Seminar Nasional Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat 2018, ISBN: 978-602-14917-5-1

Teknologi Kombucha Cascara untuk Kelompok

Tani Kopi “TANI MAJU” Desa Sukorejo Kec.
Sumber Wringin Kabupaten Bondowoso
Nurhayati Nurhayati*1, Maria Belgis1, Sih Yuwanti1, Puspita Sari1, Neny Novita Yuliany1
1)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember
Jalan Kalimantan 37 FTP Unej, Jember 68121
nurhayati.ftp@unej.ac.id

Abstrak
TANI MAJU is the groups of coffee farmer at Sukorejo Village, Sumber Wringin District Regency of Bondowoso. TANI MAJU
groups is chaired by Mat Husin and produced the Mat Coffee. The farmer produced tea of coffee peel (cascara). Throught the
Program Pengabdian Unggulan (PPU) was conducted technology transferring to the TANI MAJU groups. There were two model
i.e soft skill traning and skill training. The soft skill training is providing counseling about good manufacturing practice for
beverage, quality management and fermentation technology of kombucha cascara. The skill training is practicing of kombucha
making. Introducing of kombucha technology includes cascara sweet tea boiling, inoculation of kombucha starter (1% b/v), and
incubation of tea kombucha at room temperature for 1-2 weeks. The characteristics of kombucha cascara are sweet and sour taste,
the color like tea, and aroma-like alcohol. Technology of kombucha cascara is considered easy, and sustainability of cascara is
abundant about 40% of Arabica production at Ijen Raung region. It can be concluded that this training can motivate
entrepreneurialship of the coffee farmer to increase the economic value of cascara. Expectations are aimed at the Regional
Government, especially the relevant agencies, to actively participate in improving the image of local products and provide
advanced training for strengthening MSMEs. The Bondowoso area is mainly the coffee community in Bondowoso Regency.

Kata Kunci —Bondowoso, cascara, coffee, Ijen, kombucha

I. PENDAHULUAN senyawa antioksidan untuk mencegah penuaan sel,

Pengolahan biji kopi menghasilkan limbah kulit kopi 50- mencegah kanker terutama pada saluran cerna, juga
60% dari hasil panen. Apabila hasil panen sebanyak 1000kg mengandung probiotik untuk kesehatan saluran cena. Proses
kopi segar, maka dihasilkan biji kopi sekitar 400-500kg dan fermentasi kombucha cascara formulasi bahan dengan
sisanya berupa kulit kopi [1]. Limbah kulit kopi berpotensi formula baku (terdraft patent) dari bahan teh cascara.
untuk dimanfaatkan sebagai minuman yang menyegarkan Selanjutnya dilakukan proses fermentasi dengan mengino-
yaitu teh cascara. Teh cascara merupakan teh dari kulit kulasikan starter kombucha dan menginkubasikannya
kopi yang dikeringkan [2]. selama minimal 32 jam. Tahapan proses produksi kombucha
Kelompok tani kopi TANI MAJU diketuai oleh Bapak cascara seperti yang disebutkan pada Gambar 1.
Mat Husen. TANI MAJU berada di Desa Sukorejo
Kecamatan Sumberwringin Kabupaten Bondowoso. Kedua
desa tersebut merupakan Lokasi KKN di Kabupaten
Bondowoso desa KKN dengan tema KKN Desa Wisata dan
Wirausaha Sejahtera. Melalui kegiatan Program Pengabdian
Unggulan tahun 2018 dilakukan alih teknologi produksi
kombucha cascara kepada kelompok tani kopi TANI MAJU.
Teknologi yang diintroduksikan merupakan hasil inovasi Dr.
Nurhayati, S.TP, M.Si.

II. METODE PELAKSANAAN

2.1 Gambaran Ipteks yang Ditransfer kepada TANI MAJU
Produk unggulan utama yaitu Kombucha cascara.
Teknologi kombucha merupakan teknologi bioproses secara
fermentasi menggunakan starter kombucha. Produk tersebut
memiliki fungsi (modus aksi) kesehatan. Selain kaya akan Gambar 1. Tahap pembuatan kombucha cascara [3]

122
 Seminar Nasional Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat 2018, ISBN: 978-602-14917-5-1

Bahan baku cascara diperoleh dari masyarakat tani yaitu III. HASIL KEGIATAN
mat coffee. Cascara mutu premium bisa dibranding sebagai 3.1 Pelatihan Soft Skill
minuman kesehatan (Gambar 2). Pelatihan soft skill dilakukan dengan memberikan
penjelasan tentang cara produksi kombucha beserta aspek-
aspek keamanan pangan. Pelatihan dilaksanakan sebanyak
dua kali. Pelatihan soft skill pertama dilaksanakan pada
tanggal 10 Oktober 2018. Perwakilan dari TANI MAJU
diundang hadir ke kampus Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember (Gambar 4). Pelatihan dilanjutkan
dengan kunjungan ke Laboratorium Studio Kewirausahaan
Hasil THP untuk mengamati proses fermentasi dan produk
Kombucha Cascara yang dihasilkan (Gambar 5).

Gambar 2. Minuman teh cascara alami (www.google.com/cascara)

Gambar 4 Pelatihan Soft Skill Pertama di Kampus Fakultas
Produk kombucha cascara (Gambar 3) yang dialih- Teknologi Pertanian Universitas Jember
teknologikan telah diuji spesifikasinya secara laboratorium
dan teknologi yang dihasilkan mendapatkan penghargaan
secara nasional pada National Food & Technology
Competition Maret 2018.

Gambar 5 Kunjungan Kedua Mitra Pelatihan ke Laboratorium

Studio Kewirausahaan Hasil THP

Pelatihan soft skill kedua dilaksanakan pada tanggal 17

Oktober 2018 di Kelompok Tani Maju Matcoffee Desa
Karang Rejo Kecamatan Sumber Wringin Kabupaten
Bondowoso. Pelatihan soft skill kedua memaparkan materi
tentang minuman kesehatan dari bahan alam (kulit kopi
arabika), teknologi fermentasi Kombucha, SOP produksi
minuman, Halal produk dari kandungan alkohol yang
Gambar 3. Produk kombucha cascara karya inovasi Dr. Nurhayati, memabukkan (khamr).
S.TP, M.Si
Pada pelatihan soft skill juga diagendakan serah terima
alat hibah kepada mitra TANI MAJU (Gambar 6) dengan
rincian untuk masing-masing mitra sebagai berikut:
3.2 Metode yang digunakan 1. Dua (2) buah jar fermentor
Metode yang akan digunakan ada dua (2) model yaitu 2. Satu (1) buah panci staeming kapasitas 15 liter
pelatihan soft skill dan pelatihan skill (alih teknologi) 3. Lima puluh (50) buah cup test
produksi produk unggulan kombucha cascara. Pelatihan soft 4. Lima puluh (50) buah botol kaca kemasan
skill yang akan diberikan meliputi pemahaman tentang 5. Satu (1) buah pengaduk
pangan (makanan minuman) sehat, manajemen produksi, 6. Satu (1) buah gelas ukur plastik.
manajemen keuangan dan manajemen pemasaran. Pelatihan
skill meliputi produksi kombucha cascara, ketrampilanan
analisis mutu sensori dan kimia produk unggulan kombucha
cascara.

123
 Seminar Nasional Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat 2018, ISBN: 978-602-14917-5-1

Kombucha cascara yang dihasilkan memiliki karakteris-

tik yaitu rasa manis, asam, warna mirip teh pekat, aroma
seperti alkohol (tape). Kandungan tanin, antosianin dan
alkaloid pada cascara menjadikan minuman ini bernilai
kesehatan [6]. Kombucha juga memiliki manfaat yaitu
sebagai antimikroba pada Candida albicans dan
Tricophyton mentagrophytes [7].

3.3 Promosi Kombucha Cascara

Gambar 6 Serah terima alat produksi kombucha cascara dengan Tim pelaksana juga membantu promosi kombucha
TANI MAJU cascara. Di antara upaya promosi cascara dan kombucha-
nya yaitu melalui:
3.2 Pelatihan Skill a. Keikutsertaan pada pameran Gebyar UMKM
Pelatihan skill diinisiasi pada tanggal 27 Oktober Fakultas Ekonomi Bisnis Universitas Jember pada
2018. Mitra dilatih untuk bisa produksi kombucha cascara. Tanggal 25 Oktober 2018 di Gedung Soetardjo.
Tahapan-tahapan produksi kombuca cascara yang Kegiatan diikuti oleh UMKM se-kabupaten
diintroduksikan kepada masyarakat mitra yaitu sebagai Jember. Sebagai pembicara utama pada kegiatan
berikut: Gebyar UMKM adalah Bupati Jember. Selesai
1. Pembuatan teh cascara menyampaikan materi, Bupati melakukan
2. Inkubasi starter ke dalam teh cascara. kunjungan ke berebapa stand pameran. Tim
3. Cara meregenerasi starter pelaksana alih teknologi juga turut mempromosi-
4. Penyiapan starter kerja dan starter indukan. kan dan membantu pemasaran teh cascara-nya
(Gambar 8). Terlihat bahwa Bupati Jember Ibu
Proses pembuatan kombucha cascara disajikan pada Faida berkenan mempromosikan kombucha
Gambar 7. Terlihat masyarakat mitra bersemangat cascara sebagai minuman menyehatkan.
melakukan praktek pembuatan kombucha cascara. Mereka
biasa membuat teh cascara. Akan tetapi menurut mereka
proses pembuatan kombucha cascara adalah sesuai yang
baru diketahuinya. Meskipun terlihat mudah tetapi perlu
keterampilan/skill untuk mendapatkan produk kombucha
cascara yang baik mutunya. Konsentrasi gula dan starter
dapat mempengaruhi mutu kombucha [4]. Begitu pula
dengan lama fermentasi. Semakin lama masa inkubasi akan
Gambar 8 Promosi kombucha cascara pada pameran
menghasilkan rasa yang semakin asam dapat menyerupai Gebyar UMKM 2018
cuka apel [5].
b. Keikutsertaan pada pameran Festival Tegal Boto
Dies Natalis Universitas Jember pada tanggal 10-
11 November 2018 di Lapangan UNEJ. Pada
pameran ini, mitra sudah mampu memproduksi
memproduksi kombucha cascara dan kami
membantu turut serta mempamerkan produk
komucha cascara dari Matcoffee (Gambar 9).

Gambar 7 Tahap pembuatan kombucha cascara

Gambar 9 Promosi kombucha cascara pada pameran Festival

Tegal Boto Dies Natalis Universitas Jember ke-54

124
 Seminar Nasional Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat 2018, ISBN: 978-602-14917-5-1

IV. KESIMPULAN
Mitra terlibat mampu memproduksi Kombuca
Cascara yang teknologinya diintroduksi oleh tim pelaksana
PPU 2018. Pelatihan soft skill maupun skill dapat terlaksana
dengan baik. Hibah alat yang diberikan dapat memfasilitasi
mitra TANI MAJU untuk langsung praktek produksi
Kombuca Cascara. Promosi di tingkat kampus pada
kegiatan-kegiatan strategis sangat membantu branding
teknologi yang diintroduksikan kepada masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA
[1] Panggabean, E. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta: PT
Agromedia Pustaka.
[2] Efendi, Z., dan Harta, L. 2014. Kandungan Nutrisi Hasil
Fermentasi Kulit Kopi (Studi Kasus Desa Air Meles Bawah
Kecamatan Curup Timur). Jurnal BPTP
Bengkulu.bptp_bengkulu@yahoo.com
[3] Novar, J. M.. 1996. Kombucha Power. The Kombucha
Journal. http://www. kombuchapower.de [Diakses 31 Mei
2017].
[4] Rahayu, T., dan T. Rahayu. 2007. Optimasi Fermentasi
Cairan Kopi dengan Inokulan Kultur Kombucha (Kombucha
Coffee). Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi. 8(1): 15 –
29.
[5] Marwati, S. H dan Handria, R. 2013. Pengaruh Konsentrasi
Gula dan Starter terhadap Mutu Teh Kombucha. Jurnal
Teknologi Pertanian. 8 (2): 49-53Pabari S.2014. Cascara,
The Coffee Cherry Tea with a How to Brew Guide. Roasters
Pack.
[6] Napitipulu, M O W., Setyohadi, Lubis, L. M. 2015.
Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Sukrosa dan Lama
Fermentasi terhadap pembuatan Kopi Kombucha. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3 (3): 316-322
[7] Nur, Y. M., S. Indrayati., Periadnadi., dan Nurmiat. 2018.
Pengaruh Penggunaan Beberapa Jenis Ekstrak Tanaman
Beralkaloid terhadap Produk The Kombucha. Jurnal Biologi
Universitas Andalas. 6(1): 55-6.

125