Ceviche (lausutaan sevitshe) on suosittu kalaruoka Latinalaisessa Amerikassa. Suolalla ja sokerilla graavaamisen sijaan kala kypsytetään hapossa, yleensä limetti- tai sitruunamehussa tai niiden seoksessa.
Kaikilla Latinalaisen Amerikan mailla on oma versionsa tästä ruoasta, mutta alkujaan se on lähtöisin Perusta. Perussa ceviche tehdään usein boniitti-nimisestä kalasta, mutta sen voi hyvin korvata esimerkiksi siialla tai kuhalla.
Urrutian perheen ceviche-reseptissä on vain muutamia ainesosia. Bruno tarjoaa cevichen samoin kuin Perussa, keitetyn bataatin ja maissin kanssa.
Bruno Urrutia opiskelee gastronomiaa ravintolakorkeakoulussa Ruotsin Grythyttanissa.
Perulainen ceviche
Määrä: 4 annosta
Ainekset
- 1 kg tuoretta siikaa fileenä
- 1 ruukku korianteria
- 1,5 dl limettimehua
- 1,5 dl sitruunamehua
- suolaa
- 1 keskikokoinen punasipuli
- 1–3 jalapenoa (sen mukaan, kuinka tulisesta ruoasta pidät) Lisukkeeksi:
- 1 bataatti
- keitettyä maissia
Ohjeet
1. Leikkaa kala noin 2 cm:n paloiksi.
2. Nypi korianterista lehdet ja laita ne kylmään veteen jääkaappiin.
3. Silppua korianterin varret hienoksi (kuin ruohosipuli). Laita kalapalat, limetti- ja sitruunamehu sekä korianterisilppu kulhoon ja varmista, että kaikki kalapalat ovat limetti- ja sitruunamehun peitossa.
4. Mausta kala kevyesti suolalla ja laita se jääkaappiin noin 20 minuutiksi.
5. Sekoittele kalapaloja välillä, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Kalan tulee näyttää kypsyneeltä, vaalealta mutta ei ”läpikuultavalta”.
6. Leikkaa punasipuli ohuiksi suikaleiksi. Poista jalapenoista siemenet ja leikkaa malto pieniksi kuutioiksi. Silppua osa korianterin lehdistä ja jätä loput koristeluun.
7. Kun kala on maustunut 20 minuuttia, lisää joukkoon punasipulisuikaleet, jalapenokuutiot ja korianterisilppu. Sekoita.
8. Anna cevichen maustua vielä 10 minuuttia jääkaapissa. Mausta se sitten suolalla ja koristele korianterin lehdillä. Perussa ceviche tarjotaan usein keitetyn bataatin ja maissin kanssa.
Jos käytät kotimaista kalaa, Ruokavirasto suosittelee pakastamaan sen ennen valmistusta. Poikkeuksena on viljelty kala, jonka voi syödä suoraan raakana.
Isänäidin makeat alfajores-leivonnaiset
Yksi Brunon isänäidin bravuureista on makeat alfajores-pikkuleivät. Näistä leivonnaisista on erilaisia versioita kaikkialla Latinalaisessa Amerikassa.
Useimmiten pikkuleivät täytetään dulce de lechellä eli karamellisoidulla maitotiivisteellä. Se muistuttaa kinuskikastiketta ja sopii mainiosti erilaisten leivonnaisten täytteeksi.
Alfajores
Määrä: 14 kpl
Ainekset
- 150 g erikoisvehnäjauhoja
- 250 g maissitärkkelystä
- 1 rkl leivinjauhetta
- 1 tlk suolaa
- 100 g huoneenlämpöistä voita
- 100 g sokeria
- 1 munankeltuainen
- 2 kananmunaa
- 1–2 rkl agua de anís -anisvettä (yleinen ainesosa Perussa). Voit tehdä anisvettä itse: kiehauta 0,5 dl vettä, lisää joukkoon 4–5 tähtianista ja anna seistä 15 minuuttia.
- 1 prk karamellisoitua maitotiivistettä (kinuskikastiketta)
- kookoshiutaleita koristeluun
Ohjeet
1. Yhdistä vehnäjauhot, maissitärkkelys, leivinjauhe ja suola kulhossa.
2. Vatkaa huoneenlämpöinen voi ja sokeri tasaiseksi toisessa kulhossa.
3. Lisää joukkoon keltuainen ja sitten kananmunat yksi kerrallaan koko ajan vatkaten. Vatkaa tasaiseksi taikinaksi.
4. Lisää munaseokseen kuivat aineet ja anisvesi ja sekoita taikina tasaiseksi nuolijalla tai käsin. Kääri taikina kelmuun ja anna sen levätä jääkaapissa 20 minuuttia ennen kaulitsemista.
5. Kaulitse taikina jauhotetulla leivinpöydällä 0,5–1 cm:n paksuiseksi levyksi. Ota siitä ympyröitä pienellä juomalasilla tai muotilla.
6. Laita pikkuleivät uunipellille. Paista pikkuleipiä 175-asteisessa uunissa noin 7 minuuttia, tai kunnes niiden pinta alkaa hieman kuplia. Pikkuleipien ei tule saada väriä vaan ainoastaan kypsyä. Anna niiden jäähtyä.
7. Levitä nuolijalla kinuskikastiketta puoleen pikkuleivistä ja paina ne yhteen pareittain. Pyörittele pikkuleipien reunat kookoshiutaleissa ja nauti!
