かぶら蒸し

＜淡雪　ほっこり温まる＞
　「かぶら蒸し」は、味も見た目も優しげな料理だ。日本料理店店主の脇元かな子さんは、具材を淡雪で包んだような姿に仕上げる。出来たてを口に運べば、ほっこり体が温まる。（生活部　赤池泰斗）

　白身魚などの具材に、すりおろしたカブをのせて蒸し、とろりとあんをかけた「かぶら蒸し」。料亭などの会席で供されることが多い。家庭料理とは縁遠い感じもするが、「けっして難しい料理ではありません。おうちでも作れますよ」と脇元さんは話す。

　今回は、アマダイと聖護院カブを用意した。どちらもスーパーで見かけることが少なく、やや値が張る食材だ。財布と相談して、マダイなどほかの白身魚や普通のカブを使っても構わない。

　あんにするだし汁をアラから煮出す際は、焼き目をつける一手間を加えることで香ばしい風味がつく。「大きさにもよりますが、アマダイからは上品なだしが取れます。アラが手に入らなかったら、かつお節と昆布だけのだし汁でも大丈夫です」

　聖護院カブは、表面近くの繊維が粗いので厚めに皮をむく。目の細かいおろし器ですりおろすと、ふんわりと上品な舌ざわりになる。

　アマダイの身は、切り分けてからクッキングシートを敷いたバットや皿にのせて蒸し器へ。後から切り分けるより身が崩れにくい。

　蒸したアマダイなどの具、すりおろして卵白を混ぜたカブ、だし汁のあん。これらを三位一体にまとめる。そう頭の中を整理すると、確かに難しくはなさそうだ。

　熱いうちにいただく。スッと箸が通り、ふわっと優しい食感。アマダイの甘みと聖護院カブの爽やかさを、滋味深いあんが包み込む。

　脇元さんの店では、冬の前菜として出しているという。寒い日のおもてなし料理によさそうだ。