Pengaruh Jenis Starter Terhadap Mutu Zeagurt Probiotik

( Rahmawati, Iman Basriman )

PENGARUH JENIS STARTER TERHADAP MUTU ZEAGURT PROBIOTIK

Rahmawati1), Iman Basriman2)

1)
Jurusan Teknologi Pangan Universitas Sahid Jakarta
rahmafarasara@gmail.com

ABSTRACT. Zeagurt probiotic is the yogurt product name’s made from the juice of sweet
corn and probiotic starter microbes. The purpose of this research was studying the process
of making yogurt from corn juice and the effect of probiotics of starter types against the
probiotic zeagurt quality produced. Starter were used: (1) a combination of Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (LB): Streptococcuss salivarius subsp. thermophillus (ST) = 1:
1 (control); (2) a combination LB: ST: Lactobacillus acidophlus (LA) = 1: 1: 1; (3) a
combination LB: ST: Bifidobacterium bifidum (BB) = 1: 1: 1; (4) LA; and (5) BB. The results
indicated that corn can be used as raw material of yogurt (zeagurt) with a ratio of a grain of
corn : water = 1: 4 w/v and the amount of starter 3% v/v. The different types of starter
affected to the physical and chemical qualities significantly (α = 0.05). The organoleptic tests
showed that the types of starter affected the color, sour smell, and the general acceptance of
the zeagurt probiotics, but did not affect the viscosity and acid levels significantly (α = 0.05),
with the level of acceptance rather like (score of 2.7 - 3.1). The zeaghurt that has the highest
score was zeaghurt that using LA: LB: ST starters. This is in line with the results of the
rankings test. The characteristic of this zeagurt were: yellow (score 3.7), acidic aroma is
rather strong (score of 3.4), the viscosity is fairly thin (score of 2.4), and a somewhat stronger
acid level (score of 2.8). Another advantage: zeagurt contains a high amount of lactic acid
bacteria 2.80x109 colonies / ml and has a good anti-microbial activity. At the beginning of
storage (0 hours) zeagurt contain Salmonella and E. coli, but after being stored for 24 and 48
hours both of these microbes can not grow.

Keywords: probiotic starter, zeaghurt, antimicrobial

ABSTRAK. Zeagurt probiotik adalah nama pada produk yogurt yang dibuat dari sari jagung
manis dan starter mikroba probiotik. Tujuan penelitian mempelajari proses pembuatan
yoghurt dari sari jagung dan pengaruh penambahan jenis starter probiotik terhadap mutu
zeagurt probiotik yang dihasilkan. Starter yang digunakan adalah (1) kombinasi Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (LB): Streptococcuss salivarius subsp. thermophillus (ST) = 1:1
(kontrol); (2) kombinasi LB:ST:Lactobacillus acidophlus (LA)= 1:1:1; (3) kombinasi
LB:ST:Bifidobacterium bifidum (BB)=1:1:1; (4) LA; dan (5) BB. Hasil menunjukkan bahwa
jagung dapat digunakan sebagai bahan baku yogurt (zeagurt) dengan perbandingan butiran
jagung : air = 1:4 b/v dan jumlah starter 3% v/v. Jenis starter berbeda memengaruhi mutu
fisik dan kimia secara nyata (α=0.05). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa jenis starter
memengaruhi warna, aroma asam, dan penerimaan umum zeagurt probiotik, tetapi tidak
memengaruhi kekentalan dan tingkat asam secara nyata (α=0.05) dengan tingkat
penerimaan agak suka (skor 2.7 – 3.1). Skor tertinggi pada zeagurt ditambah LA:LB:ST. Hal
ini sejalan dengan hasil uji rangking. Mutu zeagurt kombinasi LA:LB:ST : viskositas 306 cP,
pH 3.72, TPT 6°brix, total asam tertitrasi 0.85%, berwarna kuning (skor 3.7), aroma asam
agak kuat (skor 3.4), kekentalan agak encer (skor 2.4), dan tingkat asam agak kuat (skor
2.8). Keunggulan lainnya: zeagurt mengandung jumlah bakteri asam laktat tinggi 2.80x109
koloni/ml dan mempunyai aktivitas anti mikroba yang baik. Pada awal penyimpanan (0 jam)
zeagurt mengandung Salmonella dan E. coli, tetapi setelah disimpan selama 24 dan 48 jam
kedua mikroba ini tidak dapat tumbuh.

Kata Kunci: starter probiotic, zeaghurt, anti mikroba

19
KONVERSI Vol. 6 No. 1 April 2017 ISSN 2252-7311
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi eISSN 2549-6840

PENDAHULUAN Probiotik merupakan pangan yang

mengandung mikroorganisme hidup yang
Saat ini masyarakat cenderung memilih secara aktif dapat meningkatkan
makanan / minuman yang mempunyai kesehatan dengan cara memperbaiki
manfaat kesehatan atau dikenal sebagai keseimbangan mikroflora usus jika
makanan kesehatan. Makanan/minuman dikonsumsi dalam keadaan hidup dengan
kesehatan adalah makanan/minuman jumlah yang memadai (Yerlikaya, 2014).
yang mengandung komponen tertentu Dengan demikian probiotik secara
(komponen aktif) selain zat gizi yang langsung mampu membantu mikroflora
menyehatkan, seperti yang dapat yang berada di saluran pencernaan guna
mengurangi resiko penyakit jantung menghambat bakteri patogen yang dapat
(kardiovaskular), mengurangi resiko mengganggu saluran pencernaan (Yilmaz-
kanker, mengontrol kelebihan berat Ersan and Kurdal. 2014).
badan, mengontrol fungsi kekebalan
tubuh, dan mencegah penuaan. Penelitian ini bertujuan mempelajari
Komponen aktif tersebut antara lain proses pembuatan yoghurt dari sari
oligosakarida, serat makanan, gula jagung dan pengaruh penambahan jenis
alkohol, bakteri asam laktat, asam lemak starter probiotik terhadap mutu zeagurt
tertentu, dan lain-lain (Siro et al. 2008 dan probiotik yang dihasilkan. Mutu zeagurt
Syngai et al. 2015). probiotik ditentukan dengan uji fisik
(viskositas), kimia (pH, TPT, dan TAT),
Oligosakarida banyak terdapat pada dan organoleptik (warna, aroma asam,
bahan pangan yang mengandung kekentalan, tingkat asam dan penerimaan
karbohidrat tinggi, seperti jagung (Suarni umum) serta mikrobiologik (total bakteri
dan Subagio, 2013). Oligosakarida dapat asam laktat dan aktivitas antimikroba).
menstimulir pertumbuhan bifidobakteria
dan laktobasili, yaitu mikroba yang METODE PENELITIAN
berperan dalam menyeimbangkan
mikroba usus. Hasil penelitian Bahan dan Alat
menunjukkan, bahwa Bifidobakteria dapat
meningkatkan metabolisme protein dan Bahan-bahan yang digunakan adalah
vitamin, menekan pertumbuhan bakteri jagung manis, starter Lactobacillus
pembusuk dan patogen, mencegah delbrueckii ssp. Bulgaricus (LB),
konstipasi, mengobati penyakit liver serta Streptococcus salivarius subsp.
meningkatkan fungsi antibodi (Yilmaz- Thermophillus (ST), Lactobacillus
Ersan dan Kurdal, 2014). acidophlus (LA), Bifidobacterium bifidum
(BB), aquadest, susu skim.
Jagung merupakan salah satu komoditi
hasil pertanian yang cukup banyak di Alat-alat yang digunakan adalah alat
produksi di Indonesia. Produksi jagung pengolahan, alat gelas dan alat analisa
nasional selama tiga tahun terakhir (viskometer Rheoner, refraktometer, pH-
cenderung meningkat dari tahun 2013 meter, dan lain-lain).
sampai 2015, yaitu berturut - turut
18.506.287 ton, 19.008.426 ton, dan Proses Pembuatan Zeagurt
19.612.435 ton (BPS, 2016). Untuk Proses pembuatan zeagurt disajikan pada
memanfaatkan jagung sebagai makanan/ Gambar 1.
minuman kesehatan, maka dibuat zeagurt.
Zeagurt adalah produk minuman Metode Penelitian
fermentasi seperti yoghurt yang Metode penelitian yang digunakan adalah
menggunakan sari jagung sebagai bahan percobaan dengan menggunakan
baku utama. Agar zeagurt berperan rancangan acak lengkap 1 faktor (jenis
sebagai sumber probiotik, maka starter), 5 taraf dengan 3 kali ulangan.
ditambahkan mikroba probiotik. Percobaan dilakukan dalam dua tahap,
20
 Pengaruh Jenis Starter Terhadap Mutu Zeagurt Probiotik
( Rahmawati, Iman Basriman )

yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian utama.

1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk
menentukan formulasi zeagurt yang tepat.
Pengamatan dilakukan terhadap tingkat
kekentalan produk secara organoleptik.

Jagung manis segar

Pencucian, pembersihan & pemipilan

air Penghancuran & penyaringan Ampas

Pemanasan filtrat 90°C, 30 menit

susu skim Pemanasan sampai total solid 18%

Pemanasan filtrat 90°C, 30 menit

Penurunan suhu menjadi 42°C

Penambahan starter 2% (deptan.go.id)

1. Lactobacillus acidophillus
2. Bifidobacterium bifidum
3. L. acidophillus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, &
Streptococcuss salivarius subsp. thermophillus
4. B. bifidum, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, & Streptococcuss
salivarius subsp. thermophillus
5. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, & Streptococcuss salivarius
subsp. thermophillus

Inkubasi pada suhu ruang selama 19 jam

Zeagurt probiotik

Gambar 1. Bagan Alir Pembuatan Zeagurt Probiotil

k
21
KONVERSI Vol. 6 No. 1 April 2017 ISSN 2252-7311
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi eISSN 2549-6840

2. Penelitian Utama selanjutnya. Hasil penelitian disajikan

Penelitian utama meliputi pembuatan dilihat pada Tabel 1.
zeagurt probiotik dengan menggunakan 5
jenis starter, yaitu : (1) kombinasi starter Tabel 1. Konsistensi sari jagung berda-
LB : ST = 1:1; sebagai kontrol; (2) sarkan perbandingan jagung dan
kombinasi starter LB : ST : LA = a : b : c; air
(3) kombinasi starter LB : ST : BB = x : y : Perbandingan Konsistensi sari
z; (4) LA; (5) BB. Perbandingan ketiga Jagung: Air jagung
bakteri ditentukan berdasarkan 1:1 padat, terlalu
percobaan. kental
1:2 Kental
Teknik Pengujian 1:3 agak kental
Mutu zeagurt ditentukan dengan uji 1:4 agak encer
viskositas (AOAC, 2006), Nilai pH (AOAC,
2006), Total Padatan Terlarut (Food
2. Jumlah dan Jenis Starter yang
Chemical Codex 2010), Total Asam
Ditambahkan
Tertitrasi (AOAC, 2006), total bakteri asam
Jumlah starter yang dicoba ada 2
laktat (Fardiaz, 1989), Aktivitas
konsentrasi, yaitu 2% dan 3%.
antimikroba (patogen E. coli, Salmonella)
Konsentrasi starter 2% adalah jumlah
(Fardiaz, 1989) dan Uji organoleptik untuk
yang biasa digunakan untuk pembuatan
warna, aroma asam, kekentalan, tingkat
yogurt susu, sedangkan konsentrasi
asam, penerimaan umum dan uji rangking
starter 3% digunakan beberapa peneliti
(Meilgaard, Civille, and Carr. 2015.)
dalam pembuatan yogurt berbahan baku
nabati. Jenis mikroba yang digunakan
Teknik Analisis Data
pada tahap ini adalah Bifidobacterium
Data dianalisis dengan analisis ragam
bifidum (BB), Lactobacillus acidopilus
(ANAVA), dan tiga kali pengulangan
(LA), dan kombinasi Lactobacillus
menggunakan program aplikasi SPSS.
delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) :
ANAVA digunakan untuk melihat
Streptococcus salivarius subsp.
pengaruh setiap perlakuan, bila ada
thermofilus (ST). Dua mikroba terakhir
pengaruh maka dilakukan uji lanjut DMRT
digunakan sebagai mikroba kontrol pada
(Duncan Multiple Range Test). Uji DMRT
zeagurt. Perbandingan antara LB : ST
dilakukan untuk melihat taraf yang
adalah 1:1, sama seperti pembuatan
menghasilkan perbedaan mutu.
yogurt susu pada umumnya. Data hasil
penelitian dapat dilihat pada Tabel 2.
Hasil dan Pembahasan
Tabel 2.Konsistensi zeaghurt berdasarkan
PENELITIAN PENDAHULUAN
jumlah dan jenis starter berbeda
1. Perbandingan Air dan Jagung
Perbandingan jagung dan air yang Perbandingan Jumlah Jenis Starter
digunakan adalah 1:1, 1:2, 1:3, dan 1:4 Jagung: Air Starter
b/v. Dari 4 perlakuan yang dicoba, (v/v)
BB LA LB:ST
perbandingan jagung:air sebesar 1:1 1:4 2% zeagurt zeagurt zeagurt
sampai 1:3 menghasilkan konsistensi sari encer encer kental
jagung yang sangat kental sudah
3% zeagurt zeagurt zeagurt
menyerupai yogurt, maka ketiga agak agak kental
konsentrasi ini tidak dapat digunakan. kental kental
Perbandingan jagung:air 1:4
menghasilkan konsistensi sari jagung Dari Tabel 2 terlihat bahwa penambahan
yang agak encer. Berdasarkan hal starter 2% dengan jenis starter BB dan LA
tersebut maka perbandingan jagung:air menghasilkan zeaghurt yang encer, tetapi
1:4 yang digunakan pada penelitian penambahan starter 3% menghasilkan

22
 Pengaruh Jenis Starter Terhadap Mutu Zeagurt Probiotik
( Rahmawati, Iman Basriman )

zeaghurt yang bisa diterima, yaitu agak menggunakan starter LA menghasilkan

kental. Secara umum, dengan semakin kekentalan terendah dan zeagurt kontrol
besar jumlah starter maka aktivitas menghasilkan kekentalan tertinggi.
mikroorganisme dalam memecah laktosa
semakin tinggi sehingga zeaghurt yang Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
dihasilkan semakin kental. Selain itu LA jenis mikroba memengaruhi viskositas
dapat memproduksi eksopolisakarida (cP) zeagurt probiotik secara nyata
(EPS), yaitu polisakarida dalam bentuk (α=0.05). Kekentalan zeagurt dipengaruhi
lendir yang terdapat di luar dinding sel di oleh aktivitas kombinasi jenis mikroba
mana EPS dapat meningkatkan viskositas yang digunakan, di mana selama
zeaghurt (Jafarei dan Ebrahimi 2011). fermentasi mikroba memecah pati yang
Dari data ini terlihat bahwa kombinasi BB terdapat pada sari jagung dan
dan LA dapat meningkatkan kekentalan merubahnya menjadi asam laktat. Asam
dibandingkan penambahan starter secara laktat yang dihasilkan akan menurunkan
individu. Karena penelis lebih menyukai pH. Nilai pH memengaruhi kekentalan
zeagurt yang agak kental, maka jumlah yogurt. Apabila pH susu lebih rendah dari
starter yang digunakan dalam penelitian 4.6 maka protein melalui titik
utama adalah 3%. isoelektriknya dan akan terkoagulasi
menjadi tidak larut yang membentuk
PENELITIAN UTAMA struktur yang kental (Tamime dan
Robinson, 2007). Yogurt kontrol (LB:ST)
Nilai rata-rata viskositas, nilai pH, Total mempunyai kekentalan tertinggi di mana
Padatan Terlarut, Total Asam Tertitrasi yogurt ini mempunyai nilai pH terendah
disajikan pada Tabel 3. (3.65). Selain itu pH rendah memicu L.
delbrueckii ssp. bulgaricus membentuk
Tabel 3. Nilai rata-rata viskositas, kadar extracellular polysaccharide (EPS) yang
air, pH, TPT, dan Total Asam dapat meningkatkan kekentalan yogurt
Tertitrasi zeagurt probiotik (Petry et al. 2000). Demikian sebaliknya,
dengan jenis starter berbeda yogurt dengan starter LA mempunyai
Parame- Jenis Starter viskositas terendah dan memiliki pH
ter Mutu
LB:ST LA BB LA:LB:ST BB:LB:ST tertinggi (5.41). Rendahnya aktivitas L.
Viskositas 474.00a 73.67e 372.00b 306.00d 329.00c
(cp)
acidophilus diduga berkaitan dengan
pH 3.65e 5.41a 4.08b 3.72d 3.81c kondisi pertumbuhan yang kurang optimal.
TPT 7.50
a
7.00
b
6.00
c
6.00
c
5.35
d LA tumbuh optimal pada suhu 45 °C dan
(°brix)
Total 0.82
b
0.27
e
0.61
d
0.85
a
0.67
c tidak bisa tumbuh pada suhu 15 °C
Asam (Jafarei dan Ebrahimi 2011).
Tertitrasi
(%)

Keterangan : kode huruf di belakang angka jika

Nilai pH
sama berarti berbeda tidak nyata antara taraf
perlakuan dan kode huruf berbeda berarti berbeda Nilai pH adalah tingkat keasaman yogurt
nyata antara taraf perlakuan yang dihasilkan mikroba selama
fermentasi. Nilai pH zeagurt probiotik
Viskositas secara berturut-turut yaitu 3.65 (LB:ST),
5.41 (LA), 4.08 (BB), 3.72 (LA:LB:ST), dan
Viskositas adalah nilai kekentalan zeagurt 3.81 (BB:LB:ST). Hasil analisis ragam
probiotik yang dihasilkan. Semakin tinggi menunjukkan bahwa jenis mikroba
nilai viskositas menunjukkan bahwa memengaruhi nilai pH zeagurt secara
zeagurt semakin kental. Nilai viskositas nyata (α =0.05). Secara umum yoghurt
zeagurt probiotik berturut-turut adalah termasuk minuman berasam sedang,
474.00 cP (LB:ST), 73.67 cP (LA), 372.00 umumnya ber-pH antara 4.2-4.6. Pada
cP (BB), 306.00 cP (LA:LB:ST) dan penelitian ini dihasilkan zeagurt dengan
329.00 cP (BB:LB:ST). Zeagurt yang kisaran pH antara 3.65-5.41.

23
KONVERSI Vol. 6 No. 1 April 2017 ISSN 2252-7311
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi eISSN 2549-6840

Zeaghurt yang dibuat dengan L. dengan yogurt ubi jalar merah (7.8-8.6
acidophillus menghasilkan pH tertinggi, °brix) (Kusuma, 2007) dan yogurt umbi bit
yaitu 5.41. Hal ini diduga karena L. (7.7-8.13°brix) (Ismawati et al. 2016). Hal
acidophillus hanya memfermentasi ini disebabkan karena zeagurt berbahan
heksosa dan disakarida (seperti laktosa baku sari jagung yang banyak
dan sukrosa) menghasilkan terutama mengandung oligoskarida, sehingga
asam laktat, tetapi tidak memfermentasi diduga mikroorganisme yang ditambahkan
pentosa. Selain itu mikroba ini mempunyai lebih sulit mencernanya. Selain itu zeagurt
kemampuan mensintesa protein dan basa dibuat dengan penambahan susu skim
lain yang dapat meningkatkan nilai pH yang rendah, yaitu 2% dan tanpa
(Ray dan Montet, 2014). Zeagurt yang penambahan gula.
ditambah LB:ST (kontrol) menghasilkan
nilai pH terendah diduga dipengaruhi Total Asam Tertitrasi (TAT) (%)
terutama oleh keberadaan Streptococcus
salivarius ssp. thermofilus yang bersifat Total asam tertitrasi merupakan
homofermentatif, yaitu hanya persentase asam laktat yang terdapat
menghasilkan asam laktat sehingga pada zeagurt. Asam laktat (C3H6O3)
zeagurt yang dihasilkan paling asam. merupakan asam terbesar yang terbentuk
Zeagurt yang tambah B. bifidum termasuk dari hasil fermentasi susu menjadi yogurt.
agak asam karena selama fermentasi Asam ini merupakan salah satu komponen
mikroba ini menghasilkan asam asetat dan yang memberikan kontribusi terhadap
asam laktat (Yerlikaya, 2014). flavor dan aroma yogurt.

Total Padatan Terlarut (TPT) Total asam tertitrasi zeagurt probiotik

secara berturut-turut yaitu 0.82 (LB:ST),
TPT zeagurt probiotik cenderung 0.27 (LA), 0.61 (BB), 0.85 (LA:LB:ST), dan
menurun, secara berturut-turut yaitu 7.50 0.67 (BB:LB:ST). Pola TAT ke 5 zeagurt
(LB:ST), 7.00 (LA), 6.00 (BB), 6.00 dapat dilihat pada Gambar 2. Hasil
(LA:LB:ST), dan 5.35 °brix (BB:LB:ST). analisis ragam menunjukkan bahwa jenis
TPT terendah dihasilkan pada zeagurt mikroba memengaruhi TAT zeagurt
yang ditambah starter BB:LB:ST (5.35 probiotik secara nyata (α =0.05).
°brix) dan tertinggi pada zeagurt yang
tambah mikroba kontrol (LB:ST). Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa
kombinasi jenis mikroba memengaruhi
total padatan terlarut (°brix) zeagurt
probiotik secara nyata (α =0.05).

Proses fermentasi dengan bakteri asam

laktat menghasilkan metabolit berupa
asam laktat. Menurut Fardiaz (2003)
metabolit tersebut akan tersekresikan
keluar sel dan akan terakumulasi dalam
cairan fermentasi. Sisa hasil ekskresi
berupa total gula, asam laktat, dan asam
organik yang terbentuk terhitung sebagai
TPT. Selain itu, pigmen, asam-asam Gambar 2. Nilai rata-rata TAT zeagurt
organik lain, dan protein juga terhitung probiotik
sebagai TPT.
Tingginya nilai rata-rata TAT sejalan
Pada penelitian ini nilai rata-rata TPT yang dengan rendahnya nilai pH. Zeaghurt
dihasilkan relatif rendah (5.35 – 7.50 dengan perlakuan jenis starter kombinasi
°brix), lebih rendah bila dibandingkan LB:ST dan kombinasi LA:LB:ST
24
 Pengaruh Jenis Starter Terhadap Mutu Zeagurt Probiotik
( Rahmawati, Iman Basriman )

menunjukkan nilai TAT yang tertinggi yang Warna 3.7

a
3.8
a
3.1
b
3.7
a
3.1
b

sejalan dengan nilai pH-nya yang d b a c b

menunjukkan nilai terendah. Zeagurt Aroma 3.2 3.5 3.6 3.4 3.5
asam
LB:ST (kontrol) dan LA:LB:ST Kekentalan 2.7 2.2 2.0 2.4 1.8
menghasilkan TAT tertinggi karena Tingkat 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9
dipengaruhi oleh keberadaan asam
a b d a c
Streptococcus salivarius subsp. Penerima 3.1 2.9 2.7 3.1 2.9
an umum
thermofilus yang bersifat homofermentatif,
Rangking 2 1 3 1 4
yaitu hanya menghasilkan asam laktat
Keterangan skor :
(Yerlika 2014), yaitu 0.6-0.8% L(+) asam
Warna : (1) kuning muda; (2) kuning susu;
laktat (Tzanetaki dan Tzanetakis, 1999).
(3) kuning cerah; (4) kuning; (5) kuning
Secara umum, starter yang digunakan
oranye.
pada penelitian ini, sebagian besar
Aroma asam : (1) sangat lemah; (2) lemah;
menghasikan L(+) asam laktat (Tamime
(3) agak kuat; (4) kuat; (5) sangat kuat.
dan Robinson, 2007).
Kekentalan : (1) sangat encer; (2) encer; (3)
agak kental; (4) kental; (5) sangat kental.
Asam laktat mempunyai tingkat disosiasi
Tingkat asam : (1) sangat lemah; (2) lemah;
yang lebih tinggi dibandingkan dengan
(3) agak kuat; (4) kuat; (5) sangat kuat.
asam-asam lainnya seperti asam asetat
Penerimaan umum : (1) sangat tidak suka;
yang dihasilkan oleh mikroba yang
(2) tidak suka; (3) agak suka; (4) suka; (5)
berperan dalam fermentasi zeaghurt,
sangat suka.
sehingga zeaghurt yang ditambah mikroba
Urutan (Rangking) : (1) produk yang paling
homofermentatif yang menghasilkan asam
disukai; (5) produk yang paling tidak disukai
laktat saja, TAT-nya lebih tinggi dibanding
Keterangan : kode huruf di belakang angka
zeaghurt yang ditambah mikroba
jika sama berarti berbeda tidak nyata antara
heterofermentatif yang menghasilkan
taraf perlakuan dan kode huruf berbeda
asam laktat dan asam asetat (Yilmaz-
berarti berbeda nyata antara taraf perlakuan
Ersan dan Kurdal, 2014). Namun
demikian, lingkungan juga memengaruhi
Warna
aktivitas mikroba. L. acidophilus yang
bersifat obligat homofermentatif di mana
Warna merupakan salah satu faktor dalam
bakteri ini merubah glukosa menjadi asam
penerimaan. Warna sering kali menjadi
laktat sebanyak 87% (Jafarei dan
daya tarik pertama saat memilih produk.
Ebrahimi 2011) mempunyai nilai TAT
Secara umum zeagurt yang dihasilkan
terendah karena lingkungan tumbuhnya
berwarna kuning cerah sampai kuning (skor
tidak sesuai dengan kebutuhannya.
3.1-3.8). Warna zeagurt probotik menurut
panelis secara berturut-turut adalah kuning
Mutu Organoleptik
untuk zeagurt yang menggunakan
kombinasi LB:ST, LA, dan LA:ST:LB (skor
Parameter mutu yang diukur meliputi
3.7-3.8) dan kuning cerah untuk zeagurt
warna, aroma, kekentalan, tingkat asam,
yang menggunakan BB dan kombinasi
penerimaan umum, dan urutan kesukaan
BB:LB:ST (skor 3.1).
(rangking). Nilai rata-rata mutu
orangoleptik secara lengkap dapat dilihat
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa
pada Tabel 4.
kombinasi jenis mikroba memengaruhi
warna zeagurt probiotik secara nyata
Tabel 4. Mutu organoleptik (skor) zeagurt
(α=0.05). Hasil uji lanjut Duncan
probiotik dengan jenis starter
menunjukan bahwa kombinasi LB:ST, LA,
berbeda
Jenis Starter
dan LA:ST:LB mempunyai pengaruh yang
Parameter sama satu dengan lainnya. Demikian juga
Mutu LB:ST LA BB LA:LB:ST BB:LB:ST
mikroba BB dan kombinasi BB:LB:ST
mempunyai pengaruh yang sama.
25
KONVERSI Vol. 6 No. 1 April 2017 ISSN 2252-7311
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi eISSN 2549-6840

Aroma Asam sama antara uji viskositas dengan uji

organoleptik, yaitu zeagurt kontrol.
Aroma merupakan salah satu faktor
penting dalam pemilihan suatu produk. Tingkat asam
Aroma suatu produk ditimbulkan oleh Rasa zeagurt dinilai berdasarkan tingkat
adanya senyawa volatil pada produk asamnya. Hasil menunjukkan bahwa
tersebut. Aroma zeagurt terbentuk pada tingkat asam zeagurt berkisar antara 2.5-
saat proses fermentasi, di mana starter 2.9, yaitu tingkat asam agak kuat. Rasa
mikroba berperan membentuk senyawa- asam terendah dihasilkan zeagurt yang
senyawa seperti asam laktat, asam dibuat dengan mikroba kontrol (LB:ST)
asetat, asetaldehid, dan diasetil. Zeagurt dan tertinggi pada zeagurt yang dibuat
probiotik menghasilkan aroma asam agak dengan kombinasi mikroba BB:LB:ST.
lemah sampai kuat (skor 3.2-3.6). Zeagurt Hasil analisis ragam menunjukan bahwa
kontrol menghasilkan aroma paling lemah jenis mikroba tidak memengaruhi tingkat
(skor 3.2 = aroma asam agak kuat) dan asam zeagurt probiotik secara nyata
zeagurt yang diberi starter BB mempunyai (α=0.05). Artinya menurut panelis tingkat
aroma asam paling tinggi (skor 3.6 = asam ke 5 zeagurt sama.
aroma asam kuat).
Penerimaan Umum
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa
jenis mikroba memengaruhi aroma asam Penerimaan umum zeagurt perlu diketahui
zeagurt probiotik secara nyata (α =0.05). sebagai informasi sejauh mana produk
Hasil uji lanjut Duncan menunjukan bahwa diterima panelis. Dengan demikian jika
seluruh perlakuan mempunyai pengaruh ada kelemahan, maka dapat segera
yang berbeda satu dengan lainnya. dilakukan perbaikan. Penerimaan panelis
Menurut Jafarei et al. (2011) mikroba terhadap ke 5 zeagurt berkisar antara skor
bertanggungjawab dalam menghasilkan 2.7 – 3.1 yang berarti agak suka. Skor
aroma yogurt, yaitu komponen-komponen terendah dihasilkan zeagurt yang
minor sebagai hasil proses metabolik ditambah BB dan tertinggi zeagurt
mikroba. ditambah LA:LB:ST.

Kekentalan Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa

jenis mikroba memengaruhi penerimaan
Kekentalan merupakan salah satu faktor umum zeagurt probiotik secara nyata
penting dalam produk yogurt. Yogurt yang (α=0.05). Hasil uji lanjut Duncan
terlalu kental tidak dapat mengalir dan hal menunjukan bahwa seluruh perlakuan
ini kurang disukai panelis. Demikian juga mempunyai pengaruh yang berbeda satu
yogurt yang terlalu encer, kurang disukai dengan lainnya, kecuali perlakuan kontrol
panelis. Kekentalan zeagurt probiotik sama dengan perlakuan LA:LB:ST. Hal ini
berkisar antara encer sampai agak kental sejalan dengan tingkat keasaman dan
(skor 1.8 – 2.7). aroma asam. Artinya panelis lebih
menyukai zeagurt yang berwarna kuning
Hasil analisis ragam menunjukan bahwa (skor 3.7), aroma asam agak kuat (skor
jenis mikroba tidak memengaruhi 3.4), dengan kekentalan agak encer (skor
kekentalan zeagurt probiotik secara nyata 2.4), dan tingkat asam agak kuat (skor
(α=0.05). Artinya menurut panelis 2.8).
kekentalan ke 5 zeagurt sama.
Kekentalan terendah dihasilkan oleh Urutan kesukaan (uji rangking)
zeagurt yang diberi starter kombinasi
BB:LB:ST (skor 1.8=encer) dan tertinggi Hasil uji rangking menunjukkan bahwa
pada zeagurt standar (skor 2.7=agak zeagurt yang dibuat dengan kombinasi
kental). Data menunjukkan bahwa zeagurt starter LA:LB:ST menempati urutan
terkental dihasilkan oleh produk yang pertama. Hal ini sejalan dengan hasil uji
26
 Pengaruh Jenis Starter Terhadap Mutu Zeagurt Probiotik
( Rahmawati, Iman Basriman )

penerimaan umum. Kriteria zeagurt memang lebih rendah, tetapi mikroba ini
berdasarkan urutan pertama pilihan mempunyai kelebihan lain, yaitu sebagai
panelis adalah berwarna kuning (skor antimikroba (Yilmaz-Ersan dan Kurdal
3.7), aroma asam agak kuat (skor 3.4), 2014).
dengan kekentalan agak encer (skor 2.4),
dan tingkat asam agak kuat (skor 2.8). Uji Antimikroba Patogen

Mutu Mikrobiologik Uji aktivitas antimikroba patogen

dilakukan secara in vitro dengan
Total Bakteri Asam Laktat (BAL) menggunakan sejumlah bakteri patogen.
Bakteri yang digunakan adalah
Total BAL yang ada pada ke lima zeagurt Salmonella dan E. coli. Kedua bakteri ini
dapat dilihat pada Tabel 5. Dari tabel sangat lazim ditemukan pada mikroflora
dapat diketahui bahwa seluruh zeagurt usus. Jumlah Salmonella dan E. coli yang
mengandung total BAL antara 2.05x109 ditumbuhkan pada zeagurt dapat dilihat
sampai 3.1x109 koloni/ml. Zeagurt yang pada Tabel 6 dan 7.
menggunakan BAL LB:ST dan LA
mengandung total BAL tertinggi (3.10 x Tabel 6. Jumlah bakteri Salmonella (kol/ml)
109) dan kombinasi BB:LB:ST pada zeagurt probiotik selama penyimpanan
mengandung BAL terendah (2.05x109). (jam)
Berdasarkan jumlah BAL yang terdapat Jenis Waktu Kontak
pada zeagurt, produk ini masih dalam Starter
kisaran yogurt bermutu baik karena 0 jam 24 jam 48 jam
mengandung jumlah bakteri asam laktat -1 -2 -3 -1
lebih dari 106 koloni/ml (Yerlikaya, 2014.). Segar 10 10 10 10
7
LB:ST 2.0x10 0 0 0 0
Tabel 5. Total BAL (kol/ml) zeagurt LA 2.0x10
7
0 0 0 0
probiotik 7
BB 2.0x10 1.5 0 0 0
Parameter Jenis Starter
7
Mutu
LB:ST LA BB LA:LB:ST BB:LB:ST LA:LB:ST 2.0x10 0 0 0 0
7
Total 3.10 x 3.10 2.10 2.80 x 2.05 x BB:LB:ST 2.0x10 0 0 0 0
9 9 9
BAL 10 x x 10 10
9 9
10 10
Tabel 7. Jumlah bakteri E. coli (kol/ml) pada
zeagurt probiotik selama penyimpanan (jam)
Zeagurt yang mengandung mikroba Jenis Waktu Kontak
Bifidobacteria mengandung total BAL Starter
terendah dibandingkan lainnya karena 0 jam 24 jam 48 jam
mikroba ini bukan termasuk golongan
-1 -2 -3 -1
bakteri asam laktat sehingga total BALnya Segar 10 10 10 10
tidak setinggi yang lain. Tingginya total LB:ST 3.95x10
7
0 0 0 0
BAL pada zeagurt akan memberikan LA 3.95x10
7
0 0 0 0
manfaat yang baik bagi saluran 7
pencernaan manusia karena (1) mikroba BB 3.95x10 178 13 0 0
7
ini akan menghasilkan asam laktat yang LA:LB:ST 3.95x10 0 0 0 0
akan menurunkan pH; (2) suasana asam BB:LB:ST 3.95x10
7
0 0 0 0
akan mempertahankan mikroba yang baik
bagi pencernaan; dan (3) mikroba Dari Tabel 6 terlihat bahwa jumlah
patogen tidak dapat hidup dalam suasa Salmonella pada zeagurt segar (belum
asam yang tinggi sehingga akan difermentasi) sama untuk semua
meningkatkan status kesehatannya perlakuan, yaitu 2.0x107 kol/ml. Setelah
(Yerlikaya, 2014). Total BAL pada difermentasi selama 48 jam terlihat bahwa
zeagurt yang mengandung Bifidobacteria jumlah Salmonella menurun sangat tajam,
27
KONVERSI Vol. 6 No. 1 April 2017 ISSN 2252-7311
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi eISSN 2549-6840

ditandai dengan tidak tumbuhnya bakteri 3. Zeagurt yang paling disukai panelis
tersebut pada zeagurt setelah disimpan adalah zeagurt yang menggunakan
selama 24 dan 48 jam. starter LA:LB:ST. Hal ini sejalan
dengan hasil uji penerimaan umum.
Demikian juga bakteri E. coli (Tabel 7), Kriteria zeagurt ini adalah viskositas
pada kondisi 0 jam jumlahnya 3.95x107 306 cP, pH 3.72, TPT 6°brix, total asam
kol/ml sama untuk semua perlakuan. tertitrasi 0.85%, berwarna kuning (skor
Setelah diinkubasi selama 24 jam dan 48 3.7), aroma asam agak kuat (skor 3.4),
jam, jumlahnya menurun dengan tajam. dengan kekentalan agak encer (skor
Pada zeagurt yang ditambah 2.4), dan tingkat asam agak kuat (skor
Bifidobacteria, E. coli masih dapat tumbuh 2.8).
pada 24 jam pertama, tetapi tidak tumbuh 4. Jumlah bakteri asam laktat (BAL)
setelah 48 jam. Dari data ini terlihat zeagurt probiotik berkisar antara
bahwa E. coli lebih kuat dibandingkan 2.05x109 sampai 3.1x109 koloni/ml.
Salmonella. Selain itu tampaknya aktivitas Zeagurt yang menggunakan BAL
antibakteri Bifidobacteria lebih lambat LB:ST:LA mengandung total BAL
dibandingkan mikroba lainnya, sehingga tertinggi (3.10 x 109) dan kombinasi
baik Salmonella maupun E. coli masih BB:LB:ST mengandung BAL terendah
dapat tumbuh pada penyimpanan 24 jam. (2.05x109) kol/ml. Secara umum,
zeagurt yang dihasilkan mempunyai
Menurunnya jumlah Salmonella dan E. aktivitas antimikroba pada Salmonella
coli diduga berikaitan dengan adanya dan E. coli, ditandai dengan tidak
asam dalam zeagurt yang dihasilkan oleh tumbuhnya ke dua mikroba setelah
miroba selama fermentasi. Selain itu, disimpan selama 24 dan 48 jam.
menurut Ku et al. (2016) Bifidobacteria
memproduksi antimikroba peptida Saran
(bakteriosin) dan dapat menurunkan
koloni mikroba patogen melalui jalur Disarankan untuk melanjutkan penelitian
kompetisi. L. acidofilus menghasilkan ini, yaitu (1) mempelajari jenis kemasan
antara lain peptidoglikan, lapisan S dan yang cocok; (2) mempelajari umur
eksopolisakarida yang berperan sebagai simpannya; dan (3) mempelajari
sistem kekebalan tubuh (Jafarei dan pengaruhnya secara invivo terutama
Ebrahimi, 2011) selain bakteriosin yang aktivitas antimikrobanya.
berperan sebagai antimikroba (Adriani et
al. 2008).
DAFTAR PUSTAKA
KESIMPULAN DAN SARAN
AOAC. 2006. Official Methods of Analysis.
Kesimpulan The Association of Analytical Chemist
Inc.
1. Sari jagung dapat digunakan sebagai Badan Pusat Statistik. 2016. Tanaman
bahan baku yogurt (zeagurt) yang baik Pangan: Luas panen, produktivitas
dengan perbandingan butiran jagung : dan produksi jagung.
air = 1:4 b/v, dengan jumlah starter 3% Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktek
v/v. Mikrobiologi Pangan. PT. Penerbit IPB
2. Jenis starter memengaruhi viskositas, (IPB Press).
pH, total padatan terlarut, total asam Fardiaz, S. 2003. Mikrobiologi Pangan.
tertitrasi, warna, aroma, dan PT. Gramedia Pustaka Utama.
penerimaan umum secara nyata ( = Jakarta.
0.05) dan tidak memengaruhi Ismawati, N., Nurwantoro, Y.B. Pramono.
kekentalan serta tingkat asam zeagurt 2016. Nilai pH, Total Padatan Terlarut,
probiotik dan Sifat Sensoris Yoghurt dengan
Penambahan Ekstrak Bit (Beta
28
 Pengaruh Jenis Starter Terhadap Mutu Zeagurt Probiotik
( Rahmawati, Iman Basriman )

vulgaris L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Suarni dan H. Subagio . 2013. Potensi
Pangan 5 (3). ©Indonesian Food Pengembangan Jagung dan Sorgum
Technologists sebagai Sumber Pangan Fungsional.
http://dx.doi.org/10.17728/jatp.181. J. Litbang Pert. Vol. 32 No. 2: 47-55
Jafarei, P dan M.T. Ebrahimi. 2011. Syngai, G., Gopi, R., Bharali, R., Dey, S.,
Lactobacillus acidophilus cell structure Lakshmanan, G., Ahmed, G. 2015.
and application. African Journal of Probiotics — The versatile vunctional
Microbiology Research Vol. 5(24), pp. food ingredients. J. Food Sci. Technol.
4033-4042. DOI: 53, 921–933. [CrossRef] [PubMed]
10.5897/AJMR11.630. ISSN 1996- Tamime A.Y., dan R.K. Robinson.
0808 2007. Yogurt: Science and
Kusuma, M.H. 2007. Pembuatan yogurt Technology. 3rd edition.Woodhead
ubi jalar menggunakan kultur Publisihing Limited. England.
campuran bakteri asam laktat. Skripsi Tzanetaki, E. L., dan N. Tzanetakis.
Fateta IPB.
1999. Fermented Milks. Di dalam :
Meilgaard, M., G.V. Civille, and B.T. Carr.
2015. Sensory evaluation techniques. Robinson, R. K., C. A. Batt, dan P.
5th ed. CRC Press. D. Patel (ed). 1999. Encyclopedia
Petry S, Furlan S, Crepeau MJ, Cerning J, of Food Microbiology. Academic
Desmazeaud M. 2000. Factors Press, New York.
affecting exocellular polysaccharide Yerlikaya, O. 2014. Starter cultures used
production by Lactobacillus delbrueckii in probiotic dairy product preparation
subsp. bulgaricus grown in a and popular probiotic dairy drinks.
chemically defined medium. Appl Food Sci. Technol, Campinas, 34(2):
Environ Microbiol 66: 3427–3431. 221-229. DDOI:
Ray, R.C. dan D. Montet. 2014. http://dx.doi.org/10.1590/fst.2014.0050
Microorganisms and Fermentation of Yilmaz-Ersan, L and E. Kurdal. 2014. The
Taditional Foods. CRC Press. Production of Set-Type-Bio-Yoghurt
Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B., Lugasi, with Commercial Probiotic Culture.
A. 2008. Functional food. Product International Journal of Chemical
development, marketing and consumer Engineering and Applications, Vol. 5,
acceptance: A review. Appetite 2008, No. 5. DOI:
51, 456–467. [CrossRef] [PubMed] 10.7763/IJCEA.2014.V5.418

29
KONVERSI Vol. 6 No. 1 April 2017 ISSN 2252-7311
Website: https://jurnal.umj.ac.id/index.php?journal=konversi eISSN 2549-6840

30