Questa è una torta super squisita, delicata, golosa, assolutamente non carica di pastrocchi e zuccheri (caratteristica che detesto nelle ricette) è raffinata ed equilibrata, non difficile da fare se si seguono alcune accortezze. Perfetta per festeggiare un compleanno (a proposito, oggi è il mio) o per una cena alla quale desideriamo fare bella figura.
La tabella di marcia:
l'ideale è fare la pasta biscotto due giorni prima di servire la torta, ovvero un giorno prima di montarla, poi deve riposare in frigo una notte intera, se si ha fretta si può fare il giorno precedente, montare la torta la mattina se si serve poi la sera dopo cena, ma i tempi di riposo delle varie preparazioni rimangono abbastanza stretti. La torta va poi tirata fuori frigo mezz'ora prima di tagliarla.
-2 giorni: fare la pasta biscotto
-1 giorno: fare le pere sciroppate, la mousse di cioccolato, assemblare la torta e riposo in frigo una notte
il giorno stesso: fare le pere caramellate, finire di decorare la torta e di nuovo riposo in frigo alcune ore
Per prima cosa fare la pasta biscotto (usare uova lasciate a temperatura ambiente da qualche ora)
preriscaldare il forno statico a 190°, prendere due fogli di carta da forno (da appoggiare poi su due teglie), disegnare due cerchi da 18D su un foglio e sull'altro disegnare due rettangoli per una lunghezza totale di cm 58 alti cm 8 (sarà il giro torta), poi girarli in modo tale che la parte scritta rimanga a contatto con la teglia, spennellarli in modo molto leggero con un po' di burro fuso e tenere da parte.
Nella planetaria o ciotola capiente se si usano le fruste elettriche, preparare la meringa francese: montare gli albumi con lo zucchero da versare gradatamente, fino a quando il composto risulta sodo e lucido, trasferirlo quindi in una ciotola. Nella stessa ciotola usando le stesse fruste (non fare il contrario, perché se si monta prima il tuorlo poi l'albume se contaminato, non monta).
Montare quindi il tuorlo con lo zucchero e i semi della bacca fino a quando risulta una massa biancastra e bella soffice, ora unire un po' per volta la meringa alla massa montata di tuorli mescolando dal basso verso l'alto e di seguito unire a pioggia la farina e la fecola precedentemente setacciate sempre con una spatola o cucchiaio di legno e sempre con un movimento leggero dal basso verso l'alto, mettere quindi il composto in una grande sac a poche (da 35/40 mm) col beccuccio tondo da 12D, oppure se più piccola riempirla in più riprese.
Formare due cerchi (partendo dal centro) in modo tale da ottenere due basi da 18D e poi formare tanti piccoli salsicciotti attaccati finno a completare il rettangolo precedentemente disegnato, con la pasta biscotto avanzata, formare piccoli savoiardi, spolverizzare velocemente e leggermente la superficie con zucchero a velo ed infornare subito (occorre essere rapidi perché si smonta velocemente); questa pasta biscotto è ricca di tuorli e si otterrà un prodotto abbastanza "elastico"; cuocere per circa 18/20 minuti poi togliere dal forno, lasciare intiepidire e staccare il tutto con garbo, appoggiando sia le basi, che il girotorta che i savoiardi su una gratella affinché raffreddi del tutto.
Quando la pasta biscotto è raffreddata, foderare l'interno di un cerchio in acciaio da 20D (va bene anche il cerchio di una tortiera apribile) con un giro di acetato (in mancanza usare la carta da forno facendo due o tre giri), fermarlo con un punto della pinzatrice o con una graffetta. Adagiare il cerchio su una base in cartoncino per torte, quindi inserire il girotorta di pasta biscotto e all'interno una base tonda e qualche piccolo savoiardo per rendere la base più spessa.
Tenere da parte il tutto a temperatura ambiente.
Il giorno successivo per prima occuparsi di preparare le pere sciroppate: sbucciare le pere, tagliarle a metà, eliminare l'interno e il filamento centrale, intanto portare a bollore l'acqua, lo zucchero e la buccia della bacca di vaniglia, quando bolle unire le pere e lasciarle sciroppare 15/20 minuti, occorre ricoprirle con lo sciroppo molto spesso, in modo delicato, dipende da quanto sono dure, infilzandole con uno stuzzicadenti devono risultare ancora sode ma cedevoli. lasciarle raffreddare poi tagliarle a cubettini molto piccoli.
Mettere poi lo sciroppo delle pere in un biberon per bagne (o in un bicchiere e si userà poi un cucchiaio per inumidire la basi della torta)
Preparare la mousse di cioccolato.
In una ciotola ben fredda semi montare 150 g di panna (dev'essere soffice e spumosa ma non troppo montata) intanto sciogliere il cioccolato tagliato a coltello al microonde a 360W per qualche istante, oppure scioglierlo a bagnomaria, tenerlo da parte. Fare la crema inglese: in un piccolo pentolino (con una piccola frusta o un cucchiaio) emulsionare il tuorlo con lo zucchero, scaldare nel microonde la panna con il latte, unire i due composti e mettere sul fuoco dolce mescolando con la frusta di continuo fino a quando accenna a bollire, poi spegnere subito altrimenti si straccia (non deve addensare) e versarla in una ciotola; sciogliere la gelatina in polvere nei 50 g rimasti di panna fredda ed unirla alla crema inglese calda. Unire anche il cioccolato fuso un po' per volta, mescolando con una spatola fino a quando si ottiene un composto lucido e spumoso, coprire quindi con pellicola a contatto e lasciare raffreddare del tutto.
Riprendere il cerchio con la pasta biscotto inserita il giorno precedente, inumidire la base con lo sciroppo (dev'essere bagnato appena-appena mi raccomando!) quindi versare metà mousse, continuare versando sulla mousse metà delle pere sciroppate, adagiare quindi il secondo disco di pasta biscuit, bagnare leggermente anche questo disco e versare sopra metà della mousse rimasta (quindi 1/4 del totale), le restanti pere sciroppate, di nuovo la restante mousse (l'ultimo 1/4), coprire quindi con pellicola e riporre la torta in frigo tutta la notte o comunque almeno 8 ore.
Il giorno successivo preparare le pere caramellate:
in una larga padella sciogliere a fuoco dolcissimo lo zucchero a secco (non aggiungere acqua e non mescolare, ma scuotere solamente la padella, facendo attenzione che lo zucchero non bruci, utile uno spargifiamma), intanto lavare e sbucciare le pere avendo l'accortezza di non togliere il peduncolo perché crea una bella estetica alla charlotte, tagliarle a metà, eliminare la parte centrale coi semi e il filamento duro interno, quando il caramello è pronto, allontanare la padella dal fuoco e adagiare all'interno le mezze pere, riporre sul fuoco (sempre dolce) e lasciare che il caramello le cuocia e le avvolga rivoltandole spesso con due spatole o cucchiai, facendo attenzione a non romperle, inizialmente il caramello, a contatto con l'acqua rilasciata dalle pere, formerà degli agglomeramenti, non c'è problema, continuando a cuocere si scioglieranno. Occorreranno anche qui 15/20 minuti.
Quando sono pronte, con l'aiuto di una spatola, spostare le pere su un foglio di carta da forno direttamente sul piano da lavoro e farle raffreddare. (con il caramello avanzato si possono fare altre preparazioni) Quando saranno fredde, con un coltellino affilato, ricavare tante fettine molto sottili avendo cura di non tagliare le mezze pere fino alla sommità, si deve ricavare una sorta di ventaglio. Adagiare quindi le mezze pere sulla superficie della torta, aprirle a ventaglio mantenendo il peduncolo in centro. (guardare le foto)
Rimettere la charlotte in frigo (non coprirla altrimenti la pellicola si attacca alle pere caramellate) per un paio d'ore. Ricordarsi di tirare fuori frigo la charlotte 30/40 minuti prima di servirla per gustarla al meglio.
