Potatisen uppfattas ofta som tidskrävande i vardagen där middagen helst ska landa på bordet på en kvart, men det finns potatisrätter som är klara på under tio minuter. Råraka och pommes frites hör till de snabbaste rätterna.
– Det finns många olika varianter av pommes frites, beroende på storleken på potatisstavarna. De kan serveras i allt från de enklaste gatuköken till de lyxigaste finkrogarna, säger Julien Huéber.
När potatisen kom till Frankrike hade den däremot inte högt anseende. Potatis var något man matade grisarna med. Under 1700-talets hungersnöd, då veteskördarna slagit fel, försökte man på olika sätt popularisera den tåliga knölen.
– Man ställde vakter runt potatisåkrarna för att folk skulle tro att det växte något dyrbart i jorden. Till natten lämnade vakterna åkrarna och då smög sig folk dit och stal potatis, berättar Huéber.
Sedan tog det inte lång tid tills det fanns en uppsjö av olika potatisrätter. Här får du Julien Huébers bästa råd på hur du gör en riktigt god ugnspotatis, rårakor och pommes frites.
Baka potatisen tills skalet karamelliseras
Ugnsbakad potatis funkar utmärkt som tillbehör eller som en enkel vegetariskt rätt. Krossa den heta potatisen lätt med gaffel, salta lite och ringla över generöst med olivolja.
Fördelen med detta tillagningssätt är att det kräver så lite arbete och sköter sig själv. Om du råkar glömma potatisarna i ugnen lite för länge gör det ingenting, skalet fortsätter bara att karamelliseras och potatisarna får ännu mer smak.
Bakad potatis
Tillredningstid: 45 min
Förberedelsetid: 5 min
Total tid: 50 min
Ingredienser
- vilka ekologiska potatisar som helst (Marabel är dock en personlig favorit)
- havssalt
- god olivolja eller saltat smör
Instruktioner
Tvätta potatisarna och lägg dem på en plåt.
Salta ordentligt och skaka om potatisen på plåten så saltet fördelas.
Grädda mitt i ugnen på 180 grader i 40-60 minuter beroende på potatissorten och storlek.
Klart och färdigt att avnjutas när det börjar dofta i köket och potatisarna är mjuka inuti. Det knapriga skalet är godast.
Tips!
Skalet blir godare och konsistensen på potatisen blir bättre om du låter bli att picka hål i skalet eller använda folie.
"Dörrmatta" av potatis
I Frankrike serveras rårakor ofta som tillbehör till mustiga grytor, men de är lika goda att äta som en enkel rätt tillsammans med en grönsallad med en vinägrett. På franska kallas en råraka för "dörrmatta".
Fransk råraka
Tillredningstid: 5 min
Förberedelsetid: 5 min
Total tid: 10 min
Ingredienser
- potatis, gärna mjölig sort för krispighet
- rapsolja
- salt och peppar
Instruktioner
Riv potatisarna grovt, gärna med skal för smakens skull. Tillsätt lite vinäger, ättika eller citronsaft för att undvika att potatisen mörknar om du gör en större sats.
Stek som tunna biffar i het panna med matolja och varför inte en klick smör, några minuter på varje sida.
Salta efter stekning.
Världens vanligaste potatisrätt
Ursprungligen var pommes frites oftast skivade, varianten med stavar kom senare och ansågs troligen mer sofistikerad.
Pommes frites görs i olika storlekar. Ju större bitarna är desto längre tid tar de att koka och de blir också mindre feta. Några av de vanligaste modellerna är Pont-Neuf, Bûches och Allumettes. Pont-Neuf pommes är en centimeter tjocka och har fått namn efter en av broarna i Paris. Bûches, som betyder stubbar är två centimeter tjocka och Allumettes, som betyder tändstickor görs av en halv centimeter tjocka potatisstavar.
De mest klassiska tillbehören är majonnäs, dijonsenap eller ketchup. I Nordfrankrike är det tradition att servera pommes frites med några droppar vinäger och lite salt.
Pommes frites
Ingredienser
- så mjölig potatis som möjligt då det är stärkelsen som ger krispigheten
- frityrolja (jordnötsolja, solros- eller rapsolja) alternativt ister eller oxfett (äldre tradition, mera smak)
- havssalt
Instruktioner
Förkoka stavarna i max 140 grader varm olja i 5 till 10 minuter tills de är genomkokta. Det ska fräsa lugnt kring potatisen men den skall ännu inte få färg.
Låt svalna i 10-20 minuter medan oljan rinner av. Man kan hälla ut dem på ett hushållspapper, men det är enklast att ha dem kvar i frityrkorgen efter att ha skakat av dem lätt över kastrullen (pommes kan vara ömtåliga efter första friteringen).
Fritera i het olja, max 170-180 grader, tills de får färg och krispighet. Det tar 1 till 2 minuter. Klart för servering!
Tips för krispiga pommes! Fritera inte för mycket potatis åt gången vid andra friteringen för att undvika att oljetemperaturen sjunker för mycket och att potatisstavarna klibbar ihop.
Skaka av oljan energiskt strax efter andra friteringen och salta genast. Saltet sugs in i de ”sjungande” stavarna mest effektivt då de fortfarande är heta.
