Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.4 Th.

2019

PENGARUH PERSENTASE PENAMBAHAN KUNING TELUR DAN STARTER TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA FROZEN YOGHURT UBI JALAR UNGU

(The Effect of Egg Yolk and Lactic Acid Bacterial Starter on the Physicochemical Characteristics of
Purple Sweet Potato Frozen Yoghurt)

Agatha Vina Melati Simanihuruk1,2, Linda Masniary Lubis1, Hotnida Sinaga1

1)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan 20155
2)e-mail : melatismpmaria@yaho.com

diterima tanggal : 20 Juni 2019/ Disetujui tanggal : 30 Juli 2019

ABSTRACT
This study was conducted to find out the effect of egg yolk and lactic acid bacterial starter addition on the physicochemical characteristics
of purple sweet potato frozen yoghurt. The research used a completely randomized design, which factors were the percentation egg yolk
(K): (6%; 7,5%; 9%) and percentation lactic acid bacterial starter (S): (3%; 4%; 5%). The results showed that the addition of egg yolk had
highly significant effect on total acid, pH value, fat content, protein content, total lactic acid, and melting point. Moreover, lactic acid bacterial
starter gave a highly significant effect on total acid, pH value, fat content, protein content, anthocyanin content, total lactic acid, and melting
point. Meanwhile, the interaction between the two factors had a highly significant effect on fat content, total lactic acid, and melting point.
The addition of 9% egg yolk and 5% lactic acid bacterial starter produced the best physicochemical characteristics of purple sweet potato
frozen yoghurt.

Key words: Egg yolk, Frozen yoghurt, Purple sweet potato, Starter, Total lactid acid

ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan kuning telur dan starter bakteri asam laktat terhadap karakteristik
fisikokimia frozen yoghurt ubi jalar ungu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dua faktor yaitu persentase kuning telur (K)
: (6%; 7,5%; 9%) dan persentase starter (S) : (3%; 4%; 5%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan kuning telur memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, nilai pH, kadar lemak, kadar protein, jumlah bakteri asam laktat, dan waktu leleh.
Penambahan starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam, nilai pH, kadar lemak, kadar protein, kadar
antosianin, jumlah bakteri asam laktat, dan waktu leleh. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
lemak, jumlah bakteri asam laktat, dan waktu leleh. Penambahan kuning telur 9% dan starter 5% memberikan pengaruh terbaik untuk
karakteristik fisikokimia frozen yoghurt ubi jalar ungu.

Kata kunci : Bakteri asam laktat, Frozen yoghurt, Kuning telur, Starter, Ubi jalar ungu

PENDAHULUAN tidak berpasangan di orbital luarnya. Molekul tersebut

bersifat reaktif dalam munculnya berbagai penyakit
Ubi jalar ungu merupakan hasil tanaman yang seperti inflamasi, arterosclerosis, kanker dan penuaan
dibudidayakan di Indonesia dan berdaya hasil cukup dini. Aktivitas radikal bebas tersebut dapat dihambat oleh
tinggi. Saat ini juga telah dikembangkan berbagai jenis kerja antioksidan. Antioksidan bersifat memperlambat
varietas ubi jalar ungu oleh Balai Penelitian Kacang- atau mencegah proses oksidasi dari molekul lain (Mun’im,
kacangan dan Umbi-umbian hingga mencapai 15-25,70 dkk., 2008). Oleh karena itu pemanfaatan ubi jalar ungu
ton/ha. Ubi jalar ungu memiliki fungsi kesehatan bagi sangat baik untuk memperoleh kandungan antioksidan
tubuh manusia. Salah satu kandungan ubi jalar ungu yang berupa antosianin yang ada di dalamnya.
sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh yaitu Frozen yoghurt merupakan produk yang tergolong
antosianin. Antosianin merupakan pigmen yang asam rendah dengan kadar pH berkisar antara 5,76 - 6,72
memberikan warna ungu terang pada ubi jalar. Antosianin dan kadar asam laktatnya 0,2 - 0,43. Belum ada standar
pada ubi ini cukup tinggi mulai dari 33,90 mg/100 g tertentu yang diberikan oleh suatu negara terhadap
sampai 560 mg/100 g yang bersifat sebagai antioksidan karakteristik frozen yoghurt akan tetapi beberapa negara
yang dapat menangkal radikal bebas (Ticoalu, dkk., memiliki pengertian khusus untuk frozen yoghurt
2016). termasuk kadar minimum derajat keasamannya. Tingkat
Radikal bebas merupakan suatu molekul yang keasaman ini diperoleh dari proses fermentasi yang
relatif tidak stabil, memiliki satu atau lebih elektron yang mencampurkan dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus

233
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.4 Th. 2019

dan Streptococcus thermophillus (Davidson, dkk., 1999). Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini
Menurut Coste (1994) frozen yoghurt merupakan yoghurt adalah butyrometer, pH indikator, inkubator, colony
dengan bentuk fisik seperti es krim, sehingga memiliki counter, handrefraktometer, refrigerator, dan alat-alat
daya tarik sendiri. Pada dasarnya proses pembuatan gelas lainnya.
frozen yoghurt terdiri dari gabungan antara proses
pembuatan plain yoghurt dan es krim. Metode diawali Pelaksanaan Penelitian
dengan pencampuran bahan-bahan yaitu plain yoghurt, Pembuatan Sari Ubi Jalar Ungu
pengemulsi, penstabil, gula, dan flavor kemudian Ubi jalar ungu dicuci dan dipotong menjadi
campuran tersebut dibekukan sambil terus diputar dalam beberapa bagian yang seragam. Kemudian dilakukan
wadah es krim (Septiani, dkk., 2013). blanching pada bahan dengan suhu 80 oC selama 10
Telur adalah salah satu produk ternak yang menit. Bahan dicampurkan dengan air (1:2) lalu
merupakan suatu kapsul alami yang padat gizi dan kaya dihaluskan dengan blender dan disaring dengan
akan protein bermutu tinggi. Setiap bagian telur dapat menggunakan kain saring yang telah diblanching
dimanfaatkan untuk pembuatan produk, misalnya kuning sehingga diperoleh sari ubi jalar ungu. Parameter yang
telur dapat digunakan sebagai bahan pengemulsi atau diuji yaitu total asam (Fox, 1981), total padatan terlarut
emulsifier yang kuat. Menurut Winarno (1997) kuning telur (Muchtadi dan Sugiono, 1990), antosianin (AOAC, 2005),
merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih pH dan uji organoleptik (Soekarto, 1985).
telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat
dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Menurut Pasasi Starter
Tranggono, dkk. (1989) lesitin merupakan campuran Susu bubuk full cream ditimbang sebanyak 13 g,
fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi lalu ditambahkan gula pasir ditambahkan sebanyak 8 g,
fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inosil dan kemudian ditambahkan air mineral hingga 100 mL lalu
lain sebagainya (Amertanintyas dan Jaya, 2011). diaduk hingga merata. Campuran tersebut dipanaskan
Kuning telur merupakan kunci utama dalam pada suhu 85 oC selama 15 menit (Pato, dkk., 2013),
berbagai sistem emulsi pada produk-produk seperti es dimasukkan ke dalam jar yang sudah disterilisasi lalu
krim, mayonaise, dan salad karena akan membentuk didinginkan hingga suhu mencapai 40 – 50 oC (Tamime
kestabilan emulsi produk tersebut. Pada kuning telur dan Deeth, 1980). Kemudian yoghurt komersil Biokul
terdapat beberapa mikroba yang tumbuh sehingga perlu Plain yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus,
dilakukannya pasteurisasi dengan menggunakan suhu 60 Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidhophillus,
- 68 oC selama 3,5 sampai 4,5 menit untuk menjaga dan Bifidobacterium ditambahkan sebanyak 5% dari
keamanannya. Temperatur ini sesuai untuk membunuh volume campuran dan diaduk. Bahan ditutup dengan
mikroba patogen seperti Salmonella tanpa merusak plastik polietilen dan dilubangi dengan menggunakan
kandungan protein dan fungsi kuning telur. Produk yang jarum. Starter diinkubasi pada suhu 37 – 45 oC selama
menggunakan kuning telur memiliki batas masa simpan 4 - 6 jam. Pasasi dilakukan sebanyak 3 kali. Disimpan di
tertentu dan sebaiknya disimpan dengan menggunakan dalam lemari pendingin.
suhu rendah yaitu 4 oC (Denmat, dkk., 1999).
Penambahan kuning telur dan starter memberikan Pembuatan frozen yoghurt
pengaruh terhadap mutu fisikokimia dari frozen yoghurt Sari ubi jalar ungu diblanching dengan
akan tetapi belum diketahui nilainya sehingga perlu menggunakan suhu 80 oC selama 10 menit. Susu full
dilakukan penelitian lebih lanjut. Adapun tujuan dari cream dicampurkan dengan sari ubi jalar ungu dengan
penelitian ini adalah untuk menciptakan produk pangan perbandingan 20% : 80%. Kuning telur dikocok dengan
fungsional berbasis bahan pangan lokal yang mixer dengan konsentrasi 6%, 7,5%, 9% beserta gula
mengandung antioksidan tinggi berupa antosianin, untuk 15%, garam 0,5% dan vanili 1% di wadah yang berbeda
mendapatkan persentase kuning telur yang terbaik dalam hingga berwarna putih dan sedikit mengental. Susu
pembuatan yoghurt, dan untuk mendapatkan persentase dipasteurisasi dan sari ubi jalar ungu dengan suhu 90 oC
terbaik dari starter yang menghasilkan frozen yoghurt selama 30 detik. Bahan dicampurkan dan ditambahkan
dengan karakteristik fisik dan kimia yang paling baik. CMC 0,5% lalu dipanaskan dengan menggunakan suhu
85 oC selama 10 menit. Adonan didinginkan hingga suhu
40 – 45 oC. Starter dicampurkan dengan persentase 3%,
BAHAN DAN METODE 4%, dan 5%, dan diaduk secara perlahan. Adonan
Bahan dan Alat diinkubasi dengan menggunakan suhu 37 – 45 oC selama
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 7 jam. Es krim disimpan di dalam freezer selama ± 10 jam
ubi jalar ungu, susu bubuk, susu full cream, kuning telur, sehingga dihasilkan frozen yogurt.
gula, CMC, garam, vanili, dan starter yang diperoleh di
Analisis Data
pasar tradisional Jalan Setia Budi, Medan. Bahan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak
reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
NaOH 0,1 N, indikator phenolptalein, MRS Broth, agar,
faktor I : persentase penambahan kuning telur (K) : K1
KCl, HCl 37%, CH3CO2Na.3H2O, heksan, kalium oksalat
(6%), K2 (7,5%), K3 (9 %), faktor II : persentase
jenuh, formalin 40%, dan aquadest.
penambahan starter (S) : S1 (3%), S2 (4%), S3 (5%).

234
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.4 Th. 2019

Banyaknya kombinasi perlakuan atau treatment memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05).
combination (Tc) adalah 3 x 3 = 9, ketelitian dalam Kuning telur menyebabkan frozen yoghurt semakin kental
penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali. karena adanya kandungan lesitin pada kuning telur yang
Perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata berfungsi sebagai pengemulsi (Mulyani, dkk., 2017).
dan sangat nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Menurut penelitian Prabandari (2011) semakin tinggi
menggunakan Tabel Duncan dengan membandingkan kekentalan dari yoghurt maka akan semakin menghambat
nilai LSR (Least Significant Range). produksi asam oleh bakteri asam laktat. Menurut Wahyudi
Parameter analisis meliputi total asam (Fox, 1981), (2006) bahwa persen asam laktat dihitung sebagai total
kadar lemak (Wahyudi, 2006), kadar protein (Soenarno, asam karena dalam yoghurt asam organik yang paling
dkk., 2013), Bakteri Asam Laktat (Septiani, dkk., 2013), banyak dihasilkan adalah asam laktat sekaligus sebagai
antosianin (AOAC, 2005), waktu pelelehan (Hubeis, dkk., produk utamanya.
1996), dan kadar pH (Moeenfard dan Tehrani, 2008). Semakin tinggi penambahan starter yang
digunakan menghasilkan asam laktat yang lebih banyak
sehingga total asam pada minuman probiotik sari ubi jalar
HASIL DAN PEMBAHASAN ungu meningkat secara nyata (Tamime dan Robinson,
2007). Menurut Michwan (2007) adanya oligosakarida
Karakteristik frozen yoghurt dengan penambahan
dan gula sederhana yang terkandung dalam ubi jalar ungu
kuning telur dan starter pada beberapa taraf perlakuan
dapat digunakan untuk energi bagi bakteri asam laktat,
dapat dilihat pada Tabel 1 danTabel 2.
sehingga jumlah bakteri asam laktat semakin meningkat.
Total Asam Selain itu menurut Rahman, dkk. (1992) menyatakan
Penambahan kuning telur (Tabel 1) memberi bahwa laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01). Penambahan yang digunakan oleh bakteri starter sebagai sumber
starter (Tabel 2) memberi pengaruh berbeda sangat nyata energi untuk pertumbuhannya.
(P<0,01). Interaksi penambahan kuning telur dan starter

Tabel 1. Karakteristik frozen yoghurt dengan penambahan kuning telur pada beberapa taraf perlakuan
Penambahan kuning telur
Parameter
K1=6% K2=7,5% K3=9%
Total Asam (%) 0,93a,A 0,81b,B 0,71c,C
Nilai pH 5,26c,C 5,37b,B 5,47a,A
Kadar lemak (%) 1,92c,C 2,46b,B 2,58a,A
Kadar protein (%) 9,15 b,B 11,34a,A 12,09a,A
Kadar antosianin (mg/100g) 6,81 6,84 6,89
Bakteri asam laktat (CFU/mL) 2,8 x 107c,C 2,9 x 107b,B 3,0 x 107a,A
Waktu leleh (s) 652,18c,C 753,33b,B 885,00a,A
Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada
baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat
nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR

Tabel 2. Karakteristik frozen yoghurt dengan penambahan starter pada beberapa taraf perlakuan
Penambahan starter
Parameter
S1=3% S2=4% S3=5%
Total Asam (%) 0,70c,C 0,81b,B 0,94a,A
Nilai pH 5,51a,A 5,34b,B 5,25c,C
Kadar lemak (%) 2,42a,A 2,29b,B 2,25b,B
Kadar protein (%) 9,38b,B 11,31a,A 11,89a,A
Kadar antosianin (mg/100g) 6,60c,C 6,84b,B 7,09a,A
Bakteri asam laktat (CFU/mL) 2,8 x 107c,C 2,9 x 107b,B 3,0 x 107a,A
Waktu leleh (s) 701,62c,C 760,77b,B 828,11a,A
Keterangan : Angka di dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda pada
baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat
nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR

Nilai pH Penambahan kuning telur semakin banyak menyebabkan

Penambahan kuning telur (Tabel 1) memberi nilai pH yang dihasilkan meningkat. Hal ini disebabkan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01). Penambahan karena kuning telur memiliki pH yang lebih tinggi
starter (Tabel 2) memberi pengaruh berbeda sangat nyata dibandingkan frozen yoghurt yaitu sekitar 7,98±0,54 (SNI
(P<0,01). Interaksi penambahan kuning telur dan starter 3926-2008). Menurut Hiroko, dkk. (2014) tingginya nilai
memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05). pH pada telur dapat diakibatkan karena adanya

235
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.4 Th. 2019

penguapan CO2 sehingga merubah keseimbangan CO2, laktat akan mengakibatkan semakin banyaknya ion H
ion bikarbonat, dan protein. CO2 yang hilang akan yang dibebaskan. Bertambahnya ion H bebas
menurunkan konsentrasi ion bikarbonat dan merusak menyebabkan pH menurun. Menurut Widowati dan
sistem buffer sehingga pH meningkat. Misgiyarta (2002) asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri
Menurut Helferich dan Westhoff (1980) menyatakan asam laktat akan terekskresikan keluar sel dan akan
bahwa banyaknya starter yang digunakan dalam terakumulasi dalam media fermentasi (substrat) sehingga
pembentukan asam laktat dalam proses fermentasi yang akan meningkatkan keasaman. Peningkatan akumulasi
menyebabkan menurunnya nilai pH. Rendahnya nilai pH asam ini dapat diketahui dengan adanya penurunan pH.
akan menghambat proses pertumbuhan mikroorganisme Hubungan pengharuh interaksi penambahan kuning telur
yang tidak diinginkan pada frozen yoghurt. dan penambahan starter dengan nilai pH frozen yoghurt
Menurut Wibowo (1990) nilai pH dipengaruhi oleh dapat dilihat pada Gambar 1.
asam yang dihasilkan, karena peningkatan dari asam
6,9 K1;ŷ = -0,1105S + 5,9134, r = -0,989
K2;ŷ = -0,1325S + 5,9012, r = -0,9969
6,3 K3;ŷ = -0,151S + 5,8628, r = -0,9373

5,7
pH

5,1

4,5

3,9
2 3 4 5
Penambahan starter (%)

K₁ = 6,0% K₂ = 7,5% K₃ = 9,0%

Gambar 1. Hubungan penambahan kuning telur dan penambahan starter dengan nilai pH frozen yoghurt

Kadar Lemak banyak jumlah bakterinya maka akan semakin banyak

Penambahan kuning telur (Tabel 1) memberi lemak yang terhidrolisis. Hubungan interaksi
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01). Penambahan penambahan kuning telur dan penambahan starter
starter (Tabel 2) memberi pengaruh berbeda sangat nyata dengan kadar lemak frozen yoghurt dapat dilihat pada
(P<0,01). Interaksi penambahan kuning telur dan starter Gambar 2.
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01).
Penambahan kuning telur semakin banyak menyebabkan Kadar protein
kadar lemak yang dihasilkan meningkat secara nyata. Hal Penambahan kuning telur (Tabel 1) memberi
ini disebabkan karena kuning telur mengandung lemak pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01). Penambahan
yang cukup tinggi. Menurut Sudaryani (1996) lemak yang starter (Tabel 2) memberi pengaruh berbeda sangat nyata
ada pada telur pada umumnya lebih banyak terdapat pada (P<0,01). Interaksi penambahan kuning telur dan starter
kuning telur dibandingkan putih telur. Lemak pada kuning memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05).
telur terdiri atas trigliserida (lemak netral), fosfolipida Penambahan kuning telur semakin banyak menyebabkan
(biasanya berupa lesitin), dan kolesterol. Lemak pada kadar protein yang dihasilkan meningkat secara nyata.
kuning telur berbentuk emulsi sehingga mudah untuk Menurut Budianto (2009) telur merupakan sumber protein
dicerna oleh tubuh. dan mengandung asam amino yang lengkap serta
Penambahan starter yang semakin tinggi memiliki daya cerna yang tinggi. Salah satu protein yang
menyebabkan kadar lemak pada frozen yoghurt menurun terdapat pada kuning telur adalah globulin. Menurut
secara nyata. Hal ini disebabkan karena lemak yang ada Dewan Standarisasi Nasional (1992) yoghurt
pada frozen yoghurt akan dihidrolisis menjadi senyawa- mengandung kadar protein minimal 3,5% b/b sehingga
senyawa yang lebih sederhana (Yusmarini dan frozen yoghurt yang dihasilkan memenuhi standar.
Hadiwiyoto, 1998). Menurut Hafsah dan Astriana (2012) Penambahan konsentrasi starter menyebabkan
hidrolisis terjadi selama proses fermentasi dengan kadar protein frozen yoghurt meningkat secara nyata.
mengubah trigliserida menjadi asam lemak dan gliserol Menurut Tamime dan Robinson (2007) secara umum
dibantu dengan adanya enzim lipase. Enzim lipase ini proses fermentasi dan penyimpanan produk susu
diproduksi oleh bakteri asam laktat sehingga semakin fermentasi akan meningkatkan pelepasan asam amino

236
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.4 Th. 2019

dan peptida pada produk fermentasi. Hal ini akan mengandung protein yang tinggi sehingga semakin
meningkatkan daya cerna dari produk yang dihasilkan. banyak bakteri asam laktat yang terbentuk maka akan
Yoghurt mengandung asam-asam amino esensial semakin tinggi kadar protein frozen yoghurt (Stella, 2014).
terutama leusin, lisin, fenilalanin, tirosin, dan valin yang
sangat tinggi (Helferich dan Westhoff, 1980). Starter juga

4,5 K1;ŷ = -0,0188S + 2,6509, r = -0,7738

K2;ŷ = -0,1288S + 2,9752, r = -0,9436
K3;ŷ = -0,1142S + 2,3799, r = -0,875
Kadar lemak (%)

3,0

1,5

0,0
2 3 4 5
Penambahan starter (%)

K₁ = 6,0% K₂ = 7,5% K₃ = 9,0%

Gambar 2. Hubungan interaksi penambahan kuning telur dan penambahan starter dengan kadar lemak frozen yoghurt

sumber nutrisi bagi bakteri asam laktat. Menurut

Kadar antosianin Sheeladevi dan Ramanathan (2011) pertumbuhan bakteri
Penambahan kuning telur (Tabel 1) memberi asam laktat, dapat didukung dengan adanya nutrisi yang
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05). Penambahan lengkap.
starter (Tabel 2) memberi pengaruh berbeda sangat nyata Menurut Mawarni dan Fithriyah (2015)
(P<0,01). Interaksi penambahan kuning telur dan starter bertambahnya konsentrasi starter maka aktivitas mikroba
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05). Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles
Menurut Marsitta (2012) kestabilan dari pigmen semakin meningkat sehingga jumlah mikroba akan
antosianin dipengaruhi oleh faktor enzimatis dan non- semakin banyak dan jumlah asam laktat yang terbentuk
enzimatis. Antosianin dapat rusak oleh enzim polifenol semakin banyak. Hubungan pengaruh interaksi
oksidase, dan secara non-enzimatis kestabilan antosianin penambahan kuning telur dan penambahan starter
dipengaruhi oleh pH, cahaya, dan suhu. Menurut Priska, dengan jumlah bakteri asam laktat frozen yoghurt dapat
dkk. (2018) kestabilan antosianin dalam air atau pelarut dilihat pada Gambar 3.
polar dapat dimantapkan dengan penambahan asam
organik sehingga didapatkan kondisi pH yang asam. Waktu leleh
Selain itu kadar antosianin juga dipengaruhi oleh lamanya Penambahan kuning telur (Tabel 1) memberi
fermentasi. Proses fermentasi pada penelitian ini pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01). Penambahan
dilakukan selama 7 jam. Menurut Juliana, dkk. (2017) starter (Tabel 2) memberi pengaruh berbeda sangat nyata
semakin lama fermentasi maka kadar antosianin semakin (P<0,01). Interaksi penambahan kuning telur dan starter
meningkat. memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01).
Semakin tinggi konsentrasi kuning telur yang
Jumlah Bakteri Asam Laktat ditambahkan maka waktu leleh frozen yoghurt akan
Penambahan kuning telur (Tabel 1) memberi semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena adanya
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01). Penambahan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi pada
starter (Tabel 2) memberi pengaruh berbeda sangat nyata frozen yoghurt. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (2013)
(P<0,01). Interaksi penambahan kuning telur dan starter proses pelelehan terjadi akibat kristal es menerima
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01). transfer panas dari suhu ruang. Menurut Winarno (1997)
Penambahan kuning telur semakin banyak menyebabkan adanya pengemulsi dapat menjaga butir lemak
jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan meningkat tersuspensi di dalam air sehingga pembentukan kristal es
secara nyata. Hal ini disebabkan karena kandungan terhambat dan daya leleh frozen yoghurt menjadi lebih
protein pada kuning telur dapat digunakan sebagai lama pada suhu ruang. Es krim yang mudah meleleh atau

237
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.4 Th. 2019

terlalu keras tidak disukai oleh konsumen. Daya terima yoghurt. Apabila pH bahan rendah maka protein akan
konsumen terhadap es krim dapat dinilai dari es krim yang terkoagulasi dan menjadi tidak larut sehingga membentuk
lembut dan tidak mudah meleleh pada suhu (± 27oC) struktur yang kental pada frozen yoghurt. Menurut Kumala
(Widiantoko, 2011). (2015) peningkatan kekentalan menyebabkan frozen
Menurut Tamime dan Robinson (2007) selama yoghurt semakin tahan terhadap pelelehan. Hubungan
fermentasi mikroba akan memecah gula menjadi asam pengaruh interaksi penambahan kuning telur dan
laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan pH penambahan starter dengan waktu leleh frozen yoghurt
dan nilai pH akan mempengaruhi kekentalan dari frozen dapat dilihat pada Gambar 4.

3,3
Jumlah bakteri asam laktat

3,0
(x 107 CFU/mL)

K1;ŷ = 0,2102S + 2,0996

r = 0,9148
2,7
K2;ŷ = 0,0841S + 2,7082
r = 0,9592
2,4
K3;ŷ = 0,2387S + 1,8483
r = 0,9989
2,1
20 3 4 5
Penambahan starter (%)
K₁ = 6,0% K₂ = 7,5% K₃ = 9,0%
Gambar 3. Hubungan interaksi penambahan kuning telur dan penambahan starter dengan jumlah bakteri asam laktat frozen
yoghurt

1100 K1;ŷ = 89,833S + 525,67

r = 0,9946
K2;ŷ = 38,839S + 597,97
900 r = 0,9843
Waktu leleh (detik)

K3;ŷ = 61,066S + 407,92

700 r = 0,9796

500

300
02 3 4 5
Penamabahan starter (%)
K₁ = 6,0% K₂ = 7,5% K₃ = 9,0%

Gambar 4. Hubungan pengaruh interaksi penambahan kuning telur dan penambahan starter dengan waktu leleh
frozen yoghurt
antosianin penambahan kuning telur memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05).
KESIMPULAN 2. Penambahan starter pada frozen yoghurt
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
1. Penambahan kuning telur pada frozen yoghurt
(P<0,01) terhadap parameter total asam, nilai pH,
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
kadar lemak, kadar protein, kadar antosianin, jumlah
(P<0,01) terhadap parameter total asam, nilai pH,
bakteri asam laktat, dan waktu leleh.
kadar lemak, kadar protein, jumlah bakteri asam
3. Interaksi penambahan kuning telur dan starter
laktat, dan waktu leleh. Pada parameter kadar
terhadap mutu frozen yoghurt memberikan pengaruh

238
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.4 Th. 2019

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar Juliana, R., E. Julianti, dan L. N. Limbong. 2017.
lemak, jumlah bakteri asam laktat, waktu leleh. Pada Pengaruh metode dan lama fermentasi terhadap
parameter nilai pH memberikan pengaruh berbeda karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu. Jurnal
nyata (P<0,05) dan memberikan pengaruh berbeda Pangan dan Pertanian. 5(3): 496-501.
tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam, kadar
protein, dan kadar antosianin. Kumala, I. 2015. Pengaruh penambahan puree labu
4. Berdasarkan keseluruhan parameter yang diamati kuning dan lama pengocokan (agitasi) terhadap
penambahan kuning telur dan starter yang paling baik sifat orgnaoleptik es krim yoghurt. 4(1): 202-210.
digunakan untuk frozen yoghurt adalah K3S3 yaitu
Marsitta, U. 2012. Antosianin.
kuning telur 9% dan starter 3%.
http:/www.utarymarsitta.blogspot.com.
(30 November 2015).
DAFTAR PUSTAKA
Mawarni, A. N. dan N. H. Fithriyah. 2015. Pengaruh
Amertaningtyas, D. dan F. Jaya. 2011. Sifat fisiko-kimia konsentrasi starter terhadap kadar asam laktat
mayonaise dengan berbagai tingkat konsentrasi dalam pembuatan fruitghurt dari kulit buah
minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal semangka. Seminar Nasional Sains dan Teknologi.
Ilmu-Ilmu Peternakan. 21(1): 1-6. ISSN: 2407-1846.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Michwan, A., 2007. Peribiotik dan Probiotik.
Association of Official Analytical Chemist http://ardiansyah.multiply.com/journal/item/. (1
International. Association of Analytical Chemist September 2013)
International. Maryland.
Moeenfard, M. dan M. M. Tehrani. 2008. Effect of some
Budianto, A. K. 2009. Pangan, Gizi, dan Pembangunan stabilizers on the physicochemical and sensory
Manusia Indonesia: Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM properties of ice cream type frozen yoghurt.
Press, Malang. American-Eurasian Journal Agriculture and
Environmental. 4(5): 584-589.
Coste, C. J. 1994. Danone World Newsletter. The Danone
Group Research Center, New York. Muchtadi, T. R. dan Sugiono. 1990. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Davidson, R. H., S. E. Duncan, C. R. Hackney, W. N.
Elgel, dan J. W. Boling. 1999. Probiotic culture Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 2013. Prinsip dan Proses
survival and implications in fermented frozen Teknologi Pangan. Bandung (ID): Alfabeta.
yoghurt characteristics. Departement of Food
Science and Technology. 1(1): 1-8. Mulyani, S., N. Fajariyah, dan W. Pratiwi. 2016. Profl
kadar protein, kadar lemak, keasaman, dan
Denmat. M. L. M. Anton, dan G. Gandemer. 1999. Protein organoleptik soyghurt kulit buah pisang raja (Musa
denaturation and emulsifying properties of plasma textillia) pada variasi suhu dan waktu fermentasi.
and granules of egg yolk as related to heat Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia (JKPK). 1(1): 48-
treatment. Journal of Food Science. 64(2): 57.
194-197.
Mun’im, A., Azizahwati dan Trastianan 2008. Aktivitas
Dewan Standarisasi Nasional. 1992a. SNI 01-2981-1992. Antioksidan Cendawan Suku Pleurotaceae Dan
Yogurt. Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta. Polyporaceae Dari Hutan UI.Jurnal Ilmiah Farmasi.

Fox, J. D. 1981. Food Analysis A Laboratory Manual. Pato, U., A. Ali, dan M. Pitrayadi. 2013. Variasi
Department of Animal Science University Kentucky, penambahan susu skim terhadap mutu cocogurt
Kentucky. menggunkan Enterococcus faecalis up-11 yang
diisolasi dari tempoyak. Prosiding. Seminar
Hafsah dan Astriana. 2012. Pengaruh variasi starter Nasional. November 2013. Pekanbaru. Hal:292-
terhadap kualitas yoghurt susu sapi. Jurnal 299.
Bionature. 13(2): 96-102.
Prabandari, W. 2011. Pengaruh penambahan berbagai
Helferich, W. dan D. C. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. jenis bahan penstabil terhadap karakteristik
Prentice-Hall, Englewood Cliffs. fisikokimia dan organoleptik yogurt jagung. Skripsi.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Hiroko, S. P., T. Kurtini, dan Riyanti. 2014. Pengaruh lama
simpan dan warna kerabang telur ayam ras Priska, M., N. Peni, L. Carvallo, dan Y. D. Ngapa. 2018.
terhadap indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur. Review: antosianin dan pemanfaatannya. Cakra
Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 2(3): 108- Kimia. 6(2): 79-97.
114.

239
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.7 No.4 Th. 2019

Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantari, dan C. Tamime, A. Y. dan H. C. Deeth. 1980. Yogurt :
C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Technology and Biochemistry. Journal of Food
Penerbit Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Protection. 43(12) : 939-977.
Bogor.
Tamime, A. K. dan R. K. Robinson. 2007. Yoghurt:
Septiani, A. H., Kusrahayu, dan A. M. Legowo. 2013. Science and Technology. Edisi ke 3. CRC Press,
Pengaruh penambahan susu skim pada proses Cambridge.
pembuatan frozen yoghurt yang berbahan dasar
whey terhadap total asam, pH dan jumlah bakteri Ticoalu, G. D., Yunianta, dan J. M. Maligan. 2016.
asam laktat. Animal Agriculture Journal. 2(1): 225- Pemanfaatan ubi ungu (Ipomea batatas) sebagai
231. minuman berantosianin dengan proses hidrolisis
enzimais. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1): 46-
Sheeladevi, A. dan N. Ramanathan. 2011. Lactic acid 55.
production using lactic acid bacteria under
optimized conditions. Intern. J. Pharm. Biol. Arch. Wahyudi, M. 2006. Proses pembuatan dan analisis mutu
2(6): 1686-1691. yoghurt. Buletin Teknik Pertanian. 11(1): 12-16.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Wibowo, D. 1990. Teknologi Fermentasi. PAU Pangan
Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhrata Karya dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Aksara, Jakarta.
Widiantoko, R. K. 2011. Es Krim.
Soenarno, M. S., B. N. Polii, A. Febriantosa, dan R. http://lordbroken.wordpress.com. Diakses tanggal
Hanifa. 2013. Identifikasi peptida bioaktif dari 23 Juli 2019.
olahan susu fermentasi tradisional indonesia
sebagai bahan pangan fungsional untuk kesehatan. Widowati, S. dan Misgiyarta. 2002. Efektifitas bakteri
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil asam laktat (BAL) dalam pembuatan produk
Peternakan. 1(3): 191-195. fermentasi berbasis protein/susu nabati. Jurnal
Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya
Stella, 2014. Kualitas Yoghurt Probiotik dengan Genetik Pertanian. Bogor.
Kombinasi Tepung Kacang Merah (Phaseolus
vulgaris L.) dan Susu Skim. Thesis. Universitas Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Yusmarini dan Hadiwiyoto. 1998. Perubahan
Oligosakarida dan Fraksi Protein selama Proses
Jakarta.
Pembuatan Yoghurt. Berkala Penelitian Pasca
Sarjana (BPPS). Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta.

240