Ceviche (uttalas ”sevitche”) är ett populärt sätt att tillreda fisk i Latinamerika. Istället för att grava fisken med salt och socker, tillreds den i syra, vanligtvis med saft från lime och citron eller både och.
Alla latinamerikanska länder har sina egna versioner av rätten, men den har sitt ursprung i Peru. I Peru används ofta en fisk som heter bonito, men den går bra att ersätta med till exempel sik eller gös.
I familjen Urrutia följer man ett recept på ceviche med få ingredienser. Här serverar Bruno cevichen på samma sätt som man gör i Peru, med kokt sötpotatis och majs.
Bruno Urrutia studerar till måltidskreatör vid restauranghögskolan i Grythyttan i Sverige.
Peruansk ceviche
Mängd: 4 personer
Ingredienser
- 1 kg färsk sik
- 1,5 dl citronsaft
- 1,5 dl limesaft
- 1 mellanstor rödlök
- 1-3 jalapeño (beroende på om du gillar starkt kryddad mat eller inte)
- 1 kruka koriander
- salt Tillbehör:
- 1 batat/sötpotatis
- kokt majs
Instruktioner
1. Börja med att skära fisken i ungefär 2 cm stora bitar.
2. Plocka korianderbladen och lägg dem i ett kärl med kallt vatten i kylskåpet.
3. Skär korianderstjälkarna fint (som gräslök). Tillsätt fisken, lime- och citronsaft samt korianderstjälkarna i ett kärl och se till att all fisk är täckt med lime- och citronsaft.
4. Salta fisken lätt och låt den stå i kylskåp i ungefär 20 minuter
5. Rör om i fiskskålen med jämna mellanrum så den blir jämnt tillagad. Fisken ska se tillredd ut, blek men inte ”genomskinlig”.
6. Skär löken i tunna strimlor, rensa jalapeñon från frön och skär den i små tärningar. Skär en del av korianderbladen i mindre bitar. Spara en del av bladen till garneringen.
7. När fisken fått stå i 20 minuter tillsätts löken, jalapeñon och koriandern. Rör om.
8. Låt stå i ytterligare 10 minuter i kylskåp. Smaka sedan av med salt, garnera med ytterligare koriander. I Peru serveras cevichen ofta med kokt sötpotatis och majs.
Om du använder inhemsk fisk rekommenderar Livsmedelsverket att du fryser fisken innan du gör en ceviche. Undantaget är odlad fisk, som du kan tillreda direkt.
Farmors söta bakelser alfajores
Ett av Brunos farmors bravurnummer är de söta kexen alfajores. De här bakverken hittar du i olika varianter i hela Latinamerika.
Oftast är kexen fyllda med dulce de leche, alltså kondenserad, sötad mjölk. Den påminner om kolasås och passar utmärkt till fyllning i olika bakverk.
Alfajores
Mängd: 14 stycken
Ingredienser
- 150 gram specialvetemjöl
- 250 gram majsstärkelse
- 100 gram rumstempererat smör
- 100 gram socker
- 1 msk bakpulver
- 1 tsk salt
- ½1 - 2 msk agua de anís (anisvatten, som är vanligt i Peru). Du kan göra eget anisvatten. Koka 0,5 dl vatten, lägg i 4-5 stjärnanis och låt vattnet dra i 15 minuter.
- 2 ägg
- 1 äggula
- En burk kondenserad, sötad mjölk (kolasås)
- riven kokos för garnering
Instruktioner
1. Blanda vetemjöl, majsstärkelse, bakpulver och salt i en bunke.
2. Vispa det rumstempererade smöret och sockret i en separat bunke till en jämn konsistens.
3. Arbeta stegvis in äggen. Blanda först i äggulan och sedan ett ägg i taget. Rör om hela tiden tills du har en jämn smet.
4. Häll de torra ingredienserna och anisvattnet i äggblandningen och jobba ihop degen med en slickepott eller med händerna tills den är jämn. Plasta in degen i folie och låt den vila i kylskåp i 20 minuter innan du kavlar ut den.
5. Mjöla bakbordet och kavla ut degen till cirka ½ – 1 cm tjocklek. Tryck ut rundlar med ett litet glas eller en kakstans.
6. Lägg kakorna på en ugnsplåt och grädda i cirka 7 minuter i 175 grader, eller tills ytan på kakorna börjar bubbla lite. Kexen ska inte få färg, men vara genomgräddade. Låt kakorna svalna.
7. Bred kolasås på hälften av kexen med en slickepott och gör en klämma. Rulla klämmorna i riven kokos och njut!
