Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Daya

Terima Dan Mutu Organoleptik Nugget Ikan Gabus

(Channa Striata) Sebagai Alternatif Makanan
Tinggi Protein Untuk Penyembuhan Luka

PROPOSAL SKRIPSI

Untuk memenuhi salah satu syarat

Menyelesaikan pendidikan S1 Ilmu Gizi

Disusun oleh :
Lupi Purniasih
NIM.13211160003

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHADI SETIABUDI BREBES
2020
 LEMBAR PERSETUJUAN

Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Daya Terima Dan Mutu

Organoleptik Nugget Ikan Gabus (Channa Striata) Sebagai Alternatif
Makanan Tinggi Protein Untuk Penyembuhan Luka.

Disusun oleh :

Lupi Purniasih
13211160003

Telah siap disidangkan di depan Dewan Penguji pada

Tanggal 28 Agustus 2020

Menyetujui,

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Yuniarti Dewi Rahmawati, S.T.,M.Eng Diah Ratnasari, S.Pd.,M.Gizi

NIDP. 0606068404 NIDN. 0617089201

i
 ABSTRACK
Background: Cornstarch, corn starch or corn starch is a starch obtained from the
endosperm of corn kernels. To produce cornstarch, grind the corn until it becomes
the starch from which the starch is extracted. Furthermore, the soaking and
fermentation processes are carried out. Having a characteristic white color and
smooth texture, this flour is known to be gluten-free. Objective: This study aims
to determine the effect of adding cornstarch to snakehead fish nuggets (channa
satriata) on organoleptic quality, protein content and water content.

Research Methods: The type of design in this study is a completely randomized

design (CRD) consisting of snakehead fish and cornstarch with three repetitions
with the addition of 5%, 10% and 15% cornstarch treatment. The research
approach used is an experimental approach using true- experiment. Statistical data
analysis using the One-Way-ANOVA test.

Conclusion: The results showed that there was no effect of adding cornstarch on
the organoleptic quality with attributes of color, mass, aroma and texture (p>
0.005). Snakehead fish nuggets in P2 treatment had a higher protein content than
P3 and P4 treatments. Based on the results of the analysis, the water content level
of 0% is significantly different from 5%, 10% and 15%, this is because the level
of adding cornstarch increases, increasing changes in the water content of
snakehead fish nuggets is very different.

Keywords: Cornstarch, snakehead fish, protein content, water content,

organoleptic test

ii
 ABSTRAK

Latar Belakang : Tepung Maizena, pati jagung atau tepung jagung adalah pati
yang didapatkan dari endosperma biji jagung. Untuk menghasilkan tepung
maizena, jagung digiling hingga menjadi tepung yang sari patinya diambil.
Selanjutnya proses perendaman dan fermentasi dilakukan. Mempunyai ciri khas
berupa warna putih dan tekstur halus, tepung ini dikenal bebas gluten.
Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan tepung
maizena terhadap nugget ikan gabus (channa satriata) terhadap mutu
organoleptik, kadar protein dan kadar air

Metode Penelitian : Jenis rancangan pada penelitian ini adalah Rancang Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari ikan gabus dan tepung maizena dengan tiga kali
pengulangan dengan perlakuan penambahan tepung maizena 5%, 10% dan 15%
pendekatan penelitian yang digunakan adalah pendekatan eksperimentatif
menggunakan true-eksperimen. Analisis data statistik dengan menggunakan uji
One-Way-ANOVA.

Simpulan: Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak ada pengaruh penambahan

tepung maizena terhadap mutu organoleptik dengan atribut warna, rassa, aroma
dan tekstur (p>0,005). Nugget ikan gabus perlakuan P2 memiliki Kadar Protein
yang lebih tinggi dari perlakuan P3 dan P4. Berdasarkan dari hasil analisa kadar
air taraf 0% berbeda nyata dengan 5%, 10% dan 15%, hal ini disebabkan
karena level penambahan tepung maizena meningkat, meningkatkan perubahan
pada kadar air nugget ikan gabus berbeda sangan nyata.

Kata Kunci : Tepung maizena, ikan gabus, kadar protein, kadar air, uji
organoleptik

iii
 LEMBAR PERNYATAAN

Saya yang bertanda tanggan di bawa ini :

Nama : Lupi Purniasih

Nim : 13211160003

Menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang berjudul :

Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Daya Terima Dan Mutu
Organoleptik Nugget Ikan Gabus (Channa Striata) Sebagai Alternatif Makanan
Tinggi Protein Untuk Penyembuhan Luka.
adalah benar-benar hasil karya sendiri, kecuali dalam pengutipan substansi
disebutkan sumbernya, dan belum pernah diajukan pada institusi manapun, serta
bukan karya jiplakan. Saya bertanggung jawab atas keabsahan dan kebenaran
isinya sesuai dengan skripsi ilmiah yang harus di junjung tinggi.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya, tanpa adanya

tekanan dan paksaan dari pihak manapun serta bersedia mendapatkan sangsi
akademik jika ternyata dikemudian hari pernyatan ini tidak benar.

Brebes, Juni 2020

Yang menyatakan

Lupi Purniasih
13211160003

iv
 Kata Pengantar
Puji Syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayah-NYA sehingga penulisan dapat menyelesaikan penulisan Proposal
Skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Daya
Terima Dan Mutu Organoleptik Nugget Ikan Gabus (Channa Striata) Sebagai
Alternatif Makanan Tinggi Protein Untuk Penyembuhan Luka.”
Penulisian ini menyadari bahwa dalam menyelesaikan tugas akhir ini tidak
terlepas dari bimbingan, dorongan, serta bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu
penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Hanari Fajarini,S.Farm.,M.H.Kes.,Apt selaku dekan fakultas ilmu
kesehatan Universitas Muhadi Setiabudi Brebes,
2. Anggray Duvita Wahyani,S.Gz.,M.Gizi selaku Ketua Program Studi Ilmu
Gizi Universitas Muhadi Setiabudi Brebes
3. Yuniarti Dewi Rahmawati, S.T.,M.Eng selaku pembimbing utama,
4. Diah Ratnasari, S.Pd.,M.Gizi selaku pembimbing pendamping,
5. Kedua orang tua dan saudara kandung, tercinta yang sangat saya sayangi,
yang senantiasa memberikan do’a dan dukungan,
6. Teman-teman Mahasiswa S1 Ilmu Gizi angkatan 2016 yang turut
membantu serta memberi semangat, motivasi dan berkerjasama selama ini
Dengan segenap kerendahan hati, semoga proposal ini dapat memberikan
yang terbaik kepada pembaca. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini
masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan
saran yang mebangun kesempurnaan proposal ini di masa yang akan datang.

v
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
HALAMAN PERSETUJUAN........................................................................i
ABSTRAK.....................................................................................................ii
HALAMAN PERNYATAAN......................................................................iii
KATA PENGANTAR...................................................................................iv
DAFTAR ISI..................................................................................................v
DAFTAR TABEL.........................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR....................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN...............................................................................viii
DAFTAR SIMBOL.......................................................................................ix
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1
1.1 Latar Belakang..............................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.........................................................................4
1.3 Tujuan Penelitian..........................................................................4
a) Tujuan Umum ........................................................................4
b) Tujuan Khusus .......................................................................4
1.4 Manfaat.........................................................................................5
a) Untuk Pengetahuan ................................................................5
b) Bagi Masyarakat.....................................................................5
1.5 Keaslian Penelitian.......................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..................................................................13
2.1 Ikan Gabus..................................................................................13
a) Pengertian.............................................................................13
b) Klasifikasi dan Kandungan Zat Gizi.....................................14
2.2 Nugget Ikan Gabus.....................................................................15
a) Nugget Secara Umum...........................................................16
b) Nugget Ikan...........................................................................16
c) Kualitas Nugget.....................................................................17
d) Komposisi Nugget.................................................................18
2.3 Penambahan Tepung Maizena Pada Nugget Ikan Gabus...........19

vi
 a) Tepung maizena...................................................................19
2.4 Resep Dasar Nugget Ikan Gabus dan Proses Pembuatan ..........20
a) Skema Pembuatan Nugget....................................................23
2.5 Protein di dalam Ikan Gabus ......................................................24
a) Protein Ikan Gabus...............................................................24
2.6 Uji Organoleptik / Uji Kesukaan................................................24
a) Uji Organoleptik...................................................................24
b) Panelis...................................................................................26
2.7 Kerangka Berfikir.......................................................................27
2.8 Kerangka Konsep........................................................................28
2.9 Hipotesis.....................................................................................29
BAB III METODE PENELITIAN...............................................................30
3. 1 Jenis Penelitian dan Rancangan Penelitian................................30
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian.....................................................31
a) Lokasi Penelitian..................................................................31
b) Waktu Penelitian...................................................................31
3.3 Variabel Penelitian......................................................................31
3.4 Subjek Penelitian........................................................................32
3.5 Teknik Pengumpulan Data Serta Instrumen Penelitian..............32
3.6 Definisi Opersional.....................................................................41
3.7 Pengolahan dan Analisi Data......................................................42
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................
4.1 Uji Organoleptik............................................................................
4.2 Kadar Air.......................................................................................
4.3 Kadar Protein.................................................................................
BAB V KESIMPULAN...................................................................................
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................45
LAMPIRAN.................................................................................................48

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian.........................................................................6

Tabel 2.1 Kandungan Gizi pada Ikan Gabus................................................14
Tabel 2.2 Syarat Mutu Nugget Ikan..............................................................17
Tabel 2.3 Nutrisi Tepung Maizena...............................................................19
Tabel 2.4 Resep Dasar Nugget Ikan.............................................................21
Tabel 3.1 Rincian Penelitian.........................................................................30
Tabel 3.2 Alat Yang Digunakan Untuk Nugget Ikan Gabus........................32
Tabel 3.3 Bahan Pembuatan Nugget Ikan Gabus.........................................33
Tabel 3.4 Tingkat Peneriman Panelis pada Uji Hedonik..............................35
Tabel 3.5 Tingkat Penerimaan Uji Organoleptik..........................................36
Tabel 3.6 Variabel Perlakuan.......................................................................40
Tabel 3.7 Interval Presentase Dan Kriteria Kesukaan..................................42
Tabel 4.1 ..........................................................................................................
Tabel 4.2...........................................................................................................
Tabel 4.3...........................................................................................................
Tabel 4.4...........................................................................................................
Tabel 4.5...........................................................................................................
Tabel 4.6...........................................................................................................
Tabel 4.7...........................................................................................................

viii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Skema Pembuatan Nugget Ikan................................................23
Gambar 2.2 Skema Kerangka Berfikir.........................................................27
Gambar 2.3 Kerangka Konsep......................................................................28
Gambar 3.1 Skema Pembuatan Nugget Ikan Gabus.....................................35

ix
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Formulir Uji Tingkat Kesukaan ...............................................41

x
 DAFTAR SIMBOL/SINGKATAN
1. gr = Gram
2. btr = Butir
3. ml = Mililiter
4. kg = Kilogram
5. sdm = Sendok makan
6. sdt = Sendok teh

xi
xii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tepung Maizena, pati jagung atau tepung jagung adalah pati yang
didapatkan dari endosperma biji jagung. Untuk menghasilkan tepung
maizena, jagung digiling hingga menjadi tepung yang sari patinya diambil.
Selanjutnya proses perendaman dan fermentasi dilakukan. Mempunyai ciri
khas berupa warna putih dan tekstur halus, tepung ini dikenal bebas gluten.
Kegunaan tepung maizena sebagai bahan tambahan atau sebagai bahan
penggati dari tepung terigu. Tepung maizena digunakan sebagai bahan
pengental pada makanan berbasis cairan (seperti sup) tepung jagung
(maizena) dapat membentuk adonan ketika dicampurkan dengan air dingin.
Pembuatan nugget dengan menggunakan tepung maizena untuk
meningkatkan penyerapan minyak dan kerenyahan ketika penggorengan.1
Masyarakat Indonesia mengenal tepung maizena biasa digunakan
dalam pembuatan sponge cake dan puding yang menghasilkan tekstur lembut
dan halus, sedangkan pada kue dapat menghasilkan kue yang renyah. Tepung
maizena juga digunakan sebagai pengental dan bahan pengikat atau pun
bahan pengsis dalam pembuatan suatu makanan.2
Indonesia, ikan Marga channa ini banyak ditemukan di pulau
Kalimantan dan Sumatera, namun juga dapat ditemukan di pulau Jawa,
Sulawesi dan Papua, Ikan Marga Channa (kelompok gabus) adalah ikan air
tawar yang termasuk dalam suku Channidae. Suku Channidae terdiri dari
dua Genus parachanna dan Genus channa banyak ditemukan di Asia
sedangkan Genus parachanna ditemukan di Afrika. Saat ini sudah dikenal 39
jenis ikan Marga channa dan 3 jenis Marga parachanna telah dilaporkan
keberadaan 8 jenis ikan Marga channa, yaitu Channa satriata (ikan gabus),
Channa micropeltes (ikan toman), Channa lucius (ikan bujuk), Channa
pleurophthalmus (ikan seradang), Channa maruliodes (ikan jalai), Channa
maculaut (ikan mihau), Channa bankanensis, dan Channa cyanospilos.1

1
 Pada tahun 2011, hasil perikanan nasional mencapai 12,39 juta ton
(tangkapan 5,41 juta ton dan budidaya 6,98 juta ton). Jumlah budidaya air
tawar menyumbang hingga 1,1 ton, di antara komoditas air tawar dengan
ekonomis tinggi, ikan gabus merupakan salah satunya. Saat ini populasi
gabus sudah mengalami penurunan karena penangkapan yang berlebihan,
baik untuk memenuhi permintaan industri pangan atau untuk obat karena
albuminnya.2

Secara luas masyarakat Indonesia mengenal ikan gabus sebagai ikan

konsumsi air tawar yang di dapat dari hasil tangkap atau budidaya. Ikan gabus
selain diminati karena memiliki cita rasa daging yang khas, tetapi juga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku suplemen albumin dalam bidang kesehatan.
Jenis ikan gabus yang paling banyak dimanfaatkan adalah gabus rawa
(Channa striata).3 Ikan gabus dikenal dengan banyak nama lokal atau daerah
ada yang menyebutkan sebagai aruna, haruna (Melayu dan Banjar): kocolan
(Betawi): serta bayong, bogo, licing, kutuk (Jawa). Ada beberapa jenis ikan
gabus yang ditemukan di Indonesia. Pertama adalah Channa striata yang
banyak ditemui dan memiliki ukuran tubuh tidak terlalu besar. Kedua adalah
Channa micropeltes atau sering disebut ”gabus toman” yang merupakan jenis
gabus berukuran besar dengan panjang mencapai 1 m dan berat 5 kg. 4
Pemanfaat ikan gabus banyak digunakan untuk membuat makanan khas
Sumatra selatan yaitu pempek dan kerupuk. Ikan ini juga dimanfatkan untuk
pembuatan ikan asin yang di pasarkan mempunyai nilai jual tinggi. 1 Melalui
pemanfaatkan ikan gabus dalam pembuatan nugget diharapkan dapat
meningkatkan konsumis ikan gabus di masyarakat.7

Nugget merupakan makanan berprotein tinggi yang terbuat dari daging

yang mengandung protein hewani ataupun dari biji-bijian yang mengandung
protein nabati, nugget merupakan makanan yang populer dikalangan
masyarakat karena memiliki nilai gizi yang tinggi, rasanya yang enak dan
penyajiannya yang praktis. Kehidupan masyarakat moderen yang ingin serba
praktis membuat nugget menjadi makanan yang biasa digunakan sebagai lauk
atau selingan. Penerimaan masyarakat terhadap produk nugget saat ini

2
semakin meningkat, hal ini dapat dilihat banyaknya produk nugget yang
dijumpai dari berbagai macam bahan baku seperti nugget ayam, sapi dan
ikan.7

3
 Pembuatan nugget berbahan baku ikan telah banyak dikembangkan dan
diterima oleh masyarakat seperti nugget lele, tuna, nila dan nugget belut.7
Penggunaan ikan sebagai bahan baku pembuatan nugget memiliki
keunggulan yaitu ikan memiliki jaringan ikat sedikit sehingga tekstur nugget
yang dihasilkan akan lebih lembut dan kenyal dibandingkan dengan daging
ayam, daging sapi, ikan mengandung asam lemak tidak jenuh yang baik bagi
kesehatan. Salah satu ikan yang akan digunakan dalam pembuatan nugget
adalah ikan gabus. Nugget ikan gabus memerlukan bahan pengisi yang
berfungsi untuk menarik air, membentuk tekstur padat, mengurangi
penyusutan selama pemasakan dan menambah cita rasa nugget. Kegunaan
penambahan bahan pengikat adalah meningkatkan daya ikat air produk
daging, mengurangi pengaturan selama pemasakan meningkatkan stabilitas
emulsi dan meningkatkan karakteristik irisan produk.8 Menurut Standar
Nasional Indonesia, dalam pembuatan nugget batas maksimum kadar air
adalah 60% untuk mendapatkan kadar air yang mendekati Standar Nasional
Indonesia pada nugget, maka dilakukan penambahan bahan pengikat yaitu
tepung maizena dengan menggunakan variasi konsentrasi 5%, 10% dan 15%.
Tepung maizena adalah hasil olahan dari sari pati jagung, yang mengandung
energi 343 kkal, karbohidrat 85 gr, protein 0,30 gr, lemak 0 gr.9

Hasil Penelitian Ofrianti dan Wati (2013) “Pengaruh Variasi konsentrasi

Tepung Kedelai sebagai Bahan pengikat Terhadap kadar air dan mutu
Organoleptik Nugget Ikan Gabus”, diketahui menggunakan bahan pengisi
tepung kedelai diperoleh penggunaan bahan pengisi sebanyak 15% sebagai
perlakuan terbaik terhadap sifat organoleptik.10 Ria Kumala (2011) “Kajian
komposisi kimia, kualitas fisika dan organoletiptik Duck nugget dengan filler
tepung maizena pada proposi yang berbeda” Penambahan filler pada taraf
15% memberikan hasil terbaik pada kualitas kimia dan fisika sedangkan
penambahan filler tepung maizena pada taraf 10% memberikan hasil terbaik
pada uji organoleptik.11 Akan tetapi dari kedua penelitian tersebut tidak
dilakukan uji Protein.
Berdasarkan latar belakang di atas, penelitian tertarik untuk menjadikan

4
 penggolahan ikan gabus sebagai nugget, agar tidak cepat mengalami
pembusukan dan mempunyai nilai jual yang tinggi serta disukai konsumen
dengan penambahan tepung maizena sebagai bahan pengganti tepung terigu
dalam pembuatan nugget, penambahan tepung maizena pada nugget ikan
gabus maka akan mempengaruhi cita rasa dan kandungan gizi pada nugget
ikan gabus, tujuan dari pembuatan nugget ikan gabus ini juga sebagai cemilan
atau lauk yang sehat karena pengolahan nugget ikan gabus sebagai alternatif
makanan yang tinggi protein, dengan olahan produk siap saji sangat digemari
semua golongan masyarakat baik anak kecil, dewasa dan orang tua. Dalam
penelitian ini tepung maizena digunakan dalam jumlah yang berbeda yaitu
5%, 10% dan 15%, dan menggunakan ikan gabus 95%, 90%, dan 85%
sehingga hasil eksperimen yang perlu dilakukan uji organoleptik (warna, rasa,
aroma dan tekstur), uji kadar protein dan uji kadar air terhadap nugget yang
dihasilkan.

1.1 Rumusan Masalah

Dari latar belakang masalah yang telah dikemukakan diatas, dapat
diidentifikasikan masalahnya sebagai berikut:
1. Berapakah penambahan tepung maizena untuk menghasilkan nugget yang
paling banyak disukai?
2. Apakah ada pengaruh kadungan protein dari penambahan tepung maizena
pada nugget ikan gabus yang dihasilkan?
3. Apakah ada pengaruh kandungan air dari penambahan tepung maizena
terhadap nugget ikan gabus yang dihasilkan?

1.3 Tujuan Penelitian

a) Tujuan Umum
Tujuan Umum penelitian ini Untuk mengetahui kandungan protein pada
nugget ikan gabus dan daya terima dengan penambahan tepung maizena
b) Tujuan Khusus
(1) Untuk mengetahui nugget ikan gabus dari penambahan tepung
maizena yang paling banyak disukai berdasarkan uji organoleptik

5
 (2) Untuk mengetahui pengaruh kadungan protein ikan gabus dengan
penambahan tepung maizena.
(3) Untuk mengetahui pengaruh kandunag kadar air pada nugget ikan
gabus dengan penambahan tepung maizena

1.4 Manfaat Penelitian

a) Untuk ilmu pengetahuan
(1) Dapat dijadikan sebgai pengembangan pengetahuan dan kemampuan
dalam penerapan ilmu yang didapatkan tentang ilmu teknologi pangan
dalam rangka pengembangan makanan yang memiliki mutu dan
kualitas yang baik sehingga dapat diterima dan dikonsumis serta
memberikan dampak kesehatan yang baik bagi masyarakat.
b) Bagi Masyarakat
(1) Memanfaatkan dan meningkatkan produktivitas pangan lokal sebagai
diverifikasi pangan yang berbasis pangan fungsional.
(2) Memanfaatkan sumber pangan yang terdapat di Indonesia semaksimal
mungkin agar masyarakt tidak terlalu bergantungan terhadap produk
dari luar Indonesia.
(3) Memberikan informasi kepada masyarakat tentang nugget yang bisa
dijadikan lauk hewani tetapi juga dapat diketahui kadungan dalam
nugget ikan gabus dengan kandungan tinggi protein.

1.5 Keaslian Penelitian

Penelitian mengenai “ Pengaruh Penambahan Tepung Maizena
Terhadap Daya Terima Dan Mutu Organoleptik Nugget Ikan Gabus (Channa
Striata) Sebgai Alternatif Makanan Tinggi Protein Untuk Penyembuhan
Luka” belum pernah dilakukan sebelumnya akan tetapi, terdapat beberpa
penelitian terkait dengan daya terima, uji organoleptik, tepung maezena,
nugget ikan diantara yaitu :
a) Yulianti. 2018. “Analisis kadar protein dan tingkat kesukaan
nugget ikan gabus dengan penambahan tepung wortel”

6
 b) Ria kumala dewi. 2011. “Kajian komposisi kimia, kualitas fisika
dan organoleptik duck nugget dengan filler tepung maizena pada
proporsi yang berbeda”.
c) Umi Nur fajri, Suharyo, Ariawan. 2018. “The effect of snake
extract (Channa striata) on post cesarean section wound status in
postpartum Anemia Mothers”
d) Cindytia Prastari. 2018. “Karakteristik protein ikan gabus yang
berpotensi sebagai Antihiperglikemik”
e) Muhammad Zain idrawan, Esy nansy, Mohamad andrie. “Uji efek
penyembuhan luka fase air ekstrak ikan gabus (channa striata)
pada tikus putih jantan wistar yang diberi perlakuan”
f) Yenni Ofrianti, Jamila wati. 2013. “Pengaruh Variasi konsentrasi
Tepung Kedelai sebagai Bahan pengikat Terhadap kadar air dan
mutu Organoleptik Nugget Ikan Gabus”

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian

No Penelitian Judul Desai Penelitian dan Hasil Perbedaan
Penelitian Variabel
1. Yulianti Analisi kadar penelitian dilakulkan dua Nugget dengan Pada penelitian
(2018)
Protein dan tahap, tahap perta menggunkan yang akan
tingkat pembuatan tepung wortel ikan gabus dilakukan yaitu
kesukaan dan tahap kedua yang pengikat pengaruh
nugget ikan pembuatan naget ikan terdiri dari penambahan
gabus dengan gabus di olah dengan tepung wortel, tepung
penambahan menggunakan rancangan tepung tapioka, maizena
tepung wortel. acak lengkap (RAL) dan tepung terhadap daya
dengan tiga kali dan terigu. Ikan terima dan
dilanjutan dengan uji gabus mutu
beda nyata memiliki kadar organoleptik
protein yang nugget ikan
tinggi 16,3- gabus
24,7% disukai

7
 oleh panelis
baik dari segi
rasa, warna,
aroma dan
tekstur
2. Ria Kumala Kajian Jenis rancangan pada Penambahann Pada penelitian
Dewi
komposisi penelitian ini adalah filler pada taraf yang akan
(2011)
kimia, kualitas menggunakan pola 15% dilakukan
fisika dan rancang acak lengkap memberikan adalah
organoletiptik atau (RAL) dengan hasil terbaik pengaruh
Duck nugget empat perlakuan pada kualitas penambahan
dengan filler berdasarkan perbedaan kimia dan tepung
tepung konsesntrasi filler tepung kualitas fisika maizena
maizena pada maizena yang sedangkan terhadap daya
proposi yang ditambahkan perlakuan penambahan terima dan
berbeda tersebut yaitu tepung filler tepung mutu
maizena 0% dari adonan maizena pada organoleptik
(perlawanan 1) tepung taraf 10% nugget tepung
maizena dari adonan 5% memberikan gabus sebagai
tepung maizena dari hasil terbaik alternatif tinggi
adonan 10%(perlakuan pada uji protein untuk
3) tepung maizena dari organoleptik penyembuhan
adonan 15%(perlakuan luka dengan
4) perbedaan
tidak ada
kajian
komposisi
kimia dan
fisika
3. Umi Nur The effect of This was a true Dari 15 Dalam
Fajri, snake extract experimental study with responden penelitian yang
Suharyo, (Channa randomized control yang akan

8
 Ariawan striata) on group post-test design. memberikan dilakukan, itu
(2018) post cesarean This study was divided ekstrak ikan bertentangan
section wound into 2 group: gabus dengan tepung
status in interventionand control memiliki maizena
postpartum grup. The study was kriteria status terhadap daya
Anemia conducted at Hj. Anna luka yang baik terima nugget
Mothers Lasmanah hospital, pada ikan gabus
Banjarnegara, Central percobaan ke dengan uji
Java, from May to June 5. Sedangkan organoleptik,
2018 pada kontrol kadar protein
rata-rata dan kadar air.
kontrol pada
hari ke 12 dan
15 masih ada
beberapa yang
tidak bagus.
4. Cindytia Karakteristik Penelitian ini dilakukan Kandungan Pada penelitian
Prastari protein ikan dalam 3 tahapan: tahap 1 gizi hidrolisat, yang akan
(2018) gabus yang yaitu ekstraksi crude isolat dilakukan yaitu
berpotensi enzim bromelin fermentasi dan pengaruh
sebagai menggunakan alkhol isolat no penambahan
Antihiperglike 80%, tahap 2 pembuatan fermentasi tepung
mik hidrolisat protein menunjukan maizena
menggunakan crude bahwa masing- terhadap daya
enzim bromelin, tahap 3 masing terima dan
analisa dan karakteristik perlakuan mutu
sampel hidrolista, isolasi mampu organoleptik
protein dengan meningkatkan nugget ikan
pengaturan PH1 1 untuk kadr protein gabus.
melarutkan protein ikan yaitu: 90, 43%,
gabus. 84,43% dan
78, 69%

9
5. Muhammad Uji efek Penelitian ini bertujuan Hasil antara Pada penelitian
zain penyembuhan untuk mengetahui kelompok yang sudah
indrawan luka fase air aktivitas fase air ekstrak yang diberi dilakukan
ekstrak ikan ikan gabus secara oral fase air ekstrak adalah Uji efek
gabus terhadap proses ikan gabus penyembuhan
(channa penyembuhan luka. dengan luka fase air
striata) pada Tikus yang diberi luka kelompok ekstrak ikan
tikus putih sayat dibagi menjadi 4 kontrol negatif gabus (channa
jantan wistar kelompok yaitu yang diberi striata) pada
yang diberi kelompok 1 ( dosis 0,25 aquadest tikus putih
perlakuan kg), kelompok 2 ( dosis terjadi mulai jantan wistar
0,50 kg) kelompok 3 pada hari ke 4 yang diberi
( dosis 1,00 kg), dan sementara perlakuan pada
kelompok 4 (kontrol pembedaan penelitian yang
negatif). signifikan akan dilakukan
untuk pengaruh
kelompok penambahan
dosis 0,25 kg, tepung
dosis 0,50 kg maizena
serta dosis terhadap daya
1,00 kg terjadi terima dan
pada hari ke 6 mutu
hal ini organoleptik
mengindikasik nugget ikan
an bahwa gabus channa
penutupan luka striata) sebagai
pada hewa uji alternatif
yang diberi makanan tinggi
fase air ekstrak protein untuk
ikan gabus penyembuhan
lebih cepat luka
jikan

10
 dibandingkan
dengan
penutupan luka
terhadap
kelompok
kontrol negatif.
6. Yenni Pengaruh Penelitian ini Hasil studi Pada penelitian
Ofrianti, Variasi menggunakan Rancangan menyimpulkan yang akan
Jamila wati konsentrasi Acak Lengkap (RAL) bahwa dilakukan yaitu
(2012) Tepung dengan 2 kali ulangan 3 penambahan pengaruh
Kedelai kali perlakuan. Yakni tepung kedelai penambahan
sebagai Bahan meliputi 3 macam tidak tepung
pengikat perlakuan yaitu berpengaruh maizena
Terhadap penambahan tepung terhadap kadar terhadap daya
kadar air dan kedelai 10%, 15% dan air nugget ikan terima dan
mutu 20%. gabus. Kadar mutu
Organoleptik air nugget ikan organoleptik
Nugget Ikan gabus tertinggi nugget ikan
Gabus yaitu nugget gabus sebagai
ikan gabus alternatif
dengan makanan tinggi
penambahan protein untuk
tepung kedelai penyembuhan
10%, luka.
penambahan
tepung kedelai
tidak
berpengaruh
terhadap sifat
organoleptik
warna nugget
ikan gabus.

11
 Warna nugget
ikan gabus
yang paling
disukai yaitu
dengan
penambahan
tepung kedelai
10%, Rasa
yang paling
disukai yaitu
nugget ikan
gabus dengan
penambahan
tepung kedelai
10%, Tekstur
nugget yang
paling disukai
dengan
penambahan
tepung kedelai
15%. Nugget
ikan gabus
dengan
penambahan
tepung kedelai
10%
merupakan
penambahan
yang paling
ideal.

12
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
b.1 Ikan Gabus
a) Pengertian
Ikan gabus (Channa striata) merupakan jenis fauna yang hidup pada
perairan tawar. Ikan ini mampu bertahan hidup selama musim kemarau
dengan menggali lumpur pada danau, kanal dan rawa. Ikan gabus memiliki

13
ciri-ciri tubuh memanjang dengan kepala bersisik yang berbentuk pipih
dan lebar, dengan kepala bersisik yang berbentuk pipih dan lebar, dengan
mata yang terdapat pada bagian anterior kepala. Sirip punggung lebih
panjang dari sirip ekor, serta warna tubuh pada bagian punggung hijau
lebih panjang dari sirip ekor, serta warna tubuh pada bagian punggung
hijau kehitamandan bagian perut berwarna krem atau putih.12
Ikan gabus yang memiliki manfaat antara lain meningkatkan kadar
albumin dan daya tahan tubuh, mempercepat proses penyembuhan pasca
operasi dan mempercepat penyembuhan luka dalam atau luka luar,
mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebesar 25,2%,
dan juga mengandung albumin yang tidak dimiliki oleh ikan lainnya
seperti ikan lele, ikan gurami, ikan nila, ikan mas dan sebagainya.
Albumin adalah protein yang dapat larut air serta dapat teroagulasi oleh
panas, ikan gabus mempunyai kandungan albumin sebesar 62,24 g/kg
(6,2%). Kandungan asam amino esensial dan asam amino nonesensial
pada ikan gabus memiliki kualitas yang jauh lebih baik dari telur. 13
Kandungan protein ikan gabus terdiri dari asam amino non esensial serta
asam amino esensial yang tidak dapat disintesis dalam tubuh sehingga
diperlukan dari asupan makanan, sedangkan kelompok asam amino
nonesensial pada ikan gabus seperti asam glutamate, arginin, dan asam
aspartat, yang sangat penting dalam penyembuhan luka.14
Ikan gabus memiliki daging yang banyak dan berwarna putih serta
memiliki sedikit tulang sehingga dapat diolah menjadi produk olahan yang
lebih modern seperti nugget dan merupakan alternatif lain sebagai sumber

14
 15

protein albumin karena diketahui mengandung senyawa-senyawa penting

bagi tubuh manusia diantaranya protein yang cukup tinggi, lemak, air dan
mineral terutama mineral Zinc (Zn).15 Kadar nutrisi ikan gabus/100 gr
dapat dilihat pada Tabel 2.1

b) Klasifikasi dan Kandungan Zat Gizi

Klasifikasi ikan gabus (Channa striata) adalah sebagai berikut14 :
(1) Klasifikasi
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Subfilum : Vertebrata
Suprclass : Pisces
Kelas : Actinopterygii
Superordo : Teleostei
Ordo : Perciformes
Family : Channidae
Genus : Channa
Spesies : Channa striata.
(2) Kandungan gizi ikan gabus

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pada Ikan Gabus per 100 gram
Kandungan Gizi Jumlah Satuan
Energi 116 kkal
Protein 25,2 Gr
Lemak 1,7 Gr
Karbohidrat 0 Gr
Kalsium 62 mg
Fosfor 176 mg
Besi 0,9 Mg
Air 69,6 Gr
Vitamin A 45 Mcg
 16

Vitamin B 0,04 Mcg

Vitamin C 0 Mg
Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan, Fakultas Kedokteran UI
Jakarta.16

2.2 Nugget Ikan Gabus

a) Nugget Secara Umum
Nugget (pertama berasal dari ayam) ditemukan oleh Robet C.
Baker, seorang profesor ilmu pangan dari cornell University. Nugget
merupakan jenis fast food yang dapat diidentifikasi sebagai salah satu
produk daging yang direstrukrisasi dan diberi bumbu, dicampur bahan
pengikat, kemudian dicetak, dikukus, dipotong, dilumuri perekat tepung
(bettering) dan diselimuti dan diselimuti tepung roti/panir (breading).17
produk yang dicetak, dimasak dan dibekukan, dibuat dari campuran
daging ayam giling yang diberi bahan pelapis atau tanpa penambahan
bahan makan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. 18 Bahan
dasar hewani yang digunakan dalam pembuatan nugget di pasarkan yaitu
daging ayam, daging sapi, udang, tetapi yang populer di masyarakat yakni
nugget ayam.19 Seiring berjalannya waktu, nugget terus berkembang
hingga ditemukan nugget ikan, yaitu nugget yang terbuat dari ikan.20

b) Nugget Ikan
Nugget ikan tidak jauh berbeda dengan nugget lainnya, perbedaanya
pada bahan baku pembuatan nugget. jenis ikan yang digunakan akan
mempengaruhi kualitas nugget yang dihasilkan. Nuget adalah suatu bentuk
olahan dari daging ikan yang digiling halus dicampur dengan bahan
pengikat, serta diberi bumbu-bumbu dan dikukus yang kemudian dicetak
menjadi bentuk tertentu.21 Dikatakan nugget karena bentuk awalnya seperti
nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasa. Nugget adalah
suatu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling halus dan dicampuri
dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu-bumbu dan dikukus yang
kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Nugget ini diselimuti dengan
 17

better (adonan encer dari air, tepung terigu, dan bumbu- bumbu) dan
dilapisi dengan tepung panir, kemudian digoreng atau disimpan terlebih
dahulu dalam ruangan pembeku (freezer) sebelum digoreng.2
 18

c) Kualitas Nugget
Kualitas nugget sebagai produk daging ditentukan oleh kemampuan
saling mengikat antara partikel daging dengan bahan-bahan lainnya yang
ditambahkan. Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan nugget yang
berfungsi sebgai pengikat adalah telur dan tepung. Telur memiliki sifat
dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan
diperoleh produk yang lebih mengembang. Telur membentuk warna ,
aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifer alami. Telur juga
berfungsi membentuk struktur dan kekokohan. Salah satu kriteria mutu
nugget yang terpenting dilihat dari kandungan gizinya, yaitu terdiri atas
kadaar air, lemak, protein dan karbohidrat. Tekstur tergantung dari bahan
asalnya.22 Syarat mutu nugget ikan menurut SNI 7758: 2013 dapat dilihat
pada Tabel 2.2
Ciri khas produk nugget ikan adalah memiliki tekstur yang elastis
dan kenyal. Sifat elastis nugget ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor,
antara lain jenis ikan, tingkat kesegaran ikan, pH dan kadar air daging
ikan, pencucian, umur ikan, suhu dan waktu pemanasan serta jenis dan
konsentrasi zat tambahan. Mutu olahan nugget ikan yang baik adalah
ketika tekstur nugget ikan yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan
nugget ikan tersebut gurih dan renyah, aroma menunjukan khas ikan serta
berwarna kecoklatan setelah digoreng.23

Tabel 2.2 Syarat Mutu Nugget Ikan

Parameter Uji Satuan Persyaratan

a. Sensori Min 7 (Skor 3-9)
b. Kimia
- Kadar Air % Maks 60,0
- Kadar Abu % Maks 2,5
- Kadar Protein % Min 5,0
- Kadar Lemak % Maks 15,0
c. Cemaran Mikroba
 19

- ALT Koloni/g Maks 5 x 104

- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio Cholerae - Negatif/25 g
- Staphylococcus aurues Koloni/g Maks x 1022
d. Cemaran Logam
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
- Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
e. Cemaran fisik
- Fith - 0
23
Sumber : Badan Standar Nasional (2013).

d) Komposisi Nugget
Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget yaitu bahan
dasar, (pengikat), bahan pengisi, bahan pembuatan (bumbu) dan bahan
pemaniran.24 Bahan dasar yang digunakan adalah ikan yang berdaging
putih, sedangkan bahan pendukung lain, yaitu garam, air, bahan
pengisi (filler), emulsifer, dan bumbu-bumbu disamping untuk
menambah cita rasa, bumbu juga berfungsi sebagai antimikrobial
sehingga dapat memperpanjang umur simpan nugget.25
Bahan pengikat yaitu dengan ditambahan tepung terigu karena
dapat menghasilka tekstur nugget yang kompak, dan kadar pati tepung
terigu juga cukup tinggi 70% dan protein 10% sehingga dapat
membantu pembentukan matriksgelprotein-pati. Bahan pengikat lainya
yaitu tepung maizena karena tepung maizena memiliki fungsi sebagai
sarana untuk membantu penyerapan minyak dan meningkatkan
kerenyahan setelah penggorengan nugget, nutrisi pada tepung maizena
setiap 100 gr menghasilkan energi 342 kkal, protein 0,3 g, lemak 0 g,
dan karbohidrat 85,0 g. 26
Bahan dasar untuk membuat nugget ikan dari fillet ikan yang
 20

memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih. Daging ikan yang
berwarna putih memiliki kadungan protein yang baik dan memiliki
sifat gel yang baik pula. Sehingga olahan nugget ikan yang dihasilkan
akan memiliki kekenyalan yang baik dan tidak keras. Proses penyiapan
bahan baku dalam pengolahan nugget ikan mengacu pada standar
pengolahan surimi beku SNI 01-2694.3-2006.27

2.3 Penambahan Tepung Maizena Pada Nugget Ikan Gabus

a) Tepung Maizena
Tepung maizena adalah pati jagung yang terbuat dari jagung yang
mempunyai granula-granula yang berbentuk poligonal dan bulat. Jagung
(Zae mays) merupakan tanaman jenis rumput-rumputan yang berasal dari
Mexico, Amerika tengah. Untuk memberikan nilai tambahan pada produk
jagung maka jagung diolah menjadi tepung maizena. Secara umum
kadungan gizi jagung sngatlah baik. Berikut adalah tabel kandungan gizi
tepung maizena.28
Tabel 2.3 Nutrisi tepung maizena per 100 gram
Nutrisi Per 100 gram Satuan
Air 14 Gr
Energi 343 Kkal
Protein 0,3 Gr
Lemak 0 Gr
Karbohidrat 85,0 Gr
Fosfor (mg) 30 Mg
Kalsium (Ca) 20 Mg
Besi (Fe) 3,45 Mg
Vitamin A 0 SI
Vitamin B1 0 Mg
Vitamin C 0 Mg
Sumber : Astawan, 2009
Kandungan nilai gizi tepung maizena tidak kalah dengan
kandungan terigu. Nilai karbohidrat dalam tepung maizena juga cukup
tinggi. Maizena juga tidak mempunyai kandungan gluten karena maizena
merupakan pati yang didapatkan dari jagung.29
Masyarakat Indonesia mengenal tepung maizena biasa digunakan
dalam pembuatan sponge cake dan puding yang menghasilkan tekstur
 21

lembut dan halus, sedangkan pada kue dapat menghasilkan kue yang
renyah. Tepung maizena juga digunakan sebagai pengental dan bahan
pengikat ataupun bahan pengsis dalam pembuatan suatu makanan.30 Hasil
penelitian wellyalina (2011) menunjukan bahwa perbandingan tetelan
merah tuna dengan tepung maizena berpengaruh nyata terhadap kadar air,
kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar kobohidrat, daya serap
minyak, kekerasa sebelum di goreng, warna, dan tekstur. Pria kumula dewi
(2011) mengatakan bahwa komposisi kimia kualitas fisik dan organoleptik
duck nuggets dengan filler tepung maizena pada proposi yang berbeda
menghasilkan penambahan filler tepung maizena pada taraf 15%
memberikan hasil terbaik pada kualitas kimia dan kualitas fisik sedangkan
penambahan filler tepung maizena pada taraf 10% memberikan hasil
terbaik pada uji organoleptik.
Indonesia sendiri pengolahan untuk memproduksi tepung maizena
belum banyak dilakukan karena terkendala pada tingginya investasi untuk
menyediakan mesin pengolahannya. Biji jagung terdapat lembaga yang
mengandung minyak, sehingga apabila lembaga tersebut tidak dipisahkan
terlebih dahulu, maka produk olahan jagung (pati jagung) akan cepat muda
rusak (tengik) karena adanya proses oksidasi maupun terkena pengaruh
air.31

2.4 Resep Dasar Nugget Ikan Gabus dan Proses Pembuatan Nugget
Nugget ikan dibuat dari campuran daging ikan yang sudah digiling,
telur, air, garam, gula pasir, merica dan bumbu yang dihaluskan yang terdiri
dari bawang merah, bawang putih. Salah satu resep dalam pembuatan
nugget yaitu : 32

Tabel 2.4 Resep Dasar Nugget Ikan32

Bahan Resep Dasar
 22

Daging giling ikan 200 gram

Tepung maizena 50 gram
Gula 2 gram
Garam 3 gram
Merica bubuk 1 gram
Bawang putih 3 gram
Sumber : Analisis Pangan (2011)

Proses pembuatan nugget mencakup dengan delapan tahap yaitu,

penimbangan bahan, pengilingan, pencampuran bahan, pencetakan,
pengukusan, pelapisan, perekatan, pelumuran tepung roti, penggorengan dan
pembekuan. Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut.33
(1) Penimbangan bahan
Penimbangan bahan merupakan kegiatan semua bahan sesuai dengan
formula yang ditentukan. Semua bahan harus ditimbang dengan benar
agar tidak terjadi kesalahan dalam pembuatan nugget dengan timbang
digital.
(2) Pengilingan
Pengilingan daging dilakukan dengan menambahkan es atau air es
pada saat pengilingan. Pengilingan ini dengan es bertujuan untuk
mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pengilingan jenis
pangan sumber protein dilakukan berfungsi untuk menghaluskan jenis
pangan sumber protein agar mudah tercampur dalam adonan dengan
menggunakan blender.
(3) Pencampuran bahan
Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi jenis
pangan sumber protein, tepung terigu, telur, bawang putih, bawang
merah, garam, lada dilakukan dengan cara diaduk-aduk hingga adonan
tercampur rata atau homogen.
(4) Pencetakan
Pencetakan dalam pembuatan nugget dapat dilakukan dengan
membungkus adonan menggunakan plastik dan membentuk menjadi
 23

bulat panjang dengan diameter 2 cm dan mengikat kedua ujungnya

menggunakan tali atau dengan mencetak dalam loyang kotak lalu
dibentuk dengan aneka jenis bentuk cetakan nugget.
(5) Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula-
granula pati yang disebut gelatinaso. Gelatinasi merupakan perisitiwa
pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat
kembali seperti keadaan semula. Pengukusan dilakukan dengan waktu 30
menit dengan maksud agar adonan menjadi padat sehingga muda
dipotong atau dicetak.
(6) Pemaniran
Pemaniran merupakan proses yang halus dilakukan dalam
pembuatan nugget yang mempunyai dua tahap yaitu pencelupan adonan
nugget yang sudah dipotong pada putih telur dengan tujuan agar tepung
roti menempel pada nugget. Pelumuran tepung roti membuat produk
menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang
pembuatanya menggunakan proses pemaniran.
(7) Pembekuan
Agar tahan lama produk nugget disimpan pada suhu beku. Produk
nugget apabila dikonsumsi dapat langsung digoreng.
(8) Penggorengan
Pengorengan adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi
pemaniran. Tujuan pengorengan awal adalah untuk menempelkan
perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan
pembekuan. Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk,
membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan
penampakan gorengan pada produk serta berkontrobusi tahap rasa
produk. Pengorengan awal dilakukan sekitar 30 detik dengan
menggunakan minyak mendidih (180-1900C) kemudian pada
penggorengan akhir berlangsung sekitar 4 menit atau tergantung
ketebalan dan ukuran produk.
a) Skema Pembuatan Nugget
 24

Jenis Pangan Sumber Protein :

Ikan Gabus

Pencucian

Pemfiletan
 25

2.5 Protein di dalam Ikan Gabus

a) Protein Ikan Gabus
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat
digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan
jaringan tubuh.34
Salah satu kadungan yang ada di ikan gabus adalah albumin, yang
merupakan protein globular yang sering diaplikasikan secara klinis untuk
perbaikan gizi dan penyembuhan luka pasca operasi. Albumin berfungsi
mengatur tekanan osmotik di dalam darah, menjaga keberadaan air dalam
plasma darah sehingga dapat mempertahankan volume darah dalam tubuh
dan sebagai sarana pengakut dan transpotasi. Albumin juga bermanfaat
dalam pembentukan jaringan tubuh, misalnya luka sesudah operasi, luka
bakar dan luka sayat.35
Kadar protein yang dimiliki oleh ikan gabus dapat dihitung dari setiap
gram bagian yang dapat dimakan ikan tersebut. Setiap 100 gram ikan gabus
25,2 gram, yang berarti lebih tinggi kadar proteinnya dari pada jenis ikan
lainnya, serta dalam 100 gram ikan terkandung energi 116 kkal, lemak 1,7
gr, kalsium 62 mg, fosfor 178 mg, besi 0,9 mg. 16 Nilai gizi pada ikan gabus
cukup tinggi dan juga mengandung berbagai mineral dan vitamin A, dengan
demikian ikan gabus sangat potensial untuk dikembangkan dalam industri
pangan.36

2.6 Uji Organoleptik / Uji kesukaan

a) Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan yaitu uji hedonik (uji kesukaan)

terhadap 25 orang panelis. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau tidak suka. Tinggkat-tingkat kesukaan disebut sebagai skala
hedonik dapat direntangkan atai diciutkan menurut rentangan skala yang
dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik
dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat
dilakukan analisis data secara parametrik.37
 26

Uji organoleptik merupakan uji yang bersifat subjektif. Untuk

melaksanakan peneilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian
suatu mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak
sebagai instrumen atau alat.38 Parameter yang dinilai oleh panelis meliputi
warna, tekstur, rasa dan aroma.
(1) Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati
dengan indera pembau untuk menghasilkan aroma. Senyawa berbau
sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama-sama dengan
udara. Pengindraan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau
bersifat mutlak. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh
terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat
atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentk tanpa
bantuan reaksi enzim.
(2) Warna
Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain
tekstur, warna, cita rasa dan nilai gizi lainnya. Sebelum faktor-faktor
yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna lebih
berpengaruh dan kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan
pangan yang diniali enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak
akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak dipandang atau
memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
(3) Rasa
Rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya
terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
senyawa kimia, suhu, kosentrasi dan interiksi dengan komponen rasa
yang lain. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan
cita makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila
penampilan makan yang disajikan merangsang saraf melalui indera
penglihat makan yang disajikan merangsang saraf melalui indera
penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi
makanan tersebut , maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu
 27

akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera pencium dan indera

perasa.39
(4) Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting,
sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena
itu, kita menghendaki makan yang mempunyai rasa dan tekstur yang
sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli
makanan, maka pentingnya nilai gizii biasanya ditempatkan pada mutu
setelah harga, tekstur dan rasa. Tektur makanan juga merupakan
komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena
sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh kosentrasi makanan.
Makanan yang berkontribusi pada atau kental akan memberikan
rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
b) Panelis
Panelis adalah orang-orang yang memiliki kelebihan sensorik yang
dapat digunakan untuk menganalisa dan menilai karakteristik bahan
pangan yang akan diteliti oleh penulis. Panelis terbagi dalam tiga jenis
berdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan dari setiap pengujian, yaitu :40
(1) Panelis Ahli merupakan panel yang terdiri dari 15-25 orang yang
memiliki sensitif yang tinggi dan memiliki pengalaman dan latihan
yang lama dalam mengukur dan menilai sifat karakterisktik secara
tepat.
(2) Panelis Terlatih merupakan panel yang terdiri dari 15-20 orang yang
memiliki sensitivitas yang tidak setinggi panelis ahli tetapi merupakan
pilihan dan seleksi yang kemudian menjalani pelatihan terus-menerus
dan lolos pada evakuasi kemampuan.
(3) Panelis Tidak Terlatih merupakan panel yang terdiri dari 25 orang
yang tidak berdasarkan sensitivitas namun untuk menguji tingkat
kesenangan pada suatu produk atau tingkat kemauan untuk
menggunakan suatu produk
Syarat minimum uji organoleptik yaitu : jujur, tidak dalam keadaan sakit,
tidak dalam keadaan lapar, perempuan/laki-laki yang tidak merokok.
 28

2.7 Kerangka Berfikir

 29

Bahan

Ikan gabus dengan Tepung maizena (dibuat dari pati

100%, 95%, 90%, 85% jagung)
0%, 5%, 10%, 15%

Kelemahan Kelebihan Kelemahan Kelebihan

- Aroma pada - Sebagai - Tidak dapat - Sebagai
ikan sangat penyembuhan larut dalam pengental
menyengat/amis luka karena air dingin - Sebagai bahan
- Susah didapat mengandung - Mudah pengikt
hanya di daerah albumin 6,25% / berwarna pembuatan
tertentu 100 g coklat saat nugget
- Per 100 g proses
mengandung penggoreng
protein 25,2% an

Bumbu Pengolahan:
Eksperimen nugget ikan gabus
- Bawang putih - Penimbangan
dengan penambahan tepung maizena
- Bawang merah bahan
- Lada - Penggilingan
- Garam - Pencampuran
- Gula Uji - Pencetakan
- Pengukusan
- Pemaniran
- Pembekuan
- Penggorengan
Subjektif Objektif:
uji Organoleptik
- Warna - Kadar Protein
- Aroma - Kadar air
- Tekstur
- rasa

Gambar 2.2 Skema Kerangka Berfikir

 30

2.8 Kerangka Konsep

Analisis Uji Hedonik

4 Perlakuan
Tepung Aroma
Tepung MaizenaIkan Gabus
Warna
Maizena 0%100% Rasa
5%95% Tekstur
10%90%
15%85%

Analisis Uji Laboratorium

Kadar Protein
Kadar Air

Gambar 2.4 Kerangka konsep

Keterangan :
Variabel terikat (dependen) :
1. Tepung Maizena
Variabel bebas (independen) :
1. Daya terima dan mutu organoleptik nugget ikan gabus
2. Kandungan protein untuk penyembuhan luka

2.9 Hipotesis
Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap
permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul.
 31

Berdasarkan teori yang telah diuraikan diatas, maka dianjurkan hipotesis

sebagai berikut:
1. Ho1 : Tidak ada pengaruh penambahan tepung maizena yang
paling banyak disukai berdasarkan dengan uji hedonik dilihat dari
indikator aroma, warna, rasa, dan tekstur.
Ha1 : Ada pengaruh penambahan tepung maizena yang paling
banyak disukai berdasarkan dengan uji hedonik dilihat dari indikator
aroma, warna, rasa, dan tekstur.
2. Ho2 : Tidak ada pengaruh kandungan protein dari penambahan
tepung maizena pada nugget ikan gabus.
Ha2 : Ada pengaruh kandungan protein dari penambahan tepung
maizena pada nugget ikan gabus.
3. Ho3 : Tidak ada pengaruh kandunag kadar air pada nugget ikan
gabus dengan penambahan tepung maizena.
Ha3 : Ada pengaruh kandunag kadar air pada nugget ikan gabus
dengan penambahan tepung maizena.
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan

percobaan yang digunakan dalam percobaan ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL), yang terdiri dari ikan gabus dan tepung maizena dengan 3
kali pengulangan pada saat penimbangan bahan yang digunakan dalam
pembuatan nugget ikan gabus dengan tambahan tepung maizena. Berikut
tabel rincian perlakuan yang dapat dilihat pada :

Tabel 3.1 Rincian Penelitian

Rasio Penggunaan
Tepung Maizena Ikan Gabus
Perlakuan
P1 (Kontrol) 0% 100%
P2 5% 95%
P3 10% 90%
P4 15% 85%
Keterangan :
a) Perlakuan P1 dengan penambahan tepung maizena 0 gram dan ikan
gabus 200 gram.
b) Perlakuan P2 dengan penambahan tepung maizena 10 gram dan ikan
gabus 190 gram.
c) Perlakuan P3 dengan penambahan tepung maizena 20 gram dan ikan
gabus 180 gram.
d) Perlakuan P4 dengan penambahan tepung maizena 30 gram dan ikan
gabus 170 gram.

32
 33

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

a) Lokasi Penelitian
Penelitian akan dilakukan dibeberapa lokasi sebagai berikut.
(1) Pembuatan nugget ikan gabus dilakukan di laboratorium
penyelenggaraan makanan Universitas Muhadi Setiabudi Brebes.
(2) Penelitian analisis uji Organoleptik dilakukan di Universitas
Muhadi Setiabudi Brebes.
(3) Pengujian kandungan protein dan kadar air dilakukan di
laboratorium BP2 MHP Semarang.

b) Waktu Penelitian
Penulisan proposal penelitian dilakukan pada bulan Febuari 2020
sampai Juli 2020 dan penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai
Agustus 2020.

3.3 Variabel Penelitian

Pendekatan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah

pendekatan eksperimentatif dengan menggunakan desai true-
eksperimentatif dikatakan true-eksperimen karena mengikuti seluru
prosedur dan syarat eksperimen terutama dalam kontrol variabel,
pemberian manipulasi (perlakuan) dan penguji hasil. Semua variabel
dikontrol kecuali variabel independen yang akan diuji pengaruhnya
terhadap variabel dependen selanjutnya dilakukan proposi atau
pengkomposisian nugget ikan gabus dengan menggunkan bahan dasar
tepung maezena. Pada penelitian ini dilakukan uji laboratorium untuk
mengetahui kandungan protein, kadar air dan uji hedonik dilihat dari 4
indikator rasa, aroma, warna dan tekstur dari penambahan tepung maizena.
 34

3.4 Subjek Penelitian

a) Uji Organoleptik
(1) Uji organoleptik akan di uji dengan 25 mahasiswa yang menjadi
panelis di kampus Universitas Muhadi Setiabudi Brebes.
(2) Uji organoleptik yang di uji adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur
dari nugget ikan gabus.
(3) Uji organoleptik menggunakan uji hedonik yang dimana panelis akan
mengutarkan tanggapan tentang nugget ikan gabus mengenai suka
dan tidak suka nugget ikan gabus
(4) Skala yang dipakai adalah, sangat suka (4), suka (3), agak suka (2),
dan tidak suka (1).

3.5 Teknik Pengumpulan Data Serta Instrumen Penelitian Nugget

a) Prosedur Pelaksanan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang
telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan nugget ikan gabus.
Adapun pelaksanaan eksperimen percobaan nugget dan tahap
penyelesaian.

b) Alat Pembuatan Nugget Ikan Gabus

Alat yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan
digital, pisau, sendok pengaduk, blender, waskom, pisau, piring, garpu,
kompor, serbet, wajan, sudip, saringan.

Table 3.2 Alat Yang Digunakan Untuk Nugget Ikan Gabus

No Bahan Jumlah
1. Timbangan digital 1
2. Waskom 1
3. Dandang 1
4. Pisau 1
5. Sendok pengaduk 2
6. Garpu 1
7. Kompor 1
8. Serbet 2
9. Wajan 1
 35

10 Saringan 1
.
11 Loyang 2
.
12 Blender 1
.

c) Bahan
Bahan pembuatan nugget ikan gabus
Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah daging ikan
gabus, tepung maizena, tepung roti, telur, minyak goreng, telur dan
bumbu nugget (bawang putih, bawang merah, merica dan garam).

Tabel 3.3 Bahan Pembuatan Nugget Ikan Gabus

No Bahan P1 P2 P3 P4
0% 5% 10% 15%
1. Tepung maizena - 10 20 gr 30 gr
2. Daging ikan gabus 200 gr 190 gr 180 gr 170 gr
3. Telur putih 1 butir
1 1 butir 1 butir
butir
4. Bawang putih 3 gr 3 gr 3 gr 3 gr
5. Bawang merah 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
6. Garam 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr
7. Merica 1 gr 1 gr 1 gr 1 gr
8. Tepung roti 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr
9. Air es 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml
Keterangan : Berat total dari bahan utama adalah 200 gram

d) Cara Pembuatan Nugget

(1) Bahan-bahan yang akan digunakan dipersiapkan dan timbang untuk
pembuatan nugget ikan gabus dengan penambahan tepung maizena.
(2) Ikan gabus dibersikan dengan cara dibuang kepala dan isi perutnya,
selanjutnya ikan dicuci dengan air mengalir.
(3) Pemisahan daging ikan dan tulang selanjutnya dihancurkan dengan
menggunakan blender sampai benar-benar lumat.
(4) Setelah itu haluskan bawang merah dan bawang putih setelah halus
 36

campurkan dengan garam, merica/ lada menjadi satu.

(5) Masukan telur kedalam dan aduk hingga rata
(6) Setelah adonan tercampur rata cetak adonan dicetakan lakukan
dengan cara yang higenis.
(7) Kukus nugget ikan gabus lebih dari 10-15 menit sampai adonan
tersebut kenyal dan berbentuk keras dan terlihat mengembang. Hal ini
disebabkan terjadinyan proses koagulasi pada protein yang terdapat
pada iakn gabus kemudian, dinginkan nugget ikan gabus dengan cara
diangin-anginkan. Setelah itu dilanajutkan dengan pencelupan
kedalam tepung panir.
(8) Potong nugget dan celupkan ke dalam adonan pelapis lalu belurkan
nugget kedalam tumpukan tepung panir.
(9) Simpan nugget ikan gabus di dalam lemari pembeku agar daya
awetnya bisa lebih panjang. Terlebih dahulu, nugget dikemas
menggunakan plastik/kotak berbahan dasar plastik yang
permabilltasnya kecil untuk mempertahankan mutu nugget ikan gabus
pada saat penyimpanan.
(10) Setelah nugget disimpan di kulkas selama 1 malam nugget ikan gabus
siap di goreng, nugget di goreng dengan menggunakan minyak
goreng selama 1 menit hingga warna nugget kecoklatan atau biasa
disebut goldenbrown. Lalu diangkat dan tiriskan.
(11) Setelah nugget matang dan di tiriskan, nugget dapat di uji secara
organoleptik oleh panelis.
 37

d. Skema Pembuatan Nugget

Jenis Pangan Sumber protein

:Ikan Gabus

Penggilingan

Pencampuran Bahan
Jenis Pangan Sumber protein
Ikan Gabus

Adonan
Telur

Pencetakan dengan plastik yang dibentuk

Bumbu : bulat panjang dengan diameter 2 cm
Bawan Putih
Bawang Bombay
Lada
Garam Pengukusan (1000C,30 menit)
Pala

Pendinginan (3 jam) dan

Pemotongan (1 cm)

Putih Telur Dikocok searah Pemaniran Tepung panir

(30 detik)

Penggorengan
(180-1950C, 30 detik)

Pembekuan

Nugget Ikan Gabus

Gambar 3.1 Skema Pembuatan Nugget Ikan Gabus

 e) Instrumen Penelitian
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera.menyatakan
suka atau tidaknya terhadap suatu produk. Dalam penelitian ini
mahasiswa Universitas Muhadi Setiabudi Brebes berperan dalam menilai
daya terima berdasarkan indikator warna, rasa, tekstur, dan aroma.

Tabel 3.5 Tingkat Penerimaan Uji Organoleptik

No Uji organoleptik Aspek penilaian Skala

1. Warna Sangat kemasan 4

Emas 3
Agak keemasan 2
Tidak keemasan 1
2. Sangat Harum Khas 4
Aroma nugget
Harum khas nugget 3
Agak harum khas nugget 2
Tidak harum khas nugget 1
3. Tekstur Sangat Kenyal 4
Kenyal 3
Agak kenyal 2
Tidak kenyal 1
4. Rasa Sangat renyah 4
Renyah 3
Agak renyah 2
tidak renyah 1
Keterangan : nugget sudah digoreng.

(1) Panelis
 Pada penelitian kesukan/analisa sifat sensori suatu
komoditi diperlukan alat (instrumen). Alat yang digunakan
terdiri dari 25 orang yang disebut panel, orang yang
bertugas sebegai panel disebut panelis.
Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih
yaitu mahasiswa Universitas Muhadi Setiabudi Brebes
sebanyak 25 orang, kriteria panelis dalam penelitian ini
adalah sebai berikut :
-Tidak sedang sakit/tidak enak badan
-Bersedia menjadi panelis
-Bisa bekerjasama
(2) Mahasiswa
(3) Pelaksanaan penelitian
(4) Waktu dan Tempat
Penilaian uji daya terima nugget ikan gabus dengan
tambahan tepung maizena dilakukan di kampus Universitas
Muhadi Setiabudi brebes, pada tanggal juni 2020 pada 09.00
pagi hari.
(5) Alat dan bahan
Alat yang digunakan adalah formulir penelitian, alat tulis dan
air minum kemasan. Sedangkan bahan yang digunakan adalah
nugget ikan gabus dengan tambahan tepung maizena.

f) Langkah-Langkah Pada Uji Daya Terima

(1) Mempersiapkan panelis untuk duduk diruangan yang telah
disediakan.
(2) Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, formulir
penilaian dan alat tulis.
(3) Memberi penjelasan singkat kepada panelis tentang cara
memulai dan cara pengisian formulir.
(4) Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan
 menuliskan penelitian pada lembar formulir penelitian.
(5) Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis
(6) Setelah formulir penelitian dikumpulkan kemudian dianalisis
g) Metode Analisis 41
a) Uji kandungan protein.
Cara kerja :
a. Timbang seksama 2 gr sampel, masukan ke dalam labu
kjeldhal 100 ml.
b. Tambahan 2 gr campurkan selena dan 25 ml H2SO4
c. Panaskan diatas pemanas listrik atau api pembakaran sampai
mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar
2jam)
d. Biarkan dingin, kemudian enecerkan dan masukan ke dalam
labu ukuran 100 ml, tepatkan sampai tanda garis
e. Pipet 5 ml larutan danmasukan ke dalam alat penyuling,
tambahkan 5 ml NaOH 30%
f. Sulingkan selama kurang 10 menit, sebagian penampung
gunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur
indikator.
g. Bilas ujung pendingin dengan air suling.
h. Titrasi dengan larutan HCl 0,001 N
i. Kerjakan penetapan blakom
j. Perhitungan :
va−vB x N HCL x 14,0007 x 6,25 x 100 %
Kadar protein¿
W x 1000
Keterangan
VA : ml HCl untuk titrasi sampel
VB : ml HCl untuk titrasi blangko
N : normalitas HCl standar kadar yang digunakan
14,007 : berat atom nitrogen
6,25 : faktor konversi protein untuk ikan
 W : berat sempel dalam gram
Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel (%)
b) Uji Kadar Air
Sempel sebanyak 2 gram dihancurkan dan dimasukan ke
dalam cawan, lalu dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C
selama 3 jam. Setelah itu dimasukan ke dalam desikator dan
timbangan beratnya.
( berat cawan akhir )−(berat cawan awal)
Kadar air = x
berat sampel
100%

3.6 Definisi Oprasional

Tabel 3.5 Variabel Perlakuan
No Variabel Defenisi Cara pengukuran Skala
1. Tepung Maizena Pembuatan nugget Menggunakan timbangan Interval
digital
ikan gabus dengan
penambahan
tepung maizena
sebesar 5% 10%
dan 15%
2. Mutu Organoleptik Uji organoleptik Uji organoleptik Rasio
Nugget Ikan Gabus adalah pengujian diperoleh dengan
(Rasa, Aroma, yang didasarkan melakukan uji terhadap
Warna dan pada proses nugget ikan gabus yang
Tekstur) pengindraan sudah melewati proses
pemasakan yaitu uji
kesukaan dengan metode
uji hedonik dengan
kriteriar sebagai berikut:
a. Sangat suka :4
b. Suka :3
c. Kurang suka :2
 d. Tidak suka :1
Kreteria Uji organoleptik
Warna :
a. Sangat kecoklatan : 4
b. Kecoklatan :3
c. Agak kecoklatan :2
d. Tidak kecoklatan :1
Aroma :
a. Sangat khas nugget : 4
b. Khas nugget :3
c. Agak khas nugget : 2
d. Tidak khas nugget : 1
Tekstur :
a. Sangat Kenyal :4
b. Kenyal :3
c. Agak kenyal :2
d. Tidak kenyal :1
Rasa :
a. Sangat renyah :4
b. Renyah :3
c. Agak renyah :2
d. Tidak :1
3. Kadar Protein Ikan Kadar protein Kadar protein diperoleh Rasio
Gabus merupakan dengan uji analisis
persentase menggunakan metode
kandungan kjeldhal dengan 4
protein yang perlakuan dan 3 kali
terdapat pada pengulangan.
produk nugget
ikan gabus
4. Kadar Air Kadar air Kadar air diperoleh Rasio
 merupakan dengan menggunakan
persentase metode pemanasan oven
kandungan air
yang terdapat
pada nugget ikan
gabus

3.7 Analisis Data

Untuk mengetahui daya terima dari panelis dilakukan analisis deskritif
kualitatif presentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus
dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif yang diolah menggunakan
SPSS versi 22.
Skor nilai untuk mendapatkan presentase dilakukan berdasarkan kriterier
penilaian setiap uji hedonik. Skor nilai untuk mendapatkan presentase
dirumuskan sebagai berikut :42
n
%= x 100
N
Keterangan
% = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = jumlah ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Interval presentase dan kriteria kesukaan diatas dilakukan untuk
mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap nugget dengan
bahan ikan gabus dengan penambahan tepung maizena. Uji organoleptik
dianalisi dengan menggunakna sidik ragam (ANOVA). Bila sidik ragam
menjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan (P<0,05) maka
dilanjutkan dengan uji Ducncan’s New Multiple Test yang disingkat
DMRT. Data yang sudah diperoleh dari penelusuran menggunakan
dokumentasi dan berdasarkan hasil pengujian laboratorium akan diolah
dan disajikan secara sistematis, sejalan dengan rumusan masalah yang
selanjutnya akan dilakukan analisis kemudian dibandingkan dengan teori
yang terkait. Dalam memudahkan dan mempercepat proses pengolahan
data, penulis menggunakan komputerisasi dengan menggunakan program
SPSS versi 22, selanjutnya data yang telah di analisi disajikan dalam
bentuk tabel dan narasi.

BAB IV
 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Uji Organoleptik

A. Uji Organoleptik
Pengujian sensoris ini sangat penting bagi setiap produk karena
berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut.
Untuk mengetahui sejauh mana tingkat kesukaan panelis terhadap
nugget ikan gabus yang bahan bakunya berupa daging ikan gabus yang
ditambahkan dengan tepung maizena dengan berbagai taraf, maka
digunakan organoleptik. Uji organoleptik merupakan pengujian yang
dilakukan untuk mengetahui penerimaan masyarakat terhadap produk
eksperimen.46 Pengujian ini dilakukan oleh 25 panelis Mahasiswa/i
Universitas Muhadi Setiabudi Brebes dengan parameter warna, rasa,
aroma, tekstur.
1) Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting. Bila suatu
bahan pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi
memiliki warna yang kurang menarik akan menimbulkan kesan
menyimpang dari warna yang seharusnya hasil uji organoleptik dari
warna dapat dilihat pada gambar dibawa ini :

Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Warna

Nugget Ikan Gabus Dengan Penambahan Tepung Maizena 5%,
10% Dan 15%
Perlakuan Pengulangan Rata-rata
I II III
P1 0% 3,4 3,4 3,4 3,4
P2 5% 3,1 2,96 3,4 3,15
P3 10% 3,1 3,3 2,96 3,12
P4 15% 3,2 3,2 3,3 3,23

Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Statisti Terhadap Warna Nugget Ikan Gabus
Dengan Penambahan Tepung Maizena 5%, 10% Dan 15%

ANOVA
 Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Perlakuan Between
18.391 3 6.130 .738 .530
Groups
Within
2044.109 246 8.309
Groups
Total 2062.500 249

Dari tabel diatas dapat menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik

dari aspek warna memiliki nilai rata-rata 3,4 sampai 3,23 yang masuk
kategori kecoklatan. Nugget P4 (15%) merupakan perlakuan yang
aspek tingkatannya banyak disukai.

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa nugget ikan gabus

dengan penambahan tepung maizena 15% memiliki rata-rata tertinggi
untuk mutu organoleptik (warna) nugget. Hasil uji anova penambahan
tepung maizena 5%, 10%, dan 15% tidak berpengaruh secara
signifikan terhadap warna nugget ikan gabus, yang ditunjukan nilai p
= 0,530 (p>0,05). Ini berarti bahwa semakin sedikit penambahan
tepung maizena maka semakin tinggi tingkatan kesukaan panelis
terhadap mutu organoleptik (warna) nugget ikan gabus.

Hal ini dikarenakan kandungan protein yang berasal dari ikan

gabus dan tepung kedelai berperan dalam reaksi Maillard dan adanya
proses pemanasan akan memberikan warna coklat pada saat nugget di
goreng. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara karbohidrat,
khususnya gula preduksi dengan NH2 dari protein menghasilkan
senyawa hidroksimetilfur-fural yang kemudian berkelanjutan menjadi
furfural. Furfural yang terbentuk kemudian membentuk senyawa
melanoidin yang berwarna coklat. Melanoidin inilah yang
memberikan warna coklat pada nugget.47

Hasil penelitian Silvi (2010) mengatakan bahwa tepung maizena

 menghasilkan warna produk yang lebih terang sedangkan tepung
tapioka, tepung beras dan tepung ketan menghasilkan produk yang
gari dan gampang patah. Erawati (2011) nugget ikan sapu-sapu yang
mendekati kreteria produk komersial yaitu dengan bahan pengikat
20% digoreng selama 2 menit dengan suhu 180 0C yang menghasilkan
warna merah kecoklatan. Hal ini dikarenakan warna daging ikan sapu-
sapu berwarna merah. Sedangkan daging ikan gabus berwarna putih.
Penelitian ini menunjukan bahwa warna luar nugget ikan gabus juga
ditentukan karena bahan pelapis nugget dan lamanya penyimpanan
karena terjadinya reaksi millard bukan dikarenakan jenis pangan
sumber protein atapun jenis filler yang digunakan.

2) Rasa
Rasa merupakan salah satu yang mempengaruhi nilai penerimaan
seseorang terhadap suatu makanan dan dipengaruhi oleh bebrapa
faktor antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi
dengan komponen lain. Hasil dari uji organoleptik dapat dilihat pada
tabel sebagai berikut di bawah ini :

Tabel 4.3 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhadap Rasa

Nugget Ikan Gabus Dengan Penambahan Tepung Maizena 5%,
10% Dan 15%
Perlakuan Pengulangan Rata-rata
I II III
P1 0% 3 3 3 3
P2 5% 3,4 3,04 2,8 3,8
P3 10% 3 3,8 3 3,26
P4 15% 3 2,9 2,9 2,93
Tabel 4.4 Hasil Analisis Uji Statisti Terhadap Rasa Nugget Ikan Gabus
Dengan Penambahan Tepung Maizena 5%, 10% Dan 15%

ANOVA
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Perlakuan Between
6.515 3 2.172 .260 .854
Groups
Within Groups 2055.985 246 8.358
Total 2062.500 249

Dari tabel diatas dapat menunjukan bahwa hasil uji organoleptik

dari aspek rasa memiliki nilai rata-rata berkisar 3 yang tergolong
kategori renyah. Alasan panelis menyukai karena rasa yang dihasilkan
khas, dan di terima oleh panelis.
Perbedaan pengaruh pada ketiga perlakuan dapat diketahui
dengan hasil statiskan One-Way-ANOVA pada tabel 4.4 dimana
diperoleh signifikan P>0,05. Dengan demikian tidak ada perbedaan rasa
pada ketiga perlakuan nugget ikan gabus.
Dari hasil uji penelitian, uji organoleptik terhadap rasa menujukan
bahwa rasa nugget dengan P2 5% dengan rata-rata 3,8 dan nugget
dengan P3 10% dengan rata-rata 3, 26 tergolong kriteria disukai
panelis. Sedamgkan nugget dengan P4 15% dengan rata-rata 2,96
tergolong kriteria agak disukai.
Rasa nugget pada penelitian dipengaruhi terutama oleh
penambahan tepung maizena dan pengurangan daging ikan gabus
semakin banyak penambahan tepung tingkat kesukaan semakin
berkurang.

3) Aroma
Salah satu faktor yang menentukan mutu suatu makanan dapat
diterima oleh konsumen adalah aroma. Aroma merupakan salah satu
penilaian makanan oleh indera pembau. Aroma dihasilkan dari
perpaduan bahan makanan yang digunakan. Hasil uji organoleptik dari
aspek aroma dapat dilihat pada tabel dibawah ini sebagai berikut:

Tabel 4.5 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhada Aroma

 Nugget Ikan Gabus Dengan Penambahan Tepung Maizena 5%,
10% Dan 15%
Perlakuan Pengulangan Rata-rata
I II III
P1 0% 3 3
P2 5% 2,9 3,04 3,04 2,9
P3 10% 3,2 2,9 2,9 3
P4 15% 3 2,8 2,8 2,8

Tabel 4.6 Hasil Analisis Uji Statisti Terhadap Aroma Nugget Ikan Gabus
Dengan Penambahan Tepung Maizena 5%, 10% Dan 15%

ANOVA
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Perlakuan Between
6.515 3 2.172 .260 .854
Groups
Within Groups 2055.985 246 8.358
Total 2062.500 249

Dari tabel diatas dapat menunjukan bahwa hasil uji organoleptik dari
aspek aroma memiliki nilai rata-rata berkisar 3,08 yang tergolong kategori
suka. P3 15% alasan panelis menyukainya karena nugget memiliki kriteria
aroma yang khas. Aroma yang khas yang secara alami terdapat pada ikan
gabus.
Berdasarkan hasil uji statistika, nugget tidak memiliki perbedaan aroma.
Aroma nugget pada penelitian dipengaruhi terutama oleh ikan gabus,
semakin berkurang penambahan ikan gabus semakin rendah tingkat khas
aroma nugget yang dihasilkan.

4) Tekstur
Tekstur merupakan slah satu faktor yang mempengaruhi pilihan
konsumen terhadap suatu bahan pangan. Tekstur adalah suatu
 keha;usan suatu irisan pada waktu disentuh dengan jari panelis. Hasil
uji organoleptik dari aspek testur dapat dilihat pada gambar tabel ini
sebagai berikut :

Tabel 4.7 Hasil Analisis Uji Organoleptik Terhada Tekstur

Nugget Ikan Gabus Dengan Penambahan Tepung Maizena 5%,
10% Dan 15%
Perlakuan Pengulangan Rata-rata
I II III
P1 0% 3 3
P2 5% 3,3 3,08 3,1 3,16
P3 10% 3 3,2 2,7 2,9
P4 15% 2,4 2,88 2,7 2,6

Tabel 4.8 Hasil Analisis Uji Statisti Terhadap Warna Nugget Ikan Gabus
Dengan Penambahan Tepung Maizena 5%, 10% Dan 15%

ANOVA
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Perlakuan Between
22.889 3 7.630 .920 .432
Groups
Within Groups 2039.611 246 8.291
Total 2062.500 249

Dari gambar diatas dapat menunjukan bahwa hasil uji

organoleptik dari aspek tekstur memiliki nilai rata-rata berkisar 3,36 yang
tergolong kategori suka.. Alasan panelis menyukai karena tekstur yang
dihasilkan tidak keras.
Dari hasil uji organoleptik terhadap tekstur menujukan bahwa
perlakuan P2 5% dengan rata-rata 3,16 dengan kreteria kenyal dan pada
p3 10% dengan rata-rata 2,9 yaitu agak kenyal pada p4 dengan rata-rata
2,6 yaitu agak kenyal dimana semakin banyak penambahan tepung
maizena maka tekstur yang dihasilkan akan semakin keras.
Hasil uji statistik menyatakan ada perbedaan tekstur anatra ketiga
perlakuan nugget yang dihasilkan. Penilaian tekstur nugget merupakan
 penilaian yang berdasarkan indra peraba. Tekstur maka berkaitan dengan
sensasi sentuhan. Memandang satu prosuk dapat memberikan gagasan
apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras atau lembek.

B. Kadar Air
Penelitian analisis kadar air pada nugget ikan gabus dari
penambahan tepung maizena dilaksanakan di Laboratorium kimia
pangan Universitas Muhadi Setiabudi Brebes. Penelitian ini dilakukan
pada bulan Juli sampai Agustus 2020. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui ada atau tidaknya pengaruh kadar air pada penambahan
tepung maizena terhadap nugget ikan gabus yang dihasilkan.
Hasil penelitian kadar air pada nugget ikan gabus dari
penambahan terpung maizena dapat dilihat pada tabel dibawa ini :

Tabel Hasil Penelitian Kadar Air Pada Nugget Ikan Gabus Dengan
Penambhan Tepung Maizena 0, 5%, 10%, Dan 15% Dengan
Pengulangan Ke 1, 2 Dan 3
Perlakua Pengulangan Rata-rata
1 2 3
n
P1 (0%) 1,75 1,75
(kontrol)
P2 (5%) 1,65 1,61 1,72 1,66
P3 (10%) 1,61 1,61 1,57 1,60
P4 (15%) 1,63 1,51 1,50 1,54

Berdasarkan hasil Laboratorium Kimia Pangan Umus pada tabel,

dapat dilihat perbedaan analisis Kadar air nugget ikan gabus semakin
menurun dengan adanya penambahan tepung maizena bahwa semakin
meningkat penambahan tepung maizena maka akan menurunkan
proporsi daging sehingga protein daging yang berfungsi mengikat air
juga semakin berkurang.30
Berdasarkan % BB, perbedaan nyata kadar air nugget ikan gabus
terdapat pada perlakuan penambahan tepung maizena taraf 0%, 5%,
 10% dan 15% dengan kadar air nugget ikan gabus berturut-turut sebesar
1,75%, 1,65%, 1,61& dan 1,63%. Pada taraf 0% berbeda nyata
dengan 5%, 10% dan 15%, hal ini disebabkan karena level
penambahan tepung maizena meningkat, meningkatkan perubahan pada
kadar air nugget ikan gabus berbeda sangan nyata. Semakin banyak
tepung maizena yang ditambahkan ke dalam nugget ikan gabus
menyebabkan kadar air semakin menurun karena turunnya protein
hidrofilik. Tepung maizena juga mengandung amilosa 27% dan
amilopektin 73%. Selanjutnya dinyatakan pula kadar amilosa dalam
pati berpengaruh dalam pembentukan gel yang kuat dan kaku. Amilosa
bila di dalam air sangat tidak stabil dan cepat membentuk gelatin,
sedangkan amilopektin sangat efektif untuk mencegah terjadinya
granula pecah akibat gelatinisasi. Gelatinisasi terbentuk dan akhirnya
membentuk granula pada saat pemanasan mengakibatkan
tereksudasinya cairan daging sehingga kadar air semakin turun dengan
bertambahnya amilosa dan amilopektin. Berdasarkan hasil penelitian
menunjukkan bahwa rerata kadar air perlakuan mengalami penurunan.
Gelatinisasi menyebabkan stuktur nugget ikan gabus rusak ketika
pemasakan. cairan daging akan tereksudasi keluar karena pemanasan.
Cairan daging yang tereksudasi tersebut mengakibatkan kandungan air
di dalam daging keluar, sehingga menyebabkan kadar air menurun.43

Kadar air nugget ikan gabus berkisar antara 1,70 sampai

1,50%. Menurut SNI 7758: 2013 tentang nugget ikan, kadar air
maksimal adalah 60% (Badan Standardisasi Nasional, 2013). Kadar
air nugget ikan gabus hasil penelitian ini masih sesuai standar SNI
nugget ikan.23

C. Kadar Protein
Penelitian analisis kadar Protein pada nugget ikan gabus dari
penambahan tepung maizena dilaksanakan di Laboratorium BP MHP
Semarang . Penelitian ini dilakukan pada bulan Juli sampai Agustus
 2020. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya
pengaruh kadar protein pada penambahan tepung maizena terhadap
nugget ikan gabus yang dihasilkan.
Hasil penelitian kadar protein pada nugget ikan gabus dari
penambahan terpung maizena 0%, 5%, 10% dan 15% dapat dilihat pada
tabel dibawa ini:

Tabel. Hasil Kadar Protein Dengan Penambahan Tepung

Maizena 0%, 5%, 10% Dan 15% Pada Nugget Ikan Gabus
Perlakua Pengulangan Rata-rata
1 2 3
n
P1 (0%) 15,24% 15,24%
(kontrol)
P2 (5%) 16,12% 15,99% 15,48% 15,86%
P3 (10%) 15,96% 15,44% 15,71% 15,70%
P4 (15%) 15,48% 15,38% 15,80% 15,55%

Berdasarkan hasil analisis diatas menunjukkan bahwa penggunaan level

tepung maizena berpengaruh sangat nyata pada kadar protein. Perbedaan kadar
protein terjadi pada level 0% dan 5% menunjukkan penurunan kadar protein.
Kadar protein nugget ikan gabus menurun karena penambahan daging yang
digunakan semakin berkurang dengan penambahan tepung maizena yang
bertambah besar maka kadungan protein pada nugget ikan gabus akan semakin
berkurang. Dari penelitian sebelumnya

Hasil menunjukkan tidak terdapat perbedaan kandungan protein pada

perlakuan P1, P3 dan P4 tetapi nampak terjadi kecenderungan menurun.
Seharusnya kadar protein mengalami penurunan dengan melihat penurunan pada
kadar air.44 Protein berasosiasi dengan air akan membentuk koloidal berupa air
bebas yang akan keluar ketika pemanasaan. Air bebas yang keluar tersebut
disebabkan karena protein denaturasi, sehingga ikatan air dengan protein terlepas.
Hal ini disebabkan protein pada daging mempunyai sifat hidrofilik. 45 bahwa
protein bersifat hidrofilik meskipun secara statistik kadar air pada penelitian tidak
beda nyata, secara deskritif terdapat penurunan kadar air. Hal ini dimungkinkan
protein membentuk cairan daging dan terikat dengan air yang bersifat terikat erat
dalam daging sehingga belum terjadi edukasi air secara cepat. Hal ini sesuai
dengan pendapat Aberle et al. yang menyatakan bahwa semakin besar level filler
tepung maizena yang ditambahan maka kadar protein akan semakin berkurang.
Kadar protein nugget ikan gabus berkisar antara 15,24 sampai 16,12%.
Menurut SNI 7758: 2013 tentang nugget ikan, kadar protein minimum 5% (Badan
Standardisasi Nasional, 2013). Kadar protein nugget ikan gabus hasil penelitian
ini sesuai standar SNI nugget ikan.23
 55

BAB V

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil uji organoleptik dan penilaian data hasil penelitian terhadap
Pengaruh penambahan tepung maizena terhadap daya terima dan mutu
organoleptik pada nugget ikan gabus dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Berdasarkan hasil uji organoleptik nugget ikan gabus dengan penambahan
tepung maizena rata-rata disukai oleh panelis kategori warna pada tingkat
15% penambahan tepung maizena, pada kategori rasa pada tingkatan 5%,
katagori aroma pada 10% dan tekstur pada taraf 5% .
2. Nugget ikan gabus perlakuan P2 memiliki Kadar Protein yang lebih tinggi
dari perlakuan P3 dan P4.
3. Berdasarkan dari hasil analisa kadar air taraf 0% berbeda nyata dengan 5%,
10% dan 15%, hal ini disebabkan karena level penambahan tepung maizena
meningkat, meningkatkan perubahan pada kadar air nugget ikan gabus
berbeda sangan nyata.
 56

DAFTAR PUSTAKA
1. Sinaga Ernawati, Suprihatin dan Saribanon Nonon. 2019. Ikan marga
Channa, potensinya sebagai bahan nutrasetikal. [Buku]. UNAS
Press. Jakarta. Hal 1-5.
2. Kusmini Irin Iriana dan d.k.k. 2016. Budidaya Ikan Gabus. [Buku].
Penebaran swadaya. Jakarta. Hal 4-7.
3. Mahmud M. K., N. A. Herman, I. Zulfianto, R. R. Ngadiarti. B.
Apriyantono, Hartati, Bernadus dan Tinecelly. 2008. Tabel
Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex media komputindo.
Kompas Gramedia. Jakarta.
4. Listyanto Nurbakti, Andriyanto Septyan. 2019.
Ikan Gabus (Channa striata) Manfaat Pengembangan dan
Alternalif Teknik Budidanya. Media Akuakultur Volume 4
Nomer 1.
5. Suprayitno E. 2010. Penggunaan Albumin Ikan Gabus
(ophiocphalus striatus) pada penutupan luka. Artikel Ilmiah;
2010.
6. Carvallo. Studi Profil Asam Amino, Albumin dan Mineral Zn pada Ikan
Gabus dan Tomang [Skripsi]. Malang: Universitas Brawijaya.
7. Simanjuntak Agustina Elfrida, Effendi Raswen, dan Rahmayuni. 2017.
Kombinasi Pati Sagu dan Modified Cassava Flour (MOCAF)
dalam Pembuatan Nugget Ikan Gabus. Jurnal JOM FAPERTA
UR Vol. 4 No. 1
8. Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.
9. DKBM Indonesia (Daftar Komposisi Bahan Makanan) 2015.
10. Ofrianti dan Wati. 2013. Pengaruh Variasi Kosentrasi Tepung Kedelai
sebagai Bahan pengikat Terhadap Kadar Air dan Mutu
Organoleptik pada Nugget Ikan Gabus. Jurnal. Poltekkes
Kemenkes Bengkulu.
11. Kumala Dewi Ria. 2011. Kajian Komposisi Kimia Kualitias Fisika dan
organoleptik Duck Nugget denga filler Tepung Maizena pada
 57

Proposi yang Berbeda.Skripsi. Universitas Sebelas Maret

Surakarta.
12. FAO. 2017. Smoke fish: recommended practice for retailers.
13. Yuniarti. D.W. dkk. 2012. Pengaruh Suhu Pengeringan Vakum Terhadap
Kualitas Serbuk Albumin Ikan Gabus. THPI Studen Journal, Vol.
1 No. 1 pp 1-9 Universitas Brawijaya.
14. Shafri, A.H. 2009. Uji Potensi Ekstrak Ikan Gabus (Channa striata)
sebagai Hepatoprotector pada Tikus yang Diinduksi dengan
Paracetamol. Insitut Pertanian Bogor. Bogor.
15. Murdani, H. Supriadi, S. Lestari, S. 2016.
Kualitas Ikan Gabus (Channa striata) Asap yang Dibuat dengan
Alat dan Sumber yang berbeda. Jurnal Teknologi Perikanan.
16. Ardianto, D. 2015. Buku Pintar Budidaya Ikan Gabus.
Yogyakarta: FlashBooks.
17. Suprapti, L., 2008. Teknologi Pangolahan Pangan: Produk olahan Ikan.
KANISIUS: Yogyakarta.
18. Alfisanti. 2010. Produk Makanan Nugget.
Agro. Surabaya
19. Asrawaty. 2018. Perbandingan Berbagai Bahan Pengikat dan jenis Ikan
Terhadap Mutu Fish Nugget. Jurnal Galung Tropika.
20. Cha Cha Search. 2011. What is the Origin of Chicken Nugget.
21. Darningsih SD. 2012. Pengembangan Produk Olahan Nugget Ikan Lele
Sebagai Alternatif jajanan Anak Sekolah. Padang.
22. Barbut, S. 2012. Teknologi Pengolahan Nugget. (Modul 2).
Jakarta. Halaman 18-19
23. Badan Standardisasi Nasional. Nugget Ikan. SNI 7758: 2013.
24. Darningsih SD. 2012. Pengembangan Produk Olahan Nugget Ikan Lele
Sebagai Alternatif Makanan Jajanan Anak Sekolah. Padang.
25. Wibowo, Adi. 2014. Pemanfaatan Wortel dalam Meningkatkan Mutu
Nugget Tempe. Riau.
26. Alamsyah, yuyn. 2008. Nugget. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
27. Widrial, R. 2015. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Maizena
 58

Terhadap Mutu Nugget Ikan Patin. Universitas Bung Hatta.

Padang
28. winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Umum: Jakarta.
29. Astawan, M 2009. Nugget. diakses 4 Maret 2011
30. Almsyah, Y. 2007. Aneka Nugget Sehat nan Lezat. Agromedia Pustaka.
Depok.
31. Laily, R. 2010. Olahan dari kentang.
Yogyakarta. Kanisius.
32. Andarwulan. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: Dian Rakyat.
33. Wellyalina, F. G. 2001. Pengaruh Perbandiangan Tetelan Merah
Tuna dan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget. Universitas
Andalas. Padang.
34. Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama; 2009
35. Suprayitno, E. 2010. Penggunaan Albumin Ikan Gabus pada penutupan
luka. Artikel ilmiah. [Diakses 18 maret 2020].
36. Ananda Ulandari. 2010. Potensi Protein Ikan Gabus dalam Mecegah
Kwashiokor pada Balita di Provinsi Jambi. Jurnal Penelitian Vol.
2 No.1. Halaman 116-117
37. Deny Utomo. 2010 Pemanfaat ikan gabus (Chana striata) menjadi bakso
dalam Rangka Perbaikan Gizi Masyarakat dan Upaya meningkatkan
Nilai Ekonomis. Jurnal. Halaman 4-6
38. Lestari, S., dan Susilawati, P.N. 2015. Uji Organoleptik Mie Basah
Berbahan Dasar Tepung Talas Beneng (Xantoshoma Undipe)
Untuk Meningkatkan Nilai Tambahan Bahan Pangan Tata
Laksana Uji Organoleptik Nasi; Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian Aceh.
39. Fajar, Rahmadian. Putut. April Dwi. 2016. Pengaruh Kombinasi Tepung
Biji Nangka dan Tepung Tapioka terhadap Sifat Fisik dan Kimia
Pasta Ikan Kurisi. Jurnal Bioteknologi Hasil Pertanian, Vol 5.
40. Purnamasari. 2016. Pengaruh Variasi Formula Biji Nangka dan Formula
Tempe Terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia Cookies. [Skripsi].
 59

Jurusan Gizi. Poltekkes Kemenkes Medan.

41. AOAC. 2005. Oficial Method of Anaysis the Association of Offical
Analytical Chemists. 18th ed. Maryland; AOAC Internasional.
William Harwitz (ed). United States Of America.
42. Ali, Mohammad. 1993. Strategi Penelitian Pendidikan,
Bandung : Angkasa
43. Asas
44. Saas
45. Sas
46. Saas
47. Winarno F.G., 2008. Kimia Pangan dan Giz. M-Brio Press, Bogor.
60