%(50$ 65/

Via Calzetti, 6 Ɣ 43030 Basilicanova (Parma) Ɣ Italy

Tel. 0521-682039 Ɣ Fax 0521-682044 Ɣ e-mail: info@bermasrl.it
&RPSOHWHIRRGSURFHVVLQJSODQWV

Pasteurizing and sterilizing plants for pulped and concentrated tomato, fruit and
tomato juice, ready for aseptic or hot filling. Production by 1000 to 13.000 Kg/h

Plant for dosing and mixing basic products, unfinished or finished

products as: cream, white basic sauce and every kind of sauce.
Plants for mixing and cooking sauces with tomato, meat, vegetables and other ingredients. These plants
are made up of one or more cooking unit (basin) with all the equipment for the complete automation.

Meat and vegetables browning plant Bins emptying plant

Via Ercole Calzetti, 6 - 43030 BASILICANOVA - PARMA - ITALY

Tel.: 0521-682039 Fax: 0521-682044 e-mail: info@bermasrl.it
 C 30
Pad. 5

www.adhocagency.it
sommario ITALIA 57 5-10-2009 15:11 Pagina 1

SOMMARIO

9-11 Specie fungine e batteriche indesiderate associate alle fasi di post-

raccolta del pomodoro da industria - seconda parte
w88107-108100001155555555
di Giorgio Chiusa e Giovanni Bolli
23-28 1492: una svolta anche alimentare... di Mario Diemmi
wwwwww^a^a
53-59 Percezione del cibo. Nuove richieste di bevande funzionali con
mouthfeel da parete del consumatore di Rossana Borgese
Aspetti 77-78
qualitativwwi nel pomodoro
Elenco da industtriafff
degli Inserzionisti
79-80 Note dei dati personali

CONTENTS
12-14 Undesirable fungal and bacterial species associated with in the post-
harvesting steps of processing tomato - part 2

31-36
by Giorgio Chiusa e Giovanni Bolli
1492: a turning point in food too... by Mario Diemmi 57
Poste Italiane s.p.a-Spedizione in
Abbonamento Postale D.L.353/2003

60-65 Food perception. New consumer demand for mouthfeel functional (Conv. in L.27/02/2004 n. 46)
Art.1, comma 1; DCB Parma. M.te S.I.G.E.P. - 43121 Parma - Italy - C.P. 353 Parma Centro

drinks by Rossana Borgese F.B.L. Food Machinery Srl

77-78 List of Advertisers 43038 Sala Baganza (Parma-Italy)
79-80 Note of personal data Via Augusto Rosa, 4
Tel.+39 0521-833939 r.a.
Fax +39 (0521) 834345
SOMMAIRE www.fbl-it.it
E-mail : fbl@fbl-it.it
15-17 Espèces fongines et bactériennes indésirées associées aux étape
d’après-récolte de la tomate d’industrie - deuxième partie direzione e amministrazione:
par Giorgio Chiusa e Giovanni Bolli S I G E P srl
UNIPERSONALE
39-44 1492: un tournant aussi dans l’alimentation... par Mario Diemmi Via Nazionale, 14 Lemignano
65-69 Perception des aliments. Nouvelles demandes des consommateurs 43044 Collecchio - PR - Italy
pour des boissons fonctionnelles avec mouthfeel C.P. 353 43121 Parma Centro (Italy))
par Rossana Borgese Tel. 0521-804104 - Fax 0521-804655
77-78 Liste des Annonceurs info@parmaimpianti-sigep.com
79-80 Note des données personnelles WWW.parmaimpianti-sigep.com
Iscritta al Registro Naz. della Stampa al n.6091
SUMARIO Registrazione Tribunale di Parma
n. 575 del 28/1/1981
18-20 Especies de hongos y bacterias indeseadas asociadas a las fases
Stampa: La Tipografica Parmense Srl
de post-cosecha del tomate de industria - segunda parte
de Giorgio Chiusa e Giovanni Bolli Prezzo per copia Euro 0,001
45-50 1492: un cambio también alimenticio... de Mario Diemmi Pubblicità inferiore al 45%
70-74 Percepción de los alimentos. Nuevas demandas de bedidas funcio- direttore responsabile:
nales con mouthfeel por parte del consumidor de Rossana Borgese Diemmi Maria Grazia
77-78 Lista de Insercionistas direttore di redazione:
79-80 Ficha de datos personales Mario Diemmi

PRESENTE A CIBUS TEC PAD.5 STAND B068

Il trattamento dei dati personali che La riguardano viene svolto nell’ambito della banca dati elettronica del nostro servizio promozionale, nel rispetto
di quanto stabilito dalla Legge D.Lgs 196/03 sulla tutela dei dati personali. Il trattamento dei dati, di cui Le garantiamo la massima riservatezza, è ef-
fettuato al fine di aggiornarLa su nuove iniziative e la comunicazione dei Suoi dati sarà esclusivamente riservata alle aziende inserzioniste.
The handling of personal data concerning you is performed within the electronic data bank of our promotional service, in the observance of the
provisions of the Law 196/03 regarding the protection of personal data. The handling of data, about which we guarantee top privacy, is carried
out with the purpose of bringing you up to date on new projects, and the communication of your data will be exclusively saved for the advertising
businesses.
Le traitement des données personnelles qui vous concernent se déroule dans le cadre de la banque électronique des données de notre service
promotionnel, dans le respect des dispositions de la Loi D.Lgs 196/03 portant sur la tutelle des données personnelles. Le traitement des
données, dont nous vous garantissons une discrétion absolue, est effectué dans le but de vous tenir au courant au sujet de nouvelles intiatives
et la communication de vos données sera exclusivement réservée aux entreprises annonceuses.
Innerhalb der elektronischen Datenbank unseres Werbedienstes erfolgt die Verwendung Sie persönlich betreffender Daten im Rahmen des Ge-
setzes D.Lgs 196/03 über den Schutz persönlicher Daten. Die von uns garantierte, höchst vertrauliche Datenverwendung hat den Zweck, Sie
über unsere neuen Initiativen zu informieren, und Ihre Daten werden ausschliießlich inserierenden Firmen mitgeteilt.
El tratamiento de los datos personales que le atañen tiene lugar en ámbito del banco electrónico de datos de nuestro servicio promocional,
respetando cuanto establecido por la Ley D.Lgs 196/03 sobre la tutela de los datos personales. El tratamiento de los datos, para los cuales ga-
rantizamos la máxima discreción, tiene lugar con la finalidad de mantenerla al día con las nuevas iniciativas y la comunicación de sus datos
será exclusivamente reservada para las empresas insercionistas.
chiusa 30-09-2009 10:57 Pagina 9

SPECIE FUNGINE E BATTERICHE INDESIDERATE

ASSOCIATE ALLE FASI DI POST-RACCOLTA DEL
POMODORO DA INDUSTRIA - Seconda parte.
Giorgio Chiusa e Giovanni Bolli

- Istituto di Entomologia e Patologia ca (Bacterial speck of tomato). Ori-

vegetale sezione di Patologia Vege- gina sui fruttti piccole macchioline
tale nerastre di 1-2 mm di diametro di
- Laboratorio Analisi “Piante-Alimen- forma rotondeggiante, circondate da
ti-Ambiente” un piccolo alone idropico verdastro
- Facoltà di Agraria Università Catto- quando le bacche sono verdi, e gial-
lica del Sacro Cuore – Piacenza. lo quando si approssimano a matu-
razione.
Nella prima parte dell’articolo è stato Le lesioni rimangono confinate allo
posto in forte evidenza come il pe- strato più esterno del frutto, ma se
riodo che intercorre dalla maturazio- sono ravvicinate, possono portare a
ne di raccolta alla lavorazione è deformazione del frutto. Il batterio
molto importante per ridurre le per- interessa le colture di pomodoro alle
dite di prodotto che possono essere latitudini di Piacenza e Parma in
ingenti. particolare con basse temperature e
Pertanto, il controllo delle problema- alta umidità. Al verificarsi di tempe-
tiche fitosanitarie della coltura assu- minimizzando le perdite quali-quan- rature comprese tra 13 e 25 °C e
me notevole importanza anche alla titative tipiche delle fasi del post-rac- con umidità superiori all’80% si ha
fine del ciclo colturale quando il pro- colta. elevata probabilità di infezione.
dotto si approssima alla maturazio- Nei paragrafi sottostanti viene com- - Xanthomonas campestris pv. vesi-
ne di raccolta. pletata la rassegna delle principali catoria agente di Maculatura batteri-
La rassegna microbiologica elenca- patologie frequentemente rilevate ca del pomodoro (Bacteria spot of
ta in questa seconda parte del lavo- sulla materia prima. Tutte le specie Tomato). Il frutto è soggetto all’infe-
ro intende completare il quadro delle riportate iniziano il loro ciclo già in zione dall’allegagione all’invaiatura
specie fungine e batteriche poten- campo ed aggravano durante il post e si manifesta con macchie necroti-
zialmente dannose poiché innesca- raccolta lo stato di sanità del prodot- che inizialmente di 1-2 mm di dia-
no sia perdite produttive dirette sia to che giunge in lavorazione. metro che divengono poi anche 3-5
stati di indebolimento, con innesco mm con alone traslucido anche mol-
di fenomeni di malnutrizione e sca- Specie batteriche che dan- to marcato. Lesioni ravvicinate pos-
dimenti qualitativi del prodotto finito. neggiano le bacche sono dare origine a spaccature e a
Dalla rassegna vengono volutamen- -Pseudomonas syringae pv. tomato, deformazioni. Il batterio è sicura-
te escluse le specie che causano Pseudomonas syringae pv. syrin- mente più termofilo del precedente
malattie vascolari, poiché in questi gae, agente di Picchiettatura batteri- e trova le condizioni favorevoli a
casi, così come per le malattie cau-
sate da virus e fitoplasmi, le piante
usualmente producono frutti di nes-
suna importanza commerciale che
non vengono raccolti.
Si ribadisce pertanto la necessità di
attuare idonei programmi di difesa
che proteggano le colture fino alla
fase di raccolta, in special modo per
le colture per le quali la raccolta è
programmata, alle latitudini della
Pianura Padana dalla terza decade
di agosto a fine settembre.
Il sempre più sovraffollato panorama
di paesi produttori di derivati del po-
modoro impone agli attori della filie-
ra del pomodoro di produrre a parti-
re da materia prima idonea alla tra-
sformazione alla quale è destinata,

9
chiusa 30-09-2009 10:57 Pagina 10

temperature comprese tra 27 e 34 Specie fungine che svilup- sione. La specie è tipicamente molto
°C e elevati valori di umidità. pano nell’interfaccia terre- ben adattata a climi freschi e anda-
- Clavibacter michiganensis subsp. no/bacca menti meteorologici con bagnature
michiganensis, agente di cancro Le bacche di pomodoro sono attac- ricorrenti: la presenza di acqua libe-
batterico del pomodoro (Bacterial cate in prossimità del terreno da pa- ra infatti è un fattore molto importan-
canker of Tomato). Il sintomo sulle togeni fungini di varia natura quali : te per lo sviluppo della malattia al
bacche è riconducibile a pustule ne- - Rhizoctonia solani (Rhizoctonia di- pari di valori termici compresi tra15
rastre con alone bianco, sopraeleva- seases). Agente di Rizottoniosi, ori- e 21 °C.
te e poste sulla cuticola dell’epicar- gina sui frutti anche immaturi lesioni
po (definita lesione ad occhio di uc- circolari brune e zonate. Il fungo co- Marciume da Phytophthora
cello). Tale sintomo si evidenzia so- lonizza molto velocemente i tessuti (Buckeye rot)
prattutto dalla piena estate in poi, specie se l’ andamento stagionale è I primi sintomi appaiono sui frutti an-
spesso accentuato da fenomeni caldo e in presenza di terreni ba- che immaturi, con lesioni circolari
grandinigeni anche non molto inten- gnati, tanto che, se le infezioni sono brune con aloni concentrici neri; le
si, la penetrazione del batterio tutta- allo stadio iniziale, le bacche posso- lesioni rimangono sempre consi-
via risulta anche di tipo stomatico. no essere caricate e trasportate in stenti e spesso interessano la zona
Queste tre specie sono, alle varie fabbrica e solo successivamente di contatto tra suolo e frutto esten-
latitudini, le più diffuse nelle coltiva- manifestare i sintomi tipici di malat- dendosi anche oltre la metà del frut-
zioni di pomodoro da industria. tia. to.
Spesso i frutti colpiti marciscono o - Sclerotium rolfsii (Southern Blight). Le specie responsabili sono ascrivi-
raggiungono pezzature molto scar- Anche questa specie è in grado di bili al genere Phytophthora e alle
se; ulteriori problemi si possono evi- penetrare facilmente attraverso l’e- specie P.parasitica Dastur, P.capsici
denziare per tutte e tre le batteriosi pidermide della bacca appoggiata al Leonian e P.drechsleri Tucker.
per le deformazioni e in fase di pela- suolo. Le lesioni divengono delique- Gli agenti causali di questa malattia
tura del prodotto stesso per difficoltà scenti in pochi giorni e spesso por- sono stati ripetutamente segnalati
nel distacco dell’epicarpo della bac- tano a rotture dei frutti a forma di su altre colture e su erbe infestanti.
ca. stella i quali manifestano vistosa- In pomodoro causa ingenti perdite
Quindi le tre specie batteriche citate mente la presenza di micelio bianco produttive quando l’estate decorre
sono in grado di attaccare il pomo- e di sclerozi. Il fungo è altamente calda e piovosa per periodi prolun-
doro in maturazione nell’areale pa- aerobico e termofilo; è infatti favorito gati, con eccesso di umidità nel suo-
dano senza grosse limitazioni in rife- da alte temperature (da 30 °C a 35 lo e scarse condizioni di drenaggio
rimento a temperatura, umidità ed °C) e da umidità elevata. (almeno 5 ore di saturazione del
inoculo. Sono infatti ubiquitari e so- - Sclerotinia sclerotiorum (White suolo) e temperatura da 18 a 30 °C .
pravvivono benissimo anche come mold). I frutti assumono in questo
epifiti sui vari organi delle piante e/o caso colore grigio, la bacca diventa Marciume da Pythium
in terreno associati ai residui coltu- rapidamente molle e spesso si evi- (Pythium diseases)
rali e in ambiente terrestre. Tutte e denziano sulla stessa attorno all’ I marciumi dei frutti causati da que-
tre le specie sono trasmissibili per estremità calicina una corona di sti funghi si evidenziano con sintomi
seme. sclerozi neri anche di grossa dimen- iniziali che si presentano come pic-

10
chiusa 30-09-2009 10:57 Pagina 11

cole areole impregnate d’acqua. I attraverso il calice o attraverso il pic- C.coccodes (Wallr.) S.J. Hughes,
frutti divengono più suscettibili dal- ciolo, e se gli attacchi sono in fase C.dematium (Pers.) e C.gloeospo-
l’invaiatura alla fase di frutto maturo giovanile, la pianta può perdere an- riodes ((Penz.) Penz & Sacc. e altre
e molto più esposti agli attacchi se che il 30-50 % dei frutti. specie minori.
ubicati nella zona di contatto tra Il fungo sopravvive sui residui coltu- C.coccodes è la specie che più fre-
suolo e frutto. rali infetti, nel terreno o sul seme, quentemente risulta associata ai
Le specie responsabili sono ascrivi- ma anche su pomodoro perennante frutti, ed anche se è considerata un
bili al genere Pythium e alle specie o piante della famiglia delle solana- debole patogeno risulta rilevata su
P.aphanidermatum P.myriotylum, cee, Solanum nigrum, S. melonge- alcune colture e su numerose erbe
P.ultimum, P.debarianum e P.arrhe- na, S. tuberosum ed altre infestanti.
nomanes. Le infezioni primarie si manifestano Il fungo può dare origine a infezioni
Gli agenti causali di questa malattia in periodi in cui leggere piogge si latenti tra cuticola e tessuti dell’epi-
sono stati ripetutamente segnalati abbinano a temperature di 24-29 °C, dermide che rimangono tali fino a
anche su altre colture. In pomodoro, anche se il fungo può creare proble- quando il frutto è verde. Abbassa-
dopo 72 ore dall’inizio dell’infezione, mi anche a temperature molto più menti termici, maturazione del frutto
il frutto risulta completamente inva- elevate. I conidi, disseminati dal e avvio dei processi di senescenza,
so, si rompe l’epidermide e lo stes- vento, germinano a temperature otti- sono eventi che rompono questa fa-
so collassa completamente con mali di 28-30 °C in acqua, dopo 35- se e danno avvio ai processi di bio-
fuoriuscita di soluzioni. In condizioni 45 minuti, e penetrando direttamen- degradazione del frutto.
di elevata umidità, ad esempio, al te attraverso la cuticola o attraverso Il fungo sviluppa in un intervallo di
mattino presto, le bacche presenta- le ferite; la manifestazione dei sinto- temperature da 10 a 30 °C con opti-
no un feltro miceliare anche spesso mi avviene, in condizioni favorevoli, mum tra 20-24 °C , anche con pre-
alla superficie del frutto. altrettanto rapidamente, dopo 2-3 senza di acqua libera.
All’interno del genere Pythium esiste giorni. Le condizioni climatiche e soprattut-
una grande variabilità in riferimento to la variabilità delle stesse, manife-
alle condizioni termiche ottimali: ab- Antracnosi (Anthracnose) stata negli ultimi anni, ha fatto sì che
biamo specie che hanno optimum a L’Antracnosi è una delle tipiche ma- alcune patologie, che prima desta-
20 °C ed altre che prediligono tem- lattie che colpisce i frutti maturi e/o i vano scarsa preoccupazione perché
perature vicine ai 30 °C. Questo fa frutti sovra maturi; se non adeguata- ritenute non pericolose per quell’a-
sì che durante tutto il periodo nel mente controllata è causa di impor- rea di coltivazione, oggi sono da ri-
quale viene coltivato il pomodoro si tanti perdite produttive e qualitative. considerare e da tenere in debito
ha possibilità di avere infezioni alle Sempre presente in tutti i continenti conto quando si preparano i pro-
bacche. negli areali di coltivazione ove esi- grammi di difesa fitosanitaria.
Queste specie fungine risultano stono valori di umidità dell’aria favo- Al termine dell’esposizione, si evi-
molto pericolose in concomitanza di revoli, la vulnerabilità della pianta denzia come sia impossibile pensa-
temperature ottimali e con presenza agli attacchi è decisamente superio- re di controllare tutte le malattie so-
di acqua libera e/o di elevata umi- ne in situazioni in cui le piante han- pra elencate senza ricorrere alla co-
dità relativa, condizioni alle quali le no perso gran parte dell’apparato fo- stante applicazione di alcune prati-
attività pectolitiche e cellulosolitiche gliare a seguito di attacchi fungini. che agronomiche; le quali debbono
vengono esaltate. I frutti possono essere colpiti anche essere riprese ed applicate in chia-
quando sono immaturi, ma l’espres- ve moderna avvalendosi di mezzi
Alternariosi (Early Blight) sione del sintomo non si ha fino a tecnici oggi molto più efficienti di un
La malattia è presente ovunque quando non inizia la maturazione tempo.
venga coltivato il pomodoro ed è di- della bacca; le lesioni depresse ri- Ad esempio, debbono assolutamen-
struttiva in molti paesi; solo sulla co- spetto al tessuto circostante sono di te essere riconsiderate le rotazioni o
sta del Pacifico sembra non destare colore più tenue rispetto al resto del- i meno rigidi avvicendamenti con
preoccupazione. la bacca. colture non ospiti, l’impiego della
Il fungo agente causale di malattia è Col procedere dell’infezione questa tecnologia e delle tecniche irrigue, il
Alternaria solani (Ell. & Mart.) L.R. lesione via via diviene nerastra; tal- miglioramento dell’aerazione e del
Jones & Grout Deuteromicete De- volta sono presenti e ben visibili an- drenaggio del terreno, le sistemazio-
maziaceo; possiede quindi solo lo che ad occhio nudo microsclerozi e ni superficiali, l’ impiego razionale di
stato imperfetto e si propaga produ- acervuli (corpi fruttiferi tipicamente fertilizzanti in special modo degli
cendo grandi masse di conidi scuri. legati alla fase agamica del fungo azotati, il controllo delle erbe infe-
I sintomi iniziali sono costituiti da che presentano in condizioni di ele- stanti, la difesa della coltura anche
piccole lesioni brune, le quali si pre- vata umidità ambientale masserelle quando la stessa si approssima alla
sentano sulle foglie mature contor- rosa-salmone formate da conidi). maturazione di raccolta, e quando la
nate di alone giallo vistoso. Le foglie Le lesioni spesso finiscono per con- genetica ci aiuta all’impiego di ibridi
vengono progressivamente attacca- fluire e il frutto presenta quindi vaste resistenti o tolleranti le fisiopatie e le
te e quando la defogliazione risulta aree necrotiche che causano un ve- fitopatie.
importante, i frutti rimangono sco- loce deperimento del mesocarpo.
perti e successivamente danneggiati I funghi responsabili della malattia
e/o mal nutriti. sono alcune specie appartenenti al
Il frutto usualmente viene attaccato genere Colletotrichum comprendenti

11
chiusa ingl 1-10-2009 9:32 Pagina 1

UNDESIRABLE FUNGAL AND BACTERIAL SPE-

CIES ASSOCIATED WITH THE POST-HARVE-
STING STEPS OF PROCESSING TOMATO - Part II
Giorgio Chiusa and Giovanni Bolli

- Institute of Entomology and plant from root taking until turning dark
Pathology dept. Plant Pathology coloured. It features necrotic spots
- Analysis Laboratory “Plants – of 1-2 mm diameter at the begin-
Foods – Environment” ning, which can even grow up to 3-5
- Faculty of Agriculture Università mm, with a translucent ring very
Cattolica del Sacro Cuore – Piacen- marked at times. Close together le-
za. sions can give rise to crackings and
deformations. The bacterium is defi-
In the first part of the paper, special nitely more thermophile than the
stress was laid on the period elaps- previous one and finds its ideal con-
ing from ripening at harvesting, to ditions at temperatures of between
processing, which is very important 27-34°C and high humidity values.
to cut down on product losses that - Clavibacter michiganensis subsp.
may be even huge. michiganensis, agent of Bacterial
As a result, the control of the prob- canker of Tomato. The symptom on
lems regarding plant protection the berries can be related to black-
products for crops, plays a leading ish pustules with a white ring, super-
role also at the end of the cultivation the post-harvesting steps. levated and located on the cuticle of
cycle, when the product becomes The overview of major pathologies epicarp (termed birdeye lesion). This
ripe for harvesting. frequently noticed on raw material is symptom shows itself from the
The microbiological review, made in completed in the paragraphs below. depths of summer onwards, often
the second part of the work, is All species mentioned start their cy- enhanced by hail bringing phenome-
aimed at completing the picture of cle just from the field and make the na, at times not very severe, howev-
the fungal and bacterial species, po- health state of the product delivered er the bacterium penetration is also
tentially harmful as they trigger both for processing, worse during the of stomatic kind.
direct production losses and states post-harvesting. These three species are the most
of weakness, as well as malnutrition widespread in the processing toma-
phenomena and deteriorations in Berry - damaging bacterial to growings in the various latitudes.
the quality of final product. species Often the fruits infected go bad or
This review deliberately bars the - Pseudomonas syringae pv. toma- show very poor sizes. Additional
vascular disease-causing species to, Pseudomonas syringae pv. sy- problems can be posed by all three
because, in these cases, the same ringae, agent of Bacterial speck of bacterioses owing to deformations
as for virus and phytoplasm-causing Tomato. It causes on fruits blackish and, at the peeling step, to the diffi-
ones, the plants usually yield fruits small specks of 1-2 mm diameter, culty of detaching epicarp from the
of no commercial importance, to the roundishly shaped, surrounded by a berry.
point that they are even not picked greenish small hydropic ring when Therefore, the three bacterial
up. the berries are green and yellow species mentioned above are able
Therefore, we insist on the need for when they come near to ripening. to attack ripening tomato of the Po
implementing suitable defence pro- Lesions are just restricted to the Valley areas with no big limits as to
grammes, capable of protecting most outer layer of the fruit, but if temperature, humidity and inocula-
crops up to the harvesting time, es- they are close together, can lead to tion. They are, in fact, ubiquitous
pecially crops with planned harvest- a deformation of the fruit. The bac- and survive perfectly well also as
ing, in the latitudes of the Po Valley terium affects the tomato crops in epiphytes on various organs of the
from the third ten days of August up the latitudes of Piacenza and Par- plants and/or in soils, terrestrial en-
to the end of September. ma, in particular, with low tempera- vironments associated with plant de-
The ever-increasingly overcrowded tures and high moisture. When tem- bris. All the three species can be
scene of the tomato product produc- peratures of between 13 and 25°C transmitted by seed.
ing countries calls for the tomato and moistures above 80 per cent
chain operators to produce starting occur, an infection is very probable. Fungal species developing
from a raw material suitable for the - Xanthomas campestris pv. vesica- in soil/berry interface
processing required, minimizing toria, agent of Bacterial spot of Tomato berries are attacked in prox-
quali-quantitative losses, typical of Tomato. A fruit is subject to infection imity to the soil by fungal pathogens

12
chiusa ingl 1-10-2009 9:32 Pagina 2

Rot due to Phythium (Pythi-

um diseases)
Rots in fruits caused by these fungi
show initial symptoms looking like
water-soaked small areolas. Fruits
become more susceptible from the
first colour change to ripening and
much more exposed to the attacks if
located in the contact area between
soil and fruit.
The responsible species can be as-
cribed to genus Pythium and
species P.aphanidermatum, P. myri-
otylum, P. ultimum, P. debarianum
and P. arrhenomanes.
The casual agents of the disease
have been many times reported also
on other crops. As to tomato, 72
hours after the start of the infection,
the fruit is thoroughly invaded, the
epidermis breaks and a total col-
lapse occurs with emission of solu-
tions. Under high humidity condi-
tions, for instance, early in the morn-
ing, berries show a micelian felt of-
ten also on the surface of the fruit.
Inside the genus Phythium, the opti-
mum thermal conditions change
greatly. Some species attain their
optimum at 20°C, whereas others
of various kind, such as: adapted to a fresh climate and prefer temperatures close to 30°C.
- Rhizoctonia solani (Rhizoctonia weather conditions with recurring This means that throughout the
diseases). Agent of Rhizoctoniose, it wettings. The presence of free water tomato growing season, a berry in-
gives rise, even on unripe fruits, to is, in fact, a major factor for the de- fection is always possible.
some circular brown and zoned le- velopment of the disease, as well as These fungal species prove to be
sions. Fungus colonizes very quickly thermal values included between 15 highly dangerous with the occur-
the tissues, especially if the season- and 21°C. rence of optimum temperatures and
al conditions are hot, and in the in the presence of free water and/or
presence of wet soils, to the point Rot due to Phytophthora high relative humidity, conditions ca-
that, if infections are at a very early (Buckeye rot) pable of enhancing the pectolitic
stage, the berries can be loaded The first symptoms appear on un- and cellulosolitic activities.
and carried to the plant, showing the ripe fruits too in the form of brown
typical symptoms of the disease on- circular lesions with black concentric Alternariose (Early Blight)
ly afterwards. rings. Lesions always persist firm This disease occurs everywhere
- Sclerotium rolfsii (Southern Blight). and often involve the contact area tomato is grown. Destructive in
This species too is able to penetrate between soil and fruit, frequently many countries, it doesn’t seem a
easily through the epidermis of the spreading also beyond half of the cause of concern only on the Pacific
berry leaned on the soil. The lesions fruit. coast.
deliquesce in few days and often The species responsible for the dis- The fungus agent causing the dis-
cause breaks in the star-shaped ease can be ascribed to genus Phy- ease is Alternaria solani (Ell. &
fruits, featuring showily the pres- tophthora and to species P. parasiti- Mart.) L.R. Jones & Grout
ence of white mycelium and sclero- ca Dastur, P. capsici Leonian and P. Deuteromicete Demaziaceao.
tia. Fungus is highly aerobic and drechsleri Tucker. Therefore, it has only an imperfect
thermophile; it is, in fact, favoured The causal agents have been on state and spreads producing large
by high temperatures (30 to 35°C) several occasions reported on other masses of dark conidia.
and high humidity. crops and weeds. As to tomato, this Initial symptoms consist of small
- Sclerotinia sclerotiorum (White infection causes heavy losses in brown lesions, surrounded with a
mold). Fruits, in this case, take a production when summer elapses gaudy yellow ring, appearing on ma-
grey colour, the berry turns soft hot and rainy for extended periods, ture leaves. Leaves are progressive-
quickly and often features, around there is excess of humidity in soil ly attacked and when defoliation be-
the flower-cup end, a ring of black and poor draining (at least 5 hours comes conspicuous, the fruits, left
sclerotia, even of large sizes. Typi- of soil saturation) and the tempera- uncovered, are then spoiled and/or
cally, the species is extremely well ture ranges from 18 to 30°C. undernourished.

13
chiusa ingl 1-10-2009 9:32 Pagina 3

Usually the fruit is attacked through but the symptom doesn’t show itself biodegradation of a fruit.
the flower-cup or the peduncle; if the until the ripening of the berry starts. Fungus develops in a temperature
attacks are made against a still Depressed lesions compared with span of between 10 and 30°C, the
young plant, this one can even lose the surrounding tissue have a softer optimum being at 20-24°C, even in
30-50 per cent of fruits. colour than the rest of the berry. the presence of free water.
Fungus survives in infected plant With the progress of infection, the Weather conditions and above all
debris, in soil or in seed, but also on lesion becomes gradually blackish; their variability in recent years call
perennating tomato or plants in the sometimes microsclerotia and ac- today for rethinking and taking into
family of Solanaceae, Solanum ni- ervuli can occur, well visible also to right account, when formulating crop
grum, S. melongena, S, tuberosum, the naked eye (fruiting bodies typi- defence programmes making use of
and others. cally related to the agamic phase of plant protection products, some dis-
Primary infections occur during the fungus, featuring under high envi- eases once causing little concern
periods combining light rains to tem- ronmental humidity conditions, being regarded as not dangerous for
peratures of 24-29°C, although fun- salmon-pink coloured small masses that growing area.
gus can pose problems even at consisting of conidia). At the end of the exposition, it is
much higher temperatures. Conidia, Often lesions end up by flowing so necessary to point out how it is im-
scattered by the wind, germinate at that the fruit shows wide necronic possible to control all the diseases
optimum temperatures of 28-30°C in areas causing a quick decay of mentioned above without resorting
water after 35-45 minutes and pene- mesocarp. to non-stop application of some
trate straight through the cuticle or Fungi responsible for the disease agronomic practices. Which need to
the wounds. Symptoms are visible, are some species belonging to be resumed and adopted with an
under favourable conditions, as genus Colletotrichum, including C. up-to-date approach, making use of
much quickly, after 2-3 days. coccodes (Wallr.) S.J. Hughes, C. technical means today much more
dematium (Pers.) and C. gloeospori- efficient than before.
Anthracnose odes (Penz.) Penz & Sacc. and oth- For instance, you have absolutely to
Anthracnose is one of the typical er minor species. rethink rotations or less strict shifts
diseases infecting ripe and/or over- C. coccodes is the species most fre- with non-host crops, the use of tech-
ripe fruits. If not properly monitored, quently related with fruits. Although nology and irrigation techniques, im-
it can bring about considerable loss- considered as a weak pathogen, it provement of soil aeration and
es in production and quality. was detected on some crops and a draining, the surface arrangements,
Occurring in all continents over large number of weeds. a rational use of fertilizers, especial-
growing areas featuring favourable Fungus can cause latent infections ly the nitrogenous ones, the control
air humidity values, plant vulnerabili- between the cuticle and the tissues of weeds, the protection of crops
ty towards attacks is definitely high- of epidermis, which persist till when even when approaching to ripening
er in case the plants have lost to a the fruit is green. Thermal drops, at harvesting, and when genetics
great extent the leaf apparatus ow- fruit ripening and the start of senes- helps us in the use of hybrids capa-
ing to fungal attacks. cence processes, are the events ble of withstanding or tolerating
Unripe fruits can be infected as well, breaking this phase, setting off the physiopathies and phytopathies.

14
chiusa fra 1-10-2009 9:43 Pagina 15

ESPÈCES FONGINES ET BACTÉRIENNES INDÉ-

SIRÉES ASSOCIÉES AUX ÉTAPES D’APRÈS-RÉ-
COLTE DE LA TOMATE D’INDUSTRIE - Deuxième partie
Giorgio Chiusa et Giovanni Bolli

- Institut d’Entomologie et Patholo- sance et Parme en particulier, ca-

gie végétale sect. Pathologie Végé- ractérisées par des températures
tale faibles et l’humidité élevée. Lorsque
- Laboratoire d’analyses « Plantes - des températures comprises entre
Aliments- Environnement » 13 et 25°C avec des humidités au-
- Faculté d’Agronomie Università dessus de 80% se vérifient, l’infec-
Cattolica del Sacro Cuore tion est fort probable.
Piacenza. - Xanthomonas campestris pv. vesi-
catoria, agent de Moucheture bacté-
On a mis en grande évidence dans rienne de la tomate (Bacteria spot of
la première partie de l’article la hau- Tomato). Le fruit est exposé, de la
te importance de la période qui nouaison à la véraison, à l’infection
s’écoule de la maturité à la récolte qui se manifeste par des taches né-
au traitement, afin de réduire les crotiques d’abord de 1-2 mm de dia-
pertes de produit qui peuvent être mètre. Ensuite elles deviennent mê-
considérables. me de 3-5 mm avec un halo translu-
De ce fait, le contrôle des probléma- cide qui peut être aussi très accen-
tiques phytosanitaires de la culture de la tomate exige que les opéra- tué. Des lésions rapprochées peu-
joue un rôle très important égale- teurs de la filière tomate produisent vent donner lieu à des crevasses et
ment à la fin du cycle cultural quand à partir d’une matière première indi- à des déformations. La bactérie est
le produit approche de la maturité à quée pour la transformation de des- sans nul doute plus thermophile que
la récolte. tination, minimisant les pertes quali- la précédente et trouve ses condi-
L’exposition microbiologique présen- quantitatives typiques des étapes tions idéales à des températures
tée dans cette deuxième partie du d’après-récolte. comprises entre 27 et 34°C et à des
travail a pour but d’achever le ta- Dans les paragraphes au-dessous, valeurs d’humidité élevées.
bleau des espèces fongines et bac- on achève l’exposé des principales - Clavibacter michiganensis subsp.
tériennes nuisibles en puissance, pathologies fréquemment décelées michiganensis, agent du cancer
car elles entraînent aussi bien des dans la matière premières. Toutes bactérien de la tomate (bacterial
pertes de production directes que les espèces citées entament leur canker of Tomato). Le symptôme sur
des conditions d’affaiblissement et cycle déjà au champ et aggravent, les baies se révèle par des pustules
amorcent des phénomènes de mal- au cours de l’après-récolte, l’état de noirâtres avec un halo blanc, suréle-
nutrition et des baisses qualitatives santé du produit qui parvient au trai- vées et situées sur la cuticule de
dans le produit fini. tement. l’épicarpe (lésion baptisée à l’œil de
Cette revue exclut volontairement oiseau). Ce symptôme apparaît
les espèces cause de maladies vas- Espèces bactériennes en- principalement à partir du plein été,
culaires car, dans ces cas, ainsi que dommageant les baies souvent accru par des phénomènes
pour les maladies provoquées par - Pseudomonas syringae pv. toma- provoquant tombée de grêle, parfois
virus et phytoplasmes, les plantes to, Pseudomonas syringae pv. syrin- peu intenses. La pénétration de la
portent d’habitude des fruits sans gae, agent de Tapotement bactérien bactérie résulte pourtant aussi du ty-
aucune importance commerciale qui (bacterial speck of tomato), cause pe stomatique.
ne sont même pas recueillis. sur les fruits de très petites taches Ces trois espèces sont les plus ré-
Par conséquent, on confirme la né- noirâtres de 1-2 mm de diamètre, de pandues, sous les différentes lati-
cessité de réaliser des programmes forme arrondie, entourées d’un petit tudes, dans les cultures de la toma-
de défense adéquats, capables de halo hydropique verdâtre quand les to d’industrie. Souvent les fruits in-
protéger les cultures jusqu’à l’étape baies sont vertes, et jaune appro- fectés pourrissent ou présentent des
de récolte, surtout pour ce qui chant de la maturité. tailles très modestes. De plus,
concerne les cultures dont la récolte Les lésions restent limitées à la toutes les trois bactérioses peuvent
est programmée sous les latitudes couche la plus extérieure du fruit, poser des problèmes de déforma-
de la Plaine du Pô depuis la troisiè- mais, si rapprochées, peuvent tion et, au cours du pelage du pro-
me décade d’août à fin septembre. conduire à la déformation du fruit. duit, des difficultés dans le décolle-
Le panorama de plus en plus bondé La bactérie intéresse les cultures de ment de l’épicarpe de la baie.
des pays producteurs des dérivés tomate sous les latitudes de Plai- Les trois espèces bactériennes évo-

15
chiusa fra 1-10-2009 9:43 Pagina 16

par les hautes températures (30°C à riotylum, P. ultimum, P. debarianum

35°C) et par l’humidité élevée. et P. arrhenomanes.
- Sclerotinia sclerotiorum (White Les agents provoquant cette mala-
mold). Les fruits prennent dans ce die ont été plusieurs fois signalés
cas une couleur grise, la baie de- également sur d’autres cultures.
vient vite molle et souvent on Pour ce qui concerne la tomate, 72
constate sur celle-ci, tout autour du heures après le démarrage de l’in-
bout du calice, une couronne d’er- fection, le fruit est entièrement enva-
gots noirs même de grosse taille. hi, l’épiderme se brise et un collap-
Typiquement l’espèce s’adapte par- sus total du fruit a lieu avec l’écoule-
faitement aux climats frais et à des ment de solutions. Sous des condi-
situations météorologiques avec des tions d’humidité élevée, par
mouillages répetés. La présence exemple au petit matin, les baies
d’eau libre est en effet élément très montrent un feutre mycélien souvent
important au développement de la aussi à la surface du fruit.
quées ci-dessus sont donc en me- maladie, ainsi que des valeurs ther- A l’intérieur du genre Pythium on
sure d’attaquer la tomate au cours miques comprises entre 15 et 21°C. constate de grandes variations vis-
du mûrissage dans les zones de la à-vis des conditions thermiques op-
plaine du Pô sans présenter de Rot dû à Phytophthora (Buc- timales : il y a des espèces qui par-
grosses limites par rapport à la tem- keye rot) viennent à l’optimum à 20°C,
pérature, humidité et inoculation. Les premiers symptômes apparais- d’autres qui préfèrent des tempéra-
Elles sont en effet orbicoles et survi- sent sur les fruits, même verts, avec tures proches de 30°C. Cela signifie
vent très bien aussi comme épi- des lésions circulaires brunes ac- que tout au long de la période de
phytes dans les différents organes compagnées d’halos concentriques culture de la tomate, des infections
des plantes et/ou dans le sol asso- noirs. Les lésions restent tout le aux baies sont toujours possibles.
ciées aux déchets végétaux, dans temps consistantes et souvent inté- Ces espèces fongines s’avèrent fort
les milieux terrestres. Toutes les ressent la zone de contact entre la dangereuses en correspondance de
trois espèces sont transmissibles à terre et le fruit, s’étendant souvent températures optimales et en pré-
travers la graine. même au-delà de la moitié du fruit. sence d’eau libre et/ou humidité re-
Les espèces responsables sont at- lative élevée ; ces conditions ac-
Espèces fongines qui se dé- tribuables au genre Phytophthora et croissent les activités pectolitiques
veloppent dans l’interface aux espèces P. parasitica Dastur, et cellulosoliques.
terrain/baie P.capsici Leonian et P.dechsleri Tuc-
Les baies de tomate sont attaquées ker. Alternariose (Early Blight)
à proximité du terrein par des patho- Les agents qui causent cette mala- La maladie est présente partout où
gènes fongins de nature différente die ont été signalés à maintes re- on cultive la tomate. Destructive
tels que : prises sur d’autres cultures et des dans de nombreux pays, elle paraît
- Rhizoctonia solani (Rhizoctonia di- adventices. Pour ce qui est de la to- ne pas constituer un sujet d’inquié-
seases), agent de Rhizoctoniose. Il mate, cette maladie entraîne des tude seulement pour la côte de
provoque sur les fruits même verts pertes considérables dans la pro- l’Océan Pacifique.
des lésions circulaires brunes et zo- duction quand l’été s’écoule chaud Le champignon agent, cause de la
nées. Le champignon colonise très et pluvieux pendant des périodes maladie, est Alternaria solani (Ell. &
vite les tissus, surtout si la situation prolongées, le sol est excessive- Mart.) L.R. Jones & Grout Deutero-
climatique de la campagne est ment humide avec des conditions micete Demanziaceo. Il connaît
chaude et en cas de terrains de drainage insuffisantes (au moins donc seul l’état imparfait et il se pro-
mouillés, au point que, si les infec- 5 heures de saturation du sol) et la page en produisant de larges
tions sont au stade initial, les baies température varie de 18 à 30°C. masses de conidies sombres.
peuvent être chargées et transpor- Les symptômes initiaux comportent
tées à l’usine, et seul par la suite ré- Rot dû à Pythium (Phytium de petites lésions brunes qui appa-
véler les symptômes typiques de la diseases) raissent sur les feuilles mûres en-
maladie. Les pourritures des fruits causées tourées d’un halo jaune éclatant.
- Sclerotium rolfsii (Southern Blight). par ces champignons sont visibles à Les feuilles sont attaquées par de-
Cette espèce également est en me- travers des symptômes initiaux pré- grés et lorsque le défeuillage est
sure de pénétrer aisément à travers sentant de petites aréoles impré- considérable, les fruits restent dé-
l’épiderme de la baie appuyée par gnées d’eau. Les fruits deviennent couverts et ensuite endommagés
terre. Les lésions deviennent déli- plus susceptibles à partir de la vé- et/ou mal nourris.
quéscentes en peu de jours, sou- raison jusqu’à l’état de fruit mûr et D’habitude le fruit est attaqué à tra-
vent entraînent des ruptures des beaucoup plus exposés aux at- vers le calice ou le pétiole ; si les at-
fruits en forme d’étoile qui montrent taques si situés dans la zone de taques sont portés sur des fruits
d’une façon voyante la présence de contact entre le sol et le fruit. jeunes, la plante peut même perdre
mycélium blanc et d’érgots. Le Les espèces responsables sont at- 30-50% de ceux-ci.
champignon, hautement aérobique tribuables au genre Pythium et aux Le champignon survit dans les dé-
et thermophile, est en effet favorisé espèces P. aphanidermatum, P. my- chets végétaux infectés, dans le ter-

16
chiusa fra 1-10-2009 9:44 Pagina 17

des événements qui mettent fin à

cette phase et amorcent les proces-
sus de biodégradation du fruit.
Le champignon se développe dans
un intervalle de température allant
de 10 à 30°C, son optimum est
compris entre 20-24°C, même à la
présence d’eau libre.
Les conditions climatiques et, sur-
tout, leurs variations qui ont caracté-
risé ces dernières années, ont
conduit aujourd’hui à la reconsidéra-
tion et à une prise en compte adé-
quate, lors de l’élaboration des pro-
grammes de défense phytosanitaire,
de certaines pathologies qui ne cau-
saient pas de souci auparavant, car
jugées non dangereuses pour cette
zone de culture.
A la fin de cet exposé il faut remar-
quer qu’il paraît impossible de pou-
voir contrôler toutes les maladies
rain ou dans la graine, mais égale- rive qu’au début du mûrissage de la susdites sans faire appel à la mise
ment dans la tomate pérennante ou baie. Les lésions déprimées par rap- en place permanente de quelques
les plantes de la famille des Solana- port au tissu environnant montrent pratiques agronomiques. Celles-ci
cées, Solanum nigrum, Solanum une couleur plus pâle que le reste doivent être reprises et adaptées
melongena, S. tuberosum, et de la baie. d’un point de vue moderne, utilisant
d’autres. Dès que l’infection avance, la lésion des techniques aujourd’hui de loin
Les infections primaires se manifes- devient de plus en plus noirâtre ; plus performantes qu’autrefois.
tent au cours de périodes où des parfois des microergots et acervules Par exemple, il faut absolument re-
pluies légères s’allient à des tempé- se forment, bien visibles aussi à penser les rotations des cultures ou
ratures de 24-29°C, même si le l’oeil nu (corps fructifères typique- des alternances moins strictes avec
champignon peut également poser ment liés à la phase agame du les cultures non hôtes, l’emploi de la
des problèmes à des températures champignon qui présentent dans technologie et des techniques d’irri-
beaucoup plus élevées. Les coni- des conditions d’humidité environ- gation, l’amélioration de l’aération et
dies, disséminées par le vent, ger- nementale élevée des masselottes du drainage du sol, les aménage-
ment à des températures optimales rose saumon formées de conidies). ments superficiels, l’usage rationnel
de 28-30°C dans l’eau après 35-45 Les lésions souvent finissent par des engrais, principalement les azo-
minutes, pénétrant directement à confluer et, de ce fait, le fruit montre tés, le contrôle des adventices, la
travers la cuticule ou les blessures. de larges zones nécrotiques qui défense de la culture aussi à l’ap-
La manifestation des symptômes a causent un dépérissement rapide du proche de la maturité à la récolte et
lieu, dans des conditions favorables, mésocarpe. lorsque la génétique nous aide à uti-
aussi vite, après 2-3 jours. Les champignons responsables de liser des hybrides capables de résis-
la maladie appartiennent à quelques ter ou de tolérer les physiophaties et
Anthracnose (Anthracnose). espèces du genre Colletotrichum, les phytopathies.
L’Anthracnose est des maladies ty- comprenant C. coccodes (Wallr.)
piques qui infecte les fruits mûrs S.J. Hughes, C. dematium (Pers.) et
et/ou les fruits très mûrs ; si non C. gloeosporiodes (Penz.) Penz &
proprement contrôlée, elle peut en- Sacc. et d’autres espèces secon-
traîner des pertes productives et daires.
qualitatives énormes. C. coccodes est l’espèce plus fré-
Toujours présente dans tous les quemment associée aux fruits ; mê-
continents dans les zones de culture me si considérée comme un patho-
caractérisées par des valeurs d’hu- gène faible, cette espèce a été dé-
midité de l’air favorables, la vulnéra- celée sur quelques cultures et sur
bilité de la plante aux attaques est des nombreux adventices.
nettement supérieure au cas où les Le champignon peut donner lieu à
plantes ont perdu une grande partie des infections latentes entre la cuti-
de l’appareil foliaire à la suite d’at- cule et les tissus de l’épiderme qui
taques fongins. restent telles jusqu’à quand le fruit
Les fruits peuvent être également est vert. Des baisses thermiques, le
infectés lorsqu’ils sont encore verts, mûrissage du fruit et le démarrage
mais l’apparition du symptôme n’ar- des processus de sénescence sont

17
chiusa spa 30-09-2009 10:36 Pagina 1

ESPECIES DE HONGOS Y BACTERIAS INDESEA-

DAS ASOCIADAS A LAS FASES DE POST-COSE-
CHA DEL TOMATE DE INDUSTRIA - Segunda parte.
Giorgio Chiusa y Giovanni Bolli

- Instituto de Entomología y Patolo- llevar a la deformación de la misma.

gía vegetal sección Patología Vege- La bacteria afecta los cultivos de to-
tal mate en las latitudes de Plasencia y
- Laboratorio Análisis "Plantas-Ali- Parma en particular, con bajas tem-
mentos-Ambiente" peraturas y elevada humedad.
- Facultad de Agraria Università Cat- Cuando se presentan temperaturas
tolica del Sacro Cuore - Plasencia. entre 13 y 25 ° C y una humedad
superior al 80% se presenta una
En la primera parte del artículo se elevada probabilidad de infección.
hacía especial hincapié sobre la im- - Xanthomonas campestris pv. Vesi-
portancia del período comprendido catoria, agente de maculado del to-
entre la maduración de los frutos, su mate (Bacteria spot of Tomato). El
cosecha y la relativa transforma- fruto está sujeto a la infeccion des-
ción, para reducir las pérdidas de de la fase inicial de desarrollo des-
producto que pueden ser considera- pués de la floración al envero y se
bles. manifiesta con manchas necróticas
Por lo tanto, el control de problemas inicialmente de 1-2 mm de diámetro,
fitosanitarios de la cultivación ad- que luego alcanzan 3-5 mm con au-
quiere una importancia considera- El panorama, cada vez más pobla- reola traslúcida también muy marca-
ble, incluso al final del ciclo mismo, do de los países productores de de- da. Lesiones muy cercanas puede
cuando el producto está más cerca rivados del tomate impone, a los dar lugar a rupturas y deformacio-
de la maduración y de la cosecha. protagonistas del sector, de producir nes. La bacteria es ciertamente
El análisis microbiológico expuesto partiendo de una materia prima ade- más termófila que la precedente y
se propone, en esta segunda parte cuada para la transformación a la encuentra condiciones favorables a
del trabajo, completar el panorama cual está destinada minimizando las temperaturas entre 27 y 34 °C y en
de las especies de bacterias y de pérdidas cualitativas y cuantitativas presencia de elevados valores de
hongos potencialmente dañinas ya típicas de la fase de post-cosecha. humedad.
que provocan sea pérdidas produc- En los párrafos siguientes se ha - Clavibacter michiganensis subsp.
tivas directas como así también es- completado el análisis de las princi- michiganensis agente del cáncer
tados de debilitación, dando inicio a pales patologías que se encuentran bacteriano de tomate (Bacterial can-
fenómenos de malnutrición y de de- comúnmente en las materias pri- ker of Tomato). El síntoma sobre las
terioro de la calidad del producto mas. Todas las especies expuestas bayas se manifiesta con pústulas de
terminado. inician su ciclo ya en el campo y color negruzco con aureola blanca,
De éste análisis se han excluído de- empeoran durante la post-cosecha sobresalientes y ubicadas sobre la
liberadamente las especies que el estado de salud del producto que cutícula del epicarpio (definida le-
causan enfermedades vasculares, llega a la fase de transformación. sión de ojo de pájaro). Este síntoma
ya que en estos casos así como pa- se hace evidente sobre todo desde
ra las enfermedades provocadas Especies bacterianas que verano pleno en adelante, a menu-
por virus y fitoplasmas, las plantas dañan las bayas do acentuada por fenómenos de ti-
generalmente suelen producir frutos - Pseudomonas syringae pv., toma- po granizo si bien no muy intensos,
sin importancia comercial que no te Pseudomonas syringae pv. syrin- la penetración de la bacteria sucede
son cosechados. gae agente de picadura bacteriana también a través de los estomas.
Se reitera, por consiguiente, la ne- (Bacterial speck of tomato). Provoca Estas tres especies se encuentran
cesidad de aplicar adecuados pro- en los frutos pequeñas manchas ne- en las distintas latitudes, la más co-
gramas de defensa que protejan los gras de 1-2 mm de forma redonda munes en el cultivo de tomates para
cultivos hasta la fase de cosecha, rodeadas por una pequeña aureola la industria. A menudo, las bayas
especialmente en los cultivos que hidrópica verdosa cuando las bayas afectadas se pudren o alcanzan di-
tienen una cosecha programada, son de color verde y amarilla cuan- mensiones muy escasas; ulteriores
como por ejemplo en las latitudes do se acercan a la madurez. problemas se pueden evidenciar pa-
del Valle del Po, a partir de la terce- Las lesiones quedan confinadas en ra las tres cepas bacterianas por las
ra semana de agosto hasta finales la capa más externa de la baya, pe- deformaciones y, en el proceso de
de septiembre. ro si están muy cercanas, pueden pelado del producto mismo, por difi-

18
chiusa spa 30-09-2009 10:36 Pagina 2

cultades en la separacion del epi- cipitaciones, la presencia de agua li- nudo placas miceliares en la super-
carpio de la baya. bre es de hecho un factor muy im- ficie de la baya.
Por lo tanto, las tres especies de portante para el desarrollo de la en- Dentro del género Pythium existe
bacterias mencionadas son capaces fermedad, así como, cuando la tem- una gran variabilidad en relación
de agredir el tomate en fase de ma- peratura varía de 15 a 21 °C. con las condiciones térmicas ópti-
duración en la zona del Valle del Po males; existen especies que tienen
sin limitaciones importantes por lo Podredumbre de Phytopht- un optimum a 20 °C y otras que pre-
que se refiere a la temperatura, la hora (Buckeye rot) fieren temperaturas cercanas a los
humedad y la inoculación. En efecto Los primeros síntomas aparecen 30 °C. Esto significa que durante to-
son ubicuas y sobreviven fácilmente también sobre los frutos inmaduros do el período en que se cultiva el to-
como epífitas en los distintos órga- con lesiones circulares de color café mate existe la posibilidad de contra-
nos de las plantas y/o en el suelo con aureolas concéntricas negras; er infecciones en las bayas.
asociados a residuos de cultivación. las lesiones permanecen siempre Estas especies de hongos son muy
Las tres especies se transmiten por consistentes y con frecuencia afec- peligrosas en concomitancia con
semilla. tan la zona de contacto entre el sue- temperaturas favorables y con la
lo y el fruto, a menudo se extiende presencia de agua libre y/o elevada
Especies de hongos que se más allá de la mitad de la baya humedad relativa, condiciones en
desarrollan en la interfaz te- Las especies responsables son atri- las cuales la actividad pectolítica y
rreno/baya buibles al género Phytophthora y a celulolítica de estos hongos es ex-
Las bayas del tomate son agredi- las especies P.parasitica Dastur, tremamente favorable.
das, en proximidad del suelo, por P.capsici Leonian y P.drechsleri Tuc-
hongos patógenos de distinta natu- ker. Alternariosis (Early Blight)
raleza, tales como: Los agentes que provocan esta en- La enfermedad está presente en to-
- Rhizoctonia solani (Rhizoctonia di- fermedad con frecuencia han sido das partes en donde se cultiva el to-
seases) como agente de Rhizocto- encontrados en otros cultivos y en mate y es destructiva en muchos
niasis, origina también en la fruta in- malezas. En el tomate causa pérdi- países, sólo en la costa del Pacífico
madura lesiones circulares oscuras das significativas cuando los vera- parece que no es motivo de preocu-
y localizadas. El hongo coloniza los nos son cálidos y lluviosos durante pación.
tejidos muy rápidamente sobre todo períodos prolongados, con exceso El hongo agente que provoca la en-
si el clima estacional es caliente y de humedad en el suelo, escasas fermedad es la Alternaria solani (Eli.
en presencia de tierra mojada, al condiciones de drenaje (al menos 5 & Mart.) LR Jones & Grout Deutero-
punto que, si las infecciones se en- horas la saturación del suelo) y micete Demaziaceo; posee por lo
cuentran en una fase inicial, las ba- temperatura entre 18 y 30 °C. tanto sólo el estado imperfecto y se
yas pueden ser cargadas y trans- propaga produciendo un gran nú-
portadas a la fábrica y sólo después Podredumbre de Pythium mero de conidios oscuros.
se manifiestan los síntomas típicos (Pythium diseases) Los síntomas iniciales son peque-
de la enfermedad. La podredumbre de la fruta provo- ñas lesiones marrones, que apare-
- Sclerotium rolfsii (Southern Blight). cada por estos hongos se eviden- cen en las hojas maduras, con los
También ésta especie es capaz de cian con los síntomas iniciales que bordes con una aureola amarilla lla-
penetrar fácilmente a través de la se presentan como pequeñas areo- mativa. Las hojas son atacadas y
piel de la baya apoyada al suelo. las impregnadas de agua. Los frutos poco a poco, y cuando la defoliación
Las lesiones se descomponen en se ponen más frágiles desde la fase ha afectado en modo considerable
pocos días y a menudo provocan inicial de envero hasta la fase de la planta, los frutos quedan descu-
rupturas con forma de estrella en fruto maduro y mucho más expues- biertos y, posteriormente, dañados
los frutos, rupturas que manifiestan tos a los ataques si están situados y/o mal alimentados. El fruto es ge-
claramente la presencia de micelio en la zona de contacto entre suelo y neralmente atacado por el caliz o
blanco y esclerocios. El hongo es fruta. por el pecíolo, si los ataques suce-
altamente termófilo aeróbico y de Las especies responsables son atri- den en la etapa juvenil de la planta
hecho es favorecido por la tempera- buibles al género y a las especies se pueden perder hasta el 30-50%
tura elevada (30° C a 35° C) y por la Pythium P. aphanidermatum P. my- de los frutos.
humedad elevada. riotylum, P. ultimum, P.d ebarianum El hongo sobrevive en los residuos
- Sclerotinia sclerotiorum (White y P. arrhenomanes. de cultivos infectados, en el terreno
Mold). En este caso, los frutos asu- Los agentes que provocan esta en- o en las semillas, pero también en
men un color gris, la baya rápida- fermedad se han encontrado con el tomate peremne o sobre plantas
mente se pone blanda y con fre- frecuencia en otros cultivos. En el de la familia de las Solanáceas, So-
cuencia se evidencian sobre la mis- tomate, después de 72 horas del ini- lanum nigrum, S. melongena, S. tu-
ma, alrrededor de la extremidad ca- cio de la infección, la baya está berosum, etc.
licina una corona de esclerocios ne- completamente invadida, se rompe Las infecciones primarias se produ-
gros que también pueden ser de la piel y el fruto se presenta comple- cen durante los períodos en los cua-
grandes dimensiones. La especie, tamente roto con salida de solucio- les se presentan leves lluvias junto
en general, se ha adaptado muy nes. En condiciones de alta hume- con temperaturas de 24-29 °C, aun-
bien a climas fríos y con comporta- dad, por ejemplo temprano por la que si el hongo puede causar pro-
miento climático con frecuentes pre- mañana, los frutos presentan a me- blemas incluso a temperaturas mu-

19
chiusa spa 30-09-2009 10:36 Pagina 3

fructificación típicamente asociados Las condiciones climáticas y sobre

con la fase asexual del hongo que todo la variabilidad de las mismas,
se presentan en condiciones de ele- que se ha manifestado en los últi-
vada humedad ambiental, masas de mos años ha hecho que algunas pa-
color rosado salmón formadas por tologías que antes no despertaban
conidios). un gran interés, debido a que no se
Las lesiones a menudo de funden y consideraban peligrosas para ese ti-
el fruto presenta áreas de necrosis po de cultivo, ahora deben ser re-
tan grandes que causan un rápido consideradas y en el momento de la
deterioro de la pulpa. preparación de los programas de
Los hongos responsables de la en- defensa de las plantas.
fermedad son algunas especies del Al témino de la exposición es evi-
género Colletotrichum que com- dente que es imposible pensar en el
prenden C.coccodes (Wallr.) SJ control de todas las enfermedades
Hughes, C.dematium (Pers.) y mencionadas anteriormente sin re-
C.gloeosporiodes ((Penz,) Penz & currir a la constante aplicación de
Sacc. y otras especies menores. algunas prácticas agronómicas, que
C.coccodes es la especie que más deben ser nuevamente adoptadas y
frecuentemente se asocia a los fru- aplicadas en una manera moderna,
tos, e incluso si bien se considera utilizando medios técnicos ahora
un patógeno débil ha sido detectado mucho más eficientes que antes.
en algunos cultivos y en muchas Por ejemplo, deben ser nuevamente
cho más altas. Los conidios, disper- malezas. tomadas en consideración la rota-
sados por el viento germinan mejor El hongo puede dar origen a infec- ción de los cultivos, el uso de la tec-
a temperaturas de 28 - 30 °C en ciones latentes entre la cutícula y nología y de las técnicas de riego,
agua, después de 35 a 45 minutos y tejidos de la epidermis que perma- tener en consideracion la aireación
penetran directamente a través de necen así hasta cuando el fruto está y el drenaje de los suelos, la utiliza-
la cutícula o a través de heridas; la verde. Descensos de temperatura, ción racional de los fertilizantes so-
manifestación de los síntomas se maduración del fruto e inicio de los bre todo de los nitrogenados, el
produce, en condiciones favorables, procesos de envejecimiento, son control de malezas, la protección de
con la misma rapidez después de 2- acontecimientos que rompen esta los cultivos también cuando los mis-
3 días. fase y dan inicio a los procesos de mos se acercan al momento de ma-
biodegradación del fruto. duración para la cosecha y, cuando
Antracnosis (Anthracnose) El hongo se desarrolla en un rango la genética nos ayuda, el uso de hí-
La antracnosis es una enfermedad de temperaturas de 10 a 30 °C, y en bridos resistentes o tolerantes a en-
típica de la fruta madura y/o con ex- modo optimal entre 20-24 °C, inclu- fermedades fisiológicas y demás
ceso de maduración, si no se con- so en presencia de agua libre. enfermedades de las plantas.
trola adecuadamente provoca im-
portantes pérdidas de producción y
de calidad.
Siempre presente en las zonas de
cultivo de todos los continentes,
donde hay valores de humedad del
aire favorables, la vulnerabilidad de
la planta al ataque es marcadamen-
te superior en situaciones en que
las plantas ya han perdido una gran
parte de las hojas como consecuen-
cia de los ataques de hongos.
Los frutos pueden verse afectados
también cuando son completamente
inmaduros, pero la expresión de los
síntomas no se tienen hasta el mo-
mento de la maduración de las ba-
yas; las lesiones hundidas respecto
a los tejidos que las circundan son
de color más tenue del resto de la
baya.
Con el desarrollo de esta infección
ésta lesión poco a poco se pone ne-
gruzca, y a veces están presentes y
son visibles a simple vista microes-
clerocios y acérvulos (cuerpos de

20
C M Y CM MY CY CMY K
diemmi 30-09-2009 9:58 Pagina 23

1492 : UNA SVOLTA

ANCHE ALIMENTARE...
di Mario Diemmi

Per noi del terzo millennio, è abba-

stanza facile pensare ad un ban-
chetto nell’antica Roma o in qualche
altro coevo centro mediterraneo :
dalla letteratura, dalle vestigia rima-
ste, se ne deduce che i nostri proge-
nitori, appartenenti a ceti elevati,
passavano intere giornate, non ore,
sui triclini delle ville , servendosi di
portate mastodontiche, di fiumi di
bevande e con torme di schiavi che
servivano i padroni sdraiati molle-
mente su sfarzosi letti/sedile.
Quello che ci risulta difficile, terribil-
mente difficile, con la nostra attuale
formazione mentale ed esperienza
di cibo, di nutrizione, è immaginare
quello che i nostri progenitori del
tempo, mettevano nel piatto.
Siamo ovviamente portati ad asso-
ciare, in modo naturale, e mettere i
prodotti che ora appaiono sulle no-
stre mense.
Una rivisitazione ad un banchetto ci
renderebbe quanto mai perplessi e
tutto quello che mentalmente suppo-
niamo risulterebbe spesso del tutto
errato.
Realisticamente, una semplice ri-
flessione sull’evoluzione del cibo nei
secoli ci fa osservare che forse, per
i nostri palati del terzo millennio, un
banchetto di allora non sarebbe gra-
dito più di tanto, forse per nulla.
La scoperta delle Americhe è stato
un avvenimento dirompente non so-
lo per i motivi politici o per le ric-
chezze che le nazioni europee han-
no arraffato a quelle disarmanti po-
polazioni, ma, parallelamente, per
quello che i galeoni hanno veicolato
nei due sensi di trasporto, in campo Come esercizio e tale da costituire morte.
alimentare ed altri per quell’ area sicuramente interesse per i nostri Diamo inizialmente la priorità al flus-
americana, specificatamente, all’ini- lettori, proviamo con queste note a so di prodotti alimentari che dalle
zio, per la zona centrale, la caraibi- tracciare un quadro di quanto è av- Americhe è approdato nei paesi eu-
ca. venuto e di quanto è derivato da ropei, considerando succintamente
Normalmente ci si ferma ad un ve- questo contatto di mondi, ma non anche a quanto industrialmente
getale che ha veramente costituito il solo di quello che Colombo o chi per hanno dato origine .
punto di riferimento,il più eclatante,il lui hanno portato alla corte spagno- Doveroso premettere che l’evoluzio-
pomodoro, tuttavia è chiaro che non la, ma anche di quello che Pisarro & ne tecnologica nella produzione
solo questa bacca ha costituito la Company hanno poi portato in Ame- massiva generata in Europa, spesso
pietra miliare di questa svolta. rica, fatto non solo di archibugi e di è stata ripresa presso gli stati del

23
diemmi 30-09-2009 9:58 Pagina 24

nuovo mondo, approfondita e pro- del tutto sconosciuta nel nuovo una bacca più gialla che rossa. Uti-
prio in alcuni di questi stati ha rag- mondo. lizzata in un secondo tempo, da al-
giunto livelli di assoluta eccellenza. La storia poi ha insegnato come cuni alla stregua di medicinale, ac-
Proviamo ad enumerare succinta- questi frutti abbiano trovato sviluppo centuato afrodisiaco per altri, proge-
mente i prodotti che possono essere importantissimo in alcune aree, nitore del viagra, solo nell’ottocento
citati, come i più significativi, prove- esempio la California, area con un è esploso come prodotto a valenza
nienti dalle Americhe. clima ad essi ottimali. culinaria.
Possiamo sinteticamente ricordare, Come appartenenti strettamente al Parma è da considerare la culla di
oltre al pomodoro, sicuramente il regno vegetale, sono da citare altri questo ultimo utilizzo, che ha avuto
prodotto maggiormente citato, i non importantissimi prodotti per i quali successivamente uno sviluppo enor-
meno importanti che suddividiamo l’Europa è debitrice, ci riferiamo al me in Italia, quindi in Europa, per ri-
per categorie. cacao , alla vaniglia al girasole, alle tornare più tardi in America, proprio
Fra i prodotti, normalmente annove- arachidi, oltre ad altri semi di minore laddove aveva avuto origine.
rati come “ orticoli” pervenuti dalle importanza. Chiediamoci ora cosa dall’Europa
Americhe dobbiamo inserire anche il Nel campo “ animale “ la rappresen- ha compensato il flusso proveniente
fagiolo, il peperone, la melanzana e tanza pervenuta dal nuovo mondo, dalle Americhe. Invero sembra che il
la zucca fra i più noti. di un certo interesse in campo nutri- guadagno massimo sia stato, nel
Per la frutta di origine americana, zionale si riduce all’importazione del confronto, per le nuove terre e que-
sono da menzionare tipologie quali tacchino, l’animale che ancora oggi sto a parte le tecnologie nate in Eu-
ananas, avocado,papaia ed alcune rappresenta quasi simbolicamente ropa e sviluppate poi in America, ma
altre. Tuttavia è necessario sottoli- l’America in Europa. questo trasferimento a più tarda da-
neare come per secoli queste va- Significativo è constatare come tutto ta.
rietà apparvero solamente sulle questo fiume di nuovi prodotti non Il lungo elenco dei prodotti dell’am-
mense dei ceti molto elevati, tanto sia stato inteso subito come mate- bito alimentare che dai conquistado-
era il loro costo di approvvigiona- riale edibile : il pomodoro, ad esem- res in poi sono stati trasferiti in
mento in loco con impossibilità di pio, da solo pochi secoli è stato uti- quelle terre, possono essere rias-
conservazione e di produzione ai lizzato come fresco e solo da pochi sunti con l’elenco che ora andremo
nostri climi. decenni lo si considera alla stregua ad esporre.
Per il settore della frutta, le Ameri- di concentrati o base di sughi e sal- In primis mettiamo frumento, orzo,
che sono maggiormente debitrici se. segale, del tutto sconosciuti al tem-
dell’Europa. Frutta quale mela, pe- Addirittura inizialmente il pomodoro po della scoperta, da aggiungere poi
sca, albicocca, pera e particolar- era trattato come pianta puramente a ceci, lenticchie, per arrivare infine
mente la gamma degli agrumi, era ornamentale, allora fra l’altro era a orticoli molto importanti quali bar-

24
diemmi 30-09-2009 9:58 Pagina 25

babietola, carota, carciofo, spinacio, messo in scatole o vasi o, nel caso ogni settore dell’alimentazione, tutti
cavolfiore ed altri di minore impor- di alti livelli di concentrazione, triplo i prodotti tali da avere un corredo or-
tanza. ed oltre, di conservazione in fusti. ganolettico il più possibilmente simi-
Osservando lo sviluppo che poi han- Dalla vecchia e pionieristica “bolla”, le al gusto del fresco, ed ecco quindi
no avuto, sembra proprio che pro- si è passati dopo la metà del secolo la messa a punto di linee produttive
dotti della massima importanza, pro- scorso ad impianti continui sempre che accanto alle linee tradizionali
venienti dalla vecchia Europa, siano più potenti che, portando le capacità del pelato ( prima forma della con-
poi stati l’olivo, il caffè, il te, la canna a centinaia ed oltre di tons/ora l’as- servazione del pomodoro ) hanno
da zucchero, il cocco. sorbimento del fresco, utilizzando permesso l’ottenimento di derivati
Abbiamo ricambiato poi con tanti tipi gradi di vuoto superiori e tempi di molto specifici, quali triturati, cubet-
di frutta. Citiamo la pesca, la cilie- permanenza ad alta temperatura ri- tati, affettati per finire alle passate
gia, la mela, gli agrumi ed il melone dottissimi, hanno fatto raggiungere preferite dal cuoco, dalla massaia,
e tanti altri anche non autoctoni eu- una qualità ed un colore del finito di dal pizzaiolo per la duttilità e per la
ropei ma arrivati in Europa dall’Asia assoluta eccellenza. resa del loro impiego.
ed in questo basti pensare all’albi- Questo sviluppo del concentrato ha Basti poi la sola menzione per la
cocca della quale l’America è uno poi visto la nascita di sofisticate tec- gamma di sughi, salse a base po-
dei massimi produttori. nologie per i derivati “ freschi “ del modoro che invadono ormai gli scaf-
Nel campo delle carni, al loro tacchi- pomodoro, di quelli che non com- fali di tutti i supermercati e che han-
no, abbiamo contrapposto in questo portavano aumenti di concentrazio- no dato vita a colossali produttori sia
scambio, in primis sicuramente il ca- ne e che ledevano solo parzialmen- nella vecchia Europa che nella più
vallo e l’asino anche se non da con- te la struttura meccanica della bac- giovane America.
siderare carne per alimentazione, ca. Passiamo ora ad un altro importan-
ma importantissimi per le Americhe, Si deve constatare come i consuma- tissimo vegetale che, originario delle
oltre tutta la famiglia degli ovini e tori degli ultimi decenni, hanno privi- Ande ed arrivata in Europa verso il
delle vaccine oltre agli animali da legiato al massimo, si può dire in 1600, l’ha poi invasa in modo mas-
cortile.
Proviamo ora a fare un quadro di
massima di quanto è derivato dall’e-
vento e su quanto le tecnologie na-
te su ambo le sponde dell’Atlantico
abbiano prodotto nei secoli succes-
sivi all’evento stesso.
Logico parlare subito del pomodoro
e dei suoi derivati.
Lo sviluppo è stato sicuramente
grandioso.
Partendo da questa bacca, una so-
lanacea ( solanum lycopersicum )
arrivata, per la precisione in Europa
nel corso del secolo XVI e prove-
niente dall’America del sud, la tec-
nologia ha messo a punto per prima
la produzione di concentrati, questo
perché la necessità più urgente era
la conservazione di un prodotto che
fresco aveva una durata minima e
che in ogni caso veniva utilizzato
( come pelato nel periodo non pro-
duttivo ) come base di piatti compo-
sti, sughi e condimenti .
La trasformazione classica in con-
centrati del pomodoro prevedeva
già inizialmente intensi lavaggi e
cernite, allora rigorosamente ma-
nuali, triturazioni, riscaldamento e
passaggio attraverso setacci prima
di arrivare alla fase di concentrazio-
ne vera e propria.
L’utilizzo del vuoto, nella fase di
concentrazione, ha permesso l’otte-
nimento di un prodotto con colore
accettabile, senza un sapore ecces-
sivo di cotto e tale da poter essere

25
diemmi 30-09-2009 9:58 Pagina 26

siccio, specialmente nelle aree più insostituibile. La tecnologia, oltre a melanzane e zucche, vegetali di tut-
al centro-nord del continente. Parlia- creare condizioni di conservazione to rispetto ma non massivi e consi-
mo della patata, un’altra solanacea ottimale per tempi lunghissimi, in deriamo invece il fagiolo.
( solanum tuberosum ) che con una pratica a ciclo annuale, ha messo a Questo prodotto per le proprietà nu-
pianta fuori terra con effiorescenze punto, in un secondo tempo, una tritive e per la facilità di conservazio-
ricche di semi, racchiude il suo teso- serie di prodotti di facile conserva- ne, anche in mancanza di tecnolo-
ro negli stoloni che nella parte radi- zione e di largo impiego. gie industriali, ha costituito per le
cale formano i tuberi, la patata da Ha reso infatti disponibili prodotti popolazioni, specialmente le povere,
tutti conosciuta. quali le farine di fecola e le polveri un grosso contributo alle necessità
La adattabilità di questo vegetale ai base per puree rapide, per poi arri- di sostentamento.
terreni ed ai climi più diversi, asso- vare al boom della patata a fette o a In verità il fagiolo ( phaseolus vulga-
ciata ad una possibilità di conserva- bastoncini fritte e distribuite in buste ris ), è una leguminosa nota dai
zione facile e prolungata, hanno re- ad atmosfera controllata o, in questi tempi più remoti , già ai greci ed ai
so questo tubero la base nutriziona- ultimi anni, prefritte e surgelate in romani, tuttavia l’utilizzo più accen-
le di popoli non certo favoriti da con- buste di maggior peso. tuato di vegetale, si è avuto con le
dizioni podologiche e climatiche. Il Nella range vegetale “ orticola “ dei varietà originarie dell’America meri-
contenuto in amidi, zuccheri com- prodotti di provenienza dal nuovo dionale.
plessi, che possono raggiungere il mondo, abbiamo incluso , oltre a po- I fagioli sono diventati di uso comu-
25% , nelle varietà migliori, e per la modoro e patata, anche fagiolo, me- ne e le varietà si sono diversificate
presenza fino al 3% in sostanze lanzana, zucca, peperone. al punto che sembra la gamma ne
azotate, hanno reso nel tempo la Considerata la brevità che ci siamo presenti ora ben oltre 300: i Borlotti,
patata tal quale, fonte nutrizionale prefissi, lasciamo da parte peperoni, i bianchi di Spagna, il Bobis, il Metis
e tante altre con una comune forte
presenza di proteine vegetali, al
punto da esser chiamati, al pari dei
ceci e di altre leguminose, carne ve-
getale.
Le moderne tecnologie di trattamen-
to del fagiolo, si incentrano sull’
apertura del bacello parzialmente
essiccato sulla pianta, con macchi-
ne automatiche che provvedono alla
separazione, al lavaggio e all’allon-
tanamento del bacello esausto da
trasferire spesso alla mangimistica.
Per il settore della frutta , come cita-
to, le Americhe sono maggiormente
debitrici dell’Europa. Per ogni tipo di
frutta, dalla mela alla pesca, dagli
agrumi all’uva ed ai tanti altri, sicu-
ramente l’area mediterranea è stata
e continua ad essere il punto di rife-
rimento a livello mondiale.
Questo in un contesto che vede l’A-
merica, specialmente con aree dal
clima particolarmente ottimale, qua-
le la California, protagonista per
quantità e per impiantistica.
Possiamo sottolineare come in Ita-
lia, proprio a Parma, si siano svilup-
pate le tecnologie industriali relative
alla lavorazione della frutta paralle-
lamente a quelle del pomodoro, che
hanno poi invaso ogni area vocata
alla produzione di pomodoro e di
frutta.
Questo anche per le affinità riscon-
trabili in queste tecnologie.
Ricordiamo infatti come le linee la-
vorazione frutta, in linea di massi-
ma, comprendano l’estrazione dei
succhi ed il loro confezionamento, la
preparazione di puree e di concen-

26
diemmi 30-09-2009 9:58 Pagina 27

trati, con utilizzo sempre più esteso

nel campo delle bevande, della pa-
sticceria, per finire in ordine di tem-
po, al campo del conservato freddo,
basi per gelaterie e prodotti affini.
Nel campo della frutta esistono poi
alcune specificità, nel campo agru-
mario e nel campo enologico, ove la
conformazione del frutto di parten-
za, implica applicazioni tecnologiche
particolari, per confluire poi in parti
di linea tecnologiche comuni : imbot-
tigliamenti, sterilizzazioni etc.
Di tecnologia raffinatissima, si deve
poi parlare anche per quanto com-
pete alla conservazione del fresco :
conservazione dello stesso in celle
mediante temperature ed atmosfera
controllata, sistemi di cernite ( per
dimensione e colore ora del tutto
automatizzate ), di linee di confezio-
namento in svariati tipi di contenito-
re e capaci di trattare centinaia di
tons./ora.
Chiudiamo queste note con accen-
no ad alcuni vegetali particolari che
caratterizzano questo “scambio”
epocale fra i continenti rivieraschi
dell’oceano Atlantico.
Citiamo solamente i più importanti :
per l’origine americana, cacao, gira-
sole ed arachidi, per l’origine euro-
pea, l’olivo e la gamma non europea resse in quanto base di una indu- americana “, “spagnoletta” si pre-
ma veicolata in America dal vecchio stria olearia di grande sviluppo, a senta con un frutto contenente 2 o 3
continente quale caffè e la canna da parte un consumo del tostato, nel semi, dai quali può essere ottenuto
zucchero. primo caso, ormai planetario. per prima pressione un olio pregia-
Il cacao è un vegetale formidabile, L’arachide, una leguminosa, nota to, per trattamento successivo, basi
di origine messicana ( caca-uate) ri- spesso con il nome di “ nocciolina per saponi.
cavato dai semi dell’albero della
specie Teobroma cacao . Le infiore-
scenze generano un frutto simile ad
un cedro allungato all’interno del
quale si trovano i semi dai quali sarà
estratto il prodotto finale.
Una pianta arriva a produrre alcuni
chilogrammi di seme dal quale il ca-
cao estratto non supera il 50%.
Il valore del seme di cacao è sem-
pre stato elevato al punto che il suo
utilizzo era prerogativa regale e che
il seme stesso era considerato alla
stregua del denaro.
La prassi industriale utilizzando una
tecnologia raffinatissima, prevede
che il seme venga fatto lievemente
fermentare prima di essere essicca-
to e quindi finemente macinato:la
fermentazione viene richiesta per
eliminare il sapore astringente del
seme naturale e per esaltarne l’aro-
ma.
La pianta dell’arachide risulta, come
quella del girasole, di sicuro inte-

27
diemmi 30-09-2009 9:58 Pagina 28

Lo stesso dicasi per il girasole ( He- rono presto i processi che portano ai Non dimentichiamo come l’oliva sia
lianthus annuus ) pianta originaria cosiddetti “ caffè lavati “, di alta qua- anche materia prima, dopo deama-
del Perù, i semi del quale contengo- lità implicanti impianti molto costosi rizzazione, per una serie di prodotti
no, a maturazione, fino al 35 % di mirati ad una perfetta mondatura, ad semplici, oliva in salamoia, o a pro-
un olio che si recupera mediante un’omogenea torrefazione e, molto dotti più sofisticati, frutto di farciture
pressione a freddo. importante, ad una miscelazione e di altri sistemi di arricchimento dei
Gli oli che si ricavano da questi due controllata garanzia poi di costanza sapori.
vegetali, come da altri similari, sono di qualità per l’infuso finale. Basterebbe questo panorama, ne-
di pregio per la loro leggerezza che Per l’economia del Centro America cessariamente sintetico, che abbia-
ne consiglia l’utilizzo in diete partico- è risultata poi basilare la canna da mo cercato di approfondire anche
lari e, date le caratteristiche ed il lo- zucchero che è sta fatta conoscere sotto il profilo manifatturiero, per
ro costo ridotto, per la friggitura in- dagli europei ed ha trovato nella zo- renderci conto della immane svolta
dustriale in genere. na caraibica uno sviluppo enorme. che la scoperta delle Americhe ha
Terminiamo questa panoramica sui Originaria forse della Polinesia e determinato.
“protagonisti “ ricordandone uno delle Indie, graminacea perenne, Facciamo a conclusione alcune con-
molto importante,il “ caffè”. prevede, per l’estrazione dello zuc- siderazioni.
Questa pianta, della famiglia delle “ chero, un primo sminuzzamento fra Una prima sicuramente relativa alla
Rubiacee “ non è certamente di ori- cilindri scanalati, una raccolta del constatazione che da quel momen-
gine europea, ma sicuramente nel succo, la successiva chiarificazione to, cinque secoli or sono, si sono in-
nostro continente ha avuto uno svi- ed una evaporazione che porta al crociati due fiumi mastodontici che
luppo fortissimo. grezzo. Il residuo, ormai povero di hanno determinato usanze, compor-
Originario dell’Abissinia come pianta saccarosio, risulta base per mangi- tamenti associati ad una completez-
spontanea, è stata poi portata in mistica, combustibile o materia pri- za nutrizionale favorita particolar-
Arabia nel secolo XIV e diffusa in ma per l’estrazione del cellulosio. mente dalle massicce emigrazioni
quell’area, dalla quale, nella secon- E terminiamo con brevi note sull’ degli europei verso le nuove terre
da metà del XVI secolo i veneziani “ oliva “, prodotto europeo anche nel per tutti i secoli successivi, di gran
ne portarono l’uso in Europa. nome botanico “ olea europea “ . lunga più importanti dell’oro e del-
E dal nostro continente un rapido Ormai diffuso anche nelle aree ame- l’argento che hanno riempito, all’ini-
passaggio nelle Americhe, con svi- ricane, in particolar modo in Califor- zio, i forzieri dei reali di Spagna o
luppo accentuato nelle regioni cen- nia e in Argentina , da questo dru- Portogallo.
trali di queste. pacea si estrae un olio dalle pro- Una seconda osservazione,meno
Il frutto di questa pianta è una drupa prietà nutrizionali eccezionali. basilare, ma sicuramente concreta,
ovoide di colore vermiglio, simile al- Per la qualità ottimale si ricorre all’e- riassumibile nella riflessione sulla
la ciliegia, in cui la polpa avvolge strazione a freddo, con ottenimento domanda di che cosa si acconten-
due noccioli dei quali ognuno contie- di circa il 30% sul peso del fresco ; tassero i buongustai nostrani prima
ne un seme che è il grano di caffè. sulle sanse si possono utilizzare si- che la Santa Maria, La Pinta e la Ni-
La lavorazione è molto delicata, es- stemi di estrazione mediante sol- na approdassero nell’isoletta di San
sendo il seme facilmente alterabile : venti, ma la qualità è ovviamente in- Salvador…
inizialmente fatta a secco, si preferi- feriore e destinata ad usi diversi.

28
diemmi inglese 30-09-2009 10:01 Pagina 31

1492 : A TURNING POINT IN

FOOD TOO...
by Mario Diemmi

For us, people of the third millenni- interesting for our readers, we try, by undoubtedly, the most popular fruit,
um, it is fairly easy to think of a ban- these notes, to give a picture of other not less important products di-
quet set up in ancient Rome or in what occurred and stemmed from vided according to categories.
another Mediterranean district of this coming into contact of worlds. The most known products, usually
those times. It seems logical to sup- Not only what Columbus or those considered as “vegetables”, coming
pose, from literature, from the left- who on his account brought to the from Americas, include also bean,
over traces, that our ancestors, be- Spanish court, but also what Pizarro pepper, aubergine and pumpkin.
longing to noble classes, used to & Company brought later to Ameri- As to fruit of American origin, men-
spend the whole day, not hours, on ca, besides arquebus and death. tion must be made of species such
the triclinia of their villas. They As a start, priority is given to the as pineapple, avocado, papaya and
helped themselves to huge courses, flow of foods that landed from Amer- a few others.
drank gallons of beverages with icas to the European countries, with It is, however, necessary to under-
crowds of slaves waiting on their a short description also of what this line that, for centuries, these vari-
masters, lying languidly on gor- fact has brought about industrially. eties have been present only on the
geous beds/seats. It must be stated, first of all, that the tables of very high rank, because of
But it may be hard, terribly hard, for technological development in mas- the heavy cost of supplying locally,
our present-day mindset and experi- sive production recorded in Europe, being impossible to preserve and
ence towards food and nutrition, to was often drawn on by the states of grow them under our climates.
imagine what our ancestors of those the new world, it was studied more As far as the fruit area is concerned,
old times put on their plates. in depth and just in some of these Americas owe more than Europe.
Obviously, we are induced to associ- states came near to absolute per- Fruit such as apple, peach, apricot,
ate with it naturally and to name the fection. pear and the range of citrus in par-
products that are now offered at our Let’s mention briefly the products ticular, were completely unknown in
tables. considered as the most important, the new world.
A backward glance to one of these coming from Americas. Moreover, history taught us that
banquets would perplexe us terribly We can remember, besides the pre- these fuits experienced optimum
and all that we have in mind would viously mentioned tomato, that is, growth in some regions, California
often prove totally wrong.
Actually, a mere meditation on food
evolution over the centuries makes
us point out that may be for our
tastes of people of the third millenni-
um, a similar banquet would not be
so much appreciated, or, may be,
not at all.
The discovery of Americas was a
disruptive event, not only because
of political reasons or the wealth the
European countries snatched from
those disarming peoples, but, in the
same way, also because of the
goods, in the food field and other
sectors, carried by galleons in both
directions, from and to the American
territory, in particular, initially the
central region, the Caribbean one.
Although we usually dwell on a veg-
etable that was indeed the most
striking benchmark, that is tomato, it
is evident that not this berry alone
played a part in the turning point.
As an exercise, hopeful it will prove

31
diemmi inglese 30-09-2009 10:01 Pagina 32

besides, it was at that time a yellow-

coloured berry rather than a red
one. Used subsequently by some
people as medical substance, by
others as potent aphrodisiac, fore-
runner of Viagra, only in the nine-
teeth century its popularity as gas-
tronomic food product burst out.
Parma may be regarded as the cra-
dle of this last use of tomato, that
recorded later tremendous success
in Italy and from here in Europe, to
come back then to America, just its
native land.
Let’s wonder now for what Europe
compensated the flow coming from
Americas. To say the truth, it seems
that the new lands made the biggest
profit over the European counter-
part, apart from the technologies
born in Europe and later developed
in America, this transfer, however,
occurring on a subsequent date.
The long list of products in the food
sector that, starting from the con-
for instance, where the climate is most symbolizing America in Eu- quistadores onwards, were intro-
very favourable to their growing. rope. duced into those countries, can be
Strictly linked to the plant kingdom, It is worth noticing that all this summed up as follows.
there are another major products for stream of new products wasn’t im- In the first place, wheat, barley, rye,
which Europe is in debt to. We mediately recognized as edible stuff. quite unknown at the time of the dis-
mean cocoa, vanilla, besides sun- Tomato, for instance, has been eat- covery. In addition to these, chick-
flower, peanuts and other seeds of en in a fresh state only since few peas, lentils, to end with very impor-
minor importance. centuries and has been processed tant vegetables, such as beetroot,
In the “animal” field, all that coming into tomato pastes or into bases for carrot, artichoke, spinach, cauli-
to us from the new world, of some juices or sauces only since few flower and others of minor impor-
interest from a nutritional point of decades. tance.
view, can be reduced to the import At the beginning, tomato was treat- Moreover, due to the enormous pop-
of turkey, the animal still today al- ed simply as an ornamental plant, ularity they gained later on, it
seems that other products of the
greatest importance coming from
old Europe were olive, coffee, tea,
sugarcane and cocoanut.
We repaid, in our turn, with plenty of
fruit varieties. Peach, cherry, apple,
citrus and melon and many others
even not of European origin, but ar-
rived there from Asia. The most
striking example: apricot of which
California is one of the largest pro-
ducers.
In the field of meats, in exchange for
their turkey, we supplied, first of all,
the horse and the donkey, that, in
spite of their meat unsuitable for
nourishment, played a major role for
Americas, besides the whole family
of sheep and cows and, finally, the
farmyard animals.
Let’s try now to give a general pic-
ture of what the event brought about
and of what technologies, devel-
oped on both coasts of the Atlantic,
produced in terms of achievements

32
diemmi inglese 30-09-2009 10:01 Pagina 33

in the following centuries. tion of highly specific products, such rescences full of seeds. It keeps its
It is only natural to speak immedi- as chopped, diced, sliced tomatoes, treasure in stolons forming tubers in
ately of tomato and tomato prod- to end with passata, cook’s, house- the roots, the potato known by
ucts. wife’s and pizza chef’s favourite everybody.
No doubt its growth was extraordi- product, due to its ductility and yield The adaptability of this vegetable to
nary. at use. the most different soils and climates,
Starting from this berry, a solanacea Just think of the wide range of toma- combined with an easy and extend-
(solanum lycopersicum) introduced to-based sauces and seasonings, ed preservation, made this tuber the
into Europe exactly during the six- by this time overcrowding the staple food item for populations defi-
teenth century, coming from South shelves of all supermarkets and giv- nitely not favoured by podologic and
America, technology developed first ing rise to giant producing compa- climatic conditions. Starch content,
of all the production of tomato paste. nies, both in old Europe and in complex sugars even attaining 25
This because of the fact that the youger America. per cent in the best varieties and the
most pressing need was to preserve There is another very important veg- presence up to 3 per cent of nitro-
a product featuring a very short life etable, native to Andes, introduced gen matters contributed to make
in its fresh state and, anyhow, used into Europe around 1600 and there potato as it is, over time, an irre-
(as peeled tomato during the unpro- extensively grown, mainly in the placeable nutritional source. Tech-
ductive period) as a base for mixed Central-Northern regions of the con- nology, besides creating optimum
dishes, sauces and seasonings. tinent. It is potato, another storage conditions, for very extend-
The traditional processing into toma- solanacea (solanum tuberosum) ed times, virtually all year round, de-
to paste included, just from the be- featuring an off soil plant with inflo- veloped later a number of largely
ginning, strong washings and sort-
ings, at that time strictly manually
done, choppings, heating and sifting
prior to reaching the real concentra-
tion step.
Vacuum application, at the concen-
tration step, made it possible to ob-
tain a product with satisfactory
colour, not too strong burn-on taste,
suited to canning or filling into jars,
or, if high concentration levels are
applied, for triple tomato paste or
over, to drum storage.
From the old, pioneering pan, a shift
was made, after the middle of the
last century, towards increasingly
powerful, continuous systems. With
an hourly capacity of hundreds tons
and over of fresh product, these
plants, applying high vacuum de-
grees and very short holding times
at high temperature, made it possi-
ble to obtain first-rate end-products
as to quality and colour.
This growth of tomato paste was al-
so backed by the development of
sophisticated technologies for toma-
to fresh products, not requiring in-
creased concentration and where
the mechanical structure of the
berry was only partially spoiled.
It must be noted that consumers of
the past few decades have given
high priority, in every food sector, we
may well say so, to products with
an organoleptic profile as close as
possible to the taste of the fresh
product. Hence production lines
were made, operating side by side
to the traditional lines for peeled
tomato (the first form of tomato
preservation) leading to the prepara-

33
diemmi inglese 30-09-2009 10:01 Pagina 34

used, easy to preserve, products. It

made, in fact, available such prod-
ucts as potato flours and powders,
used for mashed potato quick
preparation, to arrive, finally, at the
boom of crisps and chips, fried and
packaged in modified atmosphere
pouches or, over the last few years,
prefried, frozen and packaged in
larger sized pouches.
We included in the vegetable range
of products coming from the new
world, besides tomato and potato,
also bean, aubergine, pumpkin and
pepper.
For the sake of brevity previously
mentioned, we avoid discussing on
peppers, aubergines and pumpkins,
very respected vegetables but not of
massive use, just taking bean into
account.
This product, thanks to its nutritional
qualities and easy preservation,
even in the absence of industrial
technologies, contributed a lot to
support the need of populations, the
poor ones in particular. the point that the range seems inclu- pod, partially dried on the plant: au-
To say the truth, bean (phaseolus sive of well over 300 species: Bor- tomatic machines perform separa-
vulgaris) is a leguminous plant lotti, runner beans, Bobis, Metis and tion, washing and removal of the ex-
known since ancient times, already many others.All beans share a very hausted pod, often used for feed-
by the Greeks and Romans. Howev- high vegetable protein content. They stuff manufacture.
er, a larger use of it as vegetable oc- are termed, in the same way as As fas as fruit is concerned, Americ-
curred with the varieties originally chickpeas and other legumes, veg- as owe more than Europe. For each
coming from South America. etable meat. variety of fruit, from apple to peach,
Bean became a currently consumed Modern technologies for bean treat- from citrus to grapes and many oth-
food: its varieties are diversified to ment consist of the opening of the er species, no doubt the Mediter-
ranean area is and still is the refer-
ence point worldwide.
All this in a background where
America, mainly the regions benefit-
ing from very favourable climatic
conditions, such as California, is
playing the leading role as to quanti-
ty and number of equipments.
It can be stressed that in Italy, exact-
ly at Parma, the industrial technolo-
gies regarding fruit processing were
developed at the same time with
those for tomato. Such technologies
were extended later to any area
showing aptitude for the production
of tomato and fruit.
This also thanks to similarities link-
ing both technologies.
It must be remembered, in fact, that
fruit processing lines, as a general
rule, perform juice extraction and its
packaging, the preparation of
purees and concentrates and are in-
creasingly used also in the bever-
age and confectionery sectors and,
finally, in order of time, in that of cold
preserved products for the manufac-

34
diemmi inglese 30-09-2009 10:01 Pagina 35

gies: the seed is let ferment sightly

prior to being dried and then finally
ground. Fermentation is necessary
to eliminate the astringent taste of
the natural seed and to enhance
flavour.
Peanut plant, the same as that of
sunflower, is of great interest as it
gave rise to a fully developed oil in-
dustry, apart from a consumption, by
now of worldwide dimension, of its
toasted seeds.
Peanut, a leguminous plant, often
known in Italy as “nocciolina ameri-
cana”, “spagnoletta”, bears a fruit
containing 2 or 3 seeds yielding a
very good oil by first pressing. It is
also used, after subsequent treat-
ment, for the manufacture of soaps.
The same thing applies to sunflower
(helianthus annuus), plant native to
Peru, whose seeds contain, once
ripe, up to 35 per cent of oil ob-
tained by cold pressing.
Oils obtained from these two legu-
minous plants, the same as from
ture of ice-creams and similar prod- from which the final product is ex- other similar plants, are very good
ucts. Considering that the fruit sec- tracted. because of their lightness. They are
tor, mainly citrus and wine-making, A cacao tree can even bear some therefore recommended in special
presents some specific differences kilos of seeds, but the cocoa ex- diets and, due to their characteris-
due to the shape of the starting fruit, tracted doesn’t exceed 50 per cent. tics and low cost, also used for in-
some special technological applica- The economic value of the cacao dustrial frying at large.
tions are required. After them, the seed has always been very high to Let’s end this overview on the lead-
fruit can resume the common tech- the point that eating it was regal ing products with another major
nological lines: bottling, sterilization, privilege and the seed itself was product “coffee”.
etc. considered by the same standards This shrub, family “Rubiaceae”, is
Also preservation of the fresh prod- as money. definitely not of European origin, but
uct calls for a highly refined technol- Nowadays, the industrial process no doubt it is in our continent that
ogy: storage in modified tempera- makes use of very refined technolo- was fully developed .
ture and atmosphere cold rooms,
sorting systems by now completely
automated as to size and colour,
packaging lines suitable for handling
various types of containers with a
capacity of hundreds tons per hour.
On final note, a short mention of
some special vegetables character-
izing this epoch-making “exchange”
between the coastal continents of
the Atlantic Ocean.
Just the names of the most impor-
tant: native to America, cacao, sun-
flower and peanuts, native to Eu-
rope, olive and the non-European
range but brought to America from
the old continent, such as coffee
and sugarcane.
Cocoa is an extraordinary veg-
etable, native to Mexico (caca-uate)
extracted from the seeds of the tree,
species Teobroma cacao. Inflores-
cences yield a fruit similar to an
elongate citron containing the seeds

35
diemmi inglese 30-09-2009 10:01 Pagina 36

fruit.
For the treatment of olive residues,
a sovent extraction system is gener-
ally used, with a quality obviously
lower and oil intended for different
uses.
We must not forget that olive is the
starting material, after debittering,
for a number of plain products, such
as pickled olives, or for the prepara-
tion of more elaborate products, like
stuffed olives or olives enriched with
special taste and flavour.
This overview, of necessity concise,
we tried to analyse thoroughly also
from a manufacturing point of view,
is may be sufficient to realize the
tremendous turning point provoked
by the discovery of America.
A few conclusive reflections upon it.
A first one definitely comes from the
observation that from that moment,
five centuries ago, two gigantic
rivers crossed, and gave rise to new
customs and behaviours, resulting
from a more complete nutrition. This
Native to Abyssinia as volunteer, it cation, and an evaporation deliver- was favoured by the huge emigra-
was then introduced into Arabia in ing raw sugar. Waste, by that time tions of the Europeans towards the
the fourteeth century and spread poor in saccharose, can be used as new lands over the following cen-
across that country. From it, in the feedstuff, fuel or can be the raw ma- turies, by far more important than
second half of the sixteenth century, terial for cellulose extraction. gold and silver filling, initially, the
Venetians took its use to Europe. Finally, a few words on olive, a Eu- coffers of the royal family of Spain
From our continent the passage to ropean fruit as shown also by its and Portugal.
Americas was rapid with a more botanical name “olea europea”. The second remark, less fundamen-
concentrated growth in the central By now also extended to the Ameri- tal but certainly real, may be
districts. can countries, in particular California summed up in the question: with
The fruit of this small tree is a bright and Argentina, an oil with extraordi- what the gourmets of our countries
red-coloured, egg-shaped drupe, nary nutritional qualities is extracted were satisfied before that the Santa
similar to cherry. Its pulp wraps two from this drupaceous fruit. Maria, the Pinta and the Nina land-
stones, each containing a seed, the Cold extraction can secure optimum ed at the small island of San Sal-
coffee bean. quality with a yield of approx 30 per vador…
Its process is very tricky as the seed cent out of the weight of the fresh
can easily deteriorate: dry-per-
formed initially, soon other process-
es were preferred, leading to the so
called “washed coffees”. Of high
quality, they require however very
expensive plants, designed for fault-
less cleaning, uniform roasting and,
very important, controlled blending
in order to guarantee the final infu-
sion regular quality.
Moreover, for the economy of Cen-
tral America, sugarcane, made
known by the Europeans, turned out
of fundamental importance, and
found in the Caribbean district an
enormous growth.
May be native to Polynesia and to
Indies, perennial grass, the sugar
extraction process consists of a first
mincing through grooved cylinders,
juice collection, subsequent clarifi-

36
diemmi francese 30-09-2009 10:04 Pagina 39

1492 : UN TOURNANT AUSSI DANS

L`ALIMENTATION...
par Mario Diemmi

Il est assez aisé, pour nous du troi- En principe on fait allusion à un vé- tion massive, développée en Euro-
sième millénaire, de rappeler à la gétal qui a sans nul doute constitué pe, a été souvent empruntée pas les
mémoire un banquet dressé dans la le point de repère le plus éclatant, la états du nouveau monde et creusée
Rome antique ou dans quelque tomate. Il est pourtant évident que au point d’atteindre, tout juste dans
autre endroit méditerranéen de pas cette baie toute seule a joué quelques-uns de ces états, un ni-
l’époque. En effet, d’après la littéra- son rôle dans ce tournant. veau de perfection absolue.
ture, les vestiges qui subsistent en- En tant qu’exercice, bien sûr sus- On va énumérer brièvement les pro-
core, on peut déduire que nos an- ceptible d’intéresser nos lecteurs, duits considérés comme les plus si-
cêtres, appartenant à des hauts on va essayer, par ces notes, de gnificatifs, venant des Amériques.
rangs, passaient des journées en- brosser un tableau de ce qui s’est On peut rappeler, en plus de la to-
tières, pas des heures, sur les tricli- passé et de ce qui est résulté de la mate déjà évoquée, qui constitue
niums de leurs demeures, en se mise en contact de ces mondes, sans nul doute le produit le plus re-
servant de plats gigantesques et de pas uniquement de ce que Colomb pandu, d’autres, non moins impor-
boissons à flots. Des foules d’es- ou ceux qui pour son compte ont tants, qui seront répartis en plu-
claves servaient ces maîtres moel- rapporté à la cour espagnole, mais sieurs catégories.
leusement étendus sur des également de ce que Pizarro et les Parmi les produits les plus connus,
lits/sièges fastueux. autres ont ensuite ramené en Amé- qui sont comptés au nombre de «
Ce qu’on a du mal, beaucoup de rique, au-delà d’arquebuses et de maraîchers », originaires des Amé-
mal, étant donné notre mentalité et mort. riques, il faut inclure aussi le haricot,
expérience présente vis-à-vis de la On va accorder la priorité au flux de le poivron, l’aubergine et la courge.
nourriture et de la nutrition, est produits alimentaires qui, des Amé- Pour ce qui est des fruits d’origine
d’imaginer ce que nos ancêtres de riques, est abordé dans les pays eu- américaine, on peut citer l’ananas,
ce temps-là mettaient dans leur as- ropéens, avec une courte descrip- l’avocat, la papaye et d’autres es-
siette. tion aussi de ce que ce fait a indus- pèces. Il convient pourtant souligner
Bien évidemment, on incline naturel- triellement produit. comment pendant des siècles, ces
lement à y associer et y mettre les Il faut dire tout d’abord que l’avan- variétés ne parurent que sur les
produits qui apparaissent aujour- cée technologique dans la produc- tables des classés très élevées, à
d’hui sur nos tables.
Un coup d’œil à l’arrière à un de ces
banquets nous laisserait on ne peut
plus perplexes, car tout ce qui nous
vient à l’esprit se révélerait souvent
tout à fait erroné.
En réalité, une réflexion toute simple
sur l’évolution de la nourriture au fil
des siècles nous fait remarquer que
peut-être à nos palais de gens du
troisième millénaire un banquet pa-
reil ne ferait pas tellement plaisir, ou
peut-être pour rien.
La découverte des Amériques fut un
événement brisant, non seulement
pour des raisons politiques ou pour
les richesses que les pays euro-
péens ont raflé à ces peuples désar-
mants, mais, de façon parallèle,
pour ce que les galions ont véhiculé
dans les deux sens de transport,
dans le domaine alimentaire et
d’autres, vers ce territoire américain
et, notammnent, au début, vers la
zone centrale, la Caraïbe.

39
diemmi francese 30-09-2009 10:04 Pagina 40

Dans le domaine « animal », tout ce

qui nous est parvenu du nouveau
monde, de quelque intérêt au ni-
veau nutritionnel, se réduit à l’impor-
tation du dindon, animal aujourd’hui
encore presque considéré comme le
symbole d’Amérique en Europe.
Force est de constater que tout ce
flot de nouveaux produits n’a pas
d’emblée été reconnu comme maté-
riel comestible : la tomate, par
exemple, seul depuis peu de siècles
a été utilisée à l’état frais, et unique-
ment depuis quelques décennies on
l’emploie pour la fabrication de
concentrés ou de sauces.
Encore, au début, la tomate était
traitée comme plante exclusivement
ornementale ; il s’agissait, du reste,
à cette époque, d’une baie plus jau-
ne que rouge. Utilisée plus tard par
quelques-uns en tant que substance
médicinale, par d’autres comme
cause de leur coût d’approvisionne- comment ces fruits ont connu un puissant aphrodisiaque, précurseur
ment sur place et de l’impossibilité énorme essor dans certains pays, du Viagra, ce ne fut qu’au dix-neu-
de les conserver et de les produire comme, par exemple, la Californie, vième siècle que la tomate a explo-
sous nos climats. où le climat se révèle optimal à leur sé comme produit de valeur culinai-
Côté secteur fruits, les Amériques pousse. re.
sont plus redevables à l’Europe. Strictement liés au règne végétal, il Parme peut être considérée le ber-
Des fruits tels que pomme, pêche, existe d’autres importants produits ceau de cette dernière utilisation,
abricot, poire et surtout toute la dont l’Europe est redevable. Il s’agit qui a connu ensuite un développe-
gamme des agrumes, étaient tout à du cacao, de la vanille, en plus du ment énorme en Italie, puis en Euro-
fait inconnus dans le nouveau mon- tournesol, des cacahouètes et pe, pour revenir plus tard en Amé-
de. d’autres graines d’importance se- rique, tout juste là où elle était née.
En outre, l’histoire nous a appris condaire. Il faut maintenant se demander par
quoi ce flot en provenance des
Amériques a été compensé par l’Eu-
rope. A vrai dire, il paraît que ce fu-
rent les nouvelles terres à tirer le
plus gros avantage, dans cette com-
paraison, et cela à part les technolo-
gies mises au point en Europe et
développées ensuite en Amérique,
ce transfert s’étant pourtant produit
à une date postérieure.
La longue liste de produits dans le
domaine alimentaire qui, à partir des
conquistadores, ont été introduits
dans ces terres, peut être résumée
comme il suit.
Premièrement blé, orge, seigle,
complètement inconnus à l’époque
de la découverte. A ceux-ci il faut
ajouter pois chiches, lentilles, pour
arriver enfin jusqu’à des produits
maraîchers très importants tels que
betterave, carotte, artichaut, épi-
nard, chou-fleur et d’autres d’intérêt
secondaire.
Eu égard au grand essor qu’ils ont
connu par la suite, il paraît que
d’autres produits de la plus haute
importance, venant de la vieille Eu-

40
diemmi francese 30-09-2009 10:04 Pagina 41

rope, ont été l’olive, le café, le thé, A partir de cette baie, solanacée Depuis la vieille « boule » de pion-
la canne à sucre, le coco. (solanum lycopersicum) arrivée nier, on est passé, après le milieu
Nous avons, en outre, repondu avec exactement en Europe au cours du du siècle dernier, à des installations
pas mal de variétés de fruits. A ce seizième siècle, venant d’Amérique continues de plus en plus puis-
propos il faut citer la pêche, la ceri- du Sud, la technologie a mis au santes. Ce qui a permis d’atteindre
se, la pomme, les agrumes et le me- pont, en premier lieu, la fabrication une qualité et une couleur dans le
lon et beaucoup d’autres fruits mê- de concentrés. Cela du fait que la produit fini d’une perfection absolue,
me non auchtones d’Europe, mais nécessité la plus immédiate était la en élevant les capacités de travail
parvenus ici d’Asie. Exemple le plus conservation d’un produit qui possé- du frais à plus de centaines de
éclatant : l’abricot dont l’Amérique dait, à l’état frais, une durée très tonnes par heure, en installant des
est un de plus gros producteur. courte et qui, en tout cas, était utili- degrés de vide plus poussés et des
Côté viandes, en échange de leur sé (comme tomate pelée dans la temps de séjour très courts à haute
dindon, nous avons fourni avant tout période de non-production), comme température.
sans nul doute le cheval et l’âne qui, base pour la préparation de plats Ce développement du concentré a
malgré leur viande impropre à la variés, sauces et assaisonnements. ensuite été accompagné de la mise
nourriture, ont joué un rôle capital La transformation traditionnelle en au point de technologies sophisti-
pour les Amériques, en plus de tou- concentré de tomate prévoyait déjà, quées pour les dérivés frais de la to-
te la famille des ovins et des es- dés son début, des lavages et des mate, ne comportant aucune conce-
pèces bovines, et finalement les ani- tris soignés, en ce temps-là rigou- tration accrue et n’abîmant qu’en
maux de basse-cour. reusement manuels, des broyages, partie la texture mécanique de la
On va maintenant essayer de bros- réchauffage et tamisage avant l’éta- baie.
ser un tableau de principe de ce qui pe de véritable concentration. Force est de constater que les
est découlé de cet événement et de L’emploi du vide, au stade de consommateurs, ces dernières dé-
ce que les technologies mises au concentration, a permis de réaliser cennies, ont privilégié au plus haut
point dans les deux rivages de l’At- un produit de couleur satisfaisante, degré, on peut bien le dire, dans
lantique ont apporté au cours des sans un goût de cuit trop marqué, toutes les branches de l’alimenta-
siècles suivants. indiqué à la mise en boîtes ou bo- tion, les produits possédant un profil
C’est logique de parler tout de suite caux ou, en cas de niveaux de organoleptique le plus possible pa-
de la tomate et de ses dérivés. concentration poussés, triple reil au goût du frais. De ce fait, la
Son développement a été bien sûr concentré et plus, à la conservation mise au point de lignes de produc-
exceptionnel. dans des fûts. tion qui, à côté des lignes tradition-

41
diemmi francese 30-09-2009 10:04 Pagina 42

nelles pour le traitement de la toma-

te pelée (première forme de conser-
vation du fruit), ont permis la réalisa-
tion de dérivés très spécifiques, tels
que tomates broyées, cubetées, en
tranches, pour finir par les tomates
passées, les préférées par le cuisi-
nier, la ménagère et le « pizzaiolo »,
en raison de leur ductilité et rende-
ment à l’emploi.
Il suffit de faire mention, tout simple-
ment, de la gamme de sauces et
condiments à base de tomate qui
envahissent désormais les étagères
de tous les supermarchés, et qui ont
porté à la création d’entreprises de
production de taille colossale, tant
bien dans la vieille Europe que dans
la plus jeune Amérique.
Il y a un autre légume très important
qui, originaire des Andes, introduit
en Europe vers l’an 1600, a massi-
vement envahi ce continent, princi-
palement les régions centrales et du
nord. Il s’agit de la pomme de terre,
elle aussi de la famille des solana-
cées (solanum tuberosum). Sa plan- amidon et en sucres complexes, le et poudres, base pour purées ra-
te hors terre, présentant des inflo- pouvant même atteindre 25% chez pides, pour arriver ensuite au boom
rescences riches en graines, renfer- les variétés les plus prisées, et la des frites en tranches et des
me son trésor dans les stolons qui présence jusqu’à 3% de substances pommes-allumettes, distribuées en
produisent dans la partie radicale, azotées, ont rendu avec le temps la sachets sous atmosphère contrôlée
les tubercules, notamment la pom- pomme de terre telle quelle une ou, ces dernières années, en em-
me de terre connue par tout le mon- source nutritionnelle irremplaçable. ballages de plus grosse taille pour
de. La technologie, en plus d’avoir créé les pommes préfrites ou surgelées.
La facilité d’adaptation de ce végétal les conditions optimales pour une Nous avons inclus dans la gamme
aux sols et aux climats les plus diffé- conservation longue durée, en pra- végétale de produits maraîchers ve-
rents, alliée à une durée de conser- tique, tout au long de l’année, a mis nant du nouveau monde, en plus de
vation longue et aisée, a fait de ce au point, ensuite, une série de pro- la tomate et de la pomme de terre,
tubercule l’aliment de base pour les duits faciles à conserver et de large également le haricot, l’aubergine, la
peuples qui ne bénéficient pas emploi. courge et le poivron.
d’une situation podologique et cli- Elle a, en effet, permis la fabrication Laissons de côté, pour les raisons
matique très favorable. La teneur en de produits tels que farines de fécu- de brièveté susdites, poivrons, au-

42
diemmi francese 30-09-2009 10:04 Pagina 43

bergines et courges, produits végé- souvent à l’alimentation des ani- similaires. Compte tenu que la
taux dignes de tout respect, mais maux. branche des fruits, notamment le
d’emploi non tellement répandu, et Pour ce qui concerne le secteur domaine des agrumes et œnolo-
prenons par contre en compte le ha- fruits, ainsi que nous l’avons dit, les gique, présente quelques spécifici-
ricot. Amériques sont plus redevables que tés, à cause de la forme du fruit de
Ce légume, grâce à ses qualités nu- l’Europe. Pour toute espèce de départ, des applications technolo-
tritionnelles et sa facilité de conser- fruits, de la pomme à la pêche, des giques spéciales doivent être mises
vation, même à défaut de technolo- agrumes au raisin et bien d’autres, en œuvre, convergeant ensuite vers
gies industrielles, a apporté aux sans nul doute le bassin méditerra- les installations de la ligne technolo-
peuples, surtout les plus pauvres, néen a été et reste encore le point gique commune, mise en boîtes,
une grosse contribution au besoin de repère à l’échelle mondiale. stérilisation, etc.
de subsistance. Cela dans un contexte qui voit Aussi la conservation du frais récla-
A vrai dire le haricot (phaseolus vul- l’Amérique, principalement dans les me une technologie fort raffinée :
garis) est une légumineuse connue zones au climat tout à fait favorable, conservation en chambres sous
depuis la plus haute antiquité, déjà telles que la Californie, leader pour température et atmophères contrô-
par les Grecs et les Romains. Toute- quantité et nombre d’équipements. lées, systèmes de tri (désormais en-
fois un usage plus étendu comme On peut souligner qu’en Italie, à tièrement automatisés quant à la
légume a eu lieu avec les variétés Parme exactement, ont été mises taille et à la couleur), lignes de
originaires de l’Amérique du Sud. au point des technologies indus- conditionnement utilisant plusieurs
Les haricots sont devenus d’usage trielles concernant le traitement des types d’emballage et ayant un débit
courant et les variétés se sont gran- fruits, en même temps que celles de de centaines de tonnes par heure.
dement diversifiées. Il paraît que la la tomate, qui ont ensuite pris pied A conclusion de ces notes, il faut fai-
gamme comprend à l’heure actuelle dans chaque région ayant vocation re mention de quelques produits vé-
bien plus de 300 variétés : « Borlot- à la production de tomates et de gétaux spéciaux caractérisant cet
ti », les blancs d’Espagne, le Bobis, fruits. « échange » qui a fait époque, entre
le Métis et beaucoup d’autres, Cela en raison aussi des similitudes les continents des côtes de l’océan
toutes partageant une forte présen- présentées par ces technologies. Atlantique.
ce de protéines végétales au point Il faut rappeler, en effet, que les On se limite aux plus importants :
d’être appelées, aussi bien que les lignes pour le traitement des fruits, d’origine américaine, cacao, tourne-
pois chiches et d’autres légumi- comportent, en principe, l’extraction sol et cacahouètes, d’origine euro-
neuses, viande végétale. des jus et leur conditionnement, la péenne, l’olive et la gamme non-eu-
Pour le haricot, les technologies mo- préparation de purées et concen- ropéenne mais introduite en Amé-
dernes de traitement comportent trés, et sont de plus en plus large- rique du vieux continent, telle que le
l’ouverture de la gousse partielle- ment utilisées aussi dans le domai- café et la canne à sucre.
ment séchée sur la plante : des ma- ne des boissons et de la pâtisserie, Le cacao est un végétal formidable,
chines automatiques assurent la sé- pour terminer, par ordre de temps, d’origine mexicane (caca-uate) déri-
paration, le lavage et l’évacuation par celui des produits conservés vé des graines de l’arbre de l’espè-
de la gousse épuisée, à destiner frais, bases pour glaces et produits ce Teobroma cacao. Les inflores-
cences produisent un fruit pareil à
un cédrat allongé, renfermant à l’in-
térieur les graines d’où le produit fi-
nal est extrait.
La plante peut arriver à produire
quelques kilos de graine, mais le ca-
cao extrait ne dépasse pas 50%.
La valeur économique de la graine
de cacao a été toujours très élevée,
au point que son usage était privilè-
ge royal et la graine même était
considérée à la manière de l’argent.
Le processus industriel, utilisant des
technologies très sophistiquées,
prévoit une légère fermentation de
la graine avant son séchage et une
fine mouture : la fermentation est
nécessaire afin d’éliminer le goût
astringent de la graine naturelle et
d’en exalter l’arôme.
La plante de l’arachide résulte, ainsi
que celle du tournesol, d’un très
grand intérêt, étant à l’origine d’une
industrie huilière en plein essor, à
côté d’une consommation de l’ara-

43
diemmi francese 30-09-2009 10:04 Pagina 44

chide, après torréfaction, qui a dé- te connaître par les Européens, toute une série de produits alimen-
sormais atteint niveau planétaire. s’est révélée d’une importance fon- taires simples, olives conservées
L’arachide, une légumineuse cou- damentale et a connu dans la zone dans la saumure, ou produits plus
ramment connue sous le nom de caraïbe un très grand essor. sophistiqués, comme les olives four-
cacahouète, « nocciolina america- Peut-être originaire de Polynésie et rées ou enrichies de goûts particu-
na », « spagnoletta » en Italie, pré- des Indes, graminée vivace, son liers.
sente un fruit renfermant 2 ou 3 traitement prévoit, pour l’extraction Ce tour d’horizon, forcément concis,
graines, qui fournissent par premiè- du sucre, qu’elle soit d’abord émiet- qu’on a essayé d’analyser aussi du
re pression une huile prisée et à tra- tée par des cylindres cannelés, le point de vue de la fabrication, peut
vers un traitement suivant peuvent jus recueilli et ensuite clarifié et éva- suffire à nous rendre compte du
être utilisées en savonnerie. poré, ce qui porte au produit brut. Le tournant immense que la découver-
La même chose vaut pour le tourne- résidu, désormais pauvre en sac- te des Amériques a provoqué.
sol (helianthus annuus), plante origi- charose, peut être destiné à l’ali- Pour conclure quelques réflexions à
naire du Pérou. Ses graines, une mentation du bétail, utilisé comme cela.
fois mûres, contiennent jusqu’à 35% combustible ou matière première Une première considération naît
d’une huile qu’on extrait par pressu- pour l’extraction de la cellulose. sans nul doute de la constatation
rage à froid. A conclusion, quelques mots sur que depuis ce moment, il y a cinq
Les huiles extraites de ces deux vé- l’olive, fruit européen ainsi que l’in- siècles, deux fleuves gigantesques
gétaux, ainsi que d’autres similaires, dique son nom botanique « olea se sont croisés, qui ont entraîné des
sont des huiles de qualité en raison europea ». coutumes et des comportements
de leur légèreté et donc à conseiller Désormais répandue aussi dans les nouveaux dérivant d’une nutrition
dans des régimes spéciaux et éga- pays américains, tout spécialement plus complète. Ce qui a été surtout
lement, grâce à leurs propriétés et en Californie et en Argentine, on tire favorisé par les grandes émigrations
leur faible coût pour les fritures in- de cette drupe une huile aux pro- des Européens vers les nouvelles
dustrielles en général. priétés nutritionnelles exception- terres, au cours de tous les siècles
On va achever ce tour d’horizon sur nelles. suivants, et de loin plus important
les produits-phare en faisant allu- L’extraction à froid assure une quali- que l’or et l’argent qu’au début ont
sion à un aliment très important, le té excellente avec un rendement rempli les coffres-forts des souve-
café. d’environ 30% sur le poids du frais. rains d’Espagne et de Portugal.
Cet arbrisseau, de la famille des Ru- Pour le traitement des marcs La deuxième considération, moins
biacées, n’est certes pas d’origine d’olives le système d’extraction se fondamental, mais bien sûr concrè-
européenne, mais il a connu dans fait d’habitude au moyen de sol- te, peut être résumée dans la ques-
notre continent un immense essor. vents, mais la qualité de cette huile tion de quoi se contentaient les
Originaire d’Abyssinie, plante spon- est bien évidemment moins bonne, gourmets de chez nous avant que la
tanée, a été ensuite amenée en Ara- ce qui la destine à des usages diffé- Santa Maria, la Pinta et la Nina
bie au quatorzième siècle et répan- rents. abordassent dans l’ilôt de San Sal-
due dans ce pays. Dans la première Il ne faut pas oublier que l’olive four- vador…
moitié du seizième siècle les Véni- nit aussi la matière première pour
tiens en introduirent l’usage en Eu-
rope.
De notre continent le passage aux
Amériques fur rapide, avec un déve-
loppement plus marqué dans les ré-
gions centrales de celles-ci.
Le fruit de cette plante est une dru-
pe ovoïde de couleur vermeille, pa-
reille à la cerise. Sa pulpe envelop-
pe deux noyaux, chacun contenant
une graine qui est le grain de café.
Le traitement est très délicat, car la
graine peut s’altérer facilement :
opéré à sec au début, on préféra
très vite des procédés produisant
les ainsi dits « cafés lavés ». De très
bonne qualité, ces cafés exigent des
équipements fort coûteux, conçus
exprès pour une décortication idéa-
le, une torréfaction homogène et,
très important, un mélange contrôlé
afin de garantir que l’infusion finale
ait une qualité constante.
En outre, pour l’économie de l’Amé-
rique Centrale, la canne à sucre, fai-

44
diemmi spagolo 30-09-2009 10:12 Pagina 45

1492 : UN CAMBIO TAMBIÉN

ALIMENTICIO...
de Mario Diemmi

Para nosotros del tercer milenio, es cen en nuestros comedores. cisamente, al principio, hacia la zo-
bastante fácil pensar en un banque- Un nuevo análisis de un banquete na central, la caribeña.
te en la antigua Roma o en otro nos dejaría extremamente perplejos Normalmente detenemos nuestra
centro mediterráneo de la misma y todo lo que a menudo, mental- atención en un vegetal que real-
época, de la literatura, de las ruinas mente, suponemos resultaría com- mente ha constituido el punto de re-
que se han conservado se deduce pletamente errado. ferencia, el más eclatante, el toma-
que nuestros antepasados, pertene- Concretamente, una simple refle- te, sin embargo resulta evidente que
cientes a clases sociales elevadas, xión sobre la evolución de la comida no sólo esta baya ha constituido el
pasaban días enteros, no horas, so- en los siglos nos hace observar que mayor hito de este intercambio.
bre los triclinios de las villas, sirvien- quizás, por nuestros paladares del Cómo ejercicio y como tal, para
dose platos mastodónticos, ríos de tercer milenio, un banquete de ese mantener indudablemente el interés
bebidas y con formaciones de es- entonces no nos resultaría agrada- por parte de nuestros lectores, con
clavos que servían a sus dueños, ble, probablemente no nos gustaría éstas notas trataremos de trazar un
flojamente tumbados sobre suntuo- para nada. cuadro de lo que ha ocurrido y de lo
sos sofás. El descubrimiento de las Américas que ha derivado de este contacto
Lo que nos resulta difícil, extrema- ha sido un acontecimiento sorpren- entre estos mundos, pero no sólo
mente difícil, con nuestra formación dente no sólo por los motivos políti- de lo que Colón o quién por él han
mental actual y nuestra experiencia cos o por las riquezas que las na- llevado a la corte española, sino
de comida, de nutrición, es imaginar ciones europeas han saqueado a también de lo que Pizarro y compa-
lo que nuestros antepasados de ese aquellas poblaciones desarmadas, ñía han llevado hacia América,
tiempo, ponían en el plato. sino también por lo que los galeo- constituído no sólo por trabucos y
Tenemos obviamente de manera nes han transportado en las dos di- muerte.
natural la tendencia a asociar, y po- recciones, en campo alimenticio y Damos la prioridad inicialmente al
ner los productos que ahora apare- otros para esa área americana, pre- flujo de productos comestibles que

45
diemmi spagolo 30-09-2009 10:12 Pagina 46

dades sólo aparecieron en los co-

medores de las clases sociales más
elevadas, debido al elevado coste
de abastecimiento in situ junto a la
imposibilidad de conservación y pro-
ducción en nuestros climas.
En el sector de la fruta las Américas
principalmente son deudoras de Eu-
ropa. Frutos como manzana, melo-
cotón, albaricoque, pera y particu-
larmente la gama de los cítricos, era
completamente desconocida en el
nuevo mundo.
Luego la historia ha enseñado como
estos frutos hayan encontrado un
desarrollo importante en algunas
áreas, como por ejemplo en Califor-
nia, área con un clima optimal para
los cítricos.
Entre los frutos pertenecientes es-
trechamente al reino vegetal, es ne-
cesario citar otros importantes pro-
ductos, de los cuales Europa es
deudora, nos referimos al cacao, a
han llegado a los países europeos además del ya mencionado tomate, la vainilla además del girasol, el ma-
desde las Américas, considerando indudablemente el producto mayor- ní como así también de otras semi-
brevemente también a lo que han mente citado, otros no menos im- llas de menor importancia.
dado origen industrialmente. portantes, que subdividiremos por En el campo "animal" el represen-
Es absolutamente necesario hacer categorías. tante que ha llegado del nuevo
la premisa de que la evolución tec- Entre los productos, normalmente mundo, de cierto interés en campo
nológica de la producción masiva considerados como “hortícolas” que nutriciona,l se reduce a la importa-
creada en Europa, ha sido a menu- han llegado de las Américas tene- ción del pavo, el animal que todavía
do retomada en los estados del mos que citar también la judía, el pi- hoy, casi simbólicamente, represen-
nuevo mundo, profundizada y en al- miento, la berenjena y la calabaza ta América en Europa.
gunos de estos estados ha alcanza- entre los más conocidos. Resulta significativo constatar como
do niveles de absoluta excelencia. Por lo que se refiere a la fruta de todo este río de nuevos productos
Tratemos de enumerar, brevemente, origen americano, se deben men- no haya sido considerado inmedia-
los productos procedentes de las cionar algunas como la piña, el tamente como material alimenticio:
Américas que pueden ser citados aguacate, la papaya y algunas el tomate, por ejemplo, sólo desde
como los más significativos.. otras. Sin embargo es necesario su- hace pocos siglos ha sido utilizado
Podemos recordar sintéticamente, brayar como por siglos estas varie- como fresco y sólo desde hace po-
cas décadas como producto con-
centrado o como base de jugos y
salsas.
Más aún, al principio el tomate fué
considerado solo como una planta
puramente ornamental, que entre
otras cosas inicialmente era una
baya más amarilla que roja. Utiliza-
da en un segundo momento, por al-
gunos, como medicamento, como
un marcado afrodisíaco antepasado
del viagra para otros, sólo en el
ochocientos encuentra su explosión
como producto con valor culinario.
Parma se debe considerar como la
cuna de este último empleo, que su-
cesivamente ha tenido un desarrollo
enorme en Italia, como así también
en Europa, para regresar más tarde
a América, exactamente en donde
tuvo origen.
Ahora debemos preguntarnos con

46
diemmi spagolo 30-09-2009 10:12 Pagina 47

que cosa Europa ha recompensado

el flujo procedente de las Américas.
En realidad parece que la ganancia
máxima haya sido, en la compara-
ción, para el nuevo mundo y esto
aparte las tecnologías nacidas en
Europa y desarrolladas luego en
América esta transferencia se reali-
za más tarde.
La larga lista de productos en el ám-
bito alimenticio que, a partir de los
conquistadores en adelante, han si-
do trasladados a aquellas tierras,
pueden ser resumidos con la lista
que ahora iremos a exponer.
En primis ponemos trigo, cebada,
centeno, completamente desconoci-
dos al tiempo del descubrimiento
del nuevo continente, para agregar
sucesivamente garbanzos, lentejas,
para llegar por fin a productos hortí-
colas muy importantes como remo-
lacha, zanahoria, alcachofa, espina- te grandioso. urgente era la conservación de un
ca, coliflor y otros de menor impor- Partiendo de esta baya, un solaná- producto que fresco tenía una dura-
tancia. cea (solanum lycopersicum) que ha ción mínima y que, de todos modos
Observando el desarrollo que suce- llegado en Europa, para ser preci- era utilizado (como tomate pelado
sivamente han tenido, parece que sos en el curso del siglo XVI y pro- en el período no productivo) como
productos de máxima importancia, cedente de la América del Sur, la base de platos compuestos, jugos y
procedentes de la vieja Europa, ha- tecnología ha puesto a punto inicial- condimentos.
yan sido sucesivamente el olivo, el mente la producción de concentra- La transformación clásica del toma-
café, el té, la caña de azúcar, el co- dos, esto porque la necesidad más te en tomate concentrado tomaba
co.
Por nuestra parte, sucesivamente,
hemos pagado con muchos tipos de
fruta. Citamos el melocotón, la cere-
za, la manzana, los cítricos y el me-
lón y muchos otros productos que si
bien no eran frutos europeos autóc-
tonos habían llegados a Europa
desde Asia y entre ellos es necesa-
rio citar el albaricoque, fruto del cual
América es uno de los máximos
productores.
En el ámbito de las carnes, al pavo
de América, hemos contrapuesto en
este intercambio, en primis induda-
blemente el caballo y el burro si
bien no se deben considerar carne
para la alimentación, pero fueron
importantes para las Américas, ade-
más de toda la familia de los ovinos
y los vacunos como así también de
los animales de corral.
Ahora tratemos de hacer un cuadro
general de lo que ha derivado de
este acontecimiento y sobre cuánto
las tecnologías, nacidas en ambas
orillas del Atlántico, hayan dado ori-
gen en los siglos sucesivos al acon-
tecimiento mismo.
Resuta lógico hablar inmediatamen-
te del tomate y de sus derivados.
El desarrollo ha sido indudablemen-

47
diemmi spagolo 30-09-2009 10:12 Pagina 48

en consideración, inicialmente, lava- vados y reducidos tiempos de per- junto a las líneas tradicionales del
dos intensos y una esmerada selec- manencia a alta temperatura, ha tomate pelado, primera forma de la
ción - en ese entonces rigurosa- permitido de alcanzar una calidad y conservación del tomate, ha permiti-
mente manual - trituración, calenta- un color del producto terminado de do la obtención de derivados muy
miento y su pasaje por tamices an- absoluta excelencia. específicos, como triturados, cube-
tes de llegar a la efectiva fase de Este desarrollo del tomate concen- teados, trozos para llegar a las
concentración. trado ha visto en fin el nacimiento “passata” preferidas por el cocinero,
El empleo del vacío, en la fase de de sofisticadas tecnologías para los por la ama de casa, por el prepara-
concentración, ha permitido la ob- derivados "frescos" del tomate, de dor de pizzas, por la ductilidad y por
tención de un producto con color esos productos que no llevaban el rendimiento en su empleo.
aceptable, sin un excesivo sabor de consigo aumentos de concentración Es suficiente para ello la sola men-
cocido y tal de poder ser envasado y que lesionaban sólo parcialmente ción de la gama de jugos, salsas a
en latas o frascos o, en el caso de la estructura mecánica de la baya. base de tomate que ya invaden los
elevados niveles de concentración, Se tiene que constatar como los escaparates de todos los supermer-
triple y más allá, de su conservación consumidores de las últimas déca- cados y que han dado vida a colo-
en tambores. das, han privilegiado al máximo, y sos productores sea en la vieja Eu-
De la vieja y de avanguardia "bou- se puede decir en cada sector de la ropa que en la más joven América.
le", se ha pasado después de la mi- alimentación, todos los productos Pasemos ahora a otro importante
tad del siglo pasado a instalaciones que presentan como características vegetal que, originario de los Andes
continuas cada vez más potentes organolépticas, características y que llegó a Europa alrededor del
que, llevando la capacidad de trans- siempre más similares al gusto del 1600, sucesivamente invadió de
formación a cientos y más tonela- producto fresco, y por lo tanto este modo macizo, especialmente en las
das por hora de absorción del fres- ha sido el motivo para la puesta a áreas más al centro-Norte del conti-
co, utilizando niveles de vacío ele- punto de líneas productivas que, nente. Estamos hablamos de la pa-
tata, otra solanácea (solanum tube-
rosum) que, con una planta fuera
tierra con flores ricas de semillas,
encierra su tesoro en los estolones
que forman los tubérculos en la par-
te radical, la patata conocida por to-
dos.
La adaptabilidad de este vegetal a
los terrenos y a los climas más dife-
rentes, junto a la posibilidad de con-
servación fácil y prolongada, ha
transformado este tubérculo en la
base nutricional de pueblos sin du-
das poco favorecidos por condicio-
nes ambientales y climáticas. El
contenido en almidones, azúcares
complejos que pueden alcanzar el
25%, en las mejores variedades. y
por la presencia hasta el 3% en sus-
tancias azoadas, han transformado
en el tiempo la patata tal cuál, en un
manantial nutricional insustituible.
La tecnología, además de crear
condiciones de conservación opti-
mal por tiempos largos, en práctica
a ciclo anual, ha puesto a punto, en
un segundo momento, una serie de
productos de fácil conservación y
amplio empleo.
En efecto, ha puesto a disposición
productos como las harinas de fécu-
la y los polvos base para purés rápi-
dos, para llegar sucesivamente al
enorme éxito de la patata en reba-
nadas o en palitos, fritos y distribuí-
dos en sobres de atmósfera contro-
lada o, en estos últimos años pre-fri-
tas y congeladas en sobres de ma-
yor peso.

48
diemmi spagolo 30-09-2009 10:12 Pagina 49

En la gama vegetal "hortícola" de desarrollado paralelamente las tec- do a algunos vegetales detalles que
los productos de procedencia del nologías industriales relativas a la caracterizan este "intercambio" epo-
nuevo mundo, hemos incluido, ade- elaboración de la fruta y a las del to- cal entre los continentes bañados
más de tomate y patata, también ju- mate, que en fin han invadido cada por el océano Atlántico.
día, berenjena, calabaza, pimiento. una de las áreas dedicadas a la pro- Sólo citamos los más importantes:
Considerada la brevedad que nos ducción de tomate y fruta. los de origen americano, cacao, gi-
hemos propuesto, dejamos de parte Esto también por las afinidades que rasol y cacahuetes, los de origen
pimientos, berenjenas y calabazas, se presentan en estas tecnologías. europeo, el olivo y la gama no euro-
vegetales de todo respeto pero no Recordamos en efecto como las lí- pea pero llevada en América desde
masivos y tomemos en considera- neas elaboración de la fruta, en lí- el viejo continente cuál café y la ca-
ción, en cambio, la judía. nea de principio, comprendan la ex- ña de azucar.
Estos productos por sus propieda- tracción de los zumos y su envasa- El cacao es un vegetal formidable,
des nutritivas y por la facilidad de do, la preparación de purés y con- de origen mejicano (caca-uate), ob-
conservación, también en falta de centrados, con empleo cada vez tenido con las semillas del árbol de
tecnologías industriales, ha consti- más amplio en el campo de las be- la especie Teobroma cacao. Las flo-
tuido para las poblaciones, especial- bidas, de la repostería, para termi- res engendran un fruto parecido a
mente las pobres, una gran contri- nar en orden de tiempo, en el cam- un cedrón alargado dentro del cual
bución a las necesidades de susten- po de la conservación en frío, bases se encuentran las semillas de las
tación. para heladerías y productos simila- cuales se extrae el producto final.
En realidad la judía (phaseolus vul- res. En el campo de la fruta existen Una planta llega a producir algunos
garis) es un leguminosa conocida luego algunas especificidades, en el kilogramos de semillas de las cua-
desde tiempos muy remotos, ya a campo agrumario y en el campo les que el cacao que se extrae no
los griegos y a los romanos, sin em- enológico, donde la conformación supera el 50%.
bargo el empleo más marcado del del fruto de inicio, implica aplicacio- El valor de la semilla de cacao ha
vegetal, se ha tenido con las varie- nes tecnológicas particulares, para sido siempre elevada al punto que
dades originarias de la América me- confluir sucesivamente en partes de su empleo fue prerrogativa real y
ridional. líneas tecnológicas comunes: em- que la semilla misma fue considera-
Se han transformado en alimento de botellamiento, esterilización etc. da como dinero.
empleo común y las variedades se De tecnología extremamente refina- La producción industrial prevé aho-
han diversificado al punto que pare- da, se tiene que hablar también de ra, con sus tecnologías refinadas,
ce que la gama presente ahora lo que se refiere a la conservación que la semilla se haga fermentar le-
más de 300: las Borlotti, las blancas del fresco: conservación de los fru- vemente antes de ser secada y su-
de España, la Bobis, la Metis y mu- tos en celdas a través de tempera- cesivamente triturada muy finemen-
chos otras con una común y fuerte turas y atmósfera controlada, siste- te: la fermentación es utlizada para
presencia de proteínas vegetales, al mas de selección (por dimensión y eliminar el sabor astringente de la
punto de ser llamados, como los color ahora completamente automa- semilla natural y para exaltar su aro-
garbanzos y de otras leguminosos, tizadas) de líneas de empaqueta- ma.
carne vegetal. miento en distintos tipos de conte- La planta del cacahuete o maní re-
Las modernas tecnologías, para la nedores y capaces de tratar cente- sulta, como la del girasol de seguro
judía, se basan sobre el tratamiento nares de toneladas por hora. interés en cuanta base de una in-
de la judía, con abertura de la vaina Cerramos estas notas con señalan- dustria aceitera de gran desarrollo,
parcialmente seca sobre la planta,
con máquinas automáticas que pro-
veen a la separación, al lavado y el
alejamiento de la vaina vacía que
ha menudo se envia a la producción
de piensos.
En el ámbito de la fruta, como ya
anteriormente expuesto, las Améri-
cas son principalmente deudoras de
Europa. Cada tipo de fruta, de la
manzana al melocotón, de los cítri-
cos a la uva y muchos otros, indu-
dablemente el área mediterránea ha
sido y continúa a ser el punto de re-
ferencia a nivel mundial.
Esto en un contexto que vé Améri-
ca, especialmente con áreas del cli-
ma particularmente optimal, como
California, protagonista por cantidad
y por ingeniería industrial.
Podemos subrayar como en Italia,
en Parma particularmente, se hayan

49
diemmi spagolo 30-09-2009 10:12 Pagina 50

pobre de sacarosa, resulta base pa-

ra la industria de los piensos, com-
bustible o materia primera para la
extracción de la celulosa pura.
Y acabamos con breves notas sobre
la “aceituna", producto europeo tam-
bién en el nombre botánico “olea
europea”.
Ahora difundida también en las á-
reas americanas, en particular mo-
do en California y en Argentina, de
ésta drupacea se extrae un aceite
de propiedades nutricionales excep-
cionales.
Para una calidad optimal se recurre
a la extracción en frío, con obten-
ción de aproximadamente el 30%
respecto al peso del fresco; sobre
los orujos se pueden utilizar siste-
mas de extracción a través de sol-
ventes, pero la calidad es obvia-
mente inferior y destinada a emple-
os diferentes.
No nos olvidemos de como la acei-
tuna sea también materia primera,
aparte un consumo del producto dieron su empleo en Europa. después de la extracción de su
tostado, en el primer caso, ya plane- Y desde nuestro continente pasó rá- componente amargo, para una serie
tario. pidamente hacia las Américas, con de productos simples, de aceitunas
El cacahuete, una leguminosa, nota desarrollo marcado en las regiones en salmuera, o de productos más
a menudo con el nombre de “maní centrales de éste último continente. sofisticados, de rellenos y de otros
americano", "cacahuete" se presen- El fruto de este planta es una drupa sistemas de enrriquecimiento de los
ta con un fruto que contiene 2 o 3 ovoide de color bermejo, parecido a sabores.
semillas, de las que se puede ser la cereza, en donde la pulpa envuel- Este panorama, necesariamente
obtener por primera presión un acei- ve dos huesos cada uno de los cua- sintético, que hemos tratado de pro-
te precioso y, por tratamientos suce- les contiene una semilla, que es el fundizar también bajo el perfil manu-
sivos, bases para jabones. grano de café. facturero, sería suficiente para dar-
Podemos decir lo mismo sobre el gi- La elaboración es muy delicada, nos cuenta del enorme cambio que
rasol (Helianthus annuus) planta ori- siendo la semilla fácilmente altera- el descubrimiento de las Américas
ginaria del Perú, cuyas semillas ble: inicialmente efectuada en seco, ha determinado.
contienen, a maduración, hasta el se prefirieron sucesivamente proce- Hacemos a conclusión algunas con-
35% en un aceite que se obtiene sos que llevan a los llamados “cafés sideraciones.
mediante presión en frío. lavados", de elevada calidad que La primera se refiere indudablemen-
Los aceites que se obtienen de es- necesitan instalaciones muy caras te a la constatación que desde
tos dos vegetales, como de otros si- con la finalidad de obtener a un per- aquel momento, y han pasado cinco
milares, son de calidad por su lige- fecto descascarado, una torrefac- siglos, se han cruzado dos ríos
reza y que se aconseja su empleo ción homogénea y, muy importante, mastodónticos que han determinado
en régimenes particulares y, consi- una mezcla controlada, sucesiva costumbres y comportamientos aso-
derando las características y su garantía de constancia de calidad ciados a una plenitud nutricional fa-
coste reducido, para la fritura indus- para la infusión final. vorecida particularmente de las ma-
trial en general. Para la economía del Centro Améri- cizas emigraciones de los europeos
Terminamos esta panorámica sobre ca la caña de azucar difundida por hacia las nuevas tierras por todos
los "protagonistas” recordando uno los europeos ha resultado de vital estos siglos, mucho más importan-
extremamente importante, “el café”. importancia y ha encontrado en la tes del oro y de la plata que han lle-
Esta planta, de la familia de las "Ru- zona caribeña un desarrollo enor- nado, al principio, los cofres de los
biaceas" sin dudas no es de origen me. reales de España o Portugal.
europeo pero indudablemente en Originaria quizás de la Polinesia y Una segunda observación, menos
nuestro continente ha tenido un de las Indias, graminácea peremne, importante, pero indudablemente
marcado desarrollo. prevé, para la extracción del azúcar, concreta, se puede resumir en la re-
Originario de Abisinia como planta un primer desmenuzamiento entre flexión sobre la pregunta de qué co-
espontánea, fué llevada Arabia en el cilindros estriados, una recolección sa hacía felices los gastrónomos
siglo XIV y se difundió en esa área, del zumo, el sucesivo siguiente cla- europeos antes de que la Santa Ma-
desde la cual, en la segunda mitad rificado y una evaporación que lleva ría, la Pinta y la Niña atracasen en
del siglo XVI los venecianos difun- al producto no refinado. El resto, ya la islita de San Salvador…

50
 Introducing JBT FoodTech,
formerly
We have a new name, but our people,
products, service and solutions will
remain at the same high level.

We are Tomato and

Fruit processing
We process tomatoes into concentrate,
pulp, special sauces, as well as
diced and peeled products.
We also handle fruits & vegetables.
Our competency stretches from the
field to the finished product.

“We’re With You, Right Down the LineTM”

John Bean Technologies SpA
Via Mantova 63/A - 43100 Parma - Italy
Tel.: +39-0521.908.411 - Fax: +39-0521.460.897
sales.parma@jbtc.com - www.jbtfoodtech.com
borgese ita 5-10-2009 11:35 Pagina 53

PERCEZIONE DEL CIBO

Nuove richieste di bevande funzionali
con mouthfeel da parte del consumatore
di Rossana Borgese
Il consumatore è sempre più attratto da bevan- tering possono essere molto simili, ma in for-
de funzionali con mouthfeel per percepire la ma più concentrata e stoccati in sacchi asettici
sensazione di prodotto fresco, raccolto in cam- di varia dimensione da 3 a 10 kg, oltre ai tradi-
po senza essere lavorato. Una sorta di ritorno zionali sacchi asettici di grande dimensione.
alla natura o a ciò che la nostra mente percepi- Questi prodotti vengono utilizzati per essere ri-
sce come naturale. Questa percezione rassi- mescolati con altri ingredienti per la formula-
cura il consumatore e fortifica le sue abitudini zione di nuove bevande o prodotti alimentari.
nella scelta del drink. Per questo motivo i pro-
duttori di macchinari alimentari devono riuscire Progettazione dell’impianto
a soddisfare le aspettative del consumatore. Porsi come obiettivo la produzione di prodotti
Occorre però avere notevole accortezza nella in grado di trasmettere le sensazioni di alta
scelta delle tecnologie da utilizzare e nella qualità inizia da una corretta progettazione del-
stessa progettazione dell’impianto. Infatti, per la linea e nel valutare la possibilità di utilizzare
creare un prodotto di alta qualità bisogna riu- tecnologie alternative alle tradizionali per ga-
scire a preservare un gusto fresco caratteriz- rantire un’efficienza maggiore per determinati
zato da propietà organolettiche quali sapore, tipi di bevande, in termini di trattamento termi-
aroma e colore, proprietà recepite nell’imme- co e danneggiamento termo - meccanico del
diatezza dal consumatore, assieme all’integrità prodotto. Inoltre in fase di progettazione è de-
e alla consistenza delle particelle aggiunte alla terminante scegliere correttamente le pompe,
bevanda per soddisfare le aspettative di escludere schemi di flusso che prevedono
mouthfeel aspettato. punti di ricircolo del prodotto ed ottimizzare le
fasi di miscelazione ed agitazione grazie an-
Caratteristiche di una Bevanda con che all’utilizzo di speciali agitatori. Di seguito
mouthfeel descriviamo alcuni esempi di processi produtti-
prodotti che più vengono apprezzati dal consu- vi per l’ottenimento di tali bevande.
matore finale del mercato internazionale sono i
succhi, solitamente formulati secondo ricette Linea per la preparazione di formula-
specifiche, all’interno dei quali, in fase disper- ti arricchiti con cellette di derivazio-
sa, si trovano piccole particelle di polpa di ne citrus
arancio, cellette di mandarino o pompelmo, Il seguente schema di flusso descrive il pro-
completamente integre oppure con cubetti di cesso di produzione di formulati in cui la perce-
frutta di varia dimensione. zione di mouthfeel è ottenuta grazie alla pre-
Il contenitore finale solitamente è una lattina, senza di cellette per esempio di mandarino.
un brik oppure una bottiglietta di plastica. I pro- Ovviamente questo tipo di prodotto è fra i più
dotti invece che interessano il mercato del ca- delicati che possa essere messo in commer-
cio. Solo un sistema di dosaggio a gravità as-
sociato ad una miscelazione il più possibile
gentile, ma allo stesso tempo efficiente, riesco-
no a garantire un prodotto di elevata qualità in
termini di mantenimento del mouthfeel.
In questa modalità l’unico pompaggio che il
prodotto necessariamente deve subire è quello
prima del trattamento termico che deve essere
ottimizzato tramite la scelta della pompa che ri-
duca al minimo il danneggiamento. Per la pa-
storizzazione del prodotto sicuramente un si-
stema dimple tube consente uno scambio ter-
mico efficiente in termini di miscelazione e trat-
tamento uniforme su tutta la massa di prodotto
in modo da limitare il tempo critico di tratta-
mento che andrebbe ad incidere negativamen-
te sulla qualità del prodotto finito.

53
borgese ita 5-10-2009 11:35 Pagina 54

Gruppo di iniezione polpa - Pulp injection unit - Groupe d’injection pulp - Grupo para inyección pulpa

Cellette di mandarino Succo con cellette di mandarino

Tangerine juice sacs Juice with tangerine juice sacs
Sacs à jus de mandarine Jus avec sacs à jus de mandarine
Celdas de mandarina Zumo con celda de mandarina
54
borgese ita 5-10-2009 11:35 Pagina 55

Linea per la preparazione di prodotti

a base polpa di arancio
Anche il processo produttivo di polpa di aran-
cio deve essere il più possibile ottimizzato in
modo da produrre una bevanda con il mouth-
feel richiesto dal consumatore. La qualità della
polpa di arancio molto dipende dalle modalità
di estrazione del succo e da quelle di separa-
zione della polpa. Il corretto funzionamento di
queste tecnologie permette di variarne la qua-
lità sempre nella direzione di un prodotto di
elevata qualità. La polpa può essere ad eleva-
ta o a bassa densità.
Sicuramente la tecnologia di produzione di pol-
pa ad alta densità iniettata direttamente in
asettico nel succo è una delle soluzioni più in-
novative che il mercato possa offrire e che of-
fre innumerevoli vantaggi: la possibilità di lavo- efficienti, oltre al fatto che il prodotto viene pa-
rare con impianti asettici di dimensioni conte- storizzato solo una volta per preservarne le
nute e con sistemi di miscelazione altamenti proprietà.

Estrazione succo di arancio Estrazione polpa di arancio

Orange juice extraction Orange pulp extraction
Extraction juse d’orange Extraction pulpe d’orange
Extracción zumo de naranja Extracción pulpa de naranja
55
borgese ita 5-10-2009 11:35 Pagina 56

Linea di preparazione di frutta intera

o cubettati di frutta e verdura
Uno degli aspetti più critici invece del processo
di lavorazione del cubetto o del pezzo di frutta
in succo è il mantenimento in sospensione del-
la fase solida all’interno del liquido di governo.
E’ infatti necessario un sistema di dosaggio in
continuo del liquido nel prodotto a pezzi oppu-
re una miscelazione a batch corredata di effi-
cienti miscelatori per garantire l’uniformità della
sospensione.

Cubettato di tomatillo Cubettato

Dicedditomatillo
tomatillo
Cubeté de tomatillo Cubitos de tomatillo

Cubettato di pesca Dice peach

Cubeté de pêche Cubitos de melocotón

Preparazione succo/purea/sciroppo

Tank di miscelazione

Prodotto cubettato

Pompa a pistoni con valvole ad

elevato passaggio

Sterilizzazione Sterilizzazione
tradizionale alternativa
Riempitrice asettica innovativa
(prodotti a bassa ed alta acidità)
Valvola a diametro di 2’’
Raffreddamento

Riempimento asettico tradizionale

Tank asettico + Sistema di (prodotti a bassa ed alta acidità)
miscelazione Valvola a diametro di 2’’

Mais Pera Pesca Zuppa vegetale

Maize Pear Peach Vegetale soup
Maïs Poire Pëche Soupe de légumes
Maís Pera Melocotón Sopa vegetal
56
borgese ita 5-10-2009 11:35 Pagina 57

Tecnologie sterilizzanti alternative

E’ possibile trattare il prodotto con tecnologie steriliz-
zanti meno invasive rispetto ai trattamenti termici tradi-
zionali permettendo una preservazione maggiore delle
proprietà sensoriali della bevanda. Queste tecnologie
sono altamente efficienti nel trattare succhi con partice-
le intere di frutta in quanto in grado di riscaldare il pro-
dotto bifasico in modo simultaneo ed uniforme riducen-
do considerevolmente il trattamento termico applicato
e allo stesso tempo favorendo il mantenimento delle
proprietà sensoriali e nutrizionali, oltre quelle di texture
originali che sono legate al danneggiamento termo-
meccanico che il prodotto subisce. Si riducono consi-
derevolmente la superficie di scambio termico e il con-
seguente rischio di precipitazioni e di bruciature per
questi prodotti particolarmente sensibili alle problemati-
che citate. Inoltre queste tecnologie risultano partico-
larmente efficienti per la loro flessibilità in quanto è
possibile trattare prodotti bifasi diversamente formulati
e con conducibilità elettriche molto diverse fra loro, ol-
tre che per la possibilità di espandere senza particolari
problemi la capacità e la potenza dell’impianto aggiun-
gendo sezioni modulari. Sicuramente queste tecnolo-
gie alternative alle convenzionali hanno lo svantaggio
di un elevato costo di investimento iniziale che viene
comunque ammortizzato in poco tempo grazie al fatto
che l’utilizzatore finale o trasformatore per esempio di
preparati per yogurt è disposto a pagare un extra costo
per prodotti aventi queste Scambiatore ohmico
caratteristiche. Ohmic heat exchanger
Echangeur ohmique
Intercambiador óhmico

Impianto ohmico

Impianto a radio frequenza

57
borgese ita 5-10-2009 11:35 Pagina 58

Modellazione del calcolo dell’effetto zazione calcolando l’effetto sterilizzante appli-

sterilizzante cato, modellano off-line i trattamenti da appli-
Spesso il trasformatore tende a sovrastimare care su prodotti in pezzi, per garantire il rag-
l’effetto sterilizzante applicato ad un prodotto in giungimento dell’effetto desiderato al cuore del
modo da garantire con molto margine la sicu- cubetto. Il programma off - line riesce a model-
rezza microbiologica per il consumatore. Per lare diverse geometrie di particelle alimentari
questo motivo sono stati creati dei programmi calcolando il caso più sfavorito e stimando in
per aiutarlo ad applicare correttamente i tratta- maniera previsionale la lunghezza corretta del
menti termici. Questi strumenti consistono in tubo di sosta per ottenere l’effetto sterilizzante
software di calcolo che oltre a modellare in li- previsto. Questi programmi hanno l’approva-
nea il trattamento termico di prodotti liquidi du- zione della Food and Drug Administration.
rante l’operazione di pastorizzazione o steriliz-

AseptiCAL Simulated Temperatures of the Fastest Moving Particle & Its Lethality

Lampone Raspberry
Framboise Frambuesa

58
borgese ita 5-10-2009 11:35 Pagina 59

Innovazione nelle tecnologie di riem- ed anche di prodotti a bassa acidità quali pu-
pimento ree vegetali, minestroni, zuppe e cosi via. Le
Anche l’operazione di riempimento è molto cri- tecnologie tradizionali di riempimento asettico
tica e se non viene condotta correttamente può in sacchi con bocchello necessitano di sistemi
provocare notevoli danni sulla qualità del pro- di lavaggio del bocchello prima dell’effettiva
dotto finale vanificando in parte l’efficienza di chiusura ermetica del tappo in condizioni aset-
progettazione dell’intera linea di processo. A tiche, in quanto particelle solide di prodotto al
fianco delle classiche ed ormai consolidate momento della chiusura provocherebbero la
tecnologie di riempimento a caldo in vasetto o formazione di un punto di non ermeticità del
lattina e alle tecnologie asettiche in brik o sac- contenitore, per cui un possibile punto di non
chi asettici di grandi dimensioni, sul mercato asetticità. Questo problema viene evitato utiliz-
iniziano ad essere testati i primi prototipi di zando le tecnologie innovative di riempimento
riempitrici asettiche per sacchi senza bocchello di sacchi asettici senza bocchello la cui apertu-
che aprono nuove frontiere economiche in gra- ra viene sigillata con un sistema ad ultrasuoni
do di offrire soluzioni tecnologiche per l’espan- che interrompe la continuità di fibre o particelle
sione del mercato del catering e del food servi- solide disgregandole completamente in modo
ce per prodotti alimentari con pezzi, sia semila- da garantire la massima asetticità del conteni-
vorati che finiti. I punti forti di queste tecnologie tore.
sono appunto l’apertura di un nuovo mercato
per le bevande con pezzi ad elevata qualità, la
riduzione dei costi del materiale e dello stoc-
caggio in magazzino dell’imballaggio perché
senza bocchello, la possibilità di avere una
tecnologia estremamente compatta rispetto al-
le tecnologie di riempimento tradizionali e l’am-
pia versatilità di queste nuove tecnologie che
consentono il trattamento di prodotti ad elevata
acidità come succhi, polpe o cubetti di frutta,

59
borgese ing 5-10-2009 11:32 Pagina 60

Food perception
New consumer demand
for mouthfeel functional drinks
by Rossana Borgese
Consumers are increasingly charmed by
mouthfeel functional drinks providing the feel-
ing of an unprocessed freshly picked fruit or
vegetable. It’s like a return to nature or to what
we sense is natural. This perception reassures
the consumer and supports their habits in drink
selection. That’s why manufacturers of food
machinery must meet to consumer’s expecta-
tions. Great foresight is however required in
the choice of the technologies to be adopted
and in Plant engineering. Creating a premium
product requires that a fresh taste be pre-
served, typified by organoleptic properties
such as flavour, savour and colour, properties
that are directly felt by consumer, together with
the wholeness and consistency of the particles
added to the drink to meet the mouthfeel ex-
pectations. Plant design
Achieving products capable of transmitting a
Characteristics of mouthfeel drinks high-quality mouthfeel starts from a properly
The products most broadly appreciated by end engineered processing line and the accurate
consumers on the international market are evaluation of using alternative technologies to
juices formulated to specific recipes. These traditional ones. This will guarantee greater ef-
contain dispersed particles of orange pulp, tan- ficiency in terms of thermal treatment and ther-
gerine or whole grapefruit juice sacs, or they mo-mechanical damage to specific natural
contain fruit dices of different sizes. The final products. Critical factors during the project
pack is usually a can, a brik or a plastic bottle. stage, are the proper choice of pumps, the re-
For the catering sector the products are simi- moval/reduction of product recirculation flow-
lar, albeit more concentrated and packaged in sheets, as well the optimization of the mixing
aseptic bags from 3 to 10 kgs in size as well as and stirring stages, also utilizing special stir-
the conventional large aseptic bags. These rers where necessary. Below are some exam-
products are usually mixed with other ingredi- ples of production processes for the aforesaid
ents to formulate new drinks or food products. drinks.

Processing line for formulated prod-

ucts enriched with citrus juice sacs
The following flowsheet shows the processing
of formulated products where the mouthfeel
perception is gained through the presence of
small juice sacs of tangerine. Admittedly, this
product ranks among the most fragile mar-
ketable products. Only a gravity dosing system
associated with an extremely effective mixing
process can guarantee high-quality products in
terms of mouthfeel preservation.
With this procedure, the only pumping opera-
tion the product must undergo is before the
thermal treatment, which can be optimized by
selecting a pump capable of minimizing
spoilage. As for product pasteurization, a Dim-
Gruppo di miscelazione Mixing unit ple Tube system provides an effective thermal
Groupe de mélange Grupo de mezclado treatment for uniform mixing and treatment.

60
borgese ing 5-10-2009 11:32 Pagina 61

Thus crucially limiting the

processing time that would Juice sacs extraction and Juice/sirup
adversely affect the prod- preparation
uct end quality.

Mixing tank

Pumping Cooling

Recirculation valve

Pasteurization Hot Filling

(Bottles/jars)

Pasteurization tunnel for

holding and cooling

Processing line for orange pulp properties, it utilises a highly effective mixing
based products system, and minimises the plant footprint.
The processing of orange pulp must also be
optimized to the highest degree to yield a drink
featuring the mouthfeel demanded by con-
sumers. The quality of the orange pulp much
depends on how juice is extracted and pulp
separated. The proper implementation of these
technologies permits to diversify quality while
still focusing on high quality products. Pulp can
feature high or low density.
The processing technology for high-density
pulp aseptically injected into the juice is cer-
tainly one of the most innovative solutions
available on the market today, exclusively pro-
vided by JBT. It offers many benefits: Most im-
portantly the system applies a single pasteur- Sterilizzatore Sterilizer
ization process to retain the products natural Stérilisateur Esterilizador

Juice extraction Line

Juice
Refiner Pasteurization

Pulp
Storage in Macrotank 0 – 2°C

High density pulp Low-density pulp

Pulp aseptic injection

Pasteurization

Aseptic Tank

Traditional aseptic Filler

Pasteurization

Aseptic Drums

Spoutless
Bottles Brik
bags

61
borgese ing 5-10-2009 11:32 Pagina 62

Preparation line for whole fruits or diced fruits and vegetables

One of the most crucial aspects in the processing of fruit dices or chunks is the need to maintain
the consistency of solids in suspension within the preserving liquid. A system for the continuous
mixing of the liquid with the product solids, or a effective batch mixing system are required to as-
sure uniformity of the suspended solids.

Juice/puree/sirup

Mixing tank

Diced product

Piston pump with

high-flow valves

Traditional Alternative
sterilization sterilization
Innovative aseptic filler
(low- and high-acidity products)
Valve diameter 2’’
Cooling

Traditional aseptic filling

Aseptic tank (low-and high-acidity products)
+ Mixing system Valve diameter 2’’

Alternative sterilizing technologies

The product can be treated by sterilizing tech-
nologies less aggressive than traditional ther-
mal treatments, thus enabling better preserva-
tion of the drink sensorial properties. Such
technologies are highly effective for the treat-
ment of juices containing whole fruit particles
as they can heat the two-part product simulta-
neously and smoothly thus reducing the ther-
mal treatment applied considerably. This facili-
tates the retention of sensorial and nutritional
properties, as well as the original texture, re-
ducing the thermal-mechanical damage the
product suffers. The heat exchange surfaces
are considerably reduced, thus reducing the
risk of product burning and precipitates forming
for products which are especially sensitive to Cubettato di tomatillo Diced tomatillo
the aforesaid problems. These technologies Cubeté de tomatillo Cubitos de tomatillo
are particularly effective due to their flexibility
as they enable treatment of two-part products
featuring different structures and widely differ-
ing electric conductivity. Modular construction
also means plant capacity expansion is possi-
ble by simply adding sections. These alterna-
tive technologies certainly have higher initial
investment cost, however these can be amor-
tized quickly, as the product is of high value,
the end user or the processor, e.g. of formula-
ted products for yogurt, is generally favourable
to pay some extra-costs for products having Cubettato di pesca Diced peach
such features. Cubetè de pêche Cubitos de melocotón

62
borgese ing 5-10-2009 11:32 Pagina 63

Ohmic Plant

Radiofrequency Plant

Modelling of the sterilizing effect calculation

Processors often tend to over-estimate the also used to define the treatment to be applied
sterilizing effect applied to a product, to gua- to product pieces. This guarantees achieve-
rantee to the consumer microbiological safety. ment of the desired effect at dice’s core. The
Programs have been worked-out for this pur- off-line program can model different geome-
pose, to help proper implementation of thermal tries of food particles calculating the most un-
treatments. These tools consist of calculation favourable situation and predicting the correct
software that, besides the on-line modelling of holding tube length for the expected sterilizing
liquid product thermal treatment during pas- effect. These programs are US Food and Drug
teurization or sterilization, also calculate the Administration approved.
sterilizing effect applied. Off-line modelling is

Lampone Raspberry Lampone Raspberry

Framboise Frambuesa Framboise Frambuesa

63
borgese ing 5-10-2009 11:32 Pagina 64

AseptiCAL Simulated Temperatures of the Fastest Moving Particle & Its Lethality

Innovations in filling technologies

Filling is also crucial, unless properly performed, it can result in serious damages to end product
quality, to some extent comprimising the efficiency on the whole process line. Besides the tradi-
tional technologies for jar or can hot-filling and the aseptic technologies for large bulk aseptic
bags, the first prototypes of aseptic fillers for spoutless bags are now being tested, thus opening
new economic frontiers capable of offering technological solutions to the expansion of the cater-
ing and food service sectors for particle foodstuffs, both semi-processed and finished. The main
benefits of these technologies are specifically the opening of a new marketplace for high-quality
particulate drinks, the reduction of input materials and packaging costs (no spout), the possibility
of using extremely compact technology compared to traditional filling methods and the great ver-
satility of this new technology. The treatment of high-acidity products like juices, fruit pulps or
dices, is possible as well as of low-acidity products like vegetable purees, minestrone soups etc.
Traditional aseptic filling into bags with a spout requires washing systems for the spout before
cap sealing under aseptic conditions can take place, as the presence of solid product particle
residue in the cap could cause contamination in the closing stage and possible non-asepticity.
This problem is easily avoided by using the innovative filling technology with spoutless aseptic
bags, with an inlet aperture that is sealed by an ultrasound system that breaks the continuity of
the fibres or solid particles, breaking them up completely so as to guarantee maximum aseptical
conditions.

64
borgese okl fra 5-10-2009 10:19 Pagina 65

Perception des aliments

Nouvelles demandes des consommateurs
pour des boissons fonctionnelles avec mouthfeel
par Rossana Borgese
Le consommateur est de plus en plus séduit boîte, un brik ou bien une bouteille plastique.
par les boissons fonctionnelles avec mouthfeel Les produits qui intéressent le marché du cate-
qui transmettent la sensation de produit frais, ring peuvent pourtant être très semblables,
recueilli directement dans le champs sans être mais en forme plus concentrée et stockés
travaillé. Une sorte de retour à la nature ou dans des sacs aseptiques d’une dimensions
bien à ce que notre esprit perçoit comme natu- variables entre 3 et 10 kg, outre le sacs grand
rel. Cette perception rassure le consommateur format. Ces produits sont employés mélangés
et fortifie ses habitudes dans son choix des avec d’autres ingrédients pour la formulation
boissons. C’est pour cette raison que les pro- de nouvelles boissons ou de produits alimen-
ducteurs de machines de doivent de satisfaire taires.
les attentes du consommateur. Il faut cepen-
dant faire attention dans le choix des technolo- Mise en projet de l’implantation
gies à employer et dans la mise en projet des Cibler la réalisation de produits capables de
Lignes. En effet, pour créer un produit haute transmettre les sensations de haute qualité de-
qualité il faut arriver à préserver un goût frais mande tout d’abord une bonne mise en projet
caractérisé par des propriétés organoleptiques de la Ligne et l’évaluation ponctuelle de la pos-
comme saveur, arôme et couleur, ces proprié- sibilité d’utiliser des technologies alternatives à
tés étant perçues immédiatement par le celles traditionnelles pour assurer une meilleu-
consommateur, en même temps que l’intégrité re performance sur certains types de boissons,
et la consistance des particules ajoutées à la en ce qui concerne le traitement thermique et
boisson pour satisfaire les attentes de mouth- la dégradation thermo-méchanique du produit.
feel désiré. Également, dans la phase de projet, il est déci-
sif de bien choisir les pompes, d’éviter tout
Caractéristiques d’une boisson avec flowsheet qui envisagerait des points de recir-
mouthfeel culation du produit et d’optimiser les étages de
Les produits les plus appréciés par le consom- mélange et agitation, à travers même l’emploi
mateur final dans le marché international sont d’agitateurs spéciaux. Ci-après vous trouverez
les jus, d’habitude formulés d’après des re- quelques exemples de procédés de production
cettes spécifiques, à l’intérieur desquels se pour les boissons susdites.
trouvent, en dispersion, de petites particules
de pulpe d’orange, des sacs à jus de mandari- Ligne pour la préparation de pro-
ne ou de pamplemousse entiers,ou bienavec duits formules enrichis avec sacs a
des cubes de fruits aux dimensions diverses. jus d’agrumes
Le conditionnement final est d’habitude une Le flowsheet ci-dessus montre le procédé de
production de produits formulés où la percep-
tion de mouthfeel est obtenue grâce à la pré-
sence de sacs à jus, par exemple, de manda-
rin. Il va de soi que ce type de produit est l’un
des plus sensibles parmi les produits commer-
cialisables. Seulement un système de dosage
par gravité associé avec un mélange aussi dé-
licat que possible tout en étant performant,
permet de garantir un produit haute qualité en
termes de préservation du mouthfeel.
Dans cette modalité, la seule opération de
pompage à laquelle le produit doit être soumis
est avant le traitement thermique qui doit être
optimisé par le choix d’une pompe pouvant mi-
nimiser la détérioration. Pour la pasteurisation
du produit, un système Dimple Tube permet
évidemment un échange thermique efficace en
termes de mélange et traitement uniforme sur

65
borgese okl fra 5-10-2009 10:19 Pagina 66

tout l’ensemble du produit,

de forme à limiter le temps Extraction et préparation Préparation
critique de traitement qui des sacs à jus jus/sirop
affecterait négativement la
qualité finale du produit.
Réservoir de mélange

Pompage Refroidissement
Soupape de
recirculation

Pasteurisation Remplissage à chaud

(Bouteilles/Pots)

Ligne pour la préparation de pro-

Tunnel de pasteurisation
duits a base de pulpe d’orange
Même le procédé de production de pulpe pour stationnement et
d’orange doit être autant que possible optimisé refroidissement
à fin d’obtenir une boisson ayant le mouthfeel
demandé par le consommateur. La qualité de
la pulpe d’orange dépend beaucoup des mo-
dalités d’extraction du jus et de séparation de
la pulpe. Le bon fonctionnement de ces tech-
nologies permet d’en varier la qualité toujours
en visant à un produit haute qualité. La pulpe
peut être faible ou haute densité.
La technologie de production de pulpe haute
densité injectée directement en aseptique
dans le jus représente sans doute l’une des
solutions plus innovatrices disponibles dans le
marché et offrant elle même plusieurs avan-
tages: la possibilité de travailler avec des im-
plantations aseptiques aux dimensions ré-
duites et par des systèmes de mélange très Disareatore con recupero aromi
performants, outre le fait que le produit est Deareator with aroma recovery
Désaèrateur avec recupération d’arômes
pasteurisé une seule fois pour en préserver les
Desaireador con recuperación da aromas
propriétés.

Ligne extraction jus

Jus
Raffineuse Pasteurisation

Pulpe
Stockage en Macrotank 0 – 2°C

Pulpe haute densité Pulpe faible densité

Injection aseptique pulpe

Pasteurisation
Réservoir
aseptique
Remplisseuse aseptique
traditionnelle
Pasteurisation

Fûts aseptiques

Sacs sans bec

Bouteille Brik
de remplissage

66
borgese okl fra 5-10-2009 10:19 Pagina 67

Ligne préparation fruits entiers ou cubes de fruits et légumes

Parmi les aspects les plus critiques de la production de cubes ou des pièces de fruits dans le jus
il faut détacher le maintient en suspension de la phase solide dans le liquide de conservation. Il
faut en effet envisager un système de dosage continu du liquide dans les morceaux de produit,
ou bien un mélange par lots pourvu de mélangeurs performants pour garantir l’uniformité de la
suspension.

Préparation jus/puré/sirop

Reservoir de mélange

Produit en cubes

Pompe à pistons avec vanne

haut débit

Stérilisation Stérilisation
traditionnelle alternative
Remplisseuse aseptique innovatrice
(produits faible et haute acidité)
Vanne diamètre 2’’
Refroidissement

Remplissage aseptique traditionnel

Reservoir aseptique (produits faible et haute acidité)
+ Système de melange Vanne diamètre 2’’

Technologies de stérilisation alterna-

tives
Le produit peut être traité par des technologies
de stérilisation plus souples que les traite-
ments thermiques traditionnels, ce qui permet-
tra une meilleure préservation des propriétés
sensorielles de la boisson. Ces technologies
sont très performantes dans le traitement de
jus contenant des particules entières de fruits,
du fait qu’elles permettent de chauffeur le pro-
duit biphasé d’une forme simultanée et unifor-
me réduisant remarquablement le traitement
thermique appliqué au produit au même temps
qu’elles favorisent la préservation des proprié-
tés sensorielles et nutritionnelles, outres celles
des textures originales associées à la dégra-
dation thermo-méchanique subie par le pro-
duit. La surface d’échange thermique est fort
réduite et donc le risque de précipitations et Cubettato di tomatillo Diced tomatillo
Cubeté de tomatillo Cubitos de tomatillo
de brûlures pour ces produits particulièrement
sensibles aux problèmes susdits. Ces techno-
logies résultent également très efficaces grâ-
ce à leur flexibilité, étant en effet possible de
traiter des produits biphasés ayant des formu-
lations variées et des conductibilités élec-
triques très différentes entre elles, outre à la
possibilité d’augmenter sans problèmes la ca-
pacité et la puissance de l’implantation, en
ajoutant des sections modulaires. Ces techno-
logies alternatives aux traditionnelles ont bien
sûr le désavantage d’un coût d’investissement Cubettato di pesca Diced peach
initial assez élevé qui est pourtant rapidement Cubetè de pêche Cubitos de melocotón

67
borgese okl fra 5-10-2009 10:19 Pagina 68

amorti grâce à la disponibi-

lité de l’utilisateur final ou
du transformateur, par
exemple, de préparés à
base de yaourt, à payer un
surcoût pour des produits
ayant ces caractéristiques.

Scambiatore ohmico
Ohmic heat exchanger
Echangeur ohmique
Intercambiador óhmico

Installation ohmique

Installation à radiofréquences
Modélisation du calcul de l’effet stérilisant
Le transformateur tend souvent à surestimer sant appliqué, modélisant hors-ligne les traite-
l’effet stérilisant appliqué à un produit, à fin ments à appliquer aux produits en morceaux,
d’assurer au consommateur la sûreté micro- pour garantir l’obtention de l’effet désiré au
biologique avec un marge considérable. Pour coeur du cube. Le programme hors-ligne arrive
cette raison, des programmes ont été créés à modéliser plusieurs géométries de particules
pour l’aider à bien mettre en place les traite- alimentaires en calculant le cas le plus défavo-
ments thermiques. Ces instruments consistent rable et en estimant de forme prévisionnelle la
en logiciel de calcul qui, outre à la modélisa- longueur correcte du tube de stationnement à
tion en ligne du traitement thermique de pro- fin d’obtenir l’effet de stérilisation prévu. Ces
duits liquides pendant l’opération de pasteuri- programmes ont obtenu l’agrément de la Food
sation ou stérilisation, calculent l’effet stérili- and Drug Administration.

68
borgese okl fra 5-10-2009 10:19 Pagina 69

AseptiCAL Simulated Temperatures of the Fastest Moving Particle & Its Lethality

Innovation dans les technologies de remplissage

Même l’opération de remplissage est fort critique, son exécution incorrecte pouvant causer des
dommages sérieux sur la qualité du produit final en neutralisant partiellement l’efficacité du projet
de toute la ligne de traitement. A côté des technologies traditionnelles et désormais consolidées
de remplissage à chaud en pot en verre ou en boîte, ou aux technologies aseptiques en brik ou
en sacs aseptiques grand format, les premier prototypes de remplisseuses aseptiques pour sacs
sans bec de remplissage viennent d’être testées sur le marché, ouvrant de nouvelles frontières
économiques capables d’offrir des solutions technologiques visant à l’expansion du marché du
catering et du food service pour les produits alimentaires contenant des morceaux, soit semi-trai-
tés soit finis. Les atouts de ces technologies sont précisément l’ouverture d’un nouveau marché
pour les boissons haute qualité contenant des pièces, la réduction des coûts du matériel et du
stockage des emballages, du fait qu’ils n’ont pas de bec de remplissage, la possibilité de dispo-
ser d’une technologie extrêmement compacte par rapport aux technologie de remplissage tradi-
tionnelles et la grande versatilité de ces nouvelles technologies permettant le traitement de pro-
duits haute acidité comme les jus, pulpes ou cubes de fruit, ainsi que de produits faible acidité
comme purées de légumes, minestrone, soupes etc. Les technologies traditionnelles de remplis-
sage aseptique en sac avec bec de remplissage nécessitent de systèmes de lavage du bec de
remplissage avant la fermeture étanche du bouchon dans des conditions aseptiques, puisque la
présence de particules solides de produit lors de la fermeture causeraient la formation d’un point
non étanche dans le récipient, donc un point possible de manque de stérilité. L’adoption des
technologies innovatrices de remplissage de sacs aseptiques sans bec de remplissage dont l’ou-
verture est scellée par un système à ultrasons qui coupe la continuité de fibres ou particules so-
lides les désagrégeant complètement, de forme à garantir la meilleure stérilité du récipient per-
met d’éviter ce problème.

69
borgese ok spa 5-10-2009 10:22 Pagina 65

Percepción de los alimentos

Nuevas demandas de bebidas funcionales
con mouthfeel por parte del consumidor
de Rossana Borgese
El consumidor se siente cada vez más atraído ductos en cambio, que interesan el mercado
por bebidas funcionales con mouthfeel que le del catering pueden ser muy parecidos, pero
brinden la sensación de producto fresco, reco- en forma más concentrada y almacenados en
gido en campo sin ser elaborado. Una especie sacos asépticos de diferentes tamaños de 3 a
de regreso a lo natural, a aquello que nuestra 10 kg, además de los tradicionales sacos
mente percibe como natural. Esta percepción asépticos de gran tamaño. Estos productos
reasegura el consumidor y fortalece sus hábi- son utilizados para ser re-mezclados con otros
tos en la elección del drink. Por este motivo los ingredientes para la formulación de nuevas be-
productores de máquinas alimenticias deben bidas o productos alimenticios.
lograr satisfacer las expectativas del consumi-
dor. Pero es necesario tener una notable luci- Proyectacion de la planta
dez en la elección de las tecnologías a utilizar Ponerse como objetivo la producción de pro-
y en el proyecto mismo de la Línea. De hecho, ductos en grado de transmitir las sensaciones
para crear un producto de alta calidad es ne- de alta calidad inicia con un proyecto correcto
cesario lograr preservar un gusto fresco ca- de las líneas y en el evaluar la posibilidad de
racterizado por propiedades organolépticas usar tecnologías alternativas a las tradiciona-
como sabor, aroma y color, propiedades perci- les para garantizar una eficiencia mayor para
bidas inmediatamente por el consumidor, junto determinados tipos de bebidas, en términos de
a la integridad y a la consistencia de las partí- tratamiento térmico y daños termo-mecánicos
culas agregadas a la bebida para satisfacer del producto. Además en fase de proyecto es
las expectativas de mouthfeel esperado. determinante elegir correctamente las bom-
bas, excluir esquemas de flujo que prevén
Características de una Bebida con puntos de recirculación del producto y optimi-
mouthfeel zar las fases de mezclado y agitación gracias
Los productos que son apreciados por el con- también al uso de agitadores especiales. A
sumidor final del mercado internacional son los continuación describimos algunos ejemplos de
zumos, generalmente formulados según rece- procesos productivos para obtener tales bebi-
tas específicas, en el interior de los cuales, en das.
fase de dispersión, se encuentran pequeñas
partículas de pulpa de naranja, células de Linea para la preparación de formu-
mandarina o pomelo, completamente íntegras lados enriquecidos con pequeñas
o bien en cubitos de fruta de tamaño variado. celdas de derivación citrus
El contenedor final generalmente es una lata, El siguiente esquema de flujo describe el pro-
un brik o bien una botella de plástico. Los pro- ceso de producción de formulados en los cua-
les la percepción de mouthfeel es obtenida
gracias a la presencia de pequeñas celdas por
ejemplo de mandarina. Obviamente este tipo
de producto está entre los más delicados que
pueda ser puesto en comercio. Sólo un siste-
ma de dosificación a gravedad asociado a un
mezclado lo más delicado posible, pero al mis-
mo tiempo eficiente, logran garantizar un pro-
ducto de elevada calidad en términos de man-
tenimiento del mouthfeel.
En esta modalidad al único bombeado que el
producto debe necesariamente someterse es
aquél antes del tratamiento térmico que debe
ser optimizado a través de la elección de la
bomba que reduzca al mínimo los daños. Para
la pasteurización del producto seguramente un
sistema Dimple Tube permite un intercambio
térmico eficiente en términos de mezclado y

70
borgese ok spa 5-10-2009 10:22 Pagina 66

tratamiento uniforme sobre

toda la masa de producto Extracción y preparación de Preparación
de manera de eliminar el las pequeñas celdas zumo/jarabe
tiempo crítico de trata-
miento que incidiría negati-
vamente sobre la calidad
Tanque de mezclado
del producto acabado.

Bombeado Enfriado

Válvula de recirculación

Pasteurización Llenado en caliente

(Botellas/Frascos)

Linea para la preparación de produc-

tos a base de pulpa de naranja Túnel de pasteurización
También el proceso productivo de la naranja para el mantenimiento
debe ser optimizado lo más posible de manera y el enfriado
de producir una bebida con el mouthfeel re-
querido por el consumidor. La calidad de la
pulpa de naranja depende mucho de las mo-
dalidades de extracción del zumo y de la de
separación de la pulpa. El correcto funciona-
miento de estas tecnologías permite variar la
calidad siempre en la dirección de un producto
de elevada calidad. La pulpa puede ser de ele-
vada o baja densidad.
Seguramente la tecnología de producción de
pulpa de alta densidad inyectada directamente
en aséptico en el zumo es una de las solucio-
nes más innovadoras que el mercado pueda
ofrecer y que ofrece innumerables ventajas: la
posibilidad de trabajar con plantas asépticas
de tamaño reducido y con sistemas de mez- Gruppo di iniezione polpa
clado altamente eficientes, además del hecho Pulp injection unit
que el producto es pasteurizado sólo una vez Groupe d’injection pulp
para preservar las propiedades. Grupo para inyección pulpa

Línea de extracción zumo

Zumo
Refinador Pasteurización

Pulpa Almacenado en
Tanque Macro 0– 2°C
Pulpa de alta densidad Pulpa de baja densidad

Inyección aséptica pulpa

Pasteurización
Tanque
aséptico
Llenadora aséptica tradicional
Pasteurización

Tanques asépticos

Bolsas sin
Botellas Brik
espita

71
borgese ok spa 5-10-2009 10:22 Pagina 67

Estrazione polpa di arancio Polpa di arancio ad elevata intensità Polpa di arancio in fusti
Orange pulp extraction High-density orange pulp Orange pulp in drum
Extraction pulpe d’orange Pulpe d’orange haute densité Pulpe d’orange en fûts
Extracción pulpa de naranja Pulpa de naranja alta densidad Pulpa de naranja en tambores

Linea de preparación de fruta entera o cubitos de fruta y verdura

Uno de los aspectos más críticos en cambio del proceso de elaboración de cubitos o del pedazo
de fruta en zumo es el mantenimiento en suspensión de la etapa sólida en el interior del líquido
de gobierno. De hecho se necesita un sistema de dosificación en continuo del líquido en el pro-
ducto en pedazos o bien un mezclado por lotes con mezcladores eficientes para garantizar la
uniformidad de la suspensión.
Preparación zumo/puré/jarabe

Tanque de mezclado

Producto en cubitos

Bomba a pistones con válvulas

de elevado pasaje

Esterilización Esterilización
tradicional alternativa
Llenadora aséptica innovativa
(productos a baja y alta acidez)
Válvula de 2’’ de diámetro
Enfriado

Llenado aséptico tradicional

Tanque aséptico (producto a baja y alta acidez)
+ Sistema de mezclado Válvula de 2’’ de diámetro

Mais Pera Pesca Zuppa vegetale

Maize Pear Peach Vegetale soup
Maïs Poire Pëche Soupe de légumes
Maís Pera Melocotón Sopa vegetal

Tecnologías esterilizantes alternativas

Es posible tratar el producto con tecnologías esterilizantes menos invasivas respecto a los trata-
mientos térmicos tradicionales permitiendo una mayor preservación de las propiedades sensoria-
les de la bebida. Estas tecnologías son altamente eficaces en el tratar zumos con partículas en-

72
borgese ok spa 5-10-2009 10:22 Pagina 68

teras de fruta en cuanto en grado de calentar el producto bifásico de manera simultánea y unifor-
me reduciendo considerablemente el tratamiento térmico aplicado al mismo tiempo, favoreciendo
el mantenimiento de las propiedades sensoriales y nutricionales, además de aquellas de texturas
originales que están unidas al daño termo-mecánico que el producto sufre. Se reducen conside-
rablemente la superficie de intercambio térmico y el consiguiente riesgo de precipitación y de
quemadura para estos productos particularmente sensibles a los problemas citados. Además es-
tas tecnologías resultan particularmente eficientes por su flexibilidad en cuanto es posible tratar
productos bifásicos diversamente formulados y con conductibilidad eléctrica muy diferentes entre
ellos, además que por la posibilidad de incrementar sin problemas particulares la capacidad y la
potencia de la planta agregando secciones modulares. Seguramente estas tecnologías alternati-
vas a las convencionales tienen la desventaja de un elevado costo de inversión inicial que es de
todas maneras amortizado en poco tiempo gracias al hecho que el usuario final o transformador,
por ejemplo de preparados para yogurt, está dispuesto a pagar un costo extra por productos que
tengan estas características.

Planta óhmica

Planta de radiofrecuencias
Modelización del cálculo del efecto esterilizador
A menudo el transformador tiende a sobre estimar el efecto esterilizante aplicado a un producto
de manera de garantizar con mucho margen la seguridad microbiológica para el consumidor. Por
este motivo han sido creados programas para ayudarlo a aplicar correctamente los tratamientos
térmicos. Estos instrumentos consisten en un software de cálculo que además de modelar en lí-
nea el tratamiento térmico de productos líquidos durante la operación de pasteurización o esteri-
lización calculando el efecto esterilizante aplicado, modeliza off-line los tratamientos a aplicar so-
bre productos en pedazos, para garantizar el alcance del efecto deseado al corazón del cubito.
El programa off-line logra modelizar diferentes geometrías de partículas alimenticias calculando
el caso menos favorecido y estimando de manera previsional el largo correcto del tubo de para-
da para obtener el efecto esterilizante previsto. Estos programas tienen la aprobación de la Food
and Drug Administration.

73
borgese ok spa 5-10-2009 10:22 Pagina 69

AseptiCAL Simulated Temperatures of the Fastest Moving Particle & Its Lethality

Innovación en las tecnologías de llenado

También la operación de llenado es muy crítica y si no es conducida correctamente puede provo-
car notables daños en la calidad del producto final, haciendo inútil en parte la eficacia del pro-
yecto de la entera línea de proceso. Al lado de las ya consolidadas tecnologías clásicas de llena-
do en caliente en frasco o lata y a las tecnologías asépticas en brik o sacos asépticos de gran-
des tamaños, en el mercado comienzan a ser testeados los primeros prototipos de llenadoras
asépticas para sacos sin espita que abren nuevas fronteras económicas en grado de ofrecer so-
luciones técnicas para la expansión del mercado del catering y del food service para productos
alimenticios en pedazos, sea semi procesados que acabados. Los puntos fuertes de estas tec-
nologías son precisamente la apertura de un nuevo mercado para las bebidas con pedazos y
elevada calidad, la reducción de los costos del material y del almacenaje en depósito del emba-
laje, porque sin espita, la posibilidad de tener una tecnología extremadamente compacta respec-
to a las tecnologías de llenado tradicional y la amplia versatilidad de estas nuevas tecnologías
permiten el tratamiento de productos de elevada acidez como zumos, pulpas o cubitos de fruta, y
también de productos de baja acidez como purés vegetales, sopas etc. Las tecnologías tradicio-
nales de llenado aséptico en sacos con espita necesitan de sistemas de lavado de la espita an-
tes del efectivo cierre hermético de la tapa en condiciones asépticas, en cuanto pequeñas partí-
culas sólidas de producto presentes al momento del cierre provocarían la formación de un punto
de falta de hermeticidad del contenedor, entonces un punto no aséptico. Este problema es evita-
do utilizando las tecnologías innovadoras de llenado de sacos asépticos sin espita cuya apertura
es sigilada con un sistema de ultrasonido que interrumpe la continuidad de fibras o pequeñas
partículas sólidas disgregándolas completamente de manera de garantizar la máxima aseptici-
dad del contenedor.

74
 CARIPARMA INNOVAZIONE.
Messaggio promozionale. Tassi e condizioni economiche applicate al presente servizio sono riportati nei fogli informativi disponibili in filiale.

RINNOVARE LA TUA AZIENDA È SEMPLICE COME UN CLICK.

CARIPARMA INNOVAZIONE AL SERVIZIO DELLE PICCOLE E MEDIE IMPRESE.

Nell’innovazione di prodotto e di processo, Nell’innovazione strumentale, per investire

per installare nuove linee produttive, nuovi in tutti gli ambiti che sono trasversali alle
macchinari, nuova impiantistica, per sostenere le aziende, indipendentemente dal settore in cui
spese di ricerca e sviluppo e per implementare operano: hardware e software, e-business,
nuovi sistemi di controllo. telecomunicazioni, formazione del personale.

INFORMATI SUBITO PRESSO IL CENTRO IMPRESE CARIPARMA PIU’ VICINO A TE.

www.cariparma.it

Innovazione 205x280 14-09-09.ind1 1 15-09-2009 16:29:31

elenco inserzionisti 57 5-10-2009 15:35 Pagina 77

Elenco degli inserzionisti - List of advertisers

Liste des annonceurs - Lista de insercionistas

BERMA Srl (4-5) FBR ELPO Spa (2-3) METRO INTERNATIONAL Srl (30)
43030 BASILICANOVA 43125 PARMA - (Italy) 43010 PONTETARO
(Parma - Italy) Via Arnaldo da Brescia 12/A (Parma-Italy)
Via Ercole Calzetti, 6 Tel. +39 0521-267511 P.zza Alpini d’Italia, 1/2
Tel. +39 0521-682039 Fax +39 (0521) 267676 Tel. +39 0521-618532/618547
Fax +39 (0521) 682044 www.fbr-elpo.it Fax. +39 (0521) 618470
E-mail : info@bermasrl.it E-mail : news@fbr-elpo.it www.metrointernational.it
Presente a CIBUS TEC E-mail : com@metrointernational.it
CARIPARMA (76 ) Pad.5 Stand I 006 presente a CIBUS TEC
43121 (Parma-Italy) Pad.5 Stand I 62
via dell’Università, 1 JBT John Bean Technologies Spa
Tel. +39 0521-912594 (52) MINGAZZINI Srl (8)
800-771100 43129 PARMA (Italy) 43016 PARMA (Italy)
Fax +39 (0521) 912250 Via Mantova, 63a Via Egidio Pini, 29/A
Tel. +39 0521-908411 Tel. +39 0521-983641
CAVALIERI Spa (6) Fax +39 (0521) 487960 Fax. +39 (0521) 293547
43122 PARMA (Italy) www.fmctechnologies.com www.mingazzini.it
Via Azzali, 6 www.fmcitalia.com E-mail : info@mingazzini.it
Tel. +39 0521-776906 E-mail : sales.parma@intl.fmcti.com presente a CIBUS TEC
Fax +39 (0521) 789848 Presente a CIBUS TEC Pad.5 Stand A 006
www.savicavalieri.com Pad.5 Stand I 036
E-mail : info@savicavalieri.com NAVATTA GROUP (29)
Presente a CIBUS TEC LABS Srl (37) Food Processing Srl
Pad.5 Stand C 030 43122 PARMA - (Italy) 43010 PILASTRO (Parma-Italy)
via R.Follerau, 12 Via Sandro Pertini 7
F.B.L. Food Machinery Srl Tel.+39 0521-775191 Tel. +39 0521.630322
(1a - 2a copertina -1) Fax +39 (0521) 778205 Fax +39 (0521) 639093
43038 SALA BAGANZA www.labs-srl.it www.navattagroup.com
(Parma-Italy) E-mail : info@labs-srl.it E-mail : info@navattagroup.com
Via Augusto Rosa, 4 presente a CIBUS TEC presente a CIBUS TEC
Tel. +39 0521-833939 r.a. Pad.5 Stand B 018 Pad.5 Stand I 024
Fax +39 (0521) 834345
www.fbl-it.it
E-mail : fbl@fbl-it.it
Presente a CIBUS TEC
Pad.5 Stand C 036

www.parmaimpianti-sigep.com
77
elenco inserzionisti 57 5-10-2009 15:35 Pagina 78

Elenco degli inserzionisti - List of advertisers

Liste des annonceurs - Lista de insercionistas

PELLACINI SERGIO & FIGLI Sas (3a ROSSI Group Ing. A. Srl UNITED GENETICS ITALIA Spa (22)
copertina) (4a copertina) 43020 PILASTRELLO di
43038 SALA BAGANZA 43122 PARMA (Italy) MARANO (Parma-Italy)
(Parma-Italy) Via Traversetolo, 260
Via Moletolo, 4/A
Via Provinciale, 38 Tel. +39 0521-642032/642059 r.a.
Tel. +39 0521-833528/31 Tel. +39 0521-271320 Fax. +39 (0521) 642498
Fax +39 (0521) 833859 Fax +39 (0521) 774331 www.unitedgenetics.com
www.pellacini.com www.ing-a-rossi.com E-mail :unitedgenetics@unigenit.i
E-mail : info@pellacini.com E-mail : info@ing-a-rossi.com United Genetics Seeds co.
presente a CIBUS TEC presente a CIBUS TEC 8000 Fairview Road
Pad.5 Stand E 018 Hollister - CA 95023 USA
Pad.5 Stand A 018
Web site: www.unitedgenetics.com
PROTEC Srl (21) presente a CIBUS TEC
43044 COLLECCHIO TROPICAL FOOD MACHINERY Srl (51) Pad.5 Stand L 012
(Parma-Italy) 43011 BUSSETO (Parma - Italy)
Via Nazionale Est, 19 Via Stradivari, 17 VALFOR Srl (38)
Tel. +39 0521-800800 43045 FORNOVO TARO
Tel. +39 0524-91311/91158
Fax +39 (0521) 802311 (Parma-Italy)
Fax. +39 (0524) 91808
www.protec-italy.com Via Achille Grandi, 1
www.tropicalfood.net Tel. +39 0525-400303
E-mail : info@protec-italy.com
presente a CIBUS TEC E-mail : tropical@tropicalfood.net Fax +39 (0525) 400297
Pad.5 Stand I 030 E-mail : valfor@libero.it

presente a
CIBUS TEC
PAD 5
STAND B068
78

Trade Promotion
We are interested in the offers published in this issue. Please ask the appropriate company to submit further details
Page Company Product

Page Company Product

Page Company Product

Page Company Product

We are: Importers □ Exporters □ Agents □ Wholesalers □ Retailers □ Department Stores □ Manufacturers □
Civile service □ Engineering Office □ ................................................................................................................................... □
✂                                                                                                 

We corrispond in: English □ German □ French □ Spanish □ Italian □ ....................................................57

Per continuare a ricevere GRATUITAMENTE la rivista, compilare questa cartolina.In caso contrario
non verrà più inviata.
If you wish to go on receiving a COMPLIMENTARY copy of this magazine, please fill the card,
otherwise the magazine will be no longer mailed
Si vous désirez continuer à recevoir GRATUITAMENT un exemplaire de la revue, veuillez bien
remplir cette carte,autrement la revue ne sera plus envoyée.
Para seguir recibiendo ésta revista GRATUITAMENTE, completar esta cupón, en caso contrario
se interrumpirá el envio de la misma.

Scrivere qui in stampatello l’indirizzo completo

Please write your full address here in block letters


Ecrivez ici en caractères d’imprimerie votre adresse complète
Hierher die vollständige Adresse in Druckschrift schreiben
Escriban aqui en letras mayusculas, la dirección completa

Ditta/Company
S I G E P srl
Sig./Mr. PARMA IMPIANTI

Via/Postal address
Casella Postale P.B. 353
Città/City Cod.Post./P.C.
43121 PARMA CENTRO
ITALY
Nazione/Country.............................................................
E: mail

Ai sensi del D.Lgs 196/03 sulla tutela dei dati personali, autor izzo la ditta SIGEP srl a tr attare i dati sopra riportati per la realizzazione di tutte le
proprie attività istituzionali, ivi comprese la com unicazione, l’inf ormazione e la promozione sia in P aesi com unitari che e xtracomunitari.

According to D.Lgs. 196/03 convering the protection of personal data, I authorize the SIGEP srl company to handle the data above mentioned
in the carrying out of all its istitutional activities, including communication, information, and promotion both in the Community and non Community
Countries.

Aux termes de D.Lgs. 196/03 relative à la tutelle des données personnelles, j’ autorise la société SIGEP srl à traiter les données indiquées cides-
sus pour la réalisation de toutes ses activités institutionnelles, y compris la communication, l’information et la promotion dans les Pays soit commu-
nautaires ou extra-communautaires.

Laut dem D.Lgs.196/03 über den Schutz persönlicher Daten ermächtige ich die Firma SIGEP srl dazu, die oben angegebenen Daten zur Ver-
wirklichung all ihrer institutionellen Tätigkeiten, einschlie Blich Kommunikation, Information und Werbung in europäischen und nicht europäischen
Ländern zu verwenden.

Segùn D.Lgs. 196/03 sobre la tutela de los datos personales, autorizo a la casa SIGEP srl al tratamiento de los datos sobredichos para la realiza-
ción de todas sus actividades institucionales, comprendiendo entre estas la comunicaci ón, la informaci ón y la promoci ón sea los Paises
comunitarios que extracomunitarios.

Firma - Signature - Unterschrift

gabbia 210x286 2-12-2004 14:13 Pagina 1 (Nero/Process Black pellicola)