DOI: http://dx.doi.org/10.17969/jtipi.v6i3.

2314

http://Jurnal.Unsyiah.ac.id/TIPI

Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia

Open Access Journal

KAJIAN FISIKO KIMIA DAN DAYA TERIMA ORGANOLEPTIK SELAI NENAS YANG MENGGUNAKAN
PEKTIN DARI LIMBAH KULIT KAKAO

THE STUDY OF PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC ACCEPTANCE OF PINEAPPLE JAM

USING PECTIN FROM COCOA SKIN WASTE

Fahrizal1*, Rahmad Fadhil2

INFO ARTIKEL
ABSTRACT
Submit: 22 Juli 2014
Cacao (Theobroma cacao L.) is one of the product commodities in Aceh and its production
Perbaikan: 30 Agustus 2014
Diterima: 5 September 2014 continues to increase every year. Parts of cocoa that have economic value are the seed, while the
skin that is a waste of processing cocoa beans is often not utilized. Cocoa skin can cause
environmental pollution problems. One way of handling waste is to extract cocoa skin becomes
Keywords:
pectin. Known in the food industry pectin compounds is very important adjuvant because it is able
pectin, jam, physicochemical, to increase the viscosity of the fluid and form a gel with sugar and acid. The aim of this research
organoleptic acceptance
was to determine the effect of pectin addition from cacao skin waste on the quality of pineapple
jam. There are four levels of the pectin addition in this study; 0, 0.5, 1.0 and 1.5%. Then the resulted
pineapple jam was analysed; moisture content, total of dissolved solids, acidity, a smear of jam and
hedonic sensory evaluation for appearance, aroma, flavor, texture and all vallue. The addition of
pectin from cocoa waste have effects on moisture content, total of dissolved solids, pH value and a
smear of jam of pineapple jam. In general, panelists like pineapple jam with the addition of 1%
pectin from cocoa skin waste.

pencemaran lingkungan jika tidak digunakan dan

1. PENDAHULUAN
kadang-kadang dibuang begitu saja tanpa
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah penggunaan lebih lanjut. Setiap ton biji kakao
satu produk hasil pertanian yang sangat penting kering akan menghasilkan 10 ton kulit kakao
dalam ekonomi suatu wilayah. Di Provinsi Aceh, berdasarkan berat basah. Peningkatan permintaan
kakao merupakan salah satu komoditi unggulan terhadap biji kakao akan menyebabkan
daerah dan produksinya terus meningkat setiap peningkatan jumlah kulit kakao (Redgwell et al.,
tahunnya. Menurut data Statistik Perkebunan 2003). Diketahui kulit kakao juga mengandung
Indonesia (2009-2011), produksi kakao di Aceh pektin. Jumlah pektin pada kulit kakao berkisar
adalah 17.071 ton tahun 2006, 27.295 ton tahun antara 10 - 20%. Pektin merupakan polimer asam
2008, 29.130 ton tahun 2009 dan 30.339 tahun D-galakturopiranosil dengan ikatan α-1.4
2010. Bagian buah kakao yang mempunyai nilai glikosidik dan banyak dijumpai di dalam lamella
ekonomis adalah bijinya, sedangkan kulit buah tengah sel-sel tumbuhan (Koubala et al., 2008).
biasanya dijadikan pupuk atau sebagai pakan Pektin merupakan komponen tambahan penting
ternak. Kulit kakao dapat menimbulkan masalah dalam industri pangan, kosmetika, dan obat-
obatan, karena kemampuannya dalam mengubah
1)Program
sifat fungsional produk pangan seperti kekentalan,
Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Syiah Kuala, Darussalam, emulsi, gel. Selain digunakan sebagai gelling
Banda Aceh - 23111, Indonesia agents, senyawa pektin juga berfungsi sebagai
2)Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
dehydrating agents, emulsifying agents, dan
Syiah Kuala, Darussalam,
Banda Aceh - 23111, Indonesia protective colloids sehingga penggunaan pektin
*email: fahrizal.z@unsyiah.ac.id makin meningkat baik sebagai bahan baku

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 06, No. 03, 2014
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
industri pangan maupum industri non pangan. 1,5%) dan selanjutnya dilakukan
Pektin mempunyai sifat yang sangat penting pemasakan/pemanasan dengan api sedang sampai
dalam pengolahan bahan pangan terutama pada selai masak. Untuk menilai apakah selai sudah
sifatnya yang dapat menaikkan kekentalan cairan masak dilakukan fork test, yaitu dengan cara
atau membentuk gel dengan gula dan asam. Oleh memasukkan garpu ke dalam masakan jam.
karena sifat inilah pektin banyak digunakan dalam Selanjutnya garpu tersebut diangkat dan apabila
pembuatan jeli, jam (selai) dan kembang gula jam di antara gigi garpu tersebut tidak mengalir ke
(Thakur, 1997). Pemanfaatan pektin pada bahan bawah, berarti jamnya sudah masak. Pewadahan
pangan seperti selai merupakan salah satu selai nenas yang telah masak dimasukkan dalam
alternatif yang bisa dilakukan khususnya pada botol bertutup sampai dianalisis lebih lanjut.
bahan yang kandungan pektinnya sedikit seperti Analisis produk selai meliputi analisis fisik dan
buah nenas. Menurut Hidayah (2013), nenas kimia seperti kadar air, total padatan terlarut,
memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan derajat keasaman, daya oles dan uji organoleptik
kandungan pektin 0,06-0,16 g/100 g bahan. kesukaan terhadap penampakan, aroma, rasa,
Menurut Winarno et al. (1980), jika pektin di tekstur dan penilaian keseluruhan.
dalam larutan ditambahkan gula dan asam akan
terbentuk gel, dan prinsip ini digunakan sebagai
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
dasar pembuatan selai dan jeli. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengamati potensi A. Kadar Air
penambahan pektin dari limbah kulit kakao pada Air merupakan komponen penting dalam
selai nenas. Diharapkan hasil penelitian ini bisa bahan pangan. Kandungan air di dalam bahan
dijadikan sumber informasi penggunaan pektin pangan mempengaruhi daya tahan makanan
dari limbah kakao pada bahan pangan. terhadap serangan mikroba. Kadar air dalam
bahan pangan seperti selai sangat berperan untuk
menjaga konsistensi tekstur. Hasil analisis kadar
2. MATERIAL DAN METODE
air menunjukkan bahwa, kadar selai nenas
A. Bahan dan Alat berkisar antara 50,30 – 54,64 %, dengan rata-rata
Bahan yang digunakan pada penelitian ini 52,82 %. Kisaran nilai kadar air yang diperoleh
terdiri atas bahan baku untuk ekstraksi pektin dan hampir sama dengan kisaran kadar air pada
selai serta bahan kimia untuk analisis. Bahan baku penelitian penambahan pektin (0,5-1,5%) pada
untuk ektraksi pektin adalah kulit kakao yang ubi jalar oleh Yulistiani et al. (2010) yaitu 50,77 –
diperoleh dari Paru (Pidie Jaya), buah nenas, gula, 58,08%. Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa
dan asam sitrat yang dapat diperoleh di Pasar penambahan pektin berpengaruh nyata (P ≤ 0,01)
Peuniti Banda Aceh. Bahan yang digunakan untuk terhadap kadar air selai nenas (Gambar 1).
analisis antara lain: etanol 96%, ammonium
oksalat, air destilata dan lain-lain. Peralatan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah adalah gelas
kimia, erlenmeyer, timbangan analitik, labu ukur,
biuret, hot plate, oven, water bath, beaker glass,
spatula, termometer, gelas ukur, pH meter,
viscometer Brookfield, grinder dan lain-lain.

B. Prosedur Pembuatan Selai Nenas

Buah nenas yang telah matang disortir
dengan cara memilih buah yang segar dan tidak
rusak, kemudian dikupas dan dicuci menggunakan
air bersih dan ditiriskan sampai kering. Kemudian
untuk perlakuan blansir dilakukan pemblansiran Gambar 1. Pengaruh Penambahan Pektin
selama 10 menit dengan suhu 82 – 100 oC dengan Terhadap Kadar Air Selai Nenas (Notasi huruf
cara mencelupkan buah nenas dalam air panas sama menunjukkan berbeda tidak nyata P>0.05).
pada suhu 100 oC. Setelah itu buah nenas yang
telah diblansir dihancurkan dengan warring Pada Gambar 1 menunjukkan bahwa semakin
blender selama 3 menit sampai berbentuk bubur. tinggi penambahan pektin maka kadar air selai
Dilakukan pemanasan awal + 5 – 10 menit, lalu nenas cenderung semakin tinggi dengan adanya
dilakukan penambahan gula dan pektin sesuai penambahan pektin. Hal ini disebabkan sifat
perlakuan (penambahan pektin 0%, 0,5%, 1% dan pektin yang mampu membentuk gel bersama
JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 06, No. 03, 2014
66 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala
 asam dan gula. Gula pasir (sukrosa) merupakan yang berkualitas baik yaitu selai dengan
senyawa yang bersifat higroskopis karena mampu konsistensi dan tekstur yang tinggi, hal tersebut
mengikat air bebas. Proporsi pektin, gula dan asam bisa ditunjukkan dengan nilai persentase daya
mampu memerangkap air sehingga kadar air dari oles. Persentase daya oles selai yang diperoleh
selai nenas meningkat. pada penelitian ini berkisar antara 10,5 – 12,47%.
Secara keseluruhan persentase daya oles pada
B. Total Padatan Terlarut penelitian ini masih lebih rendah daripada
Total padatan terlarut (TPT) merupakan suatu penelitian yang dilakukan oleh Yulistiani et al.
ukuran kandungan kombinasi dari semua zat-zat (2010) yang mencapai 13,5% pada penambahan
anorganik dan organik yang terdapat di dalam pectin 1.5% pada selai ubi jalar.
suatu bahan makanan. Hasil TPT pada penelitian
ini berkisar antara 52,83 – 64,68%.
Pada Gambar 2 dapat dilihat semakin tinggi
penambahan persentase pektin maka nilai Total
Padatan Terlarut juga cenderung semakin besar.
Hal ini diduga karena pektin dan sukrosa
merupakan komponen penyusun dari total
padatan terlarut. Menurut Desrosier (1988),
kandungan total padatan terlarut suatu bahan
meliputi gula reduksi, gula non reduksi, asam
organik, pektin dan protein. Winarno (2002)
menambahkan total padatan terlarut pada suatu
bahan makanan sangat dipengaruhi oleh pektin Gambar 3. Pengaruh Penambahan Pektin
yang larut. Terhadap nilai pH Selai Nenas (Notasi huruf sama
menunjukkan berbeda tidak nyata P>0.05)

Gambar 2. Pengaruh Penambahan Pektin

Terhadap Kadar Total Padatan Terlarut Selai
Nenas (Notasi huruf sama menunjukkan berbeda
tidak nyata P>0.05). Gambar 4. Pengaruh Penambahan Pektin
Terhadap Persentase Daya Oles Selai Nenas
C. Nilai pH (Notasi huruf sama menunjukkan berbeda tidak
Nilai pH yang diperoleh pada penelitian ini nyata P>0.05).
berkisar antara 3,2 – 3,6. Dari hasil analisis sidik
ragam, terlihat tidak adanya perbedaan antar Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa adanya
perlakuan namun terlihat adanya kecendrungan pengaruh penambahan pektin. Pada Gambar 4
penurunan nilai pH pada penambahan pektin terlihat selai nenas dengan penambahan pektin
1,5% (Gambar 3). Hal ini diduga karena pada saat memiliki persentase daya oles yang lebih besar
pembuatan selai, pektin akan terhidrolisis menjadi daripada selai tanpa penambahan pektin. Hal ini
asam pektat dan asam pektinat, sehingga nilai diduga karena dengan penambahan pektin dan
keasaman semakin besar. gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-
air dan mengurangi kemantapan pektin dalam
D. Daya Oles membentuk serabut halus sehingga gel yang
Daya oleh merupakan salah satu uji fisik yang terbentuk tidak terlalu keras dengan demikian
bertujuan untuk mengukur konsistensi dan daya oles selai yang dihasilkan menjadi lebih
tekstur selai pada saat dioleskan pada roti. Selai panjang. Menurut Desrosier (1988), pektin adalah

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 06, No. 03, 2014
©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala 67
koloid yang bermuatan negatif. Penambahan gula UCAPAN TERIMA KASIH
akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air
Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada
yang ada. Pektin akan mengumpal dan membentuk
Universitas Syiah Kuala yang telah mendanai
suatu serabut halus. Struktur ini mampu menahan
penelitian ini melalui Hibah Penelitian Dosen
cairan, kepadatan serabut-serabut dalam struktur
Muda (no kontrak: 050/UN11.2/PL/SP3/2014
ini dikendalikan oleh asiditas.
tanggal 05 Mei 2014).
E. Daya Terima Organoleptik
Hasil uji organoleptik (Gambar 5) menunjukkan DAFTAR PUSTAKA
rata-rata panelis suka dengan selai penambahan
pektin dari kakao pada semua atribut penilaian Baker, R.A., Berry, N., Hui, Y.H & Barret, D.M. 2005. Food
preserves and jams, In Barret, D.M., Somogyi, L.,
(penampakan, tekstur dan penilaian keseluruhan). Ramaswamy, H.S. (Eds.), Processing food, second ed. CRC
Sedangkan pada atribut aroma dan rasa, para Press, Boca Raton, FL, USA.
panelis menilai agak suka sampai suka selai Koubala, B.B., Mbome, L.I., Kansci, G., Mbiapo, F.T., Crepeau,
dengan penambahan pektin 0,5% dam 1%, tapi M.-J., Thibault, J-F. dan Ralet, M-C. 2008. Physicochemical
Properties of Pektin from Ambarella Peels (Spondias
cenderung menurun nilai kesukaan pada selai cytherea) Obtained Using Different Extraction Conditions.
dengan penambahan 1,5%. Para panelis menilai Food Chem. 106: 1202-1207.
aroma dan rasa selai dengan penambahan pektin Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan.
1,5% tidak berbau khas selai dan mempunyai rasa Terjemahan. M. Muljoharjo. UI Press. Jakarta.
getir. Secara keseluruhan para panelis dapat Hidayah N., 2013. Pembuatan Jem Nenas,
http://abidanbita.multiply.com/journal/item.
menerima selai nenas dengan penambahan pektin Redgwell, R., Trovato, V., Merinat, S., Curti, D., Hediger, S. dan
kakao 0,5% dan 1%. Manez, A. 2003. Dietary Fibre in Cocoa Shell:
Caharacterisation of Component Polysaccharides. Food
Chem. 81: 103-112.
Santunu B, & U.S. Shivhare. 2010. Rheological, textural, micro-
structural and sensory properties of mango jam. Journal of
Food Engineering. 100, 357-365.
Thakur B.R, Singh, R.K., Handa A.K., 1997. Chemistry and
pectin uses- a review. Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 37, pp. 47-73.
Yapo, B. M. 2009. Pectin quality, composition and
physicochemical behavior as influenced by the
purification process. Food Research International 42:
1197-1202.
Yulistiani R, Murtiningsih dan M Munifa, 2010, Peran pektin
dan sukrosa pada selai ubi, prosiding pada seminar
Gambar 5. Pengaruh Penambahan Pektin Terhadap pangan, Unpad, Bandung.
Kadar Total Padatan Terlarut Selai Nenas (Notasi Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar
huruf sama menunjukkan berbeda tidak nyata Tekhnologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.
P>0.05).

4. KESIMPULAN
Faktor penambahan pektin dari kulit kakao
menaikkan kadar air, total padatan terlarut, dan
daya oles dari selai nenas dan sebaliknya
menurunkan nilai pH dari selai nenas. Hasil uji
organoleptik menunjukkan rata-rata panelis
menyukai selai dengan penambahan pektin 1%.
Adapun saran yang dapat diberikan adalah
perlunya dilakukan analisis tektur menggunakan
alat seperti texture analyzer pada selai nenas yang
ditambahkan pektin dan perlu dilakukan
penambahan pektin dari limbah kulit kakao pada
bahan pangan lain seperti jelly.

JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. 06, No. 03, 2014
68 ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala