FaST- Jurnal Sains dan Teknologi ISSN 2598-9596

Vol. 4, No. 2, November 2020

APLIKASI DAUN PEPAYA (Carica papaya L.) DAN DAUN JAMBU BIJI (Psidium
guajava L.) DALAM PEMBUATAN SIRUP ANTIOKSIDAN
[APPLICATION OF PAPAYA LEAVES (Carica papaya L.) AND GUAVA LEAVES (Psidium
guajava L.) IN THE MAKING OF ANTIOXIDANT SYRUP]
Eveline1* dan Natasya Herga2
1
Dosen Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, UPH
Jl. M.H. Thamrin Boulevard, Karawaci, Kelapa Dua, Tangerang, Banten 15810
2
Alumni Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, UPH
Jl. M.H. Thamrin Boulevard, Karawaci, Kelapa Dua, Tangerang, Banten 15810
*Korespondensi penulis : eveline.fti@uph.edu
ABSTRACT
Papaya leaves and guava leaves are widely known by Indonesians and are often used as
dishes and traditional medicine. Both of these leaves are known to have anti-diarrheal, anti-
inflammatory, antimutagenic, and antioxidant potential due to the presence of polyphenols,
vitamins C and E, carotenoids, phenolics, and flavonoids. Limited use encourages research on
processed food products with functional values. This study aims to determine the ratio of papaya
leaves and guava leaves and determine the concentration of citric acid and Carboxy Methyl
Cellulose (CMC) in making antioxidant syrup. Initially, the papaya and guava leaves
respectively were extracted with water and mixed, (60:40, 50:50, and 40:60). The ratio of 40:60
was determined as the ratio with the best analysis results (phenolic 2595.54 mg GAE/L,
flavonoids 659.07 mg QE/L, IC50 2678.24 ppm). The syrup with the best ratio was used at a later
stage to determine the concentrations of citric acid (1.0, 1.5, dan 2.0%) and CMC (0.8, 1.0, and
1.2%). A series of analyzes determined 2% citric acid and 1% CMC to produce the best
antioxidant syrup with pH 2.83, total dissolved solids 51.7°Brix, viscosity 1780.83 cP, phenolic
1823.99 mg GAE/L, flavonoids 516.92 mg QE/L, IC50 8825.04 ppm (strong category), and still
acceptable to consumers (4.59 out of 7.00 scale [neutral]).
Keywords : antioxidant, guava, leaf, papaya, syrup
ABSTRAK
Daun pepaya dan daun jambu biji dikenal luas oleh masyarakat Indonesia serta sering
dimanfaatkan sebagai masakan dan obat tradisional. Kedua daun ini diketahui memiliki potensi
antidiare, antiinflamasi, antimutagenik, dan antioksidan karena adanya kandungan polifenol,
vitamin C dan E, karotenoid, fenolik, dan flavonoid. Keterbatasan pemanfaatan kedua daun ini
mendorong dilakukannya penelitian produk pangan olahan bernilai fungsional. Penelitian
bertujuan untuk menentukan rasio daun pepaya dan daun jambu biji serta menentukan
konsentrasi asam sitrat dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dalam pembuatan sirup
antioksidan. Awalnya, daun pepaya dan daun jambu biji masing-masing diekstrak dengan air dan
dicampur (60:40, 50:50, dan 40:60). Rasio 40:60 ditentukan sebagai rasio dengan hasil analisis
terbaik (fenolik 2595,54 mg GAE/L, flavonoid 659,07 mg QE/L, IC50 sebesar 2678,24 ppm).
Sirup dengan rasio terbaik digunakan pada tahap selanjutnya untuk menentukan konsentrasi
asam sitrat (1,0; 1,5; dan 2,0%) dan konsentrasi CMC (0,8; 1; dan 1,2%). Konsentrasi asam sitrat
2% dan CMC 1% menghasilkan sirup antioksidan terbaik dengan pH 2,83, total padatan terlarut

81
FaST- Jurnal Sains dan Teknologi ISSN 2598-9596
Vol. 4, No. 2, November 2020

(TPT) 51,7°Brix, viskositas 1780,83 cP, fenolik 1823,99 mg GAE/L, flavonoid 516,92 mg QE/L,
IC50 8825,04 ppm (kategori kuat), dan masih diterima konsumen (4,59 dari skala 7.00 [netral]).
Kata kunci : antioksidan, daun, jambu, pepaya, sirup

PENDAHULUAN Menurut standar BSN (2013), sirup

Daun pepaya (Carica papaya L.) dan harus mengandung minimal 65% gula
daun jambu biji (Psidium guajava L.) larutan dari campurannya dengan air. Faktor
merupakan bagian tanaman tropis yang yang perlu diperhatikan dalam pembuatan
banyak di temui di Indonesia. Kedua daun sirup adalah rasio bahan. Mengacu Larasati
ini sering dimanfaatkan sebagai masakan (2015), rasio 50:50 sebagai rasio yang dapat
dan obat tradisonal yang berpotensi sebagai menghasilkan sirup dengan antioksidan
antidiare, antiinflamasi, antimutagenik, dan tertinggi, maka penelitian ini menggunakan
antioksidan (Putri et al., 2017; Mandal et rasio daun pepaya dan daun jambu biji
al., 2015; Indriani, 2006; Qian dan sebesar 60:40, 50:50, dan 40:60.
Nihorimbere, 2004). Penelitian Trissanthi dan Susanto
Penenitian yang dilakukan oleh (2016) menunjukkan konsentrasi asam sitrat
Ayodele dan Olabode (2015) menunjukkan adalah faktor lain pendukung pembuatan
flavonoid daun pepaya segar dan daun sirup. Asam sitrat 2% pada sirup alang-alang
pepaya kering secara berturutan adalah perlakuan terbaik dibanding 1,5%
0,275±0,015μg/mL dan 0,615±0,025 μg/mL. dan 2,5% berdasarkan analisis kimia dan
Aktivitas antioksidan (IC50) ekstrak metanol organoleptik, oleh sebab itu pada penelitian
daun pepaya dengan metode DPPH 0,93 digunakan 1,0; 1,5; dan 2,0%. Sunami et al.
mg/mL (Irondi et al., 2012), dan ekstrak (2017) menemukan konsentrasi (CMC) juga
etanol daun pepaya memiliki DPPH mempengaruhi karakteristik minuman yang
scavenging activity 95,26 μg/mL (Zahra et baik. Sebanyak 1,2% CMC menghasilkan
al., 2017). Menurut Daud et al. (2011), susu ketapang berviskositas tinggi, maka
ekstrak etanol daun jambu biji putih dapat dalam penelitian digunakan konsentrasi
menghambat oksidasi lipid hingga 94,19%. CMC sebesar 0,8; 1,0; dan 1,2%.
Aktivitas antioksidan (IC50) yang ekstrak Pemanfaatan daun pepaya dan daun
etanol 70% dengan fraksi etil asetat dengan jambu biji pada produk pangan olahan
metode DPPH adalah 29,072 μg/mL. meskipun berpotensi dalam penghambatan
radikal bebas, masih terbatas; dikarenakan

82
FaST- Jurnal Sains dan Teknologi ISSN 2598-9596
Vol. 4, No. 2, November 2020

kedua daun memiliki rasa pahit, padahal di Metode Penelitian

lingkungan sekitar ketersediaannya sangat Penelitian terdiri dari tahap I dan II.
banyak dijumpai. Oleh sebab itu mendorong Pada penelitian tahap I, awalnya dilakukan
dilakukannya penelitian ini dengan tujuan persiapan, yaitu analisis kadar air, fenolik,
untuk menentukan rasio daun pepaya dan flavonoid, dan aktivitas antioksidan dari
daun jambu biji serta menentukan kedua daun. Masing-masing daun kemudian
konsentrasi asam sitrat dan CMC dalam dijadikan sari, yaitu pembersihan dengan air,
pembuatan sirup antioksidan yang diterima pemanasan dengan waterbath (70°C, 30
konsumen secara organoleptik. menit), pengecilan ukuran dengan blender
(rasio daun:air 1:5; 55°C), dan penyaringan.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat Pada penelitian tahap I (Tarigan et al., 2016

Bahan utama yang digunakan, daun dengan modifikasi; Devi dan Itnawita,

pepaya (Carica papaya L.) muda dari Pasar 2009), sari daun pepaya dan sari daun jambu

Duta Mas Jakarta Barat dan daun jambu biji biji dicampur (60:40, 50:50, dan 40:60) pada

berbuah putih (Psidium guajava L.) dari total 200 mL sari. Analisis dilakukan untuk

Pasar Modern Sinpasa Tangerang. menentukan rasio sari terbaik (aktivitas

Keduanya yang berwarna hijau tanpa bercak antioksidan, total fenolik, dan total

kuning. Bahan utama lainnya, air minum flavonoid). Penelitian tahap II (Wati dan

kemasan, gula pasir, CMC, asam sitrat. Ani, 2016) dimulai dengan penimbangan

Bahan analisis yaitu metanol pro analysis, bahan, dry blending CMC (0,8; 1,0; dan

akuades, asam galat, kuersetin, Folin 1,2%) dan gula 65% dari 200 mL sari,

Ciocalteu, larutan AlCl3, DPPH, Na2CO3. pemanasan sari daun pepaya dan daun

Peralatan yang digunakan waterbath, jambu biji terpilih (waterbath, 55°C),

viskometer “Brookfield” LVDV-II Pro, penambahan campuran CMC dan gula ke

spektrofotometer Vis “Dlab” SP-V1000, pH dalam 200 mL sari, penambahan asam sitrat
meter “Ohaus” ST3100, oven, refraktometer (1,0; 1,5; dan 2,0%) ke dalam sari,
“Otago” Master-500, sentrifuge “Hermle” pemasakan (70°C, 20 menit). Analisis
Z206A, tabung reaksi, kuvet, labu ukur, labu dilakukan untuk menentukan konsentrasi
takar, cawan penguapan, dan kaca arloji. asam sitrat dan CMC (total padatan terlarut,
pH, viskositas, total fenolik, total flavonoid,
aktivitas antioksidan, dan organoleptik.

83
FaST- Jurnal Sains dan Teknologi ISSN 2598-9596
Vol. 4, No. 2, November 2020

Rancangan percobaan penelitian Analisis Total Padatan Terlarut (Nielsen,

1998)
tahap I adalah Rancangan Acak Lengkap
Prisma refraktometer dibersihkan
(RAL) satu faktor (rasio daun pepaya : daun
dengan alkohol dan tisu, sampel sirup
jambu biji) dengan 3 level (60:40, 50:50,
diteteskan hingga menutupi permukaan
dan 40:60) dan 3 kali ulangan. Penelitian
prisma. Refraktometer kemudian ditutup dan
tahap II adalah RAL dua faktor. Faktor
diamati nilai TPT yang ditunjukkan dengan
pertama memuat 3 level (1,0; 1,5; 2,0%).
satuan ˚Brix (padatan/100 g sampel).
Faktor kedua memuat 3 level (0,8; 1,0; dan
Analisis Viskositas (Nabiela et al., 2015)
1,2%). Pengulangan dilakukan 3 kali.
Pengukuran viskositas (cP)
Pada penelitian tahap I, sirup terbaik
dilakukan dengan menggunakan viskometer
ditentukan berdasarkan hasil analisis
Brookfield. Sampel sirup diukur pada
aktivitas antioksidan, total fenolik, dan total
kecepatan 10 rpm dan dengan spindle 21.
flavonoid). Pada penelitian tahap II, sirup
terbaik ditentukan berdasarkan analisis total Analisis Total Flavonoid (Meda et al.,
2005)
padatan terlarut, pH, viskositas, total
Sampel 2 mL dimasukkan ke dalam
fenolik, total flavonoid, aktivitas
tabung reaksi, ditambahkan 2 mL AlCl3 2%
antioksidan, dan organoleptik.
yang telah dilarutkan metanol. Campuran
Analisis Kadar Air (AOAC, 2005) divorteks dan absorbansi diukur dengan
Analisis kimia kadar air dan protein spektrometer visibel (λ = 415 nm). Larutan
mengacu pada AOAC (2005). analisis kadar standar disiapkan dengan kuersetin yang
air menggunakan metode oven. Sebanyak 5 dilarutkan metanol. Kandungan flavonoid
gram sampel dimasukan ke dalam cawan dinyatakan Quercetin Equivalent (QE).
konstan dan dikeringkan di dalam oven
Analisis Total Fenolik (AOCS, 1990)
selama 3 jam (sampai berat konstan) pada
Sampel 0,3 mL ditambahkan dengan
suhu 105°C. Kadar air dhitung, rumus:
reagen Folin-Ciocalteu yang sudah didilusi
10 kali dengan 1,5 mL air lalu didiamkan 5
menit. Campuran ditambahkan 1,2 mL
Analisis pH (BSN, 2004)
Na2CO3 (75 g/L). Sampel diinkubasi 1 jam
Pengujian dilakukan sesuai SNI 06-
di ruang gelap. Sampel kontrol 0,3 mL
6989.11-2004. Sampel sirup dalam gelas
akuades. Larutan akan berwarna biru dan
beaker dan diuji dengan pH meter.

84
FaST- Jurnal Sains dan Teknologi ISSN 2598-9596
Vol. 4, No. 2, November 2020

diukur absorbansinya (λ = 765 nm). IC50=(0,5-b)/a; sedangkan rumus RSA

Pengukuran dilakukan dengan standar kurva adalah sebagai berikut
kalibrasi asam galat dalam metanol yang % RSA = Absorbansi blanko−Absorbansi sampel x 100%
Absorbansi blanko
kemudian ditunjukkan sebagai Gallic Acid
Uji Organoleptik (Muhyiddin, 2017
Equivalents (GAE). dengan modifikasi)
Sampel sirup diencerkan (sirup : air
Analisis Aktivitas Antioksidan (Nahak
dan Rajani, 2011) = 1:7). Sebanyak 70 panelis semi terlatih
Analisis aktivitas antioksidan diberikan sampel berkode dan diminta untuk
dilakukan dengan metode DPPH. Larutan memberikan penilaian dengan memberi
DPPH dibuat dengan melarutkan 10 mg angka pada skala 1-7 (sangat tidak suka –
DPPH ke dalam 25,4 mL metanol sehingga sangat suka). Perolehan hasil dari panelis
diperoleh DPPH 1mM. Sebanyak 20 mL diolah dengan menggunakan software SPSS.
DPPH 1mM diencerkan hingga 100 mL
HASIL DAN PEMBAHASAN
sehingga diperoleh DPPH 0,2 mM. Analisis
Penelitian Tahap Preparasi
aktivitas antioksidan dilakukan dengan
Kadar air daun pepaya dan daun
memasukkan 0,8 mL sampel yang sudah
jambu biji secara berturutan adalah
diencerkan dalam berbagai konsentrasi dan
80,91±1,85% dan 54,55±2,90%. Hasil
1 mL larutan DPPH 0,2 mM ke dalam
penelitian Putri et al. (2017) dan Silva et al.
tabung reaksi. Campuran divorteks dan
(2016) menyatakan kadar air daun pepaya
diinkubasi selama 30 menit dalam ruang
sebesar 75,28% dan 63,69% untuk daun
gelap. Pengukuran absorbansi menggunakan
jambu biji. Total fenolik daun pepaya
spektrofotometer visibel (λ = 517 nm). Hasil
0,1326±0,005 mg GAE/L; sedangkan daun
absorbansi digunakan untuk menghitung
jambu biji 0,2171±0,009 mg GAE/L. Total
persen Radical Scavenging Activity (RSA),
flavonoid daun pepaya dan daun jambu biji
hasilnya untuk menghitung IC50 (ppm)
secara berturutan 0,1648±0,009 mg QE/L
dengan persamaan regresi linear (y=ax+b).
dan 0,2031±0,016 mg QE/L. Hasil analisis
Estimasi paling sederhana dari IC50 adalah
antioksidan pada daun pepaya sebesar
dengan memplot x-y dan mencocokkan data
2921,71±214,41 ppm, sedangkan pada daun
dengan garis lurus (regresi linier). Nilai IC50
jambu biji sebesar 369,41±32.91 ppm.
diestimasi menggunakan garis y = ax+b,

85
FaST- Jurnal Sains dan Teknologi ISSN 2598-9596
Vol. 4, No. 2, November 2020

Penelitian Tahap I Uji aktivitas antioksidan (IC50)

Analisis total fenolik dengan metode dilakukan dengan metode DPPH. Hasil uji
Folin-Ciocalteau dan kurva standar asam IC50 dimaknai nilai efektif untuk menangkal
galat. Hasil uji statistik two way Anova 50% total DPPH. Semakin kecil IC50, maka
menunjukkan rasio kedua daun berpengaruh aktivitas antioksidan bahan semakin tinggi
signifikan terhadap total fenolik (p<0,05). (Warsi dan Guntarti, 2016). Uji statistik two
Tabel 1 memperlihatkan rasio daun pepaya way Anova menunjukkan terdapat pengaruh
dan daun jambu biji 40:60 memberikan nilai signifikan antara rasio kedua daun terhadap
fenolik tertinggi (2595,54±122,09 mg nilai IC50 (p<0,05). Pada Tabel 1
GAE/L). Semakin besar penambahan sari diperlihatkan IC50 tertinggi diperoleh dari
daun jambu biji, maka total fenolik semakin rasio daun pepaya dan jambu biji sebesar
meningkat. Menurut Zuraida et al. (2017), 40:60 (2678,24±139,49 ppm). Semakin
Nugroho (2017), dan Ergina et al. (2014), banyak daun jambu biji yang ditambahkan
daun jambu biji memiliki senyawa flavonoid maka aktivitas antioksidan semakin besar.
yang tergolong fenolik, sedangkan daun Kamath et al. (2007) dan Prakash (2001)
pepaya memiliki senyawa alkaloid karpain mengatakan bahwa jambu biji kaya senyawa
yang bukan golongan fenolik. flavonoid yang dapat mendonorkan atom H-
Analisis total flavonoid dilakukan nya untuk meredam senyawa radikal.
dengan metode kolorimetri AlCl3 dan kurva Berdasarkan pernyataan Qusti et al. (2010)
standar kuersetin. Hasil uji statistik two way bahwa aktivitas antioksidan tanaman
Anova menunjukkan rasio kedua daun tergolong kuat apabila IC50 berada pada
berpengaruh signifikan terhadap flavonoid 1.000 hingga 10.000 ppm, maka ketiga rasio
(p<0,05). Rasio 40:60 memberikan total sari daun pepaya dan daun jambu biji
flavonoid tertinggi 659,07±26,77 mg QE/L digolongkan dalam kategori kuat.
diantara level rasio lain selain kontrol (Tabel Berdasarkan analisis total fenolik,
1). Semakin tinggi rasio daun jambu biji, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan,
fenolik semakin tinggi. Daun jambu biji maka rasio daun pepaya dan daun jambu biji
kaya kuersetin yang merupakan golongan yang ditentukan sebagai rasio terbaik adalah
flavonoid. Kuersetin bersifat tahan panas rasio 40:60. Rasio ini mampu menghasilkan
dan memiliki titik lebur 310°C Kamath et al. total fenolik, total flavonoid, nilai
(2007) dan Daud et al. (2011). antioksidan tertinggi.

86
FaST- Jurnal Sains dan Teknologi ISSN 2598-9596
Vol. 4, No. 2, November 2020

Tabel 1. Pengaruh rasio daun pepaya dan daun jambu biji terhadap total fenolik, total flavonoid,
dan aktivitas antioksidan
Rasio
Total Fenolik Total Flavonoid Aktivitas Antioksidan IC50
Daun Pepaya :
(mg GAE/L) (mg QE/L) (ppm)
Daun Jambu Biji
100 : 0 (kontrol) 965,49 ± 43,02 571,13 ± 12,08 24209,68 ± 1817,10
0 : 100 (kontrol) 3993,97 ± 249,11 761,62 ± 56,75 1780,15 ± 116,25
60 : 40 2053,04 ± 89,77a 513,47 ± 42,14a 6537,39 ± 536,61c
50 : 50 2300,18 ± 106,60a 576,77 ± 54,11a 4341,83 ± 213,33b
b b
40 : 60 2595,54 ± 122,09 659,07 ± 26,77 2678,24 ± 139,49a
Keterangan: Perbedaan notasi pada kolom sama menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05)

Penelitian Tahap II penambahan asam sitrat berada pada kisaran

Nilai pH adalah derajat keasaman 52,34±1,02 sampai 52,63±0,64 °Brix.
untuk menyatakan tingkat keasaman atau Apabila dibandingkan dengan standar sirup
kebasaan yang terdapat pada suatu larutan maple yaitu sebesar 66°Brix (USDA, 2015),
(Zulius, 2017). Hasil uji statistik two way TPT sirup dalam penelitian ini masih belum
Anova menunjukkan bahwa konsentrasi memenuhi standar. Tabel 2 memperlihatkan
asam sitrat dan CMC tidak berinteraksi bahwa kenaikan konsentrasi CMC akan
memengaruhi nilai pH sirup (p>0,05). meningkatkan TPT sirup. Penambahan
Konsentrasi asam sitrat memengaruhi nilai CMC 1,2% memberikan TPT tertinggi
pH (p<0,05), sedangkan konsentrasi CMC, (52.23±1,05°Brix). Menurut Alakali et al.
tidak (p>0,05). Tabel 2 memperlihatkan (2008) dan Sulastri (2008), CMC berperan
bahwa semakin besar konsentrasi asam sebagai pengikat dan penstabil komponen
sitrat, maka pH semakin kecil. Asam sitrat dalam suatu bahan pangan, penambahannya
2% memberikan pH terendah (2,82±0,09). mengakibatkan TPT meningkat.
Faktor konsentrasi CMC memberikan nilai Viskositas merupakan tahanan aliran
pH pada kisaran 2,98±0,09 sampai 3,07±0,1. fluida yang bergesekan antar molekul cairan.
Analisis TPT menggunakan Semakin besar nilai viskositas bahan, maka
refraktometer. Uji statistik two way Anova cairan akan semakin sulit mengalir (Apriani,
menunjukkan konsentrasi asam sitrat dan et al., 2013). Analisis statistik two way
CMC tidak berinteraksi memengaruhi TPT Anova menunjukkan bahwa konsentrasi
(p>0,05). Penambahan konsentrasi asam asam sitrat dan CMC berinteraksi
sitrat tidak memengaruhi TPT (p>0,05) dan memengaruhi viskositas sirup (p<0,05).
penambahan konsentrasi CMC Setiap faktor berpengaruh terhadap nilai
memengaruhi TPT (p<0,05). TPT akibat viskositas (p<0,05). Semakin besar

87
FaST- Jurnal Sains dan Teknologi ISSN 2598-9596
Vol. 4, No. 2, November 2020

konsentrasi asam sitrat, maka viskositas komponen lain dalam larutan menyebabkan
sirup cenderung menurun, sedangkan viskositas sirup semakin tinggi (Iman et
semakin besar konsentrasi CMC viskositas al.,2016). Apabila dibandingkan dengan
sirup semakin meningkat (Tabel 3). standar viskositas maple sebesar 1635 cP,
Penambahan asam sitrat memengaruhi kerja maka sirup dengan penambahan asam sitrat
CMC yang optimal bekerja pada pH (5-11) 1,5% dan CMC 1% adalah yang paling
(Trissanthi dan Susanto, 2016). Peranan mendekati standar.
CMC dalam mengikat air dan komponen-

Tabel 2. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan CMC terhadap nilai pH, TPT, fenolik
Konsentrasi TPT Total Fenolik
Bahan Tambahan pH Hedonik**
(%)* (°Brix) (mg GAE/L)
1,0 3,28±0,08c 52,34±1,02a 1654,78±83,84a 4,71a
Asam Sitrat 1,5 2,96±0,11b 52,43±0,76a 1682,34±78,07a 4,75a
2,0 2,82±0,09a 52,63±0,64a 1806,91±99,65b 4,63a
0,8 2,98±0,09a 52,27±0,86a 1670,28±52,78a 4,73a
CMC 1,0 3,01±0,11a 51,95±0,67a 1723,02±68,89a 4,72a
1,2 3,07±0,10a 53,23±1,05b 1750,65±82.81a 4,64a
Keterangan: Notasi pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05)
*
Persentase terhadap formula sirup; ** Skor hedonik: 1 (sangat tidak suka) sampai 7 (sangat suka)

Tabel 3. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan CMC terhadap viskositas, total flavonoid, aktivitas
antioksidan
Konsentrasi Konsentrasi
Viskositas Total Flavonoid Aktivitas Antioksidan IC50
Asam Sitrat CMC
(cPs) (mg QE/L) (ppm)
(%) (%)
0,8 855,83 ± 38,84a 486,71 ± 18,37e 9729,5326 ± 73,95abc
1,0 1,0 2040,83 ± 83,75c 470,30 ± 10,36de 10278,9832 ± 446,08cd
1,2 3301,67 ± 142,16d 389,73 ± 8,82b 10798,1350 ± 774,07c
0,8 837,50 ± 35,00a 429,44 ± 8,82c 10095,4382 ± 824,36bc
1,5 1,0 1677,50 ± 72,50b 345,13 ± 13,40a 13892,9946 ± 607,37d
1,2 3120,83 ± 120,74d 437,79 ± 10,93c 9238,9449 ± 606,11ab
0,8 820,00 ± 38,49a 449,87 ± 10,01cd 8585,4609 ± 603,14a
2,0 1,0 1780,83 ± 76,66b 516,92 ± 14,26f 8825,0363 ± 776,58a
1,2 3370,00 ± 153,48e 486,71 ± 14,75e 9696,2540 ± 654,15abc
Keterangan: Perbedaan notasi pada kolom sama menunjukkan perbedaan signifikan (p<0,05)

Analisis statistik two way Anova fenolik (p>0,05). Konsentrasi asam sitrat
menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat berpengaruh terhadap total fenolik (p<0,05),
dan CMC tidak berinteraksi terhadap total dan konsentrasi CMC tidak berpengaruh

82
FaST- Jurnal Sains dan Teknologi ISSN 2598-9596
Vol. 4, No. 2, November 2020

terhadap total fenolik (p>0,05). Tabel 2 air (Sari dan Taufuqurrohmah, 2006),
menunjukkan bahwa peningkatan sedangkan CMC memiliki kemampuan
konsentrasi asam sitrat meningkatkan total untuk mengikat air sehingga air tidak dapat
fenolik pada sirup. Konsentrasi 2% bergerak bebas (Nisa dan Putri, 2014).
menghasilkan total fenolik tertinggi Akibatnya, flavonoid dalam air menjadi
(1806,91±99,65 mg GAE/L). Friedman dan terikat, sehingga flavonoid sirup menurun.
Jurgens (2000) mengatakan senyawa fenolik Nilai flavonoid tertinggi dihasilkan oleh
lebih stabil pada pH rendah dan cenderung sirup asam sitrat 2% dan CMC 1%.
rusak pada pH tinggi. Trissanthi dan Susanto Hasil uji statistik two way Anova
(2016) menambahkan adanya penambahan menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat
asam sitrat dapat menstabilkan polifenol dan CMC berpengaruh signifikan terhadap
sehingga kerusakan polifenol selama aktivias antioksida sirup (p<0,05). Setiap
pemanasan sirup dapat diminimalisasi. faktor memengaruhi aktivitas antioksidan
Pemberian CMC menghasilkan kisaran total (p<0,05). Tabel 3 memperlihatkan bahwa
fenolik pada nilai 1670,28±52,78 sampai nilai antioksidan tertinggi dihasilkan oleh
1750,72±82,81 mg GAE/L. sirup dengan asam sitrat 2% - CMC 0,8%
Analisis statistik two way Anova (8585,46 ±603,14 ppm) dan sirup dengan
menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat asam sitrat 2% - CMC 1% (8825,04±776,58
dan CMC berinteraksi memengaruhi total ppm). Peningkatan konsentrasi asam sitrat
flavonoid (p<0,05). Masing-masing faktor menyebabkan semakin meningkatnya
memengaruhi total flavonoid sirup (p<0,05). komponen fenolik dan flavonoid yang
Semakin besar konsentrasi asam sitrat berkontribusi sebagai senyawa antioksidan
cenderung meningkatkan total flavonoid (Sartini et al., 2017; Trissanthi dan Susanto,
(Tabel 3). Menurut Sartini et al. (2017), 2016). Peningkatan CMC mengakibatkan
asam sitrat merupakan asam organik pengikatan molekul-molekul dalam larutan
pencegah kerusakan fenolik, sehingga semakin besar, termasuk fenolik dan
penambahan asam sitrat dapat meningkatkan flavonoid, sehingga menurunkan aktivitas
kandungan flavonoid. Semakin besar CMC antioksidan sirup (Nisa dan Putri, 2014).
cenderung menurunkan total flavonoid Analisis hedonik dilakukan oleh 70
(Tabel 3). Flavonoid merupakan senyawa panelis semi terlatih yang mengukur tingkat
metabolit sekunder yang dapat larut dalam kesukaan sirup dari segi kekentalan, aroma,

83
FaST- Jurnal Sains dan Teknologi ISSN 2598-9596
Vol. 4, No. 2, November 2020

rasa manis, dan rasa asam. Hasil uji statistik AOCS. 1990. In: official methods and
recommended practices of the
two way Anova menunjukkan bahwa
American oil chemicsts’ society (4th
konsentrasi asam sitrat dan CMC tidak ed). Champaign : American Oil
Chemists’ Society.
berinteraksi memengaruhi nilai hedonik
sirup (p>0,05). Setiap faktor tidak Apriani D., Gusnedi, dan Yenni D. 2013.
Studi tentang nilai viskositas madu
memengaruhi nilai hedonik sirup (p>0,05). hutan dari beberapa daerah di Sumatera
Barat untuk mengetahui kualitas madu.
nilai hedonik sirup berkisar antara 4,67
Pillar of Physics 2 : 91-98.
(untuk faktor konsentrasi asam sitrat dan
Ayodele, O. D., and Dolapo E. O. 2015.
faktor konsentrasi CMC). Keduanya dari Total antioxidant activity, total phenolic
skala maksimal 7,00 dan termasuk dalam and total flavonoid content of some
plant leaves in South-West Nigeria.
kategori netral. International Journal of Scientific &
Engineering Research 6 (8) : 418-427.
KESIMPULAN
Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 06-
Pembuatan sirup daun pepaya dan 6989.11-2004 Air dan air limbah –
daun jambu biji dengan rasio 40:60, asam bagian 11: cara uji derajat keasaman
(pH) dengan menggunakan alat pH
sitrat 2% dan CMC 1% menghasilkan meter. Jakarta : BSN.
sirup antioksidan terbaik dengan pH 2,83, Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI
TPT 51,7°Brix, viskositas 1780,83 cPs, 3544: 2013 Sirup. Jakarta : BSN.
fenolik 1823,99 mg GAE/L, flavonoid Daud, M. F., Esti R. S., dan Endah R. 2011.
Pengaruh perbedaan metode ekstraksi
516,92 mg QE/L, aktivitas antioksidan
terhadap aktivitas antioksidan ekstrak
(IC50) 8825,04 ppm (kategori kuat), dan daun jambu biji (Psidium guajava L.)
berdaging buah putih. Prosiding
masih dapat diterima konsumen (4,59 dari
Seminar Nasional Penelitian dan PKM
skala 7.00 [netral]). Sains, Teknologi, dan Kesehatan 2 (1) :
55-62.
DAFTAR PUSTAKA
Devi, S., dan Itnawita. 2009. Optimalisasi
konsentrasi protease dari pepaya untuk
Alakali, J. S., T. M. Okonkwo, and E. M.
produksi minyak kelapa. SAGU 8 (2) :
Lordye. 2008. Effect of stabilizers on
33-37.
the physico-chemical and sensory
attributes of thermized yoghurt. African Ergina, Siti N., dan Indarini D. P. 2014. Uji
Journal of Biotechnolog 7 (2) : 158- kualitatif senyawa metabolit sekunder
163. pada daun palado (A. angustifolia) yang
diekstraksi pelarut air dan etanol. Jurnal
AOAC. 2005. Official of analysis of the
Akademika Kimia 3 (3) : 165-172.
association of official analytical
chemistry. Arlington : AOAC.

84
FaST- Jurnal Sains dan Teknologi ISSN 2598-9596
Vol. 4, No. 2, November 2020

Friedman M., and Jurgens H. S. 2000. Effect fasan honey, as well as their radical
of pH on the stability of plant phenolic scavenging activity. Songklanakarin
compounds. Journal of Agricultural and Journal of Science and Technology. 26 :
Food Chemistry 48 (6) : 2101-2110. 211-219.
Indriani, S. 2006. Aktivitas antioksidan Muhyiddin, M. F., Yusuf M. F. A., dan Kun
ekstrak daun jambu biji (P. guajava L.). H. 2017. Analisis organoleptik dan pH
Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 11 (1) : terhadap kualitas sirup stevia aroma
13-17. cengkeh (Syzgium aromaticum). The 6th
University Research Colloquium,
Indriyati, Lucia I. dan Elsy R. 2006. Universitas Muhammadiyah Magelang.
Pengaruh CMC dan gliserol terhadap
sifat mekanik lapisan tipis komposit Nabiela, N., Ahmad H. F., Muhammad S.,
bakterial selulosa. Jurnal Sains Materi Ayu E. S., Yusran, dan Suparmi. 2015.
Indonesia 40 : 1411-1098. Formulasi dan uji stabilitas sirup tepung
kanji. Prosiding SNST ke-6, Fakultas
Irondi, A. E., G. Oboh, and J. K. Akintunde. Teknik Universitas Wahid Hasyim
2012. comparative and synergistic Semarang 1 (1) : 91-95.
antioxidant properties of Carica papaya
and Azadarichta indica leaves. Nahak, G., and Rajani K. S. 2011.
International Journal Pharmaceutical Evaluation of antioxidant activity in
Sciences and Research 3 (12) : 477- ethanolic extracts of five curcuma
4779. species. International Research Journal
of Pharmacy 2 (12) : 243-248.
Kamath, J. V., Nair R., C. K. A. Kumar, and
S. M. Lakshmi. 2007. Psidium guajava Nielsen, S. 1998. Food analysis 2 nd edition.
L: a review. International Journal of Maryland: Aspen Publisher.
Green Pharmacy 2 (1) : 9-12.
Nisa, D., dan Widya D. R. P. 2014.
Larasati, I. 2015. Aktivitas antioksdian sirup Pemanfaatan selulosa dari kulit buah
kombinasi ekstrak kulit manggis dan kakao (Teobroma cacao L.) sebagai
daun sirsak dengan penambahan variasi bahan baku pembuatan CMC. Jurnal
konsentrasi gula pasir. Fakultas Pangan dan Agroindustri 2 (3) : 34-42.
Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Surakarta, Indonesia : Universitas Nugroho, A., Hesty H., Jae S. C., and Hee-
Juhn P. 2017. Identification and
Muhammadiyah Surakarta. Skripsi.
quantification of flavonoids in Carica
Mandal, S. D., R. Lalmawizuala, M. papaya leaf and peroxynitrite-
Vabeiryureilai, Nachimuthu S. K., and scavenging activity. Asian Pacific
Esther L. 2015. An investigation of the Journal of Tropical Biomedicine 7 (3) :
antioxidant property of Carica papaya 208-213.
leaf extracts from Mizoram, Northeast
Prakash, A. 2001. Antioxidant activity.
India. Research & Reviews: Journal of
Botanical Sciences 4 (2) : 42-45. Medallion Laboratories 19 (2) : 59-63.

Meda, A., C. E. Lamien, M. Romito, J. Putri, S. H., Kesuma S., dan Hazli N. 2017.
Milliogo, and O. G. Nacoulina. 2005. Kajian kombinasi daun pepaya (Carica
Determination of the total phenolic, papaya L.) dan daun surian (Toona
flavonoid and proline content in burkina sureni, Bl, Merr) serta aplikasinya pada

85
FaST- Jurnal Sains dan Teknologi ISSN 2598-9596
Vol. 4, No. 2, November 2020

produk pangan mie basah. Jurnal sifat fisik susu ketapang (Terminallia
Teknotan 11 (1) : 1978-1067. catappa L.). Jurnal Sains dan Teknologi
Pangan 2 (3) : 604-614.
Qian, H., and Nihorimbere V. 2004.
Antioxidant power of phytochemical Tarigan, A. B., Terip K., dan Ismed S. 2016.
from P. guajava leaf. Journal of Pengaruh perbandingan sari pandan
Zhejiang University Science 5 : 676- dengan sari jahe dan perbandingan
683. massa gula dengan campuran sari
terhadap mutu sirup pandan. Jurnal
Qusti, S. Y., Ahmed N. A., and Mona A. B. Rekayasa Pangan dan Pertanian 4 (2) :
L. 2010. Screening of antioxidant 150-157.
activity and phenolic content of selected
food items cited in the holly quran. Trissanthi, C. M., dan Wahono H. S. 2016.
EJBS 2 (1) : 40-51. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan
lama pemanasan terhadap karakteristik
Sari, O. P., and Titik T. 2006. Isolation and kimia dan organoleptik sirup alang-
identification of flavonoid compound Alang (Imperata cylindrica). Jurnal
extractire ethyl acette fraction extracted Pangan dan Agroindustri 4 (1) : 180-
from the rhizomes fingerroot of 189.
(Boesenbergia pandurata (Roxb.)
Schlecht) (Zingiberaceae). Indonesian United States Department of Agriculture(
Journal of Chemistry 6 (2) : 219-223. USDA). 2015. United States Standards
for Grades of Maple Syrup. USA :
Sartini, Rangga M. A., dan Ismail. 2017. USDA.
Pengaruh pra perlakuan sebelum
pengeringan sinar matahari dari kulit Warsi, dan Any G. 2016. Aktivitas
buah kakao terhadap kadar komponen Penangkapan radikal DPPH oleh
fenolik dalam ekstrak. Jurnal Bioma ekstrak metanol paprika merah
Makassar 2 (1) : 15-20. (Capsicum annuum, L.). Media Farmasi
13 (1) : 23-34.
Silva, E. A. J. da, Vanessa P., S., Cassia C.
F. A., José M. A, Edson L. S., and Luiz Wati, R., dan Any S. 2016. Pengaruh
C. A. B. 2016. Effect of natural dan penambahan CMC dan asam sitrat
artificial drying of leaf biomassof of terhadap mutu produk sirup belimbing
Psidium guajava on the content and manis (Averrhoa carambola). Journal
chemical composition of essential oil. Boga 5 (3) : 54-62.
Semina: Ciências Agrárias, Londrina
Zahra, N., Sania S., and Arif M. 2017. In
37 (5) : 3059-3068.
vitro phytochemical screening and
Sulastri. 2008. Pengaruh jumLah santan dan antioxidant activity of Carica papaya
lama penyimpanan beku terhadap plant parts collected from Lahore,
viabilitas Lactobacillus acidophilus Pakistan. Journal of Natural Products
dalam es krim nabati probiotik. Jurnal Plant Resources 7 (4) : 23-28.
Teknologi Pangan dan Gizi 6 (2) : 10-
Zulius, A. 2017. Rancang bangun
11.
monitoring pH air menggunakan soil
Sumarni, S., Muh. Z. M., dan Tamrin. 2017. moisture sensor di SMKN 1 Tebing
Pengaruh penambahan CMC terhadap Tinggi Kabupaten Empat Lawang.
karakteristik organoleptik, nilai gizi dan

86
FaST- Jurnal Sains dan Teknologi ISSN 2598-9596
Vol. 4, No. 2, November 2020

Jurnal Sistem Komputer Musirawas 2

(1) : 78-86.
Zuraida, Sulistiyani, Dondin S., dan Irma H.
S. 2017. Fenol, flavonoid, dan aktivitas
antioksidan pada ekstrak kulit batang
pulai (Alstonia scholaris R.Br). Jurnal
Penelitian Hasil Hutan 35 (3) : 211-219.

87