. WELLER (ed.), 2002: Archéologie du sel..., p. 56. 81 F. LEMAIRE, 2002: "L’atelier de saunage…" 82 Esta acumulación de materiales suele ser habitual en yacimientos que emplean técnicas similares y que se encuentran a enormes distancias espaciales o incluso temporales: Vid. Y. KONDO, 1975: "The salt industry in ancient japan". En K.W. DE BRISAY y A. EVANS, (eds.): Salt the study of an ancient industry. (Colchester Archaeological Group) . Colchester, pp. 61-65; M.U. JONES, 1977: "Prehistoric salt equipment..."; J. L. ESCACENA y M. RODRÍGUEZ, 1986: "Sobre la prehistoria...", p. 239; J. L. ESCACENA et alii, 1995: "La Marismilla...", p. 302; G. DELIBES et alii, 1998: "Santioste una factoría...", p. 176. 83 C. CHAIDRON, 2002: "Essai de reconstitution d’un fourneau à sel protohistorique au parc de Samara (Somme, France)". En O. WELLER (ed.), 2002: Archéologie du sel..., pp. 217-221. 84 C. ALONSO VILLALOBOS et alii, 2003: "Las salinas de la Bahía de Cádiz..."; L. SUÁREZ, 2001: "Sobre las arquitecturas salineras de la Bahía de Cádiz." Boletín Instituto Andaluz de Patrimonio Histórico, 35 <El parque natural de la bahía de Cádiz>. Sevilla. Ambos trabajos pueden consultarse a través de la dirección web de la Junta de Andalucía en http://www.juntadeandalucia.es/cultura/iaph/infopha/05t extose/boletin35/boletin35.html; Un novedoso proyecto de estudio y conservación de salinas a escala internacio- 127 nal, puede seguirse en http://www.insula.org/saltroute/ index.html. 85 Un “estado de la cuestión” muy ilustrativo, aunque ya anticuado sobre la disputa del posible carácter monopolístico de la propiedad de las salinas por parte del Estado, puede encontrarse en Dufoulon, 1973, 247 y ss. El autor recoge testimonios de la bibliografía de finales del S. XIX. sobre este tema y sobre el “imperialismo cartaginés” (al respecto, Traina, 1992, “Sale e saline nel mediterraneo antico”. Parola del passato, 266; pp. 363-378. Napoli). 86 L. I. MANFREDI, 1992: "Le saline e il sale...", pp. 4 ss. 87 R. ÉTIENNE, 1970: "A propos du <Garum Sociorum>". Latomus, 29, p. 306. 88 E. GARCÍA VARGAS, 2001: "Pesca, sal y salazones en las ciudades fenicio-púnicas del Sur de Iberia". En J. FERNÁNDEZ y B. COSTA (eds.): De la Mar y de la Tierra. Producciones y productos fenicio-púnicos. XV jornadas de Arqueología Fenicio-Púnica (Eivissa, 2000), Ibiza, p. 21. 89 J. C. HOCQUET, 1985: "Technologie du marais salant et travail du saunier dans la lagune de Venice au Moyen Age". En M. GALLEY y L. LADJIM.(eds.): l’Homme méditerranéen et la mer (Actes III Congrès Int. d’Études des cultures de la Méditerranée occidental ; Jerba, Avril, 1981), Tunis, pp. 201 ss y n. 4. 90 A. FRANCO, 1997: "Las salinas de la Isla de León a fines de la Edad Media". En MALPICA y GONZÁLEZ. (eds.): La sal: del gusto alimentario.... pp. 143-153, Granada, pp. 147 ss. 91 E. WILL, 1962: "Le sel des Morins et des Ménapiens". Hommages à Albert Grénier Vol.III (Latomus); pp.16491657. 92 L. I. MANFREDI, 1992: "Le saline e il sale...", p. 7; G. TRAINA, 1992: "Sale e saline...", p. 372. 93 F. BENOÎT, 1961: "Les abbayes du sel…", p. 27. 94 Dato verbal ofrecido por D. Miguel Cuervo. 95 M. TORELLI, 1993: "Gli aromi e il sale...", p. 106 y n. 68. 96 B. MOINIER, 1985: "Lecture moderne de Pline…" 97 J. DUFOULON, 1973: Le commerce et les routes…, p. 173. 98 R. BRADLEY, 1992: "Roman salt production...", p. 43 y n. 30. 99 R. J. FORBES, 1965: Studies..., p. 174. 100 J. J. DE JÁUREGUI, 1954: "Sobre unas posibles medidas de sal púnicas encontradas en exploración submarina en San Pedro del Pinatar". I Cong. Arq. Marruecos Esp, Tetuán, pp. 277-281. 101 J. F. JORDÁN, 1977: "Las salinas de Madax... ", p. 13. 102 J. C. HOCQUET, 1985: "Technologie du marais…", p. 208. Estas cuestiones han sido tratadas por el autor de forma más reciente en “Homes et paisages du sel, une aventure millénaire (Actas Sud, Arles; 2001) Asimismo sobre la cuestión de las salinas venecianas ver “Le saline du Veneziani e la crisi al tramonto del Medioero (Te Velero, Roma; 2003). 103 Edictum Diocletiani GIACCHERO, M.(1974): Collegiarum de pretiis rerum venalitum. Genova. 106 Más información sobre esta tasa y sus variantes a través de documentación epigráfica puede localizarse en DE CENIVAL, 1983, “Nouvelles sources démotiques concernant le recensement et la taxe sur le sel à l’époque ptolémaique”. En Egypt and the Hellenistic World. pp. 31 a 41. Leuven. 107 R. J. FORBES, 1965: Studies..., p. 179; R. ÉTIENNE, 1970: "A propos du…", p. 304. 108 A. GIOVANNINI, 1985: "Le sel et la fortune de Rome". Athenaeum, 63, p. 380. 109 J. DUFOULON, 1973: Le commerce et les routes…, p. 247 ss. 110 C. CHAIDRON, 2002: "Essai de reconstitution…", pp. 219 ss. 111 Es necesario extrapolar cálculos matemáticos para llegar a conclusiones satisfactorias al respecto; el número de moldes por parrilla de cocción es fácilmente calculable, sin embargo, resulta mucho más difícil dilucidar el número y extensión máxima de este tipo de estructuras, datos que varían ostensiblemente en función de los nuevos hallazgos arqueológicos en determinadas regiones. La arqueología experimental arroja algunos resultados: en el sur de la Vendée debía producirse anualmente sal para abastecer a 1.500.000 personas a razón de 10 Kg. de sal por cabeza (ROUZEAU, 2002), datos que, aunque acogidos con la adecuada precaución, no dejan de ser sorprendentes, lo que invita a reconsiderar la última afirmación del texto. 112 J. MARTÍNEZ MAGANTO, 1992: "Las salazones romanas..."; E. GARCÍA VARGAS y E. FERRER ALBELDA, 2001: "Salsamenta y liquamina..." 113 Los comentarios siguientes se elaboran a partir del Curso de Conservación del Pescado, elaborado por el FOREM (Fundación para la Formación y el Empleo, de Cantabria). Debo agradecer las precisiones sobre diversos aspectos modernos de conservación y salazón de pescado a D. Jesús Villar Rodríguez, profesor de técnicas conserveras de Cantabria. 114 E. GARCÍA VARGAS y E. FERRER ALBELDA, 2001: "Las salazones de pescado de la Gadir púnica. Estructuras de producción" Laverma, 12, pp. 26. 115 Obviamente, la proximidad al mar o a la zona de marismas en que se suelen instalar las industrias del procesamiento del pescado no son precisamente los lugares más idóneos para individualizar trazas de sal. La brisa marina deposita constantemente sal por todas partes, lo que impide una identificación química concreta. Sobre la arqueometría en relación a la sal durante la antigüedad ver ALONSO y JIMÉNEZ, e.p.: “Geoarqueología y arqueometría de la sal en época antigua”. En Cong. Int. Cetariae 2005. Cádiz. 116 J. C. CARRERA et alii, 2000: "La pesca, la sal y el comercio en el círculo del estrecho". Gerion, 18, p. 60. 117 Estructuras similares se documentan en numerosos centros salazoneros (HERNÁNDEZ GARCÍA, 2002, “La factoría de salazones de C/ Cassola - Paseo de la Constitución (Águilas, Murcia)”. Memorias de Arqueología, 11; pp. 339358. Murcia). 118 A. HESNARD, 1998: "Le sel…", pp. 184 ss. et 104 C. NICOLET, 1979: "Deux remarques sur l’organisation des societés des publicains à la fin de la republique romaine". En Points du vue sur la fiscalité antique, Paris. 119 Curiosamente puede aducirse un paralelo en la utilización de recipientes de plomo, quizá relacionados con la destilación salina, en Jorns, 1962, 246. 105 L. I. MANFREDI, 1992: "Le saline e il sale...", p. 4. 120 J. C. CARRERA et alii, 2000: "La pesca, la sal...", p. 60. 128