Messer

IKEA Ratgeber

In unserem vielseitigen Messer-Ratgeber erklären dir, welche Messer-Arten es gibt, wofür du sie brauchst, wie du deine Messer schärfst und schleifst und wie du sie ideal pflegst.

Die verschiedenen Messer-Arten

Ein Küchenmesser ist ein Werkzeug und weil in der Küche so viele verschiedene Aufgaben zu bewältigen sind, haben sich über die Zeit verschiedene Messertypen entwickelt, die wahre Spezialisten in ihren Aufgabengebieten sind. Welche Messer-Arten es gibt und wofür du sie einsetzen kannst, erfährst du jetzt:

Das Kochmesser

Dein Fast-Alleskönner in der Küche, denn ohne ein gutes Kochmesser kommst du in der Küche nicht aus. Mit einem Kochmesser (oder der japanischen Variante, dem Santoku) kannst du Fisch, Fleisch und Gemüse schneiden. Für feinere Arbeiten dient die Spitze. Weil das Kochmesser optimal in der Hand liegen sollte, solltest du dich bewusst für eine Grösse entscheiden, die dir liegt. Standard sind etwa 20 cm Messerlänge, es gibt aber natürlich grössere und kleinere Varianten. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst (oder bei dir in der Küche mehrere Köche mit verschiedenen Handgrössen arbeiten), kannst du dir auch ein Kochmesser-Set mit verschiedenen Messer Grössen besorgen.

Das Allzweckmesser (Officemesser, Spickmesser)

Das Allzweckmesser ist ein Mehrzweckmesser, mit dem du vor allem kleinere Arbeiten zwischendurch optimal erledigen kannst, wie beispielsweise Gemüse und Obst putzen, schneiden und schälen oder kleinere Fleischstücke schneiden. Kochst du allerdings sehr viel und musst du immer wieder eine Menge schneiden, solltest du eher auf das klassische (und grössere) Kochmesser setzen. Mit einem Duo aus Allzweckmesser und Kochmesser bist du daher in der Küche bestens ausgerüstet.

Das Brotmesser

Neben dem Kochmesser das zweite Must-have in jeder Küche. Dank Wellenschliff und gezackter Klinge kommt das Brotschneidemesser auch der knusprigsten Brotkruste bei. Die groben Rillen verhindern dabei das Ausflocken der Brotscheibe. Schleifen und Schärfen sind hier besonders anspruchsvoll, dazu kommen wir aber später noch mal detaillierter.

Das Gemüsemesser

Das Gemüsemesser hat eine gerade Klinge, bei gewölbtem Rücken. Mit ihm kannst du optimal Gemüse zerkleinern. Eine spezielle Variante des Gemüsemessers ist das Tomatenmesser. Das ist länger und hat eine Sägezahnung. So kommt es der widerstandsfähigen Tomatenhaut besser bei. Übrigens: Der Star unter den Gemüsemessern ist für viele Köche das japanische Nakiri. Mit der grossen Klinge kannst du nicht nur Gemüse optimal zerkleinern, du kannst es auch sofort aufnehmen und in Topf oder Pfanne geben.

Das Schälmesser (Tourniermesser)

Mit dem Schäl- oder Tourniermesser lässt sich rundes Obst oder Gemüse (vor allem Kartoffeln) einfach und kinderleicht schälen. Die Klinge in Schnabelform passt sich nämlich immer der Schälrichtung an und erleichtert so die Arbeit.

Das Käsemesser

Beim Käsemesser wird zwischen Hartkäse- und Weichkäsemesser unterschieden. Während Hartkäsemesser sehr robust und kompakt sind, damit du auch sehr feste Käsesorten zerteilen kannst, sind Weichkäsemesser gelochte Messer, die dadurch die Reibung so gering wie möglich halten. Das erleichtert dir das Zerteilen von weichem, nachgebendem und klebrigem Käse.

Das Tranchiermesser (Fleischmesser)

Beim Tranchieren geht es darum, gegartes Fleisch in appetitliche Scheiben (Tranchen) zu zerlegen. Willst du also Fleisch zerlegen – zum Beispiel einen feinen Braten –, solltest du das spezielle Tranchiermesser verwenden. Das ist schön gross, lang und sehr scharf. In Kombination mit einer Tranchiergabel lässt sich der Braten professionell in leckere Scheiben schneiden. Übrigens: Bei Geflügel kannst du statt einem Tranchiermesser auch eine Geflügelschere verwenden.

Das Filetiermesser (Filiermesser)

Das Filier- oder Filetiermesser ist der noch etwas schlankere Bruder des Schinkenmessers. Es ist lang und dünn ausgeschliffen und eignet sich ideal, um Fleisch oder Fisch zu filetieren – vor allem, wenn du auf eine flexible Klinge setzt, die sich dem Verlauf von Knochen oder Gräten besser anpassen kann.

Das Hackmesser (Hackbeil, Spalter)

Das Hackmesser ist der Gegensatz zum eleganten Filiermesser. Hier geht es um Grösse und Gewicht, um satte Hiebe, mit der du auch Knochen hacken und spalten kannst. Wenn du also oft Fleisch am Stück kaufst (zum Beispiel leckere Rippchen) und zu Hause noch zerteilen willst, ist das Hackmesser wichtiger Bestandteil in deiner Küche.

Das Wiegemesser

Mit keinem anderen Messer kannst du so gut Kräuter zerkleinern wie mit dem Wiegemesser. Dieser Spezialist hat zwei Griffe und oftmals zwei gebogene Klingen. Der Name kommt daher, dass du das Messer beim Kräuterschneiden auf der Arbeitsplatte oder dem Schneidbrett hin und her wiegst. 

Die verschiedenen Materialien der Messerklingen

Neben der Art des Messers ist auch sein Material entscheidend. Jedes hat Vor- und Nachteile, die wir dir kurz erklären möchten:

Klinge aus Edelstahl

Edelstahl-Messer gibt es im Grunde genommen in drei Varianten bei IKEA: Rostfreier Molybdän-Vanadium-Stahl und rostfreier Chrom-Vanadium-Stahl sind die Luxus-Varianten. Molybdän und Vanadium machen das Messer widerstandsfähiger gegen Kerben und Schmisse, zudem ist es einfacher zu schärfen und die Klinge bleibt grundsätzlich länger scharf. Ausserdem sind Messer mit Molybdän und/oder Vanadium härter und korrosionsbeständiger und trotzdem flexibler.

Klinge aus Damaszener Stahl

Bei einem Damaszener Messer werden mehrere Lagen weicher und harter Stahl beim Schmieden gefaltet. Das Ergebnis sind besonders harte, scharfe und flexible Messer mit dem typischen Damaszener Muster. Damaszener Messer gelten als hochwertiger als normale Edelstahl-Messer, so dass du auf jeden Fall ein Küchenwerkzeug besitzt, das dir sehr lange sehr gute Dienste leisten wird.

Klinge aus Keramik

Keramikmesser schliesslich sind die härtesten Messer, die du kaufen kannst. Sind sie einmal geschliffen, verlieren sie ihre Schärfe nicht – was auch nötig ist, da du ein Keramikmesser nicht einfach so zu Hause schleifen kannst – dafür brauchst du sehr spezielle Schleifgeräte. Da Keramikmesser Gerüche nicht oder nur sehr schwach aufnehmen, kannst du mit ihnen auch verschiedene Speisen nacheinander schneiden, ohne sie waschen zu müssen. Wichtig: Obwohl Keramikmesser so hart sind, sind sie nicht unzerstörbar! Gefrorenes, Knochen und andere sehr harte Materialien solltest du nicht mit einem Keramikmesser schneiden. Ansonsten drohen Kerben und Scharten.

Messer schärfen & schleifen

Mit einem scharfen Messer geht dir das Gemüseschneiden und Kochen wesentlicher leichter von der Hand, darum gilt es, regelmässig die Küchenmesser zu schärfen. Hier hast du verschiedene Möglichkeiten: Mit dem Wetzstab kannst du immer mal wieder vor der eigentlichen Küchenarbeit die Messer nachschärfen. Dazu den Wetzstab senkrecht auf eine stabile Arbeitsplatte stellen und dann die Klinge (zeigt nach unten!) ungefähr im 15- bis 20-Grad-Winkel oben am Wetzstahl ansetzen. Dann ziehst du das Messer in einem leichten Bogen mit mässigem Druck über die ganze Klingenlänge am Wetzstab nach unten. Das wiederholst du pro Klingenseite etwa 10 mal. Danach reinigst du das Messer mit einem Tuch und kontrollierst die neue Schärfe an einem Stück Papier oder einer Tomate. Sind die Messer danach immer noch stumpf, kannst du mit Schleifsteinen arbeiten. Es empfiehlt sich, einen Schleifstein zu nehmen, der über eine grobe und eine feine Seite verfügt. Grundsätzlich gilt: Grobe Schleifsteine für den groben Vorschliff einsetzen, wenn das Messer extrem stumpf ist. Ist das Messer nur minimal stumpf, kannst du diesen Schritt ignorieren, denn der Hauptschliff erfolgt auf der feinen Seite.

Den Schleifstein vor dem Wetzen immer in Wasser einlegen. Die Messer werden auch hier immer im 15- bis 20-Grad-Winkel angesetzt. Die Schleifsteine liegen auf einer Arbeitsplatte auf. Du kannst dann die Messer mit der ganzen Klinge auf den Schleifstein auflegen und auf dem Schleifstein vor- und zurückziehen (Klinge voran). Oder du ziehst die Messer in einem sanften Bogen über die ganze Klingenlänge über den Stein. Auch hier kannst du danach die neue Schärfe an einem Blatt Papier oder einer Tomate kontrollieren. Übrigens: Falls du Probleme hast, den idealen Winkel zu halten, kannst du dir eine Schärfhilfe besorgen. Auf die wird das Messer aufgelegt – und der Winkel passt!

Eine weitere Möglichkeit, deine Messer zu schärfen, bieten dir Messerschärfer. Diese Schleifmaschinen nehmen dir die meiste Arbeit ab.

Die richtige Messerpflege

Damit deine Küchenmesser nicht so schnell stumpf werden und wie am ersten Tag glänzen, gibt es ein paar Sachen, die du bei der Reinigung beachten solltest. Der wichtigste Tipp: Messer nicht in den Geschirrspüler tun. Chemikalien, Hitze und Feuchtigkeit schaden Klinge und Griff – dein Messer kann im schlimmsten Fall Risse bekommen und stumpf werden. Darum lieber auf die Reinigung von Hand setzen, am besten mit einem milden Reinigungsmittel, warmem Wasser und einem weichen Tuch. Auf den Einsatz einer Bürste dabei eher verzichten. Um Kalkflecken zu vermeiden, solltest du das Messer sofort danach abtrocknen. In der Besteckschublade solltest du scharfe Küchenmesser besser nicht aufbewahren. Hier können die Klingen an anderen Utensilien Schaden nehmen, ausserdem besteht so Schnittgefahr. Eine Aufbewahrung im Messerblock schützt nicht nur die Klingen, sondern auch die Finger.