9.2.2012.

1
SVEUILITE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA


Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanovi
MENADMENT GASTRONOMIJE I
RESTORATERSTVA
5. TEMATSKA JEDINICA
SADRAJ PREDAVANJA
2

















1.
Sustavi poslovanja i organizacijski oblici
rada u restoraterstvu
2.
Sredstva ponude i prodaje jela, pida i
napitaka
9.2.2012.
2
3

















Sustavi poslovanja u ugostiteljstvu
4

















Svaki ugostiteljski objekt radi po odreenom sustavu ovisno o ponudi
ugostiteljskih usluga, nainima posluivanja jela i pida, ureenosti i
opremljenosti prostora i sl.

Razlikujemo sljedede sustave poslovanja u restoranima:

Pansionski sustav poslovanja ( prix fixe)
Table dhte (tabl dot) sustav
Sustav poslovanja za prolazne goste ( la carte)
9.2.2012.
3
Sustavi poslovanja u ugostiteljstvu
5

















RESTORANSKO POSLOVANJE
USLUGE
(hrana, pide i napici)
SUSTAVI POSLOVANJA
Pansionski sustav
poslovanja
( prix fixe)
Sustav poslovanja
za prolazne goste
( la carte)
Pansionski sustav poslovanja ( prix fixe)
6


















UNAPRIJED POZNATA VRSTA I KOLIINA JELA PO UTVRENOJ CIJENI

Pansionski sustav poslovanja primjenjuje se u pansionima, hotelima,
turistikim naseljima i slinim objektima

Osobitost mu je u tome to gost sklapa poseban aranman o vrsti,
koliini, cijeni i vremenu koritenja usluga u obliku punog pansiona,
polupansiona ili nodenja sa zajutarkom
Sporazum se zakljuuje na recepciji ugostiteljskog objekta ili preko
putnike agencije
9.2.2012.
4
Karakteristike pansionskog sustava poslovanja
7




















Poznat je broj gostiju
Svaki gost ima svoje mjesto u blagovaonici
Poslovanje je na bazi menu - a (unaprijed
pripremljena jela)
Odreeno je vrijeme posluivanja obroka
(zajutrak, objed, veera)



Table dhte (tabl dot) sustav

8

















Pansionski sustav poslovanja primjenjuje u posluivanju organizaciju
poznatu pod nazivom table dhte koja ima dvije varijante:
Svi gosti dolaze u dogovoreno vrijeme i sjedaju za
zajedniki stol ili sjedaju za svoje stolove (prava
primjena u ugostiteljstvu: sveani objed ili veera)
1
Gosti dolaze kada ele unutar vremenskog razmaka
koji vrijedi za pojedini obrok i sjedaju na svoja mjesta
(tipino pansionsko poslovanje)
2
9.2.2012.
5
Naini posluivanja u pansionskom sustavu poslovanja
9

















Naini posluivanja tehnika rada usluga hrane i pida u pansionskom
sustavu poslovanja svode se uglavnom na jednostavne i bre naine koji
ne zahtijevaju visoku strunost konobara i u kojima nije potrebno mnogo
raznovrsnog inventara u samom procesu posluivanja
Naini posluivanja koji se primjenjuju u pansionskom sustavu poslovanja
osiguravaju brzo, struno, higijensko i ekonomino posluivanje
Sustav poslovanja za prolazne goste ( la carte)
10

















JELA I PIDA NUDE SE PO TEKUDIM CJENAMA
Postoje dva tipa poslovanja za prolazne goste:
Klasini tip konobar posluuje goste 1
Samoposluni tip gosti se posluuju sami 2
9.2.2012.
6
Klasini tip
11

















Osobitost ovog naina poslovanja je u tome to gost pomodu jelovnika,
vinske karte i ostalih cjenika usluga sam izabire vrstu i koliinu jela i pida
koje eli konzumirati



Gost moe rezervirati stol i uslugu
Gost moe sjesti za bilo koji
slobodan stol
Gost dobiva nude mu se sredstva
ponude i prodaje (jelovnik, dnevna
karta, cjenik pida, vinska karta)
Jela se poinju pripremati tek onda
kada ih gost narui
Usluga se napladuje odmah nakon
konzumacije




OSNOVNE KARAKTERISTIKE

Klasini tip
12

















Prema ovom klasinom tipu poslovanja za
prolazne goste posluju najbolji i najuspjeniji
restorani i drugi ugostiteljski objekti
Naini posluivanja tehnika rada
posluivanja usluga hrane u ovom sustavu i
tipu poslovanja zahtijeva da posluno i ostalo
osoblje ima niz kvalitetnih osobina
9.2.2012.
7
Samoposluni tip
13

















SUVREMENI OBLIK
SAMOPOSLUNI TIP
- restorani za samoposluivanje linije
- restorani buffet service
- restorani brze hrane
- automati - usluge
Glavna znaajka ovog tipa poslovanja za prolazne goste jest u tome to se
gost posluuje sam
Samoposluni tip
14

















Usluge hrane i pida su gotove, pripremljene za konzumiranje i gost moe
izabrati to i koliko eli, prema vlastitoj elji i mogudnostima
U samoposlunim restoranima gosti ne oekuju vrhunske kulinarske
specijalitete, ved zdravu, brzu i jeftinu prehranu
U blagovaonicama ovih restorana ne rade konobari
9.2.2012.
8
POSLUNI SUSTAVI U RESTORANU
15

















BLAGOVAONICA
KONOBARSKI RAJON
Postoji vie sustava koji se primjenjuju prilikom posluivanja u
restoranima i drugim poslovnim jedinicama koje pruaju usluge hrane,
pida i napitaka

KONOBARSKI RAJON odreeni broj stolova sa pripadajudim stolicama

to vie poslunog osoblja radi u konobarskom rajonu razina kvalitete
posluivanja bit de veda i obrnuto

Konobarski rajon
16

















vrsti i tipu poslovne jedinice (pansion, kavana, bar, la
carte)
razini pruanja usluga koja se eli postidi ili odrati
strunosti i sposobnosti pojedinca ili tima
tehnika opremljenost kuhinje, toionice, konobarske
pripremnice
udaljenosti kuhinje, toionice, konobarske pripremnice od
stolova gostiju

Veliina konobarskog rajona ovisi o vie faktora:

KATEGORIJA
9.2.2012.
9
Osoblje u poslunom odjelu
17

U poslunim sustavima rade dvije kategorije zaposlenika:

RUKOVODEDE
OSOBLJE
organizira i
kontrolira
posluivanje
1
IZVRNO
OSOBLJE
vri sve pripremne
radove, posluuje
goste i obavlja
zavrne radove
2
Podjela sustava posluivanja
18

















SUSTAVI POSLUIVANJA
JEDNOKONOBARSKI
SUSTAV POSLUIVANJA
DVOKONOBARSKI
SUSTAV POSLUIVANJA
BEKI
SUSTAV POSLUIVANJA
FRANCUSKI
SUSTAV POSLUIVANJA
AMERIKI
SUSTAV POSLUIVANJA
U praksi postoje sljededi sustavi posluivanja:
9.2.2012.
10
Jednokonobarski sustav posluivanja
19





















VODITELJ POSLUIVANJA
I. RAJON
- konobar
II. RAJON
- konobar
III. RAJON
- konobar
Jednokonobarski sustav posluivanja
20

















Jednokonobarski sustav posluivanja primjenjuje se u
restoranima koji imaju nisku razinu usluga i mali izbor jela,
pida i napitaka
Voditelj posluivanja prije dolaska gostiju i prije poetka
posluivanja mora prekontrolirati obavljene pripremne
radove. Njegova je dunost da pregleda urednost
konobara i da provjeri znanje o sastavu, nainu
pripremanja i posluivanju novih jela s jelovnika i menija
Konobar u jednokonobarskom sustavu posluivanja obavlja
sve poslove koji su potrebni da bi gosti bili uspjeno
poslueni
9.2.2012.
11
Dvokonobarski sustav posluivanja
21





















VODITELJ POSLUIVANJA
I. RAJON
- voditelj rajona
- konobar pomodnik
II. RAJON
- voditelj rajona
- konobar pomodnik
III. RAJON
- voditelj rajona
- konobar pomodnik
Dvokonobarski sustav posluivanja
22

















Voditelj posluivanja u dvokonobarskom sustavu posluivanja ima ista
prava i dunosti kao i u jednokonobarskom sustavu posluivanja
Voditelj rajona je struan i u radu samostalan konobar koji vodi posao u
rajonu. Obavlja sve poslove koji su vezani za posluivanje gostiju.
Voditelj rajona je za cijelog trajanja obroka u svojem rajonu
Konobar pomodnik obavlja sve pripremne radove koji
su potrebni za naredni obrok. Pomae voditelju rajona
pri posluivanju gostiju. Brine o urednosti i
opremljenosti konobarskog radnog stola i obavlja niz
poslova u konobarskoj pripremnici
9.2.2012.
12
Beki sustav posluivanja
23





















VODITELJ POSLUIVANJA
I. RAJON
- konobar naplatilac
- konobar za posluivanje jela
- konobar za posluivanje pida
II. RAJON
- konobar naplatilac
- konobar za posluivanje jela
- konobar za posluivanje pida
Beki sustav posluivanja
24
Konobar za pida (Getrnkeservice) preuzima narudbe od konobara
naplatioca, naruuje i donosi pida i napitke do gostiju te ih posluuje
Konobar za posluivanje jela (Speisenservice) preuzima pismene
narudbe od konobara naplatioca, naruuje usluge, doprema ih do stola
gostiju, posluuje goste i brine o njima

Konobar naplatilac (Zahlkellner) organizira rad u rajonu, doekuje i
smjeta goste, prima narudbe, prodaje usluge, napladuje raune i
isprada goste

Voditelj posluivanja (Oberkellner) ima ista prava i dunosti kao i
voditelj posluivanja u jednokonobarskom sustavu posluivanja
Ovakva organizacija posluivanja poznata je jo po nazivima
Zahlkellnersystem i trokonobarski sustav posluivanja, a vrlo je pogodna
u privatnim ugostiteljskim objektima
9.2.2012.
13
Francuski sustav posluivanja
25





















RUKOVODILAC POSLUIVANJA
RUKOVODILAC POSLUIVANJA II
I. RAJON
- voditelj rajona
- konobar zamjenik
- konobar pomodnik
- trancheur
- sommelier
II. RAJON
- voditelj rajona
- konobar zamjenik
- konobar pomodnik
- trancheur
- sommelier
Francuski sustav posluivanja
26

















Francuski ili brigadni sustav pogodan je u velikim i luksuznim restoranima
gdje se zahtijeva vrhunska kvaliteta posluivanja i nudi vrlo irok izbor
usluga hrane, pida i napitaka
Rukovodilac posluivanja (Le premier matre d'htel) rukovodi svim
poslovnim jedinicama koje pruaju usluge hrane, pida, napitaka i zabave
Rukovodilac posluivanja II (Le matre d'htel de carre) vodi posluivanje
na dva do tri konobarska rajona. Ovaj voditelj ima sva prava i obveze kao i
voditelj posluivanja u jednokonobarskom sustavu posluivanja
Le trancheur je iskusan konobar koji priprema jela pred stolom gosta,
posluuje razliita predjela i salate, brine o izlobenom stolu
Le sommelier izvrsno poznaje vina, ali o ostala alkoholna pida. Savjetuje
gostu pri izboru vina ili nekog drugog pida
9.2.2012.
14
Ameriki sustav posluivanja
27





















RUKOVODITELJ ODJELA HRANE I PIDA
RUKOVODITELJ PRIGODNIH OBROKA
RUKOVODITELJ BLAGOVAONICE
GLAVNI KONOBAR
I. RAJON
- voditelj rajona
- konobar zamjenik
- konobar pomodnik
- trancheur
- wine butler
II. RAJON
- voditelj rajona
- konobar zamjenik
- konobar pomodnik
- trancheur
- wine butler
Ameriki sustav posluivanja
28

















Ovaj sustav podjele rada osoblja u restoranima primjenjuje se u velikim
poslovnim jedinicama visoke kategorije u luksuznim hotelima
Svi odjeli u hotelu koji sudjeluju u pripremanju i posluivanju hrane i
pida svrstani su u tzv. odjel hrane i pida

U poslunom dijelu odjela nalazi se niz strunih zanimanja kao:

Food and Beverage Manager
Banquet Manager
Dining Room Manager
Head Waiter
Captain
Waiter
Bus Boy
Trancheur
Wine Butler
9.2.2012.
15
Sustav posluivanja kod nas
29





















DIREKTOR HRANE I PIDA
VODITELJ POSLUIVANJA
I. RAJON
- voditelj rajona
- konobar za pide
- konobar za jela
- Konobar pomodnik
II. RAJON
- voditelj rajona
- konobar za pide
- konobar za jela
- Konobar pomodnik
Sustav posluivanja kod nas
30

















Kod nas ne postoji orginalni sustav poslunog osoblja u restoranima
Prema potrebi i mogudnostima primjenjuje ili
jedan od navedenih sustava ili kombinacija vie
njih kako bi se dobio sustav koji, odreenom
ugostiteljskom objektu s obzirom na strunost
osoblja i kategoriju objekta, najvie odgovara
Opisi radnih mjesta u naem sustavu su istovjetni
opisu u orginalnim sustavima
9.2.2012.
16
31

















SREDSTVA PONUDE I PRODAJE JELA
32

















SREDSTVA PONUDE I PRODAJE JELA
Jelovnik Men
Dnevna karta
Sredstva ponude jela, pida i napitaka te ostalih usluga, kao i
utvrene normative o utroku namirnica, pida i napitaka treba
dostaviti na ovjeru turistikoj inspekciji nadlenog suda
Prema zakonu o ugostiteljskoj djelatnosti, ugostitelj je duan vidno
istaknuti koje usluge prua i cijene kojih se treba pridravati
9.2.2012.
17

33



































Kako se razvijalo ugostiteljstvo tako su sredstva ponude jela doivljavala
kvalitativne promjene
U poetku je to bilo s dananjeg gledita relativno primitivno sredstvo ponude,
makar i danas neki jednostavniji ugostiteljski objekti na taj nain prezentiraju
svoju ponudu jela
Sve je poelo ovako
Sredstva ponude i prodaje jela
Jelovnik
34

















U meunarodnoj strunoj terminologiji jelovnik se naziva jednostavno
karta "carte", pa je nastala i izvedenica - po karti " la carte", kojom
se naglaava da se eli jesti po izboru iz jelovnika, odnosno po
narudbi

Jelovnik je:

popis svih jela koje nudi ugostiteljski objekt (restoran la carte)
sloen prema odreenim gastronomskim pravilima
svako jelo ima svoju cijenu
9.2.2012.
18
Faktori koji utjeu na sastavljanje jelovnika
35

















Geografski poloaj
Kategorija restorana
Gost (ukus, elja, obiaji, navike, financijske mogudnosti, zdravstveno
stanje, ivotna dob)
Mogudnosti i opremljenosti kuhinje, kvalificiranost kuhinjske brigade
Kvalificiranost strunost uslunog osoblja
Mogudnosti nabavke potrebnih ivenih namirnica
Cijene istovjetnih usluga konkurentnih restorana
Kakav jelovnik mora biti?
36

















Pri sastavljanju jelovnika treba voditi rauna i o opdim pravilima za
njegovo sastavljanje, pa tako:
jelovnik treba biti pregledan (klasina konstrukcija jelovnika)
jelovnik treba biti razumljiv
jelovnik treba biti itak, uredan i zanimljiv
jelovnik treba biti istinit
jelovnik treba biti jezino jedinstven
9.2.2012.
19
Vrste jelovnika
37

















jelovnik za odreeni dan
jelovnik za odreeni obrok
jelovnik za odreeni tjedan
jelovnik za odreeni mjesec
sezonski jelovnik (jesen, zima; proljede, ljeto)
stalni jelovnik (veoma esto opisni - vrsta
namirnice, prilog, nain pripremanja jela)

Ovisno o namjeni razlikujemo vie vrsta jelovnika:

Klasina konstrukcija jelovnika
38

















UVODNA JELA
1. HLADNA PREDJELA
2. JUHE
3. TOPLA PREDJELA
GLAVNA JELA
4. RIBE, RAKOVI, MEKUCI
5. GOTOVA JELA
5. JELA PO NARUDBI
7. VARIVA, PRILOZI
8. SALATE
ZAVRNA JELA
9. SIREVI
10. KOLAI
11. KOMPOTI VODE
12. SLADOLEDI
9.2.2012.
20
Primjer standardnog hotelskog jelovnika
39






















Primjer standardnog hotelskog jelovnika
40






















9.2.2012.
21
Primjer jelovnika za odreeni dan
41






















Primjer jelovnika za odreeno razdoblje
42

























HLADNA PREDJELA

CARPACCIO S VRGANJIMA I GORGONZOLOM 65,00 KN

DIMLJENI LOSOS S KREMOM OD SVJEIH BUKOVAA 80,00 KN

PATETA OD GUSJIH JETARA NA PODLOZI OD SVJEEG PINATA 85,00 KN


JUHE

JUHA OD VRGANJA, LEE I MOZZARELLE 22,00 KN

KREM JUHA OD BUKOVAA S LISNATIM TIJESTOM 22,00 KN

CONSOMME S TARTUFIMA 22,00 KN


TOPLA PREDJELA

BUKET GLJIVA S TJESTENINOM 60,00 KN

TOPLO-HLADNA SALATA S GLJIVAMA I GUSJIM JETRIMA 60,00 KN

PUNJENI AMPINJONI S UMAKOM OD TARTUFA I CRVENOG VINA 65,00 KN

RAVIOLI S GLJIVAMA U UMAKU OD RAJICE I BOSILJKA 50,00 KN


GLAVNA JELA

JANJEI KOTLETI S UMAKOM OD ESTRAGONA, SOJE I GLJIVA 100,00 KN

GOVEI POPEAK U GNIJEZDU OD SLAMNATOG KRUMPIRA 105,00 KN

TELEI MEDALJONI S JASTUIIMA OD GLJIVA 100,00 KN

PUREI ODREZAK PUNJEN POVREM, OBLOEN SUNANICAMA,
ZAPEEN S EMENTALEROM 90,00 KN

DRIJEPEV ODREZAK U UMAKU OD ZELENOG PAPRA,
TARTUFA I PROEKA 110,00 KN


9.2.2012.
22
Dnevna karta
43

















STALNI JELOVNIK
DNEVNA KARTA
LA CARTE MENU
Prema broju ili vrsti jela dnevna karta nije ograniena. Osima naziva i
opisa jela mora sadravati i cijenu jela. Dnevna karta se pie za svaki
obrok. Najede se koristi u doba sezone prilikom objeda
Jelovnici za dua razdoblja u pravilu imaju jo i dodatak jelovniku ili
dnevnu kartu na kojoj se istiu dnevni meniji, dnevni specijaliteti
ugostiteljskog objekta, gotova jela koja se toga dana pripremaju
Primjer dnevne karte
44





9.2.2012.
23
Men
45

















MEN

Krepka pileda juha
***
Teledi odrezak Cordon blue
Kaica od krumpira
Sloena salata
***
Vodna salata

Men je:

Slijed ili gang jedna ili vie vrsta jela koja ine cjelinu i zajedno se posluuju
popis jela (i pida) za jedan odreeni obrok
kompletan obrok sastavljen od vie slijedova gangova jela (najmanje 3)
uz odreenu cijenu
Faktori koji utjeu na sastavljanje men-a
46

















Geografski poloaj
Kategorija restorana
Gost (ukus, elja, obiaji, navike, financijske mogudnosti, zdravstveno
stanje, ivotna dob)
Mogudnosti i opremljenosti kuhinje, kvalificiranost kuhinjske brigade
Kvalificiranost strunost uslunog osoblja
Mogudnosti nabavke potrebnih ivenih namirnica
Cijene istovjetnih usluga konkurentnih restorana
9.2.2012.
24
Gastronomska pravila za sastavljanje men-a
47

















Ispravan redoslijed po kojem se jala moraju posluivati (klasina
konstrukcija menija)
Voditi rauna o: godinjem dobu, raspoloivim namirnicama,
dijetalcu, sladokuscu gurmanu, naroitoj prigodi
Ni jedna vana namirnica ne smije se dva puta pojaviti u meniju
(izuzetak krumpir)
Temeljni naini pripremanja jela ne smiju se ponavljati
Istaknute boje ne smiju se ponavljati
Treba voditi rauna da se za ruak posluuju tea, a za veeru laka
jela
Kod proirenih sveanih menija naizmjenino nudimo topla i
hladna jela (dva topla jela mogu slijediti jedna druga, dok dva hladna
jela ne mogu)
Vrste men-a
48






















VRSTE MEN - a
PREMA SLOENOSTI
PREMA SASTAVU ILI
KARAKTERU PONUDE
JEDNOSTAVNI (3 slijeda)
SLOENI (4 slijeda)
PROIRENI (5 i vie slijedova)

PANSIONSKI
TURISTIKI
DIJETALNI
VEGETARIJANSKI
MAKROBIOTIKI
DJEIJI
BOGATI
SVEANI
SPECIJALNI
9.2.2012.
25
Primjer pansionskog men-a po izboru
49


















RUAK

Krepka govea juha s rezancima

Fritura Palermo
pageti
Pirjani kupus
Salata


Dubrovaka tufada
Pirjana ria
Mrkva varivo
Blitva u listu
Salata


Kosani medaljoni na grki
Kaica od krumpira
Odrezak od povra na beki
Salata

Desert po izboru

VEERA

Punjena jaja Aurora

Govei odrezak na lovaki
Domai rezanci
Kelj varivo, punjenetikvice
Salata


File od kovaa na plavo
Kuhani krumpir
Blitva na maslacu
Salata


Svinjski kotlet na slavonski
Noklice
Mrkva varivo
Salata

Desert po izboru

Primjer turistikog men-a
50





















MAKSIMIRSKI RUAK



Zagorska krumpir juha

***

Svinjski frikando Maksimir
Peene jabuke u slanini
Pirjani kiseli kupus
Rolada s peurkama
Crveni radi s mandarinama

***

Savijaa od groa

9.2.2012.
26
Primjer djejeg men-a
51

















Primjer sveanog men-a
52


















Marinirane dagnje na mediteranski nain
***
Krem juga od paroga s profiterolima
***
Pohane palainke s teleim mozgom
Ruiasti umak
***
Govea pisanica Welington
Koarice od prenog slamnatog krumpira
punjene raznim oblikovanim povrem
Salata od peenih paprika, crvenog zelja, rajica
i tuenih maslina
***
Palainke s kremom od grilaa u pjenici od
poipa
***
Jagode s tuenim slatkim vrhnjem
***
Braki sir sa slanim krekerima
***
Kava


9.2.2012.
27
Primjer specijalnog men-a (lovaki)
53


















Prut od vepra s ukiseljenim gljivama i
kapulicama

***
J uha od jarebice

***
Srnei gula s njokima

***

Pirjana divlja patka
Okruglice od kruha
Salata od crvenog radia i pinata

***
Hrvatske gratinirane palainke

***

Kava


SREDSTVA PONUDE I PRODAJE PIDA I NAPITAKA
54
SREDSTVA PONUDE I PRODAJE PIDA I NAPITAKA
CJENIK PIDA VINSKA KARTA
Zakonski propisi nalau da sve usluge koje se nude gostima u
ugostiteljskom objektu budu napisane na odgovarajudim sredstvima
ponude, koji se daju gostima po dolasku u blagovaonicu, kavanu, bar i sl.,
kao to smo vidjeli i kod ponude jela
Pida se u ugostiteljskom objektu mogu nuditi razliitim sredstvima
ponude. U restoranima su to najede vinska karta ili cjenik pida, u
kavanama kavanska karta, u barovima barska karta i sl.
9.2.2012.
28
Vinska karta
55

















Stoga mora biti lijepo oblikovana i struno sroena, prilikom njene
izrade treba posvetiti odgovarajudu panju njenom dizajnu i
grafikom rjeenju cijele karte
Vinska karta je popis svih vina koja nudi odreeni ugostiteljski
objekt
Vinska karta je slika svakog restorana. Ona oslikava vanost
prodaje vina i ako ga vodi sposoban sommelier, moe znaajno
odrediti promet restorana
Kakva vinska karta mora biti?
56


















- to se ostvaruje s ogranienom koliinom vina to se
navodi na manje stranica
- tekst mora biti odtampan bez greaka i mrlja s
dovoljnom razmakom u pisanju i nabrajanju raznih vina
- tako se vie istiu imena i nazivi vina

-cilj je da bude od pomodi onom tko je konzultira
- nabrojena i ponuena vina moraju biti podijeljena po
vrsti (pjenuac, bijelo vino, crveno vino, desertno vino),
po boji i geografskom podrijetlu
- bilo bi dobro navesti i ua podruja, vinograde, ime
proizvoaa, godina berbe, sadraj u litrama i svakako
cijenu samog proizvoda (vina)

Vinska se karta mora itati s lakodom i zadovoljstvom


Vinska karta ne smije impresionirati gosta

9.2.2012.
29
Kakva vinska karta mora biti?
57


















Vinsku kartu valja s vremena na vrijeme upotpuniti


Vinska karta je propagandno sredstvo

-popunjavanje karte valja obaviti barem dva puta na
godinu, u proljede i jesen kada u prodaju dou vina
zadnje berbe
- poetkom hladnijeg razdoblja a s time dolaskom
kalorinijih jela, potrebno je izvriti temeljite promjene
sukladne s jelima
- valja izbjegavati jednolinost posluivanja
-uvijek je dobro uvrstiti u vinsku kartu i puno ime
restorana, zajedno s adresom i brojem telefona
- korisno bi bilo zadovoljnog i oduevljnog gosta ohrabriti
da uzme sa sobom vinsku kartu u znak sijeanja koje se
vrlo esto rezultira spontanim povratkom
Tipovi vinskih karti
58



















1. Pjenuava vina ampanjci
2. Bijela stolna vina
3. Bijela kvalitetna vina
4. Bijela vrhunska vina
5. Crvena stolna vina
6. Crvena kvalitetna vina
7. Crvena kvalitetna vina
8. Crvena vrhunska vina
9. Desertna (predikatna)


Unutar vrste, vina se slau prema teini (od
manje alkoholnih vina prema vie alkoholnih

PREMA BOJI VINA


Prema boji vina, vinska karta se sastavlja:

9.2.2012.
30
Tipovi vinskih karti
59

















Sastavljanje vinske karte prema
vinorodnim podrujima (npr. Istra,
hrvatsko primorje, sjeverna dalmacija,
slavonska podregija itd.)
Unutar podregija vina se slau prema
boji, kakvodi i koliini alkohola
U karti moraju se navesti: godina berbe,
koliina alkohola, koliina vina, koliina
neprovrelog edera (suha, polusuha
itd.)

PREMA VINORODNIM PODRUJIMA

Tipovi vinskih karti
60

















Opisna vinska karta pomae gostu
laki odabir, kao i konobaru
(sommelieru) bolju prezentaciju
Opisom se opiu sve karakteristike
vina kao boja, buke, bistroda, podruje
s kojeg dolazi kao i preporuka jela uz
koje pae ponueno vino
OPISNA VINSKA KARTA
9.2.2012.
31
Cjenik pida
61

















Cjenik pida je popis svih alkoholnih i
bezalkoholnih pida kao i vina, te napitaka
koje nude pojedini ugostiteljski objekti
Cjenik pida treba biti struno, pregledno i
ispravno napisan
Cjenik pida je obavezan i mora se nalaziti
na svakom stolu (kavane, bistroi, kafidi),
osim u restoranima gdje se nalaze na
konobarskom radnom stolu zajedno sa
jelovnicima ili menijima
Primjeri konstrukcije za sastavljanje cjenika pida
62


















- Aperitivi
- Bijela vina
- Ruiasta vina
- Crvena vina
- Desertna ili predikatna
vina
- Pjenuava vina
- estoka pida
- Likeri
- Pivo
- Bezalkoholna pida
- Topli napici
- Barske mjeavine

- Topli napici
- Kolai i slastice
- Bezalkoholna pida
- estoka pida
- Likeri
- Pivo
- Hladna jela
- Topla jela
- Kruh pecivo
- Namazi
- Sladoled
- Sirevi
- Vina i barske mjeavine


RESTORANSKI CJENIK PIDA


KAVANSKA KARTA

9.2.2012.
32
63

















HVALA NA PANJI !
Prof.dr.sc. Slobodan Ivanovi
e-mail: sivanov@fthm.hr