Jak vyrobit vodku

Stáhnout PDF

Spoluautorem článku je Tom Blake

Reference

Stáhnout PDF

• Vybírání ingrediencí
|
• Výroba různých druhů kaší
|
• Kvašení alkoholu
|
• Výběr destilačního přístroje
|
• Destilace alkoholu
|
• Dokončovací úpravy
|
• Tipy

|Zobrazit více |Zobrazit méně

Vodka je neutrální lihovina, která se obvykle nezraje a může být vyrobena z obilí, brambor, cukrů a ovoce, které jsou zkvašeny za účelem výroby alkoholu. Domácí páleničáři by měli během procesu destilace dbát zvýšené opatrnosti, aby se zbavili metanolu, který může být v případě konzumace smrtelný. Destilace alkoholu v domácích podmínkách je na některých místech nelegální, například v Austrálii a USA. V jiných zemích můžete vyžadovat registraci pálenice nebo získání licence k destilaci alkoholu, například na Novém Zélandu a v České republice.Před zahájením tohoto procesu si nezapomeňte ověřit místní předpisy.

Postup

Část 1

Část 1 ze 6:

Vybírání ingrediencí

Stáhnout PDF

1. 
   1
   Zvolte si ingredience, které chcete nechat zkvasit na vodku. Vodka se běžně vyrábí z pšenice, žita, ječmene, kukuřice nebo brambor. Cukr a melasa mohou být použity také samostatně nebo přidány k jiným ingrediencím. Jeden lihovar dokonce vyrábí inovativní vodku z červeného vína Pinot Noir. Ať už si vyberete cokoli, musí to obsahovat cukry nebo škroby, aby nakonec vznikl alkohol. Kvasinky požírají cukry nebo škroby a vyplivují alkohol a oxid uhličitý.

   • Při výrobě vodky z obilí a brambor se musí vyrobit kaše, která obsahuje aktivní enzymy, jež štěpí škroby z obilí nebo brambor a vytváří z nich zkvasitelné cukry.
   • Ovocná šťáva již obsahuje cukry, takže enzymy rozkládající škrob nejsou potřeba. Stejně jako u ovocné šťávy stačí vodku vyrobenou z cukrů zakoupených v obchodě pouze zkvasit, čímž se obejde potřeba rmutu.
   • Když se použijí již zkvašená média, jako je víno, lze toto médium ihned destilovat na vodku.
2. 
   2
   Rozhodněte se, zda budete potřebovat další enzymy. Podle toho, z čeho se rozhodnete vodku vyrábět, může být nutné přidat enzymy, které pomohou přeměnit škroby na cukr. Pokud používáte obilí a brambory, budete potřebovat další enzymy. Obilí a brambory jsou zdrojem škrobu, takže enzymy jsou potřeba k rozkladu škrobu na cukr.

   • Pokud používáte sladová celá zrna, nepotřebujete další enzymy. Sladová celá zrna, jako je sladový ječmen nebo sladová pšenice, jsou bohatá na přírodní enzymy, které štěpí škroby na zkvasitelné cukry.
   • Pokud používáte rafinovaný cukr a melasu, nepotřebujete další enzymy, protože cukr je již přítomen.
3. 
   3
   Pokud je to nutné, přidejte další enzymy. V obchodě s domácími pivovary lze zakoupit práškový enzym amylázu potravinářské kvality a přidat jej do rmutu, aby se škrob přeměnil na zkvasitelné cukry, pokud používáte například brambory. Použijte doporučené množství pro množství škrobu, které se má rozložit. Při použití práškového enzymu není nutné používat sladová zrna bohatá na enzymy, jako je sladový ječmen nebo pšenice.

   • Aby enzymy mohly štěpit škroby, musí být škroby nejprve želatinizovány. Vločkovaná (válcovaná) zrna jsou často již želatinizovaná. Neželatinizované suroviny, jako jsou brambory a neválcovaná nebo sladová zrna, se zahřívají ve vodě na teplotu želatinizace konkrétního použitého škrobu.
   • Brambory obvykle želírují při teplotě 66 °C (asi 150 °C) a ječmen a pšenice želírují při přibližně stejné teplotě. Teoreticky by bramborovou kaši mělo stačit zahřát na 66 °C (150 °C). Pokud se u brambor použije nízká teplota, měly by se před přidáním do vody jemně rozdrtit.
   • Enzymy rozkládající škrob fungují pouze při určitých teplotách a při vysokých teplotách se ničí. Běžná je teplota 150° F (66° C), ale při teplotách nad 158° F (70° C) se enzymy ničí. Absolutní maximum teploty je 165° F (74° C).
   Reklama

Část 2

Část 2 ze 6:

Výroba různých druhů kaší

Stáhnout PDF

1. 
   1
   Vyzkoušejte pšeničnou kaši. V kovovém hrnci o objemu 38 l s pokličkou zahřejte 6 galonů (23 l) vody na teplotu asi 74 °C. Přidejte 2 galony (7,6 l) suché vločkované pšenice a zamíchejte. Zkontrolujte teplotu a ujistěte se, že je mezi 66 °C a 68 °C. Vmíchejte 1 galon (3,8 l) drceného pšeničného sladu. Teplota by měla být asi 65 °C. Přikryjte a nechte 90 minut až 2 hodiny odpočívat za občasného míchání.

   • Škroby by se během této doby měly přeměnit na zkvasitelné cukry a směs by měla být mnohem méně viskózní.
   • Po 90 minutách až 2 hodinách směs zchlaďte na teplotu 80° až 85° F (27° až 29° C). Pro rychlé zchlazení použijte ponorný chladič nebo ji nechte vychladnout přes noc, ale nenechte ji klesnout pod 80° F (27° C).
2. 
   2
   Očistěte 9,07 kg brambor a bez loupání je vařte ve velkém kotli, dokud nezezlátnou, přibližně jednu hodinu. Vodu vylijte a brambory důkladně rozmačkejte ručně nebo pomocí kuchyňského robotu. Vraťte bramborovou kaši do kotle a přidejte 5 až 6 galonů (19 až 23 l) vody z vodovodu. Promíchejte a směs přiveďte k teplotě těsně nad 150 °C (66 °C).

   • Přidejte 0,91 kg drceného sladovaného ječmene nebo pšenice a dobře promíchejte. 2 hodiny přikrývejte a pravidelně míchejte. Přes noc nechte vychladnout na 80° až 85° F (27° až 29° C).
   • Když ji necháte dlouho chladnout, dáte ječným sladovým enzymům také více času na rozklad bramborového škrobu.
3. 
   3
   Udělejte kukuřičnou kaši. Udělejte kaši podle receptu na pšeničnou kaši, ale pšeničné vločky nahraďte předem želatinizovanou kukuřicí (kukuřicí). Případně si během 3 dnů naklíčte vlastní kukuřici a udělejte z ní kaši bez přidaného sladu. Z každého zrna by měl vyrůst kořen dlouhý asi 2 palce (5,1 cm).

   • Naklíčené obilí bude obsahovat enzymy, které vznikly během procesu klíčení (klíčení).
   Reklama

Část 3

Část 3 ze 6:

Kvašení alkoholu

Stáhnout PDF

1. 
   1
   Očistěte veškeré náčiní a řádně připravte prostor. Kvašení probíhá v čistých, dezinfikovaných nádobách, které jsou někdy otevřené, ale často uzavřené před vzduchem, aby se zabránilo křížové kontaminaci. Kvašení obvykle trvá 3-5 dní.

   • Kvašení je možné i v nádobách, které nebyly vyčištěny nebo dezinfikovány, a z destilovaného produktu se získá pitný alkohol, ale výsledkem kvašení může být vysoký obsah nežádoucích chuťových látek a vyšší obsah alkoholu v důsledku působení nežádoucích kvasinkových skvrn a bakterií.
   • V obchodech s domácími pivovary jsou k dostání oxidační čisticí prostředky, jako je B-Brite, a dezinfekční prostředky, jako je jodofor.
2. 
   2
   Vyberte a nastavte si vzduchový uzávěr. Vzduchový uzávěr je mechanismus, který umožní, aby se CO₂aniž by se uvolnil O₂Pětigalonové (19litrové) várky scezeného rmutu lze kvasit v 7,5galonovém (28litrovém) potravinářském kbelíku nebo v šestigalonových (23litrových) karboších. Na kbelíky lze připevnit víčka, stejně jako na karboše navrtané gumové zátky, ale při použití víčka nebo zátky nikdy nádobu zcela neuzavírejte, protože tlak vznikající při produkci oxidu uhličitého vytvoří výbušný tlak.

   • Víčka a vrtané gumové zátky vždy připevněte vzduchový uzávěr, abyste zabránili vzniku výbušného tlaku.
   • Při kvašení v otevřených nádobách přikryjte nádobu plátnem, aby se do ní nedostal hmyz a další nežádoucí věci.
3. 
   3
   Přeceďte rmut nebo tekutinu do kvasné nádoby. Pokud byl vyroben rmut, přeceďte tekutinu pomocí jemného sítka z rmutu do vyčištěné a vydezinfikované kvasné nádoby. Snažte se tekutinu rozstřikovat a nalévat z větší vzdálenosti, aby byla dobře provzdušněná.

   • Kvasinky zpočátku potřebují vzduch (kyslík), aby mohly růst a zahájit kvalitní kvašení. Je to proto, že kvasinky si z kyslíku vytvářejí buněčný materiál ve formě lipidů. Po této počáteční fázi růstu však kyslík není žádoucí, protože kvasinky vyrábějí alkohol bez přítomnosti kyslíku.
   • V této době můžete přidat cukerný roztok. Cukerný roztok provzdušněte tak, že ho z dálky nalijete do kvasné nádoby.
   • Pokud se má kvasit šťáva, provzdušněte ji přelitím z výšky přes síto nebo cedník do kvasné nádoby.
4. 
   4
   Přidejte kvasinky do kvasného média. Navlhčete příslušné množství sušených lihovarských nebo jiných požadovaných kvasinek a přidejte je do tekutiny. Míchejte čistou, dezinfikovanou lžící, aby se kvasinky rovnoměrně rozptýlily. Pokud používáte vzduchový uzávěr, bude během aktivního kvašení bublat a bublání se výrazně zpomalí nebo úplně přestane, jakmile tekutina zcela zkvasí.

   • Abyste usnadnili dobré a účinné kvašení, udržujte kvasnou tekutinu v místnosti s teplotou přibližně 27° až 29° C (80° až 85° F). V chladných prostorách můžete případně použít topný pás.
   • lihovarských kvasinek proběhne čisté kvašení, vznikne vysoké množství alkoholu (etanolu) a relativně nízké množství nežádoucích látek, jako jsou jiné alkoholy než etanol. Množství použitých kvasinek závisí na konkrétní značce nebo typu použitých kvasinek.
   • V balení kvasinek mohou být spolu s kvasinkami obsaženy i živiny. Živiny pro kvasinky jsou potřebné při kvašení média s nízkým obsahem živin, jako jsou cukerné roztoky, ale mohou také zlepšit kvašení, pokud se používají s médii bohatými na živiny, jako jsou média vyrobená z obilí.
5. 
   5
   Zkvašenou alkoholickou tekutinu (tzv. výpalek) odsajeme do vyčištěné a vydezinfikované nádoby nebo do destilačního přístroje. Kvasničný sediment ponecháme v kvasné nádobě, protože při zahřívání v destilačním přístroji se může spálit. Odsátý výpalek můžeme před destilací také dále vyčistit filtrací nebo jiným způsobem.
   Reklama

Část 4

Část 4 ze 6:

Výběr destilačního přístroje

Stáhnout PDF

1. 
   1
   Pokud je to možné, použijte sloupový destilační přístroj. Sloupové destilační přístroje jsou složitější a sofistikovanější než destilační přístroje hrncové. Lze je zakoupit nebo v závislosti na konstrukci destilačního přístroje postavit ze snadno dostupných materiálů. Sloupové a hrncové destilační přístroje však pracují relativně podobným způsobem.

   • Chladicí voda obvykle cirkuluje uzavřeným prostorem v destilační koloně, což způsobuje, že odpařený alkohol a další látky v koloně kondenzují. To znamená, že takový destilační přístroj musí být připojen přímo k vodovodnímu kohoutku nebo k mechanickému čerpadlu, kterým se do destilačního přístroje přivádí voda ze zdroje.
   • Pokud se voda nerecirkuluje z jednoho zdroje, může být k výrobě malé dávky vodky potřeba použít tisíce galonů vody. Pokud se voda recirkuluje z centrální nádrže pomocí čerpadla, lze použít asi 50 galonů (189 l) vody, ale voda se zahřívá a stává se méně účinnou.
2. 
   2
   Pokud nemůžete sehnat sloupový destilační přístroj, rozhodněte se pro hrncový destilační přístroj. Jednoduché hrncové destilační přístroje jsou podobné tlakové hrnce, které jsou připojeny k potrubí nebo trubkám. Lze je zkonstruovat velmi snadno a levně. Na rozdíl od sloupových destilačních přístrojů, které jsou v podstatě vertikálními sloupy, mohou hrncové destilační přístroje využívat ohnuté nebo stočené trubky nebo potrubí, které lze ponořit do nádoby s chladicí vodou. Čerpadla a velké objemy chladicí vody nejsou nutné, ale lze je použít.
3. 
   3
   V případě potřeby použijte refluxní destilační přístroj. Refluxní destilační přístroj může provádět více destilací najednou. Ucpávka mezi kondenzátorem a kotlem umožňuje kondenzaci par a jejich stékání zpět do bazénu kapaliny. Tento "reflux" čistí stoupající páry a zvyšuje čistotu vodky.
   Reklama

Část 5

Část 5 ze 6:

Destilace alkoholu

Stáhnout PDF

1. 
   1
   Připravte se na destilaci. Destilační kotle zahřívají zkvašený, relativně málo alkoholický výluh na teplotu, která je vyšší než bod varu alkoholu, ale nižší než bod varu vody. Tímto způsobem se alkohol odpařuje, zatímco většina vody ne. Odpařený alkohol (spolu s částí odpařené vody) putuje nahoru do kolony, trubky nebo trubky destilačního kotle.

   • kolony, potrubí nebo trubek se použije vnější chlazení v podobě studené vody, což způsobí, že se odpařený alkohol ochladí a zkondenzuje zpět na kapalinu. Tato alkoholová kapalina se shromažďuje a stává se z ní vodka.
2. 
   2
   Zahříváním výplachu v destilačním zařízení zahájíte proces destilace. V závislosti na typu použitého destilačního zařízení můžete použít plynové hořáky, dřevěné ohně nebo elektrické plotýnky. Žádoucí je teplota kolem 78,3 °C (173 °C) na úrovni hladiny moře, ale teplota musí býtmusí být udržována pod bodem varu vody, což je 212° F (100° C) na úrovni moře.

   • Při zahřívání výplachu se alkohol a další látky odpařují a kondenzují v prostoru destilačního přístroje chlazeného vodou.
3. 
   3
   Vyhazujte hlavy. První destilovaná kapalina (tzv. "hlavy"), která se získá z destilačního přístroje, bude plná škodlivého metanolu a dalších těkavých chemických látek, které jsou toxické a mohou být smrtelné. na 5 galonů (19 l) výplachu zlikvidujte alespoň první 2 unce (60 ml) destilátu.

   • je nesmírně důležité, abyste tuto destilovanou tekutinu nepili!
4. 
   4
   Sbírejte tělo. Poté, co vyhodíte hlavy, bude odebraný destilát obsahovat požadovaný alkohol (etanol) spolu s trochou vody a dalších sloučenin. Tomu se říká "tělo" nebo "srdce". Během této doby, pokud používáte sloupový destilační přístroj s protékající studenou vodou, lze průtok vody regulovat, abyste mohli regulovat výstup destilátu a jeho čistotu.

   • usilujte o 2 až 3 čajové lžičky (9,8 až 14,8 ml) destilátu za minutu. Zvýšená produkce destilátu má za následek snížení čistoty.
5. 
   5
   Ke konci destilačního procesu, kdy teplota stoupá až na 100 °C (212 °C) a více, vznikají při destilaci další nepříjemné chemické látky. Těmto látkám se říká "ocásky", které obsahují tavicí alkoholy. Ocásky jsou nežádoucí, protože obsahují propanol a butanol a měly by se vyhodit.

   • Vždy se ujistěte, že jste vyhodili ocásky, protože by se neměly konzumovat!
6. 
   6
   Zkontrolujte obsah alkoholu a čistotu destilátu. Ochlaďte vzorek destilátu na 20 °C (68 °C) a pomocí alkometru změřte procento alkoholu v destilátu. Destilát může být příliš zředěný, aby mohl sloužit jako přijatelná vodka (slabší než 40 % alkoholu), nebo může být koncentrovanější, než je žádoucí (třeba vyšší než 50 % alkoholu).

   • Vodka se před stáčením do lahví obvykle ředí, takže destilát může mít velmi vysoký obsah alkoholu. Destilát může být také příliš aromatický a aromatický a může vyžadovat další destilaci nebo uhlíkovou filtraci.
7. 
   7
   Pokud je to nutné nebo žádoucí, tekutinu redestilujte. Tím se zvýší obsah alkoholu a destilát se dále vyčistí. Běžně se destilát redestiluje třikrát nebo vícekrát, aby se dosáhlo vodky s vysokou čistotou.

   • Nezapomeňte, že při každé destilaci vodky je třeba vyhodit hlavičky a ocásky!
   • Prémiové značky vodky procházejí 4 nebo 5 destilacemi a většina ostatních značek prochází 3 destilacemi, než se vodka naředí a stáčí do lahví.
   Reklama

Část 6

Část 6 ze 6:

Dokončovací úpravy

Stáhnout PDF

1. 
   1
   Filtrujte vodku přes uhlí. Destilát propouštějte přes filtr s aktivním uhlím, který je k dostání například v obchodech s domácími pivovary, abyste odstranili nežádoucí těkavé chutě a vůně. K čištění destilátu lze upravit i uhlíkové vodní filtry.
2. 
   2
   Zřeďte vodku na požadovanou sílu. Přidejte do destilátu čištěnou vodu, abyste dosáhli požadovaného procenta alkoholu. Během tohoto procesu několikrát změřte procento alkoholu pomocí alkometru, dokud nedosáhnete požadované síly.
3. 
   3
   Vodku naplňte do lahví. Naplňte lahve pomocí gravitační plničky a lahve zazátkujte nebo uzavřete. V případě potřeby označte lahve vlastními etiketami. Některé gravitační plničky se mohou skládat ze 7,5 galonového (29 l) kbelíku na stáčení (s výpustí), vinylové hadičky a jednoduché plastové plničky s pružinou. Lze použít i vícenásobné plničky na lahve na víno.
   Reklama

Tipy

• Na Novém Zélandu se vyrábějí vynikající malé pálenice.
• Aby enzymy rozkládající škrob mohly účinně pracovat, může být nutné upravit pH rmutu pomocí sádry nebo jiných sloučenin.
• Vodka může být napuštěna příchutí.
• Domácí destilace, a tedy i výroba vodky v domácích podmínkách, je na Novém Zélandu a v Česku legální.

Reklama

Varování

• Rozhodně zlikvidujte prvních asi 5 % destilátu. Obsahuje metanol, jed na oční nervy, který může být při požití smrtelný!
• Alkohol je hořlavý a potenciálně toxický.
• Destilační přístroje se zahřívají otevřeným ohněm a dalšími prostředky, které mohou způsobit zranění osob a vést k výbuchu, zejména kvůli hořlavé povaze alkoholu.
• Kvasné aparáty mohou vytvořit tlak a explodovat. Destilační aparáty obvykle nejsou uzavřené, tlakové systémy, takže v nich tlak nevzniká.
• Destilaci je z bezpečnostních důvodů nejlepší provádět jinde než u vás doma.
• Netěsnosti v destilačním přístroji nebo v jakékoli situaci, kdy se alkohol nebo alkoholové páry mohou dostat do kontaktu s plamenem, mohou velmi pravděpodobně vést k výbuchu a požáru.
• Výroba a konzumace alkoholu mladším 21 let je v mnoha lokalitách nezákonná.
• Domácí destilace je v mnoha zemích, včetně Austrálie a Spojených států, nezákonná.
• Pokud vyrábíte pálenku, mějte na paměti, že během destilačního procesu se do destilátu mohou vyluhovat chemikálie z plastů a gumy, stejně jako olovo z pájky a kovů.

Reklama