Osa artikkelin sisällöstä ei ole välttämättä saavutettavissa esimerkiksi ruudunlukuohjelmalla.
Lounasravintoloilla on edessään mahdoton yhtälö:
Kaikki maksaa enemmän, mutta asiakas haluaisi saman vanhan lounaan samalla vanhalla hinnalla.
Sähkölaskut ovat moninkertaistuneet ja ruuan tukkuhinnat nousseet kuluttajahintojakin nopeammin. Samalla etätyö vie lounastajia eikä työvoimapula hellitä.
Yle kysyi neljältä lounasravintolabisneksessä toimivalta yritykseltä, miten ne taklaavat kustannuskriisiä.
Selvisi, että mahdoton yhtälö näkyy jo lautasellasi.
Tervetuloa lounaalle!
Lounaan hinta tänään: 11,30 euroa
Monella työpaikalla on käytössä lounasetu, ja sen myötä lounasravintoloiden hinta seurailee usein lounaan verotusarvoa. Sen enimmäismäärä on tänä vuonna 11,30 euroa.
Sillä asiakas odottaa saavansa monipuolisen ja ravitsevan aterian, salaattipöytineen ja jälkiruokineen.
Mutta nyt odotuksia koetellaan.
Kaikki on kalliimpaa, ja siksi lounaankin pitäisi maksaa nykyistä enemmän. Monessa paikassa maksaakin.
Hinta on silti kipeä paikka joustaa, sanoo pääkaupunkiseudulla toimivan Factory-lounasravintolaketjun toimitusjohtaja Matti Karvonen.
– Me emme ole halunneet nostaa hintaa lounassetelirajan yli, vaikka nostopaineita olisi. Jossain menee asiakkaan kipuraja, eikä hän enää tule lounaalle, Karvonen toteaa.
Kaikille hinnan nostaminen ei ole vaihtoehto edes teoriassa.
Opiskelijaravintoloissa enimmäishinnan määräävät päättäjät. Hinta nousi vastikään 50 sentillä 3,20 euroon, mutta ravintoloitsijoiden mielestä se on liian vähän.
– Opiskelija-aterian hinta ei jousta ylöspäin. Olemme nostaneet muiden tuotteiden hintoja ja miettineet, mitä muuta opiskelija voisi lounaan lisäksi ostaa – esimerkiksi leipiä ja muita tuotteita, sanoo Juvenes-ravintoloiden kehityspäällikkö Nina Lyytinen.
Kun nousseita kustannuksia ei kokonaisuudessaan voida siirtää myyntihintaan, niitä on siirrettävä lautaselle – tai tarkemmin ottaen siltä pois.
Vanhat suosikit karkaavat salaattipöydästä
Tomaatti, kurkku, salaatti, munakoiso, kesäkurpitsa.
Nämä vihannekset saattavat hintojen nousun vuoksi kadota lounasbuffetista, kertoo Matti Karvonen.
– Tavarantoimittajat kertovat, että esimerkiksi tomaatti maksaa 10–15 euroa kilo, mikä on aivan älytön hinta, hän sanoo.
Yle kysyi hintakriisiin reagoinnista neljältä ravintolaketjulta: Juvenes-ravintoloilta, Compass Groupilta, Sodexolta ja Factorylta.
Factoryn kaltaiset kivijalkaravintolat voivat nopeastikin muokata ruokalistojensa sisältöä.
Yritysten tiloissa toimivilla niin sanotuilla sopimusravintoloilla sen sijaan on selvät sävelet siitä, mitä lounaalla tarjotaan. Hinta ja lounaan sisältö on käytännössä lyöty lukkoon sen tahon kanssa, jonka henkilökunta ravintolassa syö.
– Näitäkin sopimuksia on asiakkaiden kanssa avattu kustannusten nousun vuoksi, kertoo Compass Groupin hankinta- ja gastronomiajohtaja Ulla Kurkela.
Compass Groupin ravintolabrändejä ovat esimerkiksi Food & Co. ja Amica. Kurkelan mukaan käytännössä kaikkien asiakkaiden kanssa neuvotellaan nyt lounaan hinnasta ja siitä, mitä sillä saa.
Ruoan tukkuhinnat ovat kallistuneet vielä kuluttajahintojakin nopeammin.
Tukkuhinnat nousivat syyskuussa yli viidenneksellä vuodentakaisesta, kun ruoan hinta kuluttajille kallistui 14,5 prosenttia. Se pakottaa miettimään lautasen sisältöä.
Lounaslistoilta ei kuitenkaan mielellään poisteta kokonaisia ruokalajeja tai raaka-aineita, vaan niitä yritetään tarjota erilaisessa muodossa.
Salaattipöydässä se voi tarkoittaa, että minitomaattikulhon sijaan tomaatit ovatkin lohkoina osana vihreää salaattia tai että kallistuneiden raaka-aineiden sijaan salaattipöytä kootaankin kotimaisista satokauden kasviksista.
Hyvästi lohipalat
Kala on yksi näkyvimmistä kustannuskriisin symboleista.
Jos lounaslistoilta jotakin katoaa, ensimmäisenä se on annospaloina tarjoiltu lohi.
Vaikka hinta on viime viikkoina tullut alas, keväällä 2022 lohi oli kalleinta koko Suomen tuontihistorian aikana, sanoo Juveneksen Nina Lyytinen.
– Jos lohta tarjotaan Juvenekseksen opiskelijaravintoloissa, se on siirtynyt buffetista lautasannokseksi, jolloin myös hinta on peruslounasta kalliimpi. Silloin halukkaat saavat kyllä kalaa, mutta kalliimpaan hintaan. Samoin toimitaan Sodexolla, jolla on myös paljon opiskelijaravintoloita.
Factory-ravintoloissa lohta tarjoillaan pääruokana enää kahden viikon välein.
Myös Compass Groupin henkilöstöravintoloissa niin sanottuja “kappaleruokia”, kuten lohipaloja tai Kievin kanaa, on vähennetty listoilta. Annoksia on myös voitu rajata niin, että annokseen kuuluu vain yksi kalapala tai muu proteiininlähde.
– Tällaiset ovat tietysti epämiellyttäviä ratkaisuja ihmisten mielestä. Usein parempi vaihtoehto on muuttaa tarjontatapaa, Ulla Kurkela sanoo.
Lohi oli suurin putoaja myös Ylen suuntaa antavassa tarkastelussa, jossa verrattiin 800 lounasravintolan ruokalistoja tämän ja viime vuoden syyskuussa. Sen sijaan pasta- ja kanaruokia oli tarjolla enemmän.
Paras taikatemppu on sellainen, jota yleisö ei huomaa.
Käytännössä monia lounaan raaka-aineita vaihdetaan ja on vaihdettu edullisempiin. Ravintolatoimijat itse puhuvat ennemmin reseptiikan kehittämisestä.
Kalaa ja lihaa on tarjolla edelleen, mutta annospalojen sijaan se onkin ehkä osana pastaa, mureketta tai kiusausta, jolloin arvokasta raaka-ainetta kuluu vähemmän. Liharuoissa käytetään edullisempia osia, vaikkapa fileen sijaan paistileikettä.
Mutta mitä uutta tulee tilalle?
Moni lounaspaikka panostaa nyt kasvikseen ja vastuullisesti tuotettuihin raaka-aineisiin. Esimerkiksi Juvenes-ravintoloista kerrotaan, että kasvisvaihtoehtojen kysyntä on kasvanut.
On kuitenkin väärä käsitys, että kasvisvaihtoehto olisi aina liharuokaa halvempi valmistaa, sanoo Compass Groupin Ulla Kurkela.
Uudet kasviproteiinit ovat kilohinnaltaan usein kalliimpia kuin esimerkiksi suosikkiproteiini broileri.
– Kyse on enemmän siitä, että ympäristön kannalta meidän pitäisi syödä kasvispainotteisemmin. Syömme edelleen liian paljon proteiineja, jossa on korkea hiilijalanjälki.
Kurkela näkeekin hintakriisissä myös mahdollisuuksia. Kun ruoka maksaa enemmän, sen arvostus toivottavasti nousee, hän sanoo.
– Hinnannousu on rankka juttu, mutta samalla mahdollisuus alkaa muokata ruokailutottumuksia kestävämmälle pohjalle.
Kuuluuko kahvi hintaan?
Yksi keino pienentää kustannuksia on tinkiä kahvista ja jälkiruoasta. Osassa ravintoloista näin on jo tehtykin, kerrotaan Compass Groupilta ja Sodexolta.
Asiakkaan näkökulmasta saavutetuista eduista on ikävää luopua. Vaikka hintaan kuuluva kahvi on pieni ilo, siihen on kuitenkin totuttu.
Siksi myös jälkiruokapöydässä pyritään kehittämään edullisempia ideoita. Jos puoletkin kalliimmasta raaka-aineesta korvataan toisella, voi rahallinen merkitys olla suuri.
Juveneksen Nina Lyytinen kertoo esimerkin:
Oulun yliopiston Juvenes-ravintolassa syö päivittäin jopa 4000 ihmistä.
Yksi tavallinen jälkiruoka on vadelmarahka, mutta vadelman hinta on noussut kymmeniä prosentteja. Ravintolassa päätettiin korvata puolet vadelmasta mansikalla, joka on myös huomattavasti edullisempaa.
– Asiakkaan näkökulmasta muutos on pieni, mutta näin saadaan pidettyä jälkiruoan kustannukset järkevänä, Lyytinen toteaa.
Huomenna ravintola on suljettu
Hintojen nousun lisäksi lounasravintoloiden ratkaistavaksi tulee etätyön yleistyminen.
Ravintolat elävät asiakkaista, ja jos asiakkaat jäävät kotiin, ei ravintolan pyörittäminenkään ole kannattavaa.
Etätyö vie asiakkaita etenkin perjantailta. Ravintolaketjut ovat miettineet erilaisia ratkaisuja. Compass Group on esimerkiksi kehittänyt uutta lounasruokailun take away -konseptia.
– Silloin ravintolassa ei ole perjantaisin henkilökuntaa, mutta toimistolle tulevat voivat ostaa valmiiksi tehtyjä annoksia mukaan itsepalveluravintolasta, Ulla Kurkela kertoo.
Kaikille avoimissa kivijalkaravintoloissa tilanne on erilainen. Hyvillä sijainneilla ne voivat kerätä etätyöläiset lounaalle, sanoo Factoryn Matti Karvonen.
– Perjantait ovat meilläkin hiljaisempia, mutta vielä ei ole menty sen rajan alle, että ravintolan pitäisi olla kiinni.
Monista haasteista huolimatta lounastoimijat näkevät myös valoa linjaston päässä. Lounasravintoloissa uskotaan, että asiakas valitsee jatkossakin ennemmin buffetin kuin mikroaterian.
– Lounasruokailu on parhaimmillaan monipuolinen, terveellinen ja laadukas ateria mukavassa ympäristössä yhdessä muiden kanssa. Mikroateria tai omat eväät harvoin saavat tätä tarvetta kokonaan täytettyä, toteaa Juveneksen Nina Lyytinen.
Voit keskustella aiheesta 27.10. klo 23 saakka.
Lue myös: