Agroindustrial Technology Journal Vol.6 No.

2 (2022) 175-187
DOI : http://dx.doi.org/10.21111/atj.v6i2.8471

AGROINDUSTRIAL TECHNOLOGY JOURNAL

ISSN : 2599-0799 (print) ISSN : 2598-9480 (online)
Accredited SINTA 5 No.85/M/KPT/2020

ANALISIS PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) PADA PROSES PRODUKSI ORIFLAKES DI PT SERELIA PRIMA
NUTRISIA, YOGYAKARTA

Analysis the Application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in The Oriflakes
Production at PT Serelia Prima Nutrisia, Yogyakarta

Anim Mafaza1, Ika Dyah Kumalasari1*

1
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri
Universitas Ahmad Dahlan, Yogyakarta
*)
Email Korespondensi: ika.kumalasari@tp.uad.ac.id

Info artikel: Diterima 12 Agustus 2022, Diperbaiki 10 September 2022,

Disetujui 10 November 2022

ABSTRACT
PT Serelia Prima Nutrition is a food industry that makes cereals with arrowroot starch
as raw material, so it is necessary to apply the HACCP system to ensure food quality and safety
in the food industry. Because HACCP is a system that can control a hazard, so it can guarantee
the safety of a product. This study was conducted to determine the use of HACCP and detect
CCP in arrowroot cereal production at PT Serelia Prima Nutrition. This qualitative study
collects data through direct observation and interviews with Quality Control personnel, as well
as literature study. The results showed that there were five critical control points (CCP) in the
milling, curing, mixing, weighing, and packing processes. during the mixing phase. The
implementation of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) in cereal production at
PT Serelia Prima Nutrition has been running smoothly with documentation and records, such
as monitoring forms for each stage of the process.

Keywords: CCP, HACCP, Cereals

ABSTRAK
PT Serelia Prima Nutrisia adalah industri makanan yang membuat sereal dengan bahan
baku pati garut, sehingga perlu penerapan sistem HACCP untuk menjamin kualitas dan
keamanan makanan di industri makanan. Karena HACCP merupakan sistem yang dapat
mengendalikan suatu bahaya, sehingga dapat menjamin keamanan suatu produk. Penelitian ini
dilakukan untuk mengetahui penggunaan HACCP dan mendeteksi CCP dalam produksi
serealia garut di PT Serelia Prima Nutrisia. Studi kualitatif ini mengumpulkan data melalui
observasi langsung dan wawancara dengan personel Quality Control, serta studi pustaka. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa ada lima titik penting atau Critical Control Points (CCP) dalam

175
Agroindustrial Technology Journal Vol.6 No.2 (2022) 175-187
DOI : http://dx.doi.org/10.21111/atj.v6i2.8471

proses penggilingan, perataan, pencampuran, penimbangan, dan pengepakan. Selama fase

pencampuran. Implementasi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dalam produksi
sereal di PT Serelia Prima Nutrisia telah berjalan lancar dengan dokumentasi dan pencatatan,
seperti form monitoring untuk setiap tahapan proses.

Kata kunci: CCP, HACCP, Sereal

PENDAHULUAN disebabkan oleh zat-zat yang tidak alami

Keamanan produk pangan yang terus (Knechtges, 2014). Pemanfaatan sistem
berkembang, serta konsumen yang pengendalian mutu keamanan pangan yang
membutuhkan kebersihan, kesehatan, dan memiliki tujuan dan tahapan tertentu, karena
kualitas tingkat tinggi serta menilai setiap HACCP (Hazard Analysis Critical Control
produk yang dikonsumsi dengan Point) dapat menjadi sebuah jaminan dalam
memperhatikan mutu produk tersebut. keamanan suatu produk.
Ketidakmampuan perusahaan untuk Hazard Analysis Critical Control Point
menjamin keamanan produknya terhadap (HACCP) adalah sistem manajemen yang
bahaya fisik, biologis, dan kimia biasanya digunakan untuk melindungi produk
merupakan akar penyebab masalah paling makanan atau minuman dari bahaya biologis,
umum yang muncul di bidang keamanan fisik, atau kimia yang diterapkan sebagai
pangan (Mamuaja, 2016). Menurut Mutiara upaya pencegahan bahaya yang mungkin
(2017), bahaya tersebut sering ditemui terjadi. HACCP juga dikenal sebagai analisis
karena kualitas bahan baku dan teknologi bahaya dan titik kontrol kritis. tidak termasuk
pengolahan yang masih rendah. Selain itu, respons terhadap perkembangan situasi yang
kurangnya penerapan sanitasi dan higiene berpotensi berbahaya (Rauf, 2013). Tujuan
yang memadai, di samping rendahnya tingkat HACCP adalah untuk mencegah serta
kesadaran pekerja tentang keamanan pangan. meminimalisir risiko adanya bahaya yang
Kemanan pangan (food safety) terjadi yaitu dengan menerapkan langkah-
merupakan suatu bidang keilmuan yang langkah pengendalian pada setiap tahap
mengkaji tentang penanganan, persiapan, penting dari proses produksi. Dalam industri
serta penyimpanan makanan atau minuman makanan, sistem Hazard Analysis and
supaya tidak terkontaminasi terhadap bahan Critical Control Points (HACCP) adalah
biologi, fisik, dan kimia. Tujuan utama dari metode lain yang memastikan keamanan
keamanan pangan adalah untuk mengurangi pangan. Metode ini sudah terkenal dan
kemungkinan konsumen menjadi sakit berlaku secara internasional (Suromo, et al.,
sebagai akibat dari bahaya terkait makanan 2016). Ada 12 langkah yang terlibat dalam
dengan mencegah kontaminasi yang penerapan HACCP, yang masing-masing

176
Agroindustrial Technology Journal Vol.6 No.2 (2022) 175-187
DOI : http://dx.doi.org/10.21111/atj.v6i2.8471

didasarkan pada salah satu dari tujuh prinsip dikonsumsi. Selama proses produksi,
HACCP yaitu tim HACCP, deskripsi produk, terdapat potensi terjadinya kontaminasi yang
tujuan penggunaan produk, diagram alir, berpotensi mengubah karakteristik suatu
verifikasi diagram alir, analisis bahaya (p1), produk dan merusak kualitas produk yang
titik kritis (p2), batas kritis (p3), monitoring akan dihasilkan. Berdasarkan hal tersebut
(p4), tindakan koreksi (p5), verifikasi (p6), diperlukan adanya evaluasi terhadap sistem
dan dokumentasi (p7). Langkah-langkah keamanan pangan khususnya pada penerapan
tersebut mengacu pada dokumen SNI 01- HACCP.
4852-1998 dan Pedoman Badan METODOLOGI PENELITIAN
Standardisasi Nasional 1004-2002. Penelitian ini dilakukan yang bertujuan untuk
Sebelum diterapkannya HACCP perlu mengetahui jumlah dan jenis Critical Control
dilakukan dengan pelaksanaan persyaratan Point (CCP) dan penerapan HACCP pada
dasar (prerequisite program), sehingga produksi sereal umbi garut di PT Serelia
sistem jaminan keamanan dapat diterapkan Prima Nutrisia. Data yang diperoleh
seperti halnya pelaksanaan GMP, dan SSOP berdasarkan hasil survey lapang serta
(Cartwright dan Diah, 2019). Penerapan wawancara secara langsung dengan quality
HACCP sangat penting karena ada risiko control. Selanjutnya data tersebut disusun
kontaminasi pada bahan baku yang sesuai dengan tahapan yang dilakukan dalam
digunakan dalam proses manufaktur, yang analisis penerapan HACCP yang dapat
dapat mengakibatkan efek buruk bagi dilihan pada Gambar 1.
pengguna akhir. Pada produk serelia terdapat Membuat deskripsi produk

bahan yang mudah terkontaminasi, sehingga Identifikasi bahaya

diperlukan penanganan yang baik untuk
CCP
mencegah terjadinya kontaminasi. PT Serelia
Prima Nutrisia telah memiliki sertifikasi Batas kritis CCP

HACCP yang dilakukan pada tahun 2020. Tidak terjadi

Pemantauan CCP
penyimpangan
Analisis HACCP penting dilakukan untuk
Bila terjadi
meningkatkan keamanan produk dan penyimpangan

membantu dalam melakukan pembenahan

Tindakan koreksi
serta pembersihan pabrik.
Persiapan bahan baku adalah langkah Tindakan verifikasi

pertama dalam proses pembuatan sereal

Dokumentasi
garut, yang pada akhirnya menghasilkan Gambar 1. langkah penerapan HACCP.
produk jadi yang bebas risiko dan siap untuk (Sumber : Pribadi)

177
Agroindustrial Technology Journal Vol.6 No.2 (2022) 175-187
DOI : http://dx.doi.org/10.21111/atj.v6i2.8471

Identifikasi bahaya digunakan untuk HASIL DAN PEMBAHASAN

menganalisis kemungkinan bahaya yang Deskripsi Produk
terdapat pada bahan baku dan proses Penelitian ini dilakukan di PT Serelia
produksi. Analisis bahaya yang memiliki Prima Nutrisia yang merupakan industri
peluang dengan tingkat kemunculan yang pangan dengan bahan baku umbi garut.
tinggi perlu dilakukan pengendalian dan Deskripsi produk berisi sebuah penjelasan
pencegahan dengan menetapan CCP informasi secara lengkap tentang produk
(Critical Control Point) yang menggunakan seperti halnya komposisi, daya tahan,
pohon keputusan atau decision tree pada pengemasan, saran penyajian, dan kondisi
setiap bahan baku yang digunakan dan proses penyimpanan. Selain itu, juga terdapat
produksi yang dapat dilihat pada Gambar 2 informasi terkait tanggal produksi,
dan Gambar 3. kadaluwarsa, produsen, serta informasi
umum lainnya. Deskripsi produk sereal umbi
garut yang diproduksi PT Serelia Prima
Nutrisia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Deskripsi produk sereal garut
Produk : Sereal Umbi Garut
Nama Produk Oriflakes
Karakteristik Produk Produk makanan
siap saji
Gambar 2. Decision Tree bahan baku Komposisi Produk Bahan baku utama
yaitu pati umbi
garut dan margarin.
Bahan tambahan
yaitu gula kelapa,
susu etawa, krimer,
garam. Dan bahan
lain yaitu flavour
Pengemasan Alumunium foil
(primer), box
(sekunder), dan
karton (tersier)
Umur Simpan ±1 tahun
Gambar 3. Decision Tree tahapan proses

178
Agroindustrial Technology Journal Vol.6 No.2 (2022) 175-187
DOI : http://dx.doi.org/10.21111/atj.v6i2.8471

Kondisi Penyimpanan Suhu ruang dari upaya untuk memastikan bahwa bahan
Penyajian Diseduh dengan air baku yang diterima dan diproses memiliki
mendidih kualitas yang memadai dan tidak memiliki
Labeling Merk, logo halal, potensi bahaya yang dapat menurunkan
informasi nilai gizi, kualitas produk atau berdampak buruk bagi
cara penyajian, konsumen. Identifikasi bahaya dapat dibagi
berat, tanggal menjadi dua kategori: yang terkait dengan
kadaluwarsa, bahan baku itu sendiri, seperti yang
tanggal produksi, ditunjukkan pada Tabel 2, dan yang terkait
alamat perusahaan, dengan proses manufaktur, seperti yang
nomer BPOM dan ditunjukkan pada Tabel 3.
LPPOM.

Analisis Bahaya
Hazard adalah sesuatu yang jika
dibiarkan dapat menyebabkan penyakit, baik
biologis, kimia, maupun fisik. Tujuan dari
analisis bahaya adalah untuk menentukan
potensi risiko terhadap produk makanan atau
minuman yang paling serius dan oleh karena
itu perlu ditangani dalam rencana HACCP
(HACCP – Training Curriculum-5th-Ed.
2011). Tujuan dari analisis bahaya adalah
untuk mengidentifikasi potensi penyebab
bahaya pada tahap awal, mengklasifikasikan
berbagai bahaya ke dalam kategori, dan
menimbang risiko dan dampak relatifnya.
bahaya yang teridentifikasi serta menentukan
tindakan pencegahan.
Selama proses pembuatan sereal garut,
ada beberapa jenis potensi bahaya, termasuk
bahaya fisik, kimia, dan biologis, yang
berpotensi mencemari produk akhir. Analisis
bahan baku juga dilakukan sebagai bagian
179
Agroindustrial Technology Journal Vol.6 No.2 (2022) 175-187
DOI : http://dx.doi.org/10.21111/atj.v6i2.8471

Tabel 2, Identifikasi bahaya pada bahan baku sereal umbi garut

No. Bahan Identifikasi Bahaya Penyebab Tindakan Pengendalian
Baku Tipe Bahaya
1. Pati Umbi Fisik Kotoran - Penanganan bahan baku - Melakukan sortasi
yang salah dan tidak pada bahan baku utama
Garut Biologi Jamur
sesuai - Melakukan
- Tempat penyimpanan dan penyaringan terlebih
lama penyimpanan yang dahulu dengan ayakan
lembab sehingga dapat - Disimpan dalam
menyebabkan tumbuhnya keadaan kering
jamur ditempat yang tertutup
dan kering
2. Margarin Kimia Ketengikan - Tempat penyimpanan - Menempatkan
yang tidak sesuai margarin pada tempat
Fisik Kotoran,
yang tertutup
kemasan - Disimpan ditempat
tertutup dengan suhu
rusak
yang terjaga dan tidak
Biologi Bakteri terkena sinar matahari
- Jaminan supplier dan
Lipolitik SOP penyimpanan
3. Gula Fisik Pasir, kotoran - Kesalahan dalam proses - Mengontrol dan sortasi
pembuatan pada saat penerimaan
Kelapa Biologi Jamur
- Penyimpanan yang tidak bahan baku
sesuai
4. Susu Kimia Bakteri - Kesalahan dalam proses - Jaminan dari supplier
pembuatan dan SOP penyimpanan
Etawa Salmonella,
- Penanganan bahan baku - Mengontrol dan sortasi
E.coli, dll. yang tidak tepat pada saat penerimaan
bahan baku
Biologi Asam, logam
Fisik Kotoran
5. Garam Biologi Bakteri, jamur - Penyimpanan yang tidak - Sortasi pada saat
tepat penerimaan bahan
Fisik Kerikil batu
baku
- Penyimpanan
dilakukan disuhu ruang
6.. Krimer Kimia Alergen - Masih adanya kandungan - Melakukan sortasi
kasein dari susu pada saat penerimaan
Fisik Kotoran
- Penyimpanan yang tidak bahan baku
tepat - Penyimpanan
dilakukan di suhu
ruang AC
7. Flavour Bakteri Bakteri, - Tempat penyimpanan - Melakukan sortasi
yang tidak tepat pada saat penerimaan
Agent mikroba
bahan baku
Kimia Cemaran - Penyimpanan
dilakukan di suhu
kimia ruang AC
Fisik Kotoran

180
Agroindustrial Technology Journal Vol.6 No.2 (2022) 175-187
DOI : http://dx.doi.org/10.21111/atj.v6i2.8471

Tabel 3. Identifikasi bahaya pada proses produksi sereal Umbi Garut

No. Tahapan Identifikasi Bahaya Penyebab Tindakan Keterangan
Proses Tipe Bahaya Pengendalian
1. Pengadonan Biologi Kontaminasi - Hiegene - Personal hygine Sudah teratasi
pekerja tidak harus dilaksanakan
mikroba dengan
dijaga
menerapkan
personal
hygine
2. Penggilingan Biologi Mikroba - Alat yang - Pembersihan alat Sudah teratasi
digunakan sebelum digunakan
Kimia Logam dengan
tidak steril - Personal hygine
- Hiegene harus dilaksanakan menerapkan
pekerja tidak
personal
dijaga
hygine dan
melakukan
pembersihan
alat
3. Pemipihan Biologi Bakteri - Alat yang - Melakukan Sudah teratasi
digunakan pembersihan alat
Kimia Cemaran dengan
tidak steril sebelum digunakan
logam - Hiegene - Personal hygine dilakukan
pekerja tidak harus dilaksanakan
pembersihan
dijaga
alat sebelum
digunakan
4. Pengovenan Fisik Kontaminasi - Alat - Pembersihan alat Sudah teratasi
pengoven pengovenan dan
silang antara karena
yang kurang sanitasi lingkungan
alat bersih yang baik menggunakan
- Adanya - Pengaturan suhu
Biologi Bakteri suhu 120℃-
bakteri yang agar tetap stabil
termofilik tahan panas sehingga 150℃
kontaminasi bakteri
dapat dihilangkan
5. Pencampuran Fisik Kontaminasi - Hygine - Personal hygine Sudah teratasi
pekerja yang pekerja harus
benda asing karena
tidak dijaga dilaksanakan
Biologi Cemaran - Alat yang - Pengecekan mesin dilakukan
digunakan dan peralatan
mikroba pengecekan
tidak steril sebelum digunakan
Kimia Kontaminasi - Mesin harus mesin seblum
digunakan dengan
logam digunakan
baik dan benar
6. Penimbangan Biologi Cemaran - Kontaminasi - Alat yang akan Sudah teratasi
dari udara digunakan
mikroba dengan
sekitar sebaiknya dicuci

181
Agroindustrial Technology Journal Vol.6 No.2 (2022) 175-187
DOI : http://dx.doi.org/10.21111/atj.v6i2.8471

Fisik Kontaminasi - Alat yang terlebih dahulu dilakukan

digunakan untuk menghindari
silang pembersihan
kurang bersih bahaya dan jika
Kimia Logam atau karatan sudah karatan lebih alat sebelum
baik diganti dengan
digunakan
alat yang baru
7. Pengemasan Fisik Benda asing Alat yang - Pembersihan Sudah teratasi
tempat dan dapat
digunakan dengan
dilakukan ditempat
kurang bersih yang sudah dilakukan
disterilkan
atau karatan pembersihan
- Alat yang akan
digunakan
sebaiknya dicuci
terlebih dahulu
untuk menghindari
bahaya dan jika
sudah karatan lebih
baik

Penetapan Critical Control Point (CCP) 4.

Susu
Ya Ya Tidak
Bukan
Etawa CCP
Dalam setiap tahap proses manufaktur, Bukan
5. Garam Ya Ya Tidak
pohon keputusan digunakan untuk CCP
Bukan
6. Krimer Ya Ya Tidak
menetapkan Titik Kendali Kritis. Tujuan CCP
Flavour Bukan
ditetapkannya CCP yaitu supaya dapat 7. Ya Ya Tidak
Agent CCP
melakukan pencegahan terjadinya bahaya
serta meminimalisir hingga batas yang dapat Berdasarkan Tabel 4 hasil penetapan
diterima (Yuniarti, 2015). Terdapat dua tahap CCP pada bahan baku yang digunakan
penetapan CCP yaitu CCP bahan baku dan dengan menggunakan decision tree dapat
diketahui bahwa bahan baku yang digunakan
CCP proses produksi. Tabel 4 menampilkan
dalam produksi sereal umbi garut secara
hasil analisis CCP yang dilakukan pada keseluruhan tidak termasuk ke dalam CCP
bahan baku. yang memerlukan penanganan yang lebih
dalam lagi. Potensi bahaya pada bahan baku
Tabel 4. Penetapan CCP bahan baku
dapat diminimalisir sehingga tidak termasuk
Bahan kedalam CPP. Setelah dilakukan penetapan
No. P1 P2 P3 Ket
Baku CCP terhadap bahan baku, selanjutnya
Pati
Bukan dilakukan penetapan CCP pada proses
1. Umbi Ya Ya Tidak
CCP produksi sereal umbi garut yang dapat dilihat
Garut
Bukan pada Tabel 5.
2. Margarin Ya Ya Tidak
CCP
Gula Bukan
3. Ya Ya Tidak
Kelapa CCP

182
Agroindustrial Technology Journal Vol.6 No.2 (2022) 175-187
DOI : http://dx.doi.org/10.21111/atj.v6i2.8471

Tabel 5. Penetapan CCP Proses Produksi Sereal Umbi Garut

Tahapan
No. Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 Keterangan
Proses
1. Pengadonan Biologi: kontaminasi Ya Tidak Tidak - Bukan
mikroba CCP
2. Penggilingan Biologi: mikroba Ya Ya - - CCP
Kimia: logam
3. Pemipihan Biologi: Bakteri Ya Ya - - CCP
Kimia: logam
4. Pengovenan Kontaminasi silang antara Ya Tidak Tidak - Bukan
alat CCP
Biologi:Bakteri thermofilik
5. Pencampuran Fisik: kontaminasi benda Ya Ya - - CCP
asing
Biologi: mikroba
Kimia: logam
6. Penimbangan Biologi: mikroba Ya Ya - - CCP
Fisik:kontaminasi silang
Kimia: Logam
7. Pengemasan Fisik: benda asing Ya Ya - - CCP
Biologi: mikroba
Kimia: Logam
Keterangan:
- P1: Apakah ada yang harus dihindari?
- P2: Adakah tindakan yang dapat diambil untuk menghilangkan atau mengurangi potensi risiko ke
tingkat yang dapat diterima?
- P3: Apakah bahaya yang teridentifikasi berpotensi menyebabkan kontaminasi melebihi tingkat
yang dapat diterima?
- P4: Akankah langkah selanjutnya menghilangkan risiko yang teridentifikasi seluruhnya atau
menguranginya ke tingkat yang dapat diterima?

Penetapan CCP pada tahapan proses proses tersebut terdapat kemungkinan bahaya
berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa yang tidak dapat dihilangkan pada proses
terdapat beberapa tahapan yang dianggap selanjutnya seperti halnya cemaran logam.
sebagai titik kritis dan perlu dikontrol (CP) Kemungkinan bahaya fisik dan biologi ini
yaitu proses penggilingan, proses pemipihan, dapat dihilangkan dengan cara menjaga
proses mixing atau pencampuran, proses kebersihan mesin, lingkungan serta para
penimbangan, dan proses pengemasan. Pada pekerjanya.

183
Agroindustrial Technology Journal Vol.6 No.2 (2022) 175-187
DOI : http://dx.doi.org/10.21111/atj.v6i2.8471

Bahaya kimia yang terdapat pada tiap Critical Control Point (CCP) karena pada
proses merupakan poin utama yang tahapan tersebut masih terdapat adanya
menjadikan tahapan tersebut menjadi CCP kemungkinan kurangnya penerapan higiene
yaang disebabkan adanya kontaminasi secara maksimal sehingga perlu adanya
cemaran logam yang terakumulasi pada perlakuan yang dapat menghindari atau
mesin yang digunakan. Hal ini sesuai dengan melindungi produk dari cemaran logam, dan
penelitian Inoy (2012), yang menyebutkan tidak ada laboratorium untuk melakukan
bahwa bahaya kimia dapat berasal dari alat pengujian terhadap produk yang dihasilkan
yang digunakan sudah berkarat. Kandungan sehingga dapat meningkatkan risiko bahaya
logam tidak dapat dihilangkan dan hanya (hazard) pada produk yang di produksi.
dapat dilakukan pencegahan. Setiap mesin
yang digunakan perlu dilakukan Penetapan Monitoring CCP
pengendalian terhadap kebersihan mesin Menurut Kurniawan (2016),
yang digunakan, dan dapat menerapkan pemantauan didefinisikan sebagai kegiatan
tambahan bahan seperti plastik sebagai yang telah ditentukan di mana pengamatan
pelapisan agar mesin yang digunakan tidak dilakukan dari titik kendali kritis dan
bersentuhan langsung dengan produk. Pada dibandingkan dengan batas kritis masing-
mesin mixing juga terdapat pendeteksi metal masing. Menurut Dewanti dan Hariyadi
ada yang digunakan dan jika terdapat logam (2013), proses pemantauan dilakukan sesuai
pada bahan yang sedang dilakukan dengan hal-hal yang akan dipantau, orang
pencampuran akan terpisah karena adanya yang akan memantau, kapan akan dipantau,
metal detector tersebut. di mana akan dipantau, dan sarana yang akan
digunakan. dipantau. dilakukan. Semua
Penetapan Batas Kritis faktor ini dipertimbangkan sebelum prosedur
Penetapan batas kritis yang dilakukan pemantauan dilakukan. Mengamati dan
pada penelitian ini yaitu menentukan bahaya menetapkan serangkaian prosedur
yang paling berpengaruh (kritis) pada pemantauan untuk batas kritis adalah
tahapan proses produksi sereal umbi garut. bagaimana prosedur pemantauan dilakukan.
Pada tahapan proses, batas kritis ditetapkan Batas kritis adalah parameter yang tidak
pada bahaya fisik, biologi dan kimia saat boleh dilampaui.ditetapkan. Hasil monitoring
proses pencampuran. Hal tersebut dapat dapat dilihat pada Tabel 6.
dinyatakan sebagai titik kendali kritis atau

184
Agroindustrial Technology Journal Vol.6 No.2 (2022) 175-187
DOI : http://dx.doi.org/10.21111/atj.v6i2.8471

Tabel 6. Monitoring dan tindakan koreksi

Penetapan Tindakan Koreksi koordinator. Pada tahap pemipihan yaitu

Jika ada penyimpangan dari batas kritis pengecekan mesin pemipihan di setiap awal
dan CCP, maka tindakan ini akan diambil.
Ketika terjadi penyimpangan dari standar shift dan setiap bulan untuk melakukan
atau proses yang melampaui batas kritis, pengecekan mesin yang dilakukan oleh
perlu dilakukan tindakan korektif (Wardani, operator dan koordinator. Pada proses
2015). Pada tahap pemantauan, tujuan pencampuran yaitu pengecekan mesin yaitu
tindakan korektif adalah untuk mengevaluasi mesin mixing yang dilakukan oleh operator
tindakan yang perlu dilakukan sebagai dan koordinator produksi di setiap awal shift
tindakan pencegahan atau sebagai dan setiap bulan untuk melakukan
pengendalian. Tabel 6 menguraikan tindakan pengecekan mesin, jika mesin tersebut
korektif yang perlu diambil selama proses terdapat kerusakan perlu dilakukan
produksi sereal garut. perbaikan. Pada proses penimbangan
Berdasarkan Tabel 6 tindakan koreksi dilakukan pengecekan alat yang digunakan
yang perlu dilakukan pada tahap setiap awal shift dan setiap bulan yang
penggilingan yaitu pengecekan mesin dilakukan oleh operator dan koordinator, jika
penggilingan di setiap awal shift dan setiap terdapat kerusakan pada alat perlu dilakukan
bulan untuk melakukan pengecekan mesin penggantian. Pada proses pengemasan
yang dilakukan oleh operator dan dilakukan pada mesin sachet oleh operator

185
Agroindustrial Technology Journal Vol.6 No.2 (2022) 175-187
DOI : http://dx.doi.org/10.21111/atj.v6i2.8471

dan koordinator produksi di setiap awal shift kendali kritis atau Critical Control Point
dan setiap bulan untuk melakukan (CCP) yaitu pada proses penggilingan, proses
pengecekan mesin, jika mesin tersebut pemipihan, proses pencampuran, proses
terdapat kerusakan perlu dilakukan penimbangan, dan proses pengemasan.
perbaikan. Dimana dalam rangkaian proses tersebut
terdapat kemungkinan kontaminasi cemaran
Tindakan Verifikasi logam. Penerapan HACCP pada produksi
Sistem HACCP dipantau dan sereal umbi garut di PT Serelia Prima
disesuaikan sesuai kebutuhan untuk Nutrisia sudah berjalan dengan baik dengan
menjamin kualitas keluaran setinggi adanya dokumen sebagai pendukung
mungkin (Sutrisno, 2013). Verifikasi ini keberhasilan implementasi sistem HACCP.
dilakukan untuk memeriksa kembali rencana
HACCP pada produksi sereal umbi garut di DAFTAR PUSTAKA
PT Serelia Prima Nutrisia telah terealisasi Cartwright, L.M., dan Diah, L. 2019.
dengan baik dalam melakukan pengendalian HACCP Sebagai Model Kendali dan
potensi bahaya. Verifikasi ini dijalankan jika Penjaminan Mutu Produksi Pangan.
terdapat perubahan proses, perubahan pada Invotec. Vol VI, No 17. 509-519
bahan baku, dan kasus pengaduan yang Dewanti, R. dan Hariyadi. 2013. Penerapan
merugikan. Verifikasi yang dilakukan PT HACCP (Hazard Analysis Critical
Serelia Prima Nutrisia dapat dilihan pada Control Point) Pendekatan Sistematik
Tabel 6. Pengendalian Keamanan Pangan.
Jakarta: Dian Rakyat.
Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan Hazard Analysis and Critical Control Point
Dokumentasi merupakan bukti bahwa Training Curriculu 5th Edition. 2011.
suatu tindakan telah dilakukan. Dokumentasi National Seafood HACCP Alliance for
dan pencacatan yang diterapkan di PT Serelia Training and Education. Previous
Prima Nutrisia yaitu adanya catatan tim edition published as SGR 120.
HACCP, catatan monitoring semua tahapan Additional copies are available through
proses, catatan tidakan koreksi, catatan the UF/IFAS Extension Bookstrore,
tindakan verifikasi, dan sebagainya. www.ifasbooks.com 1-800-22-1764.
Knechtges, P. 2014. Keamanan Pangan,
KESIMPULAN Teori dan Praktik. Jakarta: Penerbit
PT Serelia Prima Nutrisia memiliki 5 Buku Kedokteran EGC.
tahapan proses yang dinyatakan sebagai titik

186
Agroindustrial Technology Journal Vol.6 No.2 (2022) 175-187
DOI : http://dx.doi.org/10.21111/atj.v6i2.8471

Kurniawan, W. 2016. Penentuan Critical Rauf, Rusdin. 2013. Sanitasi Pangan dan
Control Point (CCP) dan Pemantauan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.
(Monitoring) Pada Sistem Manajemen Suromo, I., Sudibyo, A., & Waspodo, P.
Hazard Analysis Critical Control Point. 2016. Pengantar Keamanan Pangan
Jurnal Universitas Muhammadiyah Untuk Industri Pangan. Yogyakarta:
Jakarta. Fakultas Teknik. Jakarta. Deepublish.
Mamuaja, Christine F. 2016. Pengawasan Sutrisno, A. 2013. Analisis Strategi
Mutu dan Keamanan Pangan. Manado: Penerapan Sistem Manajemen
Unsrat Press. Keamanan Pangan HACCP di PT
Mutiara, Nugraheni. 2017. Keamanan Sierad Produce tbk. Parung. Skripsi.
Pangan, Sanitasi Hygiene dan Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Pengendalian Hama di Warung Makan Wardani, A. K. 2015. Efektivitas
Karangmalang Depok Sleman. Pelaksanaan Quality Control Pada
Yogyakarta: Universitas Negeri Bagian Produksi di PT
Yogyakarta.
Indohamafish di Pengambenan. Jurnal
Pendidikan Ekonomi Undiksha, 5(1).
Yuniarti, R. Azlia, W. Sari, R. 2015.
Penerapan Sistem Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) Pada
Proses Pembuatan Keripik Tempe.
Jurnal Ilmiah Teknik Industri, Vol. 14,
No. 1

187