JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO.

2 (2022) 294
Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Kerupuk Ikan Lele, Ayu et al.

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TEMPE TERHADAP

SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI PADA KERUPUK
IKAN LELE (Clarias gariepinus)

EFFECT OF TEMPE FLOUR ADDITION ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY

PROPERTIES OF CATFISH CRACKERS (Clarias gariepinus)

Yunda Apriska Ayu, Novita Herdiana*, Dewi Sartika, Sri Hidayati

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung
*email korespondensi: novita.herdiana1976@gmail.com

Tanggal masuk: 28 Juli 2022 Tanggal diterima: 23 Agustus 2022 Tanggal terbit: 28 September 2022

Abstract
Crackers are a popular food but low in nutrients. The aims of the study were to determine the effect of adding
tempe flour on the physicochemical and sensory properties of catfish (Clarias gariepinus) crackers and to
obtain the best concentration of tempe flour on the physicochemical and sensory properties of catfish
(Clarias gariepinus) crackers according to SNI 01-2713-2009 quality. The study was arranged in a non-
factorial Completely Randomized Block Design (CRBD) with 7 treatment levels and 4 replications. The
formulation of tempe flour was 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4), 25% (P5) and 30% (P6)
(w/w ). The data was tested for homogeneity with the Bartlett test and additivity with the Tuckey test.
Analysis of variance was used to determine the significancy of treatment, then the significant treatments
were analyzed using the Least Significant Difference Test (LSD) at the 5% level. The results showed that the
best catfish crackers was the P2 treatment (addition of 10% tempeh flour) which resulted in the expansion
volume of 346.02%, water content of 7.88%, protein content of 9.78%, ash content of 3.72 %, and
antioxidant activity of 178.80%. The sensory test of the product was producing texture with a score of 3.60
(crispy), taste with a score of 3.41 (a somewhat distinctive taste of tempe flour), color with a score of 3.70
(yellow) and aroma with a score of 3, 21 (the aroma is somewhat typical of tempe flour).

Keywords: catfish, crackers, tempe flour.

Abstrak
Kerupuk merupakan makanan yang digemari namum masih rendah nutrisi. Tujuan penelitian adalah
mengetahui pengaruh penambahan tepung tempe terhadap sifat fisikokimia dan sensori pada kerupuk ikan
lele (Clarias gariepinus) serta mendapatkan konsentrasi tepung tempe terbaik terhadap sifat fisikokimia dan
sensori pada kerupuk ikan lele (Clarias gariepinus) yang sesuai mutu SNI 01-2713-2009. Penelitian disusun
dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) non faktorial dengan 7 taraf perlakuan dan 4 kali
ulangan. Formulasi penambahan tepung tempe sebesar 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4),
25% (P5) dan 30% (P6) (b/b). Data diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlett dan kemenambahan data
diuji dengan Uji Tuckey. Analisis Sidik Ragam digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan,
selanjutnya perbeedaan antar perlakuan dianalisis menggunakan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf
5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk ikan lele terbaik adalah perlakuan P2 (penambahan
tepung tempe 10%) yang menghasilkan volume pengembangan sebesar 346,02%, kadar air sebesar 7,88%,
kadar protein sebesar 9,78%, kadar abu sebesar 3,72% dan aktivitas antioksidan 178,80%. Uji sensori pada
produk menghasilkan tekstur dengan skor 3,60 (renyah), rasa dengan skor 3,41 (rasa agak khas tepung
tempe), warna dengan skor 3,70 (kuning) dan aroma dengan skor 3,21 (aroma agak khas tepung tempe).

Kata kunci: Ikan lele, kerupuk, tepung tempe

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 2 (2022) 295
Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Kerupuk Ikan Lele, Ayu et al.

PENDAHULUAN tepung tempe mengandung protein

Kerupuk merupakan suatu jenis berkisar 46,10g. Tepung tempe juga
makanan ringan yang digemari oleh mengandung beberapa unsur yang sangat
hampir semua lapisan masyarakat di diperlukan oleh tubuh diantaranya fosfor,
Indonesia baik sebagai camilan maupun zat besi dan kalsium serta memiliki
sebagai pendamping makanan utama. kandungan antioksidan yaitu isoflavon dari
Menurut SNI 01-2713-2009, kerupuk kedelai (Mansur dkk., 2014).
merupakan makanan ringan yang memiliki Syahrial dkk. (2016), yang menyata-
kadar air rendah berkisar 5% hingga 12%. kan bahwa penambahan tepung tempe
Kerupuk ikan merupakan salah satu jenis dapat mempengaruhi aroma dan daya
kerupuk yang cukup populer karena kembang kerupuk dimana perlakuan
tersedianya bahan baku berupa ikan yang kerupuk kontrol memiliki daya kembang
melimpah, salah satunya yaitu ikan lele lebih besar dibandingkan dengan penam-
(Clarias gariepinus). Berdasarkan data bahan tepung tempe sehingga semakin
Kementrian Kelautan dan Perikanan banyak penambahan tepung tempe maka
(2018), pertumbuhan rata-rata produksi semakin nyata aroma langu dan semakin
ikan lele dari tahun 2015-2018 yaitu rendah tingkat kerenyahan kerupuk. Oleh
sebesar 56,32%, berkembangnya produk- karena itu, diperlukan penelitian lebih
si ikan lele yang pesat di beberapa daerah lanjut mengenai pengaruh penambahan
dapat berpotensi untuk menjadikan ikan tepung tempe dan konsentrasi tepung
lele sebagai bahan pembuatan kerupuk tempe terbaik terhadap sifat fisikokimia
(KKP, 2018). Menurut Salanggon dkk. dan sensori pada kerupuk ikan lele
(2017), menyatakan bahwa ikan lele (Clarias gariepinus) yang sesuai mutu SNI
merupakan sumber protein yang kaya 01-2713-2009.
akan leusin dan lisin dibandingkan dengan
produk hewan lainnya sehingga dapat BAHAN DAN METODE
dimanfaatkan dalam penganekaragaman
kerupuk dan meningkatkan nilai gizi Bahan dan Alat
kerupuk. Selain sumber protein dari ikan, Bahan yang digunakan dalam
salah satu bahan yang berpotensi untuk pembuatan kerupuk adalah tepung
melengkapi kandungan protein dalam tapioka (merk Cap Pak Tani Gunung),
kerupuk ikan lele adalah tepung tempe. ikan lele (Clarias gariepinus), tepung
Tepung tempe merupakan produk tempe (berasal dari IRT Kusuma Ubiku,
yang bernilai ekonomis karena memiliki Bantul, Jogja), bawang putih, garam, air
daya simpan yang baik dibandingkan dan minyak goreng (merk Bimoli). Bahan
tempe kedelai umumnya dan lebih mudah lainnya yang digunakan untuk analisis
digunakan dalam pengolahan pangan. adalah akuades, K2SO4, HgO, H2SO4,
Pada penelitian Banobe, C.O dkk (2019) NaOH 40%, NaOH 45%, H3BO3, indikator
penambahan tepung tempe 70% memiliki (campuran metal merah 0,20% dalam
total antioksidan sebesar 78,34%. alcohol dan metilen biru 0,20% dalam
Menurut Susianto (2011) tepung tempe alcohol dengan perbandingan 2:1), serbuk
memiliki serat kasar 3,4%. Berdasarkan DPPH (1,1–diphenyl-2-picylhydrazyl),
penelitian Marulitua (2013), dalam 100g

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 2 (2022) 296
Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Kerupuk Ikan Lele, Ayu et al.

etanol 96%, metanol p.a, aquades, HCl dilakukan proses pencampuran dengan
0,1 N, ether, alkohol 10%, dan HCl ± 25%. formulasi perbandingan tepung tapioka :
Alat yang digunakan pada peneletian tepung tempe yang digunakan yaitu P0
ini adalah timbangan, pisau, baskom, alat (100%:0%), P1 (95%:5%), P2 (90%:10%),
pengkukus, loyang, kompor, blender, P3 (85%:15%), P4 (80%:20%), P5
talenan, wajan, seperangkat alat uji (75%:25%), dan P6 (70%:30%), filet ikan
sensori, gelas ukur, termometer, benang, lele 50g, bawang putih 5 g, garam 3 g, air
alat tulis, jangka sorong, spektrofotometer panas 50 ml, dan kemudian semua bahan
UV-Vis, sokhlet, desikator, cawan dilakukan pengulenan hingga kalis.
porselen, labu kjeldahl, oven, penangas, Adonan kerupuk yang sudah kalis
kertas saring, gelas beaker, erlenmeyer, dilakukan pencetakan membentuk seperti
pipet ukur dan tabung reaksi. lenjer yang kemudian dilakukan pengu-
kusan selama 45 menit dengan suhu 90°C
Metode Penelitian hingga adonan matang. Adonan kerupuk
Penelitian ini disusun dalam Ranca- yang sudah matang dilakukan pen-
ngan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dinginan selama 12 jam. Adonan kerupuk
dengan empat ulangan. Perlakuan yang telah dingin dilakukan pengirisan
nonfaktorial yang terdiri dari tujuh taraf tipis dengan ketebalan 2-3 mm. Setelah
yaitu jumlah penambahan tepung tempe pengirisan dilakukan pengeringan dengan
yaitu 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% oven pada suhu ± 45°C selama 24 jam.
(P3), 20% (P4), 25% (P5) dan 30% (P6) Kerupuk mentah yang telah dihasilkan
(b/b). Data yang diperoleh diuji kesamaan selanjutnya digoreng secara manual
ragamnya dengan Uji Bartlett dan selama 15 detik. Selanjutnya kerupuk
kemenambahan data diuji dengan yang telah matang dilakukan uji sensori,
menggunakan uji Tuckey. Data dianalisis kimia, dan fisik.
dengan sidik ragam untuk mendapatkan
penduga ragam galat. Analisis data Parameter penelitian
dilanjutkan dengan menggunakan uji BNT Parameter yang diamati terhadap
pada taraf 5%. kerupuk ikan lele dengan penambahan
tepung tempe adalah uji kimia yaitu kadar
Pelaksanaan penelitian air (AOAC, 2019), kadar abu (AOAC,
Pembuatan kerupuk mengikuti 2019), kadar ptotein (AOAC, 2019), uji
proses berdasarkan penelitian Wahidatur, aktivitas antioksidan, uji fisik volume
Z.R. (2017), ikan yang digunakan dalam pengembangan kerupuk (Koswara, 2009),
penelitian ini adalah daging ikan lele dan uji sensori terhadap tekstur, warna,
segar. Setelah pemotongan ikan lele rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan.
dilakukan proses pendarahan, lalu proses
pencucian dengan menggunakan air HASIL DAN PEMBAHASAN
mengalir dan selanjutnya proses pem-
filetan. Hasil filet ikan selanjutnya digiling Volume Pengembangan Kerupuk
untuk memperoleh lumatan daging yang Nilai rata-rata volume pengembang-
lembut sebagai bahan tambahan pem- an kerupuk dengan penambahan tepung
buatan kerupuk. Selanjutnya kerupuk tempe berkisar antara 185,81%-575,07%.

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 2 (2022) 297
Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Kerupuk Ikan Lele, Ayu et al.

Hasil uji lanjut BNT pada taraf 5% Kadar Air

terhadap volume pengembangan kerupuk Kadar air kerupuk ikan lele berkisar
disajikan pada Tabel 1. antara 3,34% - 8,35%. Hasil uji lanjut
BNT pada taraf 5% terhadap kadar air
Tabel 1. Hasil Uji Lanjut BNT terhadap Volume kerupuk ikan lele dapat dilihat pada Tabel
Pengembangan Kerupuk
2.
Perlakuan Rata-rata (%)
P0 (Kontrol) 575,07 a
Tabel 2. Hasil Uji Lanjut BNT terhadap Kadar Air
P1 (Tepung tempe 5%) 382,27 b
Kerupuk
P2 (Tepung tempe 10%) 346,02 c
Perlakuan Rata-rata (%)
P3 (Tepung tempe 15%) 326,75 d
P0 (Kontrol) 8,35 a
P4 (Tepung tempe 20%) 299,34 e P1 (Tepung tempe 5%) 8,32 a
P5 (Tepung tempe 25%) 265,24 f P2 (Tepung tempe 10%) 7,88 b
P6 (Tepung tempe 30%) 185,81 g P3 (Tepung tempe 15%) 6,41 c
BNT 0,05 = 17,179 P4 (Tepung tempe 20%) 5,18 c
P5 (Tepung tempe 25%) 4,69 c
P6 (Tepung tempe 30%) 3,34 d
Berdasarkan tabel 1, volume pe- BNT 0,05 = 1,268
ngembangan kerupuk ikan perlakuan P0
(kontrol) berbeda nyata dengan perlakuan Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar
penambahan tepung tempe P1 (5%), P2 air kerupuk ikan lele mentah yang
(10%), P3 (15%), P4 (20%), P5 (25%), dihasilkan perlakuan P0 tidak berbeda
dan P6 (30%). Volume pengembangan nyata dengan perlakuan penambahan
kerupuk dapat dipengaruhi oleh proses tepung tempe 5% (P1), namun berbeda
gelatinisasi yakni apabila adonan kerupuk nyata dengan perlakuan penambahan
dapat tergelatinisasi secara sempurna tepung tempe 10% (P2), 15% (P3), 20%
maka kerupuk dapat mengembang (P4), 25% (P5) dan 30% (P6). Kadar air
dengan baik (Huda et.al., 2010). Daya kerupuk ikan lele pada penelitian ini telah
kembang kerupuk akan semakin menurun memenuhi syarat mutu kerupuk ikan
bila presentase bahan bukan pati seperti berdasarkan SNI 01-2713-2009 yaitu mak-
ikan dan tepung tempe lebih banyak simal 12%. Kadar air pada kerupuk ikan
dibandingkan dengan tepung tapioka yang mentah merupakan salah satu
digunakan (Koswara, 2009). Penambahan karakteristik yang akan mempengaruhi
protein dari tepung tempe dapat menurun- penilaian kon-sumen terutama terhadap
kan proses gelatinisasi pada adonan tekstur atau kerenyahan kerupuk tersebut.
kerupuk dan menyebabkan volume pe-
ngembangan kerupuk menjadi rendah.
Sifat Sensori
Volume pengembangan kerupuk juga
Uji Skoring
dipengaruhi oleh kandungan protein yang
Tekstur
terdapat pada kerupuk, kandungan protein
Hasil uji skoring untuk parameter
yang tinggi cenderung menghambat
tekstur berbagai perlakuan penambahan
amilopektin mengikat air dalam gel
tepung tempe terhadap kerupuk ikan lele
sehingga tidak terbentuk uap dan
yaitu dengan skor rata-rata 2,12 – 4,26.
menurunkan rongga-rongga udara pada
Hasil uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)
kerupuk yang telah digoreng (Mulyana
pada taraf 5% terhadap nilai skoring
dkk., 2014).

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 2 (2022) 298
Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Kerupuk Ikan Lele, Ayu et al.

parameter tekstur kerupuk ikan lele dapat parameter rasa kerupuk ikan lele dapat
dilihat pada Tabel 3. dilihat pada Tabel 4.

Tabel 3. Hasil Uji Lanjut BNT terhadap Skoring Tabel 4. Hasil Uji Lanjut BNT terhadap Skoring
Tekstur Kerupuk Matang Rasa Kerupuk Matang
Perlakuan Rata-rata Perlakuan Rata-rata
P0 (Kontrol) 4,36 a P0 (Kontrol) 3,47 a
P2 (Tepung tempe 10%) 4,26 a P2 (Tepung tempe 10%) 3,41 ab
P1 (Tepung tempe 5%) 3,60 b P1 (Tepung tempe 5%) 3,40 ab
P3 (Tepung tempe 15%) 3,26 c P4 (Tepung tempe 20%) 3,22 ab
P4 (Tepung tempe 20%) 2,93 d P3 (Tepung tempe 15%) 3,20 ab
P5 (Tepung tempe 25%) 2,60 e P5 (Tepung tempe 25%) 3,13 b
P6 (Tepung tempe 30%) 2,13 f P6 (Tepung tempe 30%) 2,70 c
BNT 0,05 = 0,303 BNT 0,05 = 0,314
Skor : 1= Sangat tidak renyah; 2= Tidak renyah; 3= Skor : 1= Sangat khas tepung tempe; 2= Khas
Agak renyah; 4= Renyah; 5= Sangat Renyah tepung tempe; 3= Agak khas tepung tempe; 4=
Tidak khas tempe; 5= Sangat tidak khas tempe
Berdasarkan tabel 3, nilai skoring
tekstur kerupuk ikan lele matang yang Tabel 4 menunjukkan bahwa nilai
dihasilkan pada perlakuan kontrol (P0) skoring rasa kerupuk dengan perlakuan
tidak berbeda nyata dengan perlakuan kontrol (P0) tidak berbeda nyata dengan
penambahan tepung tempe 5% (P2), kerupuk perlakuan penambahan tepung
namun berbeda nyata dengan kerupuk tempe 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), dan
perlakuan penambahan tepung tempe 20% (P4), namun berbeda nyata dengan
15% (P3), 20% (P4), 25% (P5) dan 30% kerupuk perlakuan penambahan tepung
(P6). Nurainy dkk. (2015) menyatakan tempe 25% (P5) dan 30% (P6).
bahwa volume pengembangan dan Penambahan tepung tempe mempenga-
tekstur kerupuk dipengaruhi oleh ruhi penilaian skoring rasa kerupuk ikan
banyaknya kandungan air yang terdapat lele yang dihasil-kan. Hal tersebut karena
dalam kerupuk. Hal ini berhubungan adanya after taste berupa rasa pahit pada
dengan proses gelatinisasi yang terjadi kerupuk ikan lele. After taste pahit dapat
dalam pembuatan kerupuk yakni kandu- disebabkan oleh hidrolisis asam-asam
ngan pati yang tinggi akan mengalami amino yang terjadi pada reaksi Maillard,
proses gelatinisasi sempurna yang baik saat proses pembuatan tepung
menghasilkan sel pati yang lebih besar tempe maupun saat penggorengan
selama penggorengan. Kerupuk yang kerupuk matang. Menurut Johnson dan
mengembang akan memiliki kadar air Peterson dalam Kurniawati (2012)
rendah dan tekstur renyah. menyebut-kan bahwa terdapat asam-
asam amino yang menimbulkan rasa pahit
Rasa seperti lisin, arginin, prolin, fenilalanin, dan
Hasil uji skoring untuk parameter valin. Asam amino lisin merupakan asam
rasa berbagai perlakuan penambahan amino yang memiliki rasa paling pahit
tepung tempe terhadap kerupuk ikan lele dibandingkan asam amino penyebab rasa
yaitu dengan skor rata-rata 2,70 – 3,47. pahit lainnya.
Hasil uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)
pada taraf 5% terhadap nilai skoring

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 2 (2022) 299
Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Kerupuk Ikan Lele, Ayu et al.

Warna semakin tinggi perubahan warna yang

Hasil uji skoring untuk parameter terjadi pada kerupuk.
warna berbagai perlakuan penambahan
tepung tempe terhadap kerupuk ikan lele Aroma
yaitu dengan skor rata-rata 1,05 – 4,53. Hasil uji skoring untuk parameter
Hasil uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) aroma berbagai perlakuan penambahan
pada taraf 5% terhadap nilai skoring tepung tempe terhadap kerupuk ikan lele
parameter warna kerupuk ikan lele dapat yaitu dengan skor rata-rata 2,60 – 3,41.
dilihat pada Tabel 5. Hasil uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)
pada taraf 5% terhadap nilai skoring
Tabel 5. Hasil Uji Lanjut BNT terhadap Skoring parameter aroma kerupuk ikan lele dapat
Warna Kerupuk Matang
Perlakuan Rata-rata dilihat pada Tabel 6.
P0 (Kontrol) 4,53 a
P2 (Tepung tempe 10%) 3,70 b Tabel 6. Hasil Uji Lanjut BNT terhadap Skoring
Aroma Kerupuk Matang
P1 (Tepung tempe 5%) 3,27 c
Perlakuan Rata-rata
P3 (Tepung tempe 15%) 2,27 d
P0 (Tepung tempe 0%) 3,41 a
P4 (Tepung tempe 20%) 2,21 d
P2 (Tepung tempe 10%) 3,21 ab
P5 (Tepung tempe 25%) 1,42 e
P1 (Tepung tempe 5%) 3,05 b
P6 (Tepung tempe 30%) 1,05 f
P3 (Tepung tempe 15%) 3,03 b
BNT 0,05 = 0,308
P4 (Tepung tempe 20%) 3,01 b
Skor : 1 = Coklat; 2 = Kuning Kecoklatan; 3 =
P5 (Tepung tempe 25%) 2,98 b
Kuning; 4 = Putih kekuning; 5 = Putih
P6 (Tepung tempe 30%) 2,60 c
BNT 0,05 = 0,248
Berdasarkan Tabel 5., nilai skoring Skor : 1= Sangat khas tepung tempe; 2= Khas
warna kerupuk ikan lele matang yang tepung tempe; 3= Agak khas tepung tempe; 4=
dihasilkan perlakuan kontrol (P0) berbeda Tidak khas tepung tempe; 5= Sangat tidak khas
tepung tempe
nyata dengan kerupuk perlakuan
penambahan tepung tempe 5% (P1), 10% Tabel 6 menunjukkan bahwa nilai
(P2), 25% (P5) dan 30% (P6), tetapi skoring aroma kerupuk ikan lele matang
kerupuk perlakuan penambahan tepung yang dihasilkan perlakuan kontrol (P0)
tempe 15% (P3) tidak berbeda nyata tidak berbeda nyata dengan penambahan
dengan perlakuan penambahan tepung tepung tempe 10% (P2), namun berbeda
tempe 20% (P4). Perbedaan warna nyata dengan perlakuan penambahan
kerupuk yang dihasilkan pada tiap tepung tempe 5% (P1), 15% (P3), 20%
perlakuan penelitian ini disebabkan oleh (P4), 25% (P5), dan 30% (P6).
proses penggorengan dan warna tepung Perubahan aroma pada kerupuk matang
tempe yang ditambahkan pada kerupuk. yang dihasilkan dipengaruhi oleh adanya
Pada saat penggorengan terjadi rekasi off flavor yang disebabkan oleh tepung
maillard antara gula pereduksi dengan tempe yang digunakan dalam kerupuk.
asam amino yang menyebabkan perubah- Menurut Kurniawati (2012), aroma langu
an warna kerupuk menjadi kecoklatan. pada tepung tempe disebabkan oleh
Penelitian Ginting dkk. (2013), menyata- aktivitas enzim lipoksigenase yang secara
kan bahwa semakin tinggi protein dalam alami terdapat dalam kedelai. Enzim
kerupuk maka semakin banyak minyak lipoksigenase dapat menghidrolisis asam
yang diserap kerupuk tersebut dan lemak tak jenuh ganda dan menghasilkan

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 2 (2022) 300
Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Kerupuk Ikan Lele, Ayu et al.

senyawa-senyawa volatil penyebab aroma yaitu dengan skor rata-rata 2,17 – 3,98.
langu, khususnya etil fenil keton. Hasil uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)
pada taraf 5% terhadap nilai hedonik
Uji Hedonik parameter rasa kerupuk ikan lele dapat
Warna dilihat pada Tabel 8.
Hasil uji hedonik untuk parameter
warna berbagai perlakuan penambahan Tabel 8. Hasil Uji Lanjut BNT terhadap Hedonik
Rasa Kerupuk Matang
tepung tempe terhadap kerupuk ikan lele Perlakuan Rata-rata
yaitu dengan skor rata-rata 1,47 – 4,53. P0 (Tepung tempe 0%) 3,98 a
Hasil uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) P2 (Tepung tempe 10%) 3,81 ab
pada taraf 5% terhadap nilai hedonik P1 (Tepung tempe 5%) 3,58 b
P3 (Tepung tempe 15%) 3,57 b
parameter warna kerupuk ikan lele dapat
P4 (Tepung tempe 20%) 2,92 c
dilihat pada Tabel 7. P5 (Tepung tempe 25%) 2,44 d
P6 (Tepung tempe 30%) 2,17 e
Tabel 7. Hasil Uji Lanjut BNT terhadap Hedonik BNT 0,05 = 0,252
Warna Kerupuk Matang Skor : 1= Sangat tidak suka; 2= Tidak suka; 3=
Perlakuan Rata-rata Netral; 4= Suka; 5= Sangat suka
P0 (Kontrol) 4,53 a
P2 (Tepung tempe 10%) 3,93 b Berdasarkan Tabel 8., nilai hedonik
P1 (Tepung tempe 5%) 3,50 c
rasa kerupuk ikan lele matang yang
P3 (Tepung tempe 15%) 2,67 d
P4 (Tepung tempe 20%) 2,34 e
dihasilkan perlakuan kontrol (P0) tidak
P5 (Tepung tempe 25%) 1,86 f berbeda nyata dengan kerupuk perlakuan
P6 (Tepung tempe 30%) 1,47 g penambahan tepung tempe 5% (P1), 10%
BNT 0,05 = 0,294 (P2) dan 15% (P3), tetapi berbeda nyata
Skor : 1= Sangat tidak suka; 2= Tidak suka; 3= dengan kerupuk perlakuan penambahan
Netral; 4= Suka; 5= Sangat suka
tepung tempe 20% (P4), 25% (P5) dan
30% (P6). Semakin tinggi penggunaan
Berdasarkan hasil pada Tabel 7.,
tepung tempe pada pembuatan kerupuk
nilai hedonik warna kerupuk ikan lele
ikan lele maka rasa khas tempe semakin
matang yang dihasilkan perlakuan kontrol
kuat dan cenderung tidak disukai panelis.
(P0) berbeda nyata dengan kerupuk
perlakuan penambahan tepung tempe 5%
Aroma
(P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4), 25%
Hasil uji hedonik untuk parameter
(P5), dan 30% (P6). Menurut Mustakim
aroma berbagai perlakuan penambahan
dkk. (2016), perubahan warna kerupuk
tepung tempe terhadap kerupuk ikan lele
dipengaruhi dari warna tepung tempe,
yaitu skor rata-rata 2,43 – 3,62. Hasil uji
yaitu semakin banyak presentase penam-
lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) pada
bahan tepung tempe maka tingkatan
taraf 5% terhadap nilai hedonik parameter
warna cenderung kecoklatan yang me-
aroma kerupuk ikan lele dapat dilihat pada
nunjukan semakin nyata.
Tabel 9. Berdasarkan Tabel 9, nilai
Rasa hedonik aroma kerupuk ikan lele matang
Hasil uji hedonik untuk parameter yang dihasilkan perlakuan kontrol (P0)
rasa berbagai perlakuan penambahan tidak berbeda nyata dengan kerupuk
tepung tempe terhadap kerupuk ikan lele perlakuan penambahan tepung tempe 5%

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 2 (2022) 301
Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Kerupuk Ikan Lele, Ayu et al.

(P1), 10% (P2), 15% (P3), 20% (P4), 25% penambahan tepung tempe 5% (P1), 15%
(P5), dan 30% (P6). (P3), 20% (P4), 25% (P5), dan 30% (P6).

Tabel 9. Hasil Uji Lanjut BNT terhadap Hedonik Tabel 10. Hasil Uji Lanjut BNT terhadap Hedonik
Aroma Kerupuk Matang Penerimaan Keseluruhan Kerupuk
Perlakuan Rata-rata (%) Matang
P0 (Kontrol) 3,62 a Perlakuan Rata-rata
P2 (Tepung tempe 10%) 3,46 ab P0 (Tepung tempe 0%) 4,12 a
P1 (Tepung tempe 5%) 3,42 ab P2 (Tepung tempe 10%) 3,95 a
P3 (Tepung tempe 15%) 3,15 bc P1 (Tepung tempe 5%) 3,48 b
P4 (Tepung tempe 20%) 2,97 cd P3 (Tepung tempe 15%) 3,08 c
P5 (Tepung tempe 25%) 2,64 de P4 (Tepung tempe 20%) 2,71 d
P6 (Tepung tempe 30%) 2,43 e P5 (Tepung tempe 25%) 2,32 e
BNT 0,05 = 0,415 P6 (Tepung tempe 30%) 2,10 e
Skor : 1= Sangat tidak suka; 2= Tidak suka; 3= BNT 0,05 = 0,258
Netral; 4= Suka; 5= Sangat suka Skor : 1= Sangat tidak suka; 2= Tidak suka; 3=
Netral; 4= Suka; 5= Sangat suka
Menurut Ginting dkk. (2013), aroma
Atribut penerimaan keseluruhan
langu yang timbul pada tepung tempe
merupakan penilaian panelis terhadap
diakibatkan oleh enzim lipoksi-genase
kerupuk ikan lele dengan penambahan
yang menghidrolisis lemak kedelai dan
tepung tempe yang meliputi seluruh
menghasilkan senyawa yang termasuk
parameter sensori yaitu warna, aroma,
dalam kelompok heksanal dan heksanol
dan rasa masing-masing perlakuan. Hal
penyebab bau langu sehingga semakin
ini dikarenakan penambahan tepung
sedikit tepung tempe yang ditambahkan
tempe pada kerupuk ikan lele yang mem-
ke dalam kerupuk maka semakin
pengaruhi kesukaaan panelis terhadap
berkurang aroma langu pada kerupuk ikan
penerimaan keseluruhan kerupuk yang
lele yang dihasilkan.
dihasilkan.
Penerimaan Keseluruhan
Hasil uji hedonik untuk parameter Penentuan Perlakuan Terbaik
penerimaan keseluruhan berbagai perla- Penentuan kerupuk ikan lele dengan
kuan penambahan tepung tempe terha- penambahan tepung tempe terbaik
dap kerupuk ikan lele yaitu skor rata-rata didasarkan dengan standar mutu kerupuk
2,10 – 4,12. Hasil uji lanjut Beda Nyata ikan SNI 01-2713-2009, serta keseluruhan
Terkecil (BNT) pada taraf 5% terhadap pengamatan yang dilakukan dalam
nilai hedonik parameter penerimaan penelitian ini yaitu volume pengembang-
keseluruhan kerupuk ikan lele dapat an, kadar air, uji sensori terhadap tekstur,
dilihat pada Tabel 10. Berdasarkan Tabel warna, rasa, aroma dan penerimaan
10, nilai hedonik penerimaan keseluruhan keseluruhan. Penentuan perlakuan terbaik
kerupuk ikan lele matang yang dihasilkan dilakukan dengan cara pemberian notasi
perlakuan kontrol (P0) tidak berbeda bintang pada tiap perlakuan yang memiliki
nyata dengan kerupuk perlakuan penam- huruf dengan kategori terbaik pada uji
bahan tepung tempe 10% (P2) tetapi lanjut BNT 5%. Rekapitulasi penentuan
berbeda nyata dengan kerupuk perlakuan perlakuan terbaik pada kerupuk ikan lele
dapat dilihat pada Tabel 11.

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 2 (2022) 302
Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Kerupuk Ikan Lele, Ayu et al.

Tabel 11. Rekapitulasi Penentuan Perlakuan Terbaik pada Kerupuk Ikan Lele dengan Uji BNT 5%
SNI
Perlakuan
Parameter Kerupuk
P0 P1 P2 P3 P4 P5 P6
Skoring Tekstur (*) 4,36a* 4,26a* 3,60b 3,26c 2,93d 2,60e 2,12f
Skoring Rasa (*) 3,47a* 3,40ab* 3,41ab* 3,20ab* 3,26ab* 3,13b 2,70c
Khas
Skoring Warna (*) 4,53a* 3,27c 3,70b 2,27d 2,21d 1,42e 1,05f
Normal
Skoring Aroma (*) 3,41a* 3,05b 3,21ab* 3,03b 3,01b 2,98b 2,60c
khas
Hedonik Rasa (*) 3,98a* 3,58b 3,81ab* 3,57b 2,92c 2,44d 2,17e
a* c b d e
Hedonik Warna (*) 4,53 3,50 3,93 2,67 2,34 1,86f 1,47g
a* ab* ab* bc cd
Hedonik Aroma (*) 3,62 3,42 3,46 3,15 2,97 2,64de 2,43e
a* b a c d
Penerimaan 4,12 3,48 3,95 * 3,08 2,71 2,32e 2,10e
Keseluruhan (*)
Volume 575,07a* 382,27b 346,02c 326,75d 299,34e 265,24f 185,81g
Pengembangan (*)
Kadar Air (*) 8,35a* 8,32a* 7,88b 6,41c 5,18c 4,69c 3,34d Maks12%
Keterangan:
(*) : Terbaik pada setiap parameter
P0 : Kontrol atau tanpa penambahan tepung tempe
P1 : Penambahan tepung tempe 5% P4 : Penambahan tepung tempe 20%
P2 : Penambahan tepung tempe 10% P5 : Penambahan tepung tempe 25%
P3 : Penambahan tepung tempe 15% P6 : Penambahan tepung tempe 30%

Berdasarkan Tabel 11, pengambilan 10%) terpilih sebagai perlakuan terbaik

perlakuan dengan notasi bintang dilihat karena sesuai dengan tujuan, yaitu
dari uji kimia (kadar Air), uji fisik (uji dengan penambahan tepung tempe dapat
volume pengembangan) dan uji sensori mempengaruhi karakteristik sensori,
(skoring dan hedonik) kemudian diban- volume pengembangan dan kadar air
dingkan dengan SNI 01-2713-2009 kerupuk ikan lele yang dihasilkan.
tentang kerupuk ikan dan disesuaikan
dengan tujuan. Perlakuan yang memper- Analisis Kimia dan Aktivitas
oleh tanda bintang terbanyak merupakan Antioksidan Perlakuan Terbaik
perlakuan terbaik. Hasil rekapitulasi Analisis kimia yang dilakukan
penentuan terbaik dengan metode notasi terhadap produk dengan perlakuan terbaik
bintang menunjukkan bahwa kerupuk ikan yaitu kerupuk ikan lele dengan
lele perlakuan terbaik menurut analisis penambahan tepung tempe sebanyak
statistik dengan uji BNT pada taraf 5% 10% (P2) terhadap kadar abu, kadar
adalah perlakuan P2 (penambahan protein, dan aktivitas antioksidan kerupuk.
tepung tempe 10%). Kerupuk ikan lele Hasil analisis uji kimia pada penelitian ini
dengan perlakuan P2 (penambahan dan perbandingannya dengan SNI 01-
tepung tempe 10%) ini mengandung 2713-2009 disajikan pada Tabel 12.
kadar air 7,88%, volume pengembangan
sebesar 382,28%, dan memiliki tekstur Tabel 12. Hasil Analisis Penelitian dan SNI 01-
2713-2009
renyah, rasa agak khas tepung tempe,
Uji Proksimat Hasil SNI
warna kuning, aroma agak khas tepung Penelitian 01-2713-2009
tempe dan penerimanaan keseluruhan Kadar Protein (%) 9,78 Minimal 5
Kadar Abu (%) 3,72 Maksimal 0,2
disukai panelis. Kerupuk ikan lele dengan Aktivitas 179,80 -
perlakuan P2 (penambahan tepung tempe Antioksidan (%)

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 2 (2022) 303
Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Kerupuk Ikan Lele, Ayu et al.

Hasil analisis uji protein perlakuan aktivitas antioksidan sebesar 179,80%.

terbaik pada kerupuk ikan lele dengan Adanya aktivitas antioksidan pada
penambahan tepung tempe 10% sebesar kerupuk ikan lele ini disebabkan karena
9,78 % menunjukan hasil sesuai dengan adanya kandungan isoflavon yang
standar SNI 01-2713-2009 tentang terdapat pada tepung tempe. Menurut
kerupuk ikan dengan kadar protein Handayani (2008) isoflavon adalah salah
minimal 5%. Nilai kadar protein kerupuk satu golongan dari kelompok flavonoida.
ini sudah sesuai dengan SNI dikarenakan Flavonoida adalah satu golongan
kandungan protein dari ikan lele dan senyawa metabolit sekunder yang banyak
protein tepung tempe yang berpengaruh terdapat pada tumbuh-tumbuhan, khusus-
terhadap peningkatan kadar protein nya Leguminaceae, sedangkan menurut
kerupuk ikan ini meningkat artinya sema- Ariani (2009), isoflavon adalah salah satu
kin banyak tiap perlakuan penambahan bentuk flavonoid yang banyak ditemukan
tepung tempe akan meningkatkan kadar dalam bahan alam. Kandungan isoflavon
protein pada kerupuk ikan lele yang sebagai estrogenik (zat mirip dengan
dihasilkan. estrogen) memiliki manfaat sebagai
Menurut hasil analisis uji kadar abu antiosidan dalam kedelai yang merupakan
pada kerupuk ikan lele dengan penam- salah satu isoflavon aglikon yang banyak
bahan tepung tempe 10% (P2) sebesar ditemui pada produk kacang-kacangan
3,72% (Tabel 12). Kadar abu adalah zat (Fawwaz dkk., 2017).
organik sisa hasil pembakaran suatu
bahan organik. Kandungan abu dan KESIMPULAN
komposisinya tergantung pada macam Perlakuan penambahan tepung
bahan dan cara pengabuannya. Kandung- tempe berpengaruh nyata terhadap
an mineral yang banyak terdapat pada volume pengembangan, kadar air dan
ikan lele yaitu kalsium, sedangkan kadar sifat sensori seperti tekstur, rasa, aroma
mineral yang banyak pada tepung tempe dan warna kerupuk ikan lele. Kerupuk ikan
yaitu fosfor, kalsium, zat besi. Pada lele dengan perlakuan penambahan
penelitian ini kandungan mineral yang tepung tempe terbaik pada penelitian ini
tinggi terkandung pada kerupuk ikan lele yaitu penambahan tepung tempe sebesar
dengan penambahan tepung tempe 10% 10%. Karakteristik sifat fisik yang dihasil-
menyebabkan nilai kadar abu kerupuk ini
kan yaitu volume pengembangan sebesar
tidak sesuai dengan standar SNI 01-2713- 346,02%. Karakteristik sifat sensori yang
2009 pada kerupuk ikan dengan kadar dihasilkan yaitu tekstur dengan skor 3,60
abu tanpa garam yaitu maksimal 0,2%. (renyah), rasa dengan skor 3,41 (rasa
Sehingga nilai kadar abu penelitian ini agak khas tepung tempe), warna dengan
belum menggambarkan kadar abu tanpa skor 3,70 (kuning) dan aroma dengan skor
garam yang tidak dapat dibandingkan 3,21 (aroma agak khas tepung tempe).
dengan persyaratan SNI yang ada. Karakteristik sifat kimia yang dihasilkan
Analisis kandungan antioksidan yang yaitu kadar air sebesar 7,88%, kadar
disajikan pada Tabel 12 diukur dengan protein sebesar 9,78%, kadar abu sebesar
metode DPPH. Kerupuk ikan lele dengan 3,72%, dan aktivitas antioksidan 178,80%
penambahan tepung tempe menghasilkan

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 2 (2022) 304
Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Kerupuk Ikan Lele, Ayu et al.

yang sesuai dengan mutu SNI 01-2713- Hematologi. Salemba medika.

2009 tentang kerupuk ikan. Jakarta.
Huda, N., Ismail, N., Leng, A. L., and Yee,
DAFTAR PUSTAKA C. X., 2010. Chemical Composition,
AOAC., 2019. Official Methods of Analisis Colour And Linear Expansion
of The Association of Official Properties Of Commercial Fish
Analitycal Chemist. AOAC Inc. Cracker. Asean Journal Food
Washington DC. USA. Agricultural Industry 3(5), 473-482
Ariani, Sri., R.D. dan Wiji., H., 2009. Kementrian Kelautan dan Perikanan
Analisis Isoflavon dan Uji Antioksidan Republik Indonesia (KKP), 2018.
pada Tempe dengan Variasi Lama Perkembangan Produksi Perikanan
Waktu Fermentasi dan Metode Budidaya Menurut Komoditas Utama.
Ekstraksi. Prosiding Seminar Kementrian Kelautan dan Perikanan.
Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia Jakarta.
FKIP UNS Surakarta. Koswara, S., 2009. Pengolahan Aneka
Badan Standardisasi Nasional., 2009. Kerupuk. Ebook pangan.com.
Kerupuk ikan. SNI 01-2713-2009. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. Kurniawati, F. A., 2012. Pengaruh
Jakarta. Substitusi Tepung Terigu dengan
Banobe, C. O., Kusumawati, I. G. A. W., Tepung Tempe dan Ubi Jalar Kuning
dan Wiradnyani, N. K., 2019. Nilai terhadap Kadar Protein, Kadar β
Gizi makro dan aktivitas antioksidan Karoten, dan Mutu Organoleptik Roti
tempe kedelai (Glycine max L.) Manis. Journal of Nutrition College
kombinasi biji kecipir (Psophocarpus 1(1), 299-312.
tetragonolobus L.). Pro Food 5(2), Mansur, J., Ahmad, S., Hadi, R., dan Ikeu,
486–495. E., 2014. Pengembangan Formulasi
Fawwaz, M., Natalisnawati, A., dan Baits, Minuman Olahraga Berbasis Tempe
M., 2017. Kadar Isoflavon Aglikon Untuk Pemulihan Kerusakan Otot.
pada Ekstrak Susu Kedelai. Jurnal Jurnal AGRITECH 34(3), 285-290.
Gizi dan Pangan 6(3), 152–158.
Mulyana, Susanto, W.H. dan
Ginting, P., Ginting, S., dan Limbong, N. Purwantiningrum, I., 2014. Pengaruh
L., 2013. Pengaruh perbandingan Proporsi (Tepung Tempe Semangit :
tepung talas dengan tepung tempe Tepung Tapioka) dan Penambahan
dan konsentarasi baking soda Air terhadap Karakteristik Kerupuk
terhadap mutu kerupuk talas. Jurnal Tempe Semangit. Jurnal Pangan dan
Rekayasa Pangan dan Pertanian Agroindustri. 2(4):113-120.
1(4), Mustakim, Yusmarini, dan Netti, H., 2016.
Handayani, W dan Haribowo, A. S., 2008. Pemanfaatan Tepung Jagung dan
Buku Ajar Asuhan Keperawatan pada Tepung Tempe Dalam Pembuatan
Klien dengan Gangguan Sistem Kerupuk. Jom Faperta (3)2, 1-15.

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513

JURNAL AGROINDUSTRI BERKELANJUTAN VOL. 1 NO. 2 (2022) 305
Pengaruh Penambahan Tepung Tempe Terhadap Kerupuk Ikan Lele, Ayu et al.

Nurainy, F., Sugiharto, R., dan Sari, D. W., Implementasinya untuk Diet
2015. Pengaruh Perbandingan Vegetarian. [Skripsi]. Universitas
Tepung Tapioka dan Tepung Jamur Indonesia. Depok.
Tiram Putih (Pleurotus osetreatus) Syahrial, Hamzah, F. dan Herawati, N.,
Terhadap Volume Pengembangan, 2016. Pemanfaatan Tepung Tempe
Kadar Protein dan Organoleptik pada Pembuatan Kerupuk Sagu.
Kerupuk. Jurnal Teknologi Industri Jurnal Online Mahasiswa Bidang
dan Hasil Pertanian 20(1), 11-24. Pertanian 3(1), 1-13.
Salanggon, A. M., Finarti, dan Tanod, W. Wahidatur, Z. R. 2017. Pengaruh
A., 2017. Karakteristik Nilai Sensori Pemanfaatan Ampas Kedelai Pada
Bakso Ikan Lele dengan Formulasi Kerupuk Lele Terhadap Karakteristik
Tepung Tapioka dan Tepung Biji Fisikokimia dan Respon Konsumen.
Nangka. Prosiding Seminar Nasional [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.
Kelautan dan Perikanan III. Madura, Bogor.
pp 341-349.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan
Susianto, 2011. Peran Formula Tempe Gizi. Gramedia. Jakarta.
Sebagai Sumber Vitamin B12 dan

e-ISSN 2828-674X | p-ISSN 2828-8513