Perunaa pidetään usein aikaa vievänä raaka-aineena arjessa, jossa päivällinen pitäisi saada pöytään vartissa. On kuitenkin perunaruokia, jotka valmistuvat alle kymmenessä minuutissa. Röstiperunat ja ranskanperunat ovat näistä nopeatekoisimpia.
– Ranskalaisia on monen eri kokoisia. Niitä tarjotaan kaikkialla yksinkertaisista grillikioskeista hienoihin ravintoloihin, Julien Huéber sanoo.
Perunan saapuessa Ranskaan sitä ei kuitenkaan pidetty suuressa arvossa. Perunat olivat sianruokaa. 1700-luvun nälkävuosina, jolloin kato vei vehnäsadot, kestävän mukulan suosiota yritettiin nostaa eri tavoin.
– Perunapeltojen ympärille pantiin vartijoita, jotta kansa luulisi, että maassa kasvaa jotain arvokasta. Kun vartijat lähtivät yöksi pois, ihmiset hiipivät perunavarkaisiin, Huéber kertoo.
Eikä mennyt kauaakaan, kun oli jo olemassa valtavasti erilaisia perunaruokia. Tässä Julien Huéberin parhaat neuvot herkullisiin uuniperunoihin, röstiperunoihin ja ranskanperunoihin.
Paista perunaa, kunnes sen kuori karamellisoituu
Uuniperuna toimii mainiosti lisukkeena tai yksinkertaisena kasvisruokana. Murskaa kuuma peruna kevyesti haarukalla, mausta suolalla ja valuta päälle reilusti oliiviöljyä.
Tämän valmistustavan etuna on, että se vaatii vain vähän aikaa ja ruoka valmistuu lähes itsekseen. Ei haittaa, vaikka sattuisit unohtamaan perunat uuniin hieman liian pitkäksi aikaa. Kuori vain jatkaa karamellisoitumista, ja perunat saavat entistä enemmän makua.
Uuniperunat
Valmistusaika: 45 min
Valmisteluaika: 5 min
Kokonaisaika: 50 min
Ainekset
- mitä tahansa luomuperunoita (itse suosin Marabel-lajiketta)
- merisuolaa
- hyvää oliiviöljyä tai suolattua voita
Ohjeet
Pese perunat ja laita ne uunipellille.
Mausta reilusti merisuolalla ja ravistele, jotta suola levittyy tasaisesti.
Paista perunoita 180-asteisen uunin keskitasolla 40–60 minuuttia perunoiden lajikkeen ja koon mukaan.
Perunat ovat valmiita nautittaviksi, kun tuoksu valtaa keittiön ja perunat ovat sisältä pehmeitä. Rapea kuori on uuniperunan paras osa.
Vinkki!
Kuoresta tulee maukkaampi ja perunan koostumuksesta parempi, jos et pistele kuoreen reikiä tai kääri perunaa folioon.
”Ovimatto” perunasta
Ranskassa röstiperunoita tarjotaan usein muhevien pataruokien lisukkeena, mutta ne toimivat yhtä hyvin myös yksinkertaisena ruokalajina vinegretillä maustetun vihersalaatin kanssa. Ranskan kielessä röstiperunaa kutsutaan ”ovimatoksi”.
Ranskalaiset röstiperunat
Valmistusaika: 5 min
Valmisteluaika: 5 min
Kokonaisaika: 10 min
Ainekset
- perunoita, mieluiten jauhoisia, jotta rösteistä tulee rapeita
- rapsiöljyä tai voita
- suolaa
Ohjeet
Raasta perunat karkeaksi raasteeksi, maun vuoksi mieluiten kuorineen. Jos raastat suuren määrän perunoita, lisää joukkoon hieman viinietikkaa, etikkaa tai sitruunamehua, jotta raaste ei tummu.
Kuumenna rapsiöljy tai voi paistinpannulla, lisää raaste nokareina ja painele ohuiksi kakkusiksi. Paista muutama minuutti kummaltakin puolelta.
Mausta suolalla paistamisen jälkeen.
Maailman tavallisin perunaruoka
Alkujaan ranskanperunat olivat useimmiten viipaloituja. Myöhemmin niitä alettiin tarjota suikaleina, joita pidettiin luultavasti hienostuneempina.
Ranskanperunoita valmistetaan eri kokoisina. Mitä isompia ne ovat, sitä pidempään ne kypsyvät ja sitä vähemmän rasvaa niissä on. Yleisimpiä muotoja ovat Pont Neuf, bûches ja allumettes. Pommes Pont Neuf ovat sentin paksuisia tankoja, jotka ovat saaneet nimensä erään pariisilaisen sillan mukaan. Bûches eli halot ovat kaksi senttiä paksuja, ja puolen sentin paksuisista perunatikuista käytetään nimitystä allumettes eli tulitikut.
Klassisimmat lisukkeet ovat majoneesi, dijon-sinappi tai ketsuppi. Pohjois-Ranskassa ranskanperunat tarjotaan perinteisesti viinietikan ja suolan kanssa.
Ranskanperunat
Ainekset
- mahdollisimmat jauhoisia perunoita (tärkkelys tekee perunoista rapeita)
- uppopaistamiseen sopivaa öljyä (maapähkinä-, auringonkukka- tai rapsiöljyä), ihraa tai naudanrasvaa (vanha perinne, enemmän makua)
- merisuolaa
Ohjeet
Leikkaa perunat tangoiksi. Uppopaista tankoja ensin korkeintaan 140-asteisessa öljyssä 5–10 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Öljyn tulee kuplia hieman tankojen ympärillä, mutta perunoiden ei tule saada vielä väriä.
Anna tankojen jäähtyä ja öljyn valua 10–20 minuuttia. Voit kumota ne talouspaperille, mutta helpointa on jättää ne friteerauskoriin ravisteltuasi niitä kevyesti kattilan päällä (ranskanperunat saattavat olla hauraita ensimmäisen paistamiskerran jälkeen).
Uppopaista tankoja korkeintaan 170–180-asteisessa öljyssä 1–2 minuuttia, kunnes ne muuttuvat kullanruskeiksi ja rapeiksi.
Ravista koria voimakkaasti, jotta ylimääräinen öljy valuu pois, ja mausta heti merisuolalla. Suola tarttuu tankoihin parhaiten, kun ne ovat yhä kuumia.
Vinkki! Saat ranskalaisista rapeita, kun uppopaistat ne toisella kertaa pienissä erissä, jotta öljyn lämpötila ei laske liikaa eivätkä perunatangot tartu toisiinsa.
